Капуста по-корейски рецепт от шеф поваров

У любого блюдо национальной кухни всегда есть своя богатая история, полная легенд и тайн. Но основная черта национальных блюд в том, что их готовят по рецептам, проверенным веками, и эти блюда не меняются столетиями. Именно благодаря четкому канону в приготовлении национальных блюд, пробуя их можно точно сказать, какой стране принадлежит блюдо, потому что такая еда пропитана национальными традициями и культурой.

У каждого народа есть традиционное символическое блюдо и у корейцев это — кимчи. Это блюдо представляет собой приправленный перцем квашеные овощи и в первую очередь — пекинскую капусту.

Считается, что давным-давно, в VII веке н.э., перца в квашеных овощах не было, и это блюдо называлось “симче”, что в переводе означает “соленые овощи”. С течением времени для разнообразия в “симче” начали добавлять приправы и так они превратились в “кимчи”, но произошло это только к XVII веку.

“Бэчу кимчи” — именно вариант этого блюда с пекинской капустой с начинкой “со” и до сих пор этот вариант кимчи остается самым популярным. Начинка же “со” в разных регионах имеет свой уникальный вкус и разные варианты приготовления.

Капуста по-корейски: рецепт приготовления

В общем случае это приправленные красным перцем, зеленым луком и луковым соком, чесноком и имбирём квашеные кочаны пекинской капусты. Иногда пекинская капуста дополняется или заменяется ломтиками редьки, также иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и другие овощи.

Также нужно заметить, что диетологи всего мира говорят о пользе корейского кимчи. Помимо того, что острая пища сжигает жиры, так и овощи, используемые для приготовления этого блюда богаты витаминами и имеют кучу полезных свойств.

Простейший рецепт блюда №1 в корейских ресторанах. Такой большой блин можно заказать в Корее везде, но ничего не стоит научиться делать его самим. О том, как его приготовить, а также другие интересные рецепты дает в своем кулинарном блоге шеф-повар Василий Емельяненко.

Ингредиенты:

Капуста — 1\2 или 1\3 кочана (в зависимости от размера)
Кинза — 1 средний пучок (кто не любит, берите укроп)
Зеленый лук — 1 маленький пучок
Перец чили — 1 шт (сами выбирайте размер и остроту)
Чеснок — 1 зубчик
Яйцо — 3 шт
Соевый соус — 4 ст. ложки
Соль по вкусу
Мука — 3 ч. ложки с горкой
Кунжут — 1 горсть
Растительное масло для жарки

Способ приготовления:

Капусту моем и режем тонкой соломкой. Хорошо если у вас есть специальная шинковка, чтобы капуста получилась потоньше. Пересыпаем ее в глубокую миску.
Моем и мелко режем кинзу, затем зелены лук — отправляем в миску вместе нарезанным чили перчиком.
Зубчик чеснока раздавить, и в ту же миску .
Разбиваем прямо в блендер яйца, наливаем соус, кладем муку, чуть солим и взбиваем блендером, чтобы не было комочков.
Выливаем в миску масло, мешаем.
Нам понадобятся две одинаковые сковороды. У первой смазываем маслом дно, бока, нагреваем, но не раскаляем.
Выкладываем на нее капусту, распределяем, чтобы все лежало ровно — ровно и ставим огонь на минимум.
Накрываем крышкой (вместо крышки можно использовать фольгу). Оставляем печься на 4 минуты.
Крышку снять края по кругу подогнуть, посыпать кунжутом и снова закрыть. Жарим еще три минутки.
Берем сковороду того же размера, также подготавливаем ее. Снимаем с первой крышку и накрываем, как крышкой сковородой№2. Резко переворачиваем (с первого раза виртуозно у вас вряд ли получится, не расстраивайтесь), чтобы блин оказался в ней.
Формируем, ровняем капусту, подворачиваем бока лопаткой и оставляем печься 6−7 минут.
Блин готов, переворачиваем его на на доску, даем остыть.
Дальше режем, можно полить соусом соевым и подаем!

Как известно, рецепт этой популярной закуски появился у корейцев, давно проживающих в России. Это не традиционное корейское кимчхи, однако в приготовлении этого салата из капусты применены методы корейской кухни. Как утверждают специалисты, такой салат из капусты по-корейски можно смело назвать блюдом русской кухни, но его неповторимый вкус и пикантность, всякий раз, возвращают нас к аппетитным корейским деликатесам, приготовленным из самых простых продуктов.

Ингредиенты

Капуста белокочанная - 1 кг
Морковь - 200 г
Чеснок - 5 зубчиков
Масло растительное - 3 ст.л.
Уксус 9% - 4 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1,5 ст.л.
Кориандр молотый - 2 ч.л.
Перец черный молотый - 1 ч.л.
Перец красный чили - по вкусу
Куркума молотая - 1/2 ч.л.

Разделочная доска
Сковорода
Миска
Терка для моркови

Из капусты
Закуски
Корейская кухня

Рецепт

Как приготовить
Видео
Похожие рецепты

Ингредиенты

капуста - 0,5 кг
морковь - 100 г
лук - 0,1 кг
чеснок - 3-4 зубка
куркума - 1/3 ч.л.
масло растительное - 2 ст.л.
приправа для корейской моркови без соли - 15-20 г
или:
горький перец - 1/3 ч.л.
черный молотый перец - 1/2 ч.л.
кориандр молотый - 1-2 ч.л.
паприка - 1 ч.л.
маринад:
вода - 400 мл.
соль - 2-2,5 ч.л.
сахар - 1,5 ст.л.
уксус 9% - 2 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Еще одна быстрая и очень вкусная закуска - рецепт капусты по корейски. Приготовленная в домашних условиях, она получается вкуснее, чем на рынке. Готовить ее легко и просто, а в результате получается очень яркий универсальный салат, подходящий и к мясу, и к любому гарниру.

Получается она очень вкусной и хрустящей, а готовится быстро и без хлопот.

Еще один рецепт быстрой закуски "зимний огород"

1.Капусту нарезать шашечками по 2-2,5 см. Распределить руками все слои листьев, слегка перетереть руками.

2. Морковь натереть на корейской терке, лук разделить на четыре части и нарезать очень тонко.

3. Добавить измельченный чеснок и отправить овощи к капусте. Все перемешать. Всыпать приправу для корейской моркови или смесь специй - молотый кориандр, черный и горький перец, паприку и куркуму. Все опять тщательно перемешать в просторной миске или кастрюле. Влить растительное масло и оставить на 10-20 минут.

4.Для маринада: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, проварить 20-30 секунд добавить уксус и залить кипящим капусту с овощами.

5.Дать постоять до охлаждения маринада, чтобы овощи выделили сок, затем поставить небольшой гнет.

6. Оставить в теплом месте на сутки. Далее хранить в холодильнике.

Видео рецепт

В России очень много корейцев. Они переселялись еще в Российскую империю с середины XIX века, бежали от невзгод, малоземелья на родине, в XX веке — спасались от японской оккупации. В XIX — начале XX века самые крупные поселения корейцев были на Дальнем Востоке. А в 1937 году их насильно переселили в Узбекистан и Казахстан. Кухня корейцев, пока они еще жили на Дальнем Востоке, разумеется, тоже менялась. Но вот в Ташкенте она претерпела особо сильные изменения. О том, чем отличается еда советских корейцев от того, что едят в Корее, и почему острой моркови в Сеуле вы не найдете, АиФ.ru рассказал Александр Кан, совладелец ресторана K-Grill.

Когда корейцы приехали в Ташкент, оказалось, что там нет привычных им продуктов. Поэтому кухня советских корейцев — это совершенно особое явление. Корейцы взяли ташкентские продукты, обработали их по-своему, и получились новые блюда.

Морковь

В Ташкенте не было привычной им капусты, из которой делали кимчи. Зато было много моркови, это один из основных продуктов для узбеков. Поэтому корейцы добавили к моркови уксус, чеснок, корейские специи — получилась морковка по-корейски. Этого салата нет в Корее. И, когда русские туристы приезжают в Сеул и требуют корейскую морковь, местные удивляются: такого нет. Русские настаивают. И знаете, что? Морковка по-корейски начала появляться в корейских ресторанах, есть же спрос. Вот такой парадокс: русские туристы научили корейцев делать морковь по-корейски.

Кстати, о кимчи: советские корейцы делают ее совсем не так, как в самой Корее. Тоже сказывается разница в продуктах. В ташкентской кимчи ярче выражен вкус ферментированной капусты, меньше перца.

Очень похожее на морковный салат блюдо делалось из сырого картофеля. Моя мама его делала: она терла картофель прямо в воду, потом собирала это все в дуршлаг и прямо в нем бланшировала в кипятке, просто опускала в кипящую воду 2-3 раза. Потом давала стечь, добавляла жареный лук, чеснок, соль — и все. Очень вкусно получалось, и даже не сразу понимаешь, что это картофель.

Еще один пример интересной трансформации блюда в Ташкенте — рыба хе (если быть точным — хве). Изначально хве — это способ нарезки, как у японцев сашими. Это просто рыба, нарезанная кусочками, к ней подают соусы и едят, макая в них.

Корейцы в Ташкенте столкнулись с пресноводной рыбой, в основном там ловили сазана, а он пахнет илом. Вот корейцы и замариновали его с уксусом, добавили перца, зелени. Получилась рыба хе. И по такому же принципу стали готовить и другие продукты. Хе теперь могут делать из говяжьего сердца, из куриных пупков. Теперь хе — это способ заправки.

Он всегда был одним из основных продуктов корейской кухни. Корейцы настолько любят рис, что в Ташкенте они стали рекордсменами по его выращиванию. Они собирали несколько урожаев в сезон, в то время как местным жителям это не удавалось. Для любого корейца рис — это вкус детства. В домах постоянно варили рис, пили рисовую воду. После варки риса, когда он слегка пристал к кастрюле, эти остатки могли залить водой. Она настаивалась в кастрюле и потом получала вкус слегка подкопченного риса. А еще из приставшего ко дну риса делали чипсы. Из риса делали брагу, квас. В обычный отварной рис наливали воды, добавляли дрожжи и ставили в теплое место дня на три. Получалась рисовая бражка, которая очень похожа на русский белый квас.

Вкус корейской кухни

Вкус квашеных овощей и перца — это настоящий вкус корейской кухни. Корейская кухня довольно легкая из-за большого количества ферментированных овощей, хорошо усваивается.

Сейчас корейцы (даже в самой Корее) уже не едят все настолько острое, как ели их дедушки. Мой дедушка ел такие блюда, что палец туда опустишь, он будет гореть еще неделю. И ничего не поможет. Даже страшно вспомнить. Хотя дед дожил до глубокой старости и никаких проблем с желудком у него никогда не было. Я и мои дети уже не едим острое. Так, слегка остренькое. Появились гамбургеры, картофель. Вся эта еда постепенно размывает тот острый вкус, который был в корейской кухне раньше.

Блюда корейской кухни легко можно приготовить в домашних условиях. Представляем рецепты Дмитрия Сона, шеф-повара ресторана K-Grill

Пекинская капуста «Кимчи Ташкент»

Шаг 1. Пекинскую капусту нарезать прямоугольными слайсами.

Шаг 2. 2 литра воды смешать со 100 граммами соли.

Шаг 3. Пласты капусты выложить в бочку, залить просоленной водой и держать в бочке под гнетом в течение одного дня в холодильнике.

Шаг 4. Достать капусту и промыть под проточной водой, чтобы убрать образовавшуюся пену.

Шаг 5. Болгарский перец и чили очистить от семян и прокрутить через мясорубку. Добавить чеснок и чуть-чуть соли по вкусу и перемешать.

Шаг 6. Пласты капусты один за одним смазать получившейся пастой и выложить обратно в бочку. Еще раз залить капусту просоленной водой (на 2 литра воды 100 грамм соли).

Шаг 7. Держать капусту в бочке под гнетом в течение недели в холодильнике. Для ускорения процесса можно добавить в просоленную воду уксус (9%) и держать капусту в бочке в течение 2 дней.

Хе из палтуса

100 г сырого палтуса (можно взять любую белую рыбу — прим. ред.)

20 г репчатого лука
40 г болгарского перца
30 г помидоров
20 г соевого соуса
10 г рисового уксуса
3 г кинзы
10 г перца чили

Шаг 1. Сырую рыбу нарезать слайсами и мариновать в рисовом уксусе с солью и перцем по вкусу в течение 5 минут.

Шаг 2. Порезать тонкими слайсами репчатый лук, болгарский перец, помидоры и перец чили.

Шаг 3. Порезанный лук, болгарский перец, помидоры, перец чили и маринованного палтуса залить соевым соусом и хорошо перемешать.

Шаг 4. Выложить на тарелку и украсить веточкой кинзы.

Перцы фаршированные «Гочу джон»

Эти перцы получаются не острыми, скорее пикантными. Вся острота находится в зернах и в белых перегородках внутри перца, а их мы удаляем.

1 кг говядины
300 г сыра тофу
500 г репчатого лука
50 г зеленого лука
1 кг зеленых перцев чили

Для кляра

200 мл воды
200 г муки темпура
4 желтка

Для соуса:

100 мл соевого соуса
30 г зелени
30 г меда

Шаг 1. Перец очистить от внутренностей.

Шаг 2. Сделать фарш: пропустить через мясорубку говядину, зеленый и репчатый лук. Измельчить тофу и добавить к фаршу. Нафаршировать перцы.

Шаг 3. Для приготовления кляра смешать все ингредиенты.

Шаг 4. Фаршированные перцы обвалять в кляре и обжарить во фритюре.

Шаг 5. Для приготовления соуса смешать соевый соус, мелко порубленную зелень и мед. Готовые перцы подавать с соусом.

Любая капуста полезна в рационе человека. Она благоприятно действует на пищеварение, укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижает уровень холестерина, нормализует давление. Как оригинально приготовить самую обычную капусту – рецептами делятся известные шеф-повара.

Голубцы с пекинской капустой

Возьмите 180 грамм начинки из булгура и овощей, 300 грамм пекинской капусты, 10 мл оливкового масла, 150 грамм томатного соуса, 5 грамм редиса, 2 грамма мангольда, 2 грамма рукколы. Начинка включает в себя 60 грамм булгура, 20 грамм болгарского перца, 20 грамм репатого лука, 20 грамм моркови, 20 грамм цуккини, 10 грамм стебля сельдерея, 20 грамм оливкового масла, 2 грамма соли. На соус понадобится 150 грамм томатов, 4 грамма чеснока, 2 грамма соуса табаско, 2 грамма соли, грамм черного молотого перца.

Булгур отварите в подсоленной воде. Овощи нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на оливковом масле, посолите. Смешайте с отварным булгуром. Пекинскую капусту зачистите и бланшируйте. В капустные листы заверните начинку, сформировав голубцы. Смажьте голубцы оливковым маслом и 30 минут запекайте в духовке при 180 градусах. Приготовьте томатный соус – томаты и чеснок перебейте блендером, добавив табаско, соль и перец.

Цветная капуста с соусом карри

Понадобится 200 мл кокосового молока, 20 грамм пасты карри, 10 грамм соевого соуса, соль и перец по вкусу, 150 грамм цветной капусты, 20 мл оливкового масла, 5 грамм зелени, 40 грамм молотого фундука.

Приготовьте соус карри. Кокосовое молоко уварите в два раза, добавить пасту, соевый соус, соль и перец. Дайте вскипеть и снимите с огня. Кочан цветной капусты зачистите и бланшируйте. Нарежьте капусту на стейки по 150 грамм и запеките их с оливковым маслом 7–10 минут при 250 градусах. Приготовьте зеленое масло. Мелко нарежьте зелень и смешайте в равных пропорциях с растительным маслом. При подаче полейте стейк из цветной капусты соусом карри, сбрызните зеленым маслом и посыпьте молотым фундуком.

Брюссельская капуста со спаржей и фасолью

Возьмите 20 грамм спаржи, 160 грамм брюссельской капусты, 30 грамм кенийской фасоли, масло для фритюра, 40 грамм сахара, грамм чили лист салата романно, грамм кунжута.

Спаржу разрежьте на 2–3 части. Брюссельскую капусту, спаржу и кенийскую фасоль обжарьте во фритюре при температуре 170 градусов до готовности. В сотейнике или кастрюле с толстым дном на маленьком огне растопите сахар, добавив чили. Когда карамель загустеет и приобретет красивый золотистый колер, снимите с огня. Смешайте овощи фри с чили-карамелью. Подавайте блюдо на листе романо, посыпав кунжутом.

Винегрет с квашеной капустой

Возьмите 450 грамм отварной свеклы, 210 мл растительного масла, 400 грамм отварного картофеля, 150 грамм отварной моркови, 250 грамм соленых огурцов, 350 грамм квашеной капусты, 200 грамм консервированного горошка, соль и перец по вкусу.

Свеклу нарежьте мелкими кубиками со стороной 5 мм и заправьте растительным маслом. Картофель, морковь и огурцы также нарежьте мелкими кубиками. Соедините ингредиенты, добавив квашеную капусту, горошек и подготовленную свеклу. Перемешайте, заправьте растительным маслом, добавив соль и перец.

Спагетти с брокколи и томатами

Понадобится 80 грамм спагетти, 40 грамм соуса песто, 20 мл оливкового масла, 65 грамм брокколи, 5 грамм чеснока, 20 грамм вяленых томатов, 50 грамм томатов черри, соль, петрушка и перец по вкусу. Для песто возьмите 5 грамм чеснока, 60 мл оливкового масла, 50 грамм свежего базилика, 30 грамм петрушки, 15 грамм кедровых орехов, соль и перец по вкусу.

Спагетти сварите al dente. Приготовьте песто, смешав все ингредиенты для соуса блендером. Обжарьте на оливковом масле брокколи с чесноком. Добавьте вяленые томаты, разрезанные пополам черри, соль, перец и рубленую петрушку. Влейте песто, перемешайте. При подаче украсьте блюдо листиками базилика.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

На примере простого и максимально доступного продукта — капусты — The Village рассматривает авторские почерки московских шеф-поваров

Анна Масловская , 16 апреля 2015
35220
7

На примере простого и максимально доступного в столице продукта — обычной белокочанной капусты — The Village решил посмотреть на разницу авторских почерков московских шеф-поваров. Почему один сочетает капусту с растительным маслом и сычуаньским перцем, а другой — со свиными ушами, третий — с телячьими щёчками, а четвёртый — с кунжутным соусом и кориандром? Об этом мы спросили самих шефов, а также о том, как они вообще относятся к капусте.

Глен Баллис, Glenuill

Салат из капусты с трюфелем и пекорино, 490 рублей

Шеф-повар: Капуста — один из моих любимых овощей. Она хрустящая и освежающая, когда её не подвергают термической обработке. И в нашем салате мы пытались сохранить именно эти свойства. Я добавляю копчёный соус понзу вместо бальзамического уксуса, чтобы сохранить свежесть. Понзу также отлично сочетается с трюфельным маслом. Я добавляю немного оливкового масла, чтобы смягчить вкус трюфельного. Они дополняют друг друга. А в сочетании с сырами пармезан или пекорино капуста кажется маринованной. Ещё я добавляю в салат морскую соль, немного перца, зелень и репчатый лук. Но самое важное в этом салате — как можно меньше обрабатывать капусту.

Александр Прошенков, Saxon + Parole

Молодая капуста на гриле с копчёным йогуртом и хрустящим луком, 350 рублей

Шеф-повар: Я называю это веганским стейком, и к нему обязательно нужен стейковый нож. В нём есть текстура, дух гриля, совершенно новые грани вкуса, который знаком нам с детства, — союз капусты и сметаны. К тому же это просто красиво.

Молодую капусту я нарезаю на четыре части, оставив кочерыжку. Припускаю в бульоне умами (шиитаке, водоросли конбу и соевый соус), мариную (соевый соус, срирача, растительное масло, маринованный имбирь и лимонный сок) и обжариваю на гриле по минуте с каждой стороны. Выкладываю в центр тарелки, поливаю сверху маринадом, который остался после капусты. Сверху на капусту выкладываю копчёный йогурт, посыпаю шичими, зеленью и луком фри.

Иван Шишкин, Delicatessen, «Юность»

Капуста, соль, растительное масло, сычуаньский перец, сушёный чили, рис кодзи, 250 рублей

Шеф-повар: Капуста — в животе пусто. Это и достоинство, и недостаток одного из самых русских овощей. Лёгкость на деле кажущаяся и может заставить повара обогащать блюда из капусты всевозможными добавками, но сама по себе она — сокровище. Молодая капуста хороша в салате и как гарнир, ею можно заменить ростки бобов, если тонко нарезать и свирепо обжарить, из неё можно сделать стейк или кебаб. Но чем больше я играю с капустой, тем яснее понимаю, что чем проще её готовить, тем лучше. Нарезать, посолить крупной солью, помять, оставить на 10 минут, смыть — мягкие, хрустящие и солоноватые полоски готовы. Их можно хранить пару дней в холодильнике. Потом хорошо полить маслом, настоянным на сычуаньском перце и чили, и останется посыпать мелко толчённым жареным рисом, а лучше не простым, а ферментированным, японским кодзи. Всё, больше ничего не надо. Сладость, горчинка, землистость, соль, хруст в двух ипостасях, острота и весёлое онемение языка — надо ли что-нибудь ещё?

Дмитрий Шуршаков, «Мюсли»

Салат из весенней капусты с щучьей икрой, 450 рублей

Шеф-повар: Главное в этом блюде — весенняя капуста, приготовленная на пару. Что происходит при таком приготовлении — уходит капустный дух, но капуста остаётся хрустящей, продукт сохраняет свою структуру. Капусту, приготовленную на пару, я заправляю специальным соусом: солю, добавляю соус винегрет и после поливаю демигласом со сливками, в который добавлена щучья икра. Последний соус добавляет тяжести, вкуса и смака блюду. В чём идея? Добавив икру, я добавил простому продукту — капусте — премиальности. Хотя и щучья икра вполне доступна, её можно купить в супермаркете. Я мог взять более дорогой сорт капусты, но взял специально именно этот. Хотел использовать самый простой доступный продукт, я так постоянно делаю. Из продуктов, которые могут купить все, готовлю особенную еду.

Дан Мирон, Holy Fox

Капуста, кунжутный соус, сжатый огурец, чили, кориандр, 280 рублей

Шеф-повар: Присутствие этого блюда в меню продиктовано условиями, в которых я нахожусь, а вовсе не желанием готовить именно этот продукт. Политика нашей кухни такова: мы берём продукты, которые можем достать прямо сейчас, оглядываясь на сезон. Не гонимся за клубникой, спаржей и помидорами, когда им не время, но если в феврале есть груши или кервель, я их возьму, просто потому, что в противном случае у меня будет пять блюд в меню и никто ко мне не придёт.

Мы посмотрели, какие продукты на московских рынках есть постоянно, и нашли только суповой набор: капуста, морковь, лук и так далее. Поэтому я взял капусту и подумал, что с ней делать. Конечно, молодую капусту можно бланшировать и съесть с beurre noisette, но здесь, опять-таки, вопрос сезона. А что делать с той капустой, которая пригодна разве что для вываривания в щах часами?

И мне ударило воспоминание о моей любимой изакайе в Бангкоке, аутентичной, которую не найдёшь ни по карте, ни по навигатору, где японцы готовят и наливают для японцев. Изакайя — это такое специализированное место, разбитое зачастую на кабинеты со скамейками. В центре стола — глиняный горшок с углями и сетка чугунная на нём. Ты садишься поудобнее, заказываешь бутылку виски, сочу или саке, пива для всех и столько еды, чтобы точно не поместилось на стол. С каждой новой плошкой необходимо протяжное возмущённое восклицание буквы «о». Это одобрение. Еда делится здесь на две категории, первая — выбираешь гада и заказываешь все тебе угодные его части. From nose to tail, так сказать. Ешь сырым или жарь как хочешь. И вторая часть — маленькие закуски. Мощные, суперпростые, взрывные и чертовски вкусные. Их так и называют во всём мире, izakaya style food. Там есть и огурцы в баночке с ореховым маринадом, и тофу, жаренный с бульоном. Моё блюдо с капустой навеяно как раз этим местом. Блюдо не идентично японскому, но суть похожа — капуста и кунжут. Это сочетание прекрасно. Я понял, что нет смысла биться над чем то лучшим, когда враг его, хорошее, прямо перед носом. Доработал чуть-чуть и остался доволен. Никак, правда, не ожидал, что её начнут с вином есть.

Анатолий Казаков, Selfie

Телячьи щёчки с ризотто из капустной кочерыжки, в составе «Русского сета»
(шесть блюд без вина, 4 тысячи рублей)

Шеф-повар: Я решил использовать продукты, которые редко появляются в блюдах. Капустную кочерыжку обычно выбрасывают или отдают погрызть детям. И щёки я умышленно взял говяжьи, самые дешёвые подмосковные щёки. Я хотел использовать чуть ли не отходные части продуктов и показать, что они могут быть гастрономически интересными.

Я нарезаю мелким кубиком молодую еле сформированную кочерыжку, из части капусты давлю немного сока, обжариваю кочерыжку со сливочным маслом и луком-шалотом, а лучше белым ялтинским, он более сладкий. Добавляю к капусте сок (так я увеличиваю силу вкуса капусты и добавляю сладость) по принципу ризотто — понемногу, вымешиваю, вывариваю и в самом конце добавляю совсем чуть-чуть мясного соуса, в котором готовил щёки. И в самом конце слегка подтягиваем всё сливочным маслом.

Капуста в принципе крутой продукт, причём не только белокочанная. Я готовлю и цветную капусту, и кольраби. Я вообще стараюсь использовать сезонные продукты, даже если они неочевидны, даже если нужно постараться, чтобы сделать из них вкусное блюдо. Конечно, проще взять продукт, который гарантированно получится хорошо, но это ведь менее интересно. В чём тогда вызов?

Адриан Кетглас, AQ Kitchen

Шукрут, в составе тапас-сета, 750 рублей

Шеф-повар: Когда я делал этот тапас-сет, в состав которого входит испанский гаспачо, английский ростбиф, и всё довольно миниатюрное, мне захотелось добавить что-то такое на сто процентов сытное, чтобы даже после тапас-сета гости остались сыты и довольны. Так пришла идея немецкого шукрута с купатами, или, как говорят русские, капусты с сосисками. Это знакомое мне с детства блюдо. Сам я очень люблю именно красную капусту, она всегда есть на рынке, хорошего качества и недорогая, поэтому мы решили этим воспользоваться. Вообще это идеология сегодняшней кухни — есть на рынке, качественно, недорого. Всё, что есть свежее и качественное на прилавке, должно оказаться в тарелке. Ну а мы стараемся сделать так, чтобы это было ещё и интересно.

Луиджи Мани, Pinch

Капуста, фундук, яблоко, 350 рублей

Шеф-повар: Идея блюда родилась во время поста, причём прямо на рынке, когда я увидел продукты, которые сейчас продают. Я решил, что оно должно быть одновременно здоровым и сезонным. Основные ингредиенты: коническая капуста, красное яблоко, соевая сметана, чипсы из соевой сметаны с маком, фундук, поджаренный в хоспере и натёртый, зелень, оливковое масло. Я хотел подчеркнуть сочетания хрустящей капусты и свежести яблока, мягкости и нежности соевой сметаны, хрустящих орехов и соевых чипсов. Поскольку период поста закончился, сейчас я заменил соевую сметану фермерским сливочным йогуртом.

В целом я люблю играть с разными сочетаниями продуктов, но при этом уважаю сезонность и люблю именно на её основе создавать здоровую и нетяжёлую еду из свежих овощей и фруктов, рыбы, мяса. Мне нравится придумывать блюда на каждый день и получать удовольствие от вкуса и полезности ингредиентов. При этом я не люблю сочетать больше трёх основных вкусов в тарелке.

Дмитрий Зотов, Haggis Pub & Kitchen

Пряные свиные уши с хрустящим салатом из капусты, 380 рублей

Шеф-повар: Капуста — продукт очень хороший, я её люблю. Почему я взял именно белокочанную капусту для ушей? Она сочная и свежая, с ней интересно работать, потому что в московских ресторанах круг блюд с её участием достаточно узкий. Кто-то варит только борщ и больше её не использует. Мне интереснее сделать хорошее интересное блюдо именно с этой капустой, с обычным простым продуктом.

Кроме салата со свиными ушами в Haggis, у меня в Zotman Pizza Pie есть паста трафалетти с лисичками, капустой и тмином — небанальное блюдо. Паста с капустой? Ну да. А ещё скоро будем делать стейк из припущенной капусты, затем зажаренной и поданной с соусом из моллюсков. Капустные листья очень хорошо сочетаются с морскими гадами, у которых остро-солёные вкусы.

Владимир Мухин, White Rabbit

Суп из лебеды с желе из капусты

Шеф-повар: Вкус красной капусты отлично сочетается с редькой, а суп из лебеды их объединяет. Моя бабушка всегда готовила лебеду: рубила ножом, смешивала с яйцом, иногда добавляла манку и жарила такие оладьи. У неё очень интересный насыщенный вкус, который ни с чем не спутаешь. Лебеда — это первая зелень, которая вырастает в огороде. Для меня она символизирует начало весны, поэтому я решил приготовить из неё суп для постного меню.

Я бланширую лебеду, обжариваю на масле из виноградных косточек с шалотом и кабачками, пробиваю в блендере с овощным бульоном. Отдельно делаю желе из отвара красной капусты — у неё более насыщенный вкус, чем у белокочанной, и яркий цвет. Каннеллони из редьки здесь для текстуры: несмотря на то, что само блюдо веганское, они дают ему насыщенность, основательность и приятно хрустят. Я использую только сезонные свежие продукты — это главный критерий, по которому я отбираю продукты вообще. Вне сезона продукты не использую: зачем платить дорого за некачественные продукты? Пластиковую клубнику или безвкусную дыню…

Фотографии: Марк Боярский (обложка); предоставлены ресторанами

Читайте также: