Как приготовить конкассе из помидоров

Что такое томаты конкассе? По сути, это соус. Родом он из итальянской кухни. Это определенным образом нарезанная мякоть томатов. Именно мякоть. Здесь не используют кожицу и семена. Далее возможны разные варианты – от заправок до специй. Такой соус прекрасно сочетается со многими блюдами, например с пастой или рисом. Плюс такой заправки – в быстроте приготовления. На нее уходят считаные минуты.

Как очистить томаты от кожицы?

Томатное конкассе готовят только из мякоти томатов, соответственно, кожицу снимают. Как сделать это максимально просто и быстро? Для этого понадобятся две емкости: с горячей и холодной водой.

Томаты надрезают крест-накрест. Опускают их в емкость с кипятком. Время погружения томатов зависит от их сорта. Плоды с тонкой кожицей держат около тридцати секунд, с более плотной – до полутора минут. После опускают томаты в холодную воду. Кожица в месте разреза приподнимется. С помощью ножа ее подцепляют и снимают с помидоров.

Конкассе с чесноком и чили

Такой соус получается в меру острым, но очень ароматным. Это происходит за счет того, что перец и чеснок только разогревают, не оставляя в готовом блюде. При необходимости перец добавляют и в готовое блюдо для остроты. Для этого варианта блюда нужно взять:

томаты;
чеснок;
немного свежего перца чили;
соль и перец по вкусу;
растительное масло;
свежий базилик.

Все ингредиенты берут в произвольном объеме. Так, можно брать больше перца или же чеснока, добавить пару щепоток сахара.

Для начала очищенные томаты режут дольками, убирают семена. Мякоть должна получиться в виде мелких кубиков. На сковороду наливают немного масла, опускают разрезанный вдоль чеснок, перец чили. Разогревают, пока они не выпустят аромат, после снимают со сковороды.

Добавляют томаты, посыпают специями. Листья базилика мелко крошат. Один-два оставляют. Все уваривают. В готовое блюдо кладут свежие листья базилика. Такие помидоры конкассе можно подавать с пастой, рисом, просто как основу для бутербродов.

Вкусный соус для пасты

Для этого варианта нежного соуса нужно взять:

два крупных томата;
половину пучка зелени, лучше разного вида, то есть базилик, петрушку, укроп и так далее;
три дольки чеснока;
соль, перец и сахар по вкусу;
немного оливкового масла.

Для начала томаты очищают, нарезают дольками. Вынимают семена. Мелко крошат саму мякоть. Томаты конкассе готовятся очень быстро. Можно сразу поставить отвариваться пасту, а в это время готовить заправку для нее.

На сковороде разогревают оливковое масло. Чеснок чистят и мелко крошат. Обжаривают пару минут, помешивая, не давая чесноку почернеть. После огонь убавляют до минимума. Добавляют томаты, смешивают. Всю зелень промывают, отряхивают от лишней влаги и мелко режут. Добавляют в томаты конкассе. Приправляют по вкусу. Поливают соусом готовую пасту. Сверху можно посыпать тертым сыром.

Вкусные соусы – это основа для многих сытных и оригинальных блюд. Даже обычную пасту можно украсить вкусной заправкой. Томаты конкассе – это итальянский вариант для заправки множества блюд. В основе лежат спелые томаты без кожицы и семян. Их мелко крошат, добавляют разные заправки, такие как чеснок или перец, приправляют солью и сахаром. Тушат. Часто добавляют разные травы. Такой соус готовится очень быстро.

Ингредиенты:

зерненый творог — 200 г.
спелый мясистый помидор — 2 шт.
сладкий репчатый лук — 1/2 шт.
хлеб зерновой или бородинский — 2 шт.
молодой чеснок — 1 зубчик
оливковое масло extra virgin — по вкусу
листики базилика — 2 веточки
кинза — 4 веточки
соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Подготовим все продукты.

На каждом помидоре сделать крестообразный надрез, положить в миску.

Конкассе – это термин профессиональной кулинарии, обозначающий способ нарезки, чаще всего овощей, особенно помидоров. Они лучше всего подходят для приготовления универсального соуса, который можно использовать при подаче блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. Некоторые считают томатный конкассе полуфабрикатом, но это не совсем верно, ведь его можно подать и просто в качестве закуски и есть с хлебом.
Рецепт томатного конкассе в масле с луком можно считать базовым, и при желании в него можно добавлять разнообразные ароматные специи по вашему вкусу. Приготовить такой соус можно очень быстро, и он станет удачным дополнением к любым основным блюдам, а также бутербродам и сэндвичам. Обратите внимание, что конкассе готовится на сливочном масле, что придает ему особую нежность. Такая заготовка используется во множестве блюд – ее можно добавлять в выпечку, в теплые салаты, в супы и основные блюда, в горячие закуски, а если заменить масло на растительное, то такая заготовка подойдет и для холодных блюд.

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 87 ккал/100 г

1. Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на 5–10 секунд в кипящую воду, а затем шумовкой сразу же переложите в очень холодную. Снимите с помидоров кожицу, разрежьте их поперек на две части и удалите семена, а мякоть нарежьте мелкими кубиками (2-5 мм).
2. Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
3. Выложите на сковороду нарезанные помидоры, посолите и поперчите по вкусу, посыпьте миндальной стружкой и тушите на медленном огне до полного испарения жидкости.
4. Готовый соус остудите, переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой и подавайте к блюдам из мяса и птицы, рыбы, овощей или просто в качестве закуски.

Часто требуется очистить помидор от кожицы. Она будет мешать, если вы готовите томатный соус, например, или какой-нибудь особенно нежный салат. Да даже если варите суп, то зачем вам плавающая в кастрюле помидорная кожура. Лучше очистить.

Тем более, что процедура эта не слишком сложна, если знать законы физики и иметь под рукой кастрюлю с кипятком и миску со льдом. Как быстро снять кожицу с помидора показал нам Алексей Моисеев, шеф-повар паста-бара Tempo di Pasta:

Когда делаете крестообразный надрез — можно спокойно прорезать и мякоть помидора тоже, не обязательно надрезать только кожу.

Нож для надрезания надо брать острый, иначе просто помнете помидор.

Лучше после кипящей воды воспользоваться именно водой со льдом, а не просто холодной из-под крана. Тогда контраст температур будет больше, помидоры сожмутся сильнее, а кожица снимется легче.

Лед в холодильнике, да и вообще ледяная ванночка вам очень пригодится. После бланширования зеленых овощей, например, капусты брокколи или даже зеленого салата, их опускают в лед, чтобы, во-первых, остановить процесс приготовления (капуста останется хрустящей и упругой, не станет разваренной и мягкой), а во-вторых, чтобы овощи не потеряли свой яркий цвет.

Конкассе

В кулинарных рецептах часто можно встретить ингредиент: помидоры/томаты конкассе. Это слово обозначает томат, очищенный от кожицы, который освободили от семян и нарезали кубиком. Этот ингредиент часто используется для приготовления соусов, в качестве гарнира к мясу, морепродуктам, как ингредиент для закусок.

Томаты конкассе продаются консервированными. Для соусов и супов их использовать очень удобно. Но для салатов, бутербродов, гарниров, всех тех блюд, где помидор должен оставаться свежим, такие томаты в банках не подойдут, у них совершенно определенный вкус, мы знаем его по «томатам в собственном соку». Да и для горячих блюд не всегда получится их использовать, они могут быть слишком влажными, например, для греческих котлет из томатов. Рецепт приготовления которых мы приведем ниже

Так что чистить помидоры все же придется.

Делимся рецептами блюд, для приготовления которых вам пригодится наше видео:

Маринованные помидоры

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Шаг 1. Помидоры надо очистить от кожуры: для этого их нужно бланшировать, потом положить в холодную воду и снять кожицу.

Шаг 2. Довести воду до кипения и добавить туда соль, сахар, уксус и стебель сельдерея. Дать рассолу остыть.

Шаг 3. Добавить в рассол нарубленную зелень и чеснок, нарезанный на дольки. Положить в рассол томаты, закрыть крышкой и оставить на сутки в холодильнике.

Шаг 4. Отрегулировать количество соли и сахара по вкусу. Хранить в холодильнике.

Мини-кальмары на гриле с тартаром из томатов

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара необистро Geraldine

120 г щупалец кальмаров
100 г мини-кальмаров
50 г сладких томатов
5 г кинзы
1 зуб. чеснока
10 мл оливкового масла

Шаг 1. Мини-кальмары и щупальца кальмаров быстро обжарить на гриле.

Шаг 2. После добавить нарезанный слайсами чеснок и оливковое масло. Еще раз быстро обжарить. Выложить на тарелку.

Шаг 3. С помидоров снять кожу, разрезать на 4 части и удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Получились томаты конкассе.

Шаг 4. Посыпать им кальмары и украсить листиками кинзы.

Котлеты из томатов

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Молон Лаве»

600 г томатов
20 г зеленого лука
10 г петрушки
10 г укропа
120 г лука
60 г панировочных сухарей
2 зуб. чеснока
80 г томатной пасты
1 ч. л. сахара
Соль
Мука

Шаг 2. Снять шкурку, удалить семена, мякоть нарезать кубиком.

Шаг 3. Поместить в сито и дать стечь.

Шаг 4. Мелко нарезать зеленый лук и петрушку.

Шаг 5. Репчатый лук натереть на мелкой терке и также дать стечь в сите.

Шаг 6. Все перемешать, добавить панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, сахар, соль. Еще раз все перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа.

Шаг 7. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.

Шаг 8. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.

Шаг 9. Жарить 3-4 минуты до появления корочки. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.

Шаг 10. В качестве гарнира можно подать томаты конкассе, перемешанные с луком и петрушкой.

Нож для надрезания надо брать острый, иначе просто помнете помидор.

Конкассе
В кулинарных рецептах часто можно встретить ингредиент: помидоры/томаты конкассе. Это слово обозначает томат, очищенный от кожицы, который освободили от семян и нарезали кубиком. Этот ингредиент часто используется для приготовления соусов, в качестве гарнира к мясу, морепродуктам, как ингредиент для закусок.

Так что чистить помидоры все же придется.

Делимся рецептами блюд, для приготовления которых вам пригодится наше видео:

Маринованные помидоры
Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

3 кг томатов
250 г стебля сельдерея
200 г укропа
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса 9%
20 г чеснока
10 л воды
Шаг 1. Помидоры надо очистить от кожуры: для этого их нужно бланшировать, потом положить в холодную воду и снять кожицу.

Шаг 2. Довести воду до кипения и добавить туда соль, сахар, уксус и стебель сельдерея. Дать рассолу остыть.

Шаг 4. Отрегулировать количество соли и сахара по вкусу. Хранить в холодильнике.

Мини-кальмары на гриле с тартаром из томатов
Рецепт Игоря Котова, шеф-повара необистро Geraldine

120 г щупалец кальмаров
100 г мини-кальмаров
50 г сладких томатов
5 г кинзы
1 зуб. чеснока
10 мл оливкового масла
Шаг 1. Мини-кальмары и щупальца кальмаров быстро обжарить на гриле.

Шаг 4. Посыпать им кальмары и украсить листиками кинзы.

Котлеты из томатов
Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Молон Лаве»

600 г томатов
20 г зеленого лука
10 г петрушки
10 г укропа
120 г лука
60 г панировочных сухарей
2 зуб. чеснока
80 г томатной пасты
1 ч. л. сахара
Соль
Мука
Шаг 1. Томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 секунд. После поместить в холодную воду со льдом.
Шаг 2. Снять шкурку, удалить семена, мякоть нарезать кубиком.

Шаг 3. Поместить в сито и дать стечь.

Шаг 4. Мелко нарезать зеленый лук и петрушку.

Шаг 5. Репчатый лук натереть на мелкой терке и также дать стечь в сите.

Шаг 7. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.

Шаг 8. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.

Шаг 9. Жарить 3-4 минуты до появления корочки. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.

Шаг 10. В качестве гарнира можно подать томаты конкассе, перемешанные с луком и петрушкой.

-Рубрики

Про. (104)
Кухни мира (98)
Напитки (55)
Вторые блюда (44)
Закуски (31)
Выпечка (27)
Салаты (20)
Новости и факты (19)
Соусы (14)
Супа (14)
Десерты (13)
Экспертиза (12)
От известных персон (12)
Этикет (12)
Специи (10)
Макаронные изделия (9)
Блюда из яиц (9)
Биографии (5)
Физиология (5)
Гриль (4)
Шашлыки (3)
Советы и рекомендации (2)
Секс-кухня (2)
Посуда (2)
Детям (2)
Желеобразные (2)
Блюда из молочных продуктов (2)
Бутерброды (2)
Фаст фуд (1)
Сервировка (1)
Пельмени и ко (0)

-неизвестно

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Конкассе из помидоров

Ингредиенты:

Помидоры
Специи
Соль

Приготовление:

Конкассе - французский термин, означающий шинкование (нарезка), например, когда с помидора счищают кожицу и удаляют семена.
Помидоры опустить в кипящую воду примерно на 2-3 минуты. Достать, выкладываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Теперь можно снимать шкурки с ошпаренных помидоров.
Снять с помидоров шкурку и удалить семена. Мелко нарезать, приправить специями и слегка потомить в ковшике под крышкой. Преде подачей посыпать млко рубленным укропом.
Этот гарнир подают теплым — к мясу или рыбе. В профессиональной кулинарии конкассе из помидоров - это соус к мясу .

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

цыпленок – 1шт ( у меня только голени и бедрышки)
яйца куриные – 2-3шт
мука пшеничная – ½ ст.
сухари панировочные свеженатертые – 2 ст.
паприка сладкая – 1 ч.л.
перец черный свежесмолотый – ¼ ч.л.
соль
масло кукурузное для жарки
для соуса:
помидоры крупные спелые – 2шт
каперсы – 1 ст.л. ( в этот раз не было в наличии)
чеснок – 1 зубок
базилик – 10-12 листиков
масло оливковое – 2 ст.л.
соль

Пошаговый рецепт приготовления

Куски цыпленка вымыть и обсушить бумажными полотенцами.

Смешать муку, соль, паприку и черный перец в глубокой тарелке.

В другой тарелке взбить венчиком или вилкой пару-тройку яиц с небольшим количеством воды.

В третью тарелку всыпать панировочные сухари. Кстати, сухари играют чуть ли не самую важную роль в этом рецепте, именно от них зависит вкус блюда. Самые вкусные домашние сухари получаются из круассанов. Я для этого рецепта купила кукурузный хлеб, высушила и смолола в блендере.

В глубокой сковороде разогреть кукурузное масло . Куски курицы обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитые яйца, а затем в сухари.

Класть куски цыпленка в кипящее масло, жарить на сильном огне по 5-7 минут с каждой стороны до румяной корочки, затем переложить на противень и довести в духовке, разогретой до 200 градусов, до кондиции, минут 25-30.

Пока наш цыплок доходит в духовке до готовности, займемся соусом.

Сначала, собственно приготовим помидоры конкассе: сделать на помидорах крестообразные надрезы, опустить на 30 секунд в кипяток, обдать холодной водой, удалить кожицу, разрезать мякоть на четвертушки, удалить семена и нарезать мякоть на кубики. Уверена, каждая из нас так делает, а оказывается это помидоры с поэтическим названием «конкассе»( см. доп.инфо)

Каперсы промыть от соли и мелко порубить вместе с базиликом, можно в блендере. Смешать с маслом. В этот раз у меня не было каперсов, но и без них очень вкусно.

Смешать помидоры с базиликовой смесью, посолить, поперчить, поместить в холодильник на 20-30 минут минимум.

Вот и все. Подавать курочку с соусом. Приятнейшего Вам аппетита.

Технико-технологическая карта № Помидоры конкассе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры конкассе, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров конкассе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	1613.0	38,00	1000.0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры конкассе, полуфабрикат

Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы и семян, нарезаны на дольки. Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.

Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый. Без порочащих признаков.

Запах – характерен для спелых томатов. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры конкассе хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров конкассе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров конкассе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Томаты конкассе с любимой пастой по итальянскому рецепту. Вкусно и по-домашнему!

Ингредиенты (на 2 порции):

200 г любой пасты;
2 крупных мясистых помидора;
1/2 пучка зелени в ассортименте (петрушка, укроп, кинза, базилик);
3-4 дольки чеснока;
100 г твердого сыра;
оливковое масло;
небольшая щепотка сахара;
соль.

Приготовление:

Я обожаю любые макаронные изделия, а с соусом из томатов конкассе особенно — умопомрачительные запахи обжаренного чеснока и свежей зелени, способны свести с ума любого.

Наверное, многие из Вас спросят, что же такое конкассе? Оказывается, таким заморским французским словом называется определенный способ нарезки овощей, фруктов — мелкими кубиками. Кстати колотый лед, которым охлаждают продукты и напитки, поданные, непосредственно к столу, тоже зовется конкассе. В моей книге рецептов, этот замечательный соус много лет обозначался скромно — «по-итальянски», а его истинное название, я узнала совсем недавно.

Готовится соус очень быстро, буквально пока отвариваются макароны и под силу любому, даже начинающему кулинару.

Чтобы получить настоящий томатный конкассе, нужно следовать рекомендациям.

Помидоры берем только самые спелые и мясистые.

Обязательно снимаем с томатов кожицу. Как это сделать быстро, я уже писала в рецепте Хашламы.

Разрезаем помидоры на дольки, вырезаем ножом серединку с семенами, оставляя только «филе», режем на мелкие кубики.

В разогретом оливковом масле, секунд 20-30, постоянно помешивая, не дав подгореть, обжариваем чеснок.

Присоединяем нарезанные помидоры, немножко соли, сахарку по вкусу и тушим, помешивая, 1-2 минуты, в самом конце добавив измельченную зелень.

Выкладываем ароматный соус на готовую пасту.

Посыпаем тертым сыром и сразу подаем к столу.

Понравился рецепт? Расскажите друзьям!

Томатный конкассе

Томатный конкассе – это соус из томатов (помидоров), нарезанных определенным образом. Название еще может звучать как томаты — или помидоры — конкассе. За термином профессиональных кулинаров скрываются всего лишь правильно обработанные и нашинкованные томаты.

Это значит – надрезанные томаты с удаленной плодоножкой опускаются в кипящую воду на 10-50 секунд, затем купаются в воде со льдом. Кожица снимается, помидоры разрезаются на половинки-четвертинки, из которых убираются семена и жидкость. Тонко нарезанные в длину дольки шинкуются на мелкие (2-5 мм) кубики.

Далее – варианты. Можно добавить порубленные базилик и немного чеснока, посолить, поперчить – готовый соус, которому надо еще немного (20-30 минут) постоять в холодильнике. Часто добавляют и уксус, маслины, каперсы, лук.

Или прогреть в растительном масле дольку чеснока и острый перчик, вынуть их, положить томатный конкассе, посолить, поперчить, положить пару щепоток сахара, листочки базилика – и выпарить большую часть жидкости.

Конкассе из томатов используют как соус к многим блюдам, особенно к мясу и пасте, он обязателен для итальянской брускетты, с ним запекают продукты. и много еще где нужен томатный конкассе и его рецепт.

Как очистить томаты от кожицы?

Конкассе с чесноком и чили

томаты;
чеснок;
немного свежего перца чили;
соль и перец по вкусу;
растительное масло;
свежий базилик.

Вкусный соус для пасты

Для этого варианта нежного соуса нужно взять:

два крупных томата;
половину пучка зелени, лучше разного вида, то есть базилик, петрушку, укроп и так далее;
три дольки чеснока;
соль, перец и сахар по вкусу;
немного оливкового масла.

Ингредиенты:

зерненый творог — 200 г.
спелый мясистый помидор — 2 шт.
сладкий репчатый лук — 1/2 шт.
хлеб зерновой или бородинский — 2 шт.
молодой чеснок — 1 зубчик
оливковое масло extra virgin — по вкусу
листики базилика — 2 веточки
кинза — 4 веточки
соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Подготовим все продукты.

На каждом помидоре сделать крестообразный надрез, положить в миску.

Читайте также: