Урок блюда из тушеных овощей

Презентация была опубликована 7 лет назад пользователемkoshckina-svetlana.narod.ru

Презентация на тему: " Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей. Выполнила мастер производственного обучения Кошкина Светлана Владимировна." — Транскрипт:

1 Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей. Выполнила мастер производственного обучения Кошкина Светлана Владимировна

2 1. Закрепить знания по приготовлению блюд. 2. Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления овощного рагу, капуста тушеная. 3. Научить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу, капуста тушеная. 4. Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

3 1.На какие способы делят тепловую обработку. 2. Какие способы тепловой обработки относят к основным. 3.Какими способами можно варить продукты. 4. Какой тепловой процесс называют припусканием 5. Какими способами можно жарить продукты 6. Какой тепловой процесс называют пассерованием.

4 Проблемные ситуации. При жарке картофеля картофель пристает к сковороде. При тушении рагу овощного соус высох.

5 Разделочные доски, ножи, набор посуды, приспособления для нарезки овощей, скатерть, салфетки, инструкционно-технологические карты «Приготовление овощного рагу, капуста тушеная», «Формы нарезки овощей» набор овощей, продуктов.

6 Приготовление пищи В схемах и рецептах норма продуктов указана в расчёте на одну порцию, а масса продуктов дана в граммах. Для приготовления блюда на несколько человек норму продуктов нужно увеличить необходимое число раз. Определить нужное количество большинства продуктов можно с помощью весов или мерного (с делениями) стакана. Кроме того, можно пользоваться обычным тонким стаканом, столовой или чайной ложками.

7 Продукты Стакан ЛожкаОдна штука столоваячайная Сметана, майонез Вода, молоко Масло сливочное Масло растительное Яйцо Крупа манная Сахарный песок Уксус Соль Картофель Морковь Свекла Лук Огурец Петрушка Помидор Редис

8 Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: Сортировка и калибровка Мытьё Очистка нарезка

9 Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель. Лук нарезают полукольцами. Капусту нарезают шашками (2 х 2 см). Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см). Формы нарезки овощей для приготовления блюд из тушеных овощей : рагу из овощей, капуста тушеная.

12 Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

14 Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 1015 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 1520 мин. За 510 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью. Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

16 Нарезают овощи: дольками или кубиками- картофель, морковь, репчатый лук, кабачки, репу-

17 Обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета

18 Пассеруют репчатый лук. Морковь, петрушку (корень), томатное пюре, пшеничную муку

19 Обжаривают картофель до плуготовности; отваривают белокочанную и цветную капусту; в подсоленной воде, припускают репу; готовят соус (красный). продолжают тушение;

20 Добавляют в рагу из овощей нарезанные кабачки, припущенную репу, отварную капусту белокочанную и цветную;

21 В конце тушения вводят консервированный зеленый горошек, специи, растертый чеснок; Доводят блюда до вкуса и до готовности.

22 Тушим под крышкой на среднем огне.

25 Технологическая последовательность приготовления капуста тушеная Лук, морковь, петрушку, томатное пюре, пшеничную муку пассеруют. Укладывают капусту, в котел 30 см. добавляют горячий бульон, жир. Ставят плитку. Добавляют в капусту пассерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; Доводят блюда до готовности.

26 Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка). При отпуске капусту кладут горкой, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

27 Капусту нашинковать соломкой.

28 Укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30 см; Добавляют горячий бульон или воду. Жир, ставят на плиту;

29 Пассеруют репчатый лук.

30 Добавить морковь, петрушку (корень), томатное пюре, пшеничную муку;

31 Соединяют вместе в котле обжаренный, пассерованные овощи (часть), репчатый лук, морковь, петрушку (корень);

32 Все перемешать, накрыть крышкой

33 Тушить до выпаривания жидкости. Заливают соусом и ставят на плиту; Тушат все овощи до полуготовности, периодически помешивая; Добавляют в капусту пассерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассеровку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист;

34 Доводят блюда до вкуса и до готовности.

35 ОвощиПродолжительность тепловой обработки ЖАРЕНЬЕ: Картофель сырой, нарезанный брусочками. 10 мин. ВАРКА С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ ЖИДКОСТИ: Капуста белокочанная шинкованная. 10 мин. ПАССЕРОВАНИЕ: Морковь, лук, помидоры, томат-паста 10 мин. ТУШЕНИЕ: Картофель (обжаренный), капуста (вареная слегка), морковь, лук, перец сладкий, помидоры, томатная – паста. 15 мин.

36 Тушеная капуста. Внешний вид- тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелкошинкованной зеленью; оформлена веточкой зелени. Консистенция – сочная, упругая, неволокнистая. Цвет- светло-коричневый. Вкус и запах- кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки. Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в баранчик или тарелку, политы маслом, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформляют веточкой зелени. Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена. Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей. Цвет – светло- оранжевый.

37 - Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливайте до края. - Когда жидкость закипит, уменьшите нагрев. На электрической плите переставьте кастрюлю на другую комфорку. - Снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте её от себя. - Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг. - На сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно (от себя), не разбрызгивая жир. - Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь специальными прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

38 1. Назовите порядок приготовления пищи? 2. Как используют отходы овощей? 3. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу? 4. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? 5. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу, капуста тушеная? 6. Каким требованиям должно соответствовать овощное рагу?

39 «Сидит девица в темнице, а коса - на улице». 2.«Яблоко любви» так во Франции называют этот овощ. 3.Если лук - от семи недуг, то этот овощ - от 99 болезней. 4.Овощ, который в русской сказке «тянут - потянут, а вытянуть не могут». 5.Бобовое растение. 6.Не любит света, боится холода и носит «мундир». 7.Вид зелени, которая бывает простой и кудрявой. 8.«Сто одежек, и все без застежек». Бывает цветная, белокочанная, брюссельская. морковь помидор чеснок горох капуста репа петрушка картофель

Технология приготовления блюд из тушеных овощей: тушеная капуста, рагу из овощей. Выполнила мастер производственного обучения Кошкина Светлана Владимировна 900igr.net

Закрепить знания по приготовлению блюд. Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления овощного рагу, капуста тушеная. Научить технологической последовательности закладки овощей для приготовления овощного рагу, капуста тушеная. Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

На какие способы делят тепловую обработку. 2. Какие способы тепловой обработки относят к основным. 3.Какими способами можно варить продукты. 4. Какой тепловой процесс называют припусканием 5. Какими способами можно жарить продукты 6. Какой тепловой процесс называют пассерованием.

Проблемные ситуации. При жарке картофеля картофель пристает к сковороде. При тушении рагу овощного соус высох.

Разделочные доски, ножи, набор посуды, приспособления для нарезки овощей, скатерть, салфетки, инструкционно-технологические карты «Приготовление овощного рагу, капуста тушеная», «Формы нарезки овощей» набор овощей, продуктов.

Приготовление пищи В схемах и рецептах норма продуктов указана в расчёте на одну порцию, а масса продуктов дана в граммах. Для приготовления блюда на несколько человек норму продуктов нужно увеличить необходимое число раз. Определить нужное количество большинства продуктов можно с помощью весов или мерного (с делениями) стакана. Кроме того, можно пользоваться обычным тонким стаканом, столовой или чайной ложками.

Продукты Стакан Ложка Одна штука столовая чайная Сметана, майонез Вода, молоко Масло сливочное Масло растительное Яйцо Крупа манная Сахарный песок Уксус Соль Картофель Морковь Свекла Лук Огурец Петрушка Помидор Редис 250 250 240 225 - 200 200 - 325 - - - - - - - - 25 20 20 16-18 - 20 25 15 30 - - - - - - - - 10 5 5 4-5 - 8 10 5 10 - - - - - - - - - - - - 46 - - - - 90 75 100 50-75 100 30-50 50-100 10-20

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: Сортировка и калибровка Мытьё Очистка нарезка

Брусочками (0,3– 0,5 на 3-4 см) нарезают картофель. Лук нарезают полукольцами. Капусту нарезают шашками (2 х 2 см). Морковь нарезают кубиками (0,5-0,7 см). Формы нарезки овощей для приготовления блюд из тушеных овощей : рагу из овощей, капуста тушеная.

Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Рагу из овощей . В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью. Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

Хорошо приготовленные тушеные овощи – это вкусно. Самый простой способ приготовить это блюдо – нарезать подходящие овощи, сложить их в жаровню или в сотейник, налить немного жидкости и потушить до готовности овощей. Просто и не трудоёмко, но результат вряд ли впечатлит.

Тушеные овощи получатся гораздо вкуснее, если сначала обжарить их на средне-сильном огне, а затем довести до готовности, добавив немного жидкости. Именно так получаются знаменитые овощные рагу – французский рататуй, сицилийская капоната, грузинский аджапсандал. Каждый овощ обжаривается отдельно, затем они объединяются и тушатся вместе. Можно не обжаривать овощи, а запечь на гриле.

Но есть и другой алгоритм. Овощи, начиная с лука и заканчивая сладким перцем и помидорами, закладываются в сотейник постепенно, в зависимости от времени их приготовления. В конце приготовления добавляется немного жидкости, и овощи дотушиваются на тихом огне под крышкой. И баклажанная икра, и рагу из корнеплодов, приготовленные таким образом, очень вкусны!

Не забудем, что тушить можно не только овощи «в ассортименте», но и по отдельности, так сказать «соло». Например, капусту, причём любую, картофель, стручковую фасоль, баклажаны…

Вариантов жидкости, с которой можно тушить овощи, множество: вино, протёртые помидоры, бульон, уксус, вода, в конце концов. Можно вообще обойтись без жидкости, если в овощах много собственного сока.

Не забудьте о всевозможных приправах и пряных травах. Тут каждый идёт своим путём: от минимализма до сложных букетов.

Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока производственного обучения

Группа: Дата

Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Сабақ мақсаты

Обучающая: Научить учащихся технологически правильно готовить тушеные овощи.

Дамытушылык

Развивающая : Развивать технологическое мышление, профессиональные навыки по нарезке овощей, умению организовывать и планировать свой труд.

Воспитательная : Формировать профессиональные качества личности: творческое и ответственное отношение к труду, ответственность за порученное дело,аккуратность в работе, коммуникабельность. Материалдық-техникалық қамтылуы

Тип урока: Урок совершенствования практических умений.

Вид урока : Урок практикум.

Материально-техническое обеспечение :

сборник рецептур, технологические карты, карточки задания, журналы «Кулинарный практикум», кухонная посуда, инвентарь, доски разделочные «О.С..» , ножи, измерительное оборудование, электроплиты.

Тізімдемеге сәйкес оқу өңдірістік жұмыстарының түрлері

Виды учебно-производственных работ согласно перечня :

1 Приготовление капусты тушеной

2 Приготовление рагу из овощей

Сабақ барысы:

1. Ұйымдастыру бөлімі

Организационная часть:

- Приветствие

Отчет дежурного о готовности группы к уроку

Проверка готовности учащихся к уроку(сан. состояние рук, наличие спец.одежды, организация рабочего места)

Сообщение структуры ведения урока.

Кіріспе ңұсқаулық

2.Вводный инструктаж :

Актуализация знаний учащихся:

Задание №1 Технологический диктант:

« Подготовка овощей к тушению»

(вставить в предложение необходимые слова)

1 Для удаления гусениц капусту погружают в. (подкисленную воду)

2 Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиком или. (дольками)

3 Картофель моют, очищают от. (кожуры)

4 Нарезанные овощи обжаривают до . (полуготовности)

5 Для тушения капусту шинкуют . ( соломкой)

6 Нарезанную капустукладутв котел слоем не более. (30 см.)

7 У репчатого лука снимается . (сухая шелуха)

8 Лук, морковь перед тушением. (пассируют)

9 Мучную пассировку, соль, специи добавляют за . (5 минут до окончания варки)

10 Морковь для капусты тушеной нарезают . (кубиком)

Задание №2 «Укажите форму нарезки овощей

для припускания в блюде «Овощи припущенные» »

Ключ ответов:

1 капусту белокочанную : шашками

2 кабачек: кубиком, дольками

3 морковь: кубиком. дольками

Повторение Т.Б при работе

с ручными инструментами

Игра: «Пойми меня»

(По перечисленным правилам по Т.Б. должны назвать предмет или оборудование к которому эти правила относится.

Ключ ответов.

3. Ағымды ңұсқаулық

Текущий инструктаж :

Показ мастера и выполнение заданий учащихся:

Приготовление капусты тушеной:

Капусту очищают от верхних листьев, нарезают соломкой.

Укладывают слоем не более 30 см., добавляют небольшое количество бульона или воды, жир, тушат 15-20 минут.

Нарезают соломкой морковь, лук и пассируют

Кладут в тушеную капусту, добавляют томат-пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

Приготовление рагу из овощей

Картофель, морковь, репу или брюкву, лук репчатый нарезают дольками или кубиком и обжаривают раздельно.

Капусту белокочанную нарезать шашками(3*3см) и припустить

Обжаренные корнеплоды соединить, залить соусом красным и тушить 20 минут

Ввести обжаренный картофель

Целевые обходы учащихся во время работы:

1 обход - с целью проверки правильности подготовки рабочего места для обработки картофеля, тыквы, лука нарезки клубнеплодов, корнеплодов

2 обход- с целью проверки технологии приготовления блюд из тушеных овощей

3 обход- с целью проверки соблюдения ТБ при работе с овощным ножом, терками, электроплитой.

Тыкву или кабачки очищают, нарезают крупными кубиками и обжаривают.

Ввести в рагу вместе с луком и тушить до готовности

Перед окончанием тушения ввести капусту, зеленый горошек, специи.

Қорытынды ңұсқаулық

4.Заключительный инструктаж :

Найдите отличие в приготовлении:

1 «Овощей припущенных в молочном соусе»

2 «Рагу из овощей»

Запишите форму нарезки овощей для блюда: «Рагу из овощей»

1 Капуста Ответ: шашками

2 Морковь дольками

3 Кабачок крупным кубиком

Сабақтың қорытындысы

5.Итоги урока:

Выставление оценок. Отмечаются лучшие работы, даются рекомендации по исправлению ошибок при выполнении работы.

6.Домашнее задание:

Отработать блюда из жареных овощей овощей

Жинау жұмыс орындар

7.Уборка рабочих мест:

Уборка рабочих столов, санитарная очистка столовой и кухонной посуды, уборка помещения лаборатории.

Өндірістік оку шебері

Выберите книгу со скидкой:

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

350 руб. 114.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Фаткулина Ирина РадиковнаНаписать 250 19.11.2018

Номер материала: ДБ-241658

Доп. образование
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

19.11.2018 328

19.11.2018 175

19.11.2018 162

19.11.2018 78

19.11.2018 254

19.11.2018 207

19.11.2018 103

19.11.2018 1645

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Методическая разработка урока производственного обучения, по теме «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей», разработана в помощь молодым мастерам производственного обучения, которые будут обучать учащихся по профессии «Повар» при изучении темы рабочей учебной программы «Приготовление блюд и гарниров из овощей», согласно перспективно- тематического плана.

Материал, собранный автором, поможет мастерам производственного обучения активизировать познавательную деятельность учащихся на уроке, способствует развитию самостоятельности и формированию профессиональных умений учащихся. При этом в работе не ставится цель детально рассмотреть основные формы организации обучения.

Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка плана урока производственного обучения «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»»

Министерство образования Красноярского края

Краевое государственное бюджетнон профессиональное образовательное учреждение «ТЕХНИКУМ ГОРНЫХ РАЗРАБОТОК ИМЕНИ в.п. аСТАФЬЕВА»

Методическая разработка урокА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ «Повар»

Тема программы «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Тема урока «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Попова Юлия Владимировна,

мастер производственного обучения

Данная методическая разработка должна ввести мастера производственного обучения в атмосферу творчества и фантазии, без которых немыслимо приготовить то или иное блюдо. Все профессии от людей, а три от бога – это врач, судья, учитель (в нашем лице – мастер производственного обучения). От мастера учащиеся узнают о своей будущей профессии, учатся владеть инструментами, различными приспособлениями, приемами труда. Формирование у учащихся профессиональных умений и навыков – одна из основных целей урока производственного урока.

1. Характеристика и учебно-воспитательная задача темы урока

2. Технология урока производственного обучения

2.1 Оборудование и оснащение рабочего места учащихся

2.2. Методические рекомендации по проведению вводного инструктажа

2.3. Методические рекомендации по проведению текущего инструктажа

2.4. Методические рекомендации по проведению заключительного инструктажа

Список используемой литературы

В современных условиях жизни значение овощей в питании человека значительно возросло, так как овощи нейтрализуют негативное влияние окружающей среды (загрязнение воздуха и воды), поэтому овощи следует употреблять ежедневно, лучше всего посезонно. ОВОЩИ - это большой клад природы, который мы можем использовать при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей, созданных своими руками и получить при этом огромное удовольствие. При приготовлении тушеных блюд и гарниров необходимо вложить не только душу, но и хорошее настроение, проявить творчество, фантазию, оригинальность, произвести тонкую изящную нарезку, от которой зависит 50% успеха в работе повара. От повара зависит здоровье человека, хороший повар - это тот же врач. Показывая пищевую ценность овощей, доказывая необходимость правильной первичной и тепловой обработки овощей, соблюдая по сборнику рецептур нормы закладки продуктов и их соотношение, мастер производственного обучения воспитывает такие мотивы труда как желание принести пользу людям, интерес к профессии.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность оборудованием, инвентарем, инструментами и посудой, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.

Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся в учебных мастерских является урок. От того, какие знания, умения и навыки учащиеся получат в учебной мастерской, будет зависеть их профессионализм.

Учебно-производственный процесс в училище проводится в соответствии с Положением о профессионально-техническом обучении, утвержденным Постановлением Кабинета Министров Украины от 07.06.99 № 992.

Училище самостоятельно выбирает формы и методы организации учебно-производственного процесса, а педагогические работники самостоятельно выбирают способы, методы обучения и воспитания учащихся.

1. Характеристика и учебно-воспитательная задача темы урока

Изучение темы урока «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей» является составной частью темы программы «Приготовление блюд и гарниров из овощей», на изучение которой согласно Государственному стандарту по профессии «Повар» четвертого разряда отводится 18 часов (3 урока производственного обучения).

Поэтому, необходимо после каждого теоретического занятия согласно поурочно – тематическому плану проводить практические занятия, что дает возможность учащимся закрепить на практике, полученные теоретические знания. Что позволяет сформировать у учащихся умения, навыки и эффективно направить деятельность учащихся на осознанное усвоение всех практических действий и приемов по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей.

Этот процесс будет эффективным только при практическом ознакомлении с новым материалом и его использовании на практике. Учащиеся общаются, участвуют в процессе познания, обмениваются информацией, учатся взаимопониманию и взаимопомощи, а также появляется возможность дополнительно давать задания успевающим учащимся, которые быстро выполнили задание или поручить им помогать отстающим учащимся. Тема урока «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей» интегрируется с темами других дисциплин:

Наименование дисциплина

Название темы урока

Охрана труда

Охрана труда и техника безопасности при работе в горячем цеху /соусном отделении/.

Технология приготовления пищи с основами товароведения

Первичная обработка овощей, Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

Организация предприятий общественного питания

Организация работы в овощном цеху, горячем цеху.

Оборудование предприятий Общественного Питания

Весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование

Санитария и гигиена

Личная гигиена повара при работе в овощном и горячем цеху

После изучения темы урока учащиеся должны знать:

ассортимент, характеристику блюд и гарниров из тушеных овощей;

технологию приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей;

организация рабочего места повара в овощном и горячем (соусном отделении) цехах;

правильную эксплуатацию оборудования, инструментов, инвентаря, применяемые в овощном и горячем цехах;

норму расхода продуктов, согласно технологической карте;

подготовку и последовательность закладки овощей, согласно инструкционной карте;

соблюдение температурного режима при тушении овощей;

требования к качеству блюд и гарниров из тушеных овощей;

индивидуальные средства защиты при работе в горячем цехе /соусном отделении/;

соблюдение охраны труда техники безопасности на рабочих местах.

Иметь навыки:

производить первичную и тепловую обработку овощей;

нарезать овощи простыми формами нарезки;

соблюдать правила отпуска;

оформлять с эстетическим вкусом;

использовать по назначению посуду – подачи;

соблюдать температурный режим подачи и выход, согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме того, при проведении данного урока возникают некоторые трудности:

несоблюдение технологического процесса;

неправильные приемы работы с инструментом, правильность рабочей позы;

нарушение правил организации рабочего места;

несоблюдение температурного режима при тушении овощей (потери питательных веществ, нарушение правильности форм нарезки овощей);

Задачей профессионального училища является не только подготовка квалифицированного повара, но и формирование личностных качеств учащихся. Поэтому, наряду с учебными целями темы, мастер определяет и воспитательные.

В зависимости от специфики темы и работ учащихся, мастер делает акцент на воспитание таких качеств у учащихся, как:

наработка скорости выполнения производственных работ;

соблюдение требований технологического процесса;

соблюдение правил охраны труда и техники безопасности;

На основании вышеизложенного для проведения урока можно поставить следующие цели и задачи:

Образовательная: Сформировать у учащихся практические умения и навыки по приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей, согласно технологическому процессу.

Развивающая: развить у учащихся технологическое мышление и эстетический вкус к художественному оформлению блюд и гарниров из тушеных овощей.

Воспитательная: воспитать чувство ответственности за порученную работу, любовь и интерес к избранной профессии

Методическая: активизация творческой деятельности учащихся, совершенствование умений и навыков при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей.

закрепить теоретические знания на практических занятиях;

научить технологической последовательности закладки овощей при приготовлении блюд и гарниров;

соблюдать температурный режим при тушении овощей;

развить эстетический вкус оформления и подачи блюд и гарниров из овощей.

В процессе подготовки урока, мастер производственного обучения должен четко определить: чему и как учить, что нужно усвоить твердо «на всю жизнь», а что просто запомнить, а также какое значение имеет материал темы урока в формировании учащегося как профессионала. Это позволит в дальнейшем эффективно выполнять трудовые приемы первичной и тепловой обработки овощей.

Тип урока – урок изучения трудовых приемов и операций.

Одним из важнейших компонентов процесса производственного обучения являются методы обучения, при помощи которых достигается овладение учащимися практическими знаниями, умениями и навыками, формируются основы их профессионального мастерства. Для повышения эффективности урока необходимо сочетание различных методов обучения.

Методы обучения, применяемые на уроке:

Использование этих методов обучения позволит учащимся усвоить материал. Используются при проведении вводного инструктажа, а также при текущем инструктировании учащихся в процессе их работы.

2. Наглядный – в ходе проведения вводного инструктажа при объяснении темы используется презентация к уроку, которая позволит учащимся увидеть технологический процесс тушения овощей. И подробно рассмотреть технологическую схему приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Использование презентаций позволяет мастеру значительно облегчить процесс обучения через реализацию различных принципов обучения:

научности – материал слайдов достоверен и точен;

системности – стройность и логичность в изложении материала закладывается при подготовке слайдов;

сознательности и активности учения - применение презентаций делает урок более наглядным, способствует более глубокому и осознанному усвоению материала;

3. Практический – показ приемов нарезки овощей простыми формами, выполнения тепловой обработки овощей, а также элементов основных приемов, отрабатываемых на уроке. Использование этих приемов обучения формирует в сознании учащихся образец трудовых действий (приемов, способов, процессов), учащимся предложено сделать упражнения по выполнению приемов: нарезки овощей простыми формами для рагу из овощей; произвести тепловую обработку овощей для тушеных блюд и гарниров.

4. Частично-поисковый – согласно разработанной технологической и инструкционной карте предложено последовательное выполнение действий (по указанному алгоритму), что поможет учащимся закрепить полученные навыки и найти ошибки в своих действиях.

Использование данных методов способствует развитию технологического мышления и развитию практических навыков учащихся при решении проблемных ситуаций.

2. Технология урока производственного обучения

2.1. Оборудование и оснащение рабочего места учащихся

Совокупность средств и предметов труда, используемых мастером при проведении урока производственного обучения, составляет его материально-техническую базу.

К материально-технической базе относятся:

продукты, необходимые для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Читайте также:

Урок блюда из тушеных овощей

Похожие презентации

Оставьте свой комментарий

Просмотр содержимого документа «Методическая разработка плана урока производственного обучения «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»»

Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка плана урока производственного обучения «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»»