Рецепты сталика ханкишиева капуста тушеная с

Ингредиенты: квашеная капуста, масло, томатная паста, кориандр, паприка, копченая паприка, репчатый лук, изюм для плова.

1. Наливаем в казан масло и выкладываем в него нарезанный репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: не надо экономить на масле. Масло лейте достаточно щедро, не беспокойтесь – будет не жирно, а ровно так, как надо. не надо экономить лук. Здесь ровно килограмм лука и я выкладываю его в казан весь».

2. Лук выжариваем на большом огне.

Сталик Ханкишиев: «Не ленясь постоянно перемешивать лук, обжариваем его, пока он не покраснеет. Это то, что современные повара называют карамелизацией – одним словом, когда лук выделит сахар и сделается сладким».

3. Добавляем к луку квашеную капусту.

Сталик Ханкишиев: «Капуста у меня такая, как надо – бочковая, ядреная».

4. Тщательно перемешиваем содержимое казана, добавляем еще капусты и снова все перемешиваем.

Сталик Ханкишиев: «А капусту в этой миске предварительно хорошенько отжали – таким образом мы регулируем кислоту капусты».

5. Добавляем в казан специи – кориандр и два вида паприки.

Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня в середине кориандр, а рядом – копченая паприка. Ну а с другой стороны обычная паприка – средней остроты и жгучести».

6. После того, как равномерно размешали специи по всему объему казана, добавляем немного воды.

7. Готовим томатную пасту, которая превратится в заправку для блюда. Сначала выкладываем ее в сковороду с маслом.

Сталик Ханкишиев: «Ну, нельзя отправлять томатную пасту в почти готовое блюдо так, как она есть – ничего, кроме изжоги, не получится».

8. Для баланса кислотности заправки добавляем в томатную пасту сахарный песок.

Сталик Ханкишиев: «Если часть сахара не хочет растворяться, осторожно, по лопаточке, добавляем немного воды. И в результате у нас получится сироп».

9. Перекладываем томатную пасту в казан.

10. Добавляем в капусту изюм для плова. Когда изюм пропитается маслом и слегка разбухнет – блюдо будет готово.

Сталик Ханкишиев: «Если бы мы добавили в капусту кусочки мяса, этому блюду ничего бы не было нужно. А так ему не хватает небольшого акцента».

11. Выкладываем капусту на блюдо, или в специальную форму.

Сталик Ханкишиев: «Капуста сама по себе – прекрасный гарнир. Но если к ней приготовить картофельное пюре, получится прекрасное постное блюдо. А где, как не в России, пригодится еще один рецепт вкусного постного блюда? Приятного аппетита!»

Вы можете взять какое угодно растительное масло, а я – вот, пусть и не очень большие, но все же кусочки копченого сала. Предупреждаю: я буду готовить в большом казане на 12 литров, буду тушить капусту на бригаду строителей, так что соблюдайте пропорции! Вот этого количества сала достаточно, чтобы приготовить набитую битком двухлитровую банку капусты.

Достаточно потому, что следом за копченым салом в казан отправится килограмма два бараньей грудинки, а там тоже жира - будь здоров! Но жир в еде быть должен, я в этом убежден, но спорить ни с кем не стану и переубеждать никого не буду.

Главное ж пожарить как следует, не торопиться перемешивать, а дать салу вытопиться. К слову – шкварки от копченого сала не убираем, да и выжаривали их вовсе не как для плова, а так, чтобы еще и поесть чего осталось!

Чтобы приготовить обозначенное количество капусты надо взять не меньше килограмма лука. А чтобы лук мог хорошо пожариться, обжаренное мясо из казана лучше на время убрать.

Знаете, сколько будет греться до начала жарки целый килограмм холодного лука? Очень долго. Поэтому первый этап жарки лучше держать казан закрытым. Нет, ну, конечно, открывать иногда и время от времени помешивать, пока лук не станет прозрачным и не начнет менять свой цвет.

Тогда уж лучше не зевать, а мешать в казане часто, заставляя лук румяниться как можно более равномерно. На обжарку лука уйдет минут двадцать – рассчитывайте время. Нет, ну естественно, можно и поторопитсья, да только от того, насколько вкусно будет пахнуть обжаренный вами лук будет зависеть и вкус конечного блюда! Масло или жир, обжаренный лук – вот фундамент вкуса и аромата!

Вот теперь можно и капусту в казан отправить. Только ее прежде надо попробовать: если она недавно заквашена и пока не слишком кисла, то можно ее готовить как есть, а если уже сильно кислая и имеет резкий запах, то лучше ее положить в дуршлаг, дать стечь, а то и промыть.
Хотя, если капуста обладает собственной правильной кислинкой, то это очень хорошо. Именно в надежде на эту кислинку я и жарил целый килограмм лука. Обжаренный лук имеет сладкую ноту, капуста – кисленькую, из этого получается отличный кисло-сладкий, хорошо сбалансированный вкус!

Но почему бы не усилить его? Вот три ложки растительного масла, а в них – полторы столовых ложки томатной пасты. Томатную пасту сначала надо обязательно обжарить, пока не пойдет приятный запах. Никогда не поступайте как поварихи в столовых – не бухайте томатную пасту в еду как есть, обязательно обжаривайте ее!

В томатную пасту добавьте две-три ложки сахара и пол стакана горячей воды. Перемешайте, дайте раствориться сахару и пусть покипит, пока не образуется довольно однородный томатный сироп.

Вот теперь его можно добавить к капусте. А количество сахара следует подбирать в зависимости от того, насколько кислая паста и каков кисло-сладкий баланс приобрела к тому времени капуста.
Когда капуста ужарится хотя бы наполовину уже можно начинать пробовать – все будет понятно, достаточно ли соли, не слишком ли кисло или наоборот, не слишком ли сладко. Кстати, а мясо, что жарили с самого начала, посолить не забыли? Пора и его возвращать в казан!

Вообще, не надо стесняться пробовать еду, которую вы готовите. Будет ясно, сколько и каких специй стоит добавить. Например, я добавляю к капусте немного соли, по необходимости, обязательно полную столовую ложку паприки, немного жгучего красного перца и полную столовую ложку кориандра. А зиру не кладу. Был бы тмин – вот то было б дело!

Когда вы готовите подобные блюда старайтесь не забывать очень часто и тщательно перемешивать. Понимаете, в таких случаях не приходится рассчитывать на распределение тепла за счет конвекции. Консистенция блюда рыхлая, тепло распределяется плохо. Но с другой стороны, только зазевайся и капуста или лук начинают пригорать. Если на всю мощь включена вытяжка, то можно и не почувствовать, что в казане уже давно горит. Поэтому я не считаю недостатком, если у меня в доме пахнет едой, а не дезодорантом.
Кстати, если что пригорит, уберите пригорелое из казана немедленно, пока запах и вкус горелого не распространится на все блюдо.
А то ведь как готовят поварихи: прозевает она капусту, она где-то подгорит у нее и начинает повариха орать через всю кухню «Оксано, все, готова копуста-то, горит ужо!» А Оксано – не дура, а шеф-повар, уже лет пять, как двадцать лет в профессии, ей бабки нужны, отвечает «Сымай!». Зачем им готовить капусту до конца, как положено, ведь тогда ее совсем мало останется? Им вес блюда нужен. Поэтому я ни разу за всю свою жизнь не ел вкусной тушеной капусты в общепите. Она вес и объем теряет едва ли не в три раза – не выгодно им тушить капусту до тех пор, пока не раскроется весь ее вкус, пока не заиграет она красками!

Ближе к готовности я добавляю к капусте мелкого изюма – ош-маиз, как его называют в Узбекистане, или коринки, как его до сих пор называют некоторые люди в России. Пусть поготовится все вместе. С самого начала готовки огонь у меня был на максимуме, а когда капуста начала уменьшаться в объеме я уменьшал и огонь.
Поскольку тушеной капусты каждый раз получалось немного – только половина чугунка, расчитаного на всю семью, то немцы любили готовить к ней еще и картофельное пюре. Я все понимаю, мое описание подзатянулось, оно вам и без того кажется уже слишком тяжелым. Хотя в приготовлении блюда ничего тяжелого нет – я просто постарался описать все как можно подробнее.

Поэтому, в целях экономии нашего с вами времени я покажу, как добавить картошку к тушеной капусте. Вот так, понимаете? Чуть-чуть воды, соль, перец, лавровый лист. Она и приготовится как следует, и мягкой будет, но один бочок у каждого ломтика картофеля получится румяным, с корочкой.

А теперь, поверх картошки, всю капусту и еще вот такие рулеты из теста, и можно накрыть крышкой и пусть стоит до полной готовности картошки.
Только давайте про рулеты из теста я вам в другой раз расскажу!

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске.
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог.
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Oyunçu kontrollarını göstərin

Tarixində dərc edildi 31 Mar 2013
Как приготовить тушенную капусту. Рецепт Сталика Ханкишиева
"Necə etməli" & Üslub

Şərh • 70

Кроме кулинарных изюминок,классное настроение! Спасибо!

Ну какой же он молодец , этот дядька ! Как готовит , просто
ПЕСНЯ ! Захлебнулась слюной ! Вот спасибо , так спасибо !
Я обожаю такую капустку !

Восхитительно. Смотрю , наслаждаюсь. Бесконечно жаль, что нет передач с вашим участием по телевидению.
А то по ТВ задрали с мерзкими передачами , связанными со скандалами.

Сталик кудесник с и любовью к Вам . ¡

Да я тоже люблю смотреть и учиться у великого повара

Супер, как всегда

Можно ваш рецепт квашеной капусты?

stalic.ru - книга Счастье Кулинара
Либо в гугле набрать: Сталик квашенная капуста

Могу слушать Вас бесконечно.)) Вы всегда праздник! И море позитива, спасибо большое!

Всегда приятно смотреть, как Вы готовите! А как попробовать хочется - все так вкусно!

А я люблю ещё и фарш добавить)))

А какие специи тут?

Моя немецкая бабушка использовала в случае недостатка кислоты яблочный уксус. А еще тмин и немного молотый мускатный орех. Но это как борщ, в каждой семье свои рецепты)))

Готувала за Вашим рецептом.Дуже СМАЧНО. Те, що треба. Усі просять добавки.Дякую.

Сахар и изюм нет. А вот яблочное пюре я бы попробовала

Просто очарована. Спасибо большое!

Российские немцы есть ? 😄

Всегда думала,что тушить нужно свежую капусту,а оказалось,что квашеную,🤣,век живи и век учись. Спасибо за науку🌹

Ок!Приятно смотреть на доброго и милого повара!Удачи!

сильно масла дохуя

Спасибо, я так точно готовлю, толко без изюма, теперь добавлю, лайк, смотрю второй раз

Вы повар от бога.

Слюнки потекли вы гений повар

Стали так это жареха тушат в казане и без томата я не нашла такой способ .Выдай нам!

Вы мастер в кулинарии.

Эххх. пивка бы к такой капусте хорошего😊

Боже мой! Даже из такого простого ингредиента как квашеная капуста, Сталик сделал шедевр! Спасибо за отличный и оригинальный рецепт!

Сталик, респект Вам)

Вот Блин . Я как будто чювствовал что ты немножко Немец . Откуда думаю такой талантище у тебя. От Немецкой Бабушки . А как фамилия у бабушки была не помниш ? Может мы родня . Я шучу конечно ! Спасибо тебе за хорошие видео и за хорошие ресцепты! Уважаю!

@Сталик Ханкишиев Вот это даааа . Недумал что так быстро отвнтиш . Спасибо большое уважаемый. Вы конечно . Мы и родителей до сих пор на вы называем и старших уважаем. Мы южане Джамбульская область. Казахстан. Рахмет большой за то что есть такие хорошие люди . Нож узбекский просто класс . Тоже такой хотелось ьы иметь. Это моя болезнь . и тоже имеб пару хорошиз ножей и узбекские тоже. Будете в наших краях ,заходите в гости. Мой младший брат от вашего искуства готовить еду , тоже очень счастлив и каждый раз пример приводит. Ну а про родствоя это конечно шутка. Всего вам хорошего уважаемый Земляк.

Нет, уважаемый аксакал! В нашем роду с не знакомыми всегда на вы разговаривали. Мы - точно не родня.

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале - айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4242 ккал	белки 240.1 г	жиры 189.2 г	углеводы 703.7 г
Порции
ккал 424.2 ккал	белки 24 г	жиры 18.9 г	углеводы 70.4 г
100 г блюда
ккал 88.2 ккал	белки 5 г	жиры 3.9 г	углеводы 14.6 г

Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги - сплошное удовольствие.

А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили - добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности - кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 - 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 - 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.