Картофель жареный с луком и грибами требования к качеству

Грибы, подготовленные, как в рец. № 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

Рецептура.

Пюре картофельное.

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячего кипяченого молока и растопленный жир. Смесь взбивают до получения повышенной однородной массы.

Правила подачи:

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Требование к качеству:

Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет-от кремового до белого, без темных включений.

Срок хранения:

Хранят на мармите не более 2 часов.

Рецептура.

Картофель отварной.

Технология приготовления:

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50см, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. На менее горячий участок плиты.

Правила подачи:

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковородку,

Поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:

Цвет картофеля - от белого до желтоватого не допускается покраснение или потемнений клубней. Консистенция - мягкая, нежная.

Срок хранения:

Отварной картофель обсушенный хранят на мармите не более 2 часов.

Рецептура.

Овощи припущенные.

Технология приготовления:Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи- дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использование моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Требование к качеству:Имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция- мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Правила подачи:Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. При подаче припущенных овощей, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками.

Срок хранения:Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов.

Рецептура.

Котлеты морковные.

Технология приготовления:Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпаю тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Правила подачи:

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо. Поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно с соусник подают сметану, соус молочный или сметанный.

Срок хранения:

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Требование к качеству:

Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная корочка. Консистенция-рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови комочков манной крупы. Цвет- светло-оранжевый. Вкус- слегка сладковатый.

Рецептура.

Картофель тушеный с грибами.

Технология приготовления:

Сырой картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшить выход.

Требование к качеству:

Должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет – от светло- до темно- коричневого. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Правила подачи:

При подаче на стол на тарелку с картофелем можно положить жареный помидор. Блюдо украсить зеленью.

Срок хранения:

Хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, выкладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают сметанным или сметанным с томатом соусом, припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приготовить с грибами или яйцами.

При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сметанным или сметанным с томатом соусом, посыпают измельченной зеленью.

Для приготовления используют свежие, сушеные и маринованные грибы. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8—10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают на сильном огне 8—10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, снова промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.

Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до образования румяной корочки. Заливают сметанным соусом, кипятят 2–3 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного овощного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью, отпускают с отварным картофелем.

В этом случае грибы, заправленные сметанным соусом, кладут на порционную сковороду, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают мелкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде-кокотнице. При отпуске кокотницы ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.

Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды хорошо очищены от глазков, черных пятен.

Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Консистенция картофельного пюре густая, пышная, однородная масса без комков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого без темных включений.

Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Жареные овощи должны быть одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей.

Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности – румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь одинаковые формы и размер. Консистенция мягкая, сочная, у капусты – упругая. Вкус овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло– до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.

Запеченные овощи (рулеты, запеканки) имеют ровную поверхность без трещин с румяной корочкой на разрезе, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается питательная ценность (разрушается витамин С). Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Отварные цветную капусту, спаржу, кукурузу хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере надобности прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Дата добавления: 2014-12-10 ; Просмотров: 3304 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Блюд из картофеля - блюда реализуются в течение двух часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия; Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания - не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия. Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля. Такие гарниры, как картофельное пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается. Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.

Требования к качеству блюд из картофеля

Из варёного картофеля: 1. Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков. Картофель полит растопленным сливочным маслом, посыпан зеленью. Овощи, положенные по рецептуре, также сохраняют форму и цвет. Соус подан отдельно в соуснике или аккуратно подлит на тарелку; 2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший; 3. Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями; 4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.

Картофельного пюре: 1. Внешний вид: однородная протёртая масса без комков непротёртого картофеля или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор; 2. Цвет: от белого до кремового без тёмных включений; 3. Вкус и запах: в меру солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха подгорелого молока, соответствует свежесваренному картофеля в сочетании с другими ингредиентами и специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и другое); 4. Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.

Из жареного картофеля: 1. Внешний вид: картофель равномерно обжарен, на поверхности румяная поджаристая корочка, картофель сохраняет форму нарезки, полит растопленным сливочным маслом и посыпан рубленой зеленью; 2. Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствуют жареному картофеля, в сочетании со специями и другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха подгорелого или запаренного картофеля; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму нарезки.

Из запечёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет - золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму.

Из тушёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель сохраняет форму нарезки, допускается частичное нарушение формы, подан с соусом, в котором готовился, посыпан зеленью; 2. Цвет: картофеля - светло-жёлтый, соуса - соответствует данному соусу; 3. Вкус и запах: соответствует тушёному картофелю, в сочетании и соусом, специями, другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха горелого или парёного картофеля; 4. Консистенция: мягкая, сочная.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Блюда из грибов и сыра. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из грибов и сыра.

Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка, сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке.

1. Грибы с картофелем (рецептура № 325);

2. Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342);

3. Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369);

4. Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343).

Задание 2: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству. Произвести бракераж.

Грибы с картофелем (рецептура № 325)

Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками. Жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассируют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция - мягкая, сочная. Вкус - грибов. Цвет - от светло- до темно-коричневого.

Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)

Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, промывают. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком (10-20 г на порцию)

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция -мягкая, сочная. Вкус - грибной. Цвет - от светло- до темно-коричневого.

Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству:

Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.

Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

Требования к качеству:

Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.

Вопросы для самопроверки:

1. Для блюда «Грибы с картофелем» грибы используют целиком?

2. Картофель нарезают брусочками?

3. Очищенный картофель припускают до готовности?

4. Лук пассируют?

5. Для приготовления грибов в сметанном соусе, грибы маринованные отделяют от маринада?

6. Сушеные грибы предварительно отваривают?

7. Готовые грибы заливают сметаной?

8. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассированным луком?

9. Для приготовления грибов, в сметанном соусе запеченные грибы нарезают соломкой?

Калорийность: 166,39 ккал

Внешний вид - картофель жареный, сохранивший форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с жареными грибами или луком, оформлен зеленью. Вкус и запах - свойственные жареному картофелю, грибам, луку. Цвет - жареный картофель желтый, грибы коричневые, лук золотистый. Консистенция - мягкая.

Метод обработки: Жарка

Подготовленные свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком и грибами.

• Вкус: свойственные жареному картофелю, грибам, луку..
• Внешний вид: картофель жареный, сохранивший форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с жареными грибами или луком, оформлен зеленью..
• Консистенция: мягкая.
• Цвет: жареный картофель желтый, грибы коричневые, лук золотистый..
• Запах: свойственные жареному картофелю, грибам, луку..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 ° С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких против­нях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинирован­ного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кули­нарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).

235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Зелень Картофель Вода Соль Лук Маргарин Шампиньоны Вода Масло сливочное

п/о п/о доводят п/о п/о доводят до кипения до кипения

мелко варят до готовности мелко варят до готовности

сливают отвар пассеруют мелко рубят

обжаривают до готовности

"Картофель отварной с луком и грибами"

Внешний вид: форма сохранена, клубни слегка разварившиеся.

Вкус - в меру соленый.

Цвет - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.

Подают горячим 65-70 о С. Хранят на мармите не более 2 часов.

Посуда подачи: баранчик, мелкая столовая тарелка, порционная сковорода.

Компоненты для оформления: масло сливочное, рубленная зелень.

Правила порционирования: при отпуске отварной картофель кладут на тарелку, на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Читайте также:

  
• Квашеная капуста рецепт быстрого приготовления залита кипятком
  
• Овощная смесь по восточному
  
• Вегетарианские лодочки из кабачков в духовке
  
• Как приготовить овощное рагу для кормящей мамы рецепты с фото
  
• Запеканка из палтуса с картошкой