Отчет по практике приготовление блюд из грибов и овощей

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

Тема: «Блюда из овощей»

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:

Сырьевой набор:

I .Вопросы для повторения

1.Каково значение овощных блюд в питании?

2.Правила варки овощей.

3.Ассортимент блюд из жареных овощей.

4.Какие блюда готовят из картофельной массы?

5.Ассортимент блюд из запеченных овощей.

6.Какие соусы рекомендуют к овощным блюдам.

7.Сроки хранения блюд из вареных, жареных, тушеных овощей.

Технология приготовления блюда «Котлеты морковные»

Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Котлеты морковные»

2.1Технология приготовления блюда «Крокеты картофельные»

2.2Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Крокеты картофельные»

3.1 Технология приготовления блюда «Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами»

3.2 Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами»

III . Вопросы и задания для закрепления

1.Вареные овощи нельзя хранить в отваре. Почему?

2.Почему овощи при тепловой обработке размягчаются?

3.Как влияет кислота на степень развариваемости овощей?

4.Почему картофель для пюре протирают горячим?

6.Добавляют ли соль при варке свеклы и моркови?

IV . Перечислите какие продукты можно использовать для:

1. Рагу из овощей:

4.Пудинг из моркови:

V . Укажите стрелкой, какой соус рекомендуют к блюду:

Соусы: Блюда:

1 Сухарный 1 Горох отварной

Грибной 2 Голубцы

Молочный 3 Крокеты

Томатный 4 Капуста отварная

Сметанный 5 Овощи припущенные

Сметанный с томатом 6 Картофель отварной

VI . Оценка качества блюд

Наименование блюд→

Показатель качества↓

Внешний вид

Консистенция

VII . Составить калькуляционную карточку на блюдо №334, 336, 353

Выберите книгу со скидкой:

ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.

Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.

Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.

Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.

Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.

ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.

Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.

Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.

Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.

Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Базуева Таисья ЛеонидовнаНаписать 779 23.03.2016

Номер материала: ДВ-548264

Технология
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

23.03.2016 444

23.03.2016 2187

23.03.2016 430

23.03.2016 5764

23.03.2016 455

23.03.2016 719

23.03.2016 678

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Методическая разработка по производственной практике ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов .по профессии "Повар"

Просмотр содержимого документа
«методическая разработка производственной практике ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов»

« Автомобильно – технический колледж»

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ .01 Приготовление блюд из овощей и грибов .

профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

естественно- научный профиль

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

на заседании методической комиссии
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о _____________Войтенко Н.Г.

______________ Радецкая А.А.

на заседании методической комиссии
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о _____________Войтенко Н.Г.

______________ Радецкая А.А

на заседании методической комиссии
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о _____________Войтенко Н.Г.

_____________ Радецкая А.А.

Составитель: Денисова Татьяна Васильевна, мастер п/о КГБ ПОУ «Автомобильно-технический колледж».

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

Методические рекомендации адресованы студентам очной формы обучения.

В электронном виде методические рекомендации размещены по электронному адресу :tatyana@/ru. Образование Повар, кондитер. Практика производственная ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Уважаемый студент!

Производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ .01 Приготовление блюд из овощей и грибов, по профессии 19.01.17. Повар, кондитер.

Требования к содержанию практики регламентированы:

федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по профессии 19.01.17.

Повар, кондитер.

- учебными планами профессии 19.01.17. Повар, кондитер;

- рабочей программой ПМ.01 Приготовление овощей и грибов;

- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий) :

-настоящими методическими указаниями.

По профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление овощей и грибов учебным планом предусмотрена производственная практики.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.

Учебная практика организуется и проводится на предприятиях/организациях на основе договора с ОУ. Прохождение практики подтверждается отчетом, подготовленным по требованиям, изложенным в настоящих рекомендациях.

Производственная практика по профессии направлена на формирование у Вас общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов. В рамках производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения работников общественного питания .

Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве поваров. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям работников общественного питания .

Прохождение производственной практики является обязательным условием обучения.

Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам без проблем получить оценку по практике.

Консультации по практике проводятся Вашим руководителем по графику, установленному на организационном собрании группы. Посещение этих консультаций позволит Вам наилучшим образом подготовить отчет.

Желаем Вам успехов!

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Производственная практика является составной частью образовательного процесса по профессии 19.01.17. Повар, кондитер и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов.

Цели практики:

1.Получение практического опыта:

- Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

2.Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Название ПК

Результат, который Вы должны получить при прохождении практики

Результат должен найти отражение

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- обработать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и заморозить нарезанные овощи и грибы.

В отчете по практике

Дневник по практике

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

В отчете по практике

Дневник по практике

3.Формирование общих компетенций (ОК)

Название ОК

Результат, который Вы должны получить при прохождении практики

Результат должен найти отражение

Помнить сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- аргументировать и полноту понимания сущности и социальной значимости будущей профессии;

- демонстрировать активной жизненной позицией;

-проявлять инициативу в процессе освоения профессиональной деятельности;

- получить положительный отзывов по итогам производственной практики.

В отчете по практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность ,исходя из цели и способов ее достижения ,определенных руководителем.

- обосновать выбор и применять методы и способы решения профессиональных задач в области приготовления блюд из овощей и грибов;

- демонстрировать эффективность и качества выполнения профессиональных

В отчете по практике

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию ,осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

В отчете по практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-осуществлять эффективный поиск необходимой информации;

-использовать различные источники, включая электронные ресурсы;

-проявлять ответственность за работу подчиненных, результат выполнения профессиональных задач.

В отчете по практике

ОК5. Использовать информационн- коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.

-осуществлять эффективный поиск необходимой информации;

-использовать различные источники, включая электронные ресурсы;

- проявлять интерес к инновациям в области профессиональной деятельности.

В отчете по практике

Работать в команде ,эффективно общаться с коллегами ,руководством, клиентами

-проявлять деловой этикет, культуры и психологической основы общения, норм и правил поведения;

-проявлять ответственность за работу подчиненных, результатов выполнения заданий.

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Отчет по практике Приготовление блюд с овощей и грибов.Приготовление блюд из творога, яиц, круп Тип работы: Отчет по практике. Предмет: Кулинария. Добавлен: 19.5.2015. Год: 2015. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru:

Содержание
Характеристика предприятия
1. 1. Приготовление блюд с овощей и грибов
2. Приготовление блюд из творога, яиц, круп
3. Приготовление супов и соусов
4. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
5. Приготовление блюд из рыбы
6. Приготовление холодных блюд и закусок
7. Приготовление сладких блюд и напитков
8. Распознавание продовольственных товаров
9. Оперативное планирование работы производства
10. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов, ресурсов
11. Приготовление ограниченных ассортимента продукции общественного питания
12. Проведение технологических расчетов для выполнения заказов
13. Соблюдение Санитарно-эпидемиологические требования
14. Предложение
15. Инновации
16. Приложение
17. Выводы

Характеристика предприятия
Я проходила практику в Беловском техникуме технологий и сферы услуг. Располагается в Белово на ул. Морозова, 4. Предприятие общественного питания, имеет собственное кулинарное производство реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Режим работы:
пн вт ср чт пт
Рабочие часы 08:00 08:00 08:00 08:00 08:00
17:00 17:00 17:00 17:00 16:00
Телефоны:
(38452) 6?14?70 (Факс)
(38452) 6?16?60
(38452) 6?14?10
почтовый индекс :
652600
официальный сайт:
www.pu86.ucoz.ru

Техникум производит обучение молодых специалистов в сфере технологий и услуг.
Приготовление блюд с овощей и грибов
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи -используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.
Нормы соли и специй в рецептуре не указаны.
Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЛУКОМ, ГРИБАМИ ИЛИ ПОМИДОРАМИ

Картофель 260, масло сливочное 20, лук репчатый 60, грибы свежие 80 или помидоры 140, зелень.

Приготовленные блюда из творога, яиц, круп
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

Приготовленные блюд и соусов
Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из м.

Смотреть похожие работы
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

Требования к выполнению отчета

По производственной практике для профессий

Повар, кондитер», 19.01.04 «Пекарь»

Рассмотрено на заседании методическогосовета ________/___________ протокол №___ «____» ___________ 20__ г.

Согласовано: зам.директора поУПР ___________С.Е.Костромина «_____» __________________ 20___ г.

Требования к выполнению отчета по производственной практике для профессий

19.01.17 «Повар, кондитер», 19.01.04 «Пекарь» разработаны на основе Федерального Государственного образовательного стандарта (ФГОС) профессионального образования;

Приказа Минобрнауки России от 18.04.2013 N 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования» (Зарегистрировано в Минюсте России 14.06.2013 N 28785); Положения о практике обучающихся ГАОУ СПО СО «ТИПУ «Кулинар»;

Организация-разработчик: ГАОУ СПО СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар».

Разработчики:

А.В.Горяева – заведующая практикой;

Е.Ю.Шаманаева – мастер п/о, 1 квалификационная категория;

А.А.Вахрушева - мастер п/о, 1 квалификационная категория;

О.П.Тихонова - мастер п/о, 1 квалификационная категория;

О.Е.Ананьина - мастер п/о, 1 квалификационная категория;

Е.В.Комлева – методист, 1 квалификационная категория.

Отчет по производственной практике выполняется на основании полученного задания, в папке с файлами, в форме реферата. Объем отчета 7-10 листов формата А4 (приложения в общий объем листов не включаются).

Отчет по производственной практике состоит из:

Ø Титульного листа.

Ø Основной части.

Ø Приложения (дневник производственной практики, характеристика, повар- технологическая карта приготовленных вами блюд по модулям ,пекарь - рецептуры и технологические инструкции приготовления изделий.

Каждая страница должна иметь поля: верхнее и правое – 20 мм., нижнее – 25 мм., левое – 30 мм. Текст набирается в Microsoft Word и печатается на одной стороне стандартного листа, шрифт Times New Roman – обычный, размер 14 пт; междустрочный интервал – полуторный. Листы в отчете должны нумероваться, начиная с 3-го листа (титульный лист и содержание не нумеруются).

Оформление титульного листа – (см. Приложение № 1).

Нумерация начинается со страницы 3 т.е. «Введение», все последующие страницы нумеруются по порядку. Номер ставится в правом нижнем углу страницы. Приложения нумеруются. Введение составляет 1-2 страницы, основная часть – 4-5 страниц, заключение – 1 страница.

Введение.

Ø Время и место прохождения производственной практики.

Ø Актуальность профессии (востребованность на рынке труда).

Ø Цель и задачи производственной практики.

Цель: получить представление о профессиональной деятельности «Повар, кондитер» или «Пекарь».

Для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»

Задачи:

1. Знакомство с предприятием, технологическим оборудованием и организацией рабочего места повара горячего цеха (организации, в которой проходите производственную практику).

2. Овладение технологией приготовления блюд из овощей и грибов.

3. Овладение технологией приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

4. Овладение технологией приготовления супов и соусов.

Основная часть.

Ø Характеристика предприятия (тип предприятия, адрес, место расположения, количество посадочных мест, контингент, режим работы, предоставляемые услуги).

Ø Описать технологию приготовления 1 блюда по каждому ПМ (см. Приложение 2 ).

Для обучающихся по профессии «Пекарь, кондитер»

Задачи:

1. Знакомство с предприятием, технологическим оборудованием и организацией рабочего места (в организации, в которой проходите производственную практику).

2. Овладение технологией приготовления изделий (в соответствии с выданным заданием и изучаемыми модулями)

Основная часть.

Ø Описать технологию приготовления одного хлебобулочного и мучного кондитерского изделия по ПМ (см. Приложение 3)

Заключение.

Не должно содержать пересказ предыдущих глав. Здесь даются обобщающие выводы о прохождении практики по изученным модулям, какой получен результат: чему научились, что понравилось, планы на будущее.

Подпись ответственного лица, подтверждающая прохождение практики ставится на листе «РЕЦЕНЗИИ» (см. Приложение № 4).

Приложения могут быть выполнены в виде таблиц, рисунков, ксерокопий и т.д.

Отчет сдается мастеру производственного обучения на РЕЦЕНЗИЮ, вместе с дневником по производственной практике.

Министерство общего и профессионального образования

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Выполнил:

обучающийся группы ___________

Проверил:

В отчёте по производственной практике для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» раскрываются следующие профессиональные компетенции.

I курс.

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Повар, кондитер

Студента(ки) группы № 144, курс 1

Олехнович Анны Максимовны

Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа

Руководитель практики: мастер производственного обучения

Степанова Карина Александровна

1. Приготовление соусов…………………………………………….. 4

2. Приготовление бульонов, отваров и супов……………………….6

3.Оборудование, инструменты, приспособления…………………..8

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………. 10

Введение

Я, Олехнович Анна, студентка 1 курса группы № 144 «Колледжа Пищевых Технологий» проходила учебную практику по модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 16.03.2015 по 21.03. 2015 года.

Руководителем практики - мастером производственного обучения Степановой К. А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:

целью учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению супов и соусов: закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: готовить бульоны и отвары, простые супы, готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикатов, готовить простые холодные и горячие соусы;

для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, операции по приготовлению супов и соусов, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать правила их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении супов и соусов, соблюдать правила проведения бракеража, способы сервировки и подачи.

В последующих разделах отчета будут представлены блюда, которые приготовлены мной в период прохождения учебной практики по под руководством мастера п/о в учебном кулинарном цехе.

Приготовление соусов

Соусы-дополнение ко многим горячим и холодным блюдам, они разнообразят вкус блюда, придают ему сочную консистенцию, повышают калорийность, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Правильный подбор соуса блюду имеет большое значение.

По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие подаются к горячим блюдам, а холодные к горячим и холодным блюдам.

По цвету соусы подразделяются на красные и белые. В зависимости от жидкой основы делятся на группы: соусы на бульонах (мясные и рыбные), на отварах (грибных), на молоке, сметане. Все соусы делятся на 2 группы: соусы с загустителями- используют пассерованную муку и без загустителей. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах. Особую группу составляют сладкие соусы.

Во время учебной практики я готовила горячие, холодные, сладкие соусы, технологии приготовления которых рассмотрены в отчете ниже.

Горячие соусы

См. образец п. 1.3 Сладкие соусы. В данном разделе необходимо описать соусы горячие, которые Вы готовили: перечислить, затем дать описание технологии приготовления каждого (технологию берете с Технологической карты, которые Вам выдают мастера во время практики). Приложить фото, но разместить в Приложении и дать ссылку см. Приложение 1.

Холодные соусы

. В данном разделе необходимо описать соусы холодные, которые Вы готовили: перечислить, затем дать описание технологии приготовления каждого (технологию берете с Технологической карты, которые Вам выдают мастера во время практики). Приложить фото, но разместить в Приложении и дать ссылку см. Приложение 2.

Сладкие соусы

За время учебной практики готовила следующие сладкие соусы:

ü Соус шоколадный (рецептура № ?):

Какао смешала с сахаром. Молоко, сгущенное развела горячей водой. Затем сгущённое молоко развела горячей водой и при непрерывном помешивании влила в смесь какао с сахаром, довела до кипения, процедила и охладила. Приложение ?

ü Соус абрикосовый (рецептура № ):

Делаем описание –см. пример выше Соус шоколадный

Заправочные супы

Заправочные супы – супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, которые закладывают в определенной последовательности. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

За время учебной практики приготовила заправочные супы:

ü Борщ Московский (рецептура № )

Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?

ü Суп полевой (рецептура № )

Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?

и так далее….. по всем супам

ü Щи по- уральски (рецептура № )

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томатную пасту. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться. Подавать со сметаной и зеленью.

Холодные супы

Холодные супы –сезонные супы, их приготавливают в летний период. К холодным супам относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. За время учебной практики приготовила следующие холодные супы:

ü Окрошка мясная сборная (рецептура № )

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?

ü Перечисляем и делаем описание всех видов супов

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Жидкой основой этих супов я является фруктовый отвар. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом. Подаются холодными, но можно подать и горячими.

За время учебной практики приготовила такие сладкие супы:

ü Суп из свежих плодов (рецептура № )

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?

ü Суп из смеси сухофруктов (рецептура № )

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?

Заключение

При прохождении учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов в учебном кулинарном цехе под руководством мастера п/о я получила первоначальный опыт практической работы по приготовлению супов и соусов. Конечно, в практической работе я применяла те знания по модулю, которые нам давали наши преподаватели в процессе теоретического обучения. Очень хорошо, что у нас в колледже проводится такая практика, когда можно применить на практике свои теоретические знания и умения. В целом практика мне очень понравилась. Я освоила трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь для приготовления супов и соусов, соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты блюд.

Пока самым сложным для меня является выбор способа сервировки и подачи блюд и проведение бракеража, но первоначальный опыт есть и далее буду совершенствовать при прохождении производственной практики на предприятии.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Повар, кондитер

Студента(ки) группы № 144, курс 1

Олехнович Анны Максимовны

Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа

Руководитель практики: мастер производственного обучения

Степанова Карина Александровна

1. Приготовление соусов…………………………………………….. 4

2. Приготовление бульонов, отваров и супов……………………….6

3.Оборудование, инструменты, приспособления…………………..8

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………. 10

Введение

Приготовление соусов

Горячие соусы

Холодные соусы

Сладкие соусы

За время учебной практики готовила следующие сладкие соусы:

ü Соус шоколадный (рецептура № ?):

ü Соус абрикосовый (рецептура № ):

Делаем описание –см. пример выше Соус шоколадный

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Тезисы:

Безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов и сыра.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыбы.
Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы и дичи.
1 Ассортимент и характеристика сложных горячих блюд из птицы, дичи.
5 Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества домашней птицы.
1 Безопасность при хранении сложных горячих блюд из грибов и овощей.
Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления сложных горячих соусов.

Примеры работ

[14 примеров] Образцы дневников по практике 2020 года

Заполнение дневника по практике повара

В рамках практики будущие повара должны освоить следующие компетенции:

оценку качества сырья и различные способы его обработки старинными и современными методами;
приготовление полуфабрикатов с применением методов соления, квашения, маринования;
изучение отличительных особенностей технологического процесса приготовления блюд и напитков;
приготовление русских пирогов и пряников;
заготовку сырья и способы его хранения;
изучение специфики приготовления блюд в русской печи;
сервировку блюд и особенности подачи.

Практиканты осваивают такие актуальные направления, как:

блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с гарнирами и соусами, взварами;
похлебки, щи – технологический процесс, особенности подачи;
сочетание брюквы, тыквы, репы, репчатого лука с различными маринадами и заправками;
специфика свежих овощных тарелок и сочетание вкусов на тарелке;
сладкие и десертные блюда (каши, компоты, кисели, пудинги, муссы, блины по традиционным и даже историческим рецептам русской кухни);
пищевой арт-дизайн из местного сырья при оформлении блюд;
блюда авторской направленности: ушица, студенец, сбитень, мукаваша, завариха, коврига, крупянка, густяша, шаньга;
чайный стол с плюшками, баранками и ватрушками;
исторические блюда;
безалкогольные напитки.

Постепенно осваивая перечисленные навыки, студенты должны прописывать их в дневниках по практике. Они заполняются ежедневно и подписываются куратором от производства.

Темы ВКР поваров

В рамках производственной и преддипломной практик будущие повара проводят исследования, являющиеся базой для написания практической части диплома. В рамках практических стажировок практиканты могут проводить исследования по следующим темам:

Организация рационального процесса приготовления холодных блюд и закусок русской кухни в столовой университета;
Технологический процесс рационального производства каш с приваром для постной трапезы в кафе;
Организация рационального процесса производства фирменных русских пирогов с фаршем из ревеня, щавеля по авторскому рецепту в ресторане;
Организация технологического процесса производства маринадов для засолки свиной грудинки в столовой с полным циклом производства;
Разработка холодных напитков на основе кваса с фруктами и ягодами в трактире с расчетом рецептур и рациональной организации технологического процесса;
Внедрение процесса рационального производства горячих блюд русской кухни из судака для реализации в национальном ресторане;
Повышение эффективности производства и организация процесса приготовления похлебок в харчевне;
Приготовление блюд из мяса, запеченного в дровяной печи в соответствии с рационально организованным технологическим процессом;
Совершенствование процесса производства и приготовление блюд из куропаток с применением методов фарширования и запекания в кислом тесте в ресторане;

Организация рационального технологического процесса приготовления блюд из круп с фруктово-ягодными узварами в кафе с русской кухней.

1.Значение гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий в питании…………………………………………………………………………….5

2. Организация рабочего места. 6

3. Посуда и инвентарь. 10

4. Техника безопасности в горячем цехе. 13

5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий…………….…14

6. Блюда из круп: подготовка круп к варке. Требования к качеству блюд из круп……………………………………………………………………………….16

7. Блюда из бобовых. Подготовка бобовых к варке. Требования к качеству блюд из бобовых……………………………………………………………. ….19

8. Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из макаронных изделий……………………………………………………. ……..22

9. Блюда и гарниры из овощей. ……………………………………. …………25

10. Технологический процесс приготовления гарниров………………………27

10.1 Наименование гарнира: Гороховое пюре………………………………. 27

10.2 Наименование гарнира: Капуста с шампиньонами………………………29

10.3 Наименование гарнира: Греча отварная………………………………..…32

10.4 Наименование гарнира: Рис отварной…………………………………….35

10.5 Наименование гарнира: Картофель отварной…………………………. 37

10.6 Наименование гарнира: Макароны отварные…………………………….39

10.7 Наименование гарнира: Картофельное пюре…………………………….42

10.8 Наименование гарнира: Картофель фри………………………………….45

10.9 Наименование гарнира: Фасоль с грибами…………………………….…48

10.10 Наименование гарнира: Фасоль с морковью………………………. ….50

Список использованных источников и литературы………………….………..56

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Требования к качеству корнеплодов: корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, цветную, кольраби и пекинская) сахара (до 6,4%), белок (4,8% в брюссельской и савойской), органические кислоты, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. витамины С, В1, В6, РР, К и фолиевая кислота

Требования к качеству капустных овощей: кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом. Требования к качеству грибов

На ПОП поступают в свежем виде - шампиньоны, лесные грибы -солёные, маринованные, сушеные. Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.

Делись добром ;)

1. Общая характеристика предприятия
2. Охрана труда на предприятии
3. Организация работы холодного цеха
5. Организация подготовки и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
5.1 Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов
5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов
6. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
6.1 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья
6.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы
6.3 Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы
7. Организация и приготовление сложных холодных соусов
7.1 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов
7.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных соусов
7.3 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусам

Отчет по практике приготовление блюд из грибов и овощей

Оставьте свой комментарий

Просмотр содержимого документа
«методическая разработка производственной практике ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тезисы:

Похожие работы:

Примеры работ

[14 примеров] Образцы дневников по практике 2020 года

Заполнение дневника по практике повара

Темы ВКР поваров

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

4. Пищевая ценность грибов.

5. Пищевая и биологическая ценность грибов

2.2 Химический состав и пищевая ценность муки, овощей, мяса

5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов

1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей

1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

1.3 Основные характеристики машины

Раздел 4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

3. Пищевая ценность

2. Пищевая ценность

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

6. Пищевая ценность плодов и овощей

Описание разработки

Отчет по практике приготовление блюд из грибов и овощей

Оставьте свой комментарий

Просмотр содержимого документа «методическая разработка производственной практике ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тезисы:

Похожие работы:

Примеры работ

[14 примеров] Образцы дневников по практике 2020 года

Заполнение дневника по практике повара

Темы ВКР поваров

Делись добром ;)

Похожие главы из других работ:

4. Пищевая ценность грибов.

5. Пищевая и биологическая ценность грибов

2.2 Химический состав и пищевая ценность муки, овощей, мяса

5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов

1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей

1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

1.3 Основные характеристики машины

Раздел 4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

3. Пищевая ценность

2. Пищевая ценность

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

6. Пищевая ценность плодов и овощей

Описание разработки

Просмотр содержимого документа
«методическая разработка производственной практике ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов»