Состав овощной сухой смеси

Смеси из сушеных овощей

Из сушеных овощей изготовляют различные смеси. В зависимости от преобладания в смеси того или иного вида основных овощей различают картофельный суп, борщ и щи.

Гармоничность вкуса, приятный аромат и хороший цвет готового блюда легче создать тогда, когда хозяйка располагает богатым набором сухих овощей и зелени. Рекомендуем овощные смеси такого состава (на 1 килограмм сухой смеси).

Смеси для супов

Смесь для супа

Это суп острый и пряный. Можно приготовить смесь пряную, но не острую.

Смесь для супа

Смеси для борщей

Для изготовления борща необходимо обязательно иметь капусту и свеклу. Вот, например, смесь для острого борща с пряным запахом.

Смесь для борща

Приводим еще один рецепт борща без острого вкуса, но с пряным запахом.

Смесь для борща

Еще проще такая смесь пряного борща.

Смесь для борща

Смеси для щей

В щах основным продуктом является капуста. В качестве обязательных компонентов входят также картофель, морковь, петрушка (зелень и корень) и лук репчатый. Вот смесь для приготовления острых и пряных щей.

Смесь для щей

Смесь для пряных неострых щей (приготовлена без красного молотого перца).

Смесь для щей

Приводимые ниже щи по сравнению с предыдущими менее пряны, поскольку в них отсутствуют сельдерей и укроп.

Смесь для щей

Мороженый лук может быть годен к употреблению. Для этого, не дав ему оттаять, нужно положить его на три часа в холодную воду.

Сушеные овощи перед употреблением тщательно моют в холодной воде, затем снова заливают холодной водой, выдерживают два-три часа для набухания и отваривают в этой жe воде до готовности.

Сушеную морковь, используемую для заправки первых блюд, после набухания в воде не отваривают, а поджаривают на жирах.

В подвале, где хранятся соленья, не должно быть запаха гнили или других навязчивых запахов. Для этого подвал надо регулярно проветривать. Во время хранения нужно не менее трех раз в месяц мыть в горячей воде кружки, груз и удалять плесень.

Салат из соленых огурцов. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на две половинки, а затем нарезают наискось пластинками толщиной 4 - 5 миллиметров. Затем, не нарушая формы огурца, укладывают их с помощью ножа в мелкую тарелку, сбоку кладут нарезанный репчатый лук и поливают растительным маслом.

Понижение температуры до нуля градусов благоприятно сказывается на хранении солений. Повышение же температуры выше 5 градусов нежелательно. При хранении солений, маринадов или консервов в тепле продукты темнеют, размягчаются и частично теряют вкусовые качества.

Сухие кулинарные смеси

Сухие смеси для приготовления блюд пользуются большой популярностью. Их применяют в кондитерском производстве для приготовления всевозможных начинок, кремов, глазури, десертов, коктейлей и других кулинарных блюд.

Наибольшее распространение имеют полуфабрикаты для создания мучных изделий, в частности для рулетов, тортов, пирожных, кексов.

Сухие смеси — порошковые вещества, полученные путем переработки молочного, фруктового, овощного сырья. Также в них добавляют сахар, крахмал, муку, сухое молоко, эмульгатор, ароматизаторы и другие компоненты.

При изготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд такие смеси значительно упрощают процесс приготовления. Готовые смеси обладают стабильными свойствами и создают нужную текстуру в отличие от другого сырья, свойства которого непостоянны и зависят от множества факторов.

При создании смесей производители обогащают их состав витаминами, минералами и другими полезными веществами. Главным преимуществом сухих смесей является небольшой объем, минимальное содержание влаги и долгий срок хранения без потери качества и пищевой ценности.

Милмейкеры – это относительно новое слово в мире специй, представляющее собой уже готовый продукт для приготовления блюда. Хозяйке остается только добавить милмейкер, например, в сырой фарш, обжарить его и отдельно отварить спагетти – блюдо спагетти болоньезе будет готово.

Как правило, один пакет готовой смеси используется для разового приготовления блюда на одну семью.

Ассортимент кулинарных смесей на Российском рынке

Желе сухое.
Желе сухое апельсин.
Желе сухое вишня.
Желе сухое клубника.
Желе сухое лимон.
Желе сухое персик.
Желе сухое другое.
Крем сухой.
Мороженое сухое.
Пудинг сухой.
Кекс сухой.
Соус сухой.
Другие смеси для приготовления блюд.

Калорийность кулинарных смесей

Калорийность смесей для приготовления блюд зависит от компонентов смеси и составляет от 400 до 600 кКал.

Выбор сухих смесей для приготовления блюд

Не следует полагаться на фотографии с упаковки. Все те великолепные кондитерские шедевры, которые вам представляет на упаковках производитель потребуют от вас ещё дополнительных усилий, трат и мастерства. Фотографии демонстрируют только «способ сервировки».

Обращайте внимание на список ингредиентов. Чем меньше искусственных добавок, тем лучше.

Отдавайте предпочтение смесям, выпущенным известным производителем. Особенно хорошо, если этот производитель выпускает уже готовую выпечку и её можно купить и попробовать. Устраивает её вкус, значит большая вероятность, что и сухие смеси будут вполне приличного качества.

Если на упаковке написано: «к содержимому добавьте молоко или воду», то добавлять лучше молоко. Оно улучшит вкус, уменьшит солёность теста, поможет получить однородный мякиш, с небольшими пузырьками и увеличит мягкость корочки.

Если требуется добавить масло, для влажного и мягкого, но плотного мякиша используйте растительное, для пышного – сливочное. Масло также влияет и на цвет выпечки, обеспечивая ей золотисто-желтый цвет.

Если в ингредиентах указано «сухое молоко», то верхняя корочка выпечки у вас получится скорее всего поджаристая и тёмная, поэтому не передержите изделие в духовом шкафу.

Насколько бы сильно не было искушение добавить соду или разрыхлитель, не делайте этого. Ингредиентов для подъёма теста в подобных смесях достаточно.

Лучше, если это будет прозрачный пакет или баночка (хотя затемненная или непрозрачная упаковка предотвращает попадание внутрь света), так потребитель имеет возможность рассмотреть содержимое. Смеси должны быть абсолютно сухими и сыпучими. Комочки укажут на неправильное хранение. От такой покупки стоит воздержаться.

Старайтесь выбирать смеси со сроком годности не более 6 месяцев.

Опасные пищевые добавки, которые могут входить в состав смесей

Е621 (глутамат натрия). Усиливает вкуса и запаха. Может негативно влиять на центральную нервную систему, вызывать аллергию;

Е1412 (дикрахмалфосфат, модифицированный крахмал). Стабилизатор. При передозировке, из-за наличия фосфора приводит к ухудшению усвоения организмом кальция;

Белковые гидролизаты. Соевые компоненты, которые кладутся для лучшей сохранности продукта.

Безопасные пищевые добавки в составе пряностей

Е330 (лимонная кислота);

Е551 (диоксид кремния) — эмульгатор, препятствующий комкованию;

Е100 (куркумин) — натуральный и абсолютно безвредный краситель, придающий яркий цвет. Изготавливается из растения куркума;

Крахмал - добавляется для вязкости;

Мальтодекстрин — безопасный эмульгатор на основе крахмала, добавляется для препятствия комкованию и слеживанию;

Рибофлавин — витамин В2, натуральный безвредный краситель.

Хранение сухих кулинарных смесей

Смеси хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20°С.

Кулинарные смеси легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам. Поэтому упаковка должна быть герметичной.

Срок хранения смесей устанавливают в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида. Обычно до восьми месяцев.

Где купить кулинарные смеси

Купить сухие смеси для приготовления блюд можно в бакалейных отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках.

Пищевая ценность и химический состав ""овощная смесь" овощи сушеные".

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	390 кКал	1684 кКал	23.2%	5.9%	432 г
Белки	10 г	76 г	13.2%	3.4%	760 г
Жиры	3 г	56 г	5.4%	1.4%	1867 г
Углеводы	80 г	219 г	36.5%	9.4%	274 г

Энергетическая ценность "овощная смесь" овощи сушеные составляет 390 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Вкусовые качества первых блюд зависят от состава и соотношения входящих в них продуктов. Рецептура разрабатывается с учетом назначения блюда. Если блюдо предназначено для военнослужащих, то кроме вкусовых качеств, должна быть и определенная калорийность. Если для розничной продажи – блюдо должно иметь хороший вкус и экстрактивный бульон. Поэтому к рецептурам первых блюд предъявляются определенные требования.

В рецептуры должны обязательно входить продукты, которые обеспечивают вкусовые качества: соль, зелень, пряности, экстрактивные вещества. Жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться только при условии их хорошей смачиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы обеспечит стандартную влажность готового продукта, входящие в состав смеси продукты не должны реагировать друг с другом.

Целесообразно закладывать в смеси первых блюд одинаковое количество таких продуктов как зелень, белые коренья, лавровый лист, соль.

Технологическая схема включает следующие операции: подготовка компонентов (инспекция, сортировка); дозировка и смешивание согласно рецептуре; фасовка россыпью в пакеты и упаковка.

Сушеные овощи дробят на кусочки размером 3-5 мм, если овощи виде кубиков, то их не измельчают. Лавровый лист измельчают и пропускают через магнитные улавливатели. Перец черный молотый – просеивают.

Рецептуры смесей сушеных овощей и пряностей приведены в таблице 1.21.

Таблица 1.21 – Рецептура овощных смесей на 1000 кг готового продукта

Наименование продукта	Компоненты сушеных овощей	Содержание, %	Расход сырья, кг
Суп картофельный	Картофель Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО:	2,9 3,0 0,75 0,3 0,05	29,4 30,5 7,6 3,0 0,5
Борщ	Картофель Капуста белокочанная Свекла Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО:	41,4 26,75 1,25 0,5 0,1	420,2 271,5 50,8 50,7 12,7 5,1 1,0
Щи	Картофель Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Белые коренья Зелень Лавровый лист ИТОГО:	40,15 1,25 0,5 0,1	407,5 487,2 50,8 12,7 5,1 1,0
Суповая заправка	Зелень укропа Зелень петрушки Белые коренья ИТОГО:	152,25 152,25 710,5
Суповая заправка	Зелень укропа Зелень петрушки Белые коренья Лавровый лист ИТОГО:	12,5 12,5	126,9 126,9 710,5 50,7

Смеси выпускают 1 и 2 сортом влажностью 8 % и 13,5 %.

Показатели качества.

Форма – равномерно смешанная масса компонентов, входящих в состав смеси (стружки, кубики, кольца).

Цвет –характерный для данного вида смеси разных оттенков.

Развариваемость при хранении до 1 года – не более 25 мин. Если для приготовления смесей используются быстроразвариваемые компоненты, то продолжительность разваривания составляет не более 5 мин.

Для производства вторых обеденных блюд используются только быстроразвариваемые сушеные овощи. Предпочтение отдают овощам, имеющим фигурную нарезку или в виде кубиков с размером граней 5х5х5 мм. Они хорошо смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются, легко дозируются. Такие рецептуры в большей степени унифицированы. Развариваемость таких смесей – не более 5 мин.

Рецептуры смесей вторых блюд приведены в таблице 1.22.

Таблица 1.22 – Рецептуры смесей вторых овощных блюд, %

Наименование компонентов	Картофель тушеный	Рагу овощное
Картофель сушеный	72,35	53,8
Лук сушеный	7,0	5,0
Коренья белые сушеные	1,5	1,5
Морковь сушеная	-	8,0
Зелень сушеная	0,5	0,5
Жир	15,0	15,0
Соль	3,5	3,5
Мука пшеничная	-	5,0
Томатный порошок	-	8,0
Лавровый лист	0,1	0,1
Перец черный	0,05	0,05

Сушка грибов

Сушат грибы губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, маховики), сумчатые (сморчки и строчки), пластинчатые (лисички, опята). Для сушки желательно использовать молодые, крепкие грибы.

Подготовка к сушке. Грибы сортируют по размерам, разбирают по сортам. У маслят, подосиновиков, маховиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки, в основном, используют шляпки. Обрезают ножки. Длина оставленных ножек должна быть не более 2-3 см. Одревесневшие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат целиком. Белые грибы можно резать на кусочки толщиной 10-15 мм. Масленок, подберезовик, подосиновик можно разрезать на 2 или 4 части. Протирают слегка увлажненной тканью для удаления пыли и песка.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Лисички и опята сушат только в том случае, если есть подтверждение специалистов об однородности партии высушенных грибов по исходному сырью и отсутствии ядовитых и несъедобных.

Сушат грибы естественным и искусственным способом.

Естественная сушка. Все виды грибов, кроме сумчатых, нарезают на ломтики 5-10 мм. Сушка шляпками таким способом запрещена. Кусочки нанизывают на шпагат или раскладывают на стеллажи. Ежедневно проверяют качество путем разламывания. Проверяют наличие личинок. Если есть – то сушку ускоряют тепловым способом путем подачи горячего воздуха. Такая сушка не рекомендуется, ввиду ее продолжительности, повреждаемостью грибов личинками насекомых, большими потерями питательных веществ. Можно использовать естественную сушку, как начальный этап перед искусственной. Это процесс называется подвяливание.

Искусственная сушка. Сушат шляпками, если диаметр не более 70 мм, и нарезанными. Раскладывают на лотки, сетки или нанизывают на шомпольные приспособления и помещают в сушилку. Сушат в ленточных сушилках или во взвешенном слое при скорости движения воздуха 4-5 м/с. При сушке в ленточных сушилках загрузка на 1 м 2 не более 2,5 кг для лисичек, опят, белых, подберезовиков; не более 3 кг для маслят, маховиков и подосиновиков. Если сушат шляпками, то загрузку уменьшают в 2 раза. Температура сушка для белых грибов не более 50 0 С, для остальных – не более 75 0 С.

В период постоянной скорости сушки, когда удаляется свободная влага, нельзя допускать перепада температур на 10 0 С, т.к. происходит «отмокание» грибов. При понижении температуры происходит конденсация паров внутри грибов. Кусочки превращаются в мокрую массу. И в дальнейшем сушка замедляется. Чтобы не было «запаривания» грибов их загружают в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя ниже требуемой. До необходимой нормы поднимают после подвяливания, которое продолжается 2-3 ч при температуре 40-50 0 С. Продолжительность сушки трубчатых грибов 5-6 ч., сумчатых – 3-4 ч.

Выход сушеных грибов составляет 8-10 %. Влажность готовой продукции не более 12-14 %.

Сушеные белые грибы делят на 3 сорта: 1,2 и 3-й. Сорта отличаются цветом шляпки, длиной ножки и наличием сломанных шляпок. Белые сушеные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраски (остался белам) относятся к 1 сорту. Как правило, это молодые грибы с небольшим размером шляпки и крепкой ножкой. Старые белые грибы имеют низ шляпки желтовато-зеленоватый, поэтому их еще называют «желтяки». Это 3-й сорт. Такие грибы чаще всего используются для получения грибного порошка.

Другие сушеные грибы на сорта не делят.

На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнуться и ломаться, но не крошиться. Не допускается примесь грибов других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, с примесью хвои, листьев и земли.

Хранят в тканевых и бумажных мешках в неотапливаемых складах при относительной влажности воздуха 70 % не более 12 мес.

Влажность грибов для получения порошка должна быть не более 10 %. Для измельчения используют молотковые дробилки. В связи с высокой гигроскопичностью порошок хранят при относительной влажности воздуха 75 % в герметичной упаковке при температуре не выше 18 0 С в течение 12 мес.

Для упаковки порошка используют стеклянные банки, пакеты из полимерных материалов, бумажные пакеты со слоем пергамента и др. Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянных банок, подвержена значительным колебаниям. Влажность увеличивается после 4-х месяцев хранение на 15-25 %.

Во время хранения изменяется кислотность порошка из-за высокой ферментативной активности и биохимических процессов. Особенно увеличивается титруемая кислотность грибного порошка при хранении в бумаге – она увеличивается на 20 % после трех месяцев хранения. Кислотность порошка при хранении в стеклянной банке не изменяется в течение 18 мес. хранения.

Важным показателем качества грибного порошка является содержание ароматических веществ (число аромата). Этот показатель во всех видах упаковки к четырем месяцам хранения достигает максимума, так как происходит концентрация ароматических веществ в герметичной упаковке. Затем значение этого показателя снижается и в 18 мес. хранения остается на первоначальном уровне.

При упаковке порошка в упаковочную бумагу, ламинированную бумагу и целлофан наблюдаются потери массы при хранении.

Контрольные вопросы

1 Какие требования предъявляются к картофелю, используемому для сушки?

2 Как классифицируются овощесушильные заводы?

3 Какие имеются технологические схемы переработки и сушки картофеля?

4 Чем определяются режимы сушки картофеля?

5 Как получают картофель с низкой остаточной влажностью?

6 Как обрабатывают картофель после сушки?

7 Какие требования предъявляются к сушеному картофелю?

8 В чем особенность получения быстроразвариваемого картофеля?

9 Что такое картофельные хлопья и как их получают?

10 Что такое картофельные гранулы, какова технология их получения?

11 Как получают картофельные гранулы?

12 В чем заключается технологическая схема сушки моркови?

13 Какие требования предъявляются к сушеной моркови?

14 Какие требования предъявляются к овощам, идущим на сушку?

15 Какова особенность сушки свеклы?

16 Какие требования предъявляются к сушеной свекле?

17 В чем особенность подготовки белых кореньев к сушке и особенность сушки?

18 Каким образом сохраняется цвет зеленого горошка при сушке?

19 Какие требования предъявляются к сушеному зеленому горошку?

20 Как производится сушка капусты белокочанной?

21 Требования к качеству сушеной капусты белокочанной?

22 Как производится сушка цветной капусты?

23 В чем особенность подготовки лука к сушке и его сушка?

24 Как получают дробленый лук, показатели качества?

25 В чем особенность получения сушеного чеснока?

26 Какова технологическая схема получения сушеной зелени?

27 Какие требования предъявляются к рецептурному составу первых и вторых блюд?

28 Какие виды грибов пригодны для сушки?

29 Какова технологическая схема получения сушеных грибов?

30 Как изменяется качество грибных порошков при хранении?

Компотная смесь из сухофруктов Valunut, сорт высший, 1.25 кг