Рататуй овощное блюдо из французской кухни

Содержание

Классическую французскую кухню невозможно представить без рататуя – запеченных или тушеных овощей с прованскими травами. Его можно подавать в холодном или горячем виде как гарнир к мясу или в качестве самостоятельного вегетарианского блюда. С конца XIX века, когда впервые был приготовлен рататуй, рецепт классический не претерпел существенных изменений. И, несмотря на современную тенденцию к экспериментам в кулинарии, основные ингредиенты и правила приготовления этого блюда остаются неизменными.

История создания французского рецепта и правила его приготовления

Трудно представить, что это изысканное блюдо, которое сейчас присутствует в меню большинства европейских ресторанов, было едой обычных прованских крестьян. Более того, долгое время словом ratatouille (от окситанского rata – способ приготовления пищи, который предполагает длительное тушение с постоянным помешиванием) называлась смесь любых продуктов, приготовленная указанным способом. Чаще всего такую нехитрую еду готовили в армии, дешевых трактирах и в бедных семьях. Постепенно этот французский рецепт трансформировался, и в него в обязательном порядке начали включать кабачок, томаты и сладкий перец. Позже, когда арабы завезли в Европу баклажан, его также стали добавлять в смесь. Широкую известность рататуй в привычном для нас виде получил всего несколько десятилетий назад, когда классика восточно-европейской кухни стала доступна жителям центральной и западной части континента.

При существовании множества вариаций рататуя рецепт классический предполагает соблюдение следующих правил:

Готовим классическое французское блюдо из овощей с соусом, вспоминая вместе с автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной об истории французской кухни, фактах и легендах, начиная со времен Ларошфуко и «овощной революции» XVII века и заканчивая современным мультфильмом «Рататуй»

405 лет назад в Париже родился Франсуа VI де Ларошфуко – правнук того самого протестантского военачальника времён религиозных войн во Франции и неофициального главы гугенотов, который был убит в ночь Святого Варфоломея. Франсуа VI, названный в честь прадеда, стал писателем, оставившим след в истории своими сочинениями философско-моралистического характера – это «Максимы» и «Мемуары», которые частично перевели на русский язык в XVIII веке. А его афоризмы были изданы только в начале века XX, но зато самим графом Толстым. Вот один из них:

Наши добродетели — это чаще всего искусно переряженные пороки.

Что общего между рататуем и саркастическим Ларошфуко, спросите вы? Это, во-первых, время, в которое блюдо появилось на столах благодаря «овощной революции» XVII века. Во-вторых, открытие в год смерти писателя, в 1680 году, первого уличного кафе в Париже, где стали подавать первые «бизнес-ланчи» для работающего населения. И в-третьих, упомянутые «переряженные пороки» - человеческая страсть к еде, для которой в блюде рататуй мясные ингредиенты заменили на овощные из-за религиозных постов, дешевизны уличных обедов и неожиданной для аристократии популяризации овощей, которые ранее считались исключительно пищей плебеев.

Рататуй

Фото: Oksana Mizina / Shutterstock.com

Несмотря на то, что первый рецепт рататуя был опубликован в кулинарной книге только столетие спустя, в XVIII веке, и со ссылкой на происхождение блюда в районе современной Ниццы, кулинарные историки уверены, что блюдо существовало и ранее, но претерпевало различные изменения. Само название ratatouille происходит от слова «rata» - в просторечии «еда», и глагола «touiller» — мешать. Говорят, изначально в блюдо входили только лук, чеснок, помидоры, перец и кабачки, и все это перемешивалось, немного напоминая болгарское лечо. Впоследствии в блюдо начали добавлять баклажаны, а овощи стали не перемешивать, а собирать слоями, поэтому для современного французского рататуя нам понадобятся:

1 сладкий болгарский перец; 6 помидоров; 1 репчатый лук; 1 крупный цуккини или кабачок; 2 баклажана; 5-6 зубчиков чеснока; 1 ст. л. смеси «Прованские травы»; 50 мл оливкового масла; соль и перец по вкусу; для подачи и украшения – зелень петрушки.

Сначала готовим соус, которым будем заливать форму перед запеканием овощей в духовке. Для этого нарезаем болгарский перец, лук, половину чеснока и два помидора мелкими кубиками. Слегка обжариваем на оливковом масле, затем накрываем крышкой, солим и перчим. (Добавляем немного воды и томатной пасты, если помидоры «бледные» и не очень сочные). Тушим до готовности. Можно спюрировать ручным миксером, можно оставить соус текстурным. Выкладываем его в огнеупорную форму для запекания, слегка смазанную оливковым маслом.

Цуккини, баклажан и оставшиеся помидоры нарезаем тонкими кружочками. Внимание: баклажаны сначала присыпаем солью, затем опускаем в холодную воду на полчаса, чтобы ушла вся горечь. Затем насухо вытираем. Выкладываем овощи, чередуя между собой, в форму для запекания.

Теперь делаем заправку.

Для этого измельчаем оставшийся чеснок и зелень. Добавляем готовую покупную смесь прованских трав, оливковое масло, перец и соль по вкусу.

Заливаем этой заправкой овощи. Закрываем форму фольгой и запекаем в разогретой до 180 градусов духовке около часа.

При подаче посыпаем зеленью. Можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно как гарнир к мясу.

Фото: Africa Studio / Shutterstock.com

В XVII веке на столах аристократии произошла самая настоящая революция, которую историки назвали «овощной». Помимо моркови и брюквы, которые считались пищей для низшего сословия, на кухнях появились артишоки, фасоль, огурцы и салат-латук. В некоторых провинциях артишоки и стручковую фасоль стали класть в рататуй. Перемежали овощные слои и свежим красным репчатым луком. Добавляли разную зелень при подаче, в том числе базилик, который идеально сочетается с томатной основой и помидорами.

Если у вас нет под рукой готовой смеси прованских трав, которые получили широкое распространение как раз в XVII веке среди дворянства Франции, то это следующие сухие травы в одинаковых пропорциях.

Прованская смесь:

Шалфей; садовый чабер; тимьян; розмарин; перечная мята; майоран; душица (орегано) и базилик.

Французская кухня, основоположником которой считают самого короля Людовика XIV, «Короля-солнца», на которого трудились 50 придворных поваров, совершенствовалась денно и нощно. Кстати, понятие «новая кухня» (Nouvelle cuisine), используемое и сегодня, появилось также во времена Ларошфуко. А историю о подвесках королевы Анны Австрийской, лёгшую в основу романа «Три мушкетера», Александр Дюма взял из его «Мемуаров». Более того, в романе «Двадцать лет спустя» Франсуа Ларошфуко выведен под титулом принца де Марсийак, как человек, пытающийся убить Арамиса и пользующийся благосклонностью герцогини де Лонгвиль.

Но вернемся к нашему рататую, вспоминая писателя:

Воздержанность в еде рождена или заботой о здоровье, или неспособностью много съесть.

Следующую версию блюда из одноименного мультфильма «Рататуй» создал кулинар Томас Келлер по мотивам блюда Confit Byaldi французского кулинара Мишеля Герара специально для фильма. Для того чтобы воссоздать настоящую атмосферу ресторанной кухни, режиссер «Рататуя» провел некоторое время в ресторане Томаса Келлера «Французская Прачечная».

Рататуй от крысенка из мультфильма

Фото: DarZe / Shutterstock.com

«Всецело предаться одному пороку нам обычно мешает лишь то, что у нас их несколько» (Франсуа VI де Ларошфуко).

Ингредиенты для заправки:

2 красных сладких перца, разрезанных вдоль пополам; 30 мл оливкового масла; сок 2 зубчиков чеснока; 1 мелко порезанный репчатый лук; 350 г ошпаренных помидоров со снятой шкуркой и мелко порезанных; 1 веточка тимьяна; 1 лавровый лист; листья петрушки с трех веточек; щепотка соли

Ингредиенты для рататуя:

2 цуккини среднего размера, порезанные кружочками; 2 также порезанных баклажана и 5 помидоров; 50 мл оливкового масла; 4 зубчика чеснока; листья одной веточки тимьяна; соль и черный перец по вкусу; огнеупорная сковорода для запекания в духовке

Болгарский красный перец запечь в духовке до легкого почернения кожицы. Остудить, снять с него шкурку, некрупно порезать.

В сковороде на оливковом масле потушить до прозрачности лук с чесноком. Затем ввести перец, помидоры и все остальные ингредиенты для заправки, которая называется пиперада. Тушить до полной готовности овощей. Вынуть лавровый лист и веточку тимьяна. Посыпать свежей петрушкой.

Выложить поверх заправки баклажаны, цуккини и помидоры по принципу «домино», чередуя между собой. (Можно и кольца сладкого лука добавить).

Оливковое масло взбить с чесноком в блендере. Смазать им овощи. Посыпать тимьяном, посолить и слегка поперчить.

Разогреть духовку до 140 градусов. Прикрыть сковороду фольгой и томить 2 часа. Затем открыть фольгу и готовить еще полчаса по полного испарения лишней жидкости.

Такой рататуй замечателен как в горячем, так и в холодном виде. Не забывайте, что наше блюдо – это не овощное рагу, болгарское лечо и точно не русская «баклажановая икра», поэтому нарезка и укладка овощей кольцами – непременное условие «правильного» рататуя. С сухими специями можно поэкспериментировать, но лично я предпочитаю классику с прованскими травами.

«Умеренность в жизни похожа на воздержанность в еде: съел бы ещё, да страшно заболеть».

Содержание рецепта:

Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Видео-рецепт

Рататуй — это одно из наиболее популярных кушаний французской кухни, легкое и вкусное в приготовлении, которое заслужило огромную популярность во всем мире. Изначально его готовили в крестьянских семьях из перца, лука, кабачков, помидоров и чеснока. Позже в него стали добавлять баклажаны и овощи. Его рецепт — один из вариантов овощных блюд, которые близки с рагу, лечо, соте. Это кушанье хорошо тем, что оно дает бесконечный простор для кулинарных экспериментов, т.к. готовить его можно по-разному, достаточно всего немного изменять набор овощей и форму их нарезки.

Сегодня правильный рататуй совершено немыслим без прованских трав, хотя в целом его рецептов существует очень много. Его делают в компании и с курицей, и с рисом, и многими прочими дополнительными ингредиентами, которые делают блюда уникальным и с индивидуальными вкусовыми нотками. Приправу «Прованские травы» можно купить в любом магазине. Но вместо них можно использовать отдельные травы, которые входят в их состав: розмарин, тимьян, базилик, чабер садовый, майоран, мята перечная, душица и шалфей.

Калорийность на 100 г — 37,8 ккал.
Количество порций — 2
Время приготовления — 1 час

Ингредиенты:

Кабачки — 1 шт.
Баклажаны — 1 шт.
Сладкие перцы — 2 шт.
Помидоры — 7 шт.
Красный лук — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Острый перец — 1/4 стручка
Базилик — пару веточек
Кинза — пару веточек
Соль — 1 ч.л. или по вкусу
Черный молотый перец — щепотка или по вкусу
Оливковое масло — для тушения и заправки блюда

Приготовление рататуя по-французски

1. Луковицу и чеснок очистите от шелухи, помойте и мелко накрошите. Сковороду поставьте на плиту, налейте оливковое масло, нагрейте и пассируйте овощи.

2. Когда лук станет прозрачным, добавьте в сковороду нарезанные кубиками и очищенные от семян сладкие перцы.

3. Прожарьте овощи на среднем огне до легкой золотистости.

4. Три помидора помойте, хорошо высушите и перекрутите через мясорубку или перебейте блендером. Добавьте томатную массу в сковороду к овощам.

5. Перемешайте соус, приправьте солью с перцем и после закипания протушите на медленном огне под закрытой крышкой 7 минут.

6. К этому времени помойте и высушите кабачок, баклажан и оставшееся 4 помидора. Нарежьте овощи колечками толщиной не более 1 см. Желательно чтобы овощи были в диаметре одного размера, так кушанье будет красивее смотреться на блюде.

7. Подберите форму, в которой будете готовить рататуй и вылейте на ее дно томатную заправку.

8. В форму выложите овощи, чередуя баклажан, кабачок и помидор.

9. Присыпьте продукты мелкорубленым чесноком и измельченным базиликом.

10. Зелень кинзы нарежьте и также присыпьте овощи. Острый перец накрошите и притрусите компоненты. Слегка полейте будущий рататуй оливковым маслом.

11. Нагрейте духовку до 200°С градусов и отправляйте запекаться блюдо на 40 минут до золотистости и мягкости.

12. Готовый рататуй подавайте к столу сразу после приготовления в теплом виде. Хотя остывший он также обладает потрясающими вкусовыми качествами. Употребляют его и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к картофельному или другому гарниру.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить рататуй. Принципы приготовления И. Лазерсона.

Это легкое, не жирное и очень вкусное блюдо, которое легко приготовить. А в летний период эти продукты всегда есть под рукой.

Ингредиенты для «Рататуй по-французски»:

Баклажан — 1-2 шт
Кабачок (или цуккини) — 1-2 шт
Помидор (+ для томатного соуса 2-3 шт.) — 3-4 шт
Перец болгарский (для соуса) — 1 шт
Лук репчатый (для соуса) — 1 шт
Томатная паста (для соуса) — 2 ст. л.
Масло оливковое (или подсолнечное, для пряной приправы) — 3 ст. л.
Зелень (укроп или петрушка, для пряной приправы)
Чеснок (для пряной приправы) — 1 зуб.
Перец красный жгучий (красный или зеленый, для пряной приправы) — 1 шт

Время приготовления: 70 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 813.6 ккал	белки 12.7 г	жиры 52.8 г	углеводы 217.4 г
100 г блюда
ккал 62.6 ккал	белки 1 г	жиры 4.1 г	углеводы 16.7 г

Рецепт «Рататуй по-французски»:

Лук мелко порубить и обжарить 2-3 минуты.

Болгарский перец нарезать мелкими кубиками, добавить к луку и обжарить еще 5 минут.

Помидоры натереть на крупной терке, помидоры можно не чистить (кожица останется в руке).

Мякоть помидоров добавить к луку и перцу и тушить 5 минут.

Посолить, поперчить. Добавить томатную пасту и довести до кипения.

Овощи нарезать тонкими кружочками (толщиной 2-3 мм). Посолить.

Томатный соус выложить на дно формы.

На соус выложить овощи, чередуя их между собой.

Пряная приправа: зелень мелко порубить, чеснок и острый перчик мелко нарезать.
Все перемешать и добавить подсолнечное или оливковое масло (2-3 ст. л.).

Сверху овощей равномерно распределить пряную приправу.
Форму накрыть крышкой или фольгой.
Поставить в духовку на 60 минут.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Рататуй

65
914
91692

Рататуй

119
678
126005

Рататуй из баклажанов, помидоров и мяса

60
455
43789

Рататуй

70
413
39932

Рататуй

62
375
42277

Рататуй

16
216
11845

Запеченный рататуй по-турецки

30
114
21658

Рататуй

12
44
5609

Рататуй

26
32
5856

Овощной рай

49
10
3327

Попробуйте приготовить вместе

Салат с печенью трески

68
526
10896

Бутерброды с овсянкой "На любой вкус"

162
1252
54389

Сыр "Филадельфия" и запеканка из него

65
365
13756

Фотографии «Рататуй по-французски» от приготовивших (24)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

10 октября 2019 года SIRIN_13 #

28 апреля 2019 года Anna_Uhh #

10 августа 2018 года igor88765 #

24 июля 2018 года евалар #

12 июля 2018 года fialkaXY #

8 июля 2018 года Acura #

28 марта 2018 года Мария2711 #

11 октября 2017 года acvilonia #

7 сентября 2017 года Герион #

30 августа 2017 года ketchup #

16 августа 2017 года Наталёнок #

15 августа 2017 года Славненькая #

5 августа 2017 года sema girl #

22 июля 2017 года ТанюляД #

19 июля 2017 года gansdor #

19 июня 2017 года Играла #

12 марта 2017 года Ирридесса #

11 декабря 2016 года Шпиль #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Овощное блюдо, характерное для кухни небогатых крестьян французского Прованса — рататуй (ratatouille). Сложилось так, что при упоминании этого слова, практически каждый вспомнит популярный мультфильм о крысеныше-поваре, а не рецепт рататуя. Не знаю, возможно, название мультфильма каким-то образом перекликается с французским rat (крыса), или rata — на сленге еда-мешанина, бурда. Но вторая часть слова touiller — значит мешать, помешивать.

По большому счету рецепт рататуя схож с лечо из болгарского перца или с блюдами, которые готовятся путем тушения различных овощей. Говорят, что первый рататуй, рецепт которого опубликован и зафиксирован, датируется еще XVIII веком, и происходит из окрестностей Ниццы. Первоначальный рецепт вряд ли был общепринятым, включал в себя свежие овощи, выращенные на собственном огороде. В нем нет экзотических продуктов, только кабачки (цукини), помидоры, различные перцы, лук и чеснок. А также привычные для региона специи и травы, оливковое масло. Гораздо позже в рецепт рататуя добавили баклажаны.

Прованский рататуй — это рагу, тушеная смесь овощей. Хотя, очень часто, блюдо в ресторанах подается в виде нарезки тонкими кружочками — авторский рецепт у каждого повара свой, хотя отличается больше не способом приготовления, а специями и сортами используемых овощей. Ну и, конечно же, совершенно оригинальными и фантастическими сервировками.

Если вдуматься, распространенные на Востоке блюда из баклажанов часто схожи с рататуем. К примеру, известнейшее блюдо имамбаялды в Египте часто готовится не в виде фаршированных баклажанов, а как тушеные кусочки овощей. Изумительный вкус, особенный и приятный.

Венгерское лечо с баклажанами похоже на рататуй, хотя, как по мне — немного более жидкое. Сицилийская капоната — закуска из баклажанов, весьма вкусное блюдо. Впрочем, баклажаны с кабачками и помидорами — это всегда вкусно.

Приготовить рататуй из молодых овощей и прованских трав, конечно же, требует времени и некоторых усилий. Но вкус удивительного овощного блюда — будет наградой. Стоит попробовать!

Ингредиенты для рататуя

Болгарский перец 4-5 шт
Кабачок 2-3 шт
Цукини 1-2 шт
Молодые баклажаны 4-5 шт
Спелые помидоры 4-5 шт
Крупные помидоры-сливки 2-3 шт
Лук 1 шт
Чеснок 1-2 зубчика
Петрушка, тимьян, базилик по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Соль, перец черный, сухие прованские травы, мускатный орех, сахар, бальзамический уксус Специи

Как приготовить рататуй

Собираясь готовить рататуй дома, независимо от рецепта и личных предпочтений, надо понимать — все без исключения овощи должны быть свежими, буквально недавно сорванными. Идеально, если это возможно, пойти на огород и выбрать для блюда – необходимый набор, сорвав овощи на грядках. Это важно! Признаться, когда прочел о замороженном наборе, входящих в рецепт не мог уснуть.
Соотношение овощей (кабачки, цукини, баклажаны, перец, томаты) по объему должно быть примерно одинаковым. По большому счету, рецепт рататуя может и не включать баклажаны, можно использовать разноцветные цукини — желтые, зеленые, а также кабачки. А вот сладкие перцы стоит обязательно подобрать разноцветные, пестрые.
Овощи условно можно разделить на две корзины. В первой — для соуса, которым заливается рататуй перед запеканием в форме. В этот набор входят разные сладкие и мясистые перцы. Кстати, если хотите добавить в соус пикантную остроту, добавьте острый перчик, предварительно очистив его от семян и внутренних белых перегородок (они дают основную остроту). Для соуса нужны очень спелые и мясистые помидоры. Домашний и острый чеснок — это важно, лучше всего купить местный сорт на базаре, а не привозной. Удивительно, но местные селяне не выращивают плохой чеснок, это своего рода соревнование — у кого чеснок лучше.