Требование к качеству тушеной капусты
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
или грудинка копченая
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.
Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.
Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Номер рецептуры 336
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
брутто | нетто |
Капуста белокочанная свежая | |
или квашеная | |
Масло растительное | |
Морковь | |
Лук репчатый | |
Томатное пюре | |
Мука пшеничная | |
Сахар | |
Выход | - |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
20,65 | 0,00 | 32,37 | 94,28 | 751,00 | 171,62 | 0,27 | 0,37 | 554,5 | 8,08 |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты, томата, овощей
Технологическая карта №
Наименование изделия: Капуста, тушенная с яблоками
Номер рецептуры 338
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Капуста белокочанная | ||
Яблоки | 200 1 | |
Сахар | ||
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Выход | - | 1000 |
1 Масса готовых яблок
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
17,76 | 0,57 | 53,38 | 83,13 | 884,00 | 123,13 | 0,26 | 0,41 | 531,0 | 10,11 |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляю бульон в воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), масло сливочное и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют нарезанные соломкой яблоки и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста,яблоки в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте с яблоками, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Свекла, тушеная в белом соусе
Номер рецептуры 339
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
брутто | нетто |
Свекла | |
Масло растительное | |
Сахар | |
Соус №347 | - |
Выход | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
14,75 | 0,09 | 32,05 | 97,71 | 738,00 | 11,48 | 0,19 | 0,37 | 357,3 | 12,49 |
Технология приготовления
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с маслом, заправляют сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и перемешана с соусом белым
Консистенция: свеклы - умеренно мягкая, соуса - полужидкая, вязкая
Цвет: свеклы — темно-вишневый, соуса — от белого до светло-кремового
Вкус: тушеной свеклы и белого соуса
Запах: тушеной свеклы
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус белый основной
Номер рецептуры 347
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Бульон или вода | - | |
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Соль | - | |
Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
6,01 | 0,39 | 35,15 | 36,66 | 487,00 | 2,75 | 0,12 | 0,10 | 117,3 | 1,59 |
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до 60-70 °С, вливают четвертую часть воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Вымешивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и варят 25-30 мин.
В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и маслом сливочным (30 г).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус томатный
Номер рецептуры 348
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Бульон или вода | - | |
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Морковь | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Томатное пюре | ||
Масло сливочное | ||
Сахар | ||
Соль | - | |
Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
11,62 | 0,47 | 42,03 | 80,18 | 745,00 | 23,75 | 0,20 | 0,18 | 158,8 | 4,78 |
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения.
Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.
В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г).
Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности
Консистенция: вязкая, эластичная, нежная
Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату
C одержание
2.1. Краткая характеристика предприятия…………………………стр 8
3.1. Технология приготовления блюда «Капуста тушеная»… ……стр 12
4. Экономическая часть
4.1 Калькуляция блюда «Капуста тушеная»…………………. стр 13
В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Технология приготовления «Капусты тушеной». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
Тушёная капуста – это низкокалорийное блюдо с высоким содержанием витамина В2, который нормализует энергетический обмен и оказывает благоприятное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек. Кроме того, в этом блюде достаточно много витамина РР, он укрепляет сосудистую стенку и обладает сосудорасширяющим действием. Одна порция (200г) тушеной капусты обеспечивает суточную потребность в витамине С, который обладает выраженными антиоксидантными свойствами, укрепляет сосуды, нормализует холестериновый обмен. Что касается истории данного блюда, то Наши предки славяне до знакомства с капустой солили разные дикорастущие травы. Однако очень быстро и с готовностью переняли опыт китайских товарищей, который достался им при прямом посредничестве татаро-монголов под предводительством Чингисхана, хотя некоторые историки утверждают, что квасить капусту на Руси начали гораздо раньше.
На самом деле, капуста как таковая использовалась еще первобытными людьми уже в каменном и бронзовом веке. Существует такая легенда: Бог-громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько капель пота скатились с чела отца богов на Землю. Вот из этих то капель и выросла капуста. Древние римляне весьма ценили и почитали этот овощ. А в Египте капусту возделывали еще в VI веке до нашей эры. Само название «капуста» произошло от латинского «капуциум» - кочан капусты.
На Руси первое упоминание о капусте встречается в "Изборнике" Святослава 1073 года. В Смоленских уставных грамотах уже говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил в 1150 году своему другу Мануилу капустник - огород, где выращивали капусту. А уже "Домострой" (XVI век) давал подробное описание, как капусту вырастить, уберечь от порчи и на что с пользой употребить. Русская кухня не мыслима без этого овоща. В старину во время длительных постов наряду с рыбой составляла она одно из нескоромных блюд. Не зря бытовала на Руси и поговорка "Капуста не пуста, сама летит в уста" и еще - "Хлеб да капуста лихого не попустят". Но особое место занимает квашеная капуста. По осени на Руси в деревнях слышался стук сечек о корыта – квасили капусту. Капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех открытия. кислой капусте - ежедневная порция ее спасала моряков от цинги. Ватрушка – это разновидность мучных кондитерских изделий. Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…
2. Основная часть.
2.1.Краткая характеристика предприятия
Я, Бабаян Рая, проходила практику в ИП «Какурина Л.И., в школе. Расположено это предприятие общественного питания в с.Борское. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.
Согласно штатному расписанию в штат сотрудников входит 7 поваров, 3 кухонных работника,
Находясь на практике я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки,
Калорийность: 91,26 ккал
Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 260 | 260 | г | ||||||||||||
2 | Уксус 3%-ный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
3 | Жир кулинарный «Белорусский» | 11 | 11 | г | ||||||||||||
4 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
6 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
7 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
9 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
10 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
11 | Сахар-песок | 8 | 8 | г | ||||||||||||
12 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
13 | Вода | 70 | 70 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 413,07 | 413,07 | г |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован- ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
- Вкус: кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки..
- Внешний вид: свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Цвет: от золотистого до светло-коричневого..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Срок реализации не
более 2-3 часов с момента приготовления.
Температура подачи - 65°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: смесь овощей, сохранивших форму нарезки, в соусе.
Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.
Консистенция: овощи мягкие, сохранившие форму нарезки в небольшом количестве
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100г блюда (изделия)
Энергетическая ценность, ккал/кДжБелки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №211 Наименование блюда: Овощи отварные
Наименование продуктов
Химический состав
Энергетическая ценность, кка1
Масса отварной капусты
Масса отварной моркови
Масса отварной свеклы
или масло растительное
На диеты № 2, 5, 7, 8. 9, 10, 15 (7, 10 - без соли).
Технология приготовления. Капусту зачищают, нарезают шашками, остальные овощи — средними кубиками. Тыкву и кабачки разрезают пополам вдоль, очищают от кожицы, семян, мякоть нарезают средними кубиками. У цветной капусты отрезают кочерыжку на 10 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями, разбирают на соцветия. Капусту полностью заливают горячей водой, добавляют соль и варят при бурном кипении (чтобы не потемнела) до готовности. Свеклу заливают небольшим количеством горячей воды, добавляют лимонную кислоту (чтобы сохранилась окраска), закрывают крышкой и варят до готовности без соли. Можно сварить свеклу в кожуре, очистить и нарезать средними кубиками. Морковь, тыкву, кабачки варят в небольшом количестве воды при слабом кипении при закрытой крышке, морковь — без соли, кабачки и тыкву — с добавлением соли. Сливают отвар, обсушивают, добавляют растопленное сливочное масло, прогревают в жарочном шкафу до температуры 100 "С.
Подают в качестве основного второго блюда или гарнира.
Температура подачи — 65 "С.
Требования к качеству. Одинаковые, не разварившиеся, сохранившие форму кубики 1,5x1,5 см. мягкие. Вкус и запах, свойственные виду свежесваренных овощей, морковь, свекла сладковатые, без выраженного вкуса соли. Остальные овоши в меру соленые. Цвет капусты от белого до кремового, моркови — оранжевый, свеклы — темно-вишневый, тыквы — желтый, кабачков — желто-зеленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 187
Наименование блюда: Каша из «Геркулеса» вязкая
ГОСТ Р 51809-2001
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ
Fresh white-headed cabbage for retail. Specifications
ОКС 67.080.20
ОКП 97 3211
97 3212
Дата введения 2003-01-01
1 РАЗРАБОТАН Государственной инспекцией по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Правительства Москвы и рабочей группой с участием специалистов Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства (ВНИИО) РАСХН.
ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства, пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 сентября 2001 г., N 382-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2010 г.
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.
Требования по безопасности изложены в 5.2, обязательные требования к качеству - в 5.1, 6.7, в части маркировки - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7502-98 Рулетки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 27519-87 (ИСО 1956-1-82) Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1
ГОСТ 27735-94 Весы бытовые. Общие технические требования
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51720-2001 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия
ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
3 Определения
3.1 Морфологическая и структуральная терминология по ГОСТ 27519.
В настоящем стандарте дополнительно применены следующие термины с соответствующими определениями:
излишняя внешняя влажность: Наличие на кочанах влаги от промывки, дождя. Конденсат на кочанах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью;
плотно облегающие листья: Листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана;
кочан плотный: Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана;
кочан рыхлый: Листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
4 Классификация
4.1 Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.
4.2 Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.
5 Технические требования
5.1 Качество капусты должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Читайте также: