Ттк для овощного винегрета

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка, за счет соответственного уменьшения закладки соленых огурцов или капусты квашеной.

Также при желании можно добавить сельдь филе:

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья	сад
Наименование сырья	Брутто, гр.	% отхода	Нетто, гр.
Картофель:
с 1.09 по 31.10	100	25	75
с 1.11 по 31.12	107	30	75
с 1.01 по 28.02	116	35	75
с 29.02 по 31.08	125	40	75
Свекла	50	20	40
Морковь	40	20	32
Лук	10	16	8
Зелёный горошек	25	10	23
Солёные огурцы	25	0	25
Квашенная капуста	30	30	21
Масло растительное	5	0	5
Выход, гр.	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи сортируют, моют, варят, охлаждают до +8+18 °С.Отварные и очищенные картофель, свеклу и морковь, солёные огурцы нарезают мелкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают. Репчатый лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг; если используется зелёный лук, то его нарезают длиной до 1 см.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет добавляют припущенный охлаждённый зелёный горошек.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно

перемешаны и заправлены растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет:

продуктов, входящих в винегрет.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет из фруктов и овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет из фруктов и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие					143	100
Груши свежие							137	100
Морковь свежая							100	80
Огурцы свежие*							105	100
Картофель			344	250 **
Сельдерей молодой (корень)							49	40
Петрушка (зелень)							54	40
Горошек зеленый консервированный							77	50
Сахар	30	30
Лимон							95	₄₀***
Майонез							120	120
Салат							14	10
Апельсины							75	50
Выход							—	1000

* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

** Масса вареных очищенных овощей.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

103. Винегрет овощной	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210 1
Свекла	197	150 1
Морковь	126	100 1
Огурцы соленые 2	188	150
Капуста квашеная 2	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Заправка для салатов № 895 или масло растительное	100	100
Выход	-	1000

1 Масса вареных очищенных овощей.
2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Салат Винегрет, 1 кг

(СР-рецептура № 103)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной, варят до готовности, чистят.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф	204,0	2,00 (потери при нарезке)	200,0	0,00	200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	153,0	2,00 (потери при нарезке)	150,0	0,00	150,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	306,0	2,00 (потери при нарезке)	300,0	0,00	300,0
Огурцы соленые	56,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Горошек зеленый консервированный	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	56,0	10,00	50,0	0,00	50,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сахар	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Уксус	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Масло растительное	93,0	9,68 (порционирование)	84,0	0,00	84,0
Петрушка зачищенная, п/ф	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Горошек консервированный отцеживают от рассола. Лук маринованный готовят, согласно технико-технологической карте, затем измельчают ножом.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, уксусом, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01039

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Масса картофеля отварного:

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Масса свеклы отварной:

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масса моркови отварной:

Горошек зеленый консервы

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи : 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01048

Салат из свеклы с огурцами консервированными с растительным маслом рец. 2

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Заготовка овощного винегрета с растительным маслом

Аналоги и заменители

Технология приготовления кулинарного изделия

Основная технология
Технология Cook-Chill

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Основная технология
Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

Органолептические
Микробиологические

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Варёных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

По минимальным ценам
Моя себестоимость
Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Винегрет с маслом, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Наименование продуктов	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Наименование продуктов	Масса НЕТТО, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	0,250	0,250	0,250	0,250	0,250	0,250
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	0,120	0,120	0,120	0,120	0,120	0,120
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	0,180	0,180	0,180	0,180	0,180	0,180
Огурцы солёные	0,120	0,120	0,120	0,120	0,120	0,120
Горошек зелёный консервированный	0,060	0,060	0,060	0,060	0,060	0,060
Лук репчатый (п/ф)	0,170	0,170	0,170	0,170	0,170	0,170
Масло подсолнечное рафинированное	0,110	0,110	0,110	0,110	0,110	0,110

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Винегрет с маслом, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	Белки	Жиры (липиды)	Углеводы
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	-	3,534	0,138	17,105
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	-	1,172	0,302	12,071
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	-	2,050	0,216	12,173
Огурцы солёные	-	0,800	0,100	1,700
Горошек зелёный консервированный	-	3,090	0,270	9,250
Лук репчатый (п/ф)	-	0,950	10,800	7,860
Масло подсолнечное рафинированное	-	-	100,000	-
ИТОГО	-	11,596	111,826	60,159

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	Белки	Жиры (липиды)	Углеводы
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	250,000 г	-	8,834г	0,344г	42,763г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	120,000 г	-	1,406г	0,363г	14,485г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	180,000 г	-	3,690г	0,390г	21,911г
Огурцы солёные	120,000 г	-	0,960г	0,120г	2,040г
Горошек зелёный консервированный	60,000 г	-	1,854г	0,162г	5,550г
Лук репчатый (п/ф)	170,000 г	-	1,615г	18,360г	13,362г
Масло подсолнечное рафинированное	110,000 г	-	-	110,000г	-
ИТОГО	1 010,000 г	-	18,360г	129,738г	100,111г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		Белки		Жиры (липиды)		Углеводы
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	8,834г	0	0,344г	0	42,763г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	1,406г	0	0,363г	0	14,485г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	3,690г	0	0,390г	0	21,911г
Огурцы солёные	Без обработки	0	0,000	0	0,960г	0	0,120г	0	2,040г
Горошек зелёный консервированный	Без обработки	0	0,000	0	1,854г	0	0,162г	0	5,550г
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	1,615г	0	18,360г	0	13,362г
Масло подсолнечное рафинированное	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	110,000г	0	0,000
ИТОГО	-	18,360	129,738	100,111

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		Белки		Жиры (липиды)		Углеводы
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	8,834	0	0,344	0	42,763
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	1,406	0	0,363	0	14,485
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	3,690	0	0,390	0	21,911
Огурцы солёные	Без обработки	0	0,000	0	0,960	0	0,120	0	2,040
Горошек зелёный консервированный	Без обработки	0	0,000	0	1,854	0	0,162	0	5,550
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	1,615	0	18,360	0	13,362
Масло подсолнечное рафинированное	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	110,000	0	0,000
ИТОГО	-	18,360г	129,738г	100,111г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Читайте также: