Старославянский рецепт квашеной капусты


Квасим и солим капусту по русским и заморским рецептам, путешествуя вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по страницам произведений самого «вкусного» классика литературы Ивана Шмелёва и скрижалям истории. Капуста старомосковская, «хозяйское корыто», «серячок» и квашеная капуста морских первооткрывателей

О капусте ходит столько легенд, что все и не пересказать. Древние греки считали её панацеей и лекарством от пьянства: «Съешь капусту перед питьём — не опьянеешь, съешь после — разгонишь хмель». А римский император Гай Аврелий Диоклетиан — тот самый, который отказался от власти в конце правления и уехал в своё имение в Салоне, — занялся там именно выращиванием капусты. Легенда гласит, что когда пенсионера попросили вернуться к власти в трудные для государства времена, он ответил:

Если бы видели, какую я капусту вырастил, вы бы не предлагали мне глупостей.

Фактически же в Греции капусту употребляли уже в IV веке до нашей эры, о чём свидетельствуют тексты «отца ботаники» Теофраста. А первое письменное доказательство из Рима принадлежит перу Плиния Старшего (начало нашей эры), который подробно описывает целых семь известных в то время видов капусты.

Белокочанную впервые начали культивировать англичане в XIV веке. А вся Европа — тут же солить и квасить, поскольку в истории мореплавания, открытия новых земель и колонизаций квашеная капуста на борту корабля была единственным источником витамина С, способного предотвратить цингу и депрессию.


Фото: Melica/ Shutterstock.com

Квашеная капуста мореплавателей

Ингредиенты: 1 кг капусты, 20-25 г растёртой в ступке морской соли, 7-10 шт. можжевеловых ягод, 5-10 зёрнышек тмина, 5 горошин душистого или чёрного перца (опционально), вода или столовое вино (если капуста не сочная), кадушка, кастрюлька или банка.

Метод:

Удалите внешние листья с капусты. Отложите пару чистых в сторону, они понадобятся, чтобы покрыть ёмкость. Разрежьте капусту пополам и удалите твёрдую часть. Мелко и тонко нарежьте листы. Смешайте с солью по указанным пропорциям. Перемешайте, хорошенько отожмите, чтобы из капусты вышла влага. Промассируйте руками пять минут и дайте настояться не менее 15 минут.

Если капуста совсем не сочная или сока получилось мало, залейте её соляным раствором (2,5% соли на 1 литр воды).

Добавьте все ягоды и специи. Перемешайте. Переложите капусту в чистую посуду. Протолкните деревянной палочкой до низа и закройте отложенными капустными листами. Они не должны плавать в рассоле, поэтому либо положите небольшой грузик, либо проследите, чтобы жидкость не доходила до краёв.

Три-четыре дня держим посуду при комнатной температуре с закрытой крышкой, периодически открывая и протыкая капусту для выхода газа. Как только она перестанет пузыриться, убираем в тёмное прохладное место.

Квашеная капуста готова через две-три недели.

На кораблях для ускорения процесса вместо воды в капусту часто добавляли подкисшее белое вино (или брагу). Однако такую квашеную капусту в чистом виде не ели, а тушили.

Старорусские рецепты

А вот и другая радость: капусту рубим! (. ) После Воздвиженья принимаются парить кади под капусту. Горкин говорит: "Огурчики — дело важное, для скусу, а без капустки не проживёшь, самая заправка наша, робочая (. ) Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зелёная гора, рубить-не перерубить (. ) В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зелёные листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют "хозяйское корыто",

— Иван Шмелёв, Лето Господне.


Фото: Ga_Na/ Shutterstock.com

«Хозяйское корыто»

Ингредиенты: на 1 кг капусты 25 г крупной поваренной соли и 30 г моркови, 20 г клюквы или брусники (опционально).

Метод:

Капусту очищаем от зелёных листьев, промываем, удаляем сердцевину и шинкуем. Перетираем с рубленой или тёртой морковью и солью. «Жамкаем», как говорили на Руси, до выделения сока.

Укладываем в ёмкость. Сверху закрываем кусочком чистой белой ткани. Кладём на него деревянный кружок по диаметру ёмкости. На него ставим гнёт.

Во времена Ивана Шмелёва гнётом служил промытый и ошпаренный гранитный камень. Кадушку опускали в таз и ставили к тёплой печи. Когда рассол начинал пузыриться, пену снимали, содержимое прокалывали до дна. Когда процесс брожения был закончен, добавляли клюкву или бруснику и переносили в прохладное тёмное место.

Я шепчу Горкину: "А им почему зелёную?" Он ухмыляется на меня: "Зна-ю, чего ты думаешь. Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней. и как заквасится, у ней и дух пронзей. самая знаменитая капуста наша, серячок-то. "

«Капуста-серячок»

Ингредиенты: На 4 кг капусты 50 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г корня петрушки (или зелени), 150 г свёклы, 1 стручок горького перца, 2 л воды, 100 г соли, 100 г сахара.

Метод:

Капусту нарезали крупными ломтями. Смешивали с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Заливали рассолом, для чего кипятили воду с добавлением соли и сахара. Проваривали и остужали. Заливали этим рассолом капусту. Закрывали гнётом. Выдерживали в тепле двое-трое суток, после чего выносили на холод.

Василь-Василич заправляет одним корытом, другим — я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье — как пляшут!

Дедом писателя Ивана Шмелёва был переселившийся в Москву крестьянин из Богородского уезда Московской губернии, а дядькой и «вторым отцом» осиротевшего в семилетнем возрасте Ивана был этот самый плотник Горкин, описанный в романе, человек рукастый и глубоко верующий, воспитавший в вере и будущего писателя. Как говорил Бунин, Иван Шмелёв «всю жизнь писал при свете Евангелия».

Другой русский писатель Куприн сказал о нём так:

Шмелёв теперь — последний и единственный из русских писателей, у которого ещё можно учиться богатству, мощи и свободе русского языка. (. ) Шмелёв изо всех русских самый распрерусский, да ещё и коренной, прирождённый москвич, с московским говором, с московской независимостью и свободой духа.


Фото: 5PH / Shutterstock.com

Старомосковская квашеная капуста

Ингредиенты: 1 кг нашинкованной капусты, 1 тёртая морковь, 3-4 яблока сорта «Антоновка» (или зелёных), 25 г соли, ржаная мука, мёд или патока (опционально), клюква или брусника (опционально).

Метод:

Дно бочки выстилали промытым капустным листом (сегодня такую капусту можно приготовить и в эмалированной кастрюле). Насыпали на листы небольшой слой ржаной муки. Капусту с морковью и яблоками слоями выкладывали в бочку. Некрупную душистую «Антоновку» клали целиком, а другие яблоки нарезали. Пересыпали каждый слой солью. Если капуста была сухая и несладкая, то подливали немного раствора воды с мёдом или патокой. Накрывали ёмкость марлей или тканым полотенцем. Клали деревянный круг, на который водружали гнёт. Раз в день прокалывали все слои деревянной палочкой для лучшего брожения. Как только оно заканчивалось, добавляли красные осенние ягоды и переносили на холод.

На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру.

В каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.

На Руси квашеная капуста считалась одним из главных блюд в зимнее время, поскольку уберегала людей от простуды и цинги.

Квашеная капуста очень богата витаминами и особенно аскорбиновой кислотой (Витамином С).

Рассол квашеной капусты имеет особую ценность. Молочная кислота, содержащаяся в рассоле, активизирует пищеварительные ферменты и улучшает флору кишечника.

Рецепт квашения белокочанной капусты

  • 10 кг белокочанной капусты
  • Морковь – 200 г
  • Свекла – 800 г
  • Сладкий перец – 800 г
  • Соль – 200 г
  • Сахар – 50 г
  • Семена укропа – 10 г
  • Тмин – 5 г
  • Фенхель – 5 г
  • Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые.

Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка.

Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать.

Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде.

Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины.
Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола.

Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид.

По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной.
По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа.


Это капуста готовится за три дня, немного сладковатая на вкус.

Ингредиенты для «Капуста по-славянски»:

  • Капуста белокочанная / Капустa — 2 кг
  • Морковь — 2-3 шт
  • Соль — 2 ст. л.
  • Сахар — 1/2 стак.
  • Вода

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1503.4 ккал 		белки
38 г 		жиры
2.2 г 		углеводы
333.7 г
100 г блюда
ккал
61.6 ккал		 белки
1.6 г		 жиры
0.1 г		 углеводы
13.7 г

Рецепт «Капуста по-славянски»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Квашеная капуста

  • 775
  • 9790
  • 1818435

Капуста квашеная "Семейный рецепт"

  • 132
  • 1104
  • 167251

Капуста квашеная "По-мужски"

  • 96
  • 960
  • 86842

Квашеная капуста без уксуса

  • 86
  • 959
  • 247523

Капуста квашеная

  • 38
  • 231
  • 92493

Капусточка хрустящая

  • 16
  • 128
  • 4334

Соленая капуста нового поколения

  • 15
  • 95
  • 28629

Капуста квашеная

  • 17
  • 87
  • 12349

Похожие рецепты

Яблочно-имбирный мармелад

  • 6
  • 74
  • 2330

Соус "Ткемали"

  • 73
  • 496
  • 87489

Вяленая черешня

  • 50
  • 182
  • 6232

Варенье из трех цитрусовых

  • 72
  • 303
  • 11504

Чудо-помидоры

  • 36
  • 78
  • 6589

Песто из тыквы

  • 25
  • 47
  • 4941

Приправа с ананасами

  • 9
  • 95
  • 6453

Горький перец на зиму

  • 8
  • 61
  • 6020

Острая заправка для первых блюд

  • 52
  • 252
  • 9715

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


30 июня 2010 года ирина66 #





20 апреля 2009 года Каринулька #


10 апреля 2009 года AYRIKA #


12 апреля 2009 года ol4ik20083 deleted # (автор рецепта)


10 апреля 2009 года мисс #




10 апреля 2009 года Ladybird #


10 апреля 2009 года tat70 #


12 апреля 2009 года ol4ik20083 deleted # (автор рецепта)


9 апреля 2009 года Lzaika45 #


12 апреля 2009 года ol4ik20083 deleted # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Танцы от плиты и до компа !!


Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.



Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.


Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.




Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.



Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.


Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру.

В каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.

На Руси квашеная капуста считалась одним из главных блюд в зимнее время, поскольку уберегала людей от простуды и цинги.

Квашеная капуста очень богата витаминами и особенно аскорбиновой кислотой (Витамином С).

Рассол квашеной капусты имеет особую ценность. Молочная кислота, содержащаяся в рассоле, активизирует пищеварительные ферменты и улучшает флору кишечника.

Рецепт квашения белокочанной капусты

  • 10 кг белокочанной капусты
  • Морковь – 200 г
  • Свекла – 800 г
  • Сладкий перец – 800 г
  • Соль – 200 г
  • Сахар – 50 г
  • Семена укропа – 10 г
  • Тмин – 5 г
  • Фенхель – 5 г
  • Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые.

Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка.

Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать.

Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде.

Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины.
Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола.

Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид.

По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной.
По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа.


В меню заготовок: квашеная капуста – классический старинный русский рецепт. Нет нужды говорить, что в каждой семье есть особенный рецепт квашеной капусты. Но раз уж я собираю коллекцию рецептов, то многие из них заимствую у родственников и знакомых. Вот и данный рецепт тому не исключение. К тому же его называют старинным русским, а значит классическим. Поэтому самое время рассмотреть, как заквасить капусту на зиму по старинному русскому рецепту…

Ингредиенты:

Для закваски капусты нам будет нужно:

  • Шесть кило капусты;
  • Полтора кило моркови;
  • 150 граммов крупной соли.
  • (Или пропорционально: на каждый килограмм смеси капусты с морковью – 20 граммов соли)

Как заквасить капусту:

  1. Итак, для закваски капусты нам будет нужна кастрюля. Капусту нам нужно нарубить соломкой, только не слишком тонкой. Морковь перетираем на крупной тёрке.
  2. Капусту с морковью накладываем в кастрюлю несколькими слоями, периодически посыпая солью каждый слой. Так же деревянной толкушкой утрамбовываем, до появления сока.
  3. Проделываем данную процедуру выкладывания слоёв, пока наша ёмкость не наполнится. (Или, как вариант, можно смешать всю капусту с морковью сразу, перемешать и размять руками).
  4. Когда сок обильно выступит, накрываем капусту подходящей по диаметру тарелкой и ставим сверху груз, к примеру, трёхлитровую банку, наполненную водой. И оставляем капусту кваситься на три дня, при комнатной температуре.
  5. Как только капуста начнёт пениться, нужно периодически, до самого дна, протыкать её деревянной палочкой, чтобы накопленный углекислый газ мог свободно выходить.
  6. По истечении трёх дней, готовую капусту раскладываем по трёхлитровым банкам и убираем в прохладное место. Можно хранить в холодильнике.
  7. Нет надобности дожидаться, пока капуста полностью прокиснет, так как она доквасится при хранении.

Квашеная капуста, приготовленная по этому рецепту, получается хрустящая, отлично сохраняет свои свойства после того, как её заморозить или разморозить. При подаче, в такую капусту можно добавлять клюкву, бруснику или яблоки сорта «антоновка», перемешать с нарезанным репчатым луком, посыпать её зелёным луком и смазать душистым подсолнечным маслом.

Заготавливайте на зиму с любовью! Приятного аппетита!


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Советы к рецепту
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • 5 кг. белокочанной капусты
  • 250 гр. моркови
  • соль крупного помола

Пошаговый рецепт приготовления

Этот рецепт пришёл из моего детства. В конце октября - ноябре мама с бабушкой квасили капусту. Почему-то этот день всегда приходился на субботу. Руководила процессом бабушка как представитель русской деревни (в Питер она перебралась в начале 20-ых годов прошлого века). Нас с отцом и братом на кухню не пускали, выдавали "паёк" и отправляли в комнату, а мы охотились за кочерыжками.

Примерную раскладку я нашла в маминых записях уже после её смерти. Сын попросил приготовить.

Итак, капусту освобождаем от верхних листьев. Целыми чистыми листьями выстилаем дно большой кастрюли или ведра.

Капусту тонко нашинковать.

Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

В широком тазу смешать кпусту с морковью, посолить, ещё раз перемешать и перетереть до появления сока (лучше эту операцию проводить порциями).

Закрыть капусту целыми листьями, уложить деревянный круг (если нет, то перевёрнутую крышку от кастрюли меньшего диаметра, тарелку) и помтавить гнёт(камень, я ставила банку с водой на 3 л).

Оставить при комнатной температуре квасится на 4 дня (примерно). Следить за тем, чтобы круг был покрыт рассолом. Капусту протыкать ручкой деревянной ложки.

По истечении этого срока капуста готова к употреблению, её разложить в банки, убрать в холодильник на хранение.

Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту. Чтобы блюдо получилось правильны, нужно соблюдать технологию и знать секреты приготовления.

О том, как квасят вкусную капусту по бабушкиному рецепту, расскажем в статье.

Выбор и подготовка капусты для закваски


Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит.

Самые популярные сорта для квашения:

  • Слава;
  • Подарок;
  • Московская поздняя;
  • Каменная голова.

Если овощи выращены на собственном участке, проблем с сортом и качеством не бывает. А вот покупая кочаны на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на такие детали:

  • брать не темно-зеленые, а белые кочаны;
  • кочаны нужны плотные − когда они вроде небольшие, но тяжелые;
  • размер удобнее средний – проще вырезать кочерыжку и использовать в шинковке (очень крупные придется резать на несколько частей);

Квасят овощи сразу, не ожидая, пока они подвянут. Перед квашением кочаны очищают от верхних листьев, чтобы остались чистые. Мыть их нельзя. Затем вилки разрезают, кочерыжку удаляют.

Емкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то ее дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы в последствии рассол из бочки не вытекал.

Если для квашения используют пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра – все гораздо проще. Их моют с содой, прополаскивают и насухо вытирают. Аналогично поступают с нержавейкой.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и навредит здоровью.

Многие современные хозяйки квасят в трехлитровых банках. Это удобно для небольшого объема заготовок. Но наши бабушки ставили капусту в деревянных кадках на 20 л и более. Именно в больших емкостях приобретает необыкновенный вкус и сочность.

В дубовых бочках дерево участвует в ферментации, придает особенный вкус и аромат. Однако на вкус влияет также и количество рассола. Капуста дает сок под тяжестью своего веса. Квашение идет интенсивнее, выделяется больше ферментов.

Старинный способ засолки капусты


Последовательность в бабушкином рецепте нарушать ее не стоит. Любая мелочь может испортить продукт.

Классический вариант соотношения продуктов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

  • соль – 250 г;
  • морковь – 350 г;
  • тмин – 5 г;
  • клюква – 300 г;
  • яблоки (кислые) – 1 кг.

Все пропорции относительны: овощи бывают разного сорта, вкусы у всех отличаются. Яблоки класть не обязательно.

Процесс приготовления:

  1. Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натертой на крупной терке. Добавляют соль.
  2. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками.
  3. Выкладывают перетертые овощи в емкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями.
  4. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
  5. Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
  6. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся.
  7. Последний слой обминают, убеждаются, что сок покрывает овощи на 2 см.
  8. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
  9. Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают.
  10. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
  11. Когда рассол становится прозрачным, а капуста – кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место. Если нет возможности хранить в таком виде, перекладывают в банки, укупоривают герметично и держат в холодильнике.


Вариации рецепта

Классическую заготовку по бабушкиному рецепту ставят в больших емкостях. Современные хозяйки часто используют для этого трехлитровые банки и применяют различные варианты приготовления.

В собственном соку

Как вкусно посолить в собственном соку? Для приготовления берут 3,5 кг капусты, 1 среднюю морковку, 1 ст. л. крупной каменной соли, 1 ч. л. сахара.

Важно! Йодированная и мелкая соль для квашения не подходят.

Как приготовить:

  1. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
  2. Засыпают перемешанные соль и сахар.
  3. Перетирают до появления сока.
  4. Оставляют овощи на 20 минут, чтобы сока выделилось еще больше.
  5. Укладывают в банку понемногу, плотно утрамбовывая.
  6. Закладку прекращают за 2-3 см до края горлышка.
  7. Прикрывают марлей. Ставят емкость в тарелку, чтобы сок не вытекал на стол при брожении.
  8. Выдерживают три дня, ежедневно по несколько раз протыкая овощную массу насквозь – выпускают газ.
  9. Убирают в холодильник, закрыв капроновой крышкой.

Сок должен покрывать капусту в течение всего периода приготовления. Для этого ее периодически обминают. Вместо гнета внутрь банки можно положить крестообразно две бамбуковые палочки. Они будут удерживать капусту на одном уровне и не дадут соку опуститься.

В рассоле


Такая капуста готовится просто и быстро. Для этого понадобится кочан 2-2,3 кг, 1 крупная морковка, лавровый лист, перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара.

Приготовление:

  1. Готовят рассол, растворив в кипятке соль и сахар.
  2. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
  3. Смешивают овощи, не перетирая.
  4. Укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая.
  5. Между слоями – лавровый лист, перец.
  6. Заливают остывшим рассолом.
  7. Накрывают марлей, ставят в тарелку.
  8. Выдерживают 2-3 суток. Периодически протыкают и обминают.
  9. Когда капуста приобретет характерный вкус, ее убирают в холодильник.

Как и с чем подавать такую капусту

В осенне-зимний период квашеная капуста незаменима. Ее употребляют как салат и в составе других блюд — первых и вторых.

Самый витаминный вариант – капуста с луком, заправленная подсолнечным маслом и присыпанная зеленью. Именно такую подавали на стол наши бабушки. Она подойдет к любому мясу, пюре из картофеля, а любители здорового образа жизни с удовольствием съедят ее на ужин.

Без капусты трудно представить винегрет, кислые щи и борщ. Тушеная квашеная капуста с мясом – сытное и полезное блюдо. Капусту тушат с грибами, сосисками и даже рыбой.

Сроки и условия хранения


Если капуста стоит в бочке и покрыта соком, а температура в помещении около 0°С, она сохранится и не потеряет качества около 8-9 месяцев.

Заквашенная в стеклянной банке капуста не хранится долго при комнатной температуре. Такая заготовка не испортится 2-3 недели. Если сверху залить растительным маслом – постоит на неделю дольше. При плюсовой температуре продукт съедобен 5 дней. Чаще всего продукт перекладывают в банки поменьше и хранят в холодильнике.

Лучшие условия для хранения – 0°С и застекленная лоджия. Из тары берут столько продукта, сколько нужно на один раз, назад в емкость капусту не возвращают.

Советы опытных хозяек

Даже у опытной хозяйки каждый год капуста получается по-разному. Чтобы с первого раза получить вкусную квашеную заготовку, воспользуйтесь рекомендациями:

  1. Внимательно выбирайте сорт. Если купите раннюю или среднеспелую – получится мягкая капуста без хруста.
  2. Выбирайте кочаны средние и крупные – будет меньше отходов.
  3. Красота блюда зависит от количества моркови: чем больше, тем ярче.
  4. Если добавляете сахар – совсем чуть-чуть, иначе заготовка будет скользкой.
  5. Следите, чтобы сок покрывал капусту и протыкайте как можно чаще – это гарантия отсутствия горечи.
  6. Ставьте продукт кваситься на растущей луне.

Заключение

Квашеная капуста – главнейший зимний поставщик витаминов и микроэлементов. Полноценная ферментация и квашение капусты происходят, когда для приготовления используют объемную тару и много овощей. Такой продукт дольше хранится и не теряет вкусовых и полезных качеств всю зиму.

Читайте также: