Рассол для огурцов гост

Соление огурцов

Технология производства соленых огурцов несколько отлична от квашения капусты по характеру развития молочнокислого брожения. Предварительная ферментация огурцов длится не более двух дней, до накопления кислотности в продукте 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию плодов, размягчению мякоти.

Для засола огурцов рекомендуются сорта Нежинский, рябчик, Вязниковский, Должик, Берлизовский, содержащие не менее 2% сахара. ГОСТ 4726-68 "Огурцы свежие" предусматривает особые требования для огурцов, применяемых для соления, отдельно - для консервирования в герметически укупоренной таре.

Плоды огурцов, предназначенные для соления, должны быть целые, здоровые, не поврежденные болезнями и вредителями, свежие, с недозревшими семенами, с упругой хрустящей мякотью, типичными для сорта формой и окраской.

В зависимости от размера, огурцы калибруют по длине на следующие виды, в мм:

Корнишоны - до 50, от 50 до 70, от 71 до 90; зеленцы мелкие - от 91 до ПО, зеленцы средние и крупные - от 111 до 140.

Огурцы, имеющие уродливую форму, но по другим показателям соответствующие требованиям стандарта, используются для засола в районе их заготовки. Огурцы длиной более 140 мм, а также пожелтевшие, с кожистыми семенами, увядшие и морщинистые, для соления не допускаются.

При засоле огурцов используют разнообразные приправы и пряности: укроп в стадии цветочной или начальной семенной зрелости; стручки горького красного перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, листья черной смородины, вишни и дуба.

Все пряности и приправы должны быть без дефектов и посторонних примесей, соответствовать требованиям стандарта.

Рассортированные по качеству и размеру огурцы тщательно моют, удаляют бракованные плоды, затем ополаскивают под душем и, после стекания воды, укладывают в подготовленную тару: бочки емкостью 50, 100 и 150 л или стеклянные бутыли емкостью от 3 до 10 л.

Пряности распределяют поровну на дно, в середину и сверху уложенных в тару огурцов. При этом бочку несколько раз встряхивают для более плотной укладки плодов.

Уложенные доверху и покрытые пряностями огурцы должны плотно прилегать к укупоренному дну (крышке); которое вставляют, осадив обручи, после чего бочку с огурцами взвешивают, маркируют на верхнем днище массу нетто (за вычетом пряностей).

Одновременно готовят раствор соли (используемая вода должна быть питьевой и соответствовать требованиям ГОСТа 2874-73).

При первоначальном растворении соли готовят концентрированный рассол. В чан с механической мешалкой засыпают соль и заливают ее холодной водой из расчета 1:5, затем проводят размешивание до полного растворения соли. Раствор процеживают через мешочный, предварительно прокипяченный фильтр. Из концентрированного получают (путем разведения) рабочий раствор в соответствии с рецептурой. Крепость рассола зависит от размера огурцов: для мелких - 6%, средних - 7, крупных - 8%. Такой процент соли рекомендуется при условии хранения готовой продукции в охлажденных помещениях, а в складах без охлаждения крепость рассола повышают на 1%.

При отсутствии ареометра рабочий раствор готовят непосредственным разведением соли в воде до нужной концентрации.

Укупоренные бочки размещают на ферментационном площадке и сразу же заливают через шпунтовые отверстия рассолом с помощью шланга или воронки, затем отверстие закрывают пробкой.

На 1 т огурцов расходуется 900 л рассола.

Для развития молочнокислого брожения огурцы выдерживают на ферментационной площадке при температуре 15-20°С. Срок выдержки устанавливается в случае дальнейшего хранения в охлаждаемом помещении от 36 до 48 часов, в неохлаждаемом - 12 часов.

Если необходимо, бочки доливают рассолом, осаживает обручи, ликвидируя утечку, закупоривают пробками с прокладкой из прошпаренной мешковины или марли, после чего направляют в складские помещения для окончательной ферментации продукции.

В последнее время все чаще при засоле огурцов, томами в бочках применяют полиэтиленовые мешки-вкладыши, что дает возможность использовать бывшие в употреблении заливные и сухотарные бочки, а главное, позволяет избежать утечки рассола при хранении соленых овощей. Полиэтиленовая пленка применяется с теми же параметрами, что и для дошников при квашении капусты. Мешки-вкладыши можно изготовить непосредственно в квасильно-засолочном предприятии путем сваривания рукава или полотна пленки специальной машиной или электропаяльником. Температура сварки должна быть 110-150°С. Между пленкой и сварочным устройством помещают целлофановую прокладку.

Перед использованием мешки-вкладыши необходимо проверить на течь, заполнив их водой. Во избежание, проколов полиэтиленовой пленки острыми стеблями укропа и другими пряностями их мелко измельчают на частицы длиной не более 8 см.

Мешки следует хранить в темном прохладном месте. Подготовленный мешок вкладывают в бочку, плотно выстилая по ее стенкам, края же загибают наружу, после чего заполняют овощами и пряностями. Рассол можно заливать тремя способами. При первом, открытом способе, в мешок с огурцами заливают рассол и первоначальную ферментацию проводят с незакрытым мешком, прикрытым только донцем бочки. Затем мешок-вкладыш перевязывают шпагатом, концы аккуратно заправляют в бочку и ее закупоривают.

При втором способе мешок заполняют овощами и пряностями, собирают его верхний край в пучок, протягивают в шпунтовое отверстие, осторожно закрывают бочку дном, взвешивают и заливают рассолом. Когда закончится предварительная ферментация овощей, выведенный конец вкладыша запаивают или связывают шпагатом и продукцию направляют в склад на хранение.

При третьем способе верхнюю часть мешка вывертывают на наружную поверхность бочки, укладывают овощи и пряности. После этого в бочку вставляют дно, слегка осаждают обручи и через шпунтовое отверстие заливают рассолом. Перед этим купорочное дно следует залить расплавленным парафином, не допуская попадания его внутрь бочки. После предварительной ферментации закрывают отверстие пробкой. В складском помещении бочки устанавливаются в вертикальном положении в четыре-пять рядов с прокладкой их деревянными досками.

Бутыли с засоленными огурцами выдерживают в зависимости от температуры в хранилище от двух до 12 суток, после чего доливают рассолом, укупоривают жестяными крышками на вакуумной закаточной машине и направляют на холодильное хранение.

С расширением сети магазинов самообслуживания и универсамов увеличивается выпуск фасованной плодоовощной продукции. Консервы "Огурцы соленые" представляют собой подвергнутые молочнокислому брожению плоды с последующей их расфасовкой, герметической укупоркой в стеклянных банках и пастеризацией.

Для расфасовки используют соленые огурцы размером 91-120 мм и корнишоны длиной до 90 мм, соответствующие требованиям не ниже первого сорта. Лучшими для посола и консервирования являются огурцы сортов Рябчик, Должик, Нежинские, Крымские, Чернобровка.

В качестве дополнительного консерванта добавляют сорбиновую кислоту из расчета 150 г на 100 кг рассола. Кроме того, для свежеприготовленного солевого раствора используют молочную кислоту.

Соленые огурцы, предназначенные для консервирования, должны быть зеленовато-оливкового цвета, с крепкой, плотной, хрустящей мякотью, солоновато-кисловатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотность соленых огурцов должна быть в пределах 0,6-0,8%, содержание соли в рассоле - 2,5-3,5%. В качестве дополнительных пряностей применяют также свежий перец стручковый душистый, укроп сушеный, чеснок. Соль поваренная - не ниже первого сорта.

Бочки с солеными огурцами вскрывают, проверяют доброкачественность продукции, после чего отделяют рассол и пряности а плоды направляют на инспекцию. При сортировке удаляют плоды уродливые, деформированные, мятые, размягченные, сморщенные и заплесневелые.

Засоленные пряности также просматривают, удаляют мятую, плесневелую зелень и стебли. Одновременно инспектируют вновь используемые пряности.

Отсортированные огурцы моют в вентиляционной машине или на ленточном транспортере под душем или в ваннах с проточной водой. Так же обрабатывают пряную соленую зелень.

Одновременно промывают сушеный укроп, перец стручковый и режут на куски длиной 6-8 см.

В банки емкостью 1 и 2 л огурцы укладывают в вертикальном положении, в бутыли емкостью 3 л рядовая укладка может не соблюдаться. Пряности размещают поровну - на дно банки и сверху огурцов.

Укладка в банки должна быть уплотненной.

Рассол, слитый из бочки, фильтруют, подогревают до кипения в эмалированных котлах, удаляя образующуюся пену. Огурцы, уложенные в стеклянную тару, заливают горячим рассолом с температурой 85-90°С.

При недостатке бочечного рассола готовят свежий раствор поваренной соли крепостью 2,5-3,5%. Чтобы не снизилась общая кислотность продукта, к нему добавляют 0,6-0,8% молочной кислоты. Количество вновь приготовленного солевого раствора должно быть не более 50% от общего количества рассола, заливаемого в банки.

После заполнения рассолом банки сразу же герметически укупоривают жестяными лакированными крышками и пастеризуют в автоклавах.

Охлаждают консервы после пастеризации в автоклавах водой до температуры продукта 20-25°С.

Для засолки рекомендуется использовать следующие хозяйственно-ботанические сорта огурцов: из раннеспелых — Антей, Вязниковский-37, ВИР-505, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский-36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный-86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола не рекомендуются.

При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горьковатого красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.

Огурцы должны содержать не менее 2% сахара. Свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм).

Для засола лучше отбирать с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть огурцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не допускаются. Нельзя использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями и огурцы длиной более 140 мм.

Все огурцы, укладываемые в тару, подбирают одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2-3 ч, после чего промывают в проточной воде.

Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения. Выдержка засоленных огурцов в теплом помещении длится не более 1-2 сут. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти.

Для засолки огурцов используют деревянные бочки емкостью 50, 100 и 150 л, а также бутыли на 3, 10 и 15 л. Иногда огурцы солят в крупных емкостях с полиэтиленовыми вкладышами.

Перед засолкой огурцы рассортировывают и калибруют, тщательно моют в моечной машине и укладывают вместе с пряностями в заранее подготовленную тару. На дно бочки кладут 1/3 пряностей, предусмотренных рецептурой, заполняют бочку огурцами наполовину, добавляют еще 1/3 пряностей и после укладки остальных огурцов покрывают их оставшимися пряностями. Заполненные бочки закупоривают, взвешивают для определения массы нетто, заливают через отверстие рассолом. В условиях холодильного хранения концентрация рассола для крупных огурцов — 7%, для мелких — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрация соли в рассоле увеличивается соответственно на 1%. Для приготовления рассола используют чистую поваренную соль без примесей солей железа и других металлов. Затем шпунтовые отверстия закрывают и бочки оставляют для начала молочнокислого брожения, как указано выше, на 1-2 дня. По истечении 2 дней их доливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия, взвешивают для определения массы брутто и направляют на дображивание в помещение с пониженной температурой на 60 сут. В неохлажденных помещениях срок дображивания сокращается до 30 сут. В процессе дображивания происходит дальнейшее накопление молочной кислоты, формируются характерные вкус и аромат, выравнивается концентрация соли в огурцах и рассоле.

Требования к качеству соленых огурцов

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более — 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим нормам: массовая доля хлоридов в рассоле, % — для первого сорта — 2,5-3,5; для второго — 2,5-4,5. Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %: для первого сорта — 0,6-1,2; для второго — 0,6-1,4. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее 55. Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % — 2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры).

По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Транспортирование и хранение

Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм 3 . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм 3 .

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717.1.2003, 5717.2.2003 вместимостью до 1 дм 3 , болгарские банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 , укупоренные металлическими лакированными крышками.

Соленые огурцы в бочках должны быть уложены плотно до верхнего упора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

Дефекты соленых огурцов

Сморщивание огурцов появляется в результате применения рассола с высокой концентрацией соли, вызывающей быстрый плазмолиз клеток.

Покраснение соленых огурцов, а также рассола встречается довольно редко. На предприятиях, где появляется такая порча, рекомендуется применять прокаленную соль, усилить контроль за шпаркой бочек, специй и повысить санитарное состояние засолочного цеха.

Размягчение огурцов. Сильное размягчение соленых огурцов могут вызвать пектолитические ферменты плесеней и дрожжей. Это объясняется тем, что указанные ферменты расщепляют пектиновые вещества и связь между клеточками ослабевает.

Pickled cucumbers. Specifications

Дата введения 1975-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом

РАЗРАБОТЧИКИ

В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2727

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7180-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в марте 1985 г., октябре 1986 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 1-87, 5-90)

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.

Корнишоны I группы

Корнишоны II группы

Зеленцы средние и крупные

Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

укроп свежий;

листья хрена свежие, корень хрена;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

тмин.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе

Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе

Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая

Допускаются огурцы с ослабленным хрустом

Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:

Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха

Допускается более солоновато-кислый вкус

Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов

Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов

диаметр, см, не более

Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе

Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл.3

Норма для сорта

Массовая доля хлоридов в рассоле, %

Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %

Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее

Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %

2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры)

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.

3.2. Определение партии и объема выборки - по ГОСТ 27853.

3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

данных лабораторного анализа;

данных органолептической оценки;

вида и состояния упаковки;

количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

5.2. Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм .

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", для огурцов первого сорта - пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см - стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью до 1 дм , болгарские стеклянные банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм , укупоренные металлическими лакированными крышками.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание "КОДЕКС".

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).

5.3. Соленые огурцы в бочках должны быть уложены в бочку плотно до верхнего утора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

5.4. Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 9 мес;

непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, - 7 сут;

фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов - не более 1 сут при температуре не выше 18 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

Огурцы соленые первого сорта массой нетто 1 кг

Текст ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7180-73

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ Технические условия

Pickled cucumbers. Specifications

МКС 67.080.20 ОКП91 6711

Дата введения 01.07.75

Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ

1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.

Корнишоны I группы

Корнишоны II группы

Зеленцы средние и крупные

Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. №1,3).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы: * ★

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830* **;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;

листья хрена свежие, корень хрена;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

(Измененная редакция, Изм. №1,3).

Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.

Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Посторонние примеси Консистенция

Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10 % по массе Не допускаются

Допускаются огурцы с ослабленным хрустом

Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более:

Допускается более солоновато-кис-

Размеры огурцов: длина, см

диаметр, см, не более

Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов

Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.

** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Норма для сорта

Массовая доля хлоридов в рассоле, %

Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %

Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее

Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, %

мости от рецептуры)

(Измененная редакция, Изм. №1,3).

2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.

3.2. Определение партии и объема выборки — по ГОСТ 27853.

3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим качество продукции, с указанием:

наименования предприятия-изготовителя; наименование продукции; массы брутто, тары, нетто; товарного сорта; даты выработки; данных лабораторного анализа; данных органолептической оценки; вида и состояния упаковки; количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

3.4. (Исключен, Изм. № 3).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853, методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.3—4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 3).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 13799.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

5.2. Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм 3 . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм 3 .

Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью до 1 дм 3 , болгарские стеклянные банки типа Б-3—83 вместимостью 0,8 дм 3 , укупоренные металлическими лакированными крышками.

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

(Измененная редакция, Изм. №1,3).

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10 °С.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.5. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % — не более 9 мес;

непастеризованных огрцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18 °С, —

фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более

1 сут при температуре не выше 18 °С. (Измененная редакция, Изм. № 3).

Огурцы соленые первого сорта массой нетто 1 кг Огурцы соленые второго сорта массой нетто 1 кг

91 6711 5221 91 6711 6231

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Читайте также: