Повар-кондитер мдк-1 приготовление блюд из овощей и грибов


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «УЛЬКАНСКИЙ МЕЖОТРАСЛЕВОЙ ТЕХНИКУМ»

Методические рекомендации к выполнению лабораторных работ по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», для поваров и кондитеров

преподаватель профессионального цикла

первой квалификационной категории,

Ульканский межотраслевой техникум,

Лабораторная работа 1. Нарезка овощей различными способами (3 часа)

Произвести нарезку овощей, применяя простые формы нарезки: соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружки. Составить отчет (заполнить форму) Дать оценку качества выполненной работы.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.

Ножи, доски разделочные, миски, тарелки мелкие.

Последовательность выполнения работы.

Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Помыть и очистить овощи. Нарезать соломкой лук, свеклу, морковь. Нарезать брусочками картофель. Нарезать капусту квадратиками (шашками)

Указания к проведению работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей (форму и размеры)

Составить отчет. Заполнить таблицу 1.

Таблица 1. Формы нарезания, размеры и кулинарное использование овощей.

Капуста: квадратики (шашки)

Оценка качества нарезки: соответствие формы и размеров требованиям.

Лабораторная работа 2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных, жареных овощей и грибов (6 часов)


Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофель в моло­ке; котлеты морковные со сметанным соусом; зразы картофельные с луковым соусом. Составить отчет (заполнить форму). Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто­ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер­ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо­чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пас­серованный лук, перец, соль. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 60- 70° С; добавить сырые яйца, перемешать. Сформовать зразы в виде кирпичиков, панировать в сухарях. Обжарить зразы картофельные основным спосо­бом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу. Приготовить соус луковый.

6. Оформить блюда для подачи: картофель в молоке положить в тарелку, сверху кусочек сливочного масла; котлеты морковные положить на тарелку по 2 шт., рядом подлить сметанный соус; зразы картофельные положить на тарелку по 1 — 2 шт. на порцию, рядом подлить соус луковый или подать его отдельно.

Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Картофель в молоке:

внешний вид — нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допус­кается частичное разваривание);

вкус и запах — сваренного картофеля и молока.

цвет — оранжево-красный у моркови и белый у соуса;

вкус и запах — свойственные моркови и молоку без запаха горелого молока.

Котлеты морковные со сметанным соусом:

внешний вид — форма овально-заостренная; на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус сметанный;

цвет — на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранже­вый;

вкус — сладковато-кислый от соуса;

Зразы картофельные с луковым соусом:

внешний вид — форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, соус луковый подан отдельно или подлит сбоку зраз;

цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

вкус — свойственный картофелю и фаршу с острым луковым привкусом от соуса;

запах — картофеля и лукового соуса.

Указания к проведению работы

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

Определить изменение массы полуфабриката котлет морковных после жарки (г, %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовле­ния 12 порций картофеля в молоке

4. Составить технологическую схему приготовления котлет морковных

Лабораторная работа 3. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов (6 часов)

Задания

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто­ловые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мер­ная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо­чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

Требования к качеству приготовленных блюд

внешний вид — овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;

цвет — сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;

вкус — с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;

запах — специй и овощей; консистенция — мягкая.

Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:

внешний вид — голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;

цвет — поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;

вкус и запах —свойственные запеченной капусте и фаршу;

консистенция — мягкая, сочная.

Картофель, тушенный с грибами и луком:

внешний вид: кусочки овощей и грибов одинаковой формы и размеров, форма нарезки сохранена;

цвет: от светлого до темно-коричневого;

вкус и запах: свойственные тушеным овощам и грибам.

Указания к проведению работы

Утолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.

Определить изменение массы полуфабриката голубцов после запекания(г, %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовле­ния 70 порций рагу из овощей

4. Составить технологическую схему приготовления картофеля, тушенного с грибами и луком.

, , Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров, учебное пособие, Москва, изд. ц. «Академия», 2006


Тестовые задания по МДК 01.01."Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов" по профессии 260807.01 Повар, кондитер в рамках профессионального модуля ПМ 01 "Приготовление блюд из овощей и грибов" составлены в двух вариантах с эталонами ответов.Могут быть использованы для текущего контроля, промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета. Предлагаются преподавателям спецдисциплин по профессии "Повар, кондитер".

Просмотр содержимого документа
«Тестовые задания по МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по профессии 260807.01 Повар, кондитер »

Задания для дифференцированного зачета по МДК.01.01.

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Корнеплод -

а) картофель; б) свекла; в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный; б) луковый; в) пряный.

3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

6. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики; б) дольки; в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой; б) шашками; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки; в) для супов, соусов;

4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.

22. Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

24. Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

25. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

28. Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

29. Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.

32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.

33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.

35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

1. Корнеплод –

а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый; б) капустный; в) десертный.

Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.

6. Каротин содержится

а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) калибровка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
 а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

26. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.

27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы; б) котлеты; в) рулет.

Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.

31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.

32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

33. Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.

34. Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.

Профессия "Повар, кондитер" МДК 01.01 Практическая работа "Приготовление блюд из овощей".Содержит план практического занятия, где указаны цели и задачи. 5 вариантов заданий, которые содержат проблемные задачи, тесты, теоретичческие вопросы. Даны эталоны ответов на тесты.

Просмотр содержимого документа
«МДК 01.01 Практическая работа "Приготовление блюд из овощей"»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 2

По теме: Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

междисциплинарный курс МДК 01.01

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Практическая работа №2

Тема: Работа со сборником рецептур.

Определение норм закладки сырья.

Определение потерь при тепловой обработке.

Технологические схемы блюд из овощей и грибов.

научить обрабатывать свежие овощи и грибы;

научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

научить составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов;

обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

закрепить теоретические знания по теме.

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

развивать самостоятельность, наблюдательность;

развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

знать:

ассортимент, характеристику и требования к качеству различных блюд из овощей и грибов;

способы минимизации потерь при тепловой обработке овощей и грибов;

уметь:

работать со сборником рецептур;

рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов.

Комплексно-методическое обеспечение:

раздаточный материал с заданием,

тетради для практических работ;

Методы обучения:

Форма организации учебной деятельности:

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1. Можно ли изменять состав овощей при приготовлении блюда «Рагу из овощей» в зависимости от сезона?

2. Какие соусы можно использовать при приготовлении этого блюда?

3. Какова температура фритюра для жарки овощей?

4.Перечислить продукты, входящие в состав картофельного пюре?

5. Дать характеристику п/ф для котлет морковных.

6. С какой целью картофельного пюре взбивают?

7.При какой температуре запекают овощи?

8. Какова последовательность закладки продуктов для приготовления блюда «солянка овощная»?

9. С какой целью поверхность запеканок и рулетов смазывают сметаной?

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Ответы на теоретические вопросы

Решение проблемных ситуаций

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий студенты рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении блюд из овощей и грибов.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд студенты составляют технологические схемы приготовления блюд и технологические карты блюд.

Решение задач

Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

Тестирование

1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

2. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С;

б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат.

3. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной 1 . 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 130–160 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

4). Без жидкости припускают овощи:

а) тыкву, кабачки, помидоры

б) тыкву, картофель, морковь

в) капусту, кабачки, лук репчатый

Теоретические вопросы

1). В чем состоят основные отличия припускания овощей от ту­шения?

2). Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд?

Составление технологической карты и схемы блюда –

котлеты картофельные

Решение задач

Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в коли­честве 10 . 15% от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соу­сом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250–280 °С,

2. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях;

б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в муке;

в) панируют в муке, смачивают в яйце;

3. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки;

б) добавление горячей воды в процессе варки;

в) предварительное замачивание бобовых.

4. Какова температура жира при жарении основным способом?

Теоретические вопросы

1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении блюд из отварных овощей? Назвать ассортимент блюд.

2. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре? Назвать ассортимент блюд.

Составление технологической карты и схемы блюда –

Солянка овощная

Решение задач

Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при припускании ово­щей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130–160 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Почему вареный картофель не темнеет:

а) сахар подвергается гидролизу;

б) крахмал клейстеризуется;

в) ферменты разрушаются под действием температуры.

3. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

4. Сливочное масло и маргарин не используют в качестве фритюрного жира, так как:

а) они имеют низкую температуру дымообразования,

б) они имеют высокую температуру дымообразования

в) они не имеют температуру дымообразования

Теоретические вопросы

1.В чем заключается требова­ния к качеству блюда «пюре картофельное»?

2. Как приготовить котлетную массу из моркови для котлет, тре­бования к качеству.

Составление технологической карты и схемы блюда

Зразы картофельные

Решение задач

Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при варке овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной на 1 . 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 140–150 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

3. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно.

4.Тепловая обработка для крокет картофельных:

а) жарение основным способом;

б) жарение во фритюре;

а) жарение в жарочном шкафу;

Теоретические вопросы

1. Каковы особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству.

2. Как приготовить рулет картофельный?

Составление технологической карты и схемы блюда –

Рулет картофельный

Решение задач

Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Тестирование

1. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля;

в) более быстрой разгрузки.

2. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

а) соус подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сбоку, поливают сверху;

в) соус подают отдельно.

3. Тепловая обработка для голубцов овощных:

а) варка основным способом;

б) запекание в жарочном шкафу;

в) варка на пару.

4. В состав блюда «рагу овощное» входят разнообразные овощи, набор их зависит:

б) от размера овощей;

в) от консистенции овощей

Теоретические вопросы

1). Приготовление блюда «солянка овощная», требования к качеству.

2). Какие фарши можно использовать для овощных запеканок, последовательность закладки продуктов перед запеканием?

Составление технологической карты и схемы блюда -

Котлеты морковные

Эталоны ответов – практическая работа № 2 МДК. 01


Программа для поваров по МДК 01.01

ВложениеРазмер
modul_1.docx 58.78 КБ

Предварительный просмотр:

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙМ И ГРИБОВ.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ )

И СОГЛАСОВАНО Директор ГБПОУ СО "КПЛ"

на заседании МК

профессий сферы обслуживания ________________(Попенко И.А.)

Протокол № ____ Приказ № _______

от "____" __________2014г от "_____" ___________2014г

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта( далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования(далее СПО) 260807.01/19.01.07 Повар, кондитер, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02 августа 2013 года № 798

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение Саратовской области "Краснопартизанский политехнический лицей" пос. Горный, Краснопартизанского района

Колосова Н.А. мастер производственного обучениявторой квалификационной категории ГБПОУ СО "КПЛ" пос. Горный, Краснопартизанского района

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер по направлению подготовки 260800 Технолог, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована:

Для профессиональной подготовки и переподготовки по профессиям рабочих ОК-016 94: ОКПР № 16675 «Повар», № 16676 «Повар, судовой». Требуется основное общее образование, без предъявления требований к опыту и стажу работы.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;
  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  • правила хранения овощей и грибов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
  • правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 104 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 53 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 17 часов;

учебной и производственной практики –72 часа.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля [1] *

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

ОП.00

Общепрофессиональный цикл

Оновы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Техническое оснащение и организация рабочего места

Экономические и правовые основы производственной деятельности

П.00

Профессиональный цикл

ПМ.00

Профессиональные модули

Приготовление блюд из овощей и грибов

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приготовление супов и соусов

Технология приготовления супов и соусов

Приготовление блюд из рыбы

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Приготовление сладких блюд и напитков

Технология приготовления сладких блюд и напитков

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ФК.00

Физическая культура

ГИА

Государственная (итоговая) аттестация

Приготовление блюд из овощей и грибов, учебное пособие, Соколова Е.И., 2017.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов».


ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ.

В «пищевой пирамиде» современного человека на кулинарную продукцию из овощей приходится около 30 % калорийности всего суточного рациона. Если говорить о рациональном питании, то основу такой пищевой пирамиды составляет пища из сырья растительного происхождения, включая овощи, крупы, бобовые и макаронные изделия.
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, они являются источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, ароматной, что имеет немаловажное значение в ее усвояемости и приносимой пользе. Но вместе с тем овощи содержат очень незначительное количество жиров (от 0,1 до 0,5 %) и белков.
Виды овощей различаются по своему составу и свойствам. Особенности химического состава овощей, плодов и грибов предопределяют их кулинарное назначение. Так, картофель, например, богат крахмалом, имеющим высокую энергетическую ценность, поэтому блюда из картофеля включают в состав пищевого рациона для повышения его калорийности.
Чеснок и лук богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов, и эфирными маслами, имеют преимущественно вкусовое значение и входят в состав большого числа блюд и гарниров как составной компонент или для ароматизации масла. Редька и редис, богатые эфирными маслами, используются в качестве компонентов салатов в свежем виде.

Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки.
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания.
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов.
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика.
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Список литературы.

Профессионально важные качества:

·хорошо развитые обоняние и вкусовые ощущения;

·подвижность кистей рук, пальцев;

19.01.17 Повар, кондитер


Содержание труда:

Прием сырья и его переработка; хранение, приготовление холодных закусок, первых, вторых, сладких и холодных блюд, выполнение первичной обработки мясных и рыбных продуктов и овощей, оформление блюд для раздачи, их раздача, приготовление различных видов теста вручную и при помощи машин, штамповка и формовка изделия; приготовление различных видов кремов и помадок, отделка изделия кремом, шоколадом и др., затаривание готовой продукции.

Должен знать:
Основы питания, характеристики и биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, ассортимент выпускаемых изделий, рецептуры, нормы расходов сырья, полуфабрикатов, технологию и режим приготовления блюд и кондитерских изделий.

Учебные предметы, курсы, дисциплины (модули), практики, предусмотренные соответствующей образовательной программой

19.01.17 «Повар, кондитер»
Квалификация: Повар. Кондитер.

Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

Государственное общеобразовательное учреждение
среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

«РАССМОТРЕНО»:
НА ЗАСЕДАНИИ ЦМК ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
ПРОТОКОЛ №___ОТ____________

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ
______ Н.И.ПЕРЕПЕЛЯК
«СОГЛАСОВАНО»:
МЕТОДИСТ ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»

___________Е.В. ВЫЛКО
«УТВЕРЖДАЮ»:
ДИРЕКТОР ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»

Рабочая программа профессионального модуля.

МДК 01.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Каменка
2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

Разработчик: Котерняк О.В.-мастер п/о

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности.
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными способами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 201 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –129 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –86 часов;
самостоятельной работы обучающегося –43 часа;
учебной практики –36 часов.
производственная практика- 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения

ПК 1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов

Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов

ПК 1.1-1.2
Раздел 1.
Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
129
86
66
43

Производственная практика, часов
72


Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
201

Раздел 1.
Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
201

МДК 01.01.
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
86
(20/66)

Тема 1.1. Товароведная характеристика овощей и грибов, ассортимент, требования к качеству
Содержание
34

Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов
Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов
2
2

Лабораторно- практические занятия
2

Органолептическая оценка сырья

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Организация первичной обработки овощей и грибов
Технология обработки овощей и грибов
4
2

Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов
Обработка и нарезка капустных и луковых овощей
Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей
Обработка и нарезка свежих грибов
Фигурные способы нарезки овощей .Элементы карвинга.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.
12


Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической кулинарной обработке овощей и грибов.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с овощами и грибов, креативные варианты карвинга.

Примерная тематика домашних заданий
Товароведная характеристика овощей и грибов:
Клубнеплоды, корнеплоды.
Луковые овощи, салатно-шпинатные овощи.
Тыквенные, томатные овощи.
Характеристики простых форм нарезки овощей.
Характеристики сложных форм нарезки овощей.

Учебная практика. Виды работ:
Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей.
Замораживание нарезанных овощей.
6

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1
2
3

Тема 1.3.
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов

Значение овощных блюд в питании человека.
Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке. Классификация блюд по тепловой обработке.
Правила варки овощей: основным способом, на пару, в СВЧ-печи, припускание.
Правила тушения овощей.
Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.
Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей
Приготовление картофеля отварного
Приготовление картофельного пюре
Приготовление картофеля в молоке
Приготовление пюре из овощей
Правила отпуска блюд и гарниров из отварных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
Приготовление овощей, припущенных в молочном соусе
Приготовление моркови с зелёным горошком в молочном соусе
Правила отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

Приготовление блюд из тушеных овощей
Приготовление капусты тушеной
Приготовление картофеля тушеного
Приготовление картофеля тушеного с копченой грудинкой
Приготовление рагу из овощей
Приготовление голубцов с рисом, луком и яйцами
Правила отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей
Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

Приготовление гарниров из замороженных и консервированных овощей

Сложная нарезка вареных овощей, применение.

Тема 1.4.
Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов.
Содержание

Правила жарки овощей: основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, на открытом огне, инфракрасными лучами.
Правила запекания овощей.
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов.
Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей и грибов, условия и сроки хранения.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
Приготовление картофеля жареного основным способом
Приготовление картофеля жареного во фритюре
Приготовление кабачков и баклажанов жареных
Приготовление котлет картофельных
Приготовление зраз картофельных
Приготовление крокет картофельных
Приготовление рулета картофельного
Приготовление оладьев из кабачков или тыквы
Приготовление грибов жареных с луком


  • WebUrokCom_2736395e569606
    Размер файла: 209 kB Загрузок: 0

Материалы по теме

  • Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональным модулям: ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и…
  • Технология приготовления блюд из овощей и грибов, супов и соусов (тесты) Методическое пособие по…
  • Учебная практика по ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Приготовление блюд и гарниров из…
  • Календарно-тематический план по учебной практике междисциплинарных курсов МДК.01.01. Технология обработки сырья…
  • Тесты по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп бобовых и…
  • Эталоны ответов КОС по ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из…
  • Презентация по ПМ 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Учебная практика Блююда из запечёных овощей
  • РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО МДК 01.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
  • Методическая разработка урока МДК.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по…
  • Практические работы по МДК.01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитерв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов

и составляющих его профессиональных и общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов национальной кухни

ПК 1.4. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов международной кухни.

ПК 1.5. Готовить горячие блюда вегетарианской кухни

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованапри разработке программ дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания (ОК 016-94) по профессии 16675 -Повар, 12901 - Кондитер.Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обработки пряностей и приправ;
  • по вкусовым сочетаниям пряностей и приправ к блюдам и гарнирам из овощей и грибов;
  • приготовления блюд из овощей и грибов национальной и международной кухни;
  • приготовления горячего блюда из вегетарианской кухни;

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;
  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
  • профессионально применять специи и травы при приготовлении блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать, хранить пряности и приправы;
  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
  • определять их соответствие технологическим требованиям к горячим блюдам вегетарианской кухни;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
  • использовать различные технологии приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
  • оценивать качество готовых изделий.

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;
  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
  • особенности приготовления блюд из овощей и грибов татарской кухни;
  • особенности приготовления современных блюд из овощей и грибов;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  • правила хранения овощей и грибов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
  • знать об изменениях размеров продукта в ходе приготовления;
  • время приготовления блюд;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров национальной и международной кухни, температуру подачи;
  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству горячего блюда вегетарианской кухни;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
  • температурный режим и правила приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего –240 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –40 часов,

самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;

Дистанционное обучение
Мастерские 2020
Экзамен для иностранных граждан
  • Сведения об образовательном учреждении.
    • Основные сведения
    • Структура и органы управления образовательной организацией
    • Документы
    • Образование
    • Образовательные стандарты
    • Руководство. Педагогический (научно-педагогический) состав
    • Материально техническое обеспечение и оснащенность образовательного процесса, в том числе для инвалидов и лиц с ОВЗ
    • Стипендии и иные виды материальной поддержки
    • Платные образовательные услуги
    • Финансово-хозяйственная деятельность
    • Вакантные места для приёма (перевода)
  • СЦК по компетенции "Предпринимательство"
  • Региональный центр развития движения «Абилимпикс»
  • "Ведущий колледж" по направлению "Искусство, дизайн и сфера услуг"
  • Конференция "От идеи до результата"












Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Уровень подготовки: Базовая
Квалификация специалиста: Повар, Кондитер
Дополнительная рабочая квалификация: Повар - кондитер
Форма обучения: Очная
Срок обучения: 2 года 10 месяцев
Базовое образование при поступлении: Основное общее образование
Вступительные испытания: без экзаменов, конкурс по среднему баллу аттестата

ТРАЕКТОРИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ


Календарные графики образовательного процесса по ППКРС

Читайте также: