Припущенные отварные и жареные блюда из овощей и грибов

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Блюда и гарниры из тушеных овощей. Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными,

припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассерованной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи.

Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, просушивают. Это способствует образованию румяной ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля должен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подставленный под него противень и посыпают мелкой солью.

Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно обжаренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином, затем перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными. Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве горячей закуски в кроншелях или кокотницах; перед подачей их посыпают рубленой зеленью.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.

Из овощей и грибов готовят отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда и гарниры. Любые овощи могут быть поданы как блюдо и как гарнир. Блюдо подается массой 200—250 г, гарниры — массой 50—150 г и являются дополнением к основному продукту.

Блюда и гарниры из овощей могут подаваться холодными либо горячими.

Для варки в воде овощи, корнеплоды и грибы заливают горячей водой в соотношении 1:3, доводят до кипения и варят (с добавлением соли) в посуде с закрытой крышкой до готовности. Зеленые овощи для сохранения цвета варят при интенсивном кипении, не закрывая посуду крышкой.

Для припускания используют овощи и корнеплоды в нарезанном виде (кубиками, дольками, соломкой). Припускание овощей всегда проводят в присутствии жиров (маргарина или масла сливочного), жиром смазывают дно и стенки посуды перед припус- канием или добавляют воду. Овощи с большим содержание влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускают в собственном соку. Остальные — с добавлением жидкости 20—30 % к массе овощей. Овощной отвар, полученный после припускания овощей (кроме молодого картофеля), используют для производства соусов.

Быстрозамороженные овощи припускают в собственном соку без размораживания.

Блюда из отварных и припущенных овощей подают с гренками, маслом сливочным, мелко рубленой зеленью.

Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

отварные,
припущенные,
тушеные,
жареные,
запеченные.

Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда. Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

1.Рагу из овощей.

3..Жардиньер в горшочках.

4. Тушеные овощи с грибами.

6. Соте из баклажанов и сладкой моркови.

7.Овощи,припущенные в молочном или сметанном соусе.

10.Грибы в сметане.

11. Спаржа с Голландским соусом.

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Овощные изделия готовят холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для приготовления блюд и изделий овощи подвергают тепловой обработке.
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.
Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.
Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.
При жарке во фритюре жир нагревают до 170 — 180 ºC и погружают в него подготовленный картофель, затем картофель периодически перемешивают, чтобы предотвратить слипание и неравномерное прожаривание. Время жарки во фритюре картофеля с различной формой нарезки колеблется в пределах 7 — 10 мин. Используют его как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве самостоятельного блюда.
Жареные изделия из картофеля — это также крокеты, зразы и котлеты. Для приготовления зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 — 60 ºC, соединяют с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают лепёшку, на середину которой кладут фарш из пассированного лука, нашинкованных отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края лепешки загибают внутрь и защипывают. Изделию придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают по две штуки на порцию с маслом или соусом сметанным, томатным, грибным или красным, который подают отдельно или подливают на блюдо.
Для приготовления котлет картофель варят, просушивают, протирают горячим, охлаждают до температуры 55 — 60 ºC и смешивают с яйцами или меланжем. Из полученной массы формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Отпускают со сливочным маслом, сметаной и соусом сметанным, луковым и томатным.
Для капустных морковных и свекольных котлет овощи мелко шинкуют и припускают с небольшим количеством жидкости и жира. В конце добавляют манную крупу, тщательно перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают с яйцами или меланжем и формуют котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим количеством жира. Подают со сливочным маслом, сметаной, сметанным соусом. К морковным котлетам можно подать также молочный соус.
Кабачки, тыкву, баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом. Нарезанные капустные овощи отваривают 5 — 10 мин в подсоленной воде, затем обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной капусты смачивают в льезоне, панируют сухарями и обжаривают, при подаче поливают растопленным маслом.
Тушение. Для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.

7. Практическая часть

7.1 Характеристика ресторана «Усадьба»

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Основным веществом, изменение которого приводит к размягчению овощей при тепловой обработке, является протопектин. В его расщеплении важную роль играет вода. Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин, для расщепления которого достаточно собственной влаги продукта - картофель, кабачки, баклажаны, лук, грибы, другие. Овощи с более устойчивым протопектином - свеклу, морковь, капусту - предварительно варят или припускают, измельчают и жарят в виде котлет, зраз, других изделий. Иногда и картофель жарят, предварительно отваренным. В этом случае он приобретает особый вкус.

Нарезают овощи для жарки дольками, брусочками, кубиками, ломтиками, иногда - соломкой.

Жарят овощи с небольшим количеством жира и во фритюре. В первом случае на сковороде или противне разогревают жир (жир кулинарный или растительное масло) до 150. 160 °С, загружают подготовленные овощи и жарят, периодически перемешивая, до готовности; солят овощи за 5. 7 мин до окончания жарки. Жира в этом случае расходуется 30. 75 г на 1 кг овощей. Котлеты, зразы после образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Во втором - во фритюрнице жир (жир фритюрный или смесь растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2, или пальмовое масло) разогревают до 175. 180 °С, загружают подготовленные овощи, жарят до готовности, выгружают на сито, дают стечь жиру, солят тонко измельченной солью. Расход жира - 30. 50 г на 1 кг овощей.

Отпускают жареные овощи и грибы с маслом, сметаной, соусами, со свежими или солеными огурцами, помидорами, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Картофель, жаренный основным способом. Картофель нарезают брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками, промывают в холодной воде для удаления крахмала, который может вызвать склеивание кусочков при жарке. Затем картофель обсушивают, выкладывают на сковороду или противень с разогретым жиром слоем не более 5 см и жарят 15. 20 мин, периодически перемешивая, до образования поджаристой корочки. Если к этому моменту картофель полностью не размягчился, его ставят в жарочный шкаф. Солят за 5. 7 мин до окончания жарки.

При жарке картофеля в электросковороде перед окончанием жарки закрывают крышку и картофель доводят до готовности, сочетая жарку и обработку паром.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью. Используют жареный картофель и в качестве гарнира.

Можно приготовить картофель с луком или с луком и грибами. Для этого лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Подготовленные свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или с луком и грибами.

Картофель жареный из отварного. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно посыпать зеленым луком.

Картофель, жареный во фритюре брусочками (картофель-фри). Сырой картофель нарезают брусочками, промывают от крахмала, обсушивают полотняными салфетками, закладывают в разогретый фритюр, жарят 8. 10 мин до готовности, откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью тонкого помола. Если картофель не обсушить, то из-за бурного парообразования фритюр сильно вспенится и перельется через край фритюрницы. Кроме того, его температура резко снизится, и картофель будет не жариться, а париться.

Картофель-фри используют в качестве гарнира и подают как самостоятельное блюдо, полив растопленным маргарином или маслом сливочным и посыпав нарезанной зеленью. Дополнительно к картофелю подают огурцы, помидоры свежие или соленые, маринованные, салат из белокочанной капусты свежей или квашеной.

Картофель, жареный во фритюре соломкой (картофель-пай). Сырой картофель, нарезают соломкой, далее готовят, как предыдущий, только жарят 5. 6 мин. Используют в качестве гарнира.

Капуста жареная. Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную разбирают на отдельные кочешки. Капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 5. 10 мин после восстановления кипения. Проваренную капусту откидывают на дуршлаг, затем обжаривают, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин.

Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные. Подготовленные помидоры нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10. 15 мин для извлечения горьких веществ, промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена. Подготовленные овощи нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Кабачки, жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске в центр тарелки кладут кабачки, вокруг - помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью

Грибы в сметанном соусе. Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или свежие шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, жарят до готовности, периодически перемешивая. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5. 10 мин. Можно приготовить грибы с пассерованным луком.

В качестве гарнира к жареным грибам может быть подан отварной картофель.

Кроме натуральных овощей способом жарки готовят изделия из овощных котлетных масс.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40. 50 °С, добавляют яйца, тщательно перемешивают. Из массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают основным способом с обеих сторон

Отпускают котлеты, полив растопленным маргарином или маслом или сбоку подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком или грибной. Сметану и соус можно подать в соуснике.

Можно приготовить котлеты картофельные с творогом: в котлетную массу добавить протертый творог, муку и растопленное сливочное масло или маргарин.

Жарят их, как предыдущие, при подаче поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку подливают сметану.

Зразы картофельные. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной около 1 см по 2 шт. на порцию, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки соединяют над фаршем, защипывают, панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными боками и жарят основным способом.

Для фарша лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь нарезают соломкой и припускают с жиром, яйца варят вкрутую. Лук смешивают с жареными грибами, или мелко нарубленными крутыми яйцами, или с припущенной морковью, солят, заправляют молотым перцем.

При отпуске зразы поливают растопленным жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Крокеты картофельные. Очищенный картофель варят, протирают горячим, охлаждают до температуры 50 °С, добавляют 1/3 часть пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают. Их полученной массы формуют крокеты разной формы (шарики, груши, цилиндры) по 3-4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, смачивают в белках, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припуска- ния тонкой струйкой всыпают манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40. 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по 2-й колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и жарят впереворот. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Котлеты капустные. Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают, как морковь и готовят котлетную массу, как из моркови. При приготовлении котлет капустных с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. В дальнейшем готовят и подают как морковные.

Котлеты свекольные. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до готовности. Далее готовят как морковные. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 1185 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску.

Картофельное пюре с морковью.

Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи в молочном соусе.

Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.

Требования к качеству.

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Блюда из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Отварной обсушенный картофель хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами.

Блюда из вареных, жареных и тушеных овощей и грибов

В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.

Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.

Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.

Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.

Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.

После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).

Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.

Овощи после очистки можно нарезать различно: кружочками, ломтиками, мелкой соломкой, крупной соломкой, брусочками, кубиками. При очистке картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым ножом.

Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.

Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару, по сравнению с варкой в воде, имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно, прежде всего, отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

В молоке могут быть приготовлены различные овощи: морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молоке можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешивают.

Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молоком, перемешать и варить еще 5-10 минут.

Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. После этого капусту промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от 20 до 30 минут.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.

Вокруг кочана разложить зелень петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Картофельное пюре с морковью.

Овощи в молочном соусе.

Требования к качеству.

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

Овощные.
Злаковые и бобовые.
Грибы.
Макароны.
Свежая зелень.
Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Полкилограмма шампиньонов.
Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
100 грамм тертого сыра.
2 столовые ложки муки.
Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

2 кабачка;
такое же количество помидоров;
300 грамм белых грибов;
4 столовые ложки сметаны;
чеснок;
соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
200 грамм твердого сыра;
такое же количество сметаны и баклажана;
немного сливочного масла для жарки грибов;
чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Читайте также: