Птица тушенная в соусе с овощами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица, тушенная в соусе в овощами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица, тушенная в соусе в овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: 200 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица

Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный

Цвет: филе птицы на разрезе – белый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И КРОЛИКА

Птица или кролик отварные

Птица тушеная

Птица, тушенная в соусе с овощами

Плов из птицы

Котлеты рубленные из птицы или кролика

Биточки рубленые из птицы или кролика паровые

Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

Фрикадельки из птицы или кролика

Суфле куриное

Суфле куриное с рисом

Кнели куриные с рисом

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий Е.М.Антонова

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК

ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 300

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов

-

Химический состав данного блюда в 80 гр

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Соусы – сметанный, молочный.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус; Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый; Вкус: умеренно соленый; Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.

Общее время тепловой обработки: 1 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Медсестра: Н.И.Транькова Шеф-повар: В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий Е.М.Антонова

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: ПТИЦА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 301

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

От простых сочетаний с луком и сметаной до изысканных вариаций с белым вином, оливками и анчоусами.

1. Курица, тушенная с болгарским перцем, луком и чесноком

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 1 небольшой зелёный болгарский перец;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 6 куриных крылышек;
• 6 куриных голеней;
• 2 столовые ложки муки;
• 1 щепотка молотого красного перца;
• ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
• 220 мл куриного бульона;
• 220 мл воды.

Приготовление

Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец — небольшими кусочками. Чеснок измельчите или пропустите через пресс.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте курицу за 3–4 минуты с каждой стороны. После добавьте лук и зелёный перец. Посыпьте мукой и перемешайте, чтобы покрыть все кусочки. Готовьте ещё 5 минут. Закиньте чеснок, красный и чёрный перец. Залейте бульоном и водой.

Убавьте огонь до небольшого, накройте крышкой и тушите 30–35 минут или немного дольше, пока курица не станет мягкой.

Попробуйте 🥘

2. Курица, тушенная в сметанном соусе

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 1 морковь;
• 5–7 веточек укропа или петрушки;
• 6 куриных бёдер или голеней;
• соль — по вкусу;
• 2 столовые ложки паприки;
• приправы для птицы — по вкусу;
• 200 мл сметаны;
• 100 мл + 2 столовые ложки воды;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• ½ чайной ложки горчицы;
• 1–2 столовые ложки растительного масла;
• 2 столовые ложки муки.

Приготовление

Лук и чеснок нарежьте небольшими кусочками. Морковь натрите на крупной тёрке. Зелень нарубите. Курицу посыпьте солью, половиной паприки и приправами для птицы.

Сметану смешайте с водой, солью, перцем, оставшейся паприкой, горчицей и зеленью.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте голени за 4–5 минут с каждой стороны. Добавьте лук и морковь и готовьте ещё 5–7 минут. Залейте сметанным соусом, накройте крышкой и тушите примерно 30 минут на небольшом огне. За 5 минут до готовности добавьте муку, смешанную с 2 столовыми ложками воды.

Приготовьте 🍲

3. Курица, тушенная в томатном соусе

Ингредиенты

• 2 помидора;
• 5–7 веточек укропа или петрушки;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 4 столовые ложки растительного масла;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 450–500 г куриных бёдер или голеней;
• 1 луковица;
• 1 чайная ложка соли;
• ½ чайной ложки перца;
• ¼ чайной ложки тимьяна;
• 500 мл горячей воды.

Приготовление

Помидоры натрите на крупной тёрке. Зелень нарубите.

В глубокой сковороде разогрейте сливочное и растительное масло. Добавьте томатную пасту и перемешайте, а через пару минут — помидоры. Сверху выложите курицу и очищенную луковицу, посолите, поперчите, посыпьте тимьяном.

Через минуту‑две залейте горячей водой. Немного перемешайте, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 35–40 минут. Перед подачей посыпьте зеленью.

Сделайте без повода 🌶️

4. Курица, тушенная с помидорами и морковью

Ингредиенты

• 5–6 помидоров;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2–3 стебля зелёного лука;
• 3–5 веточек петрушки;
• 1–2 зубчика чеснока;
• 1 курица;
• соль и перец — по вкусу;
• 2–3 столовые ложки растительного масла;
• 1 чайная ложка карри;
• 1 столовая ложка паприки;
• 1½ чайной ложки сушёного тимьяна;
• 1 лавровый лист;
• 1 бульонный кубик — опционально;
• 500–600 мл воды.

Приготовление

Помидоры и репчатый лук нарежьте средними кусочками, морковь — небольшими. Перья зелёного лука и петрушку нарубите. Чеснок пропустите через пресс. Курицу нарежьте порционными кусочками и приправьте солью и перцем.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Выложите птицу и обжаривайте, пока она слегка не подрумянится, примерно 3–5 минут.

Смешайте помидоры, морковь, чеснок и репчатый лук. Добавьте овощи, карри, паприку, тимьян, лавровый лист и бульонный кубик к курице. Залейте водой, доведите до кипения и тушите под крышкой примерно 30–35 минут, помешивая.

Закиньте зелёный лук с петрушкой. Готовьте ещё 5 минут.

Наслаждайтесь 🥙

5. Курица, тушенная с пореем и грибами в духовке

Ингредиенты

• 2–3 лука‑порея (только белая часть);
• 250 г шампиньонов;
• 1½ чайной ложки соли;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• ½ чайной ложки паприки;
• 8 куриных бёдер без костей;
• ½ чайной ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• 2 столовые ложки муки;
• 240 мл куриного бульона или воды;
• 3 столовые ложки хереса.

Приготовление

Порей нарежьте полукольцами, грибы — половинками или четвертинками.

Смешайте 1¼ чайной ложки соли с перцем и паприкой. Посыпьте куриные бёдра.

Жаровню или сковороду, которую можно использовать в духовке, смажьте растительным маслом и разогрейте на сильном огне. Обжарьте птицу за 3–5 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку.

В той же жаровне или сковороде растопите сливочное масло. За 6–8 минут обжарьте порей, чтобы он стал мягким. Добавьте грибы и оставшуюся соль. Перемешайте и готовьте ещё 5 минут. Посыпьте мукой, полейте бульоном с хересом и оставьте на огне на 2–3 минуты. Верните курицу, перемешайте и накройте крышкой.

Поставьте в духовку и тушите 40–50 минут при температуре 190 °С.

Оцените вкус 🍗

6. Курица, тушенная в луковом соусе

Ингредиенты

• 1 кг лука;
• 1½ кг куриных бёдер или филе;
• 1–2 столовые ложки растительного масла;
• 120–130 мл воды;
• 3 чайные ложки соли;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 чайная ложка тимьяна.

Приготовление

Лук нарежьте полукольцами, филе — порционными кусочками (бёдрышки можно оставить целиком).

В глубокой сковороде разогрейте масло на сильном огне. Подрумяньте птицу за 4–5 минут с каждой стороны. Засыпьте луком и залейте водой. Доведите до кипения на среднем огне, посолите и добавьте тимьян. Накройте крышкой, убавьте огонь до небольшого и тушите примерно полтора часа. Периодически помешивайте.

Сохраните рецепты 🥧

7. Курица, тушенная в сметанно‑луковом соусе с карри

Ингредиенты

• 3 луковицы;
• 5–7 веточек укропа или петрушки;
• 800 г куриных голеней;
• соль — по вкусу;
• 4 столовые ложки растительного масла;
• 600 мл воды;
• 200 г сметаны;
• перец — по вкусу;
• ½ чайной ложки карри;
• 2–3 веточки тимьяна.

Приготовление

Лук нарежьте небольшими кусочками. Зелень нарубите. Курицу посолите.

В сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне. Обжарьте птицу за 5–7 минут, добавьте 100 мл воды и готовьте 20–25 минут на небольшом огне.

Оставшееся масло разогрейте в другой сковороде. Спассеруйте лук до золотистого цвета, примерно за 5–7 минут. После измельчите лук блендером и смешайте со сметаной, солью, перцем, карри, зеленью и водой.

Залейте курицу соусом, перемешайте и тушите под крышкой на небольшом огне примерно 10–15 минут. Перед подачей посыпьте тимьяном.

Угостите всех 🥘

8. Курица, тушенная с соевым соусом, чесноком и имбирём

Ингредиенты

• 8 зубчиков чеснока;
• 1 кусочек имбиря (длиной примерно сантиметр‑полтора);
• 2–3 стебля зелёного лука;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 6–8 куриных бёдер;
• соль и перец — по вкусу;
• 120 мл воды;
• 50 г коричневого сахара;
• 60 мл рисового уксуса (можно заменить на яблочный или винный);
• 250 мл куриного бульона;
• 60 мл соевого соуса.

Приготовление

Чеснок нарежьте крупными кусочками, имбирь — средними. Зелёный лук нарубите.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Курицу посолите и поперчите. Обжарьте примерно за 6–8 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку. В той же сковороде за пару минут подрумяньте чеснок и переложите к птице. Слейте оставшееся масло.

В той же сковороде вскипятите воду. Засыпьте сахар и перемешайте, чтобы он растворился. Готовьте, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, примерно 4 минуты. Влейте уксус и ещё раз хорошо перемешайте. Добавьте имбирь, бульон и соевый соус.

Затем выложите курицу так, чтобы часть с кожицей была сверху. Посыпьте чесноком. Доведите до кипения, уменьшите огонь до небольшого и тушите 25–30 минут. Перенесите курицу на тарелку, а соус оставьте на плите ещё на 7–10 минут, чтобы он загустел.

Готовую курицу полейте соусом и посыпьте зелёным луком.

Побалуйте себя 🥣

9. Курица, тушенная с рисом, зелёным горошком и белым вином

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 1 крупный спелый помидор;
• 2 зубчика чеснока;
• 5–6 веточек петрушки;
• 60 мл растительного масла;
• 1½ чайной ложки паприки;
• 1 лавровый лист;
• 120 мл белого вина;
• 1 000–1 300 г куриных бёдер и голеней без кожи;
• 800 мл воды;
• 300 г риса;
• 2 чайные ложки соли;
• ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
• 80 г свежего или замороженного зелёного горошка.

Приготовление

Лук и помидор нарежьте крупными кусочками. Чеснок измельчите. Петрушку нарубите.

В глубокой жаровне или сковороде разогрейте масло на среднем огне. За 7–10 минут обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте помидоры, паприку, чеснок и лавровый лист. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите примерно 15 минут. Влейте вино и готовьте ещё 2 минуты.

Положите курицу к овощам. Залейте водой. Доведите до кипения и тушите на минимальном огне. Через 15 минут закиньте рис, соль и перец. Перемешайте, накройте и продолжайте готовить 20 минут. Добавьте горошек и половину петрушки. Через 5–10 минут снимите с огня и оставьте под крышкой ещё на 10 минут. Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью.

Поэкспериментируйте 🥗

10. Курица, тушенная с анчоусами, каперсами и оливками

Ингредиенты

• 3 небольшие луковицы;
• 10–12 зубчиков чеснока;
• 1 столовая ложка семян кориандра;
• 1 чайная ложка семян фенхеля;
• 480 мл воды;
• 4 столовые ложки соли;
• 450 г льда;
• 4 куриных голени;
• 4 куриных бедра;
• 60 мл растительного масла;
• 120 мл сухого белого вина;
• 6 анчоусов;
• 4 веточки тимьяна;
• 6 оливок без косточек;
• 1 столовая ложка каперсов;
• 2–3 веточки петрушки;
• 2–3 веточки базилика.

Приготовление

1 луковицу нарежьте небольшими кусочками, оставшиеся — четвертинками, не срезая основание. 6–8 зубчиков чеснока измельчите или пропустите через пресс, оставшиеся тонко нарежьте.

Кориандр и фенхель за минуту‑полторы обжарьте на сковороде без масла. Переложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте 3 столовые ложки соли, измельчённые лук и чеснок. Вскипятите и варите 15 минут. После закиньте лёд. Когда рассол полностью остынет, положите в него курицу и оставьте на 6–12 часов. После достаньте, подсушите бумажными полотенцами и посолите.

В сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. За 10 минут обжарьте птицу, периодически переворачивайте.

Выложите всю курицу в одну глубокую сковороду. Добавьте половину вина, ломтики чеснока и нарезанные анчоусы. Сверху выложите четвертинки лука. Готовьте на среднем огне и следите, чтобы мясо не пригорало. Через 2–3 минуты залейте оставшееся вино и закиньте веточки тимьяна. Уменьшите огонь до небольшого, накройте крышкой и тушите 30–40 минут, пока птица не станет мягкой.

Готовое блюдо посыпьте нарезанными оливками и каперсами, полейте оставшимся маслом и оставьте под крышкой на 5 минут. Подавайте с рублеными петрушкой и базиликом.

Калорийность: 426,81 ккал

Внешний вид - на овальный баранчик аккуратно выложены жареная птица, нарубленная на порции, овощи, нарезанные дольками, обжаренные и все вместе стушенные в соусе. Кусочки мяса и овощи целые. Вкус и запах - тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй. Цвет - мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют натуральный цвет. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Тушение

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин до готов- ности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли. Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшках.

• Вкус: тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй..
• Внешний вид: на овальный баранчик аккуратно выложены жареная птица, нарубленная на порции, овощи, нарезанные дольками, обжаренные и все вместе стушенные в соусе. Кусочки мяса и овощи целые. .
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Цвет: мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют натуральный цвет..
• Запах: тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

• Курица или утка — 1,2 кг или 1,3 кг кролика

• Топленое масло или маргарин — 30 г

• Томатный соус — 800 г

• Зелень укропа, петрушки

• Соль, молотый перец по вкусу

Соус томатный (на 800 г):

• Томатная паста — 400 г

• Куриный бульон — 400 г

• Топленое масло или маргарин — 30 г

• Пшеничная мука — 20 г

• Морковь и репчатый лук — 40 г

• Корень петрушки — 30 г

• Сливочное масло — 20 г

• Сахар — 70 г Специи по вкусу

1. Обработанную птицу или кролика разрубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде с маслом до образования румяной корочки.

2. Залить все томатным соусом и тушить 15 —20 минут.

3. На порционные тарелки уложить кусочки птицы вместе с соусом, гарнировать отварным или жареным картофелем либо рассыпчатым рисом. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.

1. Лук и коренья мелко нарезать, обжарить на топленом масле в течение 7 —10 минут без изменения цвета, добавить томат и обжаривать еще 15 минут.

2. Муку подсушить при помешивании без изменения цвета до появления запаха каленого ореха, затем охладить и развести небольшим количеством теплого бульона, хорошо перемешать и соединить с оставшимся бульоном.

3. В полученный белый соус добавить обжаренные в томате лук и коренья, проварить 20 минут, добавить перец, сахар, соль, лавровый лист и прогреть еще 15 минут.

4. Готовый соус процедить, протирая овощи, и снова довести до кипения. Заправить кусочком сливочного масла.

Чтобы уменьшить горечь лука для гарнира или салата, добавьте немного уксуса. Можно обдать лук кипятком, а затем заправить по вкусу уксусом. Есть еще один способ избежать горечи — 2-3 раза промыть нарезанный лук в проточной воде

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 2

703. Птица или кролик, тушенные в соусе

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

Гарнир N 747, 748, 757, - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 826, 827 - 125 - 100 - 75

Выход - 400 - 350 - 300

Подготовленные тушки птицы (см. ниже) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.

704. Дичь, тушенная

Тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

или рябчик, или куропатка 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

-"- куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4

Гарнир N 757, 761, 765, 773 - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 826 - 75 - 50 - 50

Подготовленную дичь (см. выше) обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10 - 15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы - красный основной, красный с вином.

705. Плов из птицы,

дичи или кролика

Курица 265 181 213 145 - -

или цыпленок 261 181 209 145 - -

-"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 - -

-"- индейка 235 171 188 137 - -

-"- утка 300 192 240 154 - -

-"- гусь 318 208 256 167 - -

-"- фазан 1/3 181 1/4 145 - -

-"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 - -

-"- кролик 176 167 140 133 - -

Маргарин столовый 20 20 15 15 - -

Лук репчатый 24 20 18 15 - -

Морковь 25 20 19 15 - -

Томатное пюре 10 10 10 10 - -

Крупа рисовая 65 65 70 70 - -

Масса тушеной птицы - 125 - 100 - -

Масса готового риса с - 200 - 200 - -

Выход - 325 - 300 - -

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин. в жарочный шкаф.

706. Плов из птицы, дичи

Курица 265 181 213 145 160 109

или цыпленок 261 181 209 145 157 109

-"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103

-"- индейка 235 171 188 137 142 103

-"- утка 300 192 240 154 180 115

-"- гусь 318 208 256 167 191 125

-"- фазан 1/3 181 1/4 145 1/5 109

-"- рябчик или куропатка 3/4 167 2/3 133 1/3 100

-"- кролик 176 167 140 133 105 100

Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10

Томатное пюре 20 20 15 15 10 10

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Бульон или вода 140 140 110 110 100 100

Крупа рисовая 50 50 50 50 50 50

или перловая 47 47 47 47 47 47

-"- пшеничная 56 56 56 56 56 56

Масса тушеной птицы - 125 - 100 - 75

Масса готовой каши - 140 - 140 - 140

Масса соуса - 100 - 75 - 75

Выход - 365 - 315 - 290

Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. N 702. Рассыпчатую кашу варят отдельно (см. выше). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

707. Дичь тушеная с рисом

Рябчик или куропатка 1 1 1/2 1/2 - -

Крупа рисовая 50 50 50 50 - -

Томатное пюре 10 10 10 10 - -

Масло сливочное 25 25 20 20 - -

Сыр 11 10 11 10 - -

Масса готового риса - 150 - 150 - -

Грибы белые свежие 36 27 26 20 - -

или грибы белые сушеные 10 10 7,5 7,5 - -

-"- шампиньоны свежие 38 29 28 21 - -

Масса готовых грибов - 20 - 15 - -

Соус N 824 - 75 - 50 - -

Выход - 1 шт. - 1/2 шт. - -

Обжаренную дичь рубят по 2 - 3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. N 749), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.

708. Гусь, утка по-домашнему

Гусь 318 208 256 167 191 125

или утка 300 192 240 154 180 115

Лук репчатый 24 20 24 20 18 15

Картофель 213 160 213 160 213 160

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5

Бульон или вода 100 100 110 110 130 130

Масса тушеной птицы - 125 - 100 - 75

Масса гарнира - 250 - 250 - 250

Выход - 375 - 350 - 325

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45 - 60 мин.). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.

709. Птица или кролик,

тушенные в соусе

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Маргарин столовый 15 15 12 12 10 10

Картофель 133 100 133 100 193 145

Морковь 38 30 38 30 75 60

Репа 20 15 20 15 - -

Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -

Лук репчатый 24 20 24 20 42 35

Горошек зеленый 15 10 15 10 15 10

или фасоль овощная свежая 11 10 11 10 11 10

Соус N 824 - 125 - 125 - 125

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

Масса гарнира и соуса - 250 - 250 - 300

Выход - 375 - 350 - 375

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.

710. Птица, тушенная в

соусе красном с эстрагоном

Курица 271 187 216 149 - -

или цыпленок 267 187 213 149 - -

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 - -

-"- индейка 241 177 192 141 - -

Грудинка копченая (без шкуры 26 20 13 10 - -

Маргарин столовый 15 15 12 12 - -

Картофель 133 100 133 100 - -

Лук-севок 31 25 31 25 - -

Грибы белые свежие 36 27 36 27 - -

или грибы белые сушеные 10 10 10 10 - -

-"- шампиньоны свежие 43 33 43 33 - -

Масса готовых грибов - 20 - 20 - -

Маслины 15 15 15 15 - -

Соус N 835 - 125 - 125 - -

Масса жареной птицы - 125 - 100 - -

Масса гарнира с соусом - 250 - 250 - -

Помидоры свежие 47 40 47 40 - -

Чеснок 1 0,8 1 0,8 - -

Выход - 415 - 390 - -

Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. N 698), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10 - 15 мин. до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.

(грузинское национальное блюдо)

Курица 318 217 213 145 - -

Маргарин столовый 20 20 15 15 - -

Масса жареной курицы - 150 - 100 - -

Лук репчатый 150 126 150 126 - -

Масса лука пассерованного - 63 - 63 - -

Помидоры свежие 71 60 71 60 - -

или томатное пюре 28 28 28 28 - -

Мука пшеничная 2 2 2 2 - -

Бульон или вода 50 50 50 50 - -

Уксус 3-процентный 10 10 10 10 - -

Кориандр (кинза), базилик 15 11 15 11 - -

Выход - 300 - 250 - -

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

712. Птица или кролик

Курица 271 187 216 149 163 112

или цыпленок 267 187 213 149 160 112

-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106

-"- индейка 241 177 192 141 144 106

-"- утка 306 198 246 159 184 119

-"- гусь 326 215 261 172 195 129

-"- кролик 179 170 143 136 107 102

Сметана 5 5 3 3 2 2

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75

Масло сливочное 10 10 7 7 5 5

Гарнир N 744, 747, 748, - 150 - 150 - 150

750, 761, 773, 787, 804

Выход - 285 - 257 - 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (см. выше).

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (см. выше) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

Читайте также:

  
• Рецепт кисло сладких зеленых помидоров
  
• Овощной релиш рецепт
  
• Запеканка из капусты светлана чернова
  
• Когда тушишь картошку надо закрывать крышку
  
• Малосольные огурцы кабачки рецепт на зиму хрустящие