Комплекс овощных закусочных консервов

Закусочные консервы представляют собой готовый к употреблению продукт, приготовленный из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. Закусочные консервы делят: на салаты, винегреты, овощную икру и овощи резанные и фаршированные. Они отличаются довольно высокой калорийностью.

К этой группе консервов относятся: «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи резаные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др. (рис. 3).Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Рисунок 3 – Овощные закусочные консервы

Икра овощная. Технологический процесс включает все подготовительные операции с сырьем и резку: кабачков на кружочки толщиной 15-20 мм или кусочки размером 8-12 мм, баклажанов на кружочки толщиной 40-50 мм, а белые коренья, морковь и свеклу на соломку (рис. 4). Лук режут на кружочки толщиной 3-5 мм. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий в сите 2-4 мм для чеснока.

Рисунок 4 – Машины для измельчения и нарезки овощей

Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле, которое предварительно фильтруют и прокаливают при температуре 160-180 °С до прекращения пенообразования (с целью удаления влаги). Обжаривание проводят в паромасляных печах (рис. 5) при температуре 130-140 °С. Правильность проведения обжарки проверяют органолептическим методом или по видимому проценту ужарки, установленному для каждого вида овощей. Например, для лука он составляет 50 %, для кабачков – 35-40 %, перца – 17 %. При этом впитываемость масла колеблется от 6 до 27 % в зависимости от вида сырья.

Рисунок 5 – Паромасляная печь для обжарки овощей

При обжарке происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта, а затем она поступает из внутренних слоев. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало поступление ее из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей ему привлекательный вид.

Часть подготовленного и нарезанного сырья разваривают острым паром при температуре 100 + 2 °С до размягчения в шнековом бланширователе
(рис. 6) в течение 5-10 мин. Томатную пасту пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита 0,8 мм.

Рисунок 6 – Шнековый бланширователь

Согласно рецептуре икру из кабачков (патиссонов) готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья:

- первый способ – кабачки обжаривают до 35-40 % видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами;

- второй способ – кабачки обжаривают до 25 % видимой ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12-19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло; после уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень; смесь подогревают и передают на фасование;

- третий способ – кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают острым паром в течение 5-10 мин, протирают и уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %; затем добавляют прокаленное растительное масло, обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты, перемешивают, подогревают до температуры 83 °С и направляют на фасование.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях (рис. 7). Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70 °С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Автоматический наполнитель банок Вакуум-закаточная машина

Рисунок 7 – Фасовка и укупоривание овощных консервов

Икру овощную из кабачков стерилизуют в банках типа І-82-1000 по формуле 25-70-25 мин в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа (рис. 8).

Рисунок 8 – Автоклав горизонтальный

Массовая доля сухих веществ в икре из кабачков должна быть не менее 19 %, из баклажанов – 24 %, соли – 1,2-1 %, кислотность не более 0,5 %.

Фаршированный перец. После сортировки и мойки у плодов вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Очищенные плоды бланшируют в течение 1-2 мин в паровых бланширователях. Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Одновременно готовят фарш, для чего вымытые и очищенные овощи обжаривают, а затем смешивают. Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20 % – на белые коренья, лук, зелень. Распространены овощные фарши с рисом, который бланшируют и добавляют в смесь в количестве около 50 %. Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь – 78,5, белые коренья – 8, лук – 11, смесь зелени укропа, петрушки, сельдерея с солью – 2,5.

Для заливки фаршированных овощей готовят томатный соус из 8 %-го томатного пюре с добавлением молотого перца душистого (0,03 %), горького (0,02 %), сахара (6,2 %) и соли (2,3 %). Соусом заливают нафаршированные и уложенные в банки плоды перца, укупоривают на закаточной машине и стерилизуют при температуре 120 °С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.

Массовая доля заливки из соуса в перце фаршированном не должна превышать 36 %, жира должно быть не менее 6 %, поваренной соли 1,3-1,8 %.

Консервированный салат. Это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара, растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные. Овощные салаты вырабатывают в широком ассортименте в зависимости от состава смеси, это могут быть, например, «Салат овощной со сладким перцем», «Салат закусочный с яблоками», «Салат столовый», «Салат южный» и т. д.

От маринадов консервированный салат отличается более сложной композицией, состоящей из 11-15 компонентов, с добавлением не более 0,5 % уксусной кислоты.

Сырье и вспомогательные компоненты,которые используют для производства консервируемых салатов, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Технологический процесс приготовления салата включает приемку сырья и компонентов, сортирование овощей и плодов по качеству и степени зрелости. Вспомогательные компоненты (соль, сахар, пряности) готовят так же, как при производстве маринадов.

Плоды и овощи, вымытые и очищенные от несъедобных частей, нарезают: перец – на кусочки длиной не более 40 мм и шириной не более 15 мм; томаты – кружочками толщиной не более 20 мм; яблоки – на дольки толщиной не более 20 мм. До смешивания их держат в 0,05 %-м растворе лимонной кислоты во избежание потемнения. Зеленый горошек бланшируют паром 5-8 мин или в воде при температуре 90-95 °С в течение 10-15 мин. Подготовленную свежую капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а квашеную цельнокочанную капусту ополаскивают водой и шинкуют так же, как свежую.

Иногда для приготовления салатов закусочных со сладким перцем или яблоками («Салат южный») свежую капусту маринуют. Для салата «Майский» капусту свежую нашинкованную бланшируют 3-4 мин в кипящем растворе поваренной соли (2 %) и лимонной кислоты (0,05 %), затем быстро охлаждают под водяным душем. Лук обжаривают в масле в печах при температуре 130 °С до золотистого цвета, а затем охлаждают. В печь загружают растительное масло в количестве 15-20 % массы лука. Ужарка лука должна составлять 50 %.

Для других салатов лук маринуют: режут на кружочки толщиной 3-5 мм и добавляют 80 %-ную уксусную кислоту, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное и прокаленное, лавровый лист, перец душистый, корицу, гвоздику, смешивают все компоненты и нагревают, перемешивают в течение 5 мин до температуры 80 °С в котлах из нержавеющей стали, затем охлаждают на воздухе.

Смешивают и подсаливают овощи в емкостях из некорродирующих материалов. Нарезанные овощи, плоды и отдельно подготовленные маринованные капусту и лук в количестве, указанном в рецептуре, укладывают слоями в ванну, добавляют соль, сахар, специи, зелень, рафинированное прокаленное растительное масло, уксусную кислоту и перемешивают. Продолжительность посола и смешивания 5-10 мин, затем салат направляют на фасование. Хранение подготовленной смеси салатов до фасования в подготовленные банки не должно превышать 30 мин.

Фасуют салаты в предварительно промытые и прошпаренные банки вместимостью 0,5-3,0 дм 3 , которые немедленно после заполнения направляют на укупоривание и стерилизацию. Банки типа І-82-1000 стерилизуют в автоклаве при температуре 110 °С по формуле 30-20-30 мин при давлении 216 кПа. Надежность режимов стерилизации, приведенных в технологических инструкциях, взаимосвязана с кислотностью среды. Этот показатель контролируют до стерилизации салатов (рН среды 3,7-4,0 + 0,1) и после стерилизации (рН среды 3,9-4,0 ± 0,2).

Виды и свойства закусочных овощных консервов

Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

Виды овощных закусочных консервов

овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом (фаршированные перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты и др.);
нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков (патиссонов) и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Ассортимент закусочных консервов

Икра овощная (из кабачков, баклажанов, тыквы, зелёных томатов, свеклы, лука и др.).

Овощи резанные в томатном соусе («Лечо», «Салаты овощные», "Баклажаны, нарезанные кружочками" и др.).

Овощи, фаршированные в томатном соусе ("Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные и др.).

Фасоль в томатном соусе и другие закусочные консервы.

Технология производства закусочных консервов достаточно сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Пищевая ценность закусочных овощных консервов

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.

Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%.

Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%).

Калорийность закусочных овощных консервов

Калорийность лечо

Калорийность лечо 89 кКал.

Энергетическая ценность лечо (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

4 кКал).

62 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|70%|27%.

Калорийность консервированных баклажанов

Калорийность консервированных баклажанов 49 кКал.

Энергетическая ценность баклажанов консервированных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

4 кКал).

6 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|13%|59%.

Выбор и хранение закусочных овощных консервов

Общий принцип выбора и хранения закусочных овощных консервов такой же, как и для любых овощных консервов.

Выбор и хранение лечо

Лечо консервированное – закусочные овощные консервы, основными ингредиентами которых являются перец и томаты.

Консервированное лечо – один из самых известных видов овощной консервации, востребованный как на праздничном столе, так и в повседневном меню.

ГОСТа на лечо в России нет, а значит, нет и строгой рецептуры, которой производители обязаны были бы придерживаться. Поэтому технологи могут добавлять специи и овощи на свой вкус.

Но в идеале в составе лечо должны быть: болгарский перец, томаты, или томатная паста, разведённая водой и специи – соль, перец, сахар.

Оцените соотношение соуса и заливки. Чем больше жидкости – тем меньше производитель потратился на овощи, а значит и мы за такой продукт переплачивать не должны.

Обязательно обратите внимание на консистенцию заливки, она не должна быть жидкой, должна быть без комочков. В заливке не должно быть пузырьков, наличие пузырьков может быть признаком брожения.

Смотрите на дату изготовления. Август – октябрь период производства лечо из свежего, незамороженного перца.

В основном консервированное лечо производят в прозрачных банках. Это плюс, поскольку можно разглядеть внешний вид овощей.

Кусочки должны быть ровные, без следов порчи. Посмотрите, чтобы на поверхности перца не было коричневатых пятен. Они указывают на то, что внутри овощ подгнил.

Если в банке консервированного лечо кожура перца плавает отдельно, покупать, и тем более пробовать его на вкус не рекомендуется, – такой продукт изготовлен явно не из лучшего сырья.

Уже дома, при открытии крышки, вы должны услышать характерный хлопок. Это говорит о том, что банка была надежно укупорена. Если она открылась бесшумно, значит, герметичность нарушена. Пробовать такие консервы небезопасно для здоровья.

Выбор и хранение баклажанной икры

Баклажанной икрой называется овощная икра, которая производится из свежих баклажанов с добавлением вкусовых и пряно-ароматических ингредиентов (ГОСТ Р 51926-2002).

В продаже бывают следующие наименования:

* Икра из баклажанов.

* Икра из баклажанов «Кубанская».

* Икра из баклажанов «Донская».

* Икра из баклажанов «Подольская».

* Икра из баклажанов «Домашняя».

* Другая баклажанная икра.

Состав хорошей баклажанной икры, сделанной на производстве, не должен отличаться от состава икры, приготовленной дома. Икра из баклажан, прежде всего, в себя должна включать баклажаны. Они должны быть молодыми с неразвитыми и нетвёрдыми семенами. В состав обязательно входит лук, морковь и зелень.

Если продукт изготовлен по ГОСТу кроме овощей и зелени в его состав входит растительное масло и специи. В качестве связующего компонента можно использовать муку. А консервантами могут быть натуральные кислоты, например, лимонная.

Если в составе присутствуют искусственные консерванты или другие добавки, к примеру, крахмал перед вами продукт, изготовленный по техническим условиям. Себестоимость его будет невысокой, а значит и цена должна быть низкой.

Правда, некоторые производители экономят и на икре с натуральным составом. Для этого просто заменяют дорогие баклажаны овощами подешевле. Узнать такой продукт несложно – по цвету.

Если икра насыщенного коричневого цвета, то можно с большой уверенностью сказать, что изготовлена она из баклажанов. В оранжевой икре много моркови и томатной пасты. В светло-коричневой больше лука и кабачков.

Если вы хотите приобрести икру, в которой вообще не будет других овощей, ищите на банке надпись: «Икра из баклажанов».

Также на этикетке обычно указывается технология, по которой был произведен продукт. Икру готовят из обжаренных или из уваренных баклажанов. Первый вариант считается более вкусным, но стоит дороже, так как на его приготовление уходит больше времени.

Икра из уваренных овощей полезнее и дешевле. Кроме этого, цена продукта может зависеть от того, в какое время года он произведен.

Лучшей является икра, которая произведена в сезон созревания баклажан. Если вы берёте продукт, который изготовлен зимой, то можно говорить о том, что продукт изготовлен из полуфабрикатов.

Существуют технологии подготовки овощей, которые могут быть измельчены летом, а расфасовываться и приготавливаться могут уже зимой.

Обязательно обратите внимание на консистенцию. По ГОСТу она должна быть однородной, без крупных кусочков овощей.

Если на поверхности икры образовалось большое количество жидкости, это результат нарушения технологии производства. А вот потемнение верхнего слоя – естественная реакция на взаимодействие с воздухом. Икра от этого не портится.

Прогорклый запах при вскрытии банки подскажет, что икра либо пропала, либо произведена с нарушением технологии. Если посторонних запахов не чувствуется, продукт можно пробовать.

Дольше всего, до трех лет, может храниться икра в стекле. Срок годности продукта в жестяной таре короче – до двух лет. Но помните, после вскрытия жестяной банки в продукте начинаются процессы окисления.

Поэтому эксперты советуют перекладывать икру в стеклянную посуду и убирать в холодильник. Тогда икра сможет храниться 5-6 дней.

Покупая овощные консервы, мы обычно смотрим на состав и дату производства. Но есть показатели не менее важные. Прочитайте внимательно данные о пищевой ценности, например, о содержании жира. У баклажанной икры, этот показатель не должен превышать 9%.

Овощные консервы "не любят" не только повышенную температуру – выше 25 градусов, но и не переносят замораживание. Температура ниже 0 обязательно скажется на качестве содержимого банки – после размораживания овощное пюре расслаивается: в нем образуется слой прозрачной жидкости.

Внимательно осмотрите крышку. Заметили даже небольшое вздутие и пузырьки воздуха внутри – продукт забродил, консервы опасны для здоровья.

Теперь несколько слов об этикетке. На ней должна быть информация о производителе, составе, энергетической ценности продукта, указание на стандарт, в соответствии с которым продукт был произведен, а также сроки годности.

Переверните банку вверх дном: баклажанная икра должна быть однородной, в меру густой, без грубых семян перезрелых овощей, без плодоножек и семян, но с видимыми включениями зелени и пряностей. Слишком жидкая баклажанная икра – продукт низкокачественный, вкус у нее будет соответствующим. Слишком густая – скорее всего, содержит крахмал.

Обязательно проверяйте дату выпуска икры – это верхняя строчка на крышке банки: цифры могут быть выпуклыми или нанесены специальной краской фабричным способом. Иные способы нанесение даты выпуска свидетельствуют о фальсификации.

Выбор и хранение кабачковой икры

Кабачковой икрой называется консервированная овощная икра, изготовленная из свежих кабачков или полуфабрикатов из них, с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов (ГОСТ Р 51926-2002).

Кабачковая икра может быть из уваренных кабачков и обжаренных. Последняя – вкуснее. Овощи после обжарки сразу закатывают в банки, в то время как уваренные могут храниться на производстве в виде пюре около года.

Еще одно отличие: икру из обжаренных кабачков делают исключительно в летние месяцы. Правда, такая и стоит обычно дороже.

Но независимо от способа изготовления, в составе качественной икры не должно быть никаких искусственных добавок – только кабачки, растительное масло, томатная паста, морковь, лук, соль и пряности.

Цвет от желтого до светло-коричневого. Если икра ярко-оранжевая, то скорее всего в ней содержится тыквенное пюре. Слабый оранжевый цвет икре придаёт морковка, но это дорогой продукт, поэтому удешевляют только тыквенным пюре.

Ничего плохого в такой овощной икре нет, но вот кабачковой назвать её трудно. Всё-таки главным ингредиентом должен быть именно кабачок. И лучше, чтобы он был зрелым. Такой, проще очистить от кожуры и семян. Ведь консистенция икры – один из важнейших показателей качества.

Икра должна быть равномерно измельченной, не должно быть отдельных кусков, кожуры, перезрелой семечки, могут быть только вкрапления специй и пряностей.

Для приготовления икры используют и молодые кабачки. Распознать такой продукт можно по дате изготовления – начало лета. Икра получается нежнее на вкус, но с подвохом.

Молодые кабачки водянистые и сделать из них икру по ГОСТу, в которой массовая доля сухих веществ соответствовала бы стандартам, сложно. Поэтому производители добавляют в состав муку или крахмал.

Кабачковая икра продается в стеклянных и жестяных банках. В первом случае рассмотреть содержимое баночки можно ещё до покупки и это большой плюс. Но стекло пропускает свет, а это плохо влияет на качество. Поэтому если в магазине на полки с икрой попадают солнечные лучи, от такого продукта лучше отказаться.

Дома, открыв упаковку, обязательно понюхайте икру. Запах должен быть чистым, овощным. Любой посторонний запах должен вас насторожить. А уж если икра из жестяной банки пахнет металлом, есть такую вообще опасно.

Теперь о вкусе. В первую очередь должен чувствоваться именно кабачок, если его забивает вкус лука или томата, значит, производитель сэкономил на главном ингредиенте.

Вкус прогорклого масла вообще недопустим. Но даже если вы выбрали самую качественную икру, её важно правильно хранить. Меньше хлопот с той, которую продают в стекле - её не надо перекладывать, она может храниться до трёх дней в открытом состоянии в холодильнике.

Если икра приготовлена из кабачков сорта «Цукини», то цвет будет с темно-зелеными вкраплениями кожицы.

Лучшие производители (бренды) закусочных овощных консервов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ПИКАНТА, БОНДЮЭЛЬ, НЕЖИН, ГОСКОНСЕРВ, MIKADO, EKO, LUTIK, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, БАЛТИМОР, КОЛЛЕКЦИЯ РЕТРО, ASSORTEL, ЛУКАШИНСКИЕ ЗАКУСКИ, ОГОРОДНИКОВ, ХОЗЯИНЪ, КУБАНОЧКА, РЯЖСКИЙ ПОГРЕБОК, ДЯДЯ ВАНЯ, ВЕРЕС, МЕЛЕНЪ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ГРЯДКА УДАЧИ, ПОМИДОРКА, ТЁЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, LA CORRA, SOLVITA, САНФИЛ, ФАЙН ЛАЙФ, С БАБУШКИНОЙ ГРЯДКИ, ГРИН РЭЙ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Закусочные овощные консервы.

Закусочные овощные консервы – это многокомпонентные, достаточно калорийные, готовые к употреблению консервы. Производство таких консервов достаточно трудоемкое и малопроизводительное.

Закусочные овощные консервы изготавливают следующих видов:

овощи, фаршированные овощами;
овощи, фаршированные овощами и рисом;
овощи, фаршированные овощами с грибами в томатном соусе;
овощи резанные в томатном соусе;
икра овощная из кабачков;
икра овощная из баклажан;
икра из свеклы;
и т п.

Основным сырьем для производства закусочных овощных консервов являются кабачки, баклажаны, свекла, томаты, перец болгарский, капуста, морковь, лук, зелень, масло растительное, томатная паста, рис, соль, сахар, пряности и др.

Закусочные овощные консервы относятся к консервам:

группы «А» с рН более 4,2;
группы «В» с рН (3,7 – 4,2).

Закусочные консервы готовы к употреблению как отдельное блюдо.

Закусочные овощные консервы. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плана производства, шт
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы тары на производстве, %.

Закусочные овощные консервы. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см 3
γ – удельная масса продукта, г/ см 3
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
γ – удельная масса продукта, г/ см 3
n_сух = массовая доля сухих веществ в консервах, %

Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Закусочные овощные консервы. Расчет нормы расхода.

Нормы расхода сырья и материалов рассчитываются по формуле:

где
Т_сыр – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре, кг
р₁, р₂…… р_n – потери и отходы по операциям, %

Важно! при расчете норм расхода сырья и материалов:

потери и отходы учитываются от процесса хранения/инспекции до процесса фасования;
потери на процессах укупорки, стерилизации, транспортирования относятся к производственному браку.

Закусочные овощные консервы. Расчет видимой и истинной ужарки.

Что бы рассчитать содержание жира в консервах надо знать:

рецептуру;
содержание жира в обжаренных овощах.

Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта и измеряется в процентах.

где
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг

Истинная ужарка показывает действительную потерю влаги в процентах и учитывает, что часть испарившейся (потерянной) влаги замещена маслом, впитавшемся при обжарке.

Определяется истинная ужарка по формуле:

где
Х₁ – истинная ужарка, %
Х – видимая ужарка, %
А – масса сырья до обжарки, кг
В – масса обжаренного продукта, кг
Ж_обж – содержание жира в обжаренном продукте, %

Закусочные овощные консервы. Расчет сухих веществ.

Содержание сухих веществ в готовом продукте определяется по формуле:

где
С_конс – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
S₁, S₂, S_n – процентное содержание составных компонентов консервов по рецептуре, кг
С₁, С₂, С_n – содержание сухих веществ в составных компонентах, %
100 – перевод результата в процентное выражение.

Важно!

если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание сухих веществ в масле – 100 %;
если по рецептуре входят компоненты, не подлежащие обжарке, то содержание компонента умножают на содержание сухих веществ в нем (по рефрактометру).

Расчет содержания сухих веществ в обжаренных компонентах определяется по формуле:

где
С_обж – содержание сухих веществ в обжаренных компонентах, %
С_сыр – содержание сухих веществ в сырье, %
Х – видимая ужарка продукта, %
y – впитываемость масла обжаренными овощами, %

Закусочные овощные консервы. Расчет содержания жира.

Расчет содержания жира в консервах определяется по формуле:

где
Ж_конс – содержание жира в консервах, %
S₁, S₂, S_n – процентное содержание составных компонентов консервов по рецептуре, %
С₁, С₂, С_n – содержание жира в составных компонентах (полуфабрикатах), %

Важно: понятие «впитываемость масла обжаренными овощами» и «содержание жира в полуфабрикате» — это очень похожие понятия.

Например: если впитываемость масла морковью в процессе обжарки 12 %, то содержание жира в обжаренной моркови будет 12 %; если по рецептуре предусмотрено добавлять масло доливом, то содержание жира в масле – 100%.

Кислотное число основной показатель качества масла при обжарке.

Закусочные овощные консервы. Определение кислотного числа.

Определение кислотного числа смеси масла проводится по формуле:

где
К_см – кислотное число смеси масла
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К₂ – кислотное число свежего масла

Расчет количества свежего масла, которое надо добавить к маслу с повышенным кислотным числом, что бы получить смесь с заданным кислотным числом проводится по формуле:

где
В – количество свежего масла, кг
А – количество масла в печи, кг
К₁ – кислотное число масла в печи
В – количество свежего масла, кг
К_см – заданное кислотное число
К₂ – кислотное число свежего масла

Закусочные овощные консервы. Баланс.

Баланс растительного масла при производстве овощных закусочных консервов составляется ежесменно. Данный баланс позволяет делать анализ производственной деятельности и проводить мероприятия по ее улучшению.

При составлении баланса:

в приходе учитывают, сколько масло пришло плюс остаток в цехе на начало отчетного периода;
в расходной части учитывают количество жира в консервах, выработанных за отчетный период, плюс остаток масла в цехе на конец отчетного периода.

Количество жира в консервах определяют по формуле:

где
Ж_к – количество жира в консервах, %
В – количество банок, выработанных за отчетный период, шт
М – масса нетто банки, кг
Ж – содержание жира, % в банках. Содержание жира определяется химическим путем

Баланс по жиру выглядит так:

Поступило жира на производство		Расход (наименование продукта/ остаток на начало отчетного периода)	Распределение жира на производстве
приход /остаток на начало отчетного периода	количество, кг		количество выпущенных банок, шт	расход по норме расхода, кг	фактический расход	экономия/перерасход, кг
ИТОГО

Расчет среднего значение сухих веществ за отчетный период времени проводят по формуле:

где
С – расчет сухих веществ за отчетный период, %
А₁, А₂…..А_n – вес каждой партии товара, кг, взятый за отчетный период времени
С₁, С₂…..С_n – содержание сухих веществ в каждой партии товара, %

Читайте также: