Схема овощного питания

Для овощной диеты подходят следующие овощи – морковь, кабачки, капуста, огурцы, помидоры, болгарский перец, зеленая фасоль, картофель, зелень. Общая суточная норма овощей должна составлять примерно 1,5 кг. И большинство из них должны употребляться в сырой форме или минимально подвергать обработке.

Кроме овощей можно добавлять в рацион фрукты, ржаной хлеб, мюсли, нежирные молочные продукты.

Плюсы овощной диеты

У овощной диеты достаточное количество преимуществ. К ним можно отнести следующие:

Овощная пища богата клетчаткой и пектинов, которые стимулируют работу кишечника, улучшают его функцию.

Кроме того, клетчатка нормализует микрофлору кишечника, стимулирует рост полезных бактерий

Минусы овощной диеты

Меню на неделю для овощной диеты

Завтрак: творог, зелень, томат. Кофе со сливками без сахара

Обед: суп из капусты и сельдерея, болгарского перца, моркови

Полдник: салат из помидоров и огурцов с зеленью

Ужин: запеканка из брокколи, цветной капусты, лука и помидоров

Завтрак: салат из помидоров и огурцов с зеленью и болгарским перцем

Обед: 2 отварных картофелины с растительным маслом. Овощной салат

Полдник: фрукты

Ужин: творог низкой жирности, овощной салат, кусок ржаного хлеба

Завтрак: чашка нежирного йогурта

Обед: окрошка. Чашка зеленого чая

Полдник: 2 запеченных яблока

Ужин: суп из капусты. Зеленый чай

Правильное питание, что это за зверь такой?! И с чем его едят, как говориться! Сегодня давайте разбираться, какие же шаги сделать, чтобы перейти на правильное питание!

Замечательная девушка, Виктория, на своем блоге, поделилась простыми шагами перехода на правильное питание. Я абсолютно согласна с каждым из пунктов, поэтому привожу их здесь, для вас.

До сих пор не можете перейти на правильное питание? Посмотрите эту четкую и понятную пошаговую схему!

1. Схема классического правильного питания

Первое, что нужно запомнить, — это четкая стандартная схема ПП. Она поможет вам раз и навсегда выучить, что и когда нужно есть в течение дня. Итак, в классическом понимании здорового питания у нас должно быть 5 приемов пищи.

Завтрак = сложные углеводы и/или белок (овсянка длительного приготовления, гость ягод или орехов, мюсли без сахара, фруктовый смузи, омлет и т.д.). Сладкое, если хочется, также лучше всего есть именно на завтрак и до 12 дня.

Первый перекус = в зависимости от плотности завтрака, это может быть гость орехов, любой фрукт, немного сухофруктов, цельнозерновой хлебец с творожным сыром и т.д.

Обед = углеводы + белок + клетчатка. Например, гречка с запеченной рыбой + овощной салат.

Второй перекус = преимущественно белок или немного медленных углеводов. Главное, как и в первом перекусе, следить за объемом порции. Перекус не должен быть таким же большим, как обед.

Ужин = белок + клетчатка. Рыба/фасоль/яйца/творог + салат.
Вот и все! Очень простая и работающая схема правильного питания.

2. Делайте список покупок.

Да, можно как раньше прийти в магазин, и сложить в корзину привычный набор продуктов. Но! Мы ведь плавно переходим на правильное питание, поэтому заранее позаботьтесь о том, чтобы в списке покупок были рыба, овощи и фрукты разных цветов, зелень, творог, цельнозерновой хлеб, яйца.

3. Покупайте больше зелени

В продолжение к предыдущему пункту – зелени должно быть много! Это не 2 перышка зеленого лука, а полноценная тарелка разных видов зеленого салата. Вы обязательно поймете ощущение бодрости и свежести, которое подарят вам эти зеленые «друзья».

4. Не ходите в кафе и магазины голодными

Ну, с этим пунктом все понятно. Каждый из нас грешил тем, что от голода покупается или заказывается слишком много лишней и неполезной еды.

5. Замените консервы заморозкой

Соленые помидоры, хрустящие огурчики, ананасы из банки – это все вкусно, но количество соли и производственных консервантов должно заставить вас задуматься. Вместо этого лучше положить в корзину пачку замороженной стручковой фасоли и смесь овощей. Современная быстрая шоковая заморозка полезна и позволяет сохранить витамины из овощей и фруктов.

6, Перестаньте есть готовую еду!

Да-да, пакеты с пельменями, замороженными чебуреками, готовыми варениками и блинчиками оставьте кому-нибудь другому.

7. Откажитесь от белого хлеба

Если вам трудно представить свой ужин без него, то лучше выбирать цельнозернoвую муку, бездрожжевые лаваши и подобные облегченные варианты.

8. Переходите на естественный сахар

Мед и фрукты должны заменить конфеты и белый сахар в чае. О последнем даже не стоит думать! Если на конфету еще будет затрачено несколько калорий на переваривание, то сладкий чай моментально попадет в кровь и нарушит стабильность.

9. Постарайтесь отказаться от улично-кафешной еды

Посиделки с друзьями, конечно же, не воспрещаются. Однако лучше не есть в кафе чаще, чем раз в 2 недели. Но и так можно выбирать более полезную и здоровую еду, чем раньше.

10. Покупайте маленькие порции «плохой еды»

Сразу отказать от пакетика чипсов получится не у всех. Поэтому в исключительных случаях раз в месяц можно позволить себе чипсы, но…самую маленькую пачку. Да, большая дешевле и выгоднее, но мы ведь хотим порадовать себя, а не объесться.

11. Пусть полезная еда будет на виду!

Яблокам, бананам, полезным злаковым печеньям самое место в центре стола! Не стоит прятать их вглубь холодильника. Пусть они всегда будут в районе досягаемости.

12. Не считайте калории!

Если вы думаете, что правильное питание – это скрупулезное подсчитывание калорий и взвешивание каждого грамма, то вы ошибаетесь. Единственное, о чем стоит позаботиться – это объем порции. Поверьте, вы наедитесь и половиной тарелки спагетти, если добавите к рациону свежий овощной салат.

13. Пейте воду

Стандартный совет, но очень важный и решающий! Обязательно нужно позаботиться о том, чтобы организм получал нужное количество чистой жидкости.

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

картофель сырой очищенный;
картофель сырой очищенный сульфитированный;
лук, морковь, свекла очищенные;
капуста белокочанная зачищенная;
лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

мойка;
очистка;
дочистка;
нарезка;
расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

переработка картофеля и корнеплодов;
переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Чтобы добиться красивой фигуры тела женщине (порой и мужчин это беспокоит, хоть и значительно реже), необходимо перепробовать множество способов, диет и средств, до тех пор, пока желаемый результат не будет получен. Как правило, многие изнуряют себя монотонными диетами, голодом и тренировками. Но если старания человека оказываются тщетными и кажется, что желаемого результата просто невозможно добиться, то со временем он просто потеряет к этому делу какой-либо интерес.

Если вы уже перепробовали массу вариантов для похудения, но ничего вам не помогло, то эксперты рекомендуют обратить внимание на белково-овощную диету. Данная диета обычно помогает практически каждому, кто настроен на успех, и самое главное — будет соблюдать все ее правила.

Из названия становится понятно, что данная диета подразумевает под собой чередование белковых продуктов и овощей. И в этом ее главная привлекательность: вам не придется отказывать себе в разнообразии, ведь благодаря постоянному чередованию различных блюд вы практически не будете замечать, что соблюдаете диету.

Белково-овощная диета

Как уже писалось выше, в основе данного метода лежит специальная схема распределения еды, где употребление продуктов, в которых содержатся белки и углеводы происходит в разные дни. Очень важно помнить, что на диете полностью исключаются из рациона простые углеводы, которые, как правило, превращаются в жировые отложения. Употреблять можно будет только сложные углеводы, которые конвертируются в чистую энергию, и при этом уже имеющиеся жировые запасы в организме будут расходоваться, что, собственно, и необходимо для похудения.

Что можно есть, а что нельзя?

Данная диета также подразумевает практически полный отказ от жиров и полнейший отказ от следующих продуктов:

любые крупы;
картофель;
кукуруза;
бобовые;
кондитерские и мучные изделия, сладости (в том числе такие фрукты и овощи как морковь, свекла, абрикос, виноград, бананы и т.д.).

При входе в диету не стоит паниковать, ведь ваши любимые блюда навсегда никто не отменял. После окончания диеты вы сможете вернуть любимые блюда и продукты обратно в свой привычный рацион питания.

Меню и схема питания

Диета подчиняется циклам, длительность которых равна шести суткам. Первые два дня вам разрешается пить 1 литр нежирного молока или кефира, или же употреблять небольшую порцию творога. К этому можно также добавить пару ломтиков диетического или подсушенного хлеба.

На 3-4 день вам необходимо включить в рацион только белковые продукты. На 5-6 дни необходимо включить в рацион растительную клетчатку и сложные углеводы. Исходя из этого, становится ясно, что только с 3 дня начинается употребление белков, сложных углеводов и овощей.

Теперь поговорим о самих продуктах, которые необходимо употреблять. Из кисломолочных продуктов вам разрешается принимать только обезжиренный творог, кефир с жирностью не более 2,5%, простоквашу или сыворотку. Если же у вас присутствует непереносимость к молочным продуктам, можно заменить их томатным соком, но без соли.

Под белками подразумевают крольчатину, говядину, курицу, индюшатину, говядину, нежирную рыбу (минтай, треска, хек), мясные и рыбные бульоны, а также яйца. Из овощей можно употреблять в пищу зеленый салат, шпинат, фасоль, капусту, горошек, спаржу и сою. К сложным углеводам относят грейпфрукты, отруби, диетический хлеб, морковь и яблоки кислых сортов.

Главным и действительно очень приятным преимуществом данной диеты является возможность самостоятельного планирования своего рациона, но который должен быть поделен строго по дням (сначала молочка, затем белки и в конце сложные углеводы и овощи).

Такая белково-овощная диета позволяет избежать срывов, депрессии и плохого настроения, ведь ее рацион настолько разнообразен, что со временем вы просто забудете, что она соблюдается.

Отзывы в интернете о диете только положительные. К примеру, 20-летняя девушка Ирина при выполнении простых рекомендаций на протяжении 3 недель сумела сбросить 6 килограмм (с 62 до 56), а чтобы поддерживать полученную форму она приняла решение заниматься плаваньем.

Топ-7 лучших препаратов для похудения

Производство овощных, овощно-мясных и овощных с мукой пищевых концентратов для детского питания состоит из следующих операций: подготовка и дозировка сырья, варка подготовленной смеси, контактная сушка, дробление и просеивание, упаковывание.

Подготовка и дозировка сырья. Каждый вид овощного сырья имеет свой установленный технологическими инструкциями режим подготовки, позволяющий получить продукт, соответствующий требованиям стандарта.

Картофель. Овощи моют последовательно в двух моечных машинах (лопастной и барабанной) до полного удаления загрязнений. Чистый картофель подают на сортирование на конвейер через дозаторное устройство, обеспечивающее равномерное движение клубней в один слой, где отбираются некондиционные клубни. Отсортированные клубни поступают на калибровочное устройство, на котором они сортируются на фракции по диаметру (мм): до 50, 50. 70 и выше 70. Затем клубни очищают от кожуры паровым способом с последующим удалением кожуры на непрерывнодействующей карборундной очистительной или на лопастной моечной машине. После очистки картофель инспектируют до полного удаления остатков кожицы и направляют в накопительный бункер.

Морковь и свекла. Сначала овощи сортируют и калибруют по размерам, а затем моют в такой же последовательности, как картофель, в двух моечных машинах. Мытые корнеплоды поступают на обрезку утолщенного корня, затем в аппарат для паротермической очистки на 1. 2 мин в зависимости от размеров и сортов сырья. Очистку корнеплодов проводят так же, как картофеля. После очистки корнеплоды инспектируют, доочищают и режут на ломтики толщиной 7. 10 мм.

Тыква продовольственная. Овощи используются определенных диаметра (250. 400 мм) и сортов: Мозолеевская 49, Витаминная, Грибовская. Сначала тыкву моют в двух моечных машинах, затем режут на куски размерами 70 х 50. 100 х 50 мм, отделяют семена на машине типа барабанной моечной, инспектируют и ополаскивают под душем. После этих операций тыква измельчается на кусочки размерами 2x3 мм в измельчителе дискового типа. Измельченная тыква подается на развариватель, в котором в течение 1,5. 2 мин при температуре 90. 100 °С происходит полное размягчение кусочков и продукт поступает на сдвоенную протирочную машину. После протирки дозы тыквенного пюре в соответствии с рецептурой смешивают с насыщенным солевым раствором и мукой и направляют в аппарат для разваривания на 10. 15 мин до окончания варки рецептурной смеси компонентов.

Лук репчатый. На переработку лук должен поступать сухим. У лука вручную удаляют пленку и корневую мочку. Очистку, инспектирование и доочистку лука с последующим ополаскиванием водой ведут последовательно на машине для очистки, затем на моечном конвейере.

Капуста белокочанная. Сначала ее инспектируют и очищают от верхних листьев на ленточном транспортере или вручную. Кочерыжку удаляют на машине высверливанием на глубину 60. 90 мм. Затем капусту моют, шинкуют на овощерезательной машине на кусочки толщиной 3. 5 мм и инспектируют на ленточном конвейере с ополаскиванием водой под душем.

Зеленый горошек. Замороженный продукт поступает на столы для распаковки блоков, затем на размораживание с температурой воды 20. 30°С в течение 20. 30 мин при соотношении воды и горошка 3:1. После размораживания горошек инспектируют, вновь смешивают с водой в соотношении 1:3 и направляют в дозирующее устройство.

Мясо. Сырье подвергают размораживанию в течение 12. 24 ч в зависимости от размеров частей туши или блоков, зачистке от загрязнений, обвалке (отделение мяса от костей), жиловке и направляют в куттер для измельчения на куски массой 100. 150 г. Затем куски мяса поступают для измельчения на волчок, имеющий решетки с отверстиями диаметром 4. 5 мм.

Соль поваренная. Ее растворяют в питьевой воде, получая насыщенный раствор концентрации 28% при температуре 18. 20°С. Затем раствор фильтруют через фильтровальные сетки № 4 и направляют на объемное дозирование.

Мука пшеничная. Муку пропускают через просеиватель с ситами № 1,2. 1,6 с магнитным улавливателем и направляют на ленточную сушилку, где она подсушивается до влажности 9. 10 %.

Дозирование подготовленного сырья проводят весовым способом по заданным рецептурам. Смешивание компонентов осуществляется в смесительных машинах. Смесь тыквенного пюре, муки и солевого раствора передают на разваривание с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой.

Варка подготовленной смеси. Сырье в развариватель подается в следующей последовательности: мясо, овощи, за 10. 15 мин до окончания варки — смесь тыквенного пюре, солевого раствора и муки.

Варку смеси проводят насыщенным очищенным водяным паром при температуре 105. 110 С в течение 30. 35 мин.

Для получения пюре-полуфабриката смесь дополнительно пропускают через сдвоенную протирочную машину. Содержание сухих веществ в пюре-полуфабрикате перед сушкой составляет 16. 20%.

Контактная сушка, дробление и просеивание. Сушку пюре проводят на вальцовых сушилках, к которым предъявляются особые требования. Валки должны иметь строго цилиндрическую форму, тщательно отполированную поверхность и быть изготовлены из некорродирующего материала. Пюре должно поступать в сушилку равномерно. Образующийся на валках высушенный продукт в виде ленты необходимо полностью удалять остро отточенными ножами. Минимальный зазор между валками составляет 0,025. 1,2 мм. Температура наружной поверхности валков должна быть 130. 140 С.

Дробление и просеивание сушеного продукта осуществляются на дробилке молоткового типа.

Упаковывание. После дробления готовый продукт пропускают через магнитный сепаратор и подают на упаковывание в вакуум-фасовочные автоматы. Масса нетто концентратов составляет 50, 100 г, 1. 2 кг.

Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 видов овощей выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.

Назначение овощного цеха

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:

Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.

Требования к помещению

Одна из характеристик овощного цеха - параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

Виды сырья

В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.

К первым относятся:

клубнеплоды, преимущественно картофель;
корнеплоды;
капустные;
луковые;
салатно-шпинатные;
десертные: ревень, артишок, спаржа;
пряные.

тыквенные;
томатные;
бобовые;
зерновые (початки кукурузы).

Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.

Организация работы овощного цеха

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.

Технологический процесс

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:

взвешивание продукции;
сортировка;
отбор испорченного сырья;
мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
очистка механическая или вручную;
доочистка вручную;
сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
промывание;
нарезка и шинкование механически или вручную;
расфасовка, затаривание в емкости;
недолговременное хранение;
охлаждение (если требуется);
маркировка (если требуется);
экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).

Оборудование и инвентарь овощного цеха

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.

весы, весовой дозатор;
калибровочные машины (для больших цехов);
транспортеры (для крупных помещений);
овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
овощечистки;
картофелечистки;
овощерезки (для вареных и сырых овощей);
кухонный процессор;
куттер, слайсер, миксер;
аппарат для сульфитации;
холодильные шкафы, камеры;
вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
упаковочные аппараты.

столы с наличием ванны моечной;
стеллажи;
моечная с душирующим приспособлением;
столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
моечные ванны стационарные и передвижные;
подтоварники;
контейнеры и ящики для хранения овощей;
столы производственные;
тележки передвижные;
разделочные доски;
лотки;
баки для отходов;
стулья с подставкой для ног и подлокотниками.

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.

Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.

Технологические линии

В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:

переработка корнеплодов и картофеля (мойка, механическая обработка в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Ассортимент продукции

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

сырой очищенный картофель;
обработанный лук, свекла, морковь;
сульфитированный картофель очищенный сырой;
обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:

фасовки овощей в пакеты;
картофеля жареного;
овощных котлет;
винегрета и салатов.

Правила при организации работы

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:

Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг.
Температура помещения свыше 15°.
Своевременная утилизация отходов.

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:

Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
Менять загрязненную одежду.
При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.

Использование овощей - залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.

Читайте также: