Сезонность в овощной консервации
ДОСТАВКА БЕСПЛАТНО!
по Москве и МО при заказе от 20000 руб.
В течение трех сезонов (зима, лето, осень) многие используют возможность заготавливать спелые сезонные плоды (т. е. свежесобранные и поступившие в продажу). Торговцам, фермерам, предпринимателям, садоводам, огородникам и всем, кто планирует консервировать мне предоставляем информацию по закупкам стеклянных банок в нашем магазине, которая зависит от времени созревания определенных плодов, температуры. На протяжении всего сезона мы держим все ходовые товары на складе.
Май
В мае мы рекомендуем вам сформировать витрину из основных товаров, для формирования визуальной памяти клиентов, чтобы они понимали куда приходить через месяц за товарами для консервирования. Мы помогаем формировать витрину продавцам, отгружая по 1 упаковке стеклянных банок и пр.
Июнь
Раннее лето (июнь) дарит обилие ягод, как лесных, так и садовых. Можно говорить о раннеспелых сортах клубники, вишни, черешни, красной смородины, крыжовника. В лесу поспевает земляника, в теплых районах России появляется черника.
Ягоды открывают фермерам и хозяйкам широкие возможности в приготовлении консервированных продуктов. Компоты, варенье, джемы, сиропы – вот неполный список ассортимента домашних заготовок. А вот любителям мармелада придется подождать – его лучше варить из перезрелых ягод, максимально насыщенных сахарами.
Из овощей начинают поспевать ранние сорта огурцов и помидоров, перец болгарский, морковь, кабачки. Пока капуста на огороде только зреет охотничий салат можно законсервировать с покупной капустой. Популярными заготовками в июне являются маринованные помидоры, соленые огурцы, салат из огурцов с болгарским перцем, маринованная морковь с чесноком.
В зависимости от вида продукта и метода консервирования вам могут потребоваться стеклянные банки разных объемов и венчиков, а также соковые бутылки – для консервирования сока и сиропа. Для больших плодов берите банки объемом 3 или 5 л, чем больше венчик (диаметр 100 мм), тем удобней доставать овощи из банки (рука пролезет). Для компотов удобней использовать небольшие банки, т.к. ягоды этого сезона некрупные, к диаметру венчика претензий нет. Для земляники, клубники и крыжовника мы можем предложить традиционные баночки объемом 200 мл, эргономичные «кубики» объемом 250 мл и 390 мл, майонезную банку 350 мл. Для черешни, вишни, смородины, крыжовника обычно используют полулитровые банки (500 мл). Если объемы консервируемых фруктов и ягод большие, имеет смысл использовать литровые банки (1 л) и больше. Для сладких заготовок (компоты, варенье, джемы, мармелады, соки) нет необходимости использовать крышки под закатку.
Июль
В июле к предыдущим раннеспелым фруктам и ягодам добавляются малина, голубика, черная смородина, персики, абрикосы, нектарины. Спелые абрикосы – идеальный вариант для джема или мармелада, т.к. содержит больше всего пектина (вяжущего вещества), в результате чего в массу не нужно добавлять желатин или агар-агар.
Для приготовления варенья из персиков, абрикосов, нектаринов вам буду удобны следующие объемы: 650 мл, 950 мл, 1 л, 1,5 л. Для приготовления компота возьмите 2 л или 3 л.
Максимальный урожай овощей (огурцы, помидоры, морковь, перец, цуккини, кабачки патиссоны, зеленый горошек, лук) в средней полосе приходится время с конца июля по начало сентября. В это время консервируются или маринуются заготовки из одного вида овощей или салаты-ассорти. Соответственно в этот период большим спросом пользуются стеклобанки среднего и большого объема. Венчики у таких банок стандартные 82 мм, но есть и увеличенный размер до 100 мм, что дает большую свободу, например, при укладке овощей в банку. Для зеленого горошка традиционной стала банка «глобус».
Август
В августе мы имеем следующий ассортимент фруктов и ягод: арбузы, дыни, сливы, персики, нектарины, абрикосы, черника, голубика, черная смородина, облепиха.
Овощи: помидоры, огурцы, морковь, баклажаны, кабачки и цуккини, зеленый горошек, болгарский перец. В августе и сентябре мы продаем максимальные объемы полутора-, двух- и трехлитровых стеклянных банок, стеклянных бутылок, а также бутылей, которые используются для домашнего вина и других напитков.
Помимо фермеров, нашими клиентами являются пасечники. Наиболее подходящими объемами для меда являются 0,5 л, 1 л, 1,5 л, 2 л и 3 л банки.
Сентябрь
В сентябре к фруктам добавляются яблоки, груши, сливы, инжир. Созревают ягоды черноплодная рябина, калина, облепиха; для сохранения сока ягод удобными являются соковые бутылки. Для приготовления заготовок из инжира используют банки небольшого объема, для яблок, груш и слив – средний и крупный объем, для компотов – используют крупные объемы (свыше 1,5 л).
Ноябрь
До середины ноября продолжается активный сезон консервирования.
Вообще осенние месяцы – это время сбора грибов, и крупноплодных овощей, для консервирования которых понадобится стеклянная тара среднего и крупного объема, крышки под закатку и закаточные машинки.
Сколько меда в наших банках ?
Приведем средние значения веса меда в стеклянных банках.
Объем банки, л
Вес банки, не более, г
Как показывают результаты исследования аналитической компании BusinesStat, натуральный объем продаж овощных консервов в РФ в прошлом году достиг 906 000 т. За первые три месяца 2011 г. прирост производства по отношению к аналогичному периоду 2010 г. составил 9%. Эксперты BusinesStat предполагают продолжение роста спроса на овощные консервы. Дарья Бакушина, начальник отдела маркетинга ТМ «Пиканта», считает, что в 2012 г. потребление овощных консервов возрастет на 25%.
Высокие показатели роста рынка консервированных овощей касаются всех сегментов. Самые хорошие показатели демонстрируют группы маринованных овощей и томатных консервов.
Лидирующие позиции в ассортименте компаний-производителей традиционно занимают зеленый горошек, кукуруза, оливки, маслины, огурцы и помидоры. На их долю в общем объеме продукции приходится 47% производства. Второе место уверенно держат маринованные овощи — 27% рынка. На третьем месте кабачковая и баклажанная икра — 17%. Оставшиеся 9% — грибные консервы, варенья, протертые ягоды, готовые овощные блюда, например солянка с грибами из квашеной капусты, а также консервы для детского и диетического питания.
Несмотря на рост популярности таких продуктов, по объему потребляемой овощной консервированной продукции Россия заметно отстает от стран ЕС, США и Канады. По данным института маркетинговых исследований ГФК-Русь, в нашей стране на душу населения в год приходится около 4 кг овощных консервов. Средний показатель потребления этой группы товаров в странах ЕС составляет 10—16 кг, США — около 50 кг, Канаде — 13 кг.
Рост российского рынка в стоимостном выражении связан не столько с увеличением спроса, сколько с ростом цен, опережающим инфляцию. По оценкам экспертов компании BusinesStat, c 2006 по 2010 г. средняя цена 1 кг овощных консервов увеличилась на 50% — с 89 до 134 руб. В результате рынок овощной консервации в стоимостном исчислении вырос на 52% — с 80 млрд до 122 млрд руб.
Главную скрипку на российском рынке овощной консервации играют импортные продукты. Доля отечественного производителя намного ниже, что во многом объясняется климатическими условиями. Более 70% импортеров, поставляющих в Россию овощные консервы, заказывают овощи и их переработку, в частности, в странах Юго-Восточной Азии. Основным поставщиком консервированных помидоров является Китай, огурцов — Индия, кукурузы — Таиланд и Вьетнам. Зачастую заказы от нескольких российских фирм-заказчиков обрабатывают на одном и том же предприятии. После переработки, допустим, кукурузы на идентичную продукцию наклеивают лейблы различных компаний, стилизованные, как правило, под русский народный фольклор. По этому пути пошла «Скатерть-самобранка» от торгового дома БВК.
Тем не менее крупные игроки рынка, такие, как французская группа Bonduelle, решили открыть собственное производство. Bonduelle построила в Краснодарском крае завод, способный производить 100 млн банок кукурузы и горошка в год. На полную мощность загрузить его невозможно. Завод простаивает большую часть года. Наш климат не позволяет наладить круглогодичное производство консервированных овощей.
Еще одна проблема отечественных производителей — высокая себестоимость рабочей силы на российских заводах. Она в несколько раз дороже китайской.
На развитие рынка влияет и сезонность потребления овощной консервации в России. Пик покупок приходится на декабрь — февраль, а также на традиционные зимние праздники. В этот период объем продаж увеличивается в 10 раз. Со второй половины мая продажи резко падают и восстанавливаются лишь к октябрю.
Западные компании лидируют на российском рынке овощной консервации. До осени прошлого года тройка лидеров выглядела так: Bonduelle Group (Франция, ТМ Bonduelle), Le Groupe CECAB (Франция, ТМ D’Aucy), General Mills, Inc. (США, ТМ Green Giant). Традиционно иностранные компании занимаются поставками продуктов в узкие сегменты рынка. Так, венгерские производители занимаются в основном производством консервов из томатов и огурцов, французские — кукурузой и горошком.
Структура импорта овощных консервов в 2010 г.
Исследования компании IndexBox
Российский рынок плодоовощных консервов обладает определенной спецификой – значительную его долю занимает продукция, изготовленная в домашних условиях. Однако в настоящее время рынок готовых плодоовощных консервов растет и имеет положительные перспективы развития.
В середине 1990-х годов рынок находился в относительной стагнации, а на прилавках российских магазинов доминировали локальные производители. Область распространения их продукции, как правило, находилась в пределах одного региона или граничащих с ним областей.
Сегментация рынка овощных консервов по структуре и видам продукции достаточно обширна. Из общей массы можно выделить следующие основные группы продуктов:
* консервированные огурцы и корнишоны;
* консервированные томаты;
* салаты;
* икра овощная;
* кукуруза;
* зеленый горошек.
Также возможна сегментация продукции по типу упаковки. Доминирующими видами упаковки для овощных консервов являются металлические и стеклянные банки. На сегодняшний день их доли примерно равны, однако стеклянная тара завоевывает все большую долю рынка. Данная тенденция связана с тем, что овощные консервы в стеклянной таре лучше выглядят на полках магазина и больше привлекают внимание потенциальных покупателей. Однако для консервированной сладкой кукурузы и зеленого горошка доминирующими являются железные банки.
По данным исследования российского рынка консервированных овощей, проведенного специалистами компании IndexBox в мае 2011 года, объем предложения в 2010 году на 11% превысил аналогичный показатель уровня 2009 года. Темпы роста рынка постепенно достигнут 10-12% и будут сохраняться на этом уровне. Это связано с выходом экономики из кризиса и постепенным ростом реальных доходов россиян, так как с ростом доходов население будет больше покупать готовые консервы, постепенно отказываясь от домашних заготовок. Следует отметить, что в докризисный период темпы прироста рынка находились на уровне 20-25%. Эксперты выражают сомнение в том, что он вернется к докризисным темпам роста. Рынки крупных городов уже близки к насыщению, а жители регионов традиционно предпочитают домашнюю консервацию. Дополнительным фактором, сдерживающим рост рынка, становится низкий темп роста реальных доходов населения, неминуемо влияющий на выбор продуктов питания.
Производство овощных консервов, так же как и их потребление, обладают ярко выраженной сезонностью. Пиковые показатели объема российского производства достигаются в июне (рис. 1 ).
Данная ситуация накладывает определенные ограничения на производителей. Так, в первом квартале года мощности загружены не очень значительно – можно говорить о частичном простое оборудования. В сезон, напротив, мощности перегружены.
Таким образом, выраженная сезонность и относительно медленная оборачиваемость продукции являются основными проблемами отрасли. Срок хранения для овощных консервов обычно составляет от полугода до полутора лет. С точки зрения потребления максимальный объем продаж овощных консервов приходится на зимние месяцы, особенно на январь. Спады в сезон свежих фруктов и овощей закономерны. Впрочем, по наблюдениям специалистов, летом увеличиваются продажи консервов, которые потребители традиционно берут с собой на дачу. Производители регионального масштаба зачастую не имеют возможности выпускать широкую номенклатуру продукции, которую можно было бы распределить по сезонам для снижения амплитуды колебаний загрузки производственных мощностей. Компании, относящиеся к данной группе, вынуждены «работать на сезон».
Для российских компаний вопрос о сырье остается одним из самых важных. Небольшие компании и предприятия регионального значения в основном опираются на собственную сырьевую и производственную базу. Компании, ориентированные на федеральный уровень, комбинируют продукцию в своих продуктовых или марочных портфелях, частично используя отечественную базу, частично размещая заказы на производство своей продукции на зарубежных предприятиях – в Польше, Болгарии, Венгрии, Китае и других странах. Данная тенденция отчетливо прослеживается не только для овощей, выращивание которых на территории России затруднено, в том числе и из-за климатических условий, – к примеру, выращивание капусты брокколи или цветной капусты. Это в значительной мере касается и продукции, традиционной для российского семейного стола, такой, как консервированные – маринованные или соленые – огурцы и помидоры.
Многие российские хозяйства не готовы к построению собственной сырьевой базы, даже несмотря на то, что это могло бы повысить рентабельность производства. Однако отечественные фермеры остаются практически без поддержки государства.
Стоит заметить, что российский рынок овощных консервов отличается достаточно высокой долей импортной продукции – для некоторых товарных групп она превышает 50%. В структуре импортных поставок овощных консервов за 2010 год преобладали горошек и сладкая кукуруза – на долю этой продукции приходилось 41,2% импорта в натуральном выражении (рис. 2 ).
Далее следуют маринованные огурцы и корнишоны с долей 29,3%, а также прочие виды овощных консервов – их доля импорта составила 24,5%.
Страны, лидирующие по объему поставок овощных консервов на российский рынок, варьируются в зависимости от товарной категории. По поставкам консервированных томатов ведущие позиции занимает Италия с долей импорта 52% в натуральном выражении. Среди стран, поставляющих на маринованные огурцы и корнишоны, наибольшие объемы у Тайваня и Индии – соответственно 42 и 32%. По поставкам сладкой кукурузы и зеленого горошка лидируют Китай и Венгрия – на эти страны приходится соответственно 25 и 24% общего объема импорта этой продукции. Что касается прочих овощных консервов, куда вошли баклажаны, овощная икра и другие виды продукции, то наибольшая доля импорта в данной категории – 44% – принадлежит Украине.
Марочная структура импорта по товарной группе «маринованные огурцы и корнишоны» представлена в таблице 1 .
В целом же импорт характеризуется большим количеством торговых марок, а доли марок по отдельности не превышают 10%.
Следует обратить внимание на то, что в нашу страну ввозится не только брендированная продукция – значительные объемы овощных консервов ввозятся без этикеток, которые приклеиваются уже в России.
В свою очередь объемы экспорта овощных консервов из РФ невелики, хоть и показывают положительную динамику – прирост за 2010 год составил 3% в натуральном выражении. В структуре российского экспорта за 2010 год лидирует консервированный горошек и сладкая кукуруза с долей 81,9%. На долю других консервов приходится 11% поставок. Консервированные томаты занимают 5,1%, а на долю маринованных огурцов и корнишонов приходится всего 2% экспорта. В структуре стран – получателей российского экспорта наибольшие доли занимают Казахстан и Абхазия.
Наибольшее влияние на российский рынок овощных консервов оказывают уровень благосостояния населения и качественные изменения потребительского поведения. От данных факторов напрямую зависит потребление этой продукции. Каждый из них определяет соотношение домашних и фабричных консервов в структуре потребления. Так, при росте реальных доходов населения заметна тенденция к отказу от домашних консервов в пользу готовой продукции. Что же касается качественных изменений, то в последнее время потребители – особенно молодые семьи – склонны к покупке консервированных овощей, отказываясь от домашних маринадов из-за недостатка времени на их приготовление.
Ключевыми регионами для сбыта продукции являются региональные центры и экономически развитые районы, имеющие лучшие показатели в структуре российской экономики. Сельские местности являются менее привлекательными для продвижения и сбыта овощных консервов ввиду более низкого уровня жизни и традиционного предпочтения домашней консервации.
Уровень годового потребления консервов в России в настоящее время в разы ниже, чем в Европе. По оценкам компании IndexBox, на каждого россиянина приходится примерно 4,16 килограмма консервированных овощей в год.
Сергей Ключко,
специалист компании IndexBox
Сохраним витамины
Основная цель домашнего консервирования – максимальное сохранение в заготовках витаминов и других питательных веществ. Чтобы этого достичь и обеспечить себя на долгое время природными витаминами, надо придерживаться следующих простых правил.
Заготовки должны:
1.производиться с минимальным нагреванием;
2.без добавления химических консервирующих веществ (кроме соли и сахара);
3.максимально быстро;
4.с минимальным измельчением;
5.из свежих неиспорченных плодов;
6.с соблюдением гигиены
7.разливаться в стерильную тару;
8.храниться в темном прохладном месте
Соблюдение чистоты в течение всего процесса приготовления – важнейшее условие, так как готовый продукт, в отличие от промышленно произведенных консервов, не стерилизуется методом нагревания.
Перетрём ягодки?
Самый полезный способ заготовки всех без исключения ягод – это перетирание их с сахаром. Он идеально подходит для черной смородины, черники, клубники, вишни, черноплодной рябины и клюквы.
Ягоды берутся в количестве 1 кг на 1 кг сахарного песка. Ягоды надо перебрать, удалить гнилые и мятые. Тщательно их промыть в проточной воде, а затем ополоснуть кипяченой водой. Выложить ягоды на чистую хлопчатобумажную ткань в один слой и дать полностью высохнуть. Затем собрать в эмалированную или стеклянную посуду. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, необходимо перетирать ягоды с сахарным песком вручную в эмалированной или стеклянной посуде стеклянной или фарфоровой толкушкой (подойдет даже маленькая стеклянная баночка). Если такой способ кажется вам непосильным подвигом, можно измельчить ягоды в комбайне. Однако помните, что при контакте с его металлическими частями, а также при сильном измельчении, витамина С остается почти на 30% меньше, чем после ручного перетирания.
После того, как все ягоды растерты, смешайте их с оставшимся сахарным песком и залейте в банки, предварительно простерилизовав их в духовом шкафу или в микроволновке. Смесь не должна доходить до верха банки примерно 1 см. Закатывать такую заготовку необязательно, достаточно закрыть банки обычными полиэтиленовыми крышками, предварительно опустив их на несколько секунд в кипяток. После этого поставьте банки в холодильник на сутки.
Через сутки банки надо открыть и засыпать ягодную массу сахарным песком до верха банки. Это дает дополнительный консервирующий эффект. Крышки закрыть и поставить банки на зимнее хранение в холодильник или другое темное место с температурой не выше +10- +12 градусов. При таком хранении в ягодных заготовках до весны остаются практически полностью все витамины.
Зажелеем
Из кислых ягод с большим количеством семечек получается великолепное, абсолютно натуральное желе. Красная смородина – самая яркая представительница такого типа ягод. Ягоды необходимо собрать и промыть проточной, а затем кипяченой водой. Выжать из них сок. Здесь действует то же правило, что и для измельчения: чем меньше контактов с металлическими частями комбайна, тем больше сохраняется витаминов.
Идеальный вариант – ручная выжимка сока. Банки готовить точно так же. В банку процедить 1 стакан сока, накрыв горлышко банки слоем марли, следом засыпать 1 стакан песка. И так до верха банки. После того, как банка наполнилась, очень чистой ложкой тщательно перемешать сок до полного растворения сахара. После этого закрыть банку крышкой и поставить в холодильник примерно на сутки. За это время масса приобретет желеобразную форму.
Засыпать горлышко банки сахарным песком и поставить на зимнее хранение в тех же условиях, что и ягодную смесь.
Из таких заготовок можно зимой варить морсы, компоты, использовать для начинок, добавлять в чай, творожные изделия или есть просто так.
Овощные заготовки
Лучше всего сохраняются витамины в квашеных и соленых овощах. В засоленных в июле огурцах содержание витамина С в январе месяце составляет 95% от первоначального и лишь к марту падает до 60%. Но при условии, что засолка происходила "холодным методом" и хранение осуществлялось в прохладном темном месте.
Огурцы
Упрощенный способ засолки в трехлитровых банках.
Заготавливать огурцы лучше всего в тот же день, когда вы их собрали. Овощи необходимо тщательно вымыть, удалить испорченные. Собрать зелень: на 1 трехлитровую банку – 5 листочков вишни, 3 листочка дуба, небольшой пучок цветущего укропа, 2 зубчика чеснока, 10 штук листьев черной смородины, 2-3 побега тархуна (вместо тархуна можно взять сельдерей) – все тщательно промыть, крупно порубить и разделить на три части.
Банки можно не стерилизовать, достаточно вымыть их начисто. На дно банки положить одну часть зелени, равномерно распределив ее. На нее плотно уложить огурцы. Плоды можно размещать как горизонтально, так и вертикально, но как можно плотнее. Когда огурцы займут половину банки, покрыть их второй частью зелени и продолжать укладывать до тех пор, пока банка не наполнится. Сверху положить третью часть зелени.
Залить банку сырой холодной водой (чистой, без содержания хлора!) до самого верха банки, чтобы отмерить необходимое количество рассола. Затем воду слить в эмалированную пустую кастрюлю, размешать в ней 70 грамм крупной (можно пищевой морской) соли, вскипятить ее, остудить. Залить этим рассолом огурцы. Банки закрыть обычными полиэтиленовыми крышками (не для консервирования!) и поставить их в холодное темное место (12-14 градусов). Если это холодильник, то под банки нужно поставить пластмассовый лоток, так как в процессе засаливания рассол в огурцах будет бродить и может частично вытекать из-под крышек.
Через 2-3 недели огурцы будут малосольными, а через месяц-полтора – солеными. В таких условиях они будут храниться до весны. Таким же способом можно солить кабачки, патиссоны и томаты.
Кабачки, баклажаны, тыква, патиссоны
Для любителей готовых овощных рагу есть отличный рецепт консервированного соте (его можно делать из кабачков, баклажанов, тыквы или патиссонов).
Лучше всего подойдут баночки не более 800-900 грамм с закручивающимися крышками.
На 5 таких баночек взять:
2 больших или 3 средних кабачка
3 луковицы
3-4 штуки болгарского перца
2-3 штуки моркови
2 средних томата
Можно добавить также 2-3 зубчика чеснока. Однако, чеснок придает соте специфический вкус и аромат.
1,5 столовых ложки соли
1,2 стакана растительного масла
Все овощи почистить, тщательно вымыть. Для тушения идеально подойдет медный таз, можно также использовать стальную кастрюлю с толстым дном или алюминиевый казанок. На дно кастрюли налить 1,2 стакана растительного масла, нагреть его, затем положить в масло мелко нарубленные лук и морковь и в течение 2-3 минуть пассеровать их, затем добавить нарезанный соломкой сладкий перец, тушить еще минут 5-7. Затем добавить нарезанные кусочками кабачки (или другой овощ в зависимости из выбранного вами), посолить. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут на среднем огне помешивая через каждые 5 минут. В это время целые томаты положить в эмалированную посуду залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут. Затем очистить их от кожицы, измельчить и добавить в соте примерно за 10 минут до его готовности. Окончательная готовность определяется по состоянию кубиков кабачков – они должны быть упругими, чуть хрустящими, не разваливаться, но легко разламываться ложкой.
Пока соте стоит на плите, подготовить банки. Тщательно вымыть их, обдать кипятком и поставить для стерилизации в духовой шкаф на 10-12 минут. Разлить кипящее соте половником в горячие банки, доливая до самого верха банки. Сразу закрыть банки крышками. После того, как все банки будут наполнены, поставить их вверх дном, закрыть теплым одеялом и оставить на 8-10 часов. Для сохранения максимального количества полезных веществ на длительное хранение банки лучше всего поместить в холодное место, однако эта заготовка выдерживает хранение и вне холодильника.
И посушить.
Помимо консервирования существует много других способов заготовки продуктов. Несколько слов скажем о сушке, в процессе которой сохраняются абсолютно все минеральные вещества и очень многие витамины. Сушку надо проводить в хорошо проветриваемом помещении (но не под открытом солнцем!) при температуре от 25 до 50 градусов. Это может быть застекленный балкон, чердак дома, открытый духовой шкаф. Сушить можно не только грибы, но и ягоды и многие овощи – морковь, зрелую тыкву, баклажаны, чеснок, лук, сладкий перец. Особенно хороши баклажаны – сушат их, нарезав кружочками, нанизав на нитки и подвесив в теплом сухом помещении. Зимой из них можно варить суп, делать соте, тушить, жарить, предварительно размочив в воде в течение 8-10 часов.
Из ягод лучше всего сушить смородину, чернику, клюкву, бруснику, черноплодную рябину, морошку. Зимой из них можно готовить такие же блюда, как и из свежих ягод, предварительно размочив в чистой воде.
"На других рынках Bonduelle не имел опыта продаж томатной пасты. Так исторически сложилось. Но в России мы проанализировали этот сегмент и поняли, что условия позволяют запустить томатную пасту и неплохо себя чувствовать",— рассказывает Константин Бородин, директор по маркетингу Bonduelle в России. Конкретных цифр, которые бы показали, что такое "неплохо", он не называет, но говорит, что компания не жалеет о своих вложениях. В России хозяйки пока еще много готовят, для чего активно покупают томатную пасту.
Осень в России — время закатывать банки. Впрочем, у современных хозяек этот вид домашней работы пользуется все меньшей популярностью. Казалось бы, данный факт должен открывать новые возможности для производителей овощной консервации и фермеров, выращивающих овощи…
Но в реальности все не так однозначно.
Другие материалы рубрики
Содной стороны, производство овощных консервов в стране действительно увеличивается, открываются новые предприятия, растет спрос.
По данным BusinesStat, с 2012го до конца 2016 года объем продаж консервированной продукции увеличился на 5,4% и по итогам 2016 года составил 1,34 млн тонн. С другой — выбор овощных консервов на полках магазинов остается довольно ограниченным. На текущий момент львиная доля рынка российской овощной консервации принадлежит нескольким товарным группам — это консервированные огурцы и томаты; зеленый горошек и кукуруза; томатная паста; фасоль; кабачковая икра; маслины и оливки.
Между тем, в большинстве регионов массово выращиваются капуста, морковь, свекла, лук, картофель. Часть этой продукции тоже идет на консервацию, но пока она незначительна. Салаты, маринованная свекла, готовые супы — все это на крупных комбинатах чаще идет в дополнение к основному ассортименту, и спрос на данные позиции в центральных регионах России пока недостаточно высок, чтобы стимулировать заводы наращивать объемы производства, тем более, что сделать это непросто.
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
Бизнес по выпуску овощных консервов, как и любой другой, связанный с производством, нельзя назвать легким. Старт проекта требует существенных вложений (едва ли не для каждого наименования продукции нужна отдельная линия). При этом дорогостоящее оборудование задействовано в среднем два-три месяца в году. Отсюда — проблемы с персоналом: три месяца в году люди заняты в три смены, оставшиеся девять — работы нет. Объемы продаж тоже напрямую зависят от времени года.
Сезонность — одна из ключевых проблем предприятий этого сектора. Как отмечает эксперт по рынку консервации, автор страницы «Советы Консерватора» в Facebook, маркетолог Дарья Бакушина, основной объем производства приходится на лето и начало осени. Соответственно, это самый затратный период для заводов (идет закупка сырья), но именно на эти месяцы отрасль достигает «дна» продаж: покупатели предпочитают свежие овощи консервированным. Вложенные средства начинают постепенно возвращаться (в зависимости от вида консервации) не раньше ноября, а чаще значительно позже, так как продукция в магазины, как правило, отгружается с отсрочкой платежа.
Закономерно, что основное внимание на производстве уделяется наиболее маржинальным позициям. По словам Дарьи Баку- шиной, производителю невыгодно держать зимний продукт с оборотом меньше 200 тыс. банок, а летом речь должна идти про миллионы банок. Салаты (как и другая продукция из овощей борщевого набора) к этой категории не относятся. Поэтому их часто делают в «не сезон», из более дорогого сырья. И это, как подчеркивает эксперт, тоже сказывается на популярности продукта: хороший вкусный салат не может стоить меньше 100 рублей, а покупатель не готов платить такую сумму.
Другая проблема — высокий уровень конкуренции и сложности с попаданием в торговые сети. По словам коммерческого директора ООО «Абаканская фабрика-кухня» Леонида Гончарова, в той нише, в которой работает его предприятие (выпуск готовых консервированных супов и вторых блюд), действует еще не менее ста производств, с которыми они ежедневно конкурируют за полку в магазине.
Менее остро воспринимают ситуацию на рынке производители натуральных овощных консервов (картофель, морковь, свекла, лук в заливке). Эти консервы поставляются в силовые структуры, больницы, регионы Крайнего Севера. Хотя и здесь есть конкурентная борьба: госконтракт на поставки получает тот, кто смог предложить продукт, соответствующий требованиям ГОСТа, по самой низкой цене. Удержать цены бывает непросто — по разным причинам.
Менеджер Нижнегорского консервного завода (Республика Крым) Елена Исмаилова сетует, что на данный момент ее предприятию бывает сложно соревноваться с «материковыми» компаниями. Крымский мост закрыт для грузовых автомобилей, а значит, доставка тары и ингредиентов для консервации на завод ведется кружным путем, как и доставка заказчикам готовой продукции. Расходы на логистику увеличивают себестоимость продукции.
Но это частная и, хотелось бы верить, временная проблема. А вот с удорожанием сырья периодически сталкиваются все производители. Вот и в этом сезоне представители предприятий отказываются говорить о возможных ценах на свою продукцию до конца уборки. «Начало лета было жарким, влаги не хватало, и многие фермеры говорят, что овощи будут дорогими, — поясняет Елена Исмаилова. — Но насколько дорогими, мы пока не знаем». «Холода, жара, град, саранча — чего только не было в стране за этот сезон, — констатирует Дарья Бакушина. — Пострадали, как минимум, такие культуры как горох, кукуруза, томаты, и огурцы. Себестоимость будет в разы выше».
Кстати, о сырье. Интересно, что никто из опрошенных представителей предприятий не назвал в числе проблем нехватку сырья, перебои с поставками, низкое качество фермерской продукции. Все говорили о налаженных многолетних связях, надежных поставщиках. А вот недостаток государственной поддержки в условиях растущих тарифов на бензин и ЖКХ, с учетом увеличения с 2019 года НДС до 20%, отметили не единожды.
Как считает Дарья Бакушина, сегодня отрасль не ощущает помощи власти: «Получить субсидию в сложной ситуации непросто, а если удастся, то с этой суммы надо сразу заплатить НДС. Если найдется энтузиаст, толковый хозяйственник, с хорошими профессионалами, с деньгами, при минимальном противодействии местной администрации, в поле возьмет участок, построит там завод, посадит культуру и переработает, то хорошо, если хотя бы мешать не будут. А ведь продукт хороший сделать — это полдела. Еще надо продать. Еще одна команда нужна. Я с огромным уважением отношусь к таким собственникам, которые, можно сказать, «вопреки» кормят людей».
ТЕХНОЛОГИИ
Это другой важный вопрос современного отечественного производства. В консервной отрасли сегодня в основном используются привычные советские наработки, хотя определенные изменения все же происходят. Как отмечает Наталья Посокина, заведующая лаборатории технологии консервирования Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования, чаще всего коррективы вносятся после покупки нового оборудования: например, термическая обработка на современных линиях, как правило, проводится в более щадящих условиях, позволяя сохранять больше витаминов в готовом продукте. Но в перспективе, с точки зрения эксперта ВНИИТЭК, большая часть крупных предприятий, скорее всего, полностью перейдет на зарубежные технологии, с учетом того, что многие заводы уже сегодня входят в состав мировых холдингов.
УПАКОВКА
Российская традиция упаковки овощных консервов неизменна уже не одно десятилетие: консервные заводы фасуют свою продукцию в стеклянные и металлические банки. Популярность банок неслучайна: они позволяют сохранять качество продукта от двух до четырех лет. Но есть и очевидные недостатки: стекло легко бьется, пищевая сталь стоит дорого.
Разумной альтернативой перечисленным вариантам мог бы стать тетра пак, привычный российскому покупателю по другим видам продукции (вспомним, к примеру, соки). С точки зрения производителя такая упаковка почти безупречна: продукт удобен в перевозке, хранении, выкладке. Но на сегодняшний день на полках отечественных магазинов «в картоне» можно найти только томаты в собственном соку по- итальянски, импортного производства. Никто из российских производителей овощных консервов тетра пак не использует.
Дарья Бакушина объясняет этот факт неготовностью рынка к переменам. Как считает эксперт, переоборудование производства под новый вид упаковки будет весьма затратным мероприятием для предприятий, это скажется на себестоимости товара, но покупатель не готов платить за продукт в тетра паке дороже, чем за аналогичный — в жестяной или стеклянной банке. Рисковать в текущих экономических условиях никто не берется.
Другой возможный вариант упаковки, встречающийся в европейских магазинах, — пластиковый пакет. Но к нему у российских специалистов еще больше вопросов. По словам Дарьи Бакушиной, срок хранения овощных консервов в пластиковой упаковке сокращается до одного года, при этом важно помнить, что торговые сети принимают продукцию на реализацию с остаточным сроком не менее 60%. То есть если продукт выпущен в июле 2018 года, отгружать его можно будет примерно до декабря, фактически — до того момента, когда начнутся массовые продажи.
ПЕРСПЕКТИВЫ
Предсказывать, по какому пути пойдет отрасль в ближайшем и тем более отдаленном будущем, дело неблагодарное. Но предположить наиболее вероятные сценарии, опираясь на опыт и знание рынка, вполне реально.
По мнению Дарьи Бакушиной, в перспективе можно ожидать развития персонализации упаковки: производитель будет ориентироваться на самых разных покупателей и предлагать продукт разного объема, начиная от минимального — с расчетом на одну разовую порцию для одного человека — до максимального (и наиболее экономичного), для большой семьи или предприятий HoReCa.
Еще одно логичное направление, с точки зрения эксперта, — это тема здоровья. Оно уже активно поддерживается на государственном уровне: с 1 июня 2018 года в России стартовал проект «Светофор» — по маркировке продуктов питания тремя цветами — зеленым, желтым и красным — в зависимости от содержания в них соли, сахара и жиров. Пока производители принимают участие в проекте на добровольной основе. Но в стране, в которой каждый год увеличивается количество людей, страдающих нарушением углеводного обмена, инсулинорезистентностью и диабетом, вполне разумно выпускать линейки продукции без сахара или со сниженным содержанием соли и сахара.
И, конечно, на рынке появятся новые продукты. Дарья Бакушина уже сейчас отмечает растущую популярность консервированных нута, чечевицы, черной фасоли, вяленых томатов, бамии, каперсов и прочих непривычных для россиянина товаров.
Мы, в свою очередь, от лица редакции, выразим надежду на то, что на фоне постепенного падения интереса населения к выращиванию овощей в личных хозяйствах и улучшения уровня жизни в стране вырастет производство консервов и из отечественного сырья. И эти продукты будут не менее востребованы, чем иноземные.
Читайте также: