Овощные и фруктовые консервны

Людям свойственно делать запасы. Это желание заложено в них самой природой. Чтобы сохранить овощи на длительный срок, используются разные методы. Одним из наиболее популярных вариантов является консервирование. Оно представляет собой различные способы обработки продукции, направленные на уничтожение микроорганизмов, вызывающих ее порчу, или создание неблагоприятных условий для их активности. Консервы овощные могут быть приготовлены как в домашних, так и в производственных условиях. Причем в обоих случаях, как правило, используются одни и те же методы и приемы.

Классификация продукции

В зависимости от количества используемых в процессе производства основных ингредиентов, консервы овощные делятся на две группы:

  1. Однокомпонентные. В них обработке подвергается только один вид овощей.
  2. Многокомпонентные. Для их приготовления используются разные овощи. Готовый продукт представляет собой некое ассорти.


В наши дни подобная продукция хорошо знакома массовому потребителю. Люди давно привыкли включать ее в свой ежедневный рацион. Консервы овощные по способу приготовления подразделяются на несколько видов:

  1. Натуральные, полученные путем стерилизации свежих продуктов с добавлением сахара или соли.
  2. Закусочные. Для них овощи предварительно подвергаются специальной обработке. На заключительном этапе к основному составу добавляются различные специи, приправы и жиры.
  3. Продукты, предназначенные для детского и диетического питания. Для их изготовления используются свежие или замороженные продукты, которые в результате комплексной обработки превращаются в высокопитательные витаминизированные смеси, легко усваиваемые организмом.

Консервы овощные позволяют круглый год иметь на столе продукты, которые созревают только летом или осенью. Правда, в наши дни такая проблема часто решается иначе. На прилавках магазинов просто появляются овощи, привезенные из других регионов и климатических зон.

Натуральные консервы

Многие люди предпочитают использовать в пищу овощные консервы, приготовленные именно натуральным способом. Этому есть свое объяснение, ведь, по мнению специалистов, они максимально сохраняют в себе основные достоинства исходных продуктов: цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. По технологии производства такие консервы изготавливаются методом:

  1. Квашения, то есть стерилизации или пастеризации соленых овощей для увеличения их срока хранения.
  2. Маринования. В данном случае сохранность продуктов достигается путем заливки их специальным составом с добавлением уксусной кислоты.
  3. Консервирования, когда отварные овощи помещаются в солевой раствор.


Такие продукты можно употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Например, кукуруза или зеленый горошек будут хорошим дополнением к мясу. Кроме того, консервированные овощи широко используются как полуфабрикаты для приготовления салатов, супов и других сложных блюд.

Секреты технологии

Производство овощных консервов – это сложный процесс, который проходит в несколько этапов:

  1. Подготовка сырья. Сначала овощи поступают на сортировку, где происходит отделение качественных плодов от тех, которые непригодны к использованию (недозрелые, пораженные вредителями или сельскохозяйственными химикатами). Затем продукты поступают на очистку. Там из них удаляются грубые несъедобные части. Для такой операции, как правило, используют специальные механизмы. После этого сырье отправляется на измельчение и калибровку.
  2. Обработка продуктов. Чаще всего на этом этапе производится бланширование овощей. Для этого их обрабатывают паром или горячей водой в течение определенного промежутка времени. После этого продукты охлаждают во избежание размягчения тканей и снижения их питательной ценности.
  3. Расфасовка. Подготовленные овощи укладывают в стерильную тару и заливают специальными растворами, используя различные дозаторы.
  4. Укупорка. Тара с продуктами закрывается металлическими крышками с помощью закаточных машин. Это делается для предотвращения попадания вовнутрь емкости воздуха, в котором содержится опасная микрофлора.
  5. Стерилизация – это длительная тепловая обработка при высокой температуре для уничтожения микроорганизмов, которые могут препятствовать длительному хранению приготовленных консервов.


После этого продукты поступают на хранение и могут быть использованы при необходимости в любое время.

Готовые закуски

Не менее популярны в народе также закусочные овощные консервы. Они представляют собой многокомпонентные продукты, которые не требуют дополнительной обработки и полностью готовы к употреблению. Достаточно просто вскрыть банку и выложить смесь на тарелку. Такие овощи, как правило, играют роль закуски или гарнира. Это может быть:

  • икра (кабачковая, луковая или баклажанная);
  • салат («Зимний», «Нежинский» или «Любительский»);
  • овощное рагу;
  • закуска («Минская», «Белорусская с грибами» и другие);
  • фаршированные продукты (перец с овощными или мясными наполнителями).


В качестве закусочной консервы может использоваться также и паштет. В этом случае основой являются овощи, обжаренные в масле растительном с различными пряностями и солью. А в качестве дополнения чаще всего применяются грибы. Получается очень удачное сочетание. Такая ароматная смесь, украшенная зеленью, будет неплохим гарниром, например, для обычного отварного картофеля.


Инфо

В этом разделе, на страницах бизнес площадки Тюмени вы сможете найти контакты компаний, предлагающие продукты питания, узнать и сравнить оптовые цены на овощные консервы и другие товары, и продукцию в Тюмени.
Обратившись по контактным телефонам, вы сможете уточнить условия доставки, ее стоимость, наличие на складе.

Хотите купить, продать товар или услугу, тогда регистрируйтесь и добавляйте свои предложения.

Смотрите также эту продукцию в соседних регионах:


Сохраним витамины

Основная цель домашнего консервирования – максимальное сохранение в заготовках витаминов и других питательных веществ. Чтобы этого достичь и обеспечить себя на долгое время природными витаминами, надо придерживаться следующих простых правил.

Заготовки должны:
1.производиться с минимальным нагреванием;
2.без добавления химических консервирующих веществ (кроме соли и сахара);
3.максимально быстро;
4.с минимальным измельчением;
5.из свежих неиспорченных плодов;
6.с соблюдением гигиены
7.разливаться в стерильную тару;
8.храниться в темном прохладном месте
Соблюдение чистоты в течение всего процесса приготовления – важнейшее условие, так как готовый продукт, в отличие от промышленно произведенных консервов, не стерилизуется методом нагревания.

Перетрём ягодки?

Самый полезный способ заготовки всех без исключения ягод – это перетирание их с сахаром. Он идеально подходит для черной смородины, черники, клубники, вишни, черноплодной рябины и клюквы.

Ягоды берутся в количестве 1 кг на 1 кг сахарного песка. Ягоды надо перебрать, удалить гнилые и мятые. Тщательно их промыть в проточной воде, а затем ополоснуть кипяченой водой. Выложить ягоды на чистую хлопчатобумажную ткань в один слой и дать полностью высохнуть. Затем собрать в эмалированную или стеклянную посуду. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, необходимо перетирать ягоды с сахарным песком вручную в эмалированной или стеклянной посуде стеклянной или фарфоровой толкушкой (подойдет даже маленькая стеклянная баночка). Если такой способ кажется вам непосильным подвигом, можно измельчить ягоды в комбайне. Однако помните, что при контакте с его металлическими частями, а также при сильном измельчении, витамина С остается почти на 30% меньше, чем после ручного перетирания.

После того, как все ягоды растерты, смешайте их с оставшимся сахарным песком и залейте в банки, предварительно простерилизовав их в духовом шкафу или в микроволновке. Смесь не должна доходить до верха банки примерно 1 см. Закатывать такую заготовку необязательно, достаточно закрыть банки обычными полиэтиленовыми крышками, предварительно опустив их на несколько секунд в кипяток. После этого поставьте банки в холодильник на сутки.
Через сутки банки надо открыть и засыпать ягодную массу сахарным песком до верха банки. Это дает дополнительный консервирующий эффект. Крышки закрыть и поставить банки на зимнее хранение в холодильник или другое темное место с температурой не выше +10- +12 градусов. При таком хранении в ягодных заготовках до весны остаются практически полностью все витамины.

Зажелеем

Из кислых ягод с большим количеством семечек получается великолепное, абсолютно натуральное желе. Красная смородина – самая яркая представительница такого типа ягод. Ягоды необходимо собрать и промыть проточной, а затем кипяченой водой. Выжать из них сок. Здесь действует то же правило, что и для измельчения: чем меньше контактов с металлическими частями комбайна, тем больше сохраняется витаминов.

Идеальный вариант – ручная выжимка сока. Банки готовить точно так же. В банку процедить 1 стакан сока, накрыв горлышко банки слоем марли, следом засыпать 1 стакан песка. И так до верха банки. После того, как банка наполнилась, очень чистой ложкой тщательно перемешать сок до полного растворения сахара. После этого закрыть банку крышкой и поставить в холодильник примерно на сутки. За это время масса приобретет желеобразную форму.

Засыпать горлышко банки сахарным песком и поставить на зимнее хранение в тех же условиях, что и ягодную смесь.
Из таких заготовок можно зимой варить морсы, компоты, использовать для начинок, добавлять в чай, творожные изделия или есть просто так.

Овощные заготовки

Лучше всего сохраняются витамины в квашеных и соленых овощах. В засоленных в июле огурцах содержание витамина С в январе месяце составляет 95% от первоначального и лишь к марту падает до 60%. Но при условии, что засолка происходила "холодным методом" и хранение осуществлялось в прохладном темном месте.

Огурцы

Упрощенный способ засолки в трехлитровых банках.

Заготавливать огурцы лучше всего в тот же день, когда вы их собрали. Овощи необходимо тщательно вымыть, удалить испорченные. Собрать зелень: на 1 трехлитровую банку – 5 листочков вишни, 3 листочка дуба, небольшой пучок цветущего укропа, 2 зубчика чеснока, 10 штук листьев черной смородины, 2-3 побега тархуна (вместо тархуна можно взять сельдерей) – все тщательно промыть, крупно порубить и разделить на три части.

Банки можно не стерилизовать, достаточно вымыть их начисто. На дно банки положить одну часть зелени, равномерно распределив ее. На нее плотно уложить огурцы. Плоды можно размещать как горизонтально, так и вертикально, но как можно плотнее. Когда огурцы займут половину банки, покрыть их второй частью зелени и продолжать укладывать до тех пор, пока банка не наполнится. Сверху положить третью часть зелени.

Залить банку сырой холодной водой (чистой, без содержания хлора!) до самого верха банки, чтобы отмерить необходимое количество рассола. Затем воду слить в эмалированную пустую кастрюлю, размешать в ней 70 грамм крупной (можно пищевой морской) соли, вскипятить ее, остудить. Залить этим рассолом огурцы. Банки закрыть обычными полиэтиленовыми крышками (не для консервирования!) и поставить их в холодное темное место (12-14 градусов). Если это холодильник, то под банки нужно поставить пластмассовый лоток, так как в процессе засаливания рассол в огурцах будет бродить и может частично вытекать из-под крышек.

Через 2-3 недели огурцы будут малосольными, а через месяц-полтора – солеными. В таких условиях они будут храниться до весны. Таким же способом можно солить кабачки, патиссоны и томаты.

Кабачки, баклажаны, тыква, патиссоны

Для любителей готовых овощных рагу есть отличный рецепт консервированного соте (его можно делать из кабачков, баклажанов, тыквы или патиссонов).
Лучше всего подойдут баночки не более 800-900 грамм с закручивающимися крышками.

На 5 таких баночек взять:
2 больших или 3 средних кабачка
3 луковицы
3-4 штуки болгарского перца
2-3 штуки моркови
2 средних томата
Можно добавить также 2-3 зубчика чеснока. Однако, чеснок придает соте специфический вкус и аромат.
1,5 столовых ложки соли
1,2 стакана растительного масла

Все овощи почистить, тщательно вымыть. Для тушения идеально подойдет медный таз, можно также использовать стальную кастрюлю с толстым дном или алюминиевый казанок. На дно кастрюли налить 1,2 стакана растительного масла, нагреть его, затем положить в масло мелко нарубленные лук и морковь и в течение 2-3 минуть пассеровать их, затем добавить нарезанный соломкой сладкий перец, тушить еще минут 5-7. Затем добавить нарезанные кусочками кабачки (или другой овощ в зависимости из выбранного вами), посолить. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут на среднем огне помешивая через каждые 5 минут. В это время целые томаты положить в эмалированную посуду залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут. Затем очистить их от кожицы, измельчить и добавить в соте примерно за 10 минут до его готовности. Окончательная готовность определяется по состоянию кубиков кабачков – они должны быть упругими, чуть хрустящими, не разваливаться, но легко разламываться ложкой.

Пока соте стоит на плите, подготовить банки. Тщательно вымыть их, обдать кипятком и поставить для стерилизации в духовой шкаф на 10-12 минут. Разлить кипящее соте половником в горячие банки, доливая до самого верха банки. Сразу закрыть банки крышками. После того, как все банки будут наполнены, поставить их вверх дном, закрыть теплым одеялом и оставить на 8-10 часов. Для сохранения максимального количества полезных веществ на длительное хранение банки лучше всего поместить в холодное место, однако эта заготовка выдерживает хранение и вне холодильника.

И посушить.

Помимо консервирования существует много других способов заготовки продуктов. Несколько слов скажем о сушке, в процессе которой сохраняются абсолютно все минеральные вещества и очень многие витамины. Сушку надо проводить в хорошо проветриваемом помещении (но не под открытом солнцем!) при температуре от 25 до 50 градусов. Это может быть застекленный балкон, чердак дома, открытый духовой шкаф. Сушить можно не только грибы, но и ягоды и многие овощи – морковь, зрелую тыкву, баклажаны, чеснок, лук, сладкий перец. Особенно хороши баклажаны – сушат их, нарезав кружочками, нанизав на нитки и подвесив в теплом сухом помещении. Зимой из них можно варить суп, делать соте, тушить, жарить, предварительно размочив в воде в течение 8-10 часов.

Из ягод лучше всего сушить смородину, чернику, клюкву, бруснику, черноплодную рябину, морошку. Зимой из них можно готовить такие же блюда, как и из свежих ягод, предварительно размочив в чистой воде.

Консервы – продукты, получен­ные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по­ступают плодоовощные консервы разнообразного ассорти­мента.

Плодовые консервы. Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напит­ки, пюреобразные, протертые с сахаром, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. Такие консер­вы используют непосредственно в пищу или как полуфаб­рикат для приготовления компотов, джемов, варенья, киселей и др.

Компоты отличаются от натуральных консервов за­ливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42%. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных пло­дов называют ассорти.

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наиме­нование пюре и паст определяется видом сырья. Во фрукто­вые приправы добавляют небольшое количество прянос­тей (гвоздику, корицу).

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30–50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую пор­чу. Также применяют пастеризацию при температуре около 100 °С. Протертые плоды и ягод вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые – из одного или из двух видов (клубника с черникой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробле­ные (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сы­рья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их вы­держивание в течение 20–30 дней для созревания. Гото­вят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80% соответственно. Используют в качестве хо­лодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.

Плодово-ягодные соки и напитки готовят из различных плодов и ягод. В зависимости от способа производства и состава вырабатывают виды соков:

– натуральные соки готовят без добавления сахара, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными), с мякотью;

– купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков;

– концентрированные соки получают частичным удалением влаги.

Нектары – напитки, содержащие не менее 50% сока.

Искусственные соки готовят с добавления сахара или его заменителей, искусственных красителей, ароматизаторов, консервирующих веществ и разбавлением водой.

Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концент­рированные томатопродукты, консервы соленых и кваше­ных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы— это целые или ре­заные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обра­ботки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства ис­ходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относят­ся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахар­ная консервированная, цветная капуста натуральная, то­маты натуральные целые и др.

Овощные закусочные консервыполучают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в мас­ле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, бакла­жаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фар­шем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра (из баклажанов, кабачков, зеленых томатов и др.).

Ассортимент закусочных консервов весьма разнообра­зен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачко­вая, перец, баклажаны фаршированные и др. К этой груп­пе относятся также овощные салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используются для домашнего употребления и в общественном питании (Украинский, салат из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).

Овощные обеденные консервы– это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, су­пы овощные и другие, ко вторым – овощные, овощные с грибами солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродуктыготовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и со­леную (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузин­ский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощейготовятся пу­тем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады— это консервы из овощей с мари­надной заливкой, в состав которой входят уксусная кис­лота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для мари­надов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капус­та, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фа­соль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40–0,60% уксусной кислоты) и кислы­ми (0,61–0,90%). Наиболее популярны огурцы консерви­рованные, томаты маринованные, маринады из смеси ово­щей (ассорти) и др.

Натуральные овощные консервированные сокивы­рабатывают с солью и без нее – сок томатный натураль­ный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти – рассол квашеной капусты, с мякотью – морков­ный, свекольный; без мякоти с сахаром – свекольный; с мякотью и сахаром – свекольный, морковный; купажиро­ванные с плодово-ягодными соками с мякотью – свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром – яблочно-морковный, морковно-клюквенный и др.

К овощным напиткам относятся Ароматный – из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный – из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара; Молодость – из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания.Для детского питания изготавливают консервы, отличаю­щиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким со­держанием витаминов, железа, фосфора и других мине­ральных элементов.

Пюреобразные консервы для детского питания подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпо­нентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонент­ные пюре с крупами и молоком или сливками; многоком­понентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягод­ных соков с сахаром с гарантированным содержанием ви­тамина С и каротина.

Соки для детского питания выпускают одно- и много­компонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для их производства используют плоды се­мечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).

Крупноизмельченные консервы для детского питания представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц разме­ром 3–5 мм и залитых солевым раствором, или плодо­овощное пюре с кусочками других компонентов. В кон­сервы добавляют коровье масло.

Консервы для диетического и лечебного питания де­тей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и про­тертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупно­измельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

Консервы для диетического питания взрослых пред­назначены для категорий больных с учетом их заболева­ний, а также для профилактики некоторых профессио­нальных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используют другие под­слащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ас­сортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консер­вах диетического питания обязательна надпись: «Упот­реблять в соответствии с назначенной диетой».

Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, потеки, ржавление металлических банок и кры­шек и др. Бомбаж – это вздутие банок. Различают бомбаж мик­робиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие не­достаточной стерилизации консервов, когда микроорга­низмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в про­дукте, вызывают его порчу с образованием газов, которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимо­действия между металлом стенок банок и кислотами, на­ходящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Хими­ческий бомбаж часто бывает в консер­вах, содержащих много органических кислот. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнени­ем банок содержимым, закладкой в банки холодного про­дукта, расширением объема содержимого при заморажи­вании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Подтеки появляются, если банки не были плотно уку­порены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализация не подлежат.

Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу не пригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блю­дах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высо­кая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование тем-ноокрашенных меланоидинов, а также длительное хране­ние консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые каче­ства и пищевая ценность снижаются из-за больших по­терь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

Фасуют консервы в стеклянные и металлические банки, на корпус которых наклеивают этикетку (нелитографированные) или наносят маркировку на банку методом литографии (литографированные).

На стеклянных и литографированных банках все сведения наносят на этикетке, а также указывают смену или бригаду (одна цифра), число (две цифры), месяц (две цифры) и год (две последние цифры). Например, 2 15.08.10, означает, что произведено во вторую смену 15 августа 2010 года.

На нелитографированных металлических банках на дне или крышке наносят условные обозначения, указывающие: ассортиментный номер (1-4 цифры), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры), индекс промышленности и номер завода (1-3 цифры), может также указываться номер смены. Индекс промышленности: К – Министерство плодоовощного хозяйства, КП – Министерство пищевой промышленности, МС – Министерство сельского хозяйства; МП – Министерство местной промышленности. Например, 0087 17.09.14 К18, означает, что Зеленый горошек имеет ассортиментный номер 0087, произведен 17 сентября 2014 года заводом № 18 Министерства плодоовощного хозяйства.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах – 1 год, плодов и ягод в пластмассовой таре – 3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Консервированные овощи

Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.

Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.

Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы

  • овощные консервы однокомпонентные, изготовленные из одного вида овощей;
  • овощные консервы многокомпонентные, изготовленные из нескольких видов овощей.

Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды

  • натуральные овощные консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации (зеленый горошек, десертная кукуруза и т.д.);
  • закусочные овощные консервы производятся из предварительно обработанных овощей с добавлением жиров, специй и приправ (фаршированный перец, кабачковая икра и т.д.);
  • обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления первых и вторых блюд, изготавливаются из овощей с добавлением специй, пряностей, жиров (овощные супы, овощные солянки и т.д.);
  • консервы из квашеных овощей производят для увеличения срока хранения соленых овощей с помощью пастеризации или стерилизации;
  • консервы из маринованных овощей производят с помощью добавления уксусной кислоты различной концентрации;
  • овощные консервы – продукты переработки томатов – производятся из спелых томатов методом уваривания – томатная паста, томатное пюре;
  • овощные консервы для детского питания производятся с соблюдением необходимых нормативов для удовлетворения потребностей детей разного возраста;
  • овощные консервы для профилактического питания производятся с пониженным содержанием сахара и соли (овощные салаты, икра и т.д.).

Калорийность консервированных овощей

Калорийность консервированных овощей 69 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Выбор овощных консервов

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одежка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трехзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.

«Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. К тому же не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

При покупке нужно

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение овощных консервов

Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.

Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.

Читайте также: