Можно ли на завтрак есть жареный картофель

Дорогой Григорий Семенович, после того, что случилось утром в субботу, я решила объясниться с вами. Боже, какое глубокое разочарование я прочла в вашем взгляде, когда вы смотрели, нет, когда вы наблюдали, как я грубо кромсала картошку, и крупные бесформенные ломти падали с ножа прямо на горячую сковородку. "Она не умеет жарить картошку" было брезгливо написано на вашем лице, "она не знает. " Полноте, Григорий Семенович, знаю я, как жарить картошку. И соломкой, и ломтиками, и кубиками, и палочками, и кружочками. И с луком, и с грибами, и с колбасой, и с сыром, и почти без масла, и, наоборот, фри. И что солить ее лучше в самом конце жарки, чтоб была хрустящая, и что промокнуть надо нарезанную картошку на полотняной салфетке, и что сковорода должна быть хорошая - все знаю. Стаж домашней хозяйки у меня вполне и даже больше, чем достаточный. Да и вы это знаете, ведь помните, как мы с вами познакомились в овощном магазине на Холл стрит? Вы вертели в руках пучок свежей петрушки, а я рядом выбирала салат.

- Вот ведь, посмотрите, - обратились вы ко мне, - зелени мало, а стебли толстые и длинные, а их же все равно выбрасывать.

- Почему же выбрасывать, - улыбнулась я, - их надо отрезать, связать белой ниткой и опустить в кастрюлю с супом незадолго до конца варки. Когда суп будет готов, вытяните стебли за нитку и уж тогда выбрасывайте.

- Вот как, - произнесли вы удивленно. - А почему белой ниткой?

- Потому что она некрашеная, - ответила я и хотела отойти, но вы задержали меня, как бы ненароком встав поперек дороги.

- Вот бы мне такую хозяйку! Не хотите?

- Нет, благодарю вас.

- Жаль, конечно. Но, может быть, в клуб вечером, сегодня музыка, танцы. Пойдемте, право.

- С удовольствием. Мы с подругой как раз собирались.

Вечер втроем оказался гораздо удачнее, чем когда просто две женщины коротают время за чашечкой кофе. Вы, Григорий Семенович, оказались замечательным кавалером, заботливым и веселым.

В следующий раз мы с вами пошли в клуб уже вдвоем. И в парк вдвоем. И на прогулку вдоль моря. Бережно, боясь оступиться, мы шли навстречу друг другу, а общественное мнение, намного обогнав наше собственное решение, уже соединило нас с вами. Два пожилых одиноких человека, как говорится, совет да любовь. Но все было не так просто. Честно говоря, меня пугала перспектива нового замужества. Не знаю, заметили ли вы, дорогой Григорий Семенович, скромность моего одинокого быта? Думаю, что заметили, но не подали вида. А я не стала объяснять вам что, оставшись одна после смерти мужа (взрослые наши дети жили своими семьями), я провела решительную ревизию своей жизни.
Началось все с большой старой кастрюли. Много лет подряд я варила в ней супы, борщи и бульоны. Я с закрытыми глазами могла определить, сколько надо налить воды, сколько положить соли, когда снять пену… Но мне больше не нужно было столько супу, и вымыв до блеска старую заслуженную кастрюлю, я выставила ее в «мусорный день» на газон возле дома. Потом я собрала в большую картонную коробку еще с десяток больших, средних и маленьких кастрюль и кастрюлек. Туда же поместились сковородки для мяса, для рыбы, для овощей, для яичницы. Ранним утром большая желтая машина с урчанием подхватила коробку, и она исчезла навсегда. А в моей кухне стало свободнее и легче дышать. Зачем мне столько посуды, спросила я себя и отнесла в магазин «Армии спасения» большой и красивый столовый сервиз. Потом на газоне возле дома, как грибы после дождя, появились мои некогда любимые чашки и блюдца. Они исчезли так быстро, что для моих сомнений правильно ли я поступаю, уже просто не осталось места. Еще через полгода я собрала несколько пластиковых мешков с одеждой – мужской и женской и отнесла их на пятачок возле церкви. Избавляясь от груды когда-то необходимых и дорогих, а теперь совершенно ненужных мне вещей, я невольно меняла и свою жизнь. И характер у меня стал другим. Я стала чаще выходить из дому, чаще бывать в библиотеке, позволяла себе зайти в кафе, стала заниматься в физкультурной группе для пожилых. А потом, вот, и вас встретила в овощном магазине. Вы, оказывается, также как и я сама, понятия не имели о таком чуде, как воскресные колокольные концерты в Сиднейском университете, как самые большие в мире водяные часы в Хорнсби, как аллеи, фонтаны, памятники в Гайд-парке… Мы с вами вместе заново открывали, как прекрасна жизнь в любом возрасте. И я догадывалась, что скоро получу предложение руки и сердца. Ждала и одновременно страшилась этой минуты. Я не знала, хочу ли я потерять обретенную в конце жизни свободу.

В прошлую субботу утро было чистое, солнечное, веселое. Мы решили вместе позавтракать у вас дома перед тем как отправиться на морскую прогулку. И вы вдруг сказали, что чаю, пары яиц и ложки творога мало на завтрак, что вы хотели бы жареной картошки. Я сняла с крючка и надела ваш старый фартук, положила в мойку несколько крупных картошек, взяла нож в руки и вдруг отчетливо, краем глаза уловила ваш пристальный взгляд – вы внимательно, серьезно наблюдали, как я чищу картошку. Каким-то шестым чувством я поняла -без предупреждения вы устраивали мне тайный экзамен. Экзамен на домашнюю хозяйку… Я представила, как большая желтая машина дает задний ход и выгружает возле моего дома коробку с кастрюлями и сковородками, как возвращаются ко мне мои «летающие блюдца», как сползает с моих рук красивый серебристо-розовый лак… Волна обиды и протеста захлестнула сердце и, не справившись с ней, я позорно, с откровенной злостью завалила экзамен – стала грубо, «неумело» кромсать ни в чем не повинную картошку… Завтрак прошел в молчании, картошка была не дожарена и пересолена. Надев плащ и «забыв» вымыть посуду, я вышла на лестницу, и вы плотно закрыли за мной двери своего дома.
Вот, собственно говоря, и всё, дорогой Григорий Семенович. Я написала это письмо только для того, чтоб вы не думали, что я и в самом деле не умею жарить картошку.

«Картофель делает нас толстыми» - это мы слышали не один раз, хотя 250 г вареной картошки содержат всего 173 калории. Если вы любите картофель и можете обойтись без картошки фри и чипсов, у нас для вас хорошие новости: картофель может даже помочь вам похудеть!


Человек поправляется в основном от переработанного картофеля – фри или чипсов, потому в них количество калорий увеличивается в несколько раз. Но это не означает, что нельзя есть картофель в другом виде.

Что происходит с углеводами в организме?

Углеводы - это маленькие молекулы сахара. Они вызывают повышение уровня сахара в крови, вызывая сигнал насыщения. Затем выбрасывается гормон инсулин, он транспортирует сахар в клетки, и уровень сахара в крови снова опускается. Если это произойдет слишком быстро, голод снова возникнет, и мы захотим есть, хотя ели недавно. И когда мы едим опять, лишние калории превращаются в жир и хранятся на теле.

Какие виды углеводов есть?

  • Быстроусвояемый крахмал
  • Медленно усваиваемый крахмал
  • Резистентный крахмал
  • Сахар.

Пищевые волокна – это тоже углеводы, они содержатся в бобовых, злаках и овощах. Разница состоит в том, что пищевые волокна или клетчатка не может быть переварена, поэтому она не поставляет калорий, но при этом хорошо насыщает.

Почему можно есть картофель?

Картофель содержит два вида углеводов: перевариваемые и неперевариваемые. В дополнение к неперевариваемым волокнам в картофеле присутствует устойчивый или резистентный крахмал. Он не усваивается, а разлагается в кишечнике бактериями.
Польза: в нем всего 2 калории на грамм и при этом половина углеводов.

Кроме того: доля этого устойчивого крахмала значительно увеличивается, когда картофель охлаждается после приготовления, как, например, жареный картофель, приготовленный из остывшего вареного.

Где еще присутствует резистентный крахмал?

Особенно много его в сладком картофеле, фасоли, чечевице, нуте, зеленых бананах, ржаном хлебе, овсянке, зернах ячменя, коричневом рисе, пшене и кукурузной крупе.

Сколько нужно резистентного крахмала, чтобы похудеть?

С каждым приемом пищи достаточно есть 5 г, чтобы получить 15 г устойчивого крахмала в день. Благодаря этому небольшому объёму вы будете ощущать легкую сытость, при этом не переборщите с количеством калорий. И тогда не останется места для таких плохих углеводов, как сахар и мука!

Вот несколько примеров:

► Зеленый банан: 10-12 г резистентного крахмала
►50 г овсяной муки: 4,6 г
►125 г бобов каннелини: 3,8 г
► Ломтик ржаного хлеба: 3,7 г
►100 г картофеля (вареного и охлажденного): 3,2 г
►150 г цельнозерновой пасты: 2 г.

Что делать, если я не могу достичь 15 граммов за прием пищи?

Это не плохо, если есть добавление к этому количеству в течение дня. Если на завтрак вы съели только 3 г устойчивого крахмала, просто съешьте 6 г в обед и вечером.

Имеет ли устойчивый крахмал другие преимущества?

Он особенно хорош для насыщения и пищеварения. Вы должны больше жевать, чтобы зубы и десны укрепились. Резистентный крахмал также помогает снизить уровень липидов в крови и снижает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Как долго я могу питаться по этому принципу?

При правильной комбинации вы можете так питаться всю жизнь. Тот, кто хочет похудеть, должен принимать не более 450 калорий за прием пищи. Порции около 550 калорий можно употреблять в пищу для поддержания веса.

Важно, чтобы 15 граммов устойчивого крахмала каждый день оказывались на вашей тарелке!


Картофель – один из многих продуктов, который, благодаря стараниям слишком ретивых диетологов, попал в черный список. Долгое время любая диета подразумевала полное исключение из рациона блюд из картофеля.

В первую очередь связано это было с высоким гликемическим индексом этого овоща.

Сегодня известные специалисты по питанию реабилитировали этот корнеплод.

Более того, фраза «худеть на картошке» больше не относится к области фантастики. Главное, знать, как это правильно делать.

  1. Пищевая ценность картофеля
  2. Влияние на организм, польза и вред при похудении: почему нельзя увлекаться
  3. В каком виде лучше употреблять в пищу
  4. Вареный картофель и картофельное пюре
  5. Жареный
  6. Печеный
  7. Картофель фри
  8. Диетические рецепты блюд при правильном питании и во время похудения
  9. Запеченный «как фри»
  10. В мультиварке
  11. Разгрузки и питание для экстренного снижения веса
  12. Мнения специалистов
  13. Полезное видео
  14. Основные выводы

Пищевая ценность картофеля


Химический состав картофеля из расчета на 100 г продукта характеризуется высоким содержанием углеводов (16 г) и умеренным количеством белков (2 г), жиров (0,4 г) и пищевых волокон (1,4 г). Оставшиеся 80 г – это вода.

Помимо этих соединений, в корнеплодах присутствуют витамины: В₁, В₆, В₂, Н, РР, С и Е. В картофеле содержится множество макро- и микроэлементов, таких как:

  • калий;
  • фосфор;
  • сера;
  • хлор;
  • магний;
  • кальций;
  • фтор;
  • ванадий;
  • йод;
  • цинк;
  • железо;
  • молибден;
  • кобальт;
  • никель;
  • медь.

Картошка является источником фолиевой, щавелевой и пантотеновой кислоты, а также фосфолипидов – соединений, необходимых для борьбы с холестерином.





Влияние на организм, польза и вред при похудении: почему нельзя увлекаться


Картофель – уникальный по многим показателям овощ. По содержанию витамина С сравниться с ним не может даже грейпфрут. Клетчатка, входящая в его состав, не вызывает раздражение стенок желудка, поэтому данный вид корнеплодов можно встретить в меню язвенников и страдающих гастритом.

Макро- и микроэлементы, такие как магний, медь, йод и кальций, способствуют более быстрому избавлению от жидкости в организме, таким образом, предотвращая отеки.

Растительный белок гарантирует долгое чувство сытости, заметно уменьшая количество голодных позывов, а пищевые волокна и клетчатка не только благотворно влияют на всю систему ЖКТ, но и выводят токсины, одновременно поддерживая нормальный уровень сахара в крови.

Учитывая большое количество положительных факторов, почему же нельзя постоянно питаться картофелем и худеть? Все дело в способе его употребления. Чаще всего картофель жарят с растительным или сливочным маслом или даже салом. Не менее популярна и картошка фри с кетчупом, соленые чипсы или запеченные клубни под тяжелым жирным соусом. В таких случаях скромные 80 ккал превращаются в 300 или все 500.

Второй недостаток этого овоща – высокое содержание в нем крахмала. Это вещество при попадании в организм человека под воздействием инсулина расщепляется на простые сахара, которые, в свою очередь, преобразовываются в гликоген и жировую ткань клеток. Избавиться от последней можно, только сочетая диету с физическими нагрузками.

Это важно! Чтобы снизить калорийность картофеля и уменьшить содержание в нем крахмала, перед готовкой необходимо залить клубни холодной водой и оставить минимум на 1-2 часа.

В каком виде лучше употреблять в пищу


Правильно приготовленные блюда из картофеля способны помочь в достижении идеального веса. Если рассматривать данный вопрос, с точки зрения калорийности, то самым диетическим будет овощ, отваренный в мундире.

Его энергетическая ценность не превышает 78 ккал/100 г. Далее идет тушеный корнеплод с показателем в 102 ккал, затем картофельное пюре – 106 ккал, запеченный в мундире в фольге – 110 ккал и, наконец, жареный – 195 ккал. Замыкает цепочку продукт, приготовленный во фритюре, с показателем в 350-400 ккал.

Картошка, запеченная в духовке с кожурой, сохранит наибольшее количество витаминов и питательных веществ. Это самое полезное блюдо из всех представленных. Чуть меньше микро- и макроэлементов останется в отварном овоще (в мундире), еще ниже их содержание в очищенных вареных корнеплодах. Про жареный картофель на сковороде и во фритюре не стоит даже упоминать.

Чувство насыщения приходит даже при употреблении небольшой порции. К тому же микроэлементы, содержащиеся в ней, выводят лишнюю воду из организма, помогая работе почек и препятствуя возникновению отечных состояний. Картофельная диета в связи с наличием в продукте крахмала должна идти рука об руку с регулярными физическими нагрузками. Так, ее эффективность увеличится в 1,5-2 раза.

Во время диеты не стоит комбинировать картошку с животным белком, белым рисом, хлебобулочными изделиями. Из-за высокого гликемического индекса нельзя есть этот овощ и на ночь. Выбирая между молодыми и старыми корнеплодами, предпочтение отдается первым. Во-первых, у них более низкая калорийность – 60-65 ккал против 80 ккал старого картофеля. Во-вторых, у последних из-за долгого срока хранения углеводы быстрее распадаются на простые сахара, которые легко преобразуются в подкожный жировой слой.

Вареный картофель и картофельное пюре

Отварная картошка – одно из самых простых и нехлопотных блюд. Овощ можно варить очищенным или в мундире. Это продукт с низкой калорийностью, слегка уступающей запеченному варианту.

Это интересно! Для сохранения витаминов и элементов, улучшающих метаболизм, во время варки картофель нужно закладывать в кипящую, а не холодную воду.


В ходе готовки в корнеплоде сохраняется множество полезных веществ, в том числе клетчатка, которая благотворно влияет на ЖКТ, а также работу почек.

Одно из самых известных блюд из вареного картофеля – пюре. Этот продукт считается безопасным детским прикормом, поэтому он оптимально подходит и для диетического питания.

При введении этого блюда в рацион стоит помнить, что в процессе приготовления в него нельзя добавлять жирное молоко и сливочное масло. Пюре на воде – самый низкокалорийный вариант. Для улучшения вкуса можно дополнить его петрушкой, укропом или зеленым луком, вместо воды использовать обезжиренное или 1% молоко.

Что касается специй, то при диете необходимо помнить, что некоторые виды пряностей способны возбуждать аппетит. В период похудания употребление соли также нужно свести к минимуму, так как она задерживает в организме воду.

Жареный


Жареный картофель употреблять при диете не рекомендуется. И дело не только в его высокой калорийности (190-200 ккал/100 г), но и в значительном содержании канцерогенов в этом блюде. В ходе жарки продукт лишается большинства витаминов и полезных соединений.

Печеный

Именно картофель, запеченный в духовке, держит первое место по самой низкой калорийности. Главное условие – овощ должен быть приготовлен в кожуре и без использования масла. В кожице картофеля содержится множество полезных микроэлементов, в том числе те, которые отвечают за детоксикацию и вывод лишней влаги из клеток ткани.

Растительные белки альбумин и глобулин также не разрушаются при запекании в фольге. Они способствуют быстрому насыщению и долго поддерживают это чувство.

Картофель фри


Картофель фри уже давно стал символом фаст-фуда. Что говорит отнюдь не в его пользу.

Жареный в большом количестве масла, он обладает не только самой высокой калорийностью (350-400 ккал), но и высоким содержанием трансжиров, которые присутствуют в любом гидрогенезированном растительном масле.

Именно такой продукт используется в большинстве заведений быстрого питания.

Диетические рецепты блюд при правильном питании и во время похудения


Существует множество рецептов блюд из картофеля. Часть из них можно смело включать в диетическое меню.

Запеченный «как фри»

Понадобится 3 крупных картофелины, специи и 1 ст. ложка молотых сухарей. Овощи режутся соломкой, затем складываются в пакет и перетряхиваются вместе с пряностями и панировочной смесью. Затем картофель аккуратно выкладывается на противень с пергаментом и помещается в духовку (180°С) на 20-30 минут.

В мультиварке

Клубни молодого картофеля (700-800 г) тщательно промываются, сушатся, протыкаются несколько раз вилкой, после чего заворачиваются в плотную фольгу. Затем продукты закладываются в мультиварку (до ¾ объема) и запекаются на режиме «Выпечка» 40-60 минут. Подается картофель разрезанным на 2 части с солью зеленью и небольшим количеством оливкового масла.

Разгрузки и питание для экстренного снижения веса


Картофель можно использовать и при проведении разгрузочных дней. Такая монодиета позволяет сбросить 500-600 г, при условии употребления большого количества воды и последнего приема пищи не позже 19:00.

Картофельный разгрузочный день позволяет ввести в рацион запеченный или отварной картофель без соли и масла. Допустимая норма – 1,5 кг продукта в сутки. Количество приемов пищи не должно быть меньше 5.

Хорошо себя зарекомендовала и картофельно-кефирная экспресс-диета. К тому же рациону (1,5 кг) добавляется 600 мл нежирного кефира, который можно пить 3 раза в день.

Еще один вариант для быстрого сброса веса – картофельное пюре. Оно готовится из 600 г продукта и 1 стакана обезжиренного молока. Есть пюре можно на завтрак и обед, на ужин стоит заменить его 2 запеченными картофелинами.

Особого упоминания достоин картофельный сок, который способен стабилизировать водно-солевой баланс и активировать процессы пищеварения. При правильном его употреблении (100 мл 3 раза в день за 20 минут до еды) в сутки может уходить до 0,4 кг лишнего веса даже без соблюдения диеты.

Посмотрите видео о картофельной диете:

Мнения специалистов

Большинство специалистов по питанию считают, что картошку можно есть на диете. Однако делать это нужно грамотно.

Известный диетолог Алексей Ковальков, ведущий программы «Семейный размер», не требует полностью отказаться от картофеля, но рекомендует правильно его употреблять: только молодой и в запеченном виде.

Его коллега Михаил Гинзбург, д.м.н. Самарского НИИ диетологии, также говорит о грамотном употреблении и пользе этого продукта. Вещества, содержащиеся в овоще, не только продлевают чувство сытости, но и питают мышцы.

Ярая поклонница органического питания, актриса Джулия Робертс тоже не видит ничего страшного в употреблении картошки. Основой ее любимой диеты является именно этот корнеплод. В ее разгрузочный рацион, помимо запеченного картофеля, входят свежие овощи и нежирный творог.

Полезное видео

Смотрите, как есть картошку и не поправляться:

Основные выводы

Картофель – продукт неоднозначный. Несмотря на свой гликемический индекс, он может употребляться и в процессе диеты, и при экстренном похудении:

  1. При диетическом рационе для приготовления используются только молодые овощи.
  2. Нельзя комбинировать картофель с животными жирами и белками, тяжелыми соусами и большим количеством растительного масла.
  3. Самый полезный картофель – запеченный. Он сохраняет большинство питательных веществ при низкой калорийности.
  4. Для достижения более высокого результата картофельную диету необходимо комбинировать с физическими упражнениями. В этом случае крахмалистые вещества преобразовываются в энергию, а не в подкожный жир.
  5. Жареные блюда из этого овоща недопустимы при любой диете.

Станет картофель другом или врагом фигуры, зависит только от способа его приготовления. Правильное использование этого овоща поможет достигнуть отличных результатов без радикальных лишений.








Все знают, что несколько раз в день нужно обязательно съедать горячее блюдо. Это крайне важно для здоровья желудка. Но не все способы готовки подходят для всех продуктов.

Одна из основных причин этого – при приготовлении горячего блюда в процессе высокотемпературной обработки некоторые продукты приобретают нездоровые свойства. В частности, за счёт образования в них акриламида.


Чем мы рискуем, когда жарим продукты, и как избежать опасностей, рассказала зав. консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание», к. м. н., врач-терапевт, диетолог высшей квалификационной категории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатерина Бурляева:

– Впервые про акриламид заговорили в 2002 г., когда шведские учёные опубликовали док­лад о том, что в содержащих большое количество углеводов пищевых продуктах в процессе их высокотемпературной обработки, например, во время жарки, выпечки, запекания, обжаривания и приготовления на гриле, образуется акрил­амид. Проводившиеся после этого исследования выводы шведов подтвердили. Почему вдруг все так заволновались? Дело в том, что акриламид – это соединение, которое обладает канцерогенным действием.

Сравнительный анализ данных по распространённости акриламида в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки, показал, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акрил­амид, были картофель фри, картофельные чипсы, кофе, печенье и кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и поджаренный хлеб.

В результате в 2009 г. были приняты нормы по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах на международном уровне. В них прописаны рекомендуемые правила хранения и производства пищи. Причина этого – акриламид, который образуется в продуктах в условиях высокой температуры (как правило, выше 120°C) и низкой влажности в процессе реакции аминокислоты – аспарагина – с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой). Кстати, впервые аспарагин выделили из спаржи.

Уровень акриламида может значительно меняться даже в продуктах одной партии, изготовленных на предприятии, а также произведённых по одной технологии, рецептуре и из одинаковых ингредиентов.

Как же сделать безопасной еду, которую мы готовим?


Как безопаснее жарить и печь

Есть несколько способов снизить образование акриламида и в домашних условиях.

Картофель

Старайтесь не использовать для обжаривания, запекания картофель, который приобрёл сладковатый вкус (сахар в сочетании с аминокислотами и приведёт к образованию акриламида). Как это понять? Важны условия хранения. Сахар накапливает картофель, который хранили при температуре 4–6°C или ниже, например, в холодильнике, холодном подвале. По этой же причине в холодное время не стоит оставлять картофель не укрытым вне помещения на ночь.

Качество картофеля, хранившегося при низкой температуре, можно восстановить при более высокой температуре (например, 12–15°C) в ­течение нескольких недель.

Не используйте недозрелые клубни. Они содержат повышенный уровень редуцирующих сахаров, после жарки приобретают более тёмный цвет и потенциально содержат повышенный ­уровень ­акриламида.

Не применяйте специи или глазурь, содержащие сахар, в качестве подрумянивающих средств – они могут вызвать значительное повышение уровня акриламида.

Для снижения уровня акрила­мида в жареном или запечённом картофеле можно увеличить площадь поверх­ности кусочков. Так, при приготовлении картофеля фри более толстые ломтики размером 14×14 мм имеют меньший уровень акриламида по сравнению с тонко нарезанными ломтиками (8×8 мм). Также можно удалять мелкие ломтики до или после жарки.

Вымачивание картофеля перед приготовлением тоже снижает уровень акриламида.

Хлеб, печенье, выпечка

Снизить потенциальное образование акриламида в таких продуктах можно, если пшеничное тесто готовится на ­основе длительного дрожжевого брожения. При брожении свыше 2 часов расходуется большая часть аспарагина – аминокислоты, вступающей в реакцию с редуцирующими сахарами. Если для теста используется закваска, то брожение происходит более короткое время, что менее эффективно.

Кофе

Исследования показали, что концентрация акриламида снижается при хранении порошка кофе в закрытых контейнерах в течение длительного срока.


Где ещё может образоваться акриламид?

Даже изначально полезный продукт можно превратить в потенциально опасный, ­если неправильно приготовить. По­скольку все белковые продукты растительного и животного происхождения (орехи, бобовые, цельные зёрна, мясо, рыба, творог) содержат амино­кислоту аспарагин, то при добавлении во время готовки продуктов, содержащих глюкозу и фруктозу, резко повышается риск образования акриламида.

Например, приготовленное на гриле мясо со сладким соусом, сладкий попкорн, спаржа в глазури будут содержать этот канцероген.

А если сварить?

С одной стороны, отваривание – наиболее диетический способ приготовления, так блюдо не получает дополнительные калории с маслом, как при жарке. Более того, варка снижает и риски образования акриламида. Однако при этом в воде, например из того же картофеля, вымываются и витамины. В частности, витамин С. При этом картофель содержит его хоть и не слишком много, но по объёмам ­потребления нашим населением он является одним из основных источников его пополнения в рационе. Надо сказать, что витамин С – один из самых изученных витаминов. Он участвует во многих биохимических процессах, в том числе непременный участник всех detox-процессов (т. е. «очищающих» от вредностей). Без ­него ­невозможна нормальная работа иммунной системы. Даже построение мышечной массы невозможно без витамина С. Так вот больше всего витамина С в картофеле сосредоточено под кожурой. Поэтому полезнее всего варить его в мундире.

Что учесть при варке?

  • Выбирайте приблизительно одинаковые по размеру клубни, чтобы время приготовления у всех было одинаковое.
  • Не используйте позеленевшие клубни.
  • Заливайте картофель холодной водой. Если положить его в кипящую, он может не провариться в середине.
  • Накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы сохранить больше витамина С.


Когда полезна микроволновка

Научные исследования показали, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества продукта – готовить недолго и с минимумом жидкости, без масла. Например, на пару или в микроволновке. Согласно исследованиям, содержание витамина С в овощах, приготовленных в микроволновой печи, выше, чем при отваривании или запекании. Сохранность витаминов группы В (В1, В2, ниацина) в мясных блюдах, приготовленных в СВЧ-печи, сравнима или даже выше, чем при традиционных способах кулинарной обработки.

Более того, в микроволновке погибает большин­ство микробов и гельминтов. Одно условие – чтобы питательные и биологически активные вещества сохранились, готовить в микроволновке рекомендуется не больше 3 минут и при мощности не выше 500 Вт. А если передержать там продукт, он становится даже опасным.

Советы мясоедам

Как уменьшить вред от жареного мяса?

Различные исследования показывают, что жареное красное мясо, если есть его часто, не добавляет здоровья. Ему приписывают (и вполне убедительно) способность провоцировать сердечно-сосудистые и прочие заболевания, вплоть до некоторых видов рака – кишечника, поджелудочной железы и др. Правда, ВОЗ пока отнесла красное мясо к продуктам, «вероятно канцерогенным» из-за недостатка накопленных данных.

Есть даже исследования, которые обнаружили больший риск диабета среди заядлых мясоедов, которые предпочитают всем остальным блюдам мясо, приготовленное на открытом огне и гриле.

Конечно, полезнее всего мясо отварить. Но если очень хочется жареного, не стоит добавлять к нему в процессе приготовления (или маринования) сладкий соус или заправку. Увеличение сахара будет способствовать и ­увеличению акриламида.

Читайте также: