Санпин для овощного склада

Санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов установлены Санитарными правилами (СанПин) от 07.09.2001 № 2.3.6.1066-01, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23. Эта публикация будет максимально полезной для тех, кто хочет узнать, чем дышат те, кто поставляет на рынки (магазины, предприятия общепита) пищевые ресурсы, продукты со складов, баз и хранилищ. Особенно, если рассматривать его в качестве партнера, с которым необходимо, полезно (а также легко и приятно, а главное выгодно) строить именно партнерские взаимоотношения.


  • Как действуют санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов, которые могут быть возведены по разным строительным технологиям?

Прежде всего, заметим, что к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов относятся все индивидуальные предприниматели, коммерческие и торговые компании, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности. Кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления.

Так же подчеркнем, что санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов – это документ, который распространяется на тех, кто занимается реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья в зданиях и сооружениях, соответствующих требованиям нормативной и технической документации.


Санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов содержат правила, в которых определены санитарно-эпидемиологические условия к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, а также указаны способы хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Помимо того, что владельцы складов, баз, хранилищ, логистических центров, терминалов должны иметь документы, подтверждающие происхождение продуктов и продовольственного сырья, их качество и безопасность для здоровья человека, они должны строить сооружения, здания или помещения для хранения, используя санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов.

Понятно, что в системе общей неопытности клиента, установкой для взаимовыгодного сотрудничества может стать качественное выполнение принятых на себя обязательств подрядчиком (Генподрядчиком), использующего такие принципы работы, как профессионализм, индивидуальный подход и ответственность. В команде единомышленников просто используется творческий потенциал каждого и профессионализм всего коллектива, быстро решаются самые смелые и сложные задачи. Соблюдаются законы, правила, нормативы и стандарты, а так же санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов.


Что важно в этих требованиях в особенности? То что, количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования. При этом учитываются режимы хранения, самый жесткий их которых требует соблюдения температурного режима не выше +6°С. То есть в проекте должны учитываться не только графики работы и принципы осуществления деятельности всего персонала склада, базы, хранилища, но и максимальная функциональность внутренних помещений и их расположение, что важно для оптимизации работы инженерно-технического оборудования.

Санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов выдвигаются по части приема и отпуска продуктов, продовольственного сырья. Чтобы принять продукцию в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке, необходимо оснастить все помещения, а также фасады эффективными инженерными системами: энергоснабжения, кондиционирования, вентиляции, отопления, пожарутошения, телекоммуникационными и другими средствам автоматизации. Специалисту нужно правильно подобрать пандусы, рассчитать проемы для отпуска и приема продукции, выбрать оптимальный вариант для окон, ворот и дверей. Все это возможно только при грамотном проектировании зданий складов и хранилищ, которое может обеспечить профессиональный исполнитель, вместе с качественным выполнением всех этапов строительного производства «под ключ».

Исполненные санитарные требования к складам, базам, хранилищам пищевых продуктов обеспечивают удобство их эксплуатации, сохранение полной работоспособности при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.


Мы готовы построить склад или хранилище в соответствии с действующей нормативной и технической документацией, а также выполнить санитарные требования, которые должны соблюдаться в процессе проектирования объекта строительства. Вы можете уточнить условия сотрудничества и оставить заявку на разработку проекта склада (хранилища, базы, центра) по телефону 391 209-09-40. Обращайтесь!

Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.

Содержащиеся в плодоовощной продукции органичес­кие вещества подвергаются сложным превращениям. Важную роль при этом играет дыхание, в результате которого происходит окисление кислородом воздуха крахмала, сахара, органических кислот до образования углекислого газа, спирта и воды. Процесс дыхания со­провождается выделением тепла.

Для снижения обменных процессов в хранилищах должен поддерживаться необходимый температурно­влажностный режим.

Хранение овощей и плодов нужно производить в усло­виях, обеспечивающих сохранение качества и биологичес­кой ценности продукции.

Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевре­менный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно-гигиенического режима.

Оптимальными условиями хранения являются: темпе­ратура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это при­водит к порче плодоовощной продукции.

Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2—1,5 м от пола. Ре­зультаты замеров температуры и относительной влажнос­ти ежедневно заносят в журналы.

Современные овощехранилища должны быть грызуно­непроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решет­чатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть про­ходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах). В последние годы хранение картофеля и капусты производится в решетчатых контейнерах.

Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках, морковь и петрушку можно хранить пересыпанными песком. Не рекомендуется хра­нить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м.

Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.

Порчу овощей и плодов вызывают различные бакте­рии и микроскопические грибы. Порче способствует меха­ническое повреждение, которое возникает при уборке урожая, транспортировке и сортировке. Особенно опасны повреждения с нарушением целости оболочки, через кото­рые бактерии и грибы проникают в ткани, вызывая за­болевания и гниение плодов и овощей. Гниение преиму-


Рис. 9. Поперечный разрез бурта (заглублен в землю).

1—крыша; 2—люк; 3—лестница; 4—теплоизоляция; 5—перекрытие; 6— вентиляционная труба; 7— задвижка; 8— стеллажи решетчатые; 9— закром; 10— водосборный колодец.

щественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Они вызывают появление несвойственного данному виду плодов или овощей цвета, размягчение мякоти.

Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фузариум. Фитофтора поражает клубни в процессе роста и при хранении, при этом появляются темные пятна, клу­бень становится мягким и слизистым с неприятным запа­хом. Фитофтора поражает и томаты. Фузариум вызывает сухую гниль картофеля и проявляется чаще к концу зимнего хранения в виде сморщенных участков фиолето­вого цвета, превращающихся в пустоты, заполненные грибницей. Болезнь развивается в местах механического повреждения клубней, легко передается здоровым клуб­ням.

В сельскохозяйственных районах применяется бурто­вой способ хранения овощей. Бурты могут быть заглуб­ленными в землю или надземными. Бурты оборудуются закромами, должны иметь вентиляционную систему (рис. 9).

Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация.

Как увеличить срок хранения продуктов питания и уменьшить процент просрочки на складе? Мы изучили ГОСТы и выделили в них главное. Расскажем в статье, как правильно хранить продукты и какие документы нужны при приемке-утилизации товаров на складе.

  • Прием товара. Какие документы нужны
  • Как хранят продукты
    • Сыпучие продукты
    • Специи и продукты с резким запахом
    • Хранение молочной и сырной продукции
    • Мясо и рыба
    • Овощи и фрукты
  • Учет и реализация продуктов. Работа с испорченным товаром
  • Саммари: Как организовать работу по хранению пищевых товаров на складе

Прием товара. Какие документы нужны

Для оформления прихода товара на склад нужны документы, подтверждающие его происхождение и качество. Это:

  • товарно-транспортная накладная с полным указанием названия продукта, сорта, веса количества, номера декларации;
  • декларация о соответствии (кем принята, кем зарегистрирована, срок действия);
  • сертификат о соответствии (необязательно);
  • свидетельство о госрегистрации;
  • ветеринарный сертификат (для мяса птиц и животных).

Проверьте маркировку на продуктах: там должна стоять дата изготовления и срок годности. Сопроводительные документы, включая маркировочные ярлыки, хранятся на складе до окончания реализации продукции.

При приемке товара необходимо проверить, соответствует ли он накладной, упакованную продукцию (мешки, пакеты) — на целостность тары, а консервы — на признаки вздутия.

Для каждого продукта в учетной системе заводят карточку с указанием:

  • типа и наименования продукта;
  • даты изготовления и срока годности;
  • даты и время поступления на склад;
  • даты конечной реализации.


Конечно же, хранить все эти документы лучше с использованием учетной системы. Например, “Кладовой”.

В карточке номенклатуры хранится информация о наименовании продукта, производителе, фотография и прочие данные общие для конкретной номенклатуры.

В сериях есть возможность хранить дату производства и конечной реализации. А дата и время поступления на склад фиксируется автоматически при проведении документа “Поступление товара”.

Часто у пользователей возникает вопрос хранить ли сроки годности в штрих коде или использовать один штрих код для артикула продукции (например штрих-код производителя EAN13). Детально мы эту тему рассматривали в нашей статье. В виде резюме, можно сказать что правильный вариант зависит от способа хранения продуктов на складе.

Как надежный помощник, Кладовой сможет проконтролировать сходится ли количество товара, которое пришло по факту, с количеством, которое должно было прийти по заказу. Для этого достаточно считать штрих-коды с поступающей продукции с помощью сканера или камеры телефона.

Как хранят продукты

На срок хранения влияют температура, влажность, световой режим и размещение. Полуфабрикат и готовые продукты нельзя хранить в одной морозильной камере. Также запрещено хранить вместе продукты питания, отходы и непищевые материалы, размещать продовольствие на полу или на стеллажах рядом с системами отопления.


В системе учета, хранение продуктов питания может вестись в виде справочного хранения, адресного учета и остатков в целом по складу.

Как человек прогрессивный Кладовой рекомендует адресный или справочный учет.

Такая система учета позволит:

  • правильно выделить зоны хранения продуктов
  • организовать отгрузку товаров по принципу FEFO (first end first out), при которой первыми отгружаются товары с наименьшим сроком годности
  • отгрузить заказчику, согласно договора, продукты с требуемым минимальным % остатка срока годности
  • уменьшить количество бесполезных хождений кладовщиков по складу и собирать заказ за один круг по складу
  • реализовать учет весовых, наливных и отрезных продуктов.li>

При адресном учете на складе система отправит кладовщика отбирать товар с наименьшим сроком годности в нужную ячейку. Кладовой сможет проконтролировать правильность отбора продуктов и не потребуется перемаркировать входящую продукцию для внесения в ШК информации о сроках годности.

При справочном или при учете остатка в целом по складу кладовщик будет вынужден сам искать продукты с нужным сроком годности, система сможет показать лишь с какой датой производства их нужно найти. Кладовой сможет проконтролировать правильность отбора продукции только в том случае, если в ШК внесена информация о сроке годности.

Сыпучие продукты

Крупы и макаронные изделия, мука, сахар не переносят солнечный свет. Поэтому их хранят в затемненных помещениях и в упаковке поставщика. Выберите для размещение сухое, хорошо проветриваемое место. Поставщик должен маркировать упаковку с указанием года, месяца изготовления, срока годности и способа хранения продукции. Сыпучие могут храниться свыше 3 месяцев при правильной температуре и небольшой влажности.


Основные сложности при учете сыпучих продуктов возникают при пересчете веса в штуки упаковки (например, в мешки) и наоборот. При производстве практически все сыпучие продукты насыпаются в мешки с каким-то допустимым отклонением. Например, мешок должен весить 50 кг, но допустимое отклонение +-5%. На партии в 1000 мешков, отклонение при пересчете в вес, может легко достигать нескольких мешков. Для компании эта проблема становится острой, если закупка идет мешками, а отгрузка килограммами.

Решение этой проблемы может идти двумя способами:

  • При приеме мешков каждый из них взвешивается, и маркируется ШК с учетом веса. При отгрузке система подбирает и списывает с учета мешки в ячейках согласно их срока годности и веса. Дополнительного взвешивания при отгрузке нет. Этот вариант приоритетнее при отгрузках по 1-2 мешка.
  • Мешки никак дополнительно не маркируются. Отбор производится согласно расчетного количества мешков. Взвешивание производится в зоне отгрузки. Вес фактический вносится в отгрузочные документы либо вручную, либо передается в систему весовым комплексом. Этот вариант приоритетнее при более крупных партиях отгрузки

Если вы вскрываете первичную упаковку для отгрузки сыпучих продуктов (например, мешки с сахаром), то Кладовой рекомендует, выделять разные зоны для хранения вскрытых и целых упаковок. При использовании адресного учета система сможет учитывать остаток продукции во вскрытой упаковке.

При отборе сыпучей продукции не целыми упаковками кладовщику будет удобно следовать следующему алгоритму:

  • Продукция в целой или вскрытой первичной упаковке перемещается к месту взвешивания.
  • Место для взвешивания содержит весы, сканер штрих-кодов и принтер этикеток.
  • Кладовщик считывает штрих-код товара
  • Взвешивает необходимое количество товара, в пакет/мешок для отгрузки
  • Инициирует печать этикетки в штрих-код которой включен артикул продукции и вес, серия продукции (по необходимости)
  • Крепит этикетку на взвешенный пакет с продукцией
  • Возвращает в ячейку хранения остаток продукции.

Учет отрезных продуктов

Работа с отрезными продуктами (например, хамон, колбасы и т. д.) похожа на работу с сыпучими продуктами. Необходимо выделить отдельные зоны для хранения остатков и целых продуктов. Организовать весовые комплексы и отбор дробных частей только из зоны хранения остатков.

Учет наливных продуктов

Работа с наливными продуктами (любые жидкости, которые разливаются, например, из бочек в более мелкую тару) также похожа на работу с сыпучими продуктами.

В зоне разлива может быть организован учет как по весу так и по объему. В зависимости от этого в штрих код этикетки, который крепится на бутылку или канистру, зашивается или вес или объем.

В случае если остаток на складе учитывается в килограммах, а отгружается в литрах, или наоборот, используются коэффициенты пересчета, которые хранятся в карточке номенклатуры.

И не забывайте учитывать естественную убыль в процессе хранения, т. к. жидкости имеют свойство испаряться.

Специи и продукты с резким запахом

Продукты, имеющие сильный специфический запах, хранят отдельно от остальных товаров. Специи, сушеные грибы, травы и рыбу никогда не размещайте рядом с молочными продуктами, чаем, кофе или яйцами — эти продукты поглощают запахи. Хранить пряности и приправы нужно в упаковке, защищающей от влаги, света, запахов и окисления.

Также может быть организована система вентиляции с избыточным давлением.

Хранение молочной и сырной продукции

Эту товарную группу относят к скоропортящимся продуктам. Например, топленое молоко и некоторые сыры хранятся всего 5-10 дней в холодильниках с особым режимом, влажностью и уровнем освещения.


Хранить молочные продукты нужно обязательно в таре с крышкой, сыр — в упаковке поставщика, не соприкасаясь головками, масло — в пергаменте или брусках.

Согласно требованиям законодательства для молочной и мясной продукции необходим учет партий продукции с привязкой к ветеринарным сертификатам. ДЛя помощи в этом вопросе, Кладовой умеет обмениваться с Меркурием.

Мясо и рыба

Здесь нужны отдельные холодильные камеры с гигиеническим покрытием. Свежие мясо и рыба хранятся всего 6-72 часа при температуре от 0 до +6 градусов.


Для свежих и замороженных мясных и рыбных продуктов нужен разный температурный режим. Поэтому их не хранят вместе. А рыбу, как свежую, так и мороженную, всегда нужно хранить в отдельном контейнере подальше от других продуктов.

Если есть необходимость контролировать нарушение температурного режима хранения продуктов на складе, для этого можно использовать специальные метки, которые меняют цвет при размораживании мяса или рыбы.

Овощи и фрукты

Холод подходит не всем свежим овощам и фруктам. Яблоки, картофель, лук, груши, свеклу лучше хранить в прохладных (от 0 до +17 градусов), сухих помещениях. Тогда они останутся свежими 3-12 месяцев. Другие овощи и фрукты портятся быстрее.


Учет и реализация продуктов. Работа с испорченным товаром

Вести учет товаров на складе поможет маркировка продукции.

При реализации используйте принцип: первым закончится срок годности — первым ушел, то есть сначала расходуется тот продукт, который раньше придет в негодность.

Продукты с истекшим сроком хранения списывают и утилизируют. Также уничтожают товары с поврежденной упаковкой. Правила утилизации каждого вида пищевых отходов расскажет СанПиН или Кладовой, но чуть позже.

Некоторые просроченные товары с разрешения органов государственного контроля можно реализовать по сниженным ценам, например, в качестве корма для животных, добавки для производства цемента или для изготовления джемов.

Овощи и корнеплоды представляют собой растения, процесс жизнедеятельности которых продолжается даже после сбора. Обменные процессы в урожае происходят довольно интенсивно, усиливая при повышенных показателях влажности и температуры воздуха.

  • Санитарные нормы для хранилища овощей
  • Как обустроить овощехранилище по нормам СанПин?
  • Санитарные требования к хранению различных овощных культур
  • Санитарно-эпидемиологические требования к продуктами органического происхождения
  • Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощной продукции

Органические вещества в составе овощей подвержены сложной цепочке превращений. При дыхании кислород окисляется сахарами, крахмалом, кислотами органического типа и становится углекислым газом с водой и спиртом.

Дыхание сопровождается выделением тепла, что может привести к гибели всего хранимого урожая. Специалисты агропромышленного комплекса разработали санитарные нормы для овощехранилищ, в которых четко указали нормативы строительства подобных помещений, правила пользования овощехранилищем, а также эпидемиологические особенности овощных культур.

Санитарные нормы для хранилища овощей

Обеспечение в соответствие с нормами СанПин показателей влажностей и температуры обеспечит снижение процессом обмена хранящегося свежего урожая овощей или фруктов. Их продолжительное нахождение на складе не должно отразиться на биологической ценности продукции или ее качестве.

Болезни и плесень на плодах, неизбежно возникающие с течением времени, можно предупредить, обустроив оптимальный режим хранения. Столь же важно проводить регулярные осмотры всего объема товара с целью выявления гниющих плодов.


Санитарно-гигиенический режим овощной продукции предполагает температуру от 0 до одного градуса тепла при 80*85% влажности. Допускать перепады этих значений запрещено, поскольку это запускает процесс гниения овощей.

Как обустроить овощехранилище по нормам СанПин?

Помещение овощехранилища должно быть оборудовано психрометрами и термометрами. Их установка проводится в строго регулируемых правилами местах – на расстоянии двух метров от двери и на полтора метра от пола. Рабочие склада ежедневно заносят в журнал показания замеров температуры и влажности по утвержденному графику.

Есть ряд требований к наполнению склада и размещению секций под хранение:

  1. обеспечение непроницаемости для грызунов;
  2. оборудование ряда холодильных камер с принудительной вентиляцией;
  3. наличие стеллажей и закромов с решетками вместо стен;
  4. закрома и секции должны устанавливаться на поддоны и небольшим отступом от стены и пола для рециркуляции воздушных масс;
  5. проход между рядами составляет 1,5 метра, для погрузчиков – 3,5 метра;
  6. наличие контейнеров с сетчатой поверхностью для хранения капусты и урожая картофеля.

Санитарные требования к хранению различных овощных культур

Каждая овощная культура требует особенного хранения. Морковь, репа, лук и петрушка, чеснок хранят в небольших лотках или деревянных ящиках с вентиляционными отверстиями по бокам. Наличие в каждой таре таких вентиляционных продухов позволяет испаряться лишней влаге, воздух перемешивается и циркулирует среди плодов, не возникает «парникового эффекта». Петрушку и морковку обычно хранят в таре, заполненной песком.

Специалисты советуют избегать хранения овощной продукции в навальном способе хранения россыпью слоем более одного метра. Если кожица на плоде нежная и уязвима для небольших механических повреждений, слой насыпной продукции может быть только в 1 ряд. Через поврежденные участки проникают бактерии и споры грибов, поражающие мякоть плода и соседние экземпляры.

Часто травмирование происходит при сборе урожая или его транспортировке, иногда в процессе сортировочного отбора. Повреждения вызывают гнилостные процессы, уничтожающие весь товар. Чаще всего гниение происходит из-за грибка, прорастающего спорами в ткань – мякоть становится мягкой, кожица меняет окрас, появляются пятна.

В помещении картофелехранилища часто встречается фузариум или фитофтороз. Темные пятна, неприятный запах клубня, слизистая поверхность и мягкость тканей указывает, что картофель поражен в процессе хранения фитофторой. Это же заболевание пагубно влияет на томаты.

Фузариум поражает картофель в виде сухой гнили и в конце срока закладки урожая в картошке обнаруживаются пустоты и фиолетовые пятна, внутри начинается размножение грибка. Болезни интенсивно распространяются среди овощной массы и приводят к загниванию всего товара.

Для предупреждения заболеваний урожая санитарными нормами предписывается тщательная уборка и подготовка овощехранилища перед закладкой продукции, дезинфекция и дератизация, уборочные работы. Также необходимо продумать правильную вентиляционную систему склада.


Хранение различных овощных культур

Санитарно-эпидемиологические требования к продуктами органического происхождения

Специалисты собрали весь опыт работы с органическими продуктами в СанПин 2.3.2.1078-01, устанавливающий нормы и требования по безопасности пищевой продукции промышленного и органического производства. Правила постоянно обновляются с учетом развития отрасли, но ключевые моменты остаются неизменными.







Для обеспечения бесперебойной работы предприятия обще­ственного питания имеют запас сырья, количество которого оп­ределяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимо­сти выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответст­вии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необхо­димости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

- мясо без клейма и сопроводитель­ного документа;

- утиные, гусиные и ми­ражные (из инкубатора) куриные яйца;

- баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);

- крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;

- скоропортящиеся продукты при отсутствии холодиль­ного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определен­ным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стелла­жи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечиваю­щего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортя­щихся продуктов определены санитарными правилами «Усло­вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молоч­ную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блю­да, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возник­новение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных за­болеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а макси­мальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропор­тящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обя­зательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холо­дильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мяс­ная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, ово­щей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают темпе­ратуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хра­нения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 "Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвеши­вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы уклады­вают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 "С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творо­га — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с мо­локом, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой возду­ха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подве­шенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных из­делий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопче­ных и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температу­ру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечи­вая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холо­дильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, темпера­тура воздуха в нем должна быть 12-17 "С, относительная влаж­ность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Кру­пы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При дли­тельном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загру­жают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное мас­ло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температу­ра в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стелла­жей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, ко­торую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгру­зочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.

Помещение должно быть су­хим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относи­тельной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреб­лению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых зана­весками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся про­дуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решает­ся товароведной экспертизой.

При установлении факта порчи продуктов их браковка осу­ществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

Читайте также: