Соусы на основе овощного или фруктового пюре

Для приготовления соусов из овощных соков используют сырую морковь, перец сладкий, щавель, шпинат, томаты, свеклу и другие цветные продукты. Для придания дополнительного вкуса используют соль, перец, лимонный сок, алкогольные напитки (коньяк, виски, вино). Для придания более однородной и стойкой консистенции добавляют пассерованную муку.

Соус мусс из сладкого перца.

В куриный бульон вводят паприку, томатную пасту, лук и чеснок, нарезанные мелким кубиком, перец и варят на медленном огне 20 мин. В конце на среднем огне выпаривают лишнюю жидкость, остужают. К охлажденным овощам добавляют сладкий перец и измельчают в блендере. Процеживают через сито. Заправляют уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подают к жареной грудке индейки.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят не только к десертным блюдам, но и к блюдам из мяса, рыбы и дичи. Например: к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, к блюдам из рыбы подходит соус из мандаринов.

В качестве основы для соусов берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают через сито.

Мягкие и сочные плоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

. Уваривают сахар с вином и добавляют свежую малину, проваривают 10 мин., при постоянном помешивании. При необходимости процеживают через сито.

Десертные соусы применяются для придания блюдам пикантного вкуса. Приготовление сладких соусов является не только вкусовым дополнением, но и отличным оформлением десертных блюд.

Взбивают желтки с сахаром, добавляют постепенно горячее молоко с ванилью, взбивают в паровой бане до частичного сгущения соуса. Ванильный соус подойдет к охлажденным десертным блюдам из ягод и фруктов.

Соус из грецких орехов.

Кипятят молоко, сливки и сахар, снимают с огня. Добавляют желтки и вымешивают до тех пор, пока соус не загустеет (одна из примет правильной густоты соуса, если на него сильно подуть, на поверхности образуются маленькие завитки, по форме напоминающие розочки). Соус протирают через тонкое сито и добавляют молотые грецкие орехи.

Соус медленно остужают и затем хорошо взбивают на льду венчиком.

Требования к качеству

Соус должен быть жидким, однородным без комков и прозрачным.

Соус из цветной капустой и грибами

Тыквенный соус

Речатый лук мелко нарезают, пассеруют на растительном масле, добавляют, нарезанную мелкими кубиками тыкву, посыпают солью, перцем. Перемешивают и тушат на слабом огне 10-15 минут. Добавляют воду, и тушат до полного разваривания тыквы, затем протирают в блендаре и доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или сливками. Подают к жаренной птице, дичи.

В мясной сок, оставшийся при обжаривании мяса, вливают немного растительного масла. Добавляют разобранную цветную капусту, нарезанную ломтиками кольраби, нарезанные кружочками корни сельдерея, петрушки и моркови, нарезанные ломтиками свежие грибы и тушат на слабом огне до мягкости овощей и почти полного выпаривания сока.

Затем добавляют немного муки и все обжаривают. Тщательно размешивая, разводят соус бульоном или водой, добавляют сок лимона и модлотый чёрный перец по вкусу. Протирают через сито и доводят до кипения. Подают к жареному мясу.

Требования к качеству овощных соусов

По органолептическим показателям овощные соусыдолжны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция — однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.

Вкус и запах перечных соусов — острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных — острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет перечных соусов — красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба».Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба».

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

Дата добавления: 2014-11-20 ; Просмотров: 2569 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Соусы из фруктов, ягод или смеси (фруктово-ягодные соусы), в зависимости от входящих в их состав пряностей и специй, готовят и к десертам, и к мясным блюдам. К примеру, к мороженому, сырникам, блинчикам, пудингам и запеканкам подойдет сладкий фруктово-ягодный соус с добавлением корицы, муската и ванили. Такие же соусы можно подать и к курице или индюшке. К мясу и дичи готовят острые ягодные соусы. В их составе гармонично сбалансированы протертые, целые ягоды или кусочки фруктов и острые приправы.

Соус из кизила на зиму

Из зрелого кизила получается отличный соус, который смело можно подавать и к мясу, и к рыбе, как это делают в грузинской кухне. Ягоды для соуса на зиму выбирают хорошо вызревшие, чтобы косточка легко отделялась от мякоти. Из перечисленных в рецепте п.

Соус из красной смородины к мясу

Соус из красной смородины к мясу готовить легко и просто. Надо лишь последовательно соединить в сотейнике перечисленные в рецепте ингредиенты и проварить, пока соус не начнет густеть. Если нет кукурузного крахмала, то смело берите картофельный, но пр.

Мясо с соусом из хурмы и клюквы

Соус из хурмы с клюквой подают к мясу и горячим, и холодным. В холодном виде соус напоминает пряный чатни, и его можно хранить в холодильнике 1-2 дня. По желанию в этом рецепте свиную шейку можно заменить бараниной. Получается тоже вкусно. .

Соус ткемали с черносливом

Рецепт соуса ткемали из сливы с добавлением чернослива можно добавлять в соус харчо или просто намазывать на хлеб. Из перечисленных в рецепте продуктов вышло 100 граммовая баночка соуса и ещё 20г я немедленно съела, намазав на хлеб - кисло и сладко! .

Малиновый соус к мясу

Для рецепта малинового соуса к мясу подойдут свежие или замороженные ягоды. Если малина замороженная, то перед готовкой ягоды надо немного подержать при комнатной температуре. Перед подачей готовый малиновый соус должен немного остыть. Соус подходит .

Утиные ножки конфи с малиновым соусом

Утиное мясо прекрасно сочетается с ягодным соусом, особенно если в него добавлен пряный уксус. Утиные ножки конфи с малиновым соусом - яркое тому подтверждение. Если вы не съедите все утиные ножки сразу, то храните их в холодильнике, залив жиром, в .

Сливовый соус для мяса

Сегодня рецепт простого и быстрого в приготовлении сливовый соус для тех, кто любит кисло-сладкие блюда в восточном стиле. .

Запеченное мясо со сливовым соусом

Для запекания подойдет кусок свинины – шейка, окорок или пашина. Перед тем как отправить мясо в духовку, его маринуют в соевом соусе, а затем обмазывают молотыми пряностями. Сливовый соус к мясу можно приготовить по-разному. На этот раз предлагаю сое.

Яблочный соус к мясу

В этом соусе к кисловатым яблокам (я выбираю Антоновку) добавляется смесь пряностей (молотая зира, чуть-чуть куркумы, черного перца и соли) и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Объединяют все ингредиенты сливки. В результате получается св.

Чатни яблочно-сливовый

Чатни - это традиционный индийский соус, который подают к столу, чтобы оттенить вкус основного блюда. Чатни подают к блюду в небольших количествах, этот соус прекрасно возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Чатни обычно имеют приятный сладкий .

Варенье из острого перца

Остроту варенья из перцев с яблоками варьируют, меняя соотношение острого и сладкого перца. Специи также берут опционально. Подавать варенье можно как соус к мясным блюдам или как оригинальный наполнитель к мороженому.

Ягодный песто

Необычный соус из спелой сочной алычи с добавлением орехов. Подойдет к мясу (птица, говядина, баранина), особенно гриль. Готовый соус переложить в баночку и поставить в холодильник. Срок хранения недолгий.

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Сливовый соус

Приготовленный по этому рецепту сливовый соус можно есть сразу или хранить всю зиму. Если соус заготавливать на зиму, то добавляют уксус, лучше винный (на 2 кг слив - 1 ст.л.), а затем - банки под крышки без стерилизации.

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Сливовый соус

Для соуса я выбрала кисло-сладкие сливы сорта Ренклод. Вкус готового соуса корректировать, делая его кислее, острее или слаще, добавляя больше уксуса, чеснока-имбиря или сахара. Мне нравится обмакивать в кисло-сладкий сливовый соус куриные крылышки, .

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Соус грушевый пряный

Соус грушевый пряный к мясу.

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Соус клюквенный к индейке (II)

клюква, корица (кора неизмельченная), кардамон, гвоздика, зеленый острый перец, апельсиновая цедра, виноградный сок, сахар коричневый, финики

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Клюквенный соус

клюква, сахар, мандарин, лимон, лайм, вода

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Клюквенно-апельсиновый соус

апельсины, сахар, лимонный сок, имбирь (кусок, очищенный и порезанный на тонкие полоски), клюква (свежая или замороженная), белый перец

раздел: Английская кухня, Фруктово-ягодные соусы

Соус "Ткемали"

ткемали (алыча), вода, чеснок, укроп (сухой), кориандр, красный перец (молотый), мята (сухая)

раздел: Фруктово-ягодные соусы, Соусы ткемали

Соус с апельсинами

красный основной соус, красное вино, апельсины, сахар, масло сливочное

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Соус черносмородиновый

красный основной соус, красное вино, бульон, масло сливочное, варенье черносмородиновое, кости ветчины, зелень петрушки, эстрагон, перец горошком, лавровый лист

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Соус смородиновый с лимоном

масло сливочное, лук репчатый, морковь, сельдерей, лавровый лист, мука, мясной бульон, красное вино, смородиновый джем, лимон, изюм

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Соус ягодный

ягоды (любые), сахар, лимонный сок

раздел: Фруктово-ягодные соусы, Английская кухня

Соус пряный грушевый

груши, мед, лимонный сок, корица молотая, имбирь молотый, гвоздика, соль

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Соус ягодный со сметаной

сметана, ягоды (малина или клубника), апельсин, лимон, ликер, сахар, корица

раздел: Фруктово-ягодные соусы

Соус из крыжовника к сладким блюдам

крыжовник, яблочный сок, сахар, лимонная цедра, миндаль, изюм

Соусы из молочных продуктов готовят не только на основе молока и, например, сметаны, но и из сыра, йогурта, сливок, кефира, мацони и пр. Самые известные соусы, приготовленные из молочных продуктов – это французский бешамель и греческий дзадзики.

Дзадзики, дзадзыки, цацики, греч. τζατζίκι – едва ли не самый популярный греческий соус, который делают на густом несладком йогурте. Рецепты дзадзики варьируются, но, в целом, несильно. Хороший несладкий йогурт очень непросто найти в российский магазинах, поэтому чтобы приготовить дзадзики в домашних условиях, йогурт можно заменить сметаной, кефиром, простоквашей, мацони или их смесью, главное чтобы кисломолочный продукт был достаточно густым, несладким и не очень резким по вкусу.

Еще один популярный соус на основе молочных продуктов - бешамель или белый соус. Готовится он на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира или сливочного масла) и молока. Бешамель чаще всего используется как связующий элемент в других блюдах, например, в лазанье, мусаке или суфле. В зависимости от назначения, можно изменять густоту соуса. Однако, в любом случае лучше приготовить соус немного гуще, чем следует: разбавить его молоком до нужной консистенции всегда проще, чем загустить.

Кстати, бешамель считается базовым соусом: если в него добавить другие ингредиенты, можно получить производные соусы - соус морне с сыром, луковый субиз, нантуа с креветками или мясом краба, альберт с хреном.

Соусы из молочных продуктов сочетаются практически с любыми блюдами из мяса и рыбы, отлично "ладят" с морепродуктами, грибами и овощами, подходят к макаронам и картофелю.

Соусы из молочных продуктов:

Прекрасным дополнением к жареным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок следует уварить и заправить солью, перцем, корицей и сливочным маслом.

Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, — основа для множества легких соусов к жареному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Добавление сливок или масла сделает соус нежным. Эти соусы хорошо подходят к жареному на сковороде или гриле мясу. Так, соус из глазированной моркови со сливками можно подать к телятине, а соус из щавеля — к телятине, жаренной на гриле.

Пена из сладкого перца. 250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 125 мл куриного бульона, 2 г сладкой паприки, 30 г томатной пасты, соль, перец, 1 сладкий перец, 100 мл бальзамического уксуса, 200 мл сливок.

В куриный бульон ввести паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. В конце на среднем огне выпарить лишнюю жидкость, остудить. К охлажденным овощам добавить сладкий перец и измельчить в блендере, процедить через сито. Заправить уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подавать к жареной грудке индейки.

Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует соединить с загустителем или белым соусом.

Щавелевый соус. 250 г щавеля, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея, 50 г сливочного масла, 500 мл бульона, 30 г муки, 2 столовые ложки жирных сливок, соль, перец.

Пассеровать лук-порей на сливочном масле, добавить щавель и прогреть еще 5 минут. Добавить бульон и тушить овощи 15 минут, а затем протереть. Смешать пассерованную муку с протертыми овощами, проварить 5 минут, довести до вкуса и по желанию заправить сливками. Подавать соус к рыбе.

Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лука, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его нужно смешать с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Такой соус подают к жаренной на гриле свинине.

1. Особенности приготовления и подачи соусов на основе овощных соков и пюре, из бобовых: пена из сладкого перца, щавелевый соус, соус из глазированной моркови со сливками и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

Соусы на основе овощных соков и пюре являются легкими, низкокалорийными. Основой служит - овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном и уваренные овощные соки. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Для придания более нежного вкуса добавляют сливки или масло сливочное. Эти соусы подают к жареному на сковороде или гриле мясу.

Хорошим дополнением к жареным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок уваривают и заправляют солью, перцем, корицей и сливочным маслом.

В куриный бульон вводят паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варят на медленном огне 20 минут. Затем на среднем огне выпаривают лишнюю жидкость, охлаждают. К охлажденным овощам добавляют сладкий перец и измельчают в блендере, процеживают через сито. Заправляют уксусом. Перед подачей смешивают со взбитыми сливками. Подают к жареной грудке индейки.

Если соусы после протирания имеют жидкую консистенцию, в них вводят загуститель или белый соус.

Сварить морковь (10-15 мин.), положить на сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотировать. Можно добавить лимонный сок и цедру. Затем все протирают, добавляют сливками, доводят до кипения. Можно заправить сливочным маслом. Подать к телятине, жаренной на гриле.

Лук-порей пассеруют на сливочном масле, добавляют щавель и прогревают еще 5минут. Добавляют бульон и тушат овощи 15 минут, а затем протирают. Пассерованную муку смешивают с протертыми овощами, проваривают 5 минут, доводят до вкуса, можно заправить сливками. Подают соус к рыбе.

Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лука, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его смешивают с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Подают к жаренной на гриле свинине.

\|	следующая лекция ==>
Технология приготовления белого основного соуса.	\|	Требования к качеству овощных соусов

Дата добавления: 2018-09-24 ; просмотров: 1614 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Захотелось разнообразия в пище? Дополните привычные блюда пикантным домашним соусом из фруктов или ягод, тем более, что лето - пора богатая на урожай! Ягодные соусы, слегка кисловатые придадут блюдам из рыбы и курицы неповторимый вкус, а сладкие или слегка острые соусы из фруктов так хороши к говядине, свинине, кролику. Вы можете использовать такие соусы и для приготовления заправки к салатам. Предлагаем вам несколько отличных идей вкусных домашних соусов из свежих ягод и фруктов.

Рецептов в коллекции: 17

абрикосы без косточек — 2 кг
сахар мистраль нерафинированный демерара — 600 г
изюм — 200 г
лук репчатый — 600 г
острый перец — 2 шт.
имбирь свежий тёртый — 2 ст.л.

кыш

18 июня 2016, 23:29

абрикосы-750 г
лук репчатый, крупный-2 шт
помидоры-600 г
перец болгарский-300 г
стрелки чеснока-20 шт
сахар-8 ст.л.

Елена М

22 июля 2014, 11:53

банан спелый 1 шт.
сметана 10% 150 гр.
кинза 1 пучок.
сок лимона 2 ст.л.
сок апельсина 3 ст.л.
карри порошок 1/3 ч.л.

strelec148

01 июня 2011, 01:17

100 гр. свежей клубники ( я взяла клубнику в коньяке по рецепту леночки http://www.koolinar.ru/recipe/view/108479
небольшой пучок кинзы 1/3 от пучка на фото
1 маленький острый перец
1 зубок чеснока
0,5 ч.л. клубничного джема
3 ст.л. лимонного сока

lil-8888

02 апреля 2014, 22:08

джем абрикосовый 300 гр.
корень имбиря 7-8 см.
вино белое п/с 100 мл.
винный уксус бел. 70 мл.
чеснок 3 зубчика
мед 1 ст.л.

azzurro07

22 января 2009, 21:39

1 ст. =250 мл.
1 ст мелко порезанного абрикоса
пол ст. апельсинового сока
пол ст. сахара
1 ч.л. паприки
щепотка корицы

allenka(alarm clock)

11 августа 2013, 16:25

черешня (темная) - 200 гр.
сахар - 3 ч.л.
имбирь (корень) - 5 гр.
острый перец (средний) - 0,5 шт
перец черный (молотый) - щепотка
соль (по желанию) - щепотка

Елена М

13 июля 2013, 18:35

для этого мы возьмем один большой апельсин, 2 зубчика чеснока, майонез 2 ст.л, оливковое масло, креветки примерно 20 шт. 1 маринованный огурчик, укропчик.

апайя

06 марта 2010, 02:26

0,5 л воды
1 крупный апельсин
сахар, лимонная кислота
1,5-2 ст.л. крахмала

ksyusha

06 марта 2009, 22:27

калина 200-300 гр
вода 2\3 ст
сахар 4-5 ст л
соль 1 ч л
корица кора 3-4 см
душистый перец 4-5 шт

eshumaeva

28 декабря 2009, 14:31

абрикосы 300 г.
лук 2-3 средние луковицы
мука 2-3 ст.ложки или загуститель пектиновый (квитти)
балгарский перец 2-3 штучки (лучше оранжевый или красный)
перец чили каенский (молотый) ч.л. (или , кто любит поострей)
базилик (можно заменить орегано, сельдереем, петрушкой )

n@dezhd@

29 августа 2009, 17:44

смородина красная — 2 ст
чеснок — 3 зубчика
сахар коричневый — 3 ст.л.
соль — 1,5 ст.л.
перец черный (горошком) — 0,5 ч.л.
перец душистый горошком — 0,5 ч.л.

Татьяна М.

08 августа 2015, 11:28

яблоко -1 шт
киви -1 шт
банан -0,5 шт
водка -50 мл.
сливочное масло -50 г
сахар -50 г

inesska

06 марта 2008, 17:41

клубника 1 кг
сахар 100 г
соль 0,5 ч.л.
перец чили 0,5 - 1 шт.
имбирь тёртый 1 ст. л
сок 1/2 лимона

кыш

07 июля 2015, 00:40

яблоки — 400 гр.
шоколад белый — 70 гр.
вода — 4 ст.л.
лимонный сок — 1 ст.л.

Читайте также: