Хранение плодовых и овощных культур

Польза овощей и фруктов известна всем: их биологическая ценность для организма неоспорима. В настоящее время происходит осознание важности структуры питания, возрастает спрос на продукты с профилактическими и лечебными свойствами.

Полноценное питание человека требует непременного и регулярного употребления в пищу овощей и фруктов, содержащих ценные легко усвояемые организмом питательные вещества: природные антиоксиданты, витамины, биологически активные и минеральные вещества. Помимо углеводов и белков, в состав овощей и плодов входят различные вкусовые и ароматические вещества, придающие пище вкус и аромат, способствующие её усвоению.

Фрукты и овощи богаты минеральными веществами, в частности, солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. В овощах и плодах относительно много клетчатки, они играют существенную роль в пищеварении. Поэтому важно, чтобы они были на нашем столе ежедневно.

Свежие овощи и фрукты на прилавки магазинов, рынков, ярмарок поставляются не только местными производителями, но и иногородними, и зарубежными поставщиками. Российские овощи и фрукты по вкусовым и питательным свойствам не уступают привозимым из-за рубежа, и даже превосходят их. Однако при реализации они не всегда выдерживают сравнения с импортной продукцией по товарному виду, ассортименту и себестоимости. Поэтому доля импорта продолжает увеличиваться.

Обеспечение населения страны круглогодично качественной плодоовощной продукцией – важнейшая народнохозяйственная задача. При этом, потребление этих продуктов постоянно возрастает. Однако в большинстве районов страны свежие овощи из открытого грунта используются всего четыре – шесть месяцев в году. В остальное время они поступают в свежем виде частично из защищенного грунта, но в основном из хранилищ или после переработки в разнообразные продукты.

Сезонность сельскохозяйственного производства определяет режим хранения собранной продукции с расчетом на ее использование в течение длительного срока. Равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможны лишь в условиях хорошо наложенной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании. Поэтому организация хранения и переработки картофеля, овощей и фруктов является важной государственной задачей.

Сохранность плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных режимов хранения. Производство, хранение и переработка плодоовощной продукции являются единым технологическим процессом.

Заготовка, хранение и переработка плодоовощной продукции осуществляется плодоовощными базами, поставляющими ее на перерабатывающие заводы государственного подчинения и коллективной и частной собственности. Во многих областях созданы также объединения производителей и переработчиков, у которых вся произведенная продукция хранится до момента реализации в свежем виде или до поступления на переработку.

Значение хранения и переработки плодов, овощей

Обеспечение населения плодоовощной продукцией определяется не только уровнем производства, но и эффективной организацией хранения. В этом отношении, всю плодоовощную продукцию можно разделить на три группы.

К первой относятся клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны капусты, которые за период хранения проходят стадию покоя. При их хранении основное значение приобретает разработка способов предотвращения прорастания и сохранения устойчивости к возбудителям заболеваний.

Во вторую группу входят генеративные органы-плоды однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений. Сроки хранения их определяются интенсивностью прохождения процессов послеуборочного созревания, а способы хранения направлены на задержку этого процесса.

Третья группа включает в себя листовые овощи (салат, петрушка, шпинат, зеленый лук), представляющие собой листья различных растений. При их хранении наиболее важно обеспечить защиту от увядания. Способы хранения предусматривают регулирование влажности воздуха и применение упаковок, позволяющих снизить потери.

Для достижения наилучшего результата важен не только режим хранения, но и стабильность его поддержания. Основными контролируемыми параметрами данного процесса являются температура, относительная влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав и освещенность.

Технологии хранения плодов и овощей

Высокое качество реализуемых овощей и фруктов в большей степени обеспечивает технология хранения. При выборе наиболее приемлемых способов хранения плодоовощной продукции учитываются многие факторы – экономическая эффективность, сроки, наличие материально-технической базы. Все перспективные технологии можно разделить на две группы.

К первой относятся апробированные на практике методы: хранение овощей с активным вентилированием и с общеобменной вентиляцией в специальной таре, а также использование регулируемой и модифицированной газовой среды, обработка химическими веществами. Ко второй следует отнести менее распространенные методы – обработку бактериальными и биологически активными препаратами, использование специальных упаковок и сорбентов.

Любая технология реализуется на базе хранилища. Охлаждаемое и неохлаждаемое бестарное хранение применяется для овощей, имеющих сравнительно высокую механическую прочность (свекла, капуста), но не пригодно для плодов и овощей, отличающихся низкой механической прочностью. Особенностью бестарного хранения продукции является размещение ее в стационарных хранилищах, где продукция размещается в закромах, секциях, на стеллажах или засыпается в соответствии с объемом хранилища.

Технология предварительного охлаждения является подготовительной,
ее можно использовать при любом способе дальнейшего хранения, значительно повышая его качество.

Температура хранения

Температура хранения оказывает существенное влияние на убыль массы и возможные потери. При повышенных температурах возрастает интенсивность дыхания и испарения воды, и возникает необходимость понижения температуры до определенных пределов. Нижний предел ограничен температурами, вызывающими функциональные расстройства или замораживание. Температура замерзания большинства плодов и овощей находится в пределах от -1 до -4°С. Хранение при такой температуре применяется редко, поскольку низкие температуры могут вызвать необратимые изменения в плодах и овощах.

К температуре хранения у каждого вида плодоовощной продукции свои требования. Оптимальным режимом хранения является отсутствие резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха, так как даже при незначительном повышении температуры на стенах, потолке хранилища и
на продукции может образоваться конденсат. Установлено, что колебание
температуры в хранилище на 1°С обусловливает изменение относительной влажности воздуха на 5-6%. При повышении температуры относительная влажность уменьшается, в результате чего повышаются потери массы продукции.

Относительная влажность воздуха

Влажность воздуха – не менее важный параметр, который необходимо
контролировать в процессе хранения, особенно для листовых овощей и мягких фруктов. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Оптимальная влажность воздуха для различных видов сырья различна. Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются: лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) – легко увядающие (морковь, петрушка, зелень).

Колебания в относительной влажности воздуха могут быть связаны с нарушением регуляции холодильных установок, частыми открываниями дверей камеры и многократными выгрузками продукции, недостаточной пароизоляцией, длительной работой холодильного оборудования и вентиляторов. Это усиливает интенсивность дыхания, является причиной повышения потерь влаги продукции и сильного обледенения испарителей.

При пониженном содержании кислорода или повышенной концентрации СО2 в условиях высокой влажности воздуха возрастает предрасположенность к физиологическим расстройствам. Если воздух сухой, резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида, поэтому при хранении важно поддерживать высокую относительную влажность воздуха.

Высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.

Воздухообмен

Важным фактором, влияющим на эффективное хранение плодов и овощей, является движение воздуха (воздухообмен) в камерах хранения. Оно необходимо для отвода тепла, выделяемого при дыхании растительными объектами, равномерного распределения поступающего охлажденного воздуха в камеры, предотвращения значительного перепада температур в продукции и удаления этилена, стимулирующего созревание и старение тканей. Необходимо правильно регулировать движение воздуха, так как при высокой интенсивности возрастает усушка сырья, а при низкой возможно возникновение очагов порчи в штабеле из-за значительных колебаний температур.

Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем выше, чем больше разница температур наружного воздуха и воздуха внутри хранилищ.

Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей. Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).

Общеобменный воздухообмен может применяться практически для всех овощей. Он основан на подаче воздуха и перемещении его в хранилище с помощью вентиляторов. Это дает возможность равномерно поддерживать температуру и относительную влажность воздуха, отводить интенсивно тепло. Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточных – для подачи внутрь свежего воздуха, и вытяжных – для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.

Активное вентилирование заключается в продувании воздуха вентиляторами через насыпь (толщу) картофеля, овощей. В отличие от общеобменной, где воздух обдувает штабель продукции, не проникая во внутрь, при активном вентилировании воздушный поток омывает каждый клубень, луковицу, удаляя водяные пары, теплый воздух, насыщая насыпь кислородом. Это предупреждает выпадение конденсата, самосогревание, позволяет увеличивать высоту насыпи (с 2 до 4 м для картофеля), дает возможность получить более высокий выход товарной продукции, увеличить сроки хранения.

Газовый состав является одним из способов управления процессами жизнедеятельности хранящихся плодов и овощей. Изменение соотношения газов в атмосфере при хранении (повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода) оказывают положительное влияние на сохраняемость плодоовощной продукции. При хранении в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа ослабевают процессы обмена, замедляются процессы дозревания. Понижение кислорода замедляет окислительные процессы, в том числе и процесс дыхания, задерживает развитие аэробных микроорганизмов.

Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.) Также, размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности.

В технологической схеме современного высокотехнологичного комплекса для долговременного хранения овощей и фруктов предусмотрена стадия ускоренного предварительного охлаждения (перед закладкой на хранение либо перед транспортировкой к месту хранения). В многопрофильном (для хранения различных видов овощей и фруктов) комплексе используются камеры хранения с автоматическим регулированием температуры в диапазоне от –2 до +7 °С с системой поддержания необходимого уровня влажности воздуха.

Если хранение осуществляется в условиях контролируемой атмосферы, то хранилище, наряду с необходимым комплексом холодильного и вентиляционного оборудования, может быть оборудовано скрубберами, генераторами азота и конвертерами этилена. Важное значение имеет финальная стадия – придание продуктам товарного вида и перевода их из охлажденного состояния, в котором они хранились, в состояние, соответствующее условиям продажи. При этом на продуктах не должен образовываться конденсат. Эта операция производится в так называемых «камерах отепления». Кроме того, на этой стадии может реализовываться процесс дозревания фруктов и овощей, для чего хранилище оснащается камерами дозаривания.

Все эти процессы требуют не только дорогостоящего оборудования, но и точного соблюдения всех необходимых параметров. Так что, наслаждаясь вкусом и ароматом только что купленного «зимнего» яблока, стоит вспомнить, что его появлению на нашем столе предшествовал сложный, весьма технологичный и такой важный процесс сохранения его товарного вида и потребительских свойств.

Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов.

Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха.

Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.

Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.

Для большинства видов овощей оптимальной является температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются и теплолюбивые плоды и овощи, требующие хранения при более высокой температуре - +2. +10 °С.

Все плоды и овощи по отношению к температуре можно объединить в три группы:

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста белокочанная);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре близкой к 0 °С или несколько выше (большая часть плодов и овощей);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре +2. +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы, томаты). Понижение температуры для этой группы плодов и овощей приводит к физиологическим расстройствам: появление сладкого вкуса у картофеля, потемнение тканей, появление пухлости и др.

Важное значение имеет темп охлаждения. Снижать температуру следует постепенно, чтобы овощи и плоды успевали привыкать к понижению температуры. Резкое охлаждение ведет к ранее описанным повреждениям.

Повышенная температура ускоряет процессы жизнедеятельности, что увеличивает потери плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) легко увядающие (морковь, петрушка, зелень). Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.

Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).

Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.

Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ.

Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.), происходит позеленение картофеля, капусты, головок моркови.

Размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности. Нельзя, например, хранить вместе морковь и лук из-за различных требований к относительной влажности воздуха, картофель и яблоки, так как последние приобретают землянистый вкус и аромат. Повышаются потери от загнивания при совместном хранении незрелых и перезрелых партий плодов и овощей, партий разного качества, разных сроков созревания.

Разные сорта плодов и овощей, хранящиеся при одинаковых режимах, должны размещаться в отдельные штабели, лежкоспособные сорта желательно размещать в дальнюю часть хранилища, менее лежкоспособные - ближе к выходу.

Сроки хранения овощей и фруктов

Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов

Для различных овощных культур требуются разные условия хранения. Эти особенности необходимо учитывать, чтобы сберечь урожай в течение возможно более длительного срока.

Картофель перед закладкой на хранение картофель надо - посушить, перебрать, удалить больные и с большими механическими повреждениями клубни. Независимо от способа хранения клубни надо защищать от света, иначе ухудшаются их вкусовые качества. Уход за картофелем заключается в поддержании температуры и относительной влажности воздуха на оптимальном уровне. Вначале, когда на клубнях заживают раны, необходима температура 12—18 °С, затем ее поддерживают на уровне 3—5 °С. В январе—феврале температуру снижают до 1—2 °С для предотвращения прорастания.

Относительная влажность воздуха в хранилище не должна быть ниже 85—90 %.

С целью предотвращения прорастания картофеля можно весной произвести обработку клубней препаратами М-1 или гидрелом.

9830; Капуста кочанная

Лучше хранятся кочаны позднеспелых сортов — здоровые, без повреждения вредителями, с 4—6 плотно прилегающими зелеными листьями и кочерыгой. Для лучшей вентиляции кочаны раскладывают на решетчатые стеллажи, укладывают в решетчатые ящики кочерыгой вверх или подвешивают к рейкам и потолку. В помещении поддерживают температуру от 0 до -1 °С, относительную влажность воздуха 90—95 %.

При повышении температуры относительную влажность воздуха надо снижать до 80—75 % во избежание перегрева и загнивания капусты При этом верхние листья будут медленно подсыхать, не загнивая. Качество кочанов необходимо периодически проверять. Если у кочанов 2—3 верхних листа подсохли, не следует торопиться их снимать — в сухих листьях кочан хорошо сохраняется, но если лист почернел и стал мокрым, кочан необходимо зачистить до здорового листа. При повторном появлении слизи на листьях заболевшую часть кочана обрезают, а остальную сразу используют. Помещение при этом необходимо тщательно проветривать.

При оптимальных условиях хранения свежая капуста лежких сортов может долежать до апреля без потери своих основных качеств.

Капуста цветная, савойская, брюссельская, кольраби

Цветная капуста сохраняется при температуре 0—0,5 °С до 2 месяцев, от 1 до -1 °С — до 3—4 месяцев. Хорошие результаты дает хранение кочанов массой 500—600 г. в закрытых пакетах из полиэтиленовой пленки.

Пакеты с капустой устанавливают неплотно на стеллажах или в решетчатых ящиках, чтобы между ними свободно циркулировал воздух. Савойская капуста хранится без видимой потери качества в течение 4—5 месяцев. Брюссельская капуста не является достаточно лежкой и способна сохраняться не более 1,5 месяцев.

Кольраби, напротив, может храниться до 7 месяцев при соблюдении благоприятных условий хранения.

Для всех разновидностей капусты необходима относительная влажность воздуха 90—95 %.

Корнеплоды убирают зрелыми, неподмороженными, без механических повреждений, обрывов корневых волосков. Ботву надо обрезать сразу после выкапывания, нельзя допускать увядания корнеплодов. Лучший способ хранения — пескование в ящиках или штабелях. Уложенные в ящики с плотными стенками рядами корнеплоды пересыпают чистым свежим влажным (15—20 %) песком (то есть сжатый в руке, он не должен рассыпаться) слоем 3—5 см. Корнеплоды необходимо разложить так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Для переслаивания можно применять свежую, лучше легкую по механическому составу почву.

При массовом хранении корнеплоды укладывают в штабеля высотой до 70 см и шириной до 100 см, пересыпая каждый ряд песком. Выступающие за пределы штабеля корнеплоды укрывают песком слоем до 10 см. Температура должна быть 0—1 °С, относительная влажность воздуха 90—95 %9632; Более лежкие корнеплоды (свекла, редька) можно поместить вместе с картофелем или отдельно в траншеях, буртах. Свекла хорошо хранится в закромах вместе с картофелем, так как впитывает испаряемую им влагу и не пересыхает. Кроме того, морковь, сельдерей, пастернак, петрушку хранят в открытых полиэтиленовых пакетах на полу. Можно также складировать корнеплоды в полиэтиленовые пакеты, заполняя их до половины, плотно завязать и проколоть в поверхности полиэтилена дырочки для циркуляции воздуха.

Морковь можно покрыть сметанообразной смесью глины с известью, просушить и хранить в ящиках. Для этого необходимо развести глину до состояния густой сметаны, добавить немного извести, тщательно перемешать и опустить морковь в приготовленную болтушку. Морковь нужно обмакнуть в смесь целиком, затем вынуть, просушить на воздухе до образования корочки и сложить в ящики. На 10 кг моркови требуется 3 кг глины.

Надежным и достаточно эффективным народным способом сохранения корнеплодов является опрыскивание их настоем луковой шелухи перед закладкой на хранение. Для приготовления 10 л настоя необходимо взять 300—400 г. луковой шелухи, залить водой, дать настояться в течение 5 дней, процедить и опрыскать корнеплоды.

Наилучшей сохраняемостью отличаются острые сорта лука, хорошо вызревшие, имеющие сухие кроющие чешуи.

Вызревшие луковицы в сухих кроющих чешуях с тонкой усохшей шейкой хранятся длительное время, а невызревшие часто поражает шейковая гниль. Для защиты лука от этой болезни его необходимо хорошо просушить при температуре 40 °С в течение 12 часов, затем досушить при температуре 30—35 °С, пока на луковицах не образуются 3—4 сухие кроющие чешуи. Сырые луковицы начинают сушить сначала при меньшей (от 25 °С) температуре, иначе они отсыреют.

Хорошо сохраняется репчатый лук в подвешенных связках, сплетенных в форме косы. Для этого луковицы после выкапывания подсушивают, стебли не обрезают, а оставляют их достаточной длины для увязывания в косы. Существуют различные приемы плетения луковой косицы, одни из них с применением веревки, другие — без нее.

Лук обычно хранят при температуре 5—10 °С в корзинах, решетчатых или фанерных ящиках вместимостью до 20 кг или россыпью на стеллажах при толщине слоя не более 7 луковиц. Оптимальная влажность воздуха при хранении

У луковиц оставляют длинные стебли, из которых при помощи тонкой веревки сплетают косы. Связки подвешивают в сухом, желательно прохладном, хорошо проветриваемом помещении

репчатого лука — 15%. Нельзя допускать отпотевания и увлажнения продукции: при повышенной влажности воздуха луковица может прорастать и поражаться шейковой гнилью. Лук неплохо сохраняется в комнатных условиях при температуре 18—20 °С.

Для зимнего хранения закладывают чеснок, высаженный весной. Сорта, выращиваемые осенью, имеют короткий период покоя, а при температуре хранения выше 0 °С и повышенной влажности воздуха уже к середине зимы прорастают или высыхают. Чеснок подзимних посадок нужно использовать в осенний и раннезимний периоды.

Чеснок хранится практически так же, как репчатый лук Для его хранения требуется температура 5—10 °С, но возможно содержание и при комнатной температуре. Оптимальная относительная влажность воздуха составляет 75 %9632; Чеснок хранят в корзинах, ящиках, сетках, в полиэтиленовых пакетах в холодильнике или связанным в косы.

Существует народный способ хранения чеснока, практикуемый на Северном Кавказе. После подсушки выкопанного чеснока стебли коротко обрезают, а корни обжигают на пламени свечи или горелки. Обработанный таким образом чеснок способен храниться до лета.

Тыква и кабачок

Плоды тыквы и кабачка для хранения убирают с плодоножкой, здоровые, в состоянии физиологической зрелости (дозревают плоды в лежке). На зимнее хранение укладывают плоды лежких сортов тыквы и кабачка. О биологической спелости твердокорых плодов тыквы и кабачка свидетельствует плотность кожуры. Если кожура не продавливается ногтем, такие плоды пригодны для длительного хранения. Лежкие плоды тыквы после съема содержат много крахмала. Во время хранения он гидролизуется и увеличивается количество растворимых Сахаров, плоды становятся слаще. Хранят тыкву и кабачки в проветриваемом помещении при температуре 3 °С (возможно повышение температуры не более чем до 10 °С) и при относительной влажности воздуха 60—

5 %9632; Плоды укладывают на стеллажи в 1 ряд плодоножками вверх; они не должны соприкасаться друг с другом. Обязательными условиями при хранении являются хорошая вентиляция и защита от солнечных лучей. Тыкву можно хранить в ящиках рядами, переслоенными сухой соломой, или в траншеях, дно и стенки которых выстилают соломой.

Небольшое количество плодов хранят в домашних условиях на полу защищенными от солнечных лучей.

— Перец и баклажан

Перец сладкий и баклажаны убирают с плодоножкой, хранят 1—2 месяца при температуре 8—10 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % в ящиках емкостью до 40 кг.

Огурцы можно хранить до 2 недель при температуре 1— 8°С и относительной влажности воздуха 85—95 %9632; Этого можно достичь, храня их в холодильнике в полиэтиленовом пакете или эмалированной закрытой посуде.

Последний сбор плодов, предназначенных для хранения, надо произвести до понижения температуры воздуха до 5 °С, так как при 4—5 °С нарушаются физиологические процессы в плоде, утрачивается его способность к дозреванию. Плоды с плодоножками укладывают плотно в овощные ящики емкостью 8—12 кг в 5—6 рядов. Ящики можно установить в несколько ярусов так, чтобы к плодам был обеспечен доступ воздуха. Для ускорения дозревания их можно пересыпать сухими опилками и накрыть чем-нибудь теплым. Наиболее быстрое дозревание (12—20 дней) наблюдается при температуре 20—25 °С.

Хорошие результаты дает переслойка плодов помидоров торфяной крошкой, при этом создается наиболее равномерная температура, так как торф поглощает излишнюю влагу, накапливает в себе углекислоту, что удлиняет созревание и благоприятно сказывается на лежкости плодов.

Созревшие красные плоды сохраняются в холодильнике примерно месяц при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90—95 %, розовые и бурые при температуре 8—10 °С — до 2 месяцев. При температуре 10 °С дозревание помидоров происходит очень медленно, что позволяет вплоть до декабря иметь свежие красные помидоры.

Успех хранения плодов и овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

Оптимум температур для хранения большинства плодов и овощей лежит в интервале от минус 1 до плюс 4°С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах).

Оптимальная влажность воздуха для разных видов плодов и овощей колеблется в пределах от 65 до 95 %.

На процесс дыхания плодов и овощей большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом основано хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде. В домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством СКАН.

Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.

В индивидуальных хозяйствах используют постоянные хранилища (подвалы, погреба) и временные (бурты и траншеи). Подвалы лучше строить заглубленными на 2—2,5 метра. В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

Необходимую температуру и влажность воздуха в хранилищах поддерживают с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Наименее совершенный способ вентиляции — подача холодного воздуха через открытое окно или дверь, а выход его через вытяжную трубу. Более совершенная вентиляция достигается системой труб. Их располагают таким образом, чтобы в хранилище наблюдалось движение воздуха. Приточные трубы располагают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы должны начинаться у потолка и быть в достаточном удалении от приточных.

Площадь сечения труб зависит от вместимости подвала или погреба, количества хранящейся продукции, скорости движения воздуха в каналах и др. Для расчета площади сечения вентиляционных каналов можно воспользоваться следующими данными. На каждый кубический метр объема погреба площадь сечения приточного канала должна быть около 40 см1. Вентиляционная система будет работать лучше, если площадь сечения вытяжных труб сделать на 10-15% больше, чем приточных.

Регулировать интенсивность воздухообмена в приточных и вытяжных трубах можно с помощью заслонок. Вытяжная труба должна заканчиваться устройством, предупреждающим попадание осадков в подвал и усиливающим тягу воздуха (нечто вроде дымника у трубы).

У естественной вентиляции есть много недостатков, поэтому лучше всего установить в приточной или вытяжной трубе вентилятор. Мощность вентилятора рассчитывают из возможности 30-40-кратного обмена воздуха в подвале в течение часа.

Полметра от пола, другой — снаружи, на северной стене здания. Когда наружный термометр начинает показывать температуру ниже, чем внутренний, открывают заслонки в вентиляционных каналах или включают вентилятор. Обычно делают это вечером или ночью. Когда наружная температура начинает расти, заслонки закрывают, а вентиляторы выключают. В теплые дни нужно исключить возможность повторного согревания хранилищ.

Холодный воздух, соприкасаясь с продукцией в подвале, согревается и быстро осушается. Поэтому в осенний период нужно тщательно следить за влажностью воздуха в хранилище. Чтобы поддерживать ее на должном уровне, ставят тазы с водой или часто и обильно поливают пол. Для контроля за влажностью воздуха пользуются гигрометром.

Простейшие хранилища — траншеи и бурты. В них хранят преимущественно корнеплоды и картофель.

Траншеи — это неглубокие и неширокие канавы глубиной и шириной от 0,5 до 1 метра и длиной 5-10 метров. Бурты - это наземные или слегка заглубленные в почву (на 20-30 сантиметров) валы овощей шириной 1,25-2 метра и длиной до 10 метров.

В буртах и траншеях также устанавливают приточную и вытяжную вентиляцию, если продукцию не пересыпают песком. Для приточной вентиляции по всей длине бурта или траншеи выкапывают канавку диаметром 20 сантиметров и накрывают ее деревянной решеткой. С этой же целью используют треугольный (в виде крыши) решетчатый канал из дерева, который укладывают посредине бурта на земле.

Для вытяжной вентиляции на приточную канавку через каждые

2—3 метра устанавливают деревянные четырехугольные трубы диаметром 20 сантиметров с козырьком сверху. Вытяжные трубы должны выступать над укрытием на 30-35 сантиметров.

Бурты с продукцией обычно укрывают соломой и землей. Солому могут заменить древесные опилки, сухая торфяная крошка, сухой сфагновый мох, сухие древесные листья, еловые лапки и др. Толщина соломенного укрытия у основания бурта не менее 60-70 сантиметров, а по гребню 30-40 сантиметров.

При первой присыпке слой земли составляет 10—15 сантиметров. Когда установятся постоянные отрицательные температуры, его увеличивают до 25—35 сантиметров. С наступлением устойчивых заморозков (ниже минус 2 °С) закрывают на ночь приточные каналы, а при дальнейшем снижении температуры их закрывают теплоизолирующим материалом и землей. Вытяжные трубы закрывают, когда внутри бурта устанавливается температура плюс 2 °С, а наружная опускается до минус 4 °С.

Для контроля за температурой воздуха в буртах и траншеях применяют специальные буртовые термометры. Простейший буртовой термометр можно сделать из любого термометра, на шкале которого есть отметка от минус 5 до плюс 30 °С. Простейший буртовой термометр состоит из двух частей: термометра, врезаемого в деревянный четырехгранный

брусок сечением 3,5X3,5 сантиметра, и деревянной четырехгранной трубки сечением 4X4 сантиметра, через которую термометр, врезанный в брусок, свободно вводится внутрь и вытягивается. Трубки укладывают во время загрузки продуктов по возможности более полого, чтобы исключить попадание воды внутрь. Они должны выступать из буртов и траншей на 50—70 сантиметров при осеннем укрытии и на 10—15 сантиметров при зимнем.

В период хранения постоянно следят за температурой. Повышение температуры в массе продукции свидетельствует о появлении очагов заболевания. В суровые зимы температура в буртах и траншеях может снизиться до опасного уровня. Если в первом случае принимают меры к охлаждению продукции или даже вскрывают ее, то во втором случае утепляют каким-либо органическим материалом.

Весной, когда кончается сезон хранения, все хранилища и прилегающие территории очищают от остатков плодов и овощей, песка и мусора. Непригодные остатки и мусор закапывают в яму и засыпают хлорной известью. Все разборные полки и засеки, тару выносят на двор, моют и просушивают на солнце. Люки и двери хранилищ открывают на все лето для просушивания помещений.

Очищенные хранилища дезинфицируют. Самый простой способ дезинфекции — окуривание серой из расчета 40-60 граммов на 1 кубический метр помещения. Другой способ — опрыскивание 1 %-ным раствором формалина. Такую обработку проводят с принятыми в этих случаях предосторожностями, чтобы не допустить отравления ядовитыми соединениями. После дезинфекции помещение закрывают на сутки, а потом проветривают сутки-двое. За 10—15 дней до начала загрузки хранилище белят свежегашеной известью

Перед загрузкой хранилище по возможности охлаждают. Для этого устраивают ночные выхолаживания. Плоды и овощи перед закладкой на хранение обсушивают и также охлаждают — после уборки оставляют на ночь под навесом, а рано утром укладывают в хранилище.

На хранение нельзя укладывать плоды и овощи, которые перед этим долгое время находились на солнце или в теплом помещении, так как это повлечет за собой повышение температуры воздуха в хранилище.

На длительное хранение отбирают плоды и овощи хорошего качества, вызревшие, не тронутые вредителями и болезнями, без механических повреждений.

Время уборки и состояние погоды в этот период отражаются на сохранности продукции. Все плоды и овощи нужно собирать в сухую погоду - мокрая и загрязненная продукция хранится значительно хуже. Корнеплоды и картофель, убранные даже в сухую погоду, обсушивают в течение нескольких часов. Однако при этом нельзя допускать, чтобы корнеплоды хотя бы частично подвяли.

Читайте также: