Ттк пирожки печеные с капустой

Технико-технологическая карта №

Пирожки печеные с капустой, 10 штук (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки печеные с капустой, вырабатываемые в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.

Вкус и запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без посторонних привкуса и запаха.

Фарш капустный, полуфабрикат

Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Карточка - раскладка

Пирожки с капустой печеные 130 гр

Технология приготовления блюда:

В теплом молоке (30-35 градусов) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло, яйца и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от краев посуды, затем поставить в теплое место и дать ему подняться, после чего разделать на порции. Приготовление фарша : Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом помешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленные яйца. Если капуста горчит, ее предварительно бланшировать в течение 3-5 минут, обсушить, затем тушить.Из теста разделать пирожки с капустой по 1-2 шт. на порцию, уложить на лист, смазанный маслом ( 2 г рецептурного количества) швом вниз,, для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом, выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-240 градусов в течение 8-10 минут.

Технологическая карта № Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.

Фарш капустный, полуфабрикат

Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка. Тесто – воздушное, с мелкими порами. Фарш – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожки печеные с капустой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки печеные с капустой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Главная > Урок

Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Масса припущенной капусты

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Технологическая карта: булочка домашняя

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Мука пшеничная высшего сорта

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Требования к качеству

Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Печёные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из капусты

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпылённый стол, отрезают от него кусок массой 1–1,5 кг, закатываю его в жгут и делят на куски. Полученные куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5–6 мин и раскатывают на круглые лепёшки толщиной 0,5–1 см. На середину каждой лепешки кладут начинку и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на противень (кондитерский лист), предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 10–15 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200–240 °С в течение 8-10 мин.

Пирожки готовятся по мере необходимости и отпускаются в порционной посуде сразу после приготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Пирожки с капустой, 75 г укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Пирожки с капустой, 75 г» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

СКАЧАТЬ ГОТОВОЕ МЕНЮ С ЧЕКОМ ДО 200 РУБ.

ГОТОВОЕ МЕНЮ ПИРОЖКОВОЙ

(СРЕДНИЙ ЧЕК 100 РУБ., СРЕДНЯЯ НАЦЕНКА НА КУХНЮ 282,13%)

Цена продажи, руб.

Пирожок с мясом и луком

Пирожок с мясом и рисом

Пирожок с печенью

Пирожок с курицей и грибами

Пирожок с рыбой и морковью

Пирожок с картофелем и шкварками

Пирожок с капустой и яйцом

Булочка с лимоном

Булочка с маком

Булочка с марципаном

Пирожок с мясом

Пирожок с курицей и грибами

Пирожок с капустой и яйцом

Пирожок с картофелем и луком

Пончик с яблоками

Пончик с малиновым джемом

Компот из чернослива

Компот из сушеных яблок

Морс из облепихи

скачать технологические карты на блюда из теста

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

Разделка дрожжевого теста для пирожков.Перед разделкой дрожжевого теста смазывают рабочие столы, инвентарь растительным маслом.

1. На стол, смазанный растительным маслом, выкладывают готовое тесто.
2. Отрезают ножом или скребком кусок теста.
3. Закатывают его в длинный жгут толщиной 3-4 см.
4. Жгут берут в левую руку, а правой отрезают порцию теста.
5. Взвешивают.
6. Формуют шарики.
7. Раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого.
8. Расстаивают 5-6 мин.
9. Шарики переворачивают швом вверх, раскатывают скалкой на лепешки толщиной 4-5 мм.
10. На середину лепешки кладут фарш.
11. Защипывают края.
12. Формуют пирожки в виде полумесяца.
13. Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанный кондитерский лист на расстоянии 2-3 см друг от друга.
14. Ставят на теплое место на 20-30 мин для расстойки.

3. Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250⁰С, 7-10 мин.

Пирожки печеные:

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;

Наименование блюда: ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

МЯСО РАЗРЕЗАЮТ НА КУСКИ 40-50 Г ОБЖАРИВАЮТ В ЖИРЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ. МЯСО ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ (20 % МАССЫ) ТУШАТ ДО РАЗМЯГЧЕНИЯ. ГОТОВОЕ МЯСО ПРОПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ПАССИРОВАННЫМ ЛУКОМ. ГОТОВЯТ БЕЛЫЙ СОУС НА БУЛЬОНЕ.

В ОХЛАЖДЕННЫЙ ФАРШ ДОБАВЛЯЮТ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ , СОУС.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ- КОРИЧНЕВЫЙ, ЗАПАХ- ОТВАРНОГО МЯСА, ВКУС- В МЕРУ СОЛЕНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ- ОДНОРОДНАЯ, СОЧНАЯ.

Наименование блюда: ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

СВЕЖУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ, ПРИПУСКАЮТ В СКОВОРОДЕ, ОБЖАРИВАЮТ ДО ГОТОВНОСТИ С РАСТОПЛЕННЫМ МАРГАРИНОМ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 180-200 0 С. ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ КАПУСТУ СОЛЯТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ С МЕЛКО РУБЛЕНЫМИ КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

КАПУСТА – МЯГКАЯ, В МЕРУ СОЛЁНАЯ, БЕЗ ПОДГОРЕЛОСТЕЙ, ЦВЕТ – ОТ СВЕТЛО ДО ТЁМНО – КОРИЧНЕВОГО, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, ЗАПАХ И ВКУС – ЖАРЕНОЙ КАПУСТЫ.

Наименование блюда: ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ВАРЯТ, ОТВАР ПОЛНОСТЬЮ СЛИВАЮТ, ЗАТЕМ КАРТОФЕЛЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ПРОТИРАЮТ, СМЕШИВАЮТ С ПАССИРОВАННЫМ ДО ГОТОВНОСТИ ЛУКОМ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ КРЕМОВЫЙ – ДО СВЕТЛО – ЖЁЛТОГО.

ЗАПАХ – ВАРЁНОГО КАРТОФЕЛЯ, ПАССИРОВАННОГО ЛУКА, ВКУС - В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ – ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ КОМОЧКОВ.

Наименование блюда: ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

ГОТОВЯТ ОТВАРНОЙ РИС, ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ РАСТОПЛЕННЫЙ МАРГАРИН, РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА, МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА И ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШИВАЮТ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ – БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ЗАПАХ – ОТАРНОГО РИСА, ВАРЁНЫХ ЯИЦ И МАРГАРИНА, ВКУС – В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, РАССЫПЧАТАЯ.

Последовательность выполнения работы.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

1) Подготовить продукты: муку — просеять; воду — подогреть до 30 — 40 °С; дрожжи — развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть, для фарша сва­рить вкрутую, очистить от скорлупы, измельчить; капусту свежую — очистить от испорченных, сухих листьев, промыть, мелко нарезать, ожарить; лук репчатый — очистить, промыть, мелко нарезать, часть лука спассеровать; сахар-песок, соль — растворить в воде, процедить; мясо сырое — зачистить, промыть, нарезать на кусочки, огбжарить, отварить; зелень петрушки — промыть несколько раз, обсушить, мелко измельчить; маргарин столовый — растопить; картофель помыть, очистить, промыть, отварить, приготовить однородную массу (пюре); рис отварить, промыть, приготовить фарш.

2) Приготовить дрожжевое безопарное тесто: в подогретую жидкость ввести подготовленные дрожжи, соль, сахар-песок, яйца (меланж) перемешать, всы­пать муку, замесить в течение 10—12 мин, в конце замеса ввести маргарин; закрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения; в процессе броже­ния сделать 1 — 2 обминки.

3) Приготовить фарш из свежей капусты: капусту, нарезанную соломкой припустить, обжарить до готовности, периодически поме­шивая, ввести варёные яйца или пассированный лук; охладить, посолить, ввести пе­рец молотый, зелень и все перемешать.

4) Приготовить мясной фарш, для чего мясо, нарезанное на кусочки, предварительно обжарить, отварить до готовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, соус, перемешать.

5) Приготовить фарш картофельный с луком: очищенный картофель отварить, обсушить, протереть, смешать с пассированным луком.

6) Приготовить фарш рисовый с яйцом: рис промыть, засыпать в кипящую подсолённую воду (на 1 кг. Риса 50 г. соли и 8-10 л.воды), варить 20 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить, перемешать с маргарином, рублеными яйцами и зеленью.

7) Приготовить полуфабрикаты пирожков с разными фаршами:

часть теста выложить на стол, посыпанный мукой; разделить на порции по 50г, подкатать в шарики, дать расстояться в течение 5 — 6 мин; шарики раска­тать на круглые лепешки, на их середину положить фарш из капусты, рисовый с яйцом, мясной и картофельный, придать форму лодочки, треугольника, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, поставить в теплое место для расстойки на 20 мин.

8) Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь при темпера­туре 200 — 220 0 С.

9) Оформить и подать изделия.

10) Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с капустой из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш капустный: капуста свежая, яйцо, соль, масло расти­тельное.

Эталон выполнения задания 1

Таблица оценки качества готового изделия.

Объект: Пирожки печеные с рисом и яйцом из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш рисовый: рисовая крупа, яйцо, соль, мар­гарин.

Эталон выполнения задания 2.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с мясом и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш мясной: говядина (котлетное мясо), маргарин столовый, лук репчатый, мука пшеничная, перец чёрный молотый, соль, петрушка зелень.

Эталон выполнения задания 3.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с картофелем и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш картофельный с луком: картофель отварной, лук репчатый, масло растительное, соль.

Эталон выполнения задания 4.

Пирожки печёные с разными фаршами:

Требования к качеству изделий.

внешний вид — форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет — от золотисто-желтого до светло-коричневого;

вкус — свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах — выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция — тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Читайте также:

  
• Рецепт квашеной капусты с пряностями
  
• Рецепт кабачки вяленые помидоры
  
• Рецепт консервированные помидоры от ирины хлебниковой
  
• Овощные начинки для хлебобулочных изделий
  
• Названия овощных нарезок в ресторанах