Тех карта на блюда из риса с овощами
Технико-технологическая карта № Рис с овощами, порция (СР-рецептура № 379)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис с овощами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 155,0 | 0,00 | 155,0 | 3,22 (потери при порционировании) | 150,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 25,00 | 11,00 |
| Горошек с/м оттаявший, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 12,00 | 13,0 |
| Кукуруза с/м оттаявшая, п/ф | 17,0 | 0,00 | 17,0 | 12,00 | 15,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 10,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 4,0 | 50,0 | 2,0 | |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления
Замороженные овощи (горошек зеленый и кукурузу) размораживают. Зачищенный цветной болгарский перец нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
На разогретом растительном масле обжаривают овощи, добавляют измельченный чеснок. Затем добавляют рис, отваренный до полуготовности. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса. Перемешивают.
Подача: на подготовленную тарелку горкой выкладывают рис с овощами.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционной посуде горкой выложен рис с овощами. Зерна риса – набухшие, овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – сваренного риса, овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают по заказу, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели риса с овощами , должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технологическая карта № Рис с овощами, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис с овощами, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для приготовления риса с овощами используют рис отечественного производства, шлифованный, длиннозернистый.
Морковь и болгарский перец – местного производства.
Морковь – длинные корнеплоды оранжевого цвета, с плотной сочной мякотью.
Болгарский перец – местного производства, цветной (зеленой, красной, оранжевой или желтой мякотью), с семенной коробочкой внутри. Зеленый горошек – польского производства, мозговых сортов, ярко-зеленого цвета.
Масло сливочное – желтого цвета, весовое или в брикетах. Содержание молочного жира в масле составляет 72 или 82 %.
Масло подсолнечное – отечественного производства, рафинированное.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | |||
| 1 | Рис | кг | 0,050 | 0,050 | 0,130 |
| 2 | Вода | л | 0,500 | 0,500 | 0,000 |
| 3 | Соль | кг | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 4 | Масло подсолнечное | кг | 0,015 | 0,015 | 0,000 |
| 5 | Масло сливочное | кг | 0,010 | 0,010 | 0,010 |
| 6 | Морковь | кг | 0,040 | 0,029 | 0,020 |
| 7 | Перец болгарский | кг | 0,035 | 0,026 | 0,020 |
| 8 | Горошек зеленый с/мор. | кг | 0,016 | 0,015 | 0,015 |
| 9 | Масло подсолнечное | кг | 0,015 | 0,015 | 0,005 |
| 11 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 12 | Укроп свежий | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 200/2 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис перебирают, удаляют пустотелые зерна и посторонние примеси, промывают. Варят в подсоленной воде до готовности. В воду при варке добавляют подсолнечное масло, чтобы зерна риса при набухании не слипались. Откидывают на дуршлаг.
При необходимости промывают горячей кипяченой водой. Зерна риса должны быть сварены, но не разварены. Рис заправляют растопленным сливочным маслом.
Морковь нарезают мелким кубиком (0,5х0,5).
Цветной болгарский перец зачищают от семян и плодоножки, режут таким же кубиком, как и морковь.
Нарезанные овощи пассеруют в подсолнечном масле до золотистого цвета, добавляют размороженный зеленый горошек, отварной рис, солят, перчат, перемешивают, прогревают, порционируют.
Украшают веточкой зелени.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Рассыпчатый рис, сваренный до готовности, овощи, нарезанные мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Цвет риса – белый, оранжевый – моркови, красный или желтый – болгарского перца, зеленый цвет – горошка.
Консистенция Зерна риса сварены до готовности, не разварены, без слизи. Овощи обжарены. Структура овощей – мягкая.
Запах и вкус Блюдо имеет запах и вкус отварного риса, пассерованных овощей, зеленого горошка, сливочного масла.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Технико-технологическая карта № Рис с овощами (СР-рецептура № 379)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис с овощами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 25,00 | 8,0 |
| Капуста брокколи с/м | 25,0 | 10,00 (оттайка) | 22,5 | 15,00 | 19,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 21,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 (потери при нагреве и порционировании) | 8,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 32,0 | 15,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Микс салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150/5 | ||||
- Технология приготовления
Замороженную капусту брокколи размораживают, разделяют на мелкие соцветия. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
В сотейнике разогревают сливочное масло (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала – морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют брокколи, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса. Перемешивают.
Подача- на подготовленную тарелку через форму выкладывают рис с овощами. Декорируют миксом салатов.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционной посуде через форму выложен рис с овощами. Зерна риса – набухшие, овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов. Гарнир декорирован миксом салатов.
Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
Запах – сваренного риса, овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.
Допустимый срок хранения полуфабриката отварного риса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели риса с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технологическая карта № Рис с овощами, порция 200 г общепит (СР-рецептура № 379 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис отварной, полуфабрикат.
Внешний вид – зерна риса, набухшие частично. Степень готовности – полная. Поверхность – маслянистая.
Вкус – сваренного до полуготовности риса, умеренно соленый.
Запах – сваренного до полуготовности риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 155,0 | 0,00 | 155,0 | 2,00 (потери при разогреве и порционировании) | 152,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 21,0 | 0,00 | 21,0 | 32,0 | 14,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 25,00 | 12,0 |
| Горошек зеленый с/м | 15,0 | 8,00 (оттайка) | 15,0 | 15,00 | 12,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 25,00 (потери при нагреве и порционировании) | 4,0 |
| Масло сливочное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 25,00 (потери при нагреве и порционировании) | 6,0 |
| Соль | 0,6 | 0,00 | 0,6 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления
Замороженный зеленый горошек размораживают. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
В сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала – морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать до золотистого цвета овощей. В последнюю очередь добавляют зеленый горошек, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – зерна риса – набухшие, пассерованные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
Запах – сваренного до полуготовности риса, овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 о С до плюс 6 о С – не более 24 часов.
Рис с овощами должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
Технологическая карта № Рис с овощами (СР-рецептура № 379)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис отварной, полуфабрикат.
Внешний вид – зерна риса, набухшие частично. Степень готовности – полная. Поверхность – маслянистая.
Вкус – сваренного до полуготовности риса, умеренно соленый.
Запах – сваренного до полуготовности риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 776,0 | 0,00 | 776,0 | 2,00 (потери при разогреве и порционировании) | 760,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 103,0 | 0,00 | 103,0 | 32,0 | 70,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 25,00 | 60,0 |
| Горошек зеленый с/м | 77,0 | 8,00 (оттайка) | 71,0 | 15,00 | 60,0 |
| Масло растительное | 27,0 | 0,00 | 27,0 | 25,00 (потери при нагреве и порционировании) | 20,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 25,00 (потери при нагреве и порционировании) | 30,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Замороженный зеленый горошек размораживают. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
В сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала – морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать до золотистого цвета овощей. В последнюю очередь добавляют зеленый горошек, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – зерна риса – набухшие, пассерованные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
Запах – сваренного до полуготовности риса, овощей. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов.
Рис с овощами должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 11
Технологическая карта № _59__
Наименование изделия: Рис отварной с овощами
Номер рецептуры:191
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Рис варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3- 4 см ., заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚ С 5-7 минут.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются, форма нарезки овощей сохранена.
Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная; овощей мягкая.
Цвет: риса - белый, овощей цвет соответствущий.
Вкус: отварного риса с овощами.
Запах: отварного риса с овощами.
Технологическая карта № _60
Наименование изделия: Коржик молочный
Номер рецептуры:279
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .
Расход сырья, в г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6- 7 мм , наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм , укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, изделия круглой формы.
Консистенция: рассыпчатая, слегка жесткая.
Цвет: светло-желтый.
Вкус и запах: приятный.
Технологическая карта № _61__
Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок
Номер рецептуры:75
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3- 4 см и варят на пару 30-35 минут.
Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.
Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.
Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.
Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.
Запах: моркови.
Технологическая карта № _62__
Наименование изделия: Запеканка из круп с молоком сгущенным
Номер рецептуры:102
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар, яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см , на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5- 3 см ), поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280º С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки аккуратно нарезаны, политы молоком сгущенным.
Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый или желтоватый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.
Запах: крупы в сочетании с сухофруктами с молоком сгущенными.
Технологическая карта № _63__
Наименование изделия: Яйцо отварное
Номер рецептуры:209
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40- 50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую-10 мин после закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: кругло - овальной формы, без трещин на поверхности.
Консистенция: умеренно плотная.
Цвет: желтка - желтый, белка - белый.
Вкус: отварного свежего яйца, приятный
Запах: слабовыраженный сероводорода.
Технологическая карта № _64
Наименование изделия: Тефтели из говядины
Номер рецептуры:174
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г .
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Рис перебирают и варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют воду, пассеровнный лук, рассыпчатый рис, яйцо, хорошо перемешивают, разделывают тефтели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10- 20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная.
Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый.
Вкус и запах: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.
Читайте также: