Гост консервы овощные морковь гарнирная

Свекла и морковь гарнирные

На качество натуральных консервов большое влияние оказывает исходное сырье, то есть ботанические сорта и товарное качество продукции.

Для производства натуральных консервов лучшими сортами свеклы является Бордо, Несравненная, Грибовская; моркови - Нантская, Каротель, Несравненная. Корнеплоды должны быть свежими, чистыми, без заболеваний и повреждений вредителями. Морковь - однородной по окраске, свекла - иметь темно-красную сочную мякоть. Нельзя использовать вялую свеклу с механическими повреждениями, а также с белыми кольцами. Морковь не должна иметь жесткую волокнистую сердцевину.

Для приготовления заливки используют сахар-песок первого сорта, поваренную соль также первого сорта, пищевую лимонную кислоту.

На заводы сырье доставляют и хранят в ящиках или контейнерах. При отсутствии специальной тары свекла и морковь могут быть доставлены навалом на машинах, обеспечивающих сохранность сырья. После приемки по количеству и качеству сырье направляют на специальную площадку, защищенную от воздействия солнца и низких температур. Сроки хранения его на этих площадках не должны превышать 48 часов.

Термический процесс начинается с мойки. Свеклу и морковь моют в несколько приемов на установленных последовательно машинах. Остатки земли и другие загрязнения могут являться причиной попадания в продукт спор микроорганизмов. Полный отмыв от земли достигается использованием барабанной (КМ-1), а затем вибрационной (ММКВ-2000) машин. Вода должна соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

Инспекция и сортировка. Промытые корнеплоды проверяют на ленточном транспортере, удаляют дефектные овощи, посторонние примеси. Свеклу, в зависимости от размера, сортируют на мелкую (диаметр от 50 до 70 мм), среднюю (70-120 мм), крупную (более 120 мм).

Очистка. Морковь очищают от кожицы механическим путем на специальных терочных машинах. Для этой цели можно использовать картофелечистку марки КНА-600М. Существует и химическая очистка моркови, которая заключается в обработке моркови 4-процентным раствором щелочи при температуре 80-85°С в течение 3 минут. После очистки морковь для полного удаления щелочи с кожицы тщательно промывают в холодной проточной воде. Для определения полноты удаления щелочи используют универсальную индикаторную бумагу. По цвету этой бумаги, смоченной в воде, определяют рН. Промывание считается законченным, когда цвет индикаторной бумаги будет оливковым.

Необходимо отметить, что химическая очистка требует систематического контроля и соблюдения правил техники безопасности, так как повышение концентрации щелочи является небезвредным для обслуживающего персонала.

После очистки морковь снова просматривают и вручную удаляют остатки кожицы, поврежденные места, тонкий корень, часть головки, имеющую зеленую окраску.

Свекла в отличие от моркови имеет более грубую консистенцию, поэтому перед очисткой ее обрабатывают острым паром в автоклавах до размягчения кожицы и мякоти. Обработка паром считается законченной, когда температура внутри корнеплода будет равна 98°С. Это свидетельствует о полной инактивации ферментов, деятельность которых могла бы привести к потемнению тканей корнеплодов во время резки и значительному снижению качества готовой продукции.

Конкретных режимов обработки свеклы острым паром рекомендовать трудно, так как это зависит от марки термического аппарата, давления пара, сорта и размеров свеклы. Поэтому на каждом заводе проводят шпарку опытных партий, на основании чего устанавливают температуру и продолжительность термической обработки.

Прошпаренную свеклу очищают от кожицы так же, как морковь, на машинах с терочной поверхностью, после чего промывают холодной проточной водой.

Резка. В зависимости от размеров и формы корнеплодов выпускается морковь гарнирная кубиками, брусочками, дружочками. Свекла гарнирная может быть целая, кубиками, кружочками. Резке подвергают только крупные корнеплоды (диаметром более 70 мм). Кубики имеют размер ребра 8-10 мм, брусочки с поперечным сочением 5×5 мм. После резки сырье пропускают через машину (для удаления ферропримесей) и через сито с отверстиями 3-4 мм (для отсеивания мелочи). Затем бланшируют в кипящей 0оде в течение 1-2. минут. Более высокое качество продукция приобретает при бланшировке острым паром.

Приготовление заливки. Заливку готовят путем растворения в воде (с последующим кипячением) предварительно просеянных сахара и соли по следующему рецепту: сахара - 5, соли - 0,5, лимонной кислоты - 0,25 (для моркови) и 0,31% (для свеклы). После стерилизации активная кислотность заливки повышается до 4,5, что контролируется универсальной лакмусовой бумагой. В настоящее время выпускаются специальные приборы рН-метры, которые позволяют более точно и быстро определить эту величину.

Расфасовка. Во избежание потемнения сырья и обсеменения микрофлорой воздуха, обработанное сырье немедленно расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, вместимостью до 3 л, заполняют заливкой, имеющей температуру не ниже 90°С. Соотношение заливки и овощей по весу следующее: моркови и свеклы 55-60, заливки 40-45; свеклы целой 60-65, заливки 35-40%. Наполненные банки сразу же направляют на закаточные машины, после чего - на стерилизацию.

Стерилизация. Продолжительность зависит от ряда факторов: вида консервов, тары, давления в автоклаве и температуры стерилизации.

Таблица 6. Режим стерилизации консервов 'Морковь и свекла гарнирные'

Примечание. Формула стерилизации 20-30-20:

20 - продолжительность при подъеме температуры, мин.;

30 - период собственно стерилизации, мин.;

20 - период охлаждения, мин.

Цифры в скобках обозначают: первая - продолжительность охлаждения до снижения температуры воды в автоклаве до 40°С, вторая - продолжительность дополнительного охлаждения продукта до температуры в центре банки 30°С.

Нормы расхода сырья и материалов приводятся в таблице 7.

Таблица 7. Норма расходов сырья и материалов на консервы 'Морковь и свекла гарнирные'

Потери при расфасовке каждого вида сырья и материалов составляют по 1%. Кроме того, предусмотрены нормы отходов потерь при осмотре, механической обработке, очистке, резке, просеивании. Причем, нормы основного сырья дифференцированы в зависимости от времени года. Так, в первом полугодии нормы отходов для моркови нарезанной составляют 22, а во втором - 19%, для свеклы нарезанной и целой соответственно 29 и 24%.

При определении качества готовой продукции руководствуются ГОСТом 18-34-71 "Консервы. Свекла и морковь гарнирная".

По органолептическим показателям консервы должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид - овощи целые или нарезанные в виде кубиков, брусочков, кружочков, однородные по форме в каждой упаковке.

По физико-химическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: масса моркови или свеклы нарезанной 55%, свеклы целой 60%, содержание олова в 1 кг готового продукта - не более 200 мг, свинца не должно быть ни в одном виде продуктов.

Приобрести коробки с логотипом компании под заказ в типографии "Аформат" в Москве.

Управление Федеральной Службы Исполнения Наказаний по Ставропольскому Краю

44-ФЗ, Закупка у единственного поставщика (подрядчика, исполнителя)

Чтобы смотреть документы в системе, даже когда
zakupki.gov.ru не работает, нужно оплатить систему.

ИНН 2634017706 КПП 263401001

Консервы. Маринады овощные «Лук репчатый маринованный нарезанный», ГОСТ Р 52477-2005

ОКПД2 10.39.17.110 Овощи (кроме картофеля), консервированные без уксуса или уксусной кислоты, прочие (кроме готовых овощных блюд)

Консервы. Маринады овощные. «Капуста белокочанная маринованная» ГОСТ Р 52477-2005

Консервы .Морковь гарнирная брусочками ТУ 9161-316-04782324-2014

Консервы. Маринады овощные. «Капуста белокочанная маринованная с морковью» ГОСТ Р 52477-2005

Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования -

филиал
Федерального государственного бюджетного
научного учреждения
«Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Натуральные овощные консервы изготавливаются из одного или нескольких видов свежих целых и/или нарезанных овощей, залитых водой или овощным соком, с добавлением или без добавления поваренной соли и/или сахара, зелени, пряностей и пищевых кислот.
Сотрудниками института ведутся разработки по созданию различных видов натуральных овощных консервов. В зависимости от технического оснащения предприятия и используемой тары возможна индивидуализация технологической инструкции.
Сотрудниками института разработаны следующие комплекты технической документации, готовой к реализации на предприятиях, занятых в пищевой и перерабатывающей отрасли:

ГОСТ 34112-2017 Консервы. Горошек зеленый. Технические условия.

ГОСТ 34114-2017 Консервы. Кукуруза сахарная. Технические условия.

ГОСТ Р 53127-2008 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия. Технологическая инструкция.
Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному государственному стандарту.
Ассортимент: огурцы с зеленью; кабачки с зеленью целые; кабачки с зеленью нарезанные; патиссоны с зеленью целые; патиссоны с зеленью нарезанные; ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 5дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 5дм 3 ;
– тара мягкая или полужесткая из полимерных или комбинированных материалов, вместимостью не более 5дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 2 лет;
– в банках металлических – не более 2 лет;
– в таре мягкой или полужесткой из полимерных или комбинирован-ных материалов – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ГОСТ Р 54648-2011 Консервы. Томаты в заливке. Общие техниче-ские условия. Технологическая инструкция.
Настоящий стандарт распространяется на консервы из цельноплодных томатов с кожицей или без кожицы, залитых томатным соком или томатной заливкой с добавлением или без добавления поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, или раствором поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, с добавлением или без добавления зелени пряных растений, чеснока, пряностей.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному государственному стандарту.
Ассортимент: томаты неочищенные в томатной заливке; томаты не-очищенные в томатном соке; томаты, очищенные в томатной заливке; томаты, очищенные в томатном соке; томаты с зеленью в заливке.
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические с двойным лаковым покрытием, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические с двойным эмалевым покрытием, вместимостью не более 3 дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 3 лет
– в банках с металлических с двойным эмалевым покрытием – не более 3 лет,
– в банках с металлических с двойным лаковым покрытием – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ГОСТ 15979-70 Консервы. Фасоль стручковая. Технические условия. Технологическая инструкция.
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из стручковой фасоли зеленых или восковых ботанических сортов в молочной стадии зрелости без плодоножек, залитой рассолом.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному государственному стандарту.
Ассортимент: из целых стручков фасоли; из стручков фасоли, разрезанных на части.
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 3 дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 3 лет;
– в банках металлических – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ОСТ 10-78-87 Консервы. Пюре из шпината, щавеля и смеси шпината и щавеля. Технологическая инструкция.
Настоящий стандарт распространяется на консервы, приготовленные из протертых свежих молодых листьев шпината или щавеля или их смеси.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному стандарту.
Ассортимент: пюре из шпината; пюре из щавеля; пюре из смеси шпината и щавеля.
Тара
– банки стеклянные I типа, вместимостью не более 3дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 3дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I типа – не более 2 лет;
– в банках металлических – не более 1 года.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ОСТ 18-24-70 Консервы. Капуста цветная. Технологическая инструкция.
Настоящий стандарт распространяется на консервы , изготовленные из цветной капусты с соцветиями нераспустившихся головок, соответствующим образом обработанной, уложенной в банки, залитой раствором поваренной соли и лимонной кислоты.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции по данному отраслевому стандарту.
Ассортимент: капуста цветная.
Тара
– банки стеклянные I типа, вместимостью не более 1дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 1дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I типа – не более 2 лет;
– в банках металлических – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы. Кукуруза сахарная. Технологическая инструкция
Настоящие технические условия распространяются на консервы «Кукуруза сахарная» изготовленные из свежей или быстрозамороженной сахарной кукурузы в молочно-восковой стадии зрелости, залитые раствором сахара и соли.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данных технических условиях.
Ассортимент: кукуруза сахарная в зернах; кукуруза сахарная в початках.
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические вместимостью не более 3 дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 2 лет;
– в банках металлических – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы. Горошек зеленый салатный. Технологическая инст-рукция.
Настоящие технические условия распространяются на консервы «Горошек зеленый салатный», изготовленные из зеленого горошка сушеного, соответствующим образом подготовленного, залитого раствором сахара и поваренной соли.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данных технических условиях.
Ассортимент: горошек зеленый салатный.
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 1 дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 1 дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 2 лет;
– в банках металлических – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы. Свекла и морковь гарнирные. Технологическая инструкция.
Настоящие технические условия распространяются на консервы, изготовленные из моркови или свеклы в целом или нарезанном виде, залитые раствором сахара, соли, лимонной кислоты.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данных технических условиях.
Ассортимент: морковь гарнирная кубиками; морковь гарнирная брусочками; морковь гарнирная кружочками; свекла гарнирная целыми плодами; свекла гарнирная кубиками; свекла гарнирная брусочками.
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 3 дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 2 лет;
– в банках металлических – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Консервы. Картофель натуральный. Технологическая инструкция.
Настоящие технические условия распространяются на консервы, представляющие собой очищенный картофель, целый или резаный на части, залитый раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция и препаратов низина, фасованный в металлические или стеклянные банки или в тару из полимерных комбинированных материалов.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данных технических условиях.
Ассортимент: картофель целый; картофель резаный.
Тара
– банки стеклянные I и III типов, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– банки металлические с двойным лаковым покрытием, вместимостью не более 3 дм 3 ;
– пакеты из полимерных комбинированных материалов, вместимостью не более 5 дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных I и III типов – не более 18месяцев;
– в банках металлических с двойным лаковым покрытием – не более 18месяцев;
– в пакетах из полимерных комбинированных материалов – не более 18месяцев.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Картофель и овощи стерилизованные. Технологическая инст-рукция.
Настоящие технические условия распространяются на картофель и овощи стерилизованные, изготовленные из предварительно подготовленных целых или резанных картофеля, моркови, свеклы и капусты, фасованные в тару из полимерных комбинированных материалов под вакуумом.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данных технических условиях.
Ассортимент: картофель целый; картофель резаный; морковь целая; морковь резаная; свекла целая; свекла резаная; капуста резаная.
Тара
– пакеты из полимерных и комбинированных материалов, вместимостью не более 5 дм 3 .
Срок годности
– в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – не более 1 года.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

ТУ Овощи консервированные деликатесные. Технологическая инструкция.
Настоящие технические условия распространяются на овощи консер-вированные деликатесные, изготовленные из свежих овощей, целых или нарезанных, или смеси целых и нарезанных овощей – ассорти с добавлением зелени пряных растений и пряностей с растительным маслом или без него, залитых заливкой.
К реализации предлагается комплект документации (технические условия и технологическая инструкция), дающий право на выпуск продукции, указанной в данных технических условиях.
Ассортимент: огурчики пряные; томаты деликатесные; ассорти витаминное; ассорти оригинальное; перец по-домашнему.
Тара
– банки стеклянные, вместимостью не более 1,5 дм 3 ;
– банки металлические, вместимостью не более 1 дм 3 .
Срок годности
– в банках стеклянных – не более 2 лет;
– в банках металлических – не более 2 лет.
Примечания
Настоящий документ может быть дополнен в плане ассортимента продукции, тары и сроков годности по пожеланиям заказчика.

Огурцы консервированные, маринованные: ст/б 1-82-3000, ст/б III-82-1500, ст/б 1-82-1000

Томаты консервированные, маринованные: ст/б 1-82-3000, ст/б III-82-1800, ст/б 1-82-1000

Огурцы консервированные, томаты маринованные, томаты, консервированные с зеленью: ж/б №14

Маринованные огурцы и томаты: ж/б №9

Консервированные кабачки, баклажаны, сладкий перец: ст/б 1-82-1000

Морковь гарнирная, свекла гарнирная, капуста маринованная слабокислая: ж/б №14

Ассорти «Буковинское», ассорти «Белгородское», ассорти №2 из огурцов и томатов: ст/б 1-82-3000, ст/б III-82-1500

Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования -

ГОСТ 34112-2017 Консервы. Горошек зеленый. Технические условия.

ГОСТ 34114-2017 Консервы. Кукуруза сахарная. Технические условия.

Читайте также: