Как готовить как хестон картофель
Жаренный картофель по рецепту Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. В современной кулинарии Хестон Блюменталь считается одним из крупнейших новаторов за последние 50 лет. При этом, отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных.
Этот рецепт я вычитал из книги «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» Хестона Блюменталя. Т.к. здесь уже поднималась оживлённая дискуссия о том, как правильно жарить картофель, то я решил предоставить (опробованный мной) рецепт картофеля-фри по рецепту Мастера (и выделить его в отдельную ветку). С первого взгляда этот рецепт выглядит несколько сложным, но следует отметить, что сам Мастер провёл неисчислимое множество опытов с картофелем, чтобы добиться его равномерной прожарки, чтоб он был мягким внутри и при этом с аппетитной хрустящей корочкой, чтоб он был жаренным, но без лишнего жира и с хорошей неразрушенной формой. Так что у нас вряд ли получится что-то получше, либо нам придётся «перещеголять» самого Мастера. Кроме того, первые две стадии можно произвести заранее, а заготовленный впрок полуготовый картофель хранить несколько дней в холодильнике. Тогда третья стадия (непосредственно перед подачей на стол) не займёт так уж много времени, и даже наоборот, она будет гораздо короче, чем обычная жарка картошки «с нуля».
Картофель по этому рецепту готовится в три стадии: Обварка-Подсушка-Обжарка. Промежуточные стадии – обязательное охлаждение картофеля. Предварительная стадия – тщательная промывка от крахмала (крахмал – это тот самый «главный враг» который превращает жаренный картофель в неприглядную клейкую массу на сковороде). Температура очень важна! Поэтому старайтесь следовать ей как можно ближе. В своей книге Мастер с точки зрения биохимии даёт точные обоснования с какой температурой что должно готовиться. Для этого автор настоятельно несколько раз в своей книге рекомендует приобрести кухонный термометр. Такой термометр обычно используется в «настоящих» ресторанах для проверки внутренней температуры мяса, а значит и его готовности. Я был поражён, узнав, что толстый стейк мяса будет готов не через строгое N-ое количество минут по рецептуре (скорее всего, он к тому моменту превратится «в подошву»), а когда внутри стейка (или ростбифа) мясо достигнет температуры в 65-70 градусов Цельсия. При указанной температуре погибают практически все бактерии, разрушаются жесткие соединительные ткани, но при этом белковые спиралевидные цепочки клеток мышечной ткани еще не начинают скручиваться (ужиматься), а внутренняя влага еще не успевает закипеть, выпариться и разрушить внутренним давлением пара молекулы белка. Т.е. в этом случае даже толстые куски мяса будут готовыми и останутся бесподобно сочными! Единственный недостаток его методики: мясо при таком температурном режиме должно готовиться довольно долго. Но я, кажется, отвлёкся от темы. Короче, прочитаёте книгу, если хотите понять суть, там полно всяких веских обоснований, а мы возвращаемся к жаренному картофелю.
Итак, оригинальная рецептура из книги Хестона Блюменталя (слово-в-слово, никаких моих импровизаций!):
1. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал.
2. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
3. Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не до подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.
4. Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.
И последние мои замечания. Я пока не дошёл до такой стадии, чтоб открывать свой ресторан, поэтому лично меня «жаба душит» покупать домой фритюрницу, т.к. для неё требуется один-два литра масла (дома – не ресторан, «накладненько» иметь фритюрницу). Поэтому я использую самую простую «советскую» чугунную сковороду с высокими бортами (лучше всяких навороченных «фуфлоновых»!), а масла заливаю ровно столько, чтоб его едва хватало на покрытие «с головой» картофельной соломки – для этого следует жарить картофель маленькими порциями, в один слой, тогда и масла много не нужно. Главное, чтоб во время жарки картофель имел как можно меньше контактов с воздухом и обжаривался равномерно по всей площади поверхности, а для этого и фритюрница совсем не нужна. Просто жарьте небольшими порциями в один слой, и всё! Другое преимущество фритюрницы – картофель «висит» на сетке и не касается поверхности жаровни, а значит и не пригорает. Ну, так просто нужно осторожно (чтоб форму не повредить) мешать чаще и всё! Однако, в отличие от фритюра, на обычную сковороду в этом случае поместится не более 1-2 сервировочных порций картофеля. Поэтому, если много гостей, просто предварительно прогрейте чистые тарелки в духовом шкафу – на таких тарелках, даже с учетом раздельной сервировки, картофель и мясо не так быстро остынут, а вы сможете выносить блюда «в зал» с минимальной задержкой, почти одновременно. Впрочем, если праздник с большим количеством гостей, то и экономить на масле особо не стоит. В конце-концов, вас, как и Хестона Блюменталя, будут оценивать по конечному результату, а не по склонности к рационализму.
В январе редакция N + 1 выпустила новость о том, как студенты при помощи геометрии улучшили вкус картошки по-деревенски. Мы решили повторить наш опыт научно-кулинарного блога, чтобы проверить, действительно ли картошка, нарезанная под углом в 30 градусов, вкуснее.
Студенты Edge Hotel School улучшили рецепт известного повара Хестона Блюменталя. Правда, я бы не назвала это рецептом — он больше похож на список рекомендаций. Если вы захотите повторить эксперимент дома, то запаситесь временем: здесь приготовление самой, казалось бы, обычной картошки усложнено настолько, насколько это возможно.
Начать нужно с выбора исходного продукта. Блюменталь советует брать картофель в форме авокадо (и размером примерно с него же). Тогда все кусочки будут примерно одинаковыми, на них будет меньше неровностей, а все это очень важно при варке. Картофель нужно очистить и порезать — мы сделали это сразу двумя способами, классическим и модернизированным.
После варки картофель нужно откинуть на дуршлаг и тщательно просушить — можно даже использовать для этого полотенце. На противень или другую форму для запекания надо налить немного масла. Блюменталь советует много разных жиров для этой цели, мы выбрали оливковое масло как самый доступный вариант.
После этого мы провели слепой тест среди сотрудников редакции и ее друзей. До конца готовки выдержали не все, ведь был пятничный вечер, поэтому вы можете счесть выборку не совсем корректной.
В итоге большинство (три человека) выбрали картошку, нарезанную под углом в 30 градусов, а один испытуемый предпочел классический вариант. Я как ответственная за готовку попробовала оба варианта с открытыми глазами. Сложно приготовить картофель невкусно, но я отдала преимущество научно модифицированной — по нескольким причинам.
Во-первых, она действительно была более хрустящей (особенно удачной вышла вторая партия), а корочка покрывала кусочки почти полностью, а не только на самых выступающих частях, как это было с картофелем, порезанным кубиками. Во-вторых, я просмотрела несколько рецептов такой картошки — иногда она готовится целиком, иногда режется дольками или кубиками, но, как правило, на запекание нужно потратить очень много времени — вплоть до полутора часов. Это делается для того, чтобы корочка появилась на всей поверхности блюда. Ну а если вы порежете ее под углом в 30 градусов, это сэкономит время при запекании, так как сама геометрия будет помогать вам. Тогда будет достаточно и 45 минут.
Дома, с привычной техникой, я повторила рецепт, и блюдо оказалось таким же вкусным! А резать картофель под определенным углом не так сложно, как кажется. Достаточно приноровиться, и через пару клубней транспортир вам уже не понадобится.
Высокая кухня. О чем тебе это говорит? Крохотная порция, сногсшибательное украшение блюда, фантастический вкус, нераспознанные продукты и заоблачная цена. Мы тебя обрадуем: блюдо высокой кухни можно приготовить дома. Из самых обычных продуктов. И получить нечто очень необыкновенное. Во всяком случае, так обещает гениальный повар Хестон Блюменталь.
Хестон Блюменталь – обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта. Зато кухня. Ну, как тебе, например, пирожное из крабов, мороженое из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, каша из улиток?
Блюменталь называет свои кулинарные шедевры молекулярной кухней (сегодня у нас не стоит задача рассказать об этом (но мы обязательно это сделаем в ближайшее время).
Попробуй приготовить картофельное молекулярное пюре по рецепту Хестона – лично мы в редакции в грядущие выходные собираемся это сделать.
Про рецепт
- Национальная кухня: Европейская
- Тип блюда: Основное блюдо
- Выход: 2 -4 порции
- Подготовка: 10 мин
- Приготовление: 25 мин
- Готовится за: 35 мин
- Калорийность: на 100 грамм 88 ккал
Итак, что тебе нужно.
Ингредиенты
- 1 кг картофеля белого цвета (сорта «Ривьера», «Ариэль», «Эроу»), который обладает не темнеющей клейковиной
- 150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)
- 6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)
- 100 мл домашнего молока
- соль
- пищевой градусник
Важно! Вода обязательно должна быть низкокальцинированной, а картофель – указанных сортов.
Приготовление
Картофель бережно очисти картофелечисткой. Следи внимательно, чтобы не пропустить мельчайшие кусочки шкурки. В широкую кастрюлю налей треть нормы воды, доведи температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.
Выложи картофель в другую кастрюлю и залей горячей водой. Поставь ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержи картофель в воде полчаса. Следи за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!
Выложи на картофель кусочки сливочного масла и раздави массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешай и протри через сито.
Подача
Выпусти пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно, но по нашей украинской традиции мы обычно едим его с мясом. Пожалуйста – курица, свинина, говядина, кролик! Одно но – не делай мясную подливку и не поливай ею пюре.
А что с талией?
Картошка – она и есть картошка. Но мы советуем тебе на этот раз вообще забыть о калориях (если честно, о мясе тоже) и сосредоточиться на вкусе молекулярного пюре. То, что ты проделывала в процессе готовки, вызывало в продуктах сложные химические процессы, что, по обещаниям Хестона Блюменталя, и называется молекулярной кухней. Приятного аппетита!
Напиши нам, что у тебя получилось, очень интересно!
готовим_как_в_ресторане
Дорогие, сегодня я с рассказом о дивном картофеле, который придумал ещё лет 15 назад Хестон мой любимый Блюменталь. Как обычно это долго. И гениально. И невероятно просто. В конце поста смотрите видео.
Картофель помыть и нарезать произвольно, например, по деревенски. Сложить в сотейник с холодной водой. Готовим при Т=80С 15 минут. Это когда только первый дымок. Или до полуготовноти. Перекладываем на полотенце и даем обсохнуть. Если торопитесь, обсушите принудительно.
Фритюр прогреть до криминальных вроде бы 130С. Готовить картофель до первых золотинок. Выложить на полотенца и дать остыть.
Теперь как всегда – 180-190 и до приятной позолоты или даже бронзы.
Что в итоге – «стеклянная» корочка, невероятно хрустящая, и нежное пюре внутри. Волшебство. Как всё у Хестона.
Я тут ещё новую формовку котлет репетировала. Не получилось. Надо всё же через плёнку, а ещё лучше, через сувид и потом горелкой. По такому же принципу, как котлеты из трески .
Фиш энд чипс (fish&chips) многие считают самым знаменитым национальным блюдом Великобритании. Сегодня рыба с картошкой, а именно эти два продукта являются основой английского кулинарного хита, подаются не только в пабах и закусочных, но входят в меню мишленовских ресторанов. Как приготовить фиш энд чипс — сочную треску в хрустящем кляре с картофелем фри — идеально? Возьмём уроки у 4 английских шеф-поваров.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.
Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли. Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли» – вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли. И главное — кляр настаивается 10 мин.
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.
Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.
Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель!». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво.
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.
Биография.
Хестон Блюменталь, неоднократно удостаивался премий и наград за свои заслуги и достижения в области кулинарии. Для многих он является кумиром и лучшим поваром не только во всей Британии. Специфический подход к приготовлению с научной точки понимания и экстравагантные рецепты, придуманные Блюменталем, по сей день приводят в восторг, как ресторанных критиков, так и обычных посетителей.
Хестон Блюменталь шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck - ресторана, награжденного тремя звездами Мишелина, расположенного в деревне Брей в графстве Беркшир в Великобритании, а так же шеф-повар ресторана Dinner непосредственно в Лондоне.
С юных лет будущий повар испытывал интерес к еде и ее приготовлению. В свое время он учился в одной из лондонских школ, в которой изучал самые разные занимательные науки, однако ничто не могло его привлечь больше, чем профессия шеф-повара.
Вскоре Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) решил заняться собственной карьерой самостоятельно, без чьей-либо посторонней помощи. Во многом он был поваром-самоучкой. Его невероятная изобретательность и желание импровизировать стали его отличительной чертой.
Проработав в течение некоторого времени шеф-поваром в разных ресторанах и заведениях, Блюменталь решил основать собственную сеть ресторанов. Для того чтобы воплотить мечту в жизнь, повару пришлось усердно трудиться и работать почти без отдыха.
Первоначально, Хестон выпустил кулинарную книгу, в которой давалось множество полезных советов и рассматривались правила, которые необходимо было соблюдать в кулинарии. Позже вышло еще три – не менее интересные - книги.
Эффективная работа помогла Блюметалю создать значимое имя и получить известность среди поклонников кулинарного искусства. О британце стали говорить в общественных кругах. Позже - появились несколько передач на телевидении, в которых Хестон рассказывал о различных, новаторских методах приготовления и употребления пищи. Основав свои рестораны, повар из Англии стал реализовывать собственные планы.
В настоящее время Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) продолжает поражать социум изумительными экстравагантными блюдами. Он надеется на то, что еще не раз удивит мир чем-то особенным.
Смотрите самую полную подборку видео рекомендаций
от Хестона Блюменталя:
1. Курятина. Как готовит как Хестон.
2. Говядина. Как готовит как Хестон.
3. Шоколад. Как готовит как Хестон.
4. Яйца. Как готовит как Хестон.
5. Картофель. Как готовит как Хестон.
6. Сыр. Как готовит как Хестон.
1. Желе. Кухонная химия.
2. Мясо. Кухонная химия.
3. Мороженое. Кухонная химия.
4. Овощи и фрукты. Кухонная химия.
5. Шоколад. Кухонная химия.
6. Соль. Кухонная химия.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 1.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 2.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 3.
Источник: кулинарный блокнот Djamka
Как готовить
К сожалению, указать точное количество картофеля для этого рецепта практически невозможно – вся зависит от вашей любви к картофелю-фри. Не забудьте залить фритюрницу достаточным количеством масла. И кстати, свежее масло – не всегда самое лучшее. Если вы регулярно готовите картофель-фри – как мне кажется, попробовав картофель, приготовленный по моему рецепту, вы станете его приверженцем – то лучше всего сохраните немного масла от предыдущей жарки (примерно 1 чашку) и смешайте его с новым. Картофель небудет пригорать.
Так, приступаем к делу. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатнойтемпературы, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.
Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.
Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.
Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵
Как готовить как Хестон - Яйца_rus.avi Подробнее
Как готовить как Хестон - Курятина_rus.avi Подробнее
Как готовить как Хестон - Картофель Подробнее
Как готовить как Хестон - Шоколад_rus.avi Подробнее
Как готовить как Хестон - Говядина_rus.avi Подробнее
Как готовить как Хестон. Серия 1 [Говядина] Подробнее
Как готовить как Хестон - Сыр_rus.avi Подробнее
Курица по Хестону и бутер размером с руку? Ну не знааааю. Подробнее
Хестон Блюменталь. Яйца Подробнее
КАРТОФЕЛЬ НА ПИХТЕ - праздничное блюдо из картофеля от шеф повара Станислава Песоцкого Подробнее
Наука выяснила, как надо идеально нарезать картошку для запекания в духовке Подробнее
Хестон Блюменталь. Чудеса на кухне - Завтрак Подробнее
Хестон Блюменталь. Чудеса на кухне - Британский Паб Подробнее
• 2 стейка, весом около 400 – 500 грамм каждый
• Соль и черный перец
• 3 зубчика чеснока очищенных
• 4-6 веточки розмарина
• 2 полоски лимонной цедры
• 50 граммов лимонного сока (примерно 1 лимон)
• 60 граммов листьев рукколы
• 40 граммов сыра Пармезан
1. Установите сковороду с толстым дном на сильный огонь, затем налейте тонкий слой оливкового масла. Нагревайте, пока не начнёт дымиться.
2. Посолите стейк небольшим количеством соли и поместите его от себя в горячую сковороду, обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните стейк и обжаривайте еще в течение 15-20 секунд. Повторите эту операцию, переворачивая стейк в течение 2-3 минут. Выньте из сковороды и дайте отдохнуть на решетке, в течение 5 минут, поставив под неё тарелку, чтобы собрать сок.
3. Снимите сковороду с огня и слейте большую часть масла. Дайте сковороде остыть в течение нескольких минут, затем влейте 120 г оливкового масла. Добавьте чеснок и веточки розмарина в масло. Натрите полосками лимонную цедру и добавьте её в сковороду. Дайте настояться 5 минут, пока мясо отдыхает, а затем добавьте лимонный сок.
4. Процедите соус через сито, и добавить сок от мяса.
5. Нарезать стейк тонко (5 мм в ширину) острым ножом. Приправьте солью и свежемолотым перцем, положите на сервировочное блюдо, приправьте соусом.
6. Смешайте рукколу с оставшейся заправкой и уложите салат поверх говядины. Посыпьте тертым пармезаном и морской солью.
Совет от Хестона: После того, как вы купили свой стейк, высуньте его из пакета, поместите его на решетку и поставьте в холодильник. Охладите в течение 2 дней; воздух будет циркулировать вокруг и подсушит стейк снаружи и сохранит внутри аромат мяса. Когда вы будете готовы приготовить стейк, выньте его из холодильника и дайте ему достигнуть комнатной температуры.
Гамбургеры из говядины
• 1,8 кг филе говядины (нарезать мясо кубиком 3x3 сантиметра)
• 15 г французской горчицы.
• 10 нарезанный гамбургер булочки, тосты
• 10 ломтиков сыра Грюйер
• 2 пучка салата, разобранных на листьях
• 2 помидоры, нарезанные
• половинка сладкого лука, очищенного и нарезанного тонкими кольцами.
• 2 соленых огурцов, нарезанных вдоль
1. 600г филе, нарезанного кубиками, посыпать солью и положить в миску, перемешать и накрыть плёнкой, оставить в холодильнике на 4 часа. За это время соль проникает в мясо и начинает связывать волокна и влагу.
2. С помощью мясорубки, снабженной 3 мм. пластинами, растереть 1,2 кг. несоленого филе, а затем 600 гр. солёного, получившиеся «жгуты» растёртого мяса аккуратно уложить параллельно на плёнку и завернуть, плотно скручивая концы, проколоть плёнку, выпустив лишний воздух и уплотнить концы, до диаметра 12 см. в виде колбасы и охлаждать 2 часа.
3. Когда все будет готово для приготовления бургера, поставьте мясо, завёрнутое в плёнку на разделочную доску, нарежьте острым ножом ломтики, толщиной 2 см. Пленку не стоит снимать, она помогает сохранить структуру мяса, оно не разваливается.
4. Для приготовления гамбургеров, смажьте каждый ломтик небольшим количеством масла и начинайте обжаривать на раскалённой поверхности, переворачивая их каждые 15-20 секунд. По своему вкусу можете довести котлету до 45 ° C в центре. Сразу же после этого, поместите кусочек сыра на котлету, и он растает в течение 15 секунд.
5. Чтобы сделать соус, тщательно смешайте кетчуп, майонез и горчицу в миске.
6. Перед подачей на стол поместите нижнюю часть булочки на тарелку и положите котлету сыром сверху. Положите пару ломтиков помидора и лука, следом пару листьев салата и пару ломтиков солёных огурцов. Сверху добавьте соус. Поместите верхнюю часть булочки наверх и подавайте.
Читайте также: