Расчет овощного цеха столовой на

1. Производственная программа овощного цеха

2. Расчет и подбор механического оборудования

3. Расчет численности производственных работников

4. Расчет и подбор производственных столов

5. Расчет и подбор производственных ванн

6. Расчет площади цеха

7. Проектирование овощного цеха

Производственная программа овощного цеха

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия.

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам -60% для любой мощности; по картофелю 100% для цехов мощностью менее 10т/сут. и 50% для цехов мощностью более10 т/сут.

Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья принимается (в % по ВНТП – 04 – 86):

• картофель – 50;
• овощи – 50;

• свежая капуста -18;
• морковь – 8;
• свекла – 7 ,
• лук репчатый – 7;
• зелень, кабачки, соленья – 10.

Для предприятий общественного питания, работающих на сырье, количество перерабатываемого картофеля и овощей определяется из их суточного расхода по меню расчетного дня. После этого составляется производственная программа, которая имеет следующий вид:

Таблица 3.9 - Производственная программа овощного цеха

Далее рассчитывается выход полуфабрикатов и отходов при первичной обработке сырья. Нормы отходов (в %) принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные расчетов сводятся в следующие таблицы.

Таблица 3.10 - Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Таблица 3.11 - Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Примечание количество отходов для всех операций рассчитывается от массы брутто.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делятся на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: свекольная кожица, стебли зелени, и др.; к непищевым – отходы, получаемые при обработке картофеля, корнеплодов капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Непищевые отходы используют в качестве корма для скота и хранятся в охлаждаемой камере для отходов.

По данным таблиц «Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей» и «Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей» рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.

Таблица 3.12 – Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены; при скользящем – на весь рабочий день. Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день (при односменной работе предприятия) или за максимальную смену, и производительность машины.

Определяем ориентировочную производительность машины:

где Q – количество продукта обрабатываемого за смену, кг; η - коэффициент использования машины, η = 0,5; Т – время работы смены, ч.

Количество продукта перерабатываемого на каждой стадии технологического процесса, определяется с учетом действующих норм потерь и отходов при холодной и тепловой обработке.

Время работы машины определяют по формуле:

где t – время работы машины (для универсальных приводов определяется как сумма времени работы отдельных сменных механизмов),ч; Q - количество продукта обрабатываемого за смену, кг; G – производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле:

где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Картофелечистки

PASQUINI / Италия

SIRMAN / Италия

Овощерезки

ROBOT COUPE / Франция

Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью.

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников ведут на основании производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки. Явочная численность работников определяется по формуле:

где: Т – продолжительность рабочего дня работника, ч; λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14 – при 8 часовом рабочем дне, 1,19 – при 11,5 часовом рабочем дне); n – количество перерабатываемого сырья или изготовленной продукции определенного вида, кг (шт, порций и прочее); Н – норма выработки одного работника за рабочий час, кг (шт, порций и прочее).

Все расчеты сводятся в таблицу «Расчет численности производственных работников».

Таблица 3.13 - Расчет численности производственных работников

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

где α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а так же возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п.

Значение этого коэффициента зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.

Таблица 3.14 - Значение коэффициентов

Рабочая неделя предприятия	Режим рабочего времени работника	Значение
7-дневная	5 дней в неделю	1,58
7-дневная	6 дней в неделю	1,32
6-дневная	6 дней в неделю	1,13
5-дневная	5 дней в неделю	1,13

Расчет и подбор производственных столов

Производственные столы, используемые в предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью. Ширина их стандартная 840, 800 или 630мм. Длина стола зависит от выполняемой технологической операции.

Количество столов определяется по формуле:

где n – количество столов; L - расчетная длинная, пог.м;
- длинна стандартного производственного стола, м.

Расчетная длина стола на определенную технологическую операцию:

где n - норма длинны в м на определенную операцию; N₁ - явочная численность работников, занятых на определенной операции (доочистка картошки, капусты).

Наряд-заказ овощного цеха представлен в таблице 16. Процент отходов принят по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 16 – Наряд-заказ овощного цеха

Морковь очищенная, шинковка

Картофель очищенный, нарезка дольки

Свекла очищенная, нарезка кубик

Лук очищенный, нарезка полукольца

Капуста очищенная, шинковка

Кабачки с удаленными семенами и кожицей, нарезка кубик

Лук порей обработанный

Лук зеленый обработанный

Перец очищенный, нарезка соломка

Корень петрушки очищенный

Зелень петрушки обработанная

Явочная численность работников овощного цеха N₁рассчитывается по формуле:

где
- масса перерабатываемого сырья по технологическим линиям за

Н_h-норма выработки на одного работника для определенной технологической операции, кг в смену;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда;λ = 1,14 (справочные данные).

Расчет работников овощного цеха представлен в таблице 17.

Таблица 17 – Расчет численности работников овощного цеха

Норма выработки за смену

Механическая очистка корнеплодов

Доочистка корнеплодов вручную

Механическая нарезка овощей и корнеплодов

Промывание овощей, фруктов

Исходя из представленных расчетов, принимаем 2 человека в смену: один повар работает полный рабочий день, второй – половину смены. График работы поваров 2 через 2.

График работы поваров представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 – График выхода на работу поваров овощного цеха

Среднесписочная численность работников, N_ССс учетом графика работы 2 через 2 рассчитывается по формуле:

где Ν₁– явочная численность работников;

K = 1,59- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и

работника (справочные данные).

Для овощного цеха:

N_СС = 2 · 1,59 = 4

В штатном расписании овощного цеха 4 повара.

Для выбора механического оборудования необходимо определить количество сырья, которое будет на нем обрабатываться. Из таблицы 17 видно, что на машине для очистки корнеплодов ежедневно будет обрабатываться 142,86 кг сырья; на машине для нарезки овощей – 120,53 кг.

Чтобы определить, какой механизм следует установить в цехе, рассчитывается требуемая производительность G _треб,кг/ч по формуле:

где
-количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;

-коэффициент использования механического оборудования,
= 0,5 (справочные данные);

T-продолжительность работы цеха,Т= 11 ч.

Условное время работы машины
, ч находим по формуле:

КПДмеханизма определяется по формуле:

где T– продолжительность работы цеха, час;T= 11 часов;

1,3– коэффициент, учитывающий загрузку и выгрузку продукции.

Производительность машины для очистки картофеля и корнеплодов:

G _треб = 142,86/(0,5х11) = 26 кг/ч

Производительность машины для нарезки овощей:

G _треб = 120,53/(0,5х11) = 22 кг/ч

Принимаем в овощном цехе картофелечистку SOLIAAWK4, объем загрузочной камеры 4 кг, производительность 40 кг/ч, габаритные размеры 680х680х1400 мм; а также овощерезку фирмыRobotCoupeмодельCL20, производительностью 30-40 кг/ч, габаритными размерами 550х325х300мм. Находим условное время работы овощерезки и ееКПД:

t _у = 57,61/20 = 2,9 ч

КПД = 1,3 · 2,9 / 11 = 0,34

Холодильное оборудование в овощном цехе принимают из условий хранения полуфабрикатов одной смены. На 20 кг полуфабрикатов принимается объем холодильного шкафа 0,1 м 3 .Из таблицы 16 видно, что ежедневно в овощном цехе вырабатывается 168,21 кг полуфабрикатов. По пропорции получаем необходимый объем холодильного оборудования – 842 л.

Принимаем двухдверный шкаф холодильный среднетемпературный CM114-G марки Polair, производитель – Россия. Объем шкафа 1400 л, габаритные размеры 1480х830х2010 мм.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, подтоварников, производственных столов.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников с учетом нормы длины стола на одного человека.

Для двух работников и одного настольного оборудования принимаем три производственных стола СРП 1200/600 габаритными размерами 1200х600х850 мм. Необходимо также предусмотреть отдельный стол для обработки зелени.

Для промывки корнеплодов, овощей и фруктов предусматриваются ванны.

Объем ванн V, дм 3 определяется по формуле:

где
-количество перерабатываемого сырья, кг;

W-норма воды для промывки 1 кг продукта (справочные данные), дм 3 ;

К-коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

-оборачиваемость ванны;

р–плотность продукта, кг/м 3 ,р = 0,45 (справочные данные).

Расчет объема моечных ванн представлен в таблице 18.

Расчет овощного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- производят расчет необходимого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья берется из расчета сырья (приложение 12)

Производственная программа цеха - количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Производственная программа овощного цеха

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22.Подбор оборудования сведен в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 – Подбор оборудования для овощного цеха

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3.3):

; (3.3.)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H_b - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении 17.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,19.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (3.4):

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (прил.13).

Расчет представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет численности производственных работников

На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равное двум чистильщикам овощей 2 разряда.

N₂ =2,416* 1,59 = 3,8 чел

Списочная численность работников составит 4 человека.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.

Расчетная длина стола определяется по формуле (3.5):

где N - явочная численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника,

Расчет количества столов представлен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет количества столов

На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (3.6):

F _общ.=
(3.6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м 2 ;

F_пол. - полезная площадь, м 2 ;

- условный коэффициент использования площади (прил.16).

Расчеты представлены в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет полезной площади овощного цеха

Окончание таблицы 3.14

F_общ. =4,58 / 0,35= 13,1 м 2

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 14 м 2 .

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2012 в 01:20, курсовая работа

Описание

Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест, находящейся при предприятии.
Задачи:
1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха.
2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха.
3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования.

Содержание

Введение 3
Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания 6
1.1. Общая характеристика предприятия 6
1.2. Общая характеристика овощного цеха 9
Глава 2 Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест 15
2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест. 15
2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха 17
2.3. Расчет площадей цеха 19
2.4. Расчет численности работников овощного цеха 21
Заключение 23
Список используемой литературы 24
Приложения
.

Работа состоит из 1 файл

Организация столовой на 100 мест.doc

Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

1.1. Общая характеристика предприятия

1.2. Общая характеристика овощного цеха

Глава 2 Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест

2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест.

2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха

2.3. Расчет площадей цеха

2.4. Расчет численности работников овощного цеха

Список используемой литературы

Введение

Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:

- изучать вопросы и требования потребителей

- определять потребности в продуктах питания;

- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

- создавать условия для приема пищи;

- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

Объектом исследования является столовая на 100 посадочных мест, находящаяся при предприятии.

Предметом исследования является проектирование овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест.

Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест, находящейся при предприятии.

1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха.

2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха.

3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования.

4. Рассчитать численность работников овощного цеха.

Структура работы. Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемой литературы и приложения.

Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

1.1. Общая характеристика предприятия

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализицию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализацию кулинарной продукции;

3. организация её потребления.

Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч. Реализации, а холодные – на 1ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.[1]

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава. Условий труда. Учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года. Дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки. Холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта. От этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятие общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других. Например: организации досуга, проката посуды и .т.д

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий. Выборе их типов, определения режима работы и составлении меню.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.[2] Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.[3] Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.

В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.

1.2. Общая характеристика овощного цеха

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.[4]

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.[5]

Оборудование в цехе размещено пристенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила:

 на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;

 ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

 производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

Читайте также:

  
• Фото жареной картошки с водочкой
  
• Тетерев тушеный с овощами
  
• Сколько калорий в овощном рагу с картошкой и кабачками и
  
• Как приготовить кильку с помидорами в домашних условиях
  
• Как приготовить рулетики из баклажанов с грибами