Рецепт индийского соуса для овощей

Все о кулинарном искусстве…

Приправа чатни– индийский соус, основными ингредиентами которого являются овощи или фрукты. Имеет однородную консистенцию и настаивается в течение месяца для приобретения насыщенного вкуса. В его состав также входят различные специи, уксус.

Все вариации этого блюда готовятся по одному принципу и включают в себя следующие этапы:

Подготовка фруктов/овощей – промывание, удаление косточек или сердцевины.
Измельчение основного продукта с помощью ножа, блендера, комбайна.
Томление на слабом огне с добавлением уксуса. Периодически помешивается и готовится до загустения.
В горячем виде соус чатни раскладывается по банкам, закрывается крышками и оставляется на месяц.

Знание перечисленных правил позволит приготовить в домашних условиях любой рецепт этого блюда. Еще один важный нюанс: после размягчения кусочков овощей или фруктов в массу кладутся оставшийся уксус и специи, а затем соус томится до готовности.

Существуют варианты этой приправы, приготовление которых не требует тепловой обработки, то есть используются сырые овощи или фрукты. Они не подходят для консервирования на зиму и хранятся в холодильнике не больше трех суток. Вкус соуса зависит от предпочтений кулинара: он может быть острым, кислым, кисло-сладким или сладковатым.

Яблочный чатни

Индийские приправы отличаются насыщенным вкусом и яблоки в этом случае подходят как нельзя лучше. Разнообразие сортов позволяет экспериментировать со вкусом и выбрать для себя наиболее подходящий вариант. Набор дополнительных ингредиентов всегда доступен в продаже, большая часть есть практически в каждом доме.

Ингредиенты для chatni (количество продуктов в ложках измеряется столовым прибором):

яблоки – 1 кг;
вода – 1 стакан;
масло – 50 г;
сахар – 2 стакана;
куркума – 1 ложечка;
красный перец – 3/4 ложки;
имбирь – 1/2 ложки;
сок лимона (свежеотжатый) – 1 ложечка;
гвоздика молотая – щепотка;
корица – щепотка;
кориандр (семена) – щепотка;
мускатный орех – щепотка;
ваниль – щепотка.

Традиционно чатни из яблок готовится из кислых сортов, но выбрать можно и другой по своим предпочтениям. Количество специй также регулируется по своему усмотрению. В данном варианте уксус заменен соком лимона. Инструкция приготовления:

Тщательно вымытые яблочки нарезаются ломтиками небольшого размера (предварительно удаляется сердцевина).
Выкладываются в огнеупорную емкость (идеально подходит сотейник).
Добавляется сахар, вода.
Тушится при слабом нагреве плиты до размягчения кусочков.
Вливается масло, подсыпаются специи. После перемешивания томится не более 10 минут.
В горячем виде яблочный chatni раскладывается по банкам и настаивается не менее месяца.
Подается заправка к мясным блюдам, выпечке. Хорошо сочетается с рисом.

Манговое чатни

Еще один популярный вариант, процесс приготовления которого отличается простотой и доступным набором дополнительных продуктов.

сливочное масло – 1/2 ложечки;
чеснок (долька, зубчик) – 1 шт.;
манго – 1 шт.;
перец чили (стручок) – 1 шт.;
растительное масло, соль, уксус (винный, яблочный), карри – по вкусу.

Для тех, кто впервые готовит чатни из манго можно ограничиться использованием всех указанных специй по одной щепотке. После того, как соус будет тщательно перемешан, его можно попробовать и при необходимости добавить ингредиентов по своему предпочтению. Пошагово схема приготовления выглядит так:

Фрукт промывается под проточной водой, разрезается, удаляется косточка и кожица.
Мякоть плода нарезается мелкими кубиками и выкладывается в огнеупорную емкость со сливочным маслом.
Обжаривается в течение нескольких минут, после чего кладется нарезанный кольцами чили.
Чеснок измельчается с помощью пресса или ступки, затем добавляется в «кашицу».
До пюреобразного состояния манговое чатни доводится после остывания.
В конце добавляются все специи.

Томатный чатни

Ничего общего не имеет со знакомыми нам томатными соусами типа кетчупа и других. Максимально вкус этой приправы раскрывается через 1-2 месяца. При желании можно подавать сразу после приготовления, но привкус его будет менее насыщенным.

Составляющие для индийской заправки:

яблоко – 1 шт.;
помидоры – 500 г;
красный лук – 120-130 г;
сахар – 50 г;
чеснок (долька, зубчик) – 1-2 шт.;
уксус (яблочный, винный) – 90 мл;
паприка – 1/4 ложечки;
соль – 1/3 ложечки;
имбирь (корень) – 1 см.

Если есть желание заготовить чатни на зиму, этот вариант идеально подходит. Готовка не сложнее, чем в других рецептах:

Очищенные чеснок и лук измельчаются. Яблочко без кожуры и сердцевины нарезается мелкими кусочками.
Вымытые помидорчики выкладываются в емкость и заливаются кипятком. Предварительно рекомендуется сделать надрез крестообразной формы, чтобы кожица легко снималась. В кипятке держать не больше двух минут и снимают «шкурку». Мякоть без кожицы и семян нарезается мелкими кусочками.
В огнеупорной емкости помидорки и другие овощи с добавлением соли, паприки и имбиря привариваются до размягчения около трети часа при закрытой крышке.
Добавляется сахар, уксус и блюдо готовится еще полчаса до загустения.
Выкладывается приправа в стерилизованную банку в горячем виде. Банку перевернуть вверх дном и оставить до остывания, после чего убрать в холодное место, защищенное от прямых солнечных лучей.
Через месяц уже можно подавать к столу, отдельно в соуснике, как на фото.

Томатный чатни с манго

Необычный вариант, так как в состав блюда входит сметана и томатный сок вместо помидоров.

Продукты для индийской chatni:

перец чили – 1 стручок;
сливочное масло – 1/2 ложки;
сметана – 2 ложки
манго – 1/2 шт.;
сок томатный – 1/2 стакана.

В отличие от других вышеописанных вариантов этот рецепт чатни не требует долгого хранения перед употреблением, его можно подавать сразу после остывания.

Нарезанный кубиками фрукт обжаривается в огнеупорной емкости со сливочным маслом.
Добавляются остальные составляющие, в том числе нарезанный кольцами чили.
Варево перемешивается, доводится до кипения, остужается.
Подается к мясным, овощным блюдам.

Видео: Чатни из манго, яблок и кокоса от шеф-повара Ильи Лазерсона

У кухни не существует национальности. К чему это и о чем? Да к тому, что уже давно в наших широтах готовят не только «классические национальные блюда», но и заимствуют рецепты из других культур. И это неплохо, ведь еда призвана приносить удовольствие. Так, например, классический рецепт соуса чатни из помидор у нас часто используют вместо магазинного кетчупа, и даже привычно закатывают его в банки. 🙂 Хотя сам соус уходит своими корнями в Индию – там его родина, там он родился еще в далеком прошлом. Но уже в 17 веке соус приобрел свою популярность в Англии и во Франции, хоть уже и далеко не в своем индийском амплуа. Но на этом короткий экскурс в историю не окончен, и ниже мы подготовили еще несколько интересных фактов для Вас.
Соус чатни – это традиционный индийский соус, который создан, скорее, не чтобы дополнять блюдо, а чтобы «создавать» сам вкус. Чатни – это довольно насыщенный кисло-сладкий, очень острый или сладковато-острый вкус. Кушанье, как правило, подают с пресными гарнирами (например, с тем же рисом, который так популярен в Индии). С мясом же соус «работает» чуть иначе: лучше готовить мясо без маринада, чтобы чатни не усиливал вкус маринада и не сделал блюдо перенасыщенным.

Рецепт соуса чатни

Кстати, именно классическим чатни по-индийски правильнее назвать соус из манго. Именно с него, можно сказать, и начинается история. Но потом соус начали готовить из дыни, кислых яблок, мяты. И уже только после этого для приготовления начали использовать овощи. Овощной, а именно чатни из томатов прижился в нашем регионе. О нем сегодня и пойдет речь. 😉

Ингредиенты

мелко нарезанные свежие томаты – 2 шт. ;
перец чили – 1 шт. ;
сахар белый – 2 ч. л. ;
вода питьевая – 3 ст. л. ;
сливочное масло – 2 ст. л. ;
семена тмина – 1 ч. л. ;
соль, перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления

С чем едят такой соус чатни? Все просто – с чем угодно! Перец чили тут выступает, как дополнительный ингредиент. Поэтому его можно добавить больше или меньше по собственному вкусу.
Способ приготовления соуса:

Стручок перчика чили нужно очистить от косточек. Если хотите, чтоб соус был более острым, косточки можно не очищать (именно в них «хранится» вся острота). Мелко изрубите перец.
На сковороде растопите сливочное масло. Обжарьте измельченный чили и семена тмина до золотистости. Рассчитывайте размер сковороды, чтобы на нее поместились все ингредиенты.
Добавьте другие продукты: томаты, сахар, воду и соль, перец по вкусу.
Огонь небольшой, варить стоит до загустения (соус нужно упарить), не забывайте постоянно помешивать, чтоб соус не пригорел. Когда консистенция стала плотной, однородной, достаточно густой – можно выключать огонь, соус готов!

Подать кушанье можно и в таком виде, только остудить сперва.

Совет от Сошьера
А еще можно соус чатни заготовить на зиму. Делается это так же, как Вы делаете другие закрутки. Чатни будет даже вкуснее, когда настоится.

Соус чатни из различных фруктов

Как мы и писали ранее, в Индии классическим считается манговый чатни, ну, а еще варианты и из других видов фрукты. Давайте рассмотрим пошаговый рецепт чатни из манго. Начнем с подготовки ингредиентов.
Вам понадобятся:

манго (крупный) – 1 шт.;
чеснок – 1 зубчик;
сливочное масло – 1 ч. л.;
перец чили – 1 стручок;
яблочный уксус – по вкусу;
карри, сахар, соль, перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

В манго есть достаточно крупная, но плоская косточка. Поэтому мякоть нужно срезать ножом максимально близко к косточке. После – очистить кожуру (можно попытаться извлечь мякоть ложкой, но проще сделать это ножом). Нарезать манго очень мелкими кусочками.
Кусочки манго обжарить в растопленном сливочном масле.
Чили очистить от косточек, нарезать колечками. Чеснок раздавить и тоже измельчить.
Чеснок и перец всыпать к манго на сковороду, перемешать и протомить буквально 1 минуту.
Снять с огня чатни, остудить (но не полностью, ведь сахар должен раствориться), добавить соль, перец, карри и сахар по собственному вкусу. Влить уксус. Хорошо и тщательно перемешать до растворения сахара. Консистенция должна получиться практически однородная, кремообразная. Потом остудить полностью и можно подавать к столу.

Отдельно, но коротко, хотелось бы отметить вариант абрикосового чатни. Это максимально адаптированный под наши широты рецепт. Он, кстати, достаточно сильно похож на манговое чатни. Лучше используйте твердые, зеленоватые абрикосы (не зеленые!). Так, получится сохранить текстуру фрукты. И, хотя соус и должен быть таким… тягучим и однородным, но, если в нем попадаются кусочки фруктов – получится еще вкуснее.
Прекрасным по вкусу получается чатни из абрикосов с кинзой. Для приготовления понадобится: пол кило абрикосов, пучок кинзы, 5-7 зубчиков чеснока, 20 г свежего имбиря, 100 мл красного винного уксуса, 200 г сахара, соль, 2-3 стручка перца чили, 150 г изюма. Абрикосы лучше брать не перезрелые, лучше, чтобы они были жесткими. В кастрюлю (сотейнике) с толстым дном положите мелко нарубленные абрикосы, протушите до мягкости. Потом добавьте мелко нарезанный пучок кинзы, выдавите чеснок, добавьте нарубленный колечками чили, натертый имбирь, изюм. Протомить 3-5 минут на слабом огне. В теплый соус добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте, остудите и можно подавать к столу.

Кроме того, часто готовят чатни из слив, чатни из груши, апельсиновый чатни, персиковый чатни. Но эти рецепты не настолько популярны. Именно поэтому мы решили не заострять свое внимание на них.

Соус чатни из различных ягод

Чатни из крыжовника – самый популярный рецепт в этом «сегменте». Традиционно (в Индии) его готовят из индийского крыжовника – алмы. Внешне и по вкусу ягоды похожи на наш крыжовник. Мы же адаптировали рецепт под более привычный для нас, с нашим крыжовником. 🙂 Для приготовления соуса нужны следующие ингредиенты:

крыжовник – 0,6 кг;
репчатый лук – 160г;
сахар – 80 г;
вода – 20 мл;
зернистая горчица – 45 г;
белое вино – 150 мл;
овощной бульон – 100 мл;
соль, перец, уксус – по вкусу.

Как приготовить соус:

Начинать стоит с подготовки лука. Его необходимо очистить и нарезать, как можно мельче.
Крыжовник тоже нуждается в заготовке. Его нужно очистить от хвостиков, переложить в дуршлаг и тщательно промыть. Дать стечь воде, удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.
В кастрюлю всыпать сахар и воду. Включить огонь и начать растапливать. Когда кристаллы полностью растворятся, можно добавить лук и крыжовник. Также самое время добавить зернистую горчицу. Не забывайте постоянно перемешивать смесь. Как доведете до кипения, можно приступить к следующему этапу.
Теперь нужно добавить белое вино, овощной бульон. После того, как закипит, выпаривайте соус около 20 минут, иногда помешивая.
В конце – добавьте соль, перец, уксус, постоянно пробуя. Эти ингредиенты стоит добавлять по собственному вкусу. Еще буквально 3 минуты проварите и можно снимать с огня. Охладить и можно подать к столу.

Уточнение на «всякий случай»
Крыжовник можно заменить вишней, естественно, без косточки, и получится великолепный вишневый чатни. Так же можно приготовить чатни из красной или черной смородины. Ингредиенты можно сохранить такие же, как в рецепте выше.

Есть, конечно, и другие варианты приготовления чатни, но эти кажутся нам самыми популярными и интересными. Есть еще рецепты с овощами, но они очень далеки от индийских вариантов. В Индии практически не готовят овощные чатни, поэтому эти рецепты – это, скорее, импровизация наших хозяек на кухне. Овощные соусы чатни не имеют единого способа приготовления – Вы, если хотите, можете постараться приготовить по-своему, соблюдая основные принципы приготовления чатни.
И, кстати, в комментариях мы с удовольствием посмотрим на Ваши «авторские» рецепты, по которым Вы готовите чатни. Наверняка, Ваш вариант приготовления может прийтись кому-то по вкусу или даже войти в семейную книгу рецептов. А что может быть лучшей похвалой для настоящей хозяйки? 😉

Индийские соусы заслуживают отдельного внимания. И первый из них, с которым мы познакомимся — соус кадхи на основе нутовой муки и сметаны. Он получается очень густым, красивого ярко-жёлтого цвета за счёт добавления куркумы. Соусы являются дополнением к основному блюду. Также они придают особый вкус и насыщенность.

Соус кадхи часто подают к овощам, рису и далу (гороху). Как правило, его готовят по особым случаям, в Индии это дополнительное блюдо не на каждый день. Но, если у нас дома на обед присутствует кичри или сабджи, я предпочитаю всегда готовить к ним соус по указанному ниже рецепту.

Ингредиенты:

— питьевая вода 700 мл

— нутовая мука 75 г

— сметана 250 г (можно заменить натуральным йогуртом)

— растительное масло 1 столовая ложка

— семена чёрной горчицы 2 чайные ложки

— корень имбиря свежий 1 столовая ложка (натёртый)

— молотый красный острый перец ½ чайной ложки

— асафетида ½ чайной ложки

— куркума 1 чайная ложка

— тростниковый сахар 1 чайная ложка

— соль 2 чайные ложки

Выход готового блюда: 720 г.

Время приготовления: 25 минут.

Индийский соус кадхи — вегетарианский пошаговый рецепт приготовления с фото

Для приготовления соуса сначала нужно вскипятить воду. В это время можно подготовить остальные ингредиенты, чтобы всё было под рукой. Нутовую муку можно предварительно просеять, особенно, если в ней встречается много комков.

Как только вода закипит, отправляем в неё нутовую муку и тщательно размешиваем. Для этого удобно пользоваться венчиком. Затем туда же добавляем сметану (или йогурт), снова перемешиваем, доводим до кипения. Делаем огонь тише, но так, чтобы смесь продолжала бурлить. Варим в течение 15 минут, регулярно помешивая, иначе соус будет сильно прилипать к стенкам кастрюли.

В итоге у нас получится вот такая густая масса:

Кастрюлю с соусом с огня не снимаем. Разогреваем отдельно на сковороде растительное масло на среднем огне. В нём обжариваем сначала семена горчицы. Рекомендую прикрыть крышкой, так как они начнут трещать и прыгать. Если этого не происходит, сделайте огонь посильнее. Когда все семена горчицы «успокоятся», добавляем к ним натёртый имбирь, красный молотый перец и асафетиду. Обжариваем и перемешиваем в течение 10 секунд на среднем огне.

Теперь содержимое сковороды (обжаренные специи) можно перелить в соус. Также кладём в него куркуму, тростниковый сахар, соль и выдавливаем из лимонных долек сок.

Далее тщательно перемешиваем соус. Варим на медленном огне ещё 5 минут, постоянно помешивая. В конце соус станет совсем густой.

Сегодня мы приготовили соус кадхи на основе нутовой муки по старинным индийским традициям. Он обязательно украсит ваш обеденный стол и станет достойным дополнением к основному блюду.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Рецепт из серии "Заглянем в старую тетрадь". Это теперь у нас в КК чатни, кетчупы, сальса, песто. а когда то, в прошлом веке, в наших рукописных тетрадях было несколько рецептов, и все они так и назывались "Соус из. к. для. ". Был и у меня заморский рецепт "Индийский соус из перцев", как я теперь понимаю, это чатни.

Ингредиенты для «Индийский соус из перцев»:

Перец сладкий красный (вес чищенного) — 1 кг
Перец красный жгучий (средний) — 1 шт
Лук красный — 2 шт
Чеснок (средняя головка) — 1 шт
Сахар — 300 г
Соль (без горки) — 2 ч. л.
Уксус (яблочный 6%) — 150 мл
Коньяк — 100 мл
Бадьян — 1 шт

Время приготовления: 35 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1816.6 ккал	белки 16.6 г	жиры 0.1 г	углеводы 377.1 г
100 г блюда
ккал 103.8 ккал	белки 0.9 г	жиры 0 г	углеводы 21.5 г

Рецепт «Индийский соус из перцев»:

Конечно, рецепт претерпел некоторые изменения, столько лет прошло.
Итак, приготовить все продукты.
Перцы вымыть, почистить лук, чеснок и сладкие перцы.