Плодово овощная и консервная промышленность
Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.
Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.
Начиная с 2000 г., преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.
Пищевая промышленность России относится к категории отраслей, производящих продукцию массового потребления, пользующуюся повседневным спросом населения, что способствует сравнительно быстрой оборачиваемости средств и окупаемости инвестиций. Сегодня к наиболее инвестиционно привлекательным отраслям наряду с другими относят консервную промышленность. В развитие этой отрасли вкладываются значительные инвестиции, в частности в строительство иностранных предприятий, создание совместных производств, приобретение акций акционерных обществ.
С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляются строительство новых и модернизация действующих предприятий по производству плодоовощных консервов, быстрозамороженной продукции, продуктов из картофеля, сухого картофельного пюре.
Ежегодные инвестиции в консервную отрасль составляют порядка 40-50 млн евро. Иностранные компании открывают в России собственные производства. Так, в Краснодарском крае французской компанией "Бондюэль" осуществлен запуск линий по производству консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы.
Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в определяющей мере зависит от объемов производства сельскохозяйственного сырья отечественным АПК, его качества и стоимости. При производстве многих видов пищевой продукции в структуре ее себестоимости доля исходного сырья превышает 70%. Поэтому развитие всех сфер АПК должно решаться в комплексе.
В последние годы в плодоовощной промышленности сохранялась устойчивая тенденция роста объемов производства по основным видам продукции.
Так, в 2006 г. наблюдается значительный рост производства плодоовощных консервов по сравнению с 2005 г. (на 19%). Прирост объемов производства отмечается по всем основным ассортиментным группам: по овощным — на 21%, томатным — на 26, фруктовым — на 27% (табл.).
Производство плодоовощных консервов, муб.
Плодоовощные консервы, муб.
В том числе: овощные
Спад производства отмечался по продуктам из картофеля, быстрозамороженной продукции, сушеным овощам и картофелю.
Увеличение объемов производства плодоовощных консервов обеспечивается за счет плодово-ягодной консервированной продукции, в частности соков и нектаров. На долю фруктовых консервов приходится 78% общего объема производства консервов, фруктовых соков и нектаров — 76%.
Вместе с тем ассортимент соков, вырабатываемых из отечественного сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен и еще не удовлетворяет потребности населения. Соковая продукция в основном производится из концентратов и пюре, поставляемых из-за рубежа. Среднедушевое потребление соков в нашей стране составляет 14 л на человека в год. Для развития производства плодоовощных консервов требуются значительные капиталовложения в садоводство и овощеводство за счет собственной сырьевой базы. В настоящее время только 20% валового сбора плодов и ягод используется на промышленную переработку.
В настоящее время некоторыми компаниями разработаны инвестиционные программы по закладке новых садов с использованием технологий интенсивного садоводства и комплексов по переработке яблок. Такой комплекс, рассчитанный на производство 8 тыс. т в год концентрированного яблочного сока, в 2005 г. введен в эксплуатацию ООО "Росконцентрат" в Мичуринском районе Тамбовской области.
Основными производителями соков, нектаров и сокосодержащих напитков являются: ЭКЗ "Лебедянский" (26,2%), "Мул-тон" (25,6%), "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (22,5%) и "Нидан-Фудс" (17,2%). В целом на их долю приходится около 92% общих объемов соков, нектаров и сокосодержащих напитков.
Значительно увеличиваются объемы производства томатопродуктов, в основном томатного сока, томатных соусов и кетчупов, которые вырабатываются на основе импортных концентрированных томатопродуктов. На долю томатопродуктов в общем объеме приходится 8,4%.
На долю овощных консервов приходится около 8% от общего производства плодоовощных консервов. Увеличение объемов производства овощных консервов происходит за счет производства консервов из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов, икры из кабачков и баклажанов, маринованных
и консервированных огурцов и томатов. Растет производство и овощных соков. За период с 1996 г. объем производства возрос более чем в 4 раза. Расширился и их ассортимент.
Объемы потребления плодоовощных консервов в России горнило ниже, чем в других странах, активно развивающих итог рынок Так, на долю одного россиянина приходится всего 4 кг консервной плодоовощной продукции в год, тогда как в Европе эта цифра составляет около 16 кг, в США — 50.
В отрасли последовательно проводится политика импортозамещения за счет увеличения выработки и организации нового производства продукции, востребованной на российском рынке.
Вместе с тем российские производители не могут в полном объеме удовлетворять потребности рынка. В 2005 г. при увеличении объемов производства плодоовощных консервов на 12% поставки по импорту возросли более чем на 16%. Доля импорта на российском рынке плодоовощной продукции составляет около 30%. Некоторые виды консервов не производятся в России из-за отсутствия сырья (сырье тропических культур) или производятся в незначительных количествах (сахарная кукуруза, персики, абрикосы, вишня, клубника).
В последнее время в консервной промышленности отмечается тенденция укрупнения существующих российских производителей, которые имеют раскрученные бренды. Крупные торговые сети активно сотрудничают и заключают договоры с крупными производителями, так как мелкие предприятия не выдерживают конкуренции, не могут обеспечить необходимые объемы поставок и другие требования крупных сетевых компаний.
Рынок замороженных полуфабрикатов из овощей — это один из крупных и динамично развивающихся сегментов рынка замороженной продукции в России. В связи с повышением благосостояния городского населения и ускорением ритма жизни возрос спрос на быстрозамороженную продукцию.
За последние 5 лет темпы роста рынка (как в стоимостном, так и в натуральном выражении) возросли почти в 1,5 раза и в настоящее время составляют около 20-25% в год, а по некоторым оценкам даже 30-40% в год (рис.).
Рис. Динамика объема российского рынка замороженных полуфабрикатов из овощей, ягод и грибов (тыс. т)
Замороженные овощи (моноовощи, овощные смеси, картофель, грибы) занимают около 90% от суммарного объема рынка замороженных овощей и фруктов. В стоимостном выражении объем рынка только замороженных овощей в 2005 г. составил 108-135 млн долл., что эквивалентно примерно 120-126 тыс. т.
С каждым годом акценты потребительского спроса смещаются в пользу замороженных овощей.
Потребление замороженных плодов и ягод, а также темпы их роста значительно ниже по сравнению с замороженными овощами. Причем спрос на замороженные овощи имеет сильные сезонные колебания — летом потребительский спрос падает в 2-3 раза. На зимние и первые весенние месяцы приходится пик продаж, так как сказывается нехватка и дороговизна свежих овощей на прилавках, затем с наступлением нового урожая происходит значительное снижение спроса на замороженные овощи. По мнению экспертов, начиная с 2002 г. глубина спада объемов продаж замороженных овощей в летние месяцы постоянно уменьшается, т. е. доля потребителей этих продуктов растет не только в сезон пикового потребления, но и в период спада (рис.).
Рис. Динамика объема российского рынка замороженных овощей (тыс. т)
По результатам исследований в целом по России наиболее популярными на рынке замороженных овощей, грибов и ягод являются овощные смеси —им отдают предпочтение около 30% россиян. Далее в рейтинге по популярности находится цветная капуста — 28% потребителей, стручковая фасоль и шампиньоны — 24% и 15% соответственно. Ягоды в России пока не так популярны, как в других странах. Как было отмечено ранее, их доля на российском рынке растет значительными темпами (рис.).
Рис. Популярность замороженных продуктов по видам в России, % от числа опрошенных респондентов
Самый низкий спрос на российском рынке у замороженного картофеля, так как при его высокой стоимости он имеет низкие вкусовые качества.
По данным аналитиков, потенциальная емкость российского рынка замороженной плодоовощной продукции оценивается в 100 тыс. тонн. При этом замороженные овощи остаются наиболее популярным видом продукции.
По оценкам специалистов, от 75 до 90% объемов рынка замороженных овощей приходится на продукцию зарубежного производства. Основные поставщики замороженных овощей — Польша, Венгрия, Бельгия, Голландия, при этом из Польши поставляется до 70% объема продукции.
Конкурентоспособность — главное условие в рыночных отношениях, поэтому российские производители используют новые подходы с иностранными конкурентами.
Так, в секторе производства консервированных овощей создаются вертикально интегрированные холдинги, что позволяет им контролировать весь производственный цикл от выращивания культур до получения готовых консервов. Эти новые конкурентные меры, предпринимаемые отечественными производителями, постепенно вытесняют иностранных производителей, таких как "Бондюэль" или СЕСАВ (французская мультинациональная компания), которые инвестируют строительство заводов в России.
Вместе с тем в условиях сезонности выращивания овощей в России вертикальная интеграция производства не всегда оправдана. Для иностранных производителей консервированной продукции наиболее перспективна прямая интеграция, при которой устанавливаются тесные связи непосредственно с продавцами. Это будет способствовать более быстрому продвижению продукции на потребительский рынок.
ООО «Наро-Фоминский консервный завод» развивает два основных направления - производство консервированных паштетов для людей и производство кормов для животных.
Поречский консервный завод производит и реализует говядину тушеную, вторые готовые блюда, супы и каши Sparco, зеленый горошек "Продукты с фермы", какао со сгущенным молоком, консервы из мяса птицы, кофе, обогащенное витаминами и кальцием сгущенное молоко для детей "Бумми", огурцы и томаты "Продукты с фермы", цикорий.
Троицкий консервный комбинат выпускает продукцию, отвечающую всем требованиям качества, и соответствует высоким требованиям ГОСТ, вся продукция сертифицирована. Все сырье – мясная продукция, овощи и специи проходят тщательную проверку. Для изготовления продукции используется только качественное сырье.
Первый георгиевский консервный завод производит и реализует варенье, икру овощную, компоты, консервы овощные, плодово-ягодные, плодоовощные, томатные, маринады, огурцы консервированные, повидло, соки вишневые, морковно-яблочные с мякотью купажированные, сливовые, фруктовые и томатные.
Красноуфимский завод диетпродуктов выпускает качественные консервированные продукты, предназначенные для оптовой продажи. Консервы, соки и другие заготовки производятся на современном оборудовании, что гарантирует высокое качество готовых товаров.
Завод «Широкий Карамыш» производит соки, нектары, сокосодержащие напитки, лимонады под брендами «Широкий Карамыш», Zu100, «Деревенские соки», «Сандра».
Буздякский консервный комбинат (филиал АО «Пищепром») является производителем томатной и плодоовощной консервации.
Консервный завод ООО «Кубанские деликатесы» — производитель натуральных плодоовощных консервов, один из ведущих СТМ производителей консервированных овощей в Краснодарском крае.
АО "Консервный завод "Саранский" производит молочную, овощную и мясную консервацию, замороженные овощные смеси, молочную продукцию, сыры и питьевую воду.
ПО “Лужский Консервный Завод” – высококлассное предприятие, специализирующееся на выпуске мясной, овощной и плодово-ягодной консервации.
Вырабатываемая продукция плодоовощной промышленности оказывает значительное влияние на питание людей. Благодаря консервированию, сушке, заморозке овощей и фруктов вносится разнообразие в ежедневное меню. Консервированные продукты дают возможность уменьшить время для приготовления пищи, а также обеспечить население овощами и фруктами круглый год, вне зависимости от сезона.
Сырьевая база как залог эффективности производства
Как и все отрасли перерабатывающего комплекса, плодоовощная промышленность довольно серьезно пострадала в период кризисных 90-х годов. Развитие этой подотрасли в России получило второе дыхание после 1998 года. Консервирование овощной и фруктовой продукции стало восстанавливаться, на прилавках появились продукты из овощей, соки, варенье и быстрозамороженные фрукты. Сейчас вопросы хранения, производства и доставки плодоовощной продукции заботят все предприятия этой сферы. Новые технологии позволяют сохранить не только внешний вид овощей и фруктов, но и максимально сберечь их полезные свойства.
Производство консервов из овощей является трудоемким процессом, поэтому предприятия плодоовощной промышленности находятся рядом с сырьевыми зонами. В настоящее время существует ряд компаний, которые располагаются в местах оптового хранения овощей или в населенных пунктах, где из полуфабрикатов изготовляют готовую консервную продукцию. Наиболее эффективными считаются те плодоовощные предприятия, которые объединяют в себе производство и реализацию производимой продукции.
Применение комплексной переработки плодоовощного сырья предполагает внедрение малоотходных технологий и рационального использования ресурсов. На сегодняшний день отходы на консервных предприятиях используются лишь на 20%. Из вторичного сырья можно производить уксус и спирт. Отходы в виде жмыха, шрота и семян идут в агропромышленный комплекс в качестве кормов и как посевной материал.
Технологический процесс переработки продукции
Существует несколько основных технологий консервирования, которые используются на предприятиях плодоовощной отрасли:
- тепловая стерилизация;
- с использованием сахара;
- замораживание;
- сушка.
Тепловая стерилизация
Наиболее распространен и характеризуется закупориванием продуктов в герметичную тару. Тепловая стерилизация призвана уничтожить вредную микрофлору. Это происходит путем обработки продуктов при температуре 100 градусов. Если стерилизация проводится при меньшей температуре, то этот процесс называется пастеризацией. Иногда для уничтожения спор и бактерий стерилизацию проводят 2-3 раза. В результате сильного нагрева процессы жизнедеятельности в растительных клетках прекращаются.
Время тепловой стерилизации определяют исходя из кислотности растительных продуктов. Доказано, что качественные консервы получаются при стерилизации, когда температура свыше 100 градусов. При этом сам процесс занимает очень короткое время.
Стерилизацию плодоовощной продукции проводят в автоклаве. В зависимости от температуры и давления в банке используются закрытые и открытые устройства. В качестве согревающей среды применяется вода и пар. Современные стерилизационные аппараты непрерывного действия намного упрощают работу людей, что позволяет использовать поточные линии, сократить срок стерилизации, уменьшить расход воды и пара. Применение непрерывных аппаратов дает возможность сохранять качество плодоовощной продукции.
Консервирование с использованием сахара
Технология консервирования с сахаром основана на создании осмотического давления до 550 атм. Этот физико-химический способ делает среду недоступной для микроорганизмов. Для этого содержание сахара в варенье, джеме, повидле, мармеладе и желе должно составлять не меньше 65%. Такое большое его количество приводит к приторному вкусу продукции, но если уменьшить концентрацию, то консервы будут плесневеть. На плодоовощных предприятиях был внедрен принцип комбинирования, когда наряду с воздействием сахара применена стерилизация или пастеризация.
Замораживание
При технологии замораживания вся вода, содержащаяся в овощах и фруктах, переходит в лед. На пригодность заморозки плодоовощного сырья влияют особенности сорта, степень зрелости и видовой состав. В растительных тканях после замораживания происходят изменения, так как клетки теряют упругость. В местах образования кристаллов льда после размораживания может вытекать сок. Специалисты утверждают, что на качество продукции влияет скорость заморозки: чем она быстрее, тем больше сохраняются ткани продукта.
Сушка
Одним из самых древних способов заготовки плодов, ягод и овощей является сушка. При этом процессе большая часть влаги удаляется. Сушке могут подвергаться не только свежие плодоовощные продукты, но и переработанные из них пасты, соки и пюре. После испарения воды возрастает энергетическая ценность сухофруктов за счет белков, углеводов и питательных веществ. При высушивании объем сырья уменьшается в 3 раза, а его калорийность возрастает в 9 раз. В настоящее время появились новые способы сушки, позволяющие при кулинарной обработке полностью восстановить свойства свежей растительной продукции.
Российские переработчики плодоовощной продукции
Среди предприятий плодоовощной промышленности России выделяются наиболее крупные игроки на рынке переработки растительной продукции, а также те, кто выпускает уникальные товары. К ним относятся:
Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Консервные заводы.
Проблемы отрасли
Промышленная переработка овощей и фруктов в России развивается недостаточными темпами, поэтому запросы потребителей остаются неудовлетворенными. В последнее время проводится выращивание овощей в закрытом грунте, но они не годятся для выпуска консервов. Спрос в стране на плодоовощную продукцию остается высоким из-за недостатка сырья, на объем которого оказывает влияние урожайность овощей и фруктов, а она часто снижается из-за плохих климатических условий. На российском рынке существует повышенный спрос на сушеные и замороженные ягоды и фрукты, особенно экзотических видов.
Проблемы многих предприятий плодоовощной промышленности связаны со спадом производства. Причина кроется в достаточном насыщении рынка напитками и соками импортного производства, уменьшении финансовых возможностей компаний и снижении спроса населения.
Изготовление овощных закусочных консервов было освоено в России еще в начале XIX в., однако промышленное развитие получило только во второй половине века в богатых овощами и фруктами районах Крыма, бывших Херсонской и Таврической губернии и на Кубани. В Крыму в 80-х годах 19 века перерабатывалось на консервы около 100 тыс. пудов (6,3 тыс. т) различных овощей и фруктов.
В годы, предшествовавшие первой мировой войне (1900-1913 гг.), плодоовощные консервы начали вырабатывать также в Астрахани и Темир-Хан-Шуре (ныне Буйнакске). Вырабатывались в основном консервы закусочного типа - «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные», «Помидоры фаршированные», «Баклажаны - сотэ», «Кабачки - сотэ» (под таким названием выпускались консервы, известные сейчас как баклажаны или кабачки, нарезанные кружками) и овощная икра (преимущественно из баклажанов).
Ассортимент овощных консервов сложился, несомненно, иод влиянием кулинарных традиций и рецептов южно-русской кухни, отвечавшей вкусам и привычкам многонационального населения юга России. Консервы вывозились для продажи главным образом в крупные торговые и промышленные центры страны, но в дореволюционной России они не являлись предметом массового потребления, так как были очень дороги.
Производство консервов велось на мелких предприятиях в кустарных условиях. Все техническое оснащение этих предприятий или, как их раньше называли, фабрик, состояло из варочных котлов (часто с огневым обогревом), огневых плит для обжарки овощей и рыбы, ручных закаток и открытых ванн для стерилизации.
Все процессы производства - мойка, инспекция, калибровка, чистка, резка, обжарка, фарширование и другие - осуществлялись вручную с использованием дешевого женского труда. Технология и контроль производства всецело находились в руках мастеров-практиков, бдительно охранявших от посторонних глаз известные им рецептуры и «секреты» производства.
Вместе с тем нельзя не отметить, что продукция русских консервных предприятий не раз удостаивалась на международных выставках и ярмарках высоких наград, свидетельствовавших о хорошем качестве консервов и большом умении мастеров и рабочих, их изготовлявших.
До 1927-1929 гг., несмотря на ряд введенных на консервных заводах новшеств, все же еще оставалось много кустарничества, а санитарное состояние предприятий было еще далеко от удовлетворительного. Техническое перевооружение консервных заводов с учетом опыта и современного для того времени уровня техники зарубежных стран началось после перехода заводов в систему Союзконсерва (1929 г.). Взамен огневых обжарочных плит были установлены паромасляные печи. Первая паромасляная печь была введена в эксплуатацию на одесском консервном заводе имени В. И. Ленина. Открытые ванны для стерилизации продукции были заменены вертикальными стерилизаторами (автоклавами), работающими под давлением, ручные и полуавтоматические закатки стали заменяться автоматическими, полукустарное производство жестяных банок с ручной пайкой продольного шва уступило место производству банок на автоматических жестянобаночных линиях.
Одновременно с ростом технического оснащения консервных заводов значительно возросла и культура производства. Рецептуры и режимы производства были регламентированы в единых технологических инструкциях, на заводах были организованы лаборатории, осуществляющие контроль производства. На должную высоту был поднят санитарный режим. К началу Великой Отечественной войны все консервные заводы были оснащены современной техникой.
В производстве овощных закусочных консервов появились первые технологические линии. Правда, создание этих линий еще не решало всех стоявших перед промышленностью проблем механизации производства овощных закусочных консервов, но все же способствовало значительному сокращению ручных и совершенствованию машинно-ручных операций, механизации работ по передаче сырья и полуфабрикатов с одной операции на другую и создавало в большей или меньшей степени поточность производства.
За годы послевоенных пятилеток существенные успехи были достигнуты в области механизации производства овощных закусочных консервов. Отраслевыми проектно-конструкторскими и научно-исследовательскими учреждениями, а также новаторами производства были разработаны и внедрены машины для калибровки овощей, для удаления плодоножки и семенника у сладкого перца, для очистки лука, паротермические аппараты для очистки корнеплодов, машины для резки овощей на кубики, механизированные и более производительные паромасляные печи для обжарки овощей, машины для фарширования плодов перца и томатов, автоматические наполнители для расфасовки нарезанных овощей и овощных смесей в банки. На многих заводах установлены непрерывно действующие стерилизаторы, работающие под давлением, взамен автоклавов периодического действия.
Важнейшие вопросы технологии производства овощных закусочных консервов, а именно - характер и закономерности процессов, происходящих в тканях продуктов растительного и животного происхождения во время обжарки в различных видах жиров, давно уже являются объектами изучения специалистов консервной промышленности. В СССР первыми учеными, положившими начало серьезным исследованиям процессов обжарки растительного сырья, безусловно, следует считать К. А. Бауэра, Н. И. Смирнова, Е. И. Петропавловского, В. Н. Расходову, В. С. Шебедеву, которые еще в 1934 г. опубликовали в трудах ВПИИКПа (г. Краснодар) свои исследования по вопросам испарения влаги в процессе обжарки и гистологических изменений растительной ткани, изменений физических и химических свойств растительных масел при обжарке и рациональных конструкций обжарочных аппаратов. В последующие годы важные исследования, обеспечившие совершенствование техники и технологии обжарки пищевых продуктов, были выполнены Центральным научно-исследовательским институтом консервной промышленности (впоследствии Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности - ВНИИКОП), Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности (УкрНИИКП), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности им. М. В. Ломоносова (ОТИПП), Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др.
Следует особо отметить работы Т. Л. Роматовской и Н. Я. Савиной (ОТИПП), а также М. С. Аминова и К. Р. Гаммацаева (Дагестанский политехнический институт) и В. В. Зозулевича и П. Г. Татарова (Кишиневский политехнический институт имени С. Лазо), посвященные всестороннему исследованию процесса обжарки растительного сырья, и работы Б. Л. Флауменбаума (ОТИПП), В. И. Рогачева, И. П. Мазохиной (ВНИИКОП) и Л. Е. Прохорович (МолдНИИПП), посвященные исследованию термостойкости микроорганизмов в процессе стерилизации.
УкрНИИКП (г. Одесса) разработал всю основную техническую документацию на овощные закусочные консервы (Технологические инструкции, рецептуры, проекты стандартов, нормативы) и совместно с Одесским СКТБ «Продмаш» провел работу по улучшению конструкции и автоматизации аппаратов для обжарки овощей.
В УкрНИИКПе, ВНИИ консервной промышленности и специальной пищевой технологии и других институтах разрабатываются способы сохранения натуральных свойств растительного масла и предохранения его от разложения, порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании. В целях сокращения продолжительности обжарки овощей, что положительно сказывается на сохранении маслом своих свойств, ОТИПП им. М. В. Ломоносова и Кишиневский политехнический институт им. С. Лазо проводили исследования по обжарке предварительно подсушенных овощей.
Успешно изучаются в УкрНИИКПе, ОТИППе им. М. В. Ломоносова, СКТБпродмаш (г. Одесса), НПО «Пищепромавтоматика» возможности применения инфракрасных лучей (ИКЛ), вакуума, токов высокой (ТВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ), ультразвука и других физических методов для обжарки.
Применение ИК-излучения интенсифицирует процесс влагоудаления, полностью сохраняет водорастворимые вещества, устраняя выход сока овощей в масло, и благодаря этому способствует сохранению качества масла.
Овощные закусочные консервы давно уже стали продуктами массового потребления, пользующимися большим спросом.
Кроме нашей страны промышленное производство овощных закусочных консервов развито также во многих зарубежных странах.
Такой популярный вид консервов, как «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» вырабатывается в Болгарии, а в зимнее время изготовляются консервы «Перец, фаршированный мясом и рисом, в томатном соусе». Голубцы из капусты производят в Венгрии и Болгарии. В Венгрии их вырабатывают так же, как и у нас, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, а в Болгарии с фаршем из риса и лука. В Болгарии для изготовления голубцов применяют не только капустные, но и виноградные листья, которые солят на зиму. В Венгрии большой популярностью пользуются консервы «Лечо», представляющие собой сладкий перец, нарезанный кусочками, в томатном соусе. В Румынии так же, как и в Болгарии, широким спросом пользуются консервы «Гювеч».
В результате бурного развития потребления овощных закусочных консервов встал вопрос о том, чтобы наряду с осуществлением мероприятий по механизации производства консервов из фаршированных овощей разработать новые виды консервов из нарезанных на кусочки баклажанов, кабачков, перца, томатов, которые, мало отличаясь по вкусу от консервов из фаршированных овощей, были бы менее трудоемкими в изготовлении.
Поэтому после проведения соответствующих опытных работ (1954-1955 гг.) была разработана техническая документация на консервы из нарезанных на кусочки овощей. При этом был частично использован практический опыт консервной промышленности некоторых стран - членов СЭВ (НРБ, ВНР, СРР) по выпуску подобных консервов.
В настоящее время отечественная консервная промышленность вырабатывает большое количество наименований таких консервов из баклажанов и кабачков, нарезанных на кружки, из кабачков, томатов и перца, нарезанных на ломтики или на кусочки и т.п.
Детальный анализ был проведен аналитиками компании Интерагро
В целом в мире перерабатывается около трети овощей и фруктов. Отмечается, что чем более развита экономика, тем выше доля овощей и фруктов отправляется в переработку. Так в США перерабатывается до 50%, в ЕС – около 20%, во Франции – 20%, в Швеции – около 17%, в Белоруссии – 10%. В России, по разным оценкам перерабатывается 15-25% собранных овощей и фруктов. Для сравнения, в Советском союзе перерабатывалось около 80% собранного урожая.
Самыми популярными способами переработки являются заморозка (57%), консервирование (38%) и сушка (5%). Однако в последние годы ситуация меняется – спрос на консервированные овощи и фрукты постоянно снижается (за последние 10 лет на 20%), особенно на консервирование с помощью уксуса или сахара. С другой стороны, рынок заморозки вырос примерно на 10% за аналогичный период. Предпочтение отдается шоковой заморозке.
Особенно быстро набирает силу в последние годы рынок так называемых «удобных продуктов» (удобных для приготовления и употребления, чтобы меньше тратить времени на готовку). К ним относятся следующие сегменты: нарезка, готовые салаты, вакуумная и другая «умная» упаковка, которая может, например, менять цвет, если продукт в упаковке испорчен по причине утечки газа или ненадлежащего температурного режима. Растет спрос на инновационные продукты, например, спагетти из овощей, а не из пшеницы.
Ситуация в России
Структура переработки овощей и фруктов в России несколько другая: 43,9% – пюре, 28,8% – консервация, из них 15,0% – консервация без уксуса, 3,2% – консервация с уксусом, 1,8% – консервация с сахаром. Затем идут соки, нектары и напитки – 24,6%, заморозка – 1,9%, в том числе 0,4% продукты, которые были подвержены тепловой обработке с дальнейшей заморозкой. Нарезка составляет всего 0,2%. При этом сегмент нарезки вырос за последний год в 3,3 раза: нарезка картофеля в 1,6 раза, нарезка овощей – в 5,2 раза.
Источник: Росстат, оценки Интерагро
Фрукты и/или овощи составляют 56,7%, прочие овощи – 21,1%, грибы – 5,4%, картофель – 4,2%, яблоки – 4,1%.
Источник: Росстат, оценки Интерагро
По оценкам компании Интерагро российское производство по данным 2017 года покрывает 81% потребления в натуральном выражении (вес). При этом треть сырья для российской перерабатывающей промышленности импортируется из-за рубежа. Иными словами, в России слабая собственная сырьевая база. Темпы роста производства сырья пока недостаточны для промышленности. Уровень импорта (19%).
Детальный анализ импорта показывает, что консервация составляет 57,3%. Из них 32,8% консервация без уксуса, 2,3% - без сахара, 11,4% - с уксусом и 10,8% - с сахаром. Заморозка – 12,1%, в том числе 11% - продукты были подвержены тепловой обработке с дальнейшей заморозкой. Сок – 18,4%, пюре – 8,6%, нарезка – 0,9%, гемогенезированные – 0,9%.
Источник: Таможенная статистика, оценки Интерагро
Томатов переработанных импортируют 14,5%, картофеля – 12,5%, цитрусовые – 11,4%, яблоки – 9,6%.
Источник: Таможенная статистика, оценки Интерагро
Таким образом, можно констатировать, что доля импорта большего всего в том, что мало производится в России: 88% из винограда, 60% из томатов. То, что хорошо растет в России больше перерабатывается – горох (77%), яблоки и ягоды (64%), картофель (58%).
Для изменения ситуации в сторону ускорения импортозамещения в сегменте переработки овощей и фруктов была принята «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года», а также ее подпрограмма «Развитие подотрасли растениеводства, переработки и реализации продукции растениеводства». В рамках этой программы предусматривается решение следующих задач:
стимулирование увеличения объемов производства основных видов сельскохозяйственной продукции и продукции пищевой и перерабатывающей промышленности;
стимулирование модернизации и обновления материально-технической и технологической базы функционирования сельскохозяйственного производства;
создание благоприятных условий для повышения объема инвестиций в агропромышленный комплекс.
Заводы по переработке в России
В отрасли на сегодняшний день действуют около 300 крупных и средних предприятий.
Таблица 1. Основные заводы по переработке (ТОП-10)
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
ООО "ФРИТО ЛЕЙ МАНУФАКТУРИНГ"
Переработка и консервирование картофеля
ОАО "САДЫ ПРИДОНЬЯ"
Производство соковой продукции из фруктов и овощей
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
ООО "ЮЖНАЯ СОКОВАЯ КОМПАНИЯ"
Производство соковой продукции из фруктов и овощей
ООО "АГРАНА ФРУТ МОСКОВСКИЙ РЕГИОН"
Переработка и консервирование фруктов и орехов
ЗАО "БЕЛАЯ ДАЧА ТРЕЙДИНГ"
Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
ООО "САНФРУТ- ТРЕЙД"
Производство соковой продукции из фруктов и овощей
Переработка и консервирование фруктов и орехов
Переработка и консервирование фруктов и овощей
В настоящее время реализуется более 300 инвестпроектов по переработке на общую стоимость 44,6 млрд.руб., включающих строительство предприятий по производству плодоовощных консервов, розливу соков, сушке и замораживанию овощей, производству томатной пасты из российского сырья. Так, например, только в этом году был группой компаний «Белая дача» совместно с Lamb Weston/Meijer открыт завод в Липецкой области по производству картофеля фри с объемом инвестиций 8,7 млрд. рублей. На полную мощность завод выйдет в 2019 году.
Белая дача с 2006 года построила уже 3 завода по нарезке и упаковке салатов – в Московской, Ленинградской областях, и в Татарстане. Общий объем инвестиций около 45 млн.USD.
в Нижегородской области планируется строительство завода Караван по переработке овощей и фруктов. Объем инвестиций 322,6 млн.руб. Срок строительства 19 месяцев, срок окупаемости – 4,5 года.
В Волгоградской области будет построен завод по переработке огурцов и томатов. Это многоэтапный проект, рассчитанный на 5 лет. Объем инвестиций около 1 млрд.руб. Планируется использовать не только свое выращенное сырье, но и закупать его у местных фермеров.
В Брянской области – завод по переработке картофеля построит ПАО «Группа Черкизово». Объем инвестиций 4-5 млрд.руб.
Перспективы для российского инвестора
Переработка овощей и фруктов имеет большие перспективы в России. Рассмотрим основные из них.
Рентабельность переработки достигает 150-200%, а рентабельность хранения – до 40-50% (в зависимости от региона).
При эффективном инвестировании денег, возврат инвестиций возможен в течение 2,5-4,5 лет.
По данным за 2017 года уровень использования среднегодовой производственной мощности заводов по переработке плодоовощной продукции составляет 56,86%. Согласно принятой Госпрограммы, к 2020 году коэффициент использования производственных мощностей должен достигнуть 85%.
Среднедушевое потребление овощей и фруктов в России пока не достигло норм потребления. Так, потребление овощной переработки в России достигает 80% от нормы, а фруктов и ягод – 65%.
Согласно Госпрограммы производство плодоовощных консервов вырастет к 2020 году как минимум на 6%.
«Самыми перспективными нишами для инвесторов является переработка картофеля (бланшированный, замороженный картофель-фри, чипсы и хлопья), лука (жареный, в том числе луковой посыпки для бургеров). Слабо развита ниша нарезанных овощей: моркови, свеклы и лука в свежем и бланшированном виде. Рынок не насыщен такой продукцией как сушеные и замороженные овощи и ягоды. Особенно востребована будет сушка экзотических и дорогих ягод. Совсем не производятся в России яблоки, замороженные кубиком, и замороженная эссенция из чеснок. Высокая рентабельность производства в этих сегментах достигается за счет длительности хранения и высокого спроса на продукцию», - отметила генеральный директор «Интерагро» Екатерина Бабаева.
Однако, по мнению специалистов «Интерагро», прежде чем инвестировать в переработку, следует подробно изучить как оборудование, предлагаемое в этой области, так и подводные камни, связанные с сырьем для переработки. Один из брендов, востребованных на мировым рынке, является оборудование компании SORMAC (Нидерланды). На нем возможно перерабатывать практически все виды овощей: картофель, морковь, лук, листовой салат, капуста, свекла, огурцы, сладкая кукуруза и др.
Так, например, для переработки картофеля, можно собрать полную линию, т.е. не только машины для мойки и очистки (пиллинг, щетки, удаление глазков), но и для нарезки (на 2-6 частей, ломтики, брусочки), насосы, бункеры, дозаторы и т.д. Важным является универсальность большинства машин, т.к. на них возможно перерабатывать не только картофель, но и большинство корнеплодов: морковь, свеклу, репу, корневой сельдерей, лук. Такая многофункциональность позволяет существенно сэкономить на дополнительном оборудовании.
Следует учитывать также, что для того, чтобы на выходе получился продукт нужного качества, требуются специальные сорта картофеля и других овощей для переработки. Из столовых сортов картофеля выгодно производить готовые к употреблению блюда. Для быстрой окупаемости инвестиций требуется большой объем сырья, который будет поступать непрерывно,а также налаженная реализация готовой продукции.
Читайте также: