Овощная долма от сталика ханкишиева рецепт с фото

Вегетарианцы! Ку-ку!
Овощная долма )))

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо - без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

Ингредиенты: виноградные листья, репчатый лук, рис, растительное масло, топленое масло, куркума, черный перец, молотая зира, мята, орегано, соль, йогурт.

1. Обжариваем в масле нарезанный кубиками репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Приготовление долмы я начинаю с того, что обжариваю лук. 100 г хорошего растительного масла и 100 г топленого масла – этого как раз достаточно для того, чтобы пожарить 700 г порезанного кубиками лука».

2. Готовим фарш из ягнятины.

Сталик Ханкишиев: «Думаете, 200 г масла это очень много? Посмотрите на мясо! Мясо у меня постное – это ягнятина, на которой нет ни капли жира. Можно было взять килограмм довольно жирной баранины – как раз там бы и получилось 200 г сала. Но я решил поступить вот так, потому что ягнятина очень нежная, а ведь именно такой и должна быть долма».

3. Добавляем в лук куркуму, черный перец и молотую зиру.

Сталик Ханкишиев: «Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить».

4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

Сталик Ханкишиев: «Орегано обязательно надо добавлять в долму. Вот и аромат пошел по кухне!»

5. Выключаем огонь под луком и выкладываем в него фарш.

Сталик Ханкишиев: «Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».

6. Добавляем в сковородку рис.

Сталик Ханкишиев: «Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы».

7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона.

Сталик Ханкишиев: «Хорошая щепоть соли… и вы чувствуете, что фарш сухой? Поэтому добавляем немного бульона. Вот у меня есть превосходный куриный бульон. Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов».

8. Готовим виноградные листья.

Сталик Ханкишиев: «Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Но ведь не будешь же готовить долму только весной! Ее хочется готовить круглый год. Поэтому весной собирают некрупные нежные листики и консервируют. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять. И листики оживут, приобретут тот аромат и глянец, который им свойственен».

9. Раскладываем виноградные листья на столе.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на виноградные листики. Одна сторона у каждого листа шершавая, а другая – глянцевая. Нужно разложить листики на столе глянцевой стороной вниз».

10. Выкладываем на каждый лист по 1 чайной ложке фарша. Много фарша не надо – не в этом вкус.

11. Заворачиваем фарш в листья.

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на лист, он вам ничего не напоминает? Это как пальчики на ладони. Вот в таком порядке и заворачиваем мясо. Сначала «большой» палец, потом «мизинчик», потом «безымянный» и «указательный». А потом подворачиваем «средний палец», и у нас получается вот такая долма».

12. Нанизываем долму на нитку по 12 штук.

Сталик Ханкишиев: «12 штук – это одна порция. Затем завязываем получившееся «ожерелье» на узелок и укладываем в кастрюлю».

13. Накрываем долму блюдцем и заливаем бульоном.

Сталик Ханкишиев: «Знаете, практически не важно, какой это будет бульон. Например, сейчас я взял куриный и уверен, что получится отлично».

14. Ставим кастрюлю на огонь и прижимаем блюдце банкой с водой.

Сталик Ханкишиев: «Эта баночка – обязательный груз. Если его не будет, долма во время кипения развернется. А под грузом все останется так, как было».

15. Готовим соус для долмы.

Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня зелень, чеснок, соль и перец. А в этом мешочке несколько часов назад я повесил сцеживаться йогурт. То, что осталось, называется сюзьма. Именно на ее основе я и приготовлю соус. Для этого выкладываю сюзьму в специи и аккуратно перемешиваю все ложечкой. Блендером этого делать нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой».

16. Снимаем с долмы груз и оставляем ее на 10−15 минут.

Сталик Ханкишиев: «Это делается для того, чтобы долма «всосала» тот бульон, который выступил над тарелкой».

17. Достаем долму из кастрюли и выкладываем на тарелку.

Сталик Ханкишиев: «Все впитала долма, ни капли сока не осталось. И нам теперь нужно только аккуратно срезать ниточки и вытащить их из долмы. Приятного аппетита!»

Ингредиенты:

виноградные листья (свежие или консервированные, квашеные)

по количеству фарша

масло растительное, оливковое или сливочное топленое

мясо постное (ягнятина)

специи (куркума, черный перец, молотая зира), сухие травы (райхон, базилик, мята, орегано)

Приготовление

Порубите мясо (мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками), курдючный жир и лук.

Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и медленно жарить пока лук не начнет золотиться.

Добавить к луку 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, всё перемешать. Добавить свежей кинзы и сушёной мяты, все перемешать и добавить на сковородку фарш.

Потомите мясо на огне, пока оно не побелеет. Добавьте в сковороду риса, сваренного до полуготовности.

Далее необходимо бланшировать листья – свежие просто окунуть в кипящую воду на 10-15 секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три.

Срежьте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики в форме конвертиков.

Долму плотно уложите в сотейник, дно которого выложено рваными большими листьями.

Накройте долму тарелкой и залейте бульоном, чтобы покрыло, а потом на тарелку поставьте груз (литровую банку с водой).

Поставьте на плиту на на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Готовьте полтора часа.

Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и остывает.

Когда сотейник немного остынет ― долму можно подавать на стол. Предварительно выложив на тарелку и полив оставшимся бульоном.

Обязательно подавайте вместе с катыком, приправленным чесноком и солью.

Опции темы

• Подписаться на эту тему…