Как приготовить закваску для хлеба на картошке

Для рецепта вам потребуется:

картофель
вода
мед
пшеничная мука.

Рецепт приготовления:

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. Взять среднюю картофелину, помыть и порезать на кусочки вместе с кожурой. Залить водой, чтоб покрывало картошку, отварить НЕ солить! Отвар слить в отдельную посудину.

Картофель помять (пюрировать) разбавить отваром (чуть-чуть) до густоты жидкой сметаны.

Выложить в чистую банку, добавить не полную ложку мёда, смешать, накрыть так, чтобы смесь дышала.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки визуально в картофельной закваске изменений нет, НО посмотрим получше - появились мелкие пузыри, и запах изменился. Закваску не трогаем! Просто оставляем её до завтра.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Закваска пахнет кислым, отскочила жидкость, пузырей мелких стало больше. Две столовых ложки пшеничной обойной муки кладём в банку. Добавим 50 мл тёплой воды и перемешаем. Закрываем так же, как и всегда, убираем до завтрашнего дня.

ДЕНЬ ЧЕТВЁРТЫЙ. Опять отслоилась водичка. Берём обычную пшеничную муку без отрубей и добавим в нашу массу ложку столовую с горкой. Чуть водички тёплой, так чтоб рука тепло не ощущала и перемешать. Накрыть, убрать в прежнее место.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Вот как забродила наша закваска. Мне почудился лёгкий запах ацетона, я решила не ждать и сразу замесила более густое тесто для подкормки из обычной муки и воды (2 ложки муки и около ложки воды + закваска). Ввела в него 3 ложки закваски, той, что была на самом верху и уложила в чистую банку, то есть остатки закваски вылила.

ДЕНЬ ШЕСТОЙ. Пахнет вкусно, не очень кислая. Я её покормила ложкой муки и ложкой воды, вот такой она стала через 4 часа

ДЕНЬ СЕДЬМОЙ. Из всей закваски (её было 200 грамм) муки и воды поставила опару на паляницу.

Опара через 4 часа.

170 грамм я взяла, чтоб завтра попробовать сдобное тесто из закваски. Хлеб готов. Очень даже хорош!

Статьи
Полезная информация о выпечке

Картофельная закваска довольно «сильная» по своей сути: клубни картофеля содержат азотистое соединение, которое действует на дрожжи как возбудитель, отчего значительно ускоряется процесс брожения.

При этом готовится она весьма просто и быстро. Уже на пятый день созревания ее можно использовать для выпечки пшеничного хлеба. Хлеб получается таким же легким, как и в случае использования дрожжей, но более душистым, ароматным и вкусным.

Приготовление закваски начинается с варки картофеля. Варится он без соли (соль убивает все микроорганизмы), в количестве 10-12 небольших очищенных клубней. Следим за тем, чтобы картофелины не разварились. Полученный отвар необходимо слить и остудить до комнатной температуры, после чего добавить в него пшеничную муку до образования консистенции густой сметаны.

Поставьте смесь в теплое место на 3 дня, но не забывайте про нее и периодически просматривайте. Если к концу второго дня она остается жидковатой, нужно добавить пшеничной муки и тщательно перемешать. Муку добавляйте на глаз, чтобы в итоге получилась густая смесь.

К началу четвертого дня на поверхности закваски образуется пена, но запах не должен быть сильнокислым. В принципе закваска уже готова, но лучше выждать еще пару дней, подкармливая ее мукой и водой. Делать это нужно не чаще одного раза в день и понемногу.

Если переборщить с подкормкой, то закваска разбухнет так, что обязательно перевалится через край. Если ее и так в таре достаточно много, то можно добавить одной муки. Даже незначительное повышение температуры по сравнению с комнатной приведет к существенному ускорению брожения.

На полученной закваске можно выпекать хлеб в хлебопечке или духовке по любому понравившемуся вам рецепту. Часть закваски останется на следующий раз, ее нужно подкормить пшеничной мукой, можно чуть-чуть добавить воды и хранить при комнатной температуре.

Последнее время меня очень заинтересовал процесс выпекания хлеба на закваске в домашних условиях. Я уже знаю как делать хмелевую закваску. Только вот недавно узнала, что есть еще закваска для хлеба на картофеле. Давайте вместе разберем — как все это делается.

Для уточнения. Речь пойдет о пресном хлебе без дрожжей. В котором есть огромная польза для нашего организма. Вот только про нее не все знают. Закваски без дрожжей положительно влияют на организм. Они снабжают его витаминами, пектинами, клетчаткой, минералами, которыми так богаты цельные злаки.

Полезный домашний хлеб научиться выпекать в домашних условиях совсем просто. А для этого нужно выбрать основной ингредиент. К примеру, закваски бывают разных видов: хмелевые, картофельные, ржаные, рисовые, изюмные, солодовые и пшеничные. И у каждой из них свои вкусовые качества.

Закваска для хлеба на картофеле в домашних условиях

Посмотрите, как делается картофельная закваска и выпекается хлеб маленьких размеров.

Вам потребуется:

Картофель — 3 шт.
Вода — 0.5 литра
Сахар — 1 ст. л.
Соль — по вкусу

Рецепт хлеба на картофельной закваске

1. Картофель очистите и натрите на терке.

2. К натертому картофелю добавьте 0.5 литра воды, 1 ст. ложку сахара и соли по вкусу. Перемешайте и доведите массу до кипения, чтобы кипятить 5 минут.

3. Затем охладите картофельную массу до теплого состояния, добавьте закваску от предыдущего замеса теста.

Если предыдущей закваски нет. Тогда дайте настоять 3-4 дня картофельной смеси в теплом месте. Потом возьмите 0.5 литра настоявшейся смеси (или состав с закваской), добавьте 1 литр фильтрованной воды и муки, чтобы образовать смесь — как густая сметана.

4. От полученной опары отделите 3-4 ложки для закваски на будущий хлеб и поставьте ее в холодильник.

5. А смесь для выпечки поставьте в теплое место на первую расстойку на 2 часа до ее подъема.

6. Потом добавьте 1 стакан хлопьев четырехзлаковых

или ржаных типа финских хлопьев Нордик.

Еще добавьте растолченный кориандр.

7. Далее, тесто выместите и разложите по маленьким формам для кексов и поставьте на вторую расстойку на 1.5-2 часа.

Можете положить тесто и в большие формочки. Тогда время выпечки увеличится.

8. Когда тесто в формочках поднимется, то можете ставить их на противне в духовку, чтобы выпекать.

9. Выпеченный хлеб заверните в льняную ткань и положите в целлофан.

Видео о том, как приготовить хлеб с картофельными дрожжами

На ранее приготовленных дрожжах из картофеля испечь хлеб можно быстро.

Хлеб получается мягким с хрустящей корочкой.

Видео о том, как испечь картофельный хлеб на закваске

Посмотрите видео, которое показывает как раньше в России делали закваску из картофеля и пекли хлеб без дрожжей.

На хлебе, испеченном на натуральных заквасках, в нашем случае картофельной, вредные бактерии не развиваются.

Два чудесных картофельных хлеба

Хочу показать два пшеничных хлеба на закваске, которые пекла с использованием картофеля: Вермонтский хлеб от Хаммельмана (своевольно заменила жидкость в тесте на картофельный отвар и о чудо! Хотя хлеб и так сам по себе превосходный) и Английский хлеб на закваске с картофелем от Дана Лепарда (рецепт выложила Настя на Карина-форуме). Последний интересен еще и тем, что он заварной и с использованием темного пива (в оригинале эля).
О том, какие чудеса творит картофель с дрожжевым (заквасочным) тестом, и так известно, я в очередной раз убедилась, каким ароматным, мягким, пушистым и совершенно особенным может быть пшеничный хлеб с картофелем. А какие потрясающие гренки из него получаются, словами это не описать!

Сначала расскажу о замечательном картофельном хлебе от Дана Лепарда (он как раз на верхнем фото). Лепард использует отварной картофель и картофельный отвар, причем, картошку перед введением в тесто он не толчет, а режет на кусочки. Я тоже порезала, но в следующий раз потолку, так больше нравится. Все-таки, картофель в хлебе лучше воспринимается, как компонент, а не как вкусовая добавка, которая время от времени встречается в мякише. Кроме того, это был мой первый пшеничный заварной хлеб, поэтому был особенно интересен как процесс, так и результат. Ни то, ни другое не разочаровало :)

Нам нужно 50 гр. закваски. Чтобы их получить, можно взять 0,5 ч.л. ржаной зрелой закваски и покормить пшеничной мукой и водой в соотношении 1:1, то есть, взять 25 гр. воды и 25 гр. муки.
Я эту заквавку выводила в два этапа (что не обязательно, можно и один раз покормить) бродила она не просто до увеличения вдвое, а до очень сильного вспухания, когда вот-вот начнет опадать. К этому времени у нас уже должна быть готова заварка, впрочем, это дело пяти минут.

Для заварки потребуется:
125 гр. темного пива (в оригинале - эля)
25 гр. пшеничной муки в/с

Смешайте венчиком в небольшой кастрюле пиво и муку, нагрейте градусов до 75, непрерывно помешивая, и доведите до состояния густой сметаны (или густого заварного крема). Это произойдет довольно быстро, причем, смесь пива и муки кипеть не должна. Остудите до комнатной температуры, смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 8-10 часов при 27-30 градусах. За это время смесь заварки и закваски (опара) поднимется и на поверхности появитяс множество пузырей.

Для теста:
150 гр. отварного картофеля, порезанного мелкими кусочками или толченного (варила с кожурой, потом очистила)
225 мл. несоленого картофельного отвара
500 гр. пшеничной муки в/с
1-2 ст.л. растительного масла
10 гр. соли
10 гр сахара (это уже сама добавила, с оригинале сахара нет)

В опару введите мелко порезанный картофель и картофельный отвар, добавьте муку, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на полчаса. Затем добавьте соль и масло и замесите эластичное тесто. Если месить руками, то на этой уйдет минут 20-30, если машиной - меньше. У меня замешивала хлебопечка минут 10-15.

Далее Лепард советует складывать тесто четыре раза с часовым интервалом. У меня после часа брожения в ХП (с подогревом!) тесто уже заметно выросло, я его раз сложила, оно постояло еще около часа в миске при комнатной температуре (почти +30) и выросло до того, что пора было формовать хлеб.

У меня получились две буханки - круглая и овальная. Одну я расстаивала в комнате, другую в холодильнике. В комнате за два часа тесто полностью расстоялось, в холодильнике ему на это потребовалось на час дольше+минут 40 в комнате, чтоб согреться.

Как всегда, выпекала первые 10 минут с паром. Правда, температуру не меняла, как поставила на 200, так хлеб и пекся 45 минут.

Одну остывшую буханку я положила в морозилку (Так Аня частенько делает и мне стало интересно попробовать). Так вот после разморозки в микре хлеб был как свежий, обалдеть!

Теперь пару слов о Вермонтском хлебе. Я его уже пекла, на этот раз брала другую муку (вместо 1с. и обойной пшеничной - обычный высший сорт и немного отрубей) и вместо воды, как уже говорила, картофельный отвар. На всех этапах приготовления теста для этого хлеба (освежение закваски+опара) дала тесту хорошо выбродить, подняться до пузырей на поверхности. Замес основного теста происходил в хлебопечке, там же оно и бродило около часа с подогревом. Потом раз сложила, дала еще подняться (уже в комнате при +28), сформовала овальную буханку и уложила расстаиваться в корзинку. Расстойка до увеличения вдвое, то есть, полная - в комнате. Выпекала с паром около 40 минут при 200 градусах. Вот что получилось.

А вот гренки из Английского картофельного хлеба. Скажу честно, вкуснее гренок я не пробовала, это просто отвалбашки, иначе не скажешь. Корочка хрустящая, золотистая, внутри хлеб мягкий и при этом нереально вкусный! Я просто большой ценитель гренок и за кусок вкусного поджареного хлеба что хочешь сделаю :)

Ну, и паштет из говяжей печени за компанию :)

Вы предствляете, как это классно: хрустящая гренка, натертая чесноком и сверху нежнейший печеночный паштет, красота!

З.Ы. Все забываю сказать о важном, об условиях выбраживания опар и заквасок для хлеба. Если ставите на батарею, убедитесь, что температура там не выше 40 градусов. Для этого, если есть такая возможность, узнайте температуру непосредственно теста на батарее, опустив в него погружной термометр. У меня - 34 градуса, если че, сегодня измеряла, и стоит оно обычно в чашке или банке на полотенце под пленкой.

Рецепт достался мне от мамы, но до сих пор я никогда его не пробовала. Недавно пекла пирог с мясом из своей старой тетрадки и случайно наткнулась на этот рецепт. Так как я часто пеку хлеб на закваске решила узнать, что же это за зверь такой "картофельная закваска".
На таком тесте можно печь пирожки, булочки плюшки и белый хлеб (наверное можно и черный, только я пока не пробовала). Вкус выпечки без кислинки, а мякиш очень нежный, пористый и воздушный.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАКВАСКА
Сварить одну среднюю картошку в мундире (я делала это в микроволновке, добавив чуть-чуть воды). Охладить, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить в пюре 1 ч.л. сахара, 0,5 стакана теплой воды и поставить в теплое место на 2-3 суток. Жидкость вспенится. Спустя 2-3 суток добавить в пюре 1 ст. л. пшеничной муки ( я добавила 1 ч. л. отрубей, но это не обязательно).

ОПАРА
Вечером протереть 1 среднюю очищенную от кожуры картофелину и залить ее 1 литром крутого кипятка, добавить 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, перемешать и дать остыть до температуры парного молока (примерно до 30 оС). Главное не кипятить сырую протертую картонку, а именно залить кипятком!
В остывшую смесь добавить 1 стакан картофельной закваски (или всю полученную закваску), перемешать и оставить до утра.
С утра отлить 1 стакан опары для следующего раза. Это будет новая картофельная закваска. Храниться в холодильнике 3-4 недели.

ХЛЕБ НА КАРТОФЕЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ
На 500гр. подготовленной опары, добавила 1ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, муку. Сколько муки точно не скажу, добавляла приблизительно, чтобы тесто было мягкое, но не жидкое, чтобы формовалось в шар. Пекла в хлебопечке (ХП), она мне и вымешивала тесто на программе "Пицца". Дальше вынула мешалку, сформовала хлебушек, положила обратно в ведерко ХП и дала тесту подняться, включив программу "Основная выпечка" (длительность программы 4 часа, вместе с выпечкой хлеба), но заглянув в ХП спустя 2,5 часа, увидела, что хлебушек уже норовит убежать из ведерка, я срочно включила программу "Выпечка" на 1 час. Боялась, хлеб к крышке приколется. Получился вот такой вкусный белый хлеб:

А эти рецепты записаны в моей тетради, но я их пока не пробовала готовить
БУЛОЧКИ
В опару добавить 2 стакана сахара, 6-7 яиц, 0,5 пачки маргарина, ваниль, муку.

ОЛАДЬИ
В опару добавить 2-3 яйца, 3-4 ст. л. сметаны или кефира, 2 ст. л. растительного масла, муку.

Хочу предупредить, что на опаре из 1 литра воды получается очень много выпечки. Я сделала опару на 1 литр и уже 3 дня пеку. Получается около 2-3 кг. готового теста.
Для пробы лучше уменьшить пропорции в 3 раза.
Вот что произошло с остатками теста в холодильнике через 10 часов, синим отмечен начальный уровень объема теста:

Еще я иногда добавляю соду на кончике ножа и 1-2 ст. л. ледяной воды, чтобы убрать кислинку в тесте, если опара перестояла и стала чрезмерно кислой.

Сегодня из теста на картофельной закваске испекли мы с дочкой вот такие плюшки:

Чорег

Ингредиенты
Получается: 5 чорегов
1 стакан цельного молока (235мл)
225 г масла
225 г маргарина
1 стакан сахара (200г)
1/2 стакана теплой воды (120 мл)
2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей
5 яиц
7-8 стаканов муки (750 г)
1 1/2 ч.л. разрыхлителя (7 г)
1 1/2 ст.л. молотого Махлеб (см. в описании)
1 1/2 ч.л. соли
1 яйцо, слегка взбить
1 ст.л. кунжутных семечек

Способ приготовления
Подготовка: 6 ч | Приготовление: 25 мин
1. В небольшой кастрюльке на среднем огне нагревайте молоко, маргарин и масло, пока масло и маргарин не растают. Не доводите до кипения. Растворите 1 стакан сахара, отставьте в стороны, чтобы остыло.
2. Растворите в теплой воде 2 ч.л. сахара, посыпьте сверху дрожжи и дайте постоять минут 10, пока не начнет пениться.
3. Разбейте яйца в большую миску и слегка размешайте. По-тихоньку вливайте молочную смесь, все время помешивая, чтобы яйца не перегрелись. Добавьте дрожжевую смесь, все перемешайте.
4.В большой миске размешайте муку, разрыхлитель, махлеб и соль. Сделайте в середине углубление и влейте туда яично-молочную смесь. Размешайте до образования липкого теста. Выложите на присыпанную мукой поверхность и месите тесто. Добавьте при необходимости еще муки. Месите 10 минут. Положите в смазанную растительным маслом миску и поставьте в теплое место подниматься на 2 часа или пока не удвоится в размере.
5. Когда тесто поднимется, сбейте его и дайте подняться еще раз. На этот раз это займет около часа.
6.Разделите тесто на 5 частей, каждую часть разделите на 3 части. Сформируйте из каждого кусочка жгут примерно 25-30 см длиной. Заплетите 3 жгута косой, концы слепите и подверните. Выложите на противень, выстеленный пергаментом, на расстоянии 10 см друг от друга. Поставьте подниматься в теплое место. Если от вашего пальца на тесте остаются углубления, значит, оно готово к выпечке.
7.Смазать сверху яйцом, посыпать кунжутными семечками.
8. Выпекать при температуре 180С 25 минут или до красивого золотистого цвета.

Привет всем! Хочу познакомить вас с очень вкусным картофельным хлебом на закваске, он очень вкусный, пышный и особенный тем, что картофель в рецепте используется сырой, смолотый в пюре. Горячий хлеб пахнет печеной на костре картошкой, а если вы еще и лука в тесто добавите (у тут меня вариант без, но потом и с ним пекла), это будет просто космос, а не хлеб! За основу я взяла рецепт известного английского пекаря австралийского происхождения – Дана Лепарда. У Лепарда это полностью белый хлеб, а картошка используется тертая на терке. Я адаптировала рецепт под себя, часть белой муки заменила на цельнозерновую, не добавляла мед, увеличила процент сырой картошки…в общем, полностью переделала :))

Для опары:

100 гр. белой муки;

5-10 гр. зрелой ржаной или пшеничной закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте все до однородности, затяните пленкой или пакетом и оставьте созревать при температуре 22-24 градуса на 8-10 часов. Закваска (опара) станет пышной и вся будет пронизана пузырями.

Для теста:

Вся закваска (опара);

200 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

350 гр. белой пшеничной муки;

150 гр. сырого картофеля;

320 гр. воды (100 гр. смолоть с картошкой, остальное – в тесто)

1 луковица среднего размера – по желанию.

Перед замесом смолола свежей муки. У меня небольшая женовая мельница Hawos Queen1 и я уже четвертый год делаю с ее помощью прекрасную ароматную цельнозерновую муку.

Картошку почистите, порежьте кусочками, сложите в чашу блендера, добавьте 100 гр. воды, пюрируйте. У меня есть персональный блендер Tribest, в нем очень удобно делать смузи или смалывать небольшие количества овощей, фруктов или зелени, вот в нем и измельчала картошку.

В дежу тестомеса (я работаю с Ankarsrum Original) влейте закваску (опару), добавьте муку, пюрированную картошку и воду, перемешайте на первой скорости до однородности, оставьте отлеживаться на 20 минут. Если замешиваете руками - сделайте то же самое, только в большой миске.

После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость и замешивайте около 20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим, оставаясь при этом мягким (в нем много жидкости). Если замешиваете руками, сложите тесто 6-7 раз в течение полутора часов, клейковина разовьется сама в результате таких нехитрых манипуляций.

Если хотите – добавьте лука, будет замечательно! Для этого нарежьте мелкими кубиками луковицу среднего размера и прямо сырым внесите в уже замешанное тесто.
Сверните тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную ратсительным маслом. Брожение около 3 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас прохладнее или закваска менее активная, на ферментацию может уйти больше времени, ориентируйтесь по тесту. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости, тогда сквозь стенки вы сможете увидеть, как разрыхлилось тесто.

Вывалите тесто на стол, присыпанный мукой, разделите скребком на две примерно одинаковые части.

Каждую присыпьте мукой, слегка подформуйте, получив при этом овальные заготовки.

Уложите расстаиваться на присыпанное мукой полотенце, накройте пленкой или пакетом, чтобы тесто не заветрилось. Расстойка – около 2 часов при температуре 22-2 градуса. Если температура выше – расстоится быстрее, если ниже – потребуется больше времени. В любом случае, ориентируйтесь на состояние теста, оно должно быть мягким при нажатии, пышным, оно НЕ должно быть тугим и резиновым.

Расстоявшуюся заготовку перенесите на пергамент и с помощью лопаты отправьте в духовку на камень.

Выпечка в хорошо разогретой духовке с камнем (греть около 60 минут при температуре 240-250 градусов), первые 15 минут с паром или под колпаком. Я пекла в керамическом наборе Emile Henry, грела весь набор около часа, хлеб пекла по очереди. Пока пекла первый, второй прятала в холодильник, перед выпечкой второй около 10 минут прогревала колпак, который успел остыть к тому времени. Сняв колпак, пеките еще минут 15-20, не снижая температуру.

Готовому хлебу дайте остыть до теплого на решетке и отрежьте горбушку, она будет пахнуть печеной картошкой! А еще очень вкусно макать теплый хлеб в ароматное горчичное масло с солью, космос гарантирован! :)

Музыка на видео - композиция Color of Cold от Tony Furtado.

Время подготовки: 11 часов

Время приготовления: 25 мин.

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Картофельный хлеб на закваске в духовке без дрожжей

С тех пор, как я испекла свой первый хлеб на закваске, у нас в доме покупного ну практически не бывает. Домашний хлеб вкуснее.

Пеку чаще всего хлеб на пшеничной закваске, которой уже почти 1,5 года. Кормлю я эту закваску каждый день по схеме. На пике, когда закваска готова, я беру нужное количество и ставлю опару.

Сегодня хочу познакомить вас с картофельным хлебом на закваске. Корочка получается у него хрустящей, мякиш мягким, а пахнет он печёной картошкой, когда горячий. Я пекла этот хлеб без добавления пшеничной цельнозерновой муки, только на белой муке высшего сорта.

Замешиваю тесто я обычно в планетарном миксере, практически всю работу по замесу выполняет он. Правда не всегда я замешивала тесто в миксере, было время, когда я вымешивала хлеб вручную. Не стоит пугаться влажного теста, вымесить его тоже возможно, правда займёт это чуть больше времени.

Любой хлеб выпекается в хорошо разогретой духовке и желательно на камне для выпечки, который разогревается вместе с духовкой.

Как приготовить "Картофельный хлеб на закваске" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления вам понадобится мука пшеничная (высший сорт), пшеничная закваска, вода, соль, оливковое масло и картофель.

Для опары приготовить пшеничную муку (40 г), воду (40 мл) и пшеничную закваску (20 г). С вечера поставить опару. Для этого смешать все вышеуказанные ингредиенты. Опара должна подняться и увеличиться примерно в 3 раза. Вот так выглядит уже готовая опара.