Как приготовить демьянки из баклажанов

Любой бакинец сразу поймет о чем идет речь.
Это икра из баклажанов. На азербайджанском языке баклажан - бадымджан, который, я думаю, стараниями молокан-староверов, живших в Азербайджане, переименовался в демьянку.

Как только начинался сезон баклажанов, эта икра не сходила со стола. Ее ели, намазывая на хлеб с маслом, или как гарнир к мясу, или как добавку к вареной картошке. И по дворам плыл аромат дымка, потому что сначала демьянку надо было запечь на железке.

Вот так выглядят печеные баклажаны. В каждой квартире хранилась старая, ни на что не годная сковородка, или круглая железная пластина, на которой можно было делать только одно - печь демьянки. Вот и у меня такая есть.

Потом с горячей, исходящей дымом демьянки, снимали угольную шкурку, обжигая пальцы, и бросали на большую сковороду.

. где уже тушились в растительном масле лук, помидоры, болгарский перец. Все перемешивали, закрывали крышкой и убавляли огонь. А в конце добавляли зелень и чеснок.

И можно есть - хоть холодной, хоть горячей. Вкусно всегда!

10 октября 2016 г.

Квашенные баклажаны (демьянки)

На юге у нас баклажаны называют демьянками. И это самый вкусный рецепт квашенных баклажан :). Это наш семейный рецепт. Вкус готового продукта напоминает грибы :). Не буду томить вас больше, делюсь рецептом. Кстати, сто раз собиралась его выложить, так что фотографии процесса разных лет в одном посте :))

Если у вас есть холодное помещение для длительного хранения квашенных овощей, то можно делать сразу на ведро. Я ограничена размерами холодильника, поэтому я квашу в большой кастрюле. Туда входит около 7 кг баклажан (с кожурой и хвостиками - необработанного)
Помимо самих баклажан нам понадобится соль, 2 головки чеснока и 1-2 пучка укропа.

Приготовление:

Баклажаны чистим и режем вдоль достаточно толстыми (1 см) ломтями. Кипятим воду с солью (тузлук). В кипящую закладываем баклажаны (можно партиями) и варим около 1 минуты (я определяю готовность деревянной шпажкой). Они не должны стать мягкими, как только начнут протыкаться острой палочкой, сразу вынимайте их шумовкой и складывайте в сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла.

Далее берем эмалированную тару (у меня большая кастрюля с тефлоновым покрытием) и выкладываем ломтики баклажан слоями. Между слоями мелко порезанный укроп и тонко порезанный чеснок.

Ничего не утрамбовываем. Если хотите, то чеснок можно пропустить через пресс, но ломтиками вкуснее :). И так все баклажаны.

Затем готовим рассол: на 1 л воды 2 с/л соли. Если ваши баклажаны хорошо просолились во время варки, то соль без горки, если недосолились, то с горкой. Если ваши баклажаны остались слишком упругими после варки, то заливаем горячим рассолом, если и так хорошо, то холодным. Я бы рекомендовала залить холодным, т.к. во время квашения структура баклажан не станет более упругой, а вот чуть мягче может стать, особенно если переборщите с грузом :)).
Залить рассолом так, чтобы закрыть верхний слой баклажан. Рассола уходит немного, баклажаны обычно очень плотно лежат слоями. Сверху кладете тарелку и ставите гнет. Внимание: гнет для того, чтобы тарелка не всплыла! Достаточно чашки с водой, не переусердствуйте, иначе вы сделаете из баклажан кашу :)). Можете закрыть сверху крышкой. квашение проходит в прохладном помещении, дома я ставлю баклажаны сразу в холодильник.
Даже если вам покажется, что рассола многовато, не сливайте первые сутки излишек!

Кушать можно через день или даже на следующий день. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. При сервировке хорошо бы полить растительным маслом и добавить порезанную колечками луковку.

Очень просто и быстро готовится. Вообще, в Азербайджане баклажаны один из самых любимых и популярных овощей. У нас в Баку баклажаны называют иногда "демьянками". Недавно наткнулась на такую информацию, что это якобы от имени Демьян. То есть, какой-то человек по имени Демьян впервые привез в Азербайджан баклажаны. Не знаю, все может быть :) Во всяком случае, я не слышала чтобы где-то еще баклажаны так называли. Так что версия имеет право на жизнь )

Ингредиенты для «Чыхыртма из баклажанов»:

• Баклажан (средние) — 3 шт
• Помидор (средние) — 2-3 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Яйцо куриное — 2 шт
• Соль
• Перец черный

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Чыхыртма из баклажанов»:

Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить и оставить на несколько минут, чтобы сошла горечь. Затем обжарить на растительном масле. Отложить в сторону.

Лук мелко порезать и обжарить на том же масле.

Добавить мелко нарезанные помидоры и тушить на среднем огне до тех пор пока не выпарится сок.

Сверху помидоров аккуратно выложить баклажаны. Накрыть крышкой и тушить минут 5 на очень медленном огне.

Залить двумя взбитыми яйцами.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Камди-ча

• 60
• 263
• 27979

Соляночка

• 14
• 27
• 2749

Молодой сливочный картофель с луком на углях

• 5
• 70
• 4984

Овощи печёные с травами и чесноком

• 7
• 59
• 720

Капустные оладьи с сыром в духовке

• 72
• 616
• 32167

Кабачки в воке

• 9
• 18
• 8176

Ужин для мальчишек

• 122
• 78
• 8488

Котлеты "Чудо гороховое"

• 60
• 337
• 4765

Квашеная капуста с копченой грудинкой в пиве

• 41
• 73
• 4838

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Краб в зарослях"

• 103
• 236
• 22429

Баклажаны закусочные

• 91
• 404
• 29579

Печенье "Кофейные зeрна"

• 44
• 173
• 17105

Фотографии «Чыхыртма из баклажанов» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

25 мая 2014 года Innnusik1 #

6 октября 2013 года Томик75 #

27 июля 2012 года Eva Grimm #

7 июня 2012 года DEKADAHC #

7 июня 2012 года DEKADAHC #

18 мая 2010 года ирина66 #

27 сентября 2009 года etotol #

27 сентября 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

8 сентября 2009 года Елена 313 #

10 сентября 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

10 сентября 2009 года Елена 313 #

5 сентября 2009 года Zarrina #

5 сентября 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

28 июля 2009 года Дюшес #

5 сентября 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

28 июля 2009 года fana deleted #

5 сентября 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

28 июля 2009 года Наталечка #

28 июля 2009 года Наталечка #

28 июля 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

28 июля 2009 года мисс #

28 июля 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

28 июля 2009 года Людмила_Sv #

28 июля 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

28 июля 2009 года Людмила_Sv #

27 июля 2009 года dog-rose # (модератор)

28 июля 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

27 июля 2009 года tatiana14 #

27 июля 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

спасибо за идею

27 июля 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

27 июля 2009 года руська #

27 июля 2009 года Nika76 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рецепт этой закуски я взяла у своей мамы. Она была непревзойдённой мастерицей, мне до неё далеко, но и я тоже некоторых высот достигла. Однако, характер мой не позволяет мне держать знания под спудом, поэтому я с удовольствием делюсь рецептом и технологией. Воспользуйтесь моей щедростью - не пожалеете.

Все, кто жил или живет в Баку, все, кто бывал там, по одной фотографии исходных продуктов поймут, что именно собираюсь я предложить вам, мои дорогие читатели, какой деликатес, именины желудка, праздник вкуса. Потому что опытному человеку одного взгляда достаточно, чтобы понять: блюдо это

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЬЮ.

Продукты.

Баклажаны мелкие, не длиннее 10 см - 5 кг,

Для начинки:

Морковь - крупная, 2 шт.
Перец болгарский - крупный, 1-2 шт.
Чеснок - 10 - 15 зубчиков,
Киндза - 1 большой пучок.
Укроп - 1 пучок.
Петрушка - 0,5 пучка.
Сельдерей- 1-2 больших стебля.
Базилик или мята "нана" - добавлять мяту нужно осторожно, потому что она норовит забит вкус и запах остальных трав.
Можно добавить в фарш горсть шинкованной белокачанной капусты и натертые на крупную терку корни петрушки и сельдерея.

Маринад:

Вода - 2 литра.
Уксус - 1 литр (5%).
Соль - 50 г/литр воды.
Сахар - 50 г/литр воды.
СПЕЦИИ:
перец душистый - 4 - 5 шт. на каждую банку,
перец черный горошком - 8-10 шт. на каждую банку,
гвоздика - 1-2 шт. на каждую банку,
лавровый лист - 1-2 листка на банку,
кориандр, сухие зерна - 0,5 чайной ложки на банку,
корица молотая - на кончике ножа.

ПРОЦЕСС.

Баклажаны моем, удаляем плодоножку, делаем разрез и вынимаем часть мякоти, чтобы получилась полость для начинки:

Сделать это можно двумя способами. Я предпочитаю разрезать баклажаны пополам не до конца и вынимать мякоть из обеих частей. Важно сделать так, чтобы плод не распался на две половинки, чтобы баклажан сохранил внешне свою целостность.
Подготовленные таким образом баклажаны нужно бланшировать в подсоленной воде в течение пяти минут:

Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы баклажаны стали мягкими, а во-вторых, для удаления из них горечи.
После бланширования вынимаем баклажаны шумовкой и выкладываем их в дуршлаг:

Для удаления из баклажанов лишней жидкости, тем более, что она горькая, ставим на них пресс. Я не мудрствую лукаво - использую предметы, которые у меня под рукой. Чтобы водичка из дуршлага не стекала на стол, пол и вас, поставьте его на тарелку:

На время оставим баклажаны в покое. Пусть себе стоят, остывают, отдают лишнюю воду, а мы займемся начинкой.
Мы почистим и натрем на крупной терке морковь и другие корешки, если мы решили их использовать.
Болгарский перец освободим от семян и плодоножки и нарежем кубиками или мелкой соломкой.
Чеснок мелко нарежем.
Мелко нарежем и часть мякоти баклажанов, которую мы из них вынули, когда готовили полость под начинку.
Измельчим всю зелень и нашинкуем капусту. Мы должны получить приблизительно такую смесь :

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРОГО: можно добавить в фарш немного жгучего стручкового перца. Нужное его количество определяйте эмпирическим путем, ибо понимание остроты пищи у всех индивидуально.

Теперь можно приступать к фаршированию баклажанов.
Для этого чайной ложкой заполняем каждый баклажанчик овощной смесью, плотно закрываем и укладываем в чисто вымытую банку или другую емкость:

Если вы не собираетесь готовить баклажаны в качестве заготовки на зиму, можно использовать не банки, а, например, эмалированный лоток или кастрюлю. Но тогда придется держать их в холодильнике.
Итак, баклажаны начинены и уложены в банки. Пора варить маринад:

Маринад варится так:
в эмалированной или нержавеющей кастрюле - удобнее всего использовать кастрюлю в виде ковша - кипятим воду, растворяем в ней весь сахар и всю соль, добавляем специи, даем покипеть вместе минуту-две.
В каждую банку емкостью 1 литр наливаем по 0,5 стакана уксуса и доливаем до верху горячим маринадом, не жалейте, наливайте всклянь, пусть маринад даже вытечет немного из банки:

Прошу прощения за неважное качество снимка - я была дома одна, а лить кипящую жидкость, наводить на резкость и снимать оказалось нелегко, если нет третьей руки.

Чтобы маринад не разливался вокруг вас, имеет смысл поставить заполняемую банку в тарелку.
После заполнения банки ее нужно немедленно закрыть и перевернуть. Пусть позанимается йогой - постоит на голове, то есть, на крышке.

Поскольку маринада я сварила несколько больше, чем было нужно, то пришлось закрыть еще и ведерко помидоров, и две небольшие банки, в которых я замариновала обрезки от баклажанов. Часть обрезков пошла в фарш. Оставшиеся станут самостоятельной закуской. В банки с помидорами и кусочками баклажанов я положила веточки укропа, сельдерея и кинзы, чеснок, горошки перцев, гвоздику, лавровый лист.

Вот что получилось, в результате:

Перевернутые банки я забыла снять, но, думаю, все представляют, как они выглядят. Если вы решите делать их на зиму, то укройте их теплым одеялом, чтобы они дольше не остывали, и снимите его, когда они станут совсем холодными, после чего уберите в темное прохладное место.

А зимой. К жареному мясу - очень хорошо (хотя и летом с шашлыком - просто замечательно!).
К вареной картошке? Просто идеальное сочетание!
Водку закусить? Так ведь не зря же я написала в заголовке "МИРОВОЙ ЗАКУСОН"! Потому что, последовав моему рецепту, вы именно его и приготовите.
Будьте здоровы и приятного аппетита.

• 1 кг баклажанов
• 1 головка чеснока

Рекомендую приготовить:

11 комментариев »

тоже самое готовила с болгарским перцем

а сколько хранится? это заготовка на зиму, или так — приготовил-съел?

anna, это закуска «на поесть». Хранить в холодильнике до 2 недель.

Очень вкусные баклажанчики. Действительно напоминают грибы)))

По мне соли многовато. Поучились соленые

Скажите, пожалуйста, Оля, а зимние баклажаны подойдут (я имею ввиду зимой в палатках продаются) или лучше дождаться грунтовых осенних? Спасибо за рецепт! Очень любим баклажаны, а рецепт только сейчас увидела…боюсь зимние не подойдут… Буду благодарна за ответ!

Ольга, почему бы и нет…

Света, ко мне они попали под таким названием — понятия не имею.

Ольга, скажите, пожалуйста, при какой температуре и сколько по времени Вы запекаете баклажаны в духовке?

Ирина, при 190 градусах минут 30.

Оставить комментарий Cancel

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Лето… У нас в Баку оно о-о-очень жаркое! Для одних лето — это море, лес, отпуск, панамы, шорты, мороженое, шашлыки… Для других — одышка, комары, постоянно мокрая одежда, пыльный ветер и беспрестанное обмахивание веерами. Для третьих, к которым отношусь я — это работа и женская страда! Пора закруток и заготовок на зиму!

Вообще-то, страда начинается еще в мае — с консервирования виноградных листьев для долмы, и заканчивается в ноябре — засолкой оливок и закатыванием банок с фейхоа и облепихой.

Но это, так сказать, начало и конец страды. Самый смак ее — сейчас! вот когда лето-припасуха в полном разгаре. Мое время! Умудрилась родиться в самый маревный месяц на Апшероне — август. Время, когда с неба льется расплавленная синева и воздух становится сизым и плотным от жары.

Недаром август называют у нас самым пламенным месяцем — месяцем созревания инжира и винограда. Именно августовская пылающая, сухая и звонкая жара способна напоить их плоды медовой сладостью. И зимой, перебирая упругие холмики янтарного изюма и сушеного инжира, мы будем с благодарностью вспоминать щедрое и яростное солнце августа.

Но лирика потом, когда наступит зима-прибируха. Сейчас время запасов и домашнего консервирования! И кулинарными рецептами некоторых из них я хочу поделиться с вами.

Маринованные баклажаны

Затем меня это всерьез заинтересовало, и я решила провести филологическое исследование. Докопалась до истины. И помог мне в этом настоятель Бакинской Православной Церкви.

Откуда же взялась «демьянка»? Когда в XVIII веке при Екатерине II на эти земли стали ссылать русских (молокан, баптистов, духобров ), то фактически обрекали их на смерть. Будто бы (правда, это непроверенный факт) Екатерина, когда ей доложили, что немногие молокане добрались до закаспийских земель, много погибло в дороге, сказала: «Мало их еще кануло!»

Но все же многие и выжили. Осели здесь и стали выращивать то, что растил в своих садах-огородах местный люд. В том числе и баклажаны. Поспевали они как положено (это сейчас все в магазинах есть в любое время года, а тогда строго по сезону) — числа 15−18 июля. По церковному календарю этот день был посвящен святым Козьме и Дамиану. В просторечье — Демьяну. Отсюда и демьянки, то есть поспевающие на Демьяна.

Вначале за день до засолки готовится начинка. В эмалированный таз мелко покрошить чеснок, горький стручковый перец, сладкий болгарский перец (если будет красный и зеленый, то еще лучше, будет красивее), капусту, морковку, зелень (петрушку и мяту). Все хорошенько перемешать, пожамкать руками, посолить хорошенько, чтобы начинка пустила сок. Положить в холодильник на сутки.

Подготовить баклажаны. Отрезать плодоножки (их не выбрасывать — тоже можно замариновать отдельно), помыть хорошенько, сделать надрез по боку и пробланшировать минут 3−5 в кипящей подсоленной воде. Вынуть на дуршлаг, дать остыть. Не переваривать, а то разварятся.

Затем через разрез заполнить начинкой, сколько влезет. Так же можно наполнить и болгарские перцы, предварительно их пробланшировав. Потом сложить в чистые трехлитровые банки, перемежая баклажаны и перцы. Наполнять плотно до верха. Добавить 3 стол. ложки не йодированной соли (от йодированной соленья бывают склизкими, йодированная — только для еды и для блюд) и залить до краев 4−5% уксусом. Если уксус крепче, тогда немного развести его водой. Накрыть капроновой крышкой и — в темное прохладное место. Через 40−60 дней баклажаны готовы.

А расчет продуктов для начинки — произвольный. Она не пропадает в холодильнике. Если останется, то можно ею начинять зеленые помидоры осенью. Да и так в суп эту смесь положить можно. Тоже очень вкусно. Только не солить тогда суп, она и так соленая. Просто можно варьировать количество продуктов. Если любите поострее — берите больше чеснока и перца, если по душе мягкий вкус — кладите больше моркови,

Икра из печеных баклажанов, сладкого и острого перцев и помидоров

Овощи испечь на открытом огне, можно просто на конфорке, но открытый огонь обязателен, тогда икра получится вкуснейшая, с дымком! Очистить и мелко нарезать (помидоры отдельно!). Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить баклажаны и перец, посолить, потушить минут 10. Затем добавить помидоры, потушить еще минут 10.

Читайте также:

  
• Бризоль с маринованными огурцами рецепт с фото
  
• Завтрак с помидорами без яиц
  
• Как приготовить помидоры гриль в духовки
  
• Икру баклажаны не жарить а тушить
  
• Стеллажи овощные мхм