Контрольная по теме приготовление блюд из овощей
тема: "блюда из овощей"
| Вложение | Размер |
|---|---|
| kontrolno_proveroch_test_tekhnologi_blyuda_iz_ovoshchey.docx | 19.55 КБ |
Предварительный просмотр:
Контрольно-проверочный тест по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
- При варке моркови и свеклы, их закладываем:
а) в горячую воду
б) в холодную воду
2. Вода должна покрывать овощи:
В) не должна покрывать овощи
3. В бурно кипящей воде, для сохранения цвета варим следующие виды овощей:
А) горох, листья шпината, артишоки, спаржу
Б) морковь, свеклу
4. При варке моркови и свеклы соль:
5. Морковь и свеклу перед варкой:
А) всегда очищают
Б) варят только в кожуре
6. Для получения картофельного пюре, картофель протирают:
А) в холодном виде
Б) в горячем виде
7. Для припускания овощей на 1 кг овощей жидкости берем:
8. Овощи припускаем:
А) в горячей воде
Б) в холодной воде
9. Можно припускать в собственном соку:
10. В сыром виде жарят овощи, которые содержат:
А) неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги
Б) устойчивый протопектин
11. По технологии приготовления запеченные овощи делим на следующие группы:
12. Запекаем овощи при температуре:
13. Описать технологический процесс приготовления кабачков фаршированных.
14. Описать технологический процесс приготовления голубцов овощных.
15. Полуфабрикат складывают по два листа, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Это блюдо называется:
А) котлеты капустные
Б) шницель капустный
16. Готовим тесто: протертые овощи + мука + молоко + соль + яйца + сахар + сода. Готовую массу выкладываем ложкой на сковороду и жарим с обеих сторон. Это блюдо называется:
А) оладьи кабачковые
Б) оладьи из тыквы
В) котлеты морковные
Г) зразы картофельные
17. При изготовлении какого изделия в массу можно добавить яблоки?
А) котлеты морковные
Б) котлеты свекольные
В) котлеты капустные
18. При изготовлении каких изделий можно добавить творог?
А) котлеты капустные
Б) котлеты морковные
В) котлеты свекольные
19. При изготовлении каких изделий в массу добавляют манную крупу?
А) котлеты капустные
Б) котлеты морковные
В) шницель капустный
Г) зразы картофельные
Д) крокеты картофельные
20. Определить правильно нарезку и подготовку овощей для приготовления рагу:
Вид тепловой обработки
21. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»:
б) крупный кубик
22. Температура подачи блюд из овощей:
23. Выберите овощи, используемые для фарширования:
а) капуста, репа, свекла
б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны
в) патиссоны, перец, морковь
г) огурцы, помидоры, свекла
1. Голубцы овощные
3. Котлеты свекольные
4. Солянка овощная
5. Пюре из моркови
6. Рулет картофельный
7. Морковь в молочном соусе
8. Грибы с картофелем
9. Зразы картофельные
25. Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:
1) протертый картофель охладить до 50 С ;
4) массу перемешивают;
7) смачивают в белках;
26. Установите соответствие:
Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе
а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.
б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.
в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.
г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.
д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные
- Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета картофельного:
а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;
б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;
в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;
г) Состав картофельной массы и правила подачи
- Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для приготовления:
10 порций блюда «Рулет картофельный»
- в марте % отходов картофеля составляет 40%;
- для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г (бр)
Контрольно-измерительные материалы по профессиональному модулю 01 "Приготовление блюд из овощей и грибов" для профессий НПО предназначены для выявления соответствия требованиям Государственного образовательного стандарта. Данные материалы включают в себя варианты контрольной работы в виде тестовых заданий с выбором правильных ответов. Контрольно-измерительные материалы содержат 2 варианта. Каждый вариант состоит из 20 заданий. Контрольно-измерительные материалы имеют ключи. Контрольная работа рассчитана на один академический час и оценивается по пятибальной системе.
Просмотр содержимого документа
«тесты по ПМ.01 "Приготовление блюд из овощей и грибов" »
ПМ01 « Приготовление блюд из овощей и грибов»
1. К корнеплодам относят следующие овощи:
2.К пряным овощам относят следующие овощи:
б) майоран; г) ревень.
а) перец стручковый; в) укроп;
3. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:
а) бочонками; в) спирали;
б) кружочками; г) ломтики.
4. Кольбари относится к следующей группе овощей:
а) пряные; в) капустные;
б) плодовые; г) корнеплоды.
5. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:
6. Масса нетто из 160 кг картофеля при норме отходов 40% составит:
7. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
а) очистка; в) нарезка;
б) сортировка, калибровка; г) мойка.
8.Укажите правильную последовательность технологических операций обработки перца для фарширования:
а) бланшируют; в) снимают плодоножку с семенами;
б) наполняют фаршем; г) промывают.
9.Выберите правильные ответы. К основным способом тепловой обработки относят:
а) тушение; в) пассерование;
б) варка; г) жарка.
10. Дайте определение термину сульфитация:
а) ошпаривание кипятком;
б) обработка бисульфатом натрия;
в) сортировка по размерам.
11. Блюдо из картофеля, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и обжаренный во фритюре,называется:
а) крокеты; в) чипсы;
12.Выберите правильный вариант ответа.В охлажденную картофельную массу добавляют яйца, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют и придают форму кирпичика с овальными краями, жарят основным способом, подают с маслом или с соусом томатным или грибным:
а) котлеты картофельные;
б) крокеты картофельные;
в) зразы картофельные;
г) запеканка картофельная.
13. При приготовлении блюда «Перец фаршированный» применяют следующий способ тепловой обработки:
14. Перечислите овощные блюда которые приготавливаются отварным способом:
а) рагу из овощей;
б) картофельное пюре;
в) картофельный рулет;
г) картофель в молоке.
15. При обжаривании овощей во фритюре температура жира должна быть:
16. При тушении свеклы необходимо добавить уксус( кислоту):
а) для сохранения цвета;
б) для быстрой варки;
в) для придания плотности.
17. Определите название блюда, в состав которого входят: свекла, маргарин, манная крупа, яйца, соль, сухари, масло сливочное, соус или сметана:
в) котлеты свекольные.
18. Выберите правильный вариант ответа.Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:
а) крахмал; в) аминокислота тирозин;
б) сахар; г) минеральные вещества.
19.Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд:
а) борщ «Флотский»; в) сельдь с гарниром;
б) свекла под майонезом; г) борщ холодный.
20.Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд:
а) щи из свежей капусты;
б) суп картофельный с горохом;
в) картофель «пай»;
г) картофель в молоке.
ПМ 01 « Приготовление блюд из овощей и грибов»
1.К клубнеплодам относят следующие овощи:
2. К капустным овощам относят следующие овощи:
3. К простым формам нарезки овощам относятся:
4. Ревень относится к группе:
5. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:
6.Масса неочищенной моркови при норме отходов 25% для получения 30кг очищенной моркови должна быть:
7. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
8. Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования:
а) наполняют фаршем; в) нарезают на целиндры;
б) варят до полуготовности; г) удаляют семена.
9. К комбинированным способам тепловой обработки относятся:
а) запекание; в) брезирование;
б) жарка; г) тушение.
10. Дайте определение термину бланширование:
а) ошпаривание кипятком;
б) обработки бисульфитом натрия;
в) сортировка по размерам.
11.Блюдо из картофеля, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре называется:
12.Выберите правильный вариант ответа.В горячую картофельную массу добавляют муку, сырые яичные желтки, перемешивают, разделывают в виде груш, шариков, цилиндров, панируют в муке, яичных белках, сухарях, жарят во фритюре, подают соусом томатным, грибным:
а) котлеты картофельные; в) зразы картофельные;
б) крокеты картофельные; г) запеканка картофельная.
13.При приготовлении блюда «Кабачки фаршированные» применяют следующий способ тепловой обработки:
а) жарка; в) варка;
б) тушение; г) запекание.
14.Перечислите блюда из овощей, приготовленные жареным способом:
а) рагу из овощей; в) крокеты картофельные;
б) котлеты морковные; г) картофельная запеканка.
15. При обжаривании овощей основным способом температура жира должна быть:
а) 140-150⁰С; в) 230-240⁰С;
б) 170-180⁰С; г) выше 250⁰С.
16. Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду:
а) для сохранения цвета;
б) для сохранения витаминов;
в) для удаления гусениц и улиток.
17. Определите названия блюда, в состав которого входят морковь, молоко или бульон, маргарин или сливочное масло, манная крупа, соль, яйца, творог, сухари или мука, сливочное масло, соус или сметана:
а) котлеты морковные;
б) морковь припущенная в молочном соусе;
18. Зеленый цвет овощей ( щавеля, шпината, зеленого горошка) при варке сохраняется,если:
а) закладывать в бурнокипящую воду;
б) варить при закрытой крышке;
в) варить при медленном кипении;
19. Картофельное пюре имеет водянистый вкус,если:
а) вместо молока добавили воду;
б) плохо обсушили картофель;
в) пюре плохо взбили.
20. Картофель, нарезанный дольками используют для приготовления следующих блюд:
а) рагу овощное или мясное в) суп картофельный с вермишелью
б) борщ « Московский» г) картофель в молоке.
Ключи к тестам по ПМ 01 « Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тест создан для обучающихся 1 курса по профессии "Повар quot;. Тест для проверки знаний учебной практики по профессиональному модулю 01.
Список вопросов теста
Вопрос 1
Кулинарная продукция – это…
Варианты ответов
- Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
- Кулинарные изделия и полуфабрикаты;
- Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.
Вопрос 2
2. К корнеплодам относят:
Варианты ответов
- a)Морковь, картофель, батат;
- b)Морковь, свекла, репа;
- c)Морковь, свекла, кабачки.
Вопрос 3
Какие овощи содержат больше крахмала:
Варианты ответов
- морковь, редис;
- огурец, помидоры;
- картофель, кукуруза
Вопрос 4
Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
Варианты ответов
- лактоза
- фруктоза
- клетчатка
Вопрос 5
Какой вид овощей перед варкой связывают пучки?
Варианты ответов
- Спаржа;
- Артишоки;
- Ревень.
Вопрос 6
Что нужно сделать, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:
Варианты ответов
- выдержать в течение 15. 20 минут в солёной воде;
- выдержать в течение 15. 20 минут в горячей воде;
- выдержать в течение 15-20 минут в холодной воде?
Вопрос 7
Каким образом выполняется фигурная нарезка овощей:
Варианты ответов
- только вручную;
- вручную и используя овощерезку;
- используя пуансонную овощерезку.
Вопрос 8
Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлинённым:
Варианты ответов
- соломка, брусочек, ломтик;
- соломка, брусочек, долька;
- брусочек, кубики, долька?
Вопрос 9
Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
Варианты ответов
- крахмал, сахароза;
- клетчатка,фруктоза, инулин;
- сахароза, глюкоза.
Вопрос 10
Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей:
Варианты ответов
- только вручную;
- вручную и используя овощерезку;
- используя только овощерезку.
Вопрос 11
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
Варианты ответов
- Мясной
- Овощной
- Холодный
Вопрос 12
Для чего капусту кладут в солёную воду?
Варианты ответов
- Для лучшего разваривания капусты;
- Для удаления гусениц, улиток;
- Для придания вкуса.
Вопрос 13
Для чего сортируют овощи?
Варианты ответов
- Для удаления загнивших, побитых экземпляров;
- Для красивого внешнего вида;
- Для улучшения качества блюда.
Вопрос 14
Виды плодовых овощей
Варианты ответов
- Зерновые, луковые, корнеплоды, томатные
- Тыквенные, томатные, бобовые. зерновые
- Пряные, клубнеплоды, бобовые, томатные
Вопрос 15
Что такое варка?
Варианты ответов
- Нагревание продукта в жидкости
- Преобразование электрической энергии в тепловую
- Припускание продукта в собственном соку
Вопрос 16
Что происходит с белками при тепловой обработке?
Варианты ответов
- Свёртывание белков
- Переход протопектина в пектин
- Разрушение пурпурного пигмента
Вопрос 17
Как влияет длительность хранения картофеля на его механическую обработку:
Варианты ответов
- увеличивается длительность обработки;
- увеличивается количество отходов;
- ухудшается качество полуфабриката
Вопрос 18
Какие вещества обусловливают цвет моркови:
Варианты ответов
- хлорофилл
- каротин
- антоцианы (фиолетовые)
Вопрос 19
Признаки столового картофеля:
Варианты ответов
- средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура
- любой размер, много крахмала, глубокие глазки
- крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки
Вопрос 20
Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:
Варианты ответов
- от их кулинарного использования;
- способа нарезания (машинный и ручной способ);
- их размеров
Вопрос 21
Овощи, входящие в группу корнеплодов:
Варианты ответов
- картофель, морковь, кабачки, репа, огурец
- морковь, свёкла, брюква, репа, петрушка, сельдерей, хрен
- батат, эстрагон, морковь, баклажан, брюква
Вопрос 22
Форма нарезки солёных огурцов
Варианты ответов
- соломка, ромбики, ломтики,кубики
- бочонки, гребешки, стружка, брусочки
- гребешки, шарики, ломтики, бочонки,
Вопрос 23
При варке овощи закладывают:
Варианты ответов
- в холодную воду
- в горячую воду
- в кипящую воду
Вопрос 24
Картофельные крокеты жарят:
Варианты ответов
- основным способом
- во фритюре
- на открытом огне
Вопрос 25
Соотношение растительного и животного жира во фритюре:
Варианты ответов
- 50% - 50%
- 45% - 55%
- 80% - 20%
Вопрос 26
Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранениии на воздухе?
Варианты ответов
- образуется меланин, имеющий темную окраску
- происходит свёртывание белков
- происходит эмульгирование жиров
Вопрос 27
Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
Варианты ответов
- свёкла, арбузы;
- петрушка, укроп, сельдерей;
- томаты, баклажаны.
Вопрос 28
Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
Варианты ответов
- грузди и рыжики;
- белые грибы и подосиновики;
- лисички, сыроежки и сморчки.
Вопрос 29
Для чего производят сульфитацию картофеля?
Варианты ответов
- Для сохранения витаминов;
- Сокращение сроков варки;
- Предохранения от потемнения.
Вопрос 30
Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
Технология приготовления блюд из овощей и фруктов
Автор: учитель технологии, Родичева Е.В.
Просмотр содержимого документа
«ТЕСТ " Технология приготовления блюд из овощей и фруктов" (5класс) ФГОС»
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 24 им. 9-ой Гвардейской Краснознаменной стрелковой дивизии
Технология приготовления блюд из овощей и фруктов
Автор: учитель технологии, Родичева Е.В.
Укажите суточную норму нитратов, которая безопасна для человека.
Выберите один из 3 вариантов ответа:
1) 400-500 мг 2) 200-300 мг 3) 1000-2000 мг
Составьте верную схему технологии приготовления салатов из сырых овощей и фруктов.
Укажите порядок следования всех 7 вариантов ответа:
__ промыть __ нарезать __ перебрать __ заправить
__ перемешать __ взять овощи __ украсить
К какой группе овощей и фруктов относится плод, показанный на рисунке?
Изображение:
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) красной 2) фиолетовой 3) зеленой 4) желтой
Как называется вид нарезки овощей, показанной на рисунке?
Изображение:
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) кружочки 2) ломтики 3) крупная соломка
4) мелкая соломка 5) брусочки 6) кубики
Как называется вид нарезки овощей, показанной на рисунке?
Изображение:
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) кубики 2) ломтики 3) кружочки
4) мелкая соломка 5) крупная соломка 6) брусочки
К какой группе овощей и фруктов относится овощ, показанный на рисунке?
Изображение:
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) фиолетовой 2) зеленой 3) желтой 4) красной
Укажите способы хранения овощей и фруктов.
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) нижний ящик холодильника 2) заморозка 3) сервант
4) сушка 5) погреб
К какой группе овощей и фруктов относится фрукт, показанный на рисунке?
Изображение:
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) желтой 2) фиолетовой 3) зеленой 4) красной
К какой группе овощей и фруктов относится овощ, показанный на рисунке?
Изображение:
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) желтой 2) фиолетовой 3) красной 4) зеленой
Как называется вид нарезки овощей, показанной на рисунке?
Изображение:
Выберите один из 6 вариантов ответа:
1) брусочки 2) кубики 3) мелкая соломка
4) крупная соломка 5) кружочки 6) ломтики
1) (1 б.) Верные ответы: 2;
2) (1 б.) Верные ответы: 3; 4; 2; 5; 6; 1; 7;
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
2015 г.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок;
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный;
3. Калибровка это -
а) распределение по размерам;
б) удаление с поверхности загрязнений;
в) распределение по качеству;
г) удаление частей с низкой пищевой ценностью.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; б)свекла, капуста;
в) сельдерей, петрушка; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) редька.
7. Фигурные формы нарезки –
а) кубики; б) соломка;
в) стружка; г) дольки.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см;
г) длина 6-5 см, сечение 2 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов;
в) гарниров к холодным блюдам;
г) для фарширования.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками;
12. Простые формы нарезки –
а) ломтики; б) бочоночки;
в) груши; г) шарики.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками;
в) соломкой; г) чесночками.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку;
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы;
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками; г) стружка.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука для шашлыков, жарки во фритюре-
а) дольки; б) полукольца;
в) кольца; г) крошка.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов;
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец;
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки;
г) очищенную свеклу.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Эталон ответов
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:
а) клубнеплоды; б) корнеплоды;
в) плодовые; г) пряные.
2. Ревень - это:
а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи;
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
г) десертные овощи в виде побегов.
3. Сульфитация картофеля - это:
а) обработка кислотой; б) обработка щёлочью;
в) обработка паром;
г) обработка бисульфитом натрия.
4. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,
сыроежки, опята, грузди?
а) пластинчатые; б) губчатые;
в) сумчатые; г) трубчатые.
5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
а) свежие; б) маринованные;
в) солёные; г) сушеные.
6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка; б) карбование ;
в) сортировка; г) обтачивание овощей.
7. Последовательность операций при механической обработке
клубне- и корнеплодов:
а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:
а) 2-3 часа при T 4-8°C; б) 12 часов при T 0°C;
в) 24 часа при T +2°C; г) 48 часов при T +4+7°C.
9. Существуют следующие формы нарезки капусты:
а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики;
в) соломка, шашки; г) дольки, кубики.
10. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы.
11. Какие соусы можно использовать при приготовлении блюда «Рагу из овощей»?
а) белый, паровой; б) красный, томатный;
в) польский, майонез; г) белый, майонез.
12. Бланширование это –
а) обработка продукта кипятком или паром; б) обработка кислотой;
в) кратковременное обжаривание продукта;
г) припускание предварительно обжаренного продукта.
13. До тепловой обработки артишоки хранят в подкисленной воде для того-
а) чтобы не изменились цвет и аромат;
б) чтобы сохранились питательные вещества;
в) чтобы быстро не портились;
г) чтобы не потемнели.
14. Для чего сортируют овощи по размеру-
а) способствует рациональному использованию овощей;
б) способствует увеличению срока эксплуатации;
в)улучшает санитарные условия дальнейшей обработки овощей;
г)позволяет обеспечить точный учет поступивших овощей.
15. К пряным овощам относится –
а) редька; б) цветная капуста;
в) базилик; г) ревень.
16. К группе десертные овощи относится –
а) хрен; б) брокколи;
в) томаты; г) ревень.
17. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
18. Сколько хранят зелень петрушки, укроп салат –
а) при температуре 5-15 0С не более 4 часов;
б) при температуре 2-12 0С не более 3 часов;
в) при температуре 10- 20 0С не более 3 часов;
г) при температуре 0 0С не более 10 часов.
19. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:
а) спаржу; б) артишоки; в) ревень г) салат.
20. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей –
а) горячий цех; б) овощной цех;
в) холодный цех; г) мясной цех.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Эталон ответов
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
2. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля
из капусты-
а) варка и запекание;
б) тушение и жарка;
в) припускание и жарка;
г) варка и жарка.
3. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» -
в) крупный кубик;
4. Укажите нарушения технологического процесса
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим-
а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое
в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
5. Температура подачи блюд из овощей-
6. Выберите овощи, используемые для фарширования-
а) капуста, репа, свекла;
б) огурцы, помидоры, свекла.
в) патиссоны, перец, морковь;
г) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
7. Картофель жареный во фритюре солят-
а) во время жарки;
8. Выберите вариант сложного гарнира-
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
9. Зеленые овощи варят-
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке
б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
в) заливают холодной водой и варят на малом огне;
10. Запеченные блюда из овощей хранят-
11. С какой операции начинают обработку овощей -
а) очистка, доочистка; б) сортировка, калибровка;
в)мытье овощей; г) фигурная нарезка.
12. Форма нарезки овощей при приготовлении блюда Рагу овощное-
а) соломка; б) дольки;
в) чесночки; в) кубики.
13. Какой технологический прием используют при приготовлении Голубцов овощных –
а) жарка; б) тушение;
в) припускание; г) запекание
14. В группах овощей найдите лишнее -
а) корнеплоды, клубнеплоды; б) капустные, луковые;
в) зерновые, десертные; г) чесночные, ягодные.
15. В группу корнеплодов входят овощи-
а) лук репчатый, зелёный, порей; б) укроп, эстрагон, мята;
в) морковь, свекла, редька, редис; г) капуста, спаржа, перец стручковый.
16.Установите процесс, каротин не растворяется в воде, происходящий при тепловой обработке-
а) стойкий цвет моркови при варке;
б) изменение цвета картофеля при варке;
в) уменьшение массы овощей;
г) румяная корочка при жарке овощей.
17. Установите требование к качеству картофельным котлетам -
а)Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога;
б)Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая;
в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей;
г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.
18.Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета
картофельного-
а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;
б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;
в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;
г) Состав картофельной массы и правила подачи
18. Прессование это –
а) разделение продукта на две фракции – жидкую (сок) и плотную (мезга);
б) придание изделию определенной формы вручную или с помощью машин;
в) введение в специальные надрезы на подготовленных продуктах предусмотренных рецептурой овощей, шпика;
г) механическая обработка, разрушающая соединительную ткань для ускорения процесса тепловой обработки.
20. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают-
а) бочоночки; б) стружку;
в) чесночки; г) шарики.
МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Читайте также: