Вредно ли готовить помидоры в микроволновке

Ранее москвичка получила серьёзные ожоги после того, как попыталась приготовить в микроволновке яйца.

Разогретая в микроволновой печи вода может нанести серьёзные ожоги, а диетическая кола — даже убить. Об этом рассказала диетолог Елена Соломатина. Врач также перечислила продукты, которые перед употреблением разогревать в СВЧ-печи не стоит.

— В микроволновке нагрев всей массы воды равномерен, её температура поднимается одновременно во всех точках, и выделение кислорода за счёт нагрева — вскипание — происходит мгновенно, подобно взрыву. Вода пузырится и выплёскивается, можно получить ожоги, — рассказала Соломатина в беседе с "Вечерней Москвой".

Диетолог добавила, что по той же причине нельзя разогревать яйца. Из-за кипения внутри повышается давление, которое скорлупа в один момент может не выдержать. Тогда яйцо взорвётся подобно гранате. Кроме того, не стоит класть в микроволновку продукты в плотной упаковке или ягоды: во избежание взрыва и то и другое сперва нужно надрезать. А некоторые продукты, разогретые в микроволновой печи, вовсе могут быть опасны для жизни. Среди таких врач выделила диетическую колу.

— Напитки с пометкой "лайт" содержат не сахар, а его химический заменитель, чаще всего — это аспартам. При нагреве он переходит в формальдегид, который очень вреден для здоровья. Его можно сравнить с мышьяком. Это настолько серьёзно, что, в случае если подобный тёплый напиток выпьет маленький ребёнок, возможен летальный исход, — подчеркнула Соломатина.

Порекомендовала диетолог также не растапливать в СВЧ-печи шоколад и конфеты. Дело в том, что в большинстве из них содержится множество химических веществ, при нагревании которых продукт может потерять вкус или даже стать ядовитым.

Тема безопасности микроволновых печей стала актуальна после того, как в Москве женщина получила серьёзные ожоги лица при взрыве яиц в микроволновке. Пострадавшая была доставлена в ожоговый центр ГКБ имени Иноземцева. Выяснилось, что у женщины повреждено 6% поверхности тела. Ожоги первой, второй и третьей степени диагностированы на лице, шее и руках.

Как часто вы пользуетесь микроволновой печью и какие продукты туда кладёте? Оказывается, приготовление некоторых из них в микроволновке очень нежелательно.

Микроволновка – одно из самых любимых приспособлений на кухне большинства из нас. Ведь разогревать, размораживать и даже готовить еду в ней очень удобно и быстро. Однако ученые доказывают, что далеко не все продукты можно подвергать термической обработке в микроволновке. Например, чеснок. И об этом стоить помнить.

Перси Лебарон Спенсер считается изобретателем микроволновой печи, ведь именно он впервые заметил, что СВЧ-излучение способно нагревать предметы. Существует несколько версий того, как это случилось. По одной из них Перси случайно положил на магнетрон свой бутерброд и затем обнаружил, что он нагрелся, а по другой – во время работы с магнетроном в его кармане расплавилась шоколадка. Произошло это в 1945 году, а уже в 1946-м был выдан первый патент на изготовление микроволновок.

Несколько фактов о первой микроволновке

Высота – примерно с рост человека

Мощность – 3 кВт (это примерно в два раза больше мощности современной микроволновки)

Цена – 3 000 долларов

Первые микроволновые печи использовались только для быстрого размораживания продуктов в военных госпиталях, их серийное производство началось в 1949 году.

Почему в микроволновке так быстро нагревается и готовится еда

В то время, когда тепло в обычном духовом шкафу постепенно проникает через пищу, энергия в микроволновке сразу проникает на 2,5 сантиметра внутрь продукта, ускоряя разогрев и приготовление блюд.

Что нельзя класть в микроволновую печь

Несмотря на наличие споров, насчет того, вредны ли микроволновые печи для человека или нет, официальных доказательств этому нет. Однако существуют научно доказанные предостережения по нескольким продуктам, которые не следует класть в микроволновую печь.

Грудное молоко

«Журнал американской академии педиатров» провел тесты на 22 образцах замороженного грудного молока, которое было разогрето в микроволновой печи при низкой и высокой температурах. В первом случае результаты показали повышенный рост кишечной палочки в молоке, а именно, в 18 раз больше, чем в молоке, разогретом без микроволновки.

В образцах молока, разогретых при низкой температуре в микроволновой печи, было обнаружено существенное понижение активности лизоцима – фермента с антибактериальными свойствами, который препятствует размножению бактерий.

Брокколи

Любая термическая обработка разрушает полезные вещества в продуктах, особенно в овощах и фруктах. Для брокколи наиболее щадящим способом приготовления является паровая обработка, так как во время нее разрушается наименьшее количество антиоксидантов флавоноидов (после обычной варки в воде – 66%). В то время как приготовление или разогрев в микроволновой печи с небольшим количеством воды приводит к уничтожению до 97% полезных веществ овоща.

Замороженные фрукты

Заморозка фруктов – один из способов сохранить в них питательные вещества подольше. Но, оказывается, что их ни в коем случае нельзя размораживать в микроволновой печи. Еще в 70-х годах российские ученые доказали, что размораживание фруктов в микроволновке приводит к превращению полезного глюкозида (производное от глюкозы) и галактозида в канцерогенные вещества. А в начале 90-х российское исследование подтвердило иммунологические воздействия микроволн на организм (в результате воздействия нетеплового радиочастотного электромагнитного поля в клетках мозга крыс наблюдалось повышенное образование антител).

Замороженное мясо

Для того чтобы разморозить кусок мяса в микроволновой печи, потребуется достаточно много времени (около 15-30 минут), а если кусок слишком большой, тогда его края успеют приготовиться до того, как разморозится середина.

В момент, когда температура достигает 60 градусов Цельсия, в мясе начинают активно размножаться бактерии, и если вы не собираетесь сразу его готовить, то размороженное мясо превратится в источник микробов.

Кроме того, японские исследователи обнаружили, что в мясе, которое находилось в микроволновке больше 6 минут, разрушается около половины витамина B12 (результаты этого исследования были опубликованы в журнале ScienceNews в 1998 году). Считается, что лучший способ разморозить мясо – это положить его в холодильник на ночь или же поместить под струю холодной проточной воды.

Чеснок

Негативно влияет термообработка и на противораковые свойства чеснока. Согласно исследованиям, проведенным в 2001 году группой ученых из Pennsylvania State University, 60 секундная обработка в микроволновой печи (или 45-минутная – в духовом шкафу) может ингибировать способность чеснока связывать в естественных условиях канцероген в молочной железе животных. Так же было замечено, что 10-минутный «отдых» толченого чеснока перед обработкой в микроволновой печи в течение 60 секунд предотвращает полную потерю противораковых свойств.

Ещё несколько советов

Кроме того, следует так же обратить внимание и на общие меры предосторожности, которые большинство из нас, хоть и знают, но не придерживаются во время использования микроволновой печи.

Белковые продукты

Ученые рекомендуют использоваться микроволновую печь в меньшей мере для приготовления белковых продуктов. Недавнее австралийское исследование подтвердило, что микроволны приводят к более высокому разрушению белковых молекул, чем их приготовление в духовом шкафе.

Еда в пластиковых контейнерах или пищевой пленке

Используя такие удобные пластиковые контейнеры в микроволновой печи, мы добавляем в еду порцию канцерогенов, так как некоторые токсические вещества переходят из пластика в продукты.

Продукты с большим содержанием воды и в оболочке

Так же нельзя класть в микроволновую печь продукты в плотной оболочке и с высоким содержанием воды внутри (например, помидоры или яйца), так как в результате резкого повышения температуры объем внутри резко увеличивается и еда просто взрывается. Вспомним неудачные эксперименты с яйцами:

А как часто вы пользуетесь микроволновой печью и для чего?

Мы привыкли разогревать еду в микроволновой печи: это быстро, просто и удобно. Однако существует продукты, которые не следует подогревать с использованием этого гаджета, потому что они полностью теряют свои полезные свойства и даже могут стать опасными для организма.

Замороженное мясо

Яйца

Зеленые салаты и шпинат

Фрукты и ягоды

Курица

Грибы

Кисломолочные продукты

Мед

Кухонные предметы, которые нельзя использовать в микроволновой печи:

- металлическая посуда
- посуда с блестящей окантовкой
- пластик
- пищевая пленка
- фольга

Далеко не все продукты подходят для приготовления в микроволновой печи. Одни при нагревании теряют полезные свойства, другие же способны превратиться в яд. Какие продукты не рекомендуется готовить в микроволновке, а какие под действием лучей и вовсе могут стать опасными, читайте в материале РИАМО.

Грудное молоко, молочные смеси

Микроволны трансформируют ценные для младенца аминокислоты, придавая им токсичные свойства. В частности, они превращают элемент L-пролин в вещество, вредное для нервной системы и почек малыша. Воздействие волн провоцирует рост бактерий группы e-coli – возможную причину расстройства пищеварительного тракта ребенка, в том числе и колик. Педиатры советуют подогревать всю еду для младенца, включая овощи, мясо и фрукты для первого прикорма, исключительно в теплой воде.

Молочные продукты, йогурты, кефир

Волны прибора убивают бифидобактерии, лишая кисломолочные продукты пользы. А вроде бы свежее молоко может и вовсе неожиданно скиснуть в микроволновке и спровоцировать серьезные проблемы с пищеварением.

Яйца можно разогревать в микроволновке, только если они заранее сварены вкрутую. Но не стоит рисковать и готовить их «с нуля» в печи. Под воздействием микроволнового излучения внутри скорлупы из-за пара возникает высокое давление, и яйцо взрывается. Случалось, что, взрыв происходил уже после того, как яйцо вынули из микроволновки. В США зафиксирован случай, когда яйцо, сваренное этим способом, разорвалось у домохозяйки в руках и сильно повредило ей глаз. Производителю СВЧ-печи предъявили судебный иск – его признали виновником трагического инцидента.

Куриное мясо

В микроволновой печи мясо птицы прогревается неравномерно: после разморозки хозяйки нередко видят уже готовые, сварившиеся участки на кусках курицы. Такое мясо способно вызвать расстройство пищеварения. Еще один минус способа приготовления курицы в СВЧ-печи – уменьшение количества белка.

Говядина

Разморозка и разогревание говядины в микроволновке изменяет структуру молекул. Белки и жиры деформируются, растет уровень канцерогенных соединений, которые негативно влияют на организм человека. Существует предположение, что именно канцерогены – наиболее распространенная причина развития рака желудочно-кишечного тракта.

Грибы

Нечто похожее происходит и с грибами. Вкус и аромат блюда будут приятными, но употреблять его в пищу небезопасно. Приготовленные в микроволновке грибы способны вызвать серьезное отравление, а в лучшем случае – недомогание и слабость во всем теле.

Брокколи

Любая термическая обработка разрушает большинство полезных веществ этого овоща. Наиболее стремительно этот процесс происходит именно в микроволновке. Доктора уверены: разогрев и варка брокколи в СВЧ-печи уничтожает до 97% всех витаминов, микроэлементов, аминокислот, в том числе и необходимых для укрепления сосудов флавоноидов.

Ученые из Агентства пищевых стандартов Великобритании пришли к выводу, что остатки риса, подогретые в СВЧ-печи, могут вызвать пищевое отравление. Бактерии семейства Bacillus cereus начинают активно размножаться при нагревании и выделять токсичные вещества. Англичане настойчиво рекомендуют употреблять рис в пищу сразу после приготовления в кастрюле или пароварке и никогда не греть его в микроволновке.

Виноград, изюм

Виноград славится высоким содержанием фруктозы. В печи виноградный сахар вступает в реакцию с микроволновыми излучениями, резко нагревается, после чего начинает дымиться, а может даже загореться. Не хотите пожара в доме? Не готовьте блюда с виноградом в микроволновке.

Свежая зелень

Некоторые хозяйки сушат зелень в СВЧ-печи или готовят с ней простые блюда, например, горячие бутерброды. Микроволновое излучение разрушает витамины, микроэлементы, ценные для человека аминокислоты, и зелень становится как минимум бесполезной для организма. Если укроп, петрушка, кинза или мята выращивались с использованием удобрений, то в микроволновке они начинают активно выделяться из продукта. В результате кажущийся безобидным перекус может вызвать тошноту и даже диарею.

Чеснок

СВЧ-обработка негативно влияет на свойства чеснока. После «облучения» волнами овощ приобретает способность связывать канцерогены внутри организма, что, по мнению современных онкологов, чревато развитием опухолей. Они советуют есть чеснок сырым или добавлять в блюдо за несколько минут до готовности.

Острый перец

При нагревании перец чили выделяет вещество капсаицин. Именно оно придает овощу характерный острый вкус и пряный аромат. В микроволновке количество капсаицина достигает высочайшей концентрации. Достаточно открыть дверцу печи, чтобы вещество моментально попало в глаза, нос, горло, повредив нежную слизистую.

Мед и другие продукты пчеловодства

Тепловое воздействие на мед, в особенности продолжительное, лишает его всех полезных свойств. Более того, продукт накапливает токсичные вещества, оказывающие на человека разрушительное действие. Микроволновая печь ускоряет эти процессы.

Многие считают, что вскипятить воду в микроволновке быстрее и проще, чем привычными способами. Вспомним физику: в чайнике или на плите вода преобразуется в пар, и он устремляется в воздух. Внутри микроволновки пару деваться некуда. Он создает давление, вода начинает переливаться через край. Вы можете просто испортить прибор и обжечься.

Рискуем ли мы, подвергая пищу (и себя) излучению микроволновки? А как насчет опасности разогрева до высокой температуры пластиковых упаковок с полуфабрикатами? Давайте разберемся со всеми подобными вопросами.

Несмотря на то, что микроволновая печь в течение десятилетий была и остается рабочей лошадкой наших кухонь, редкий предмет домашнего обихода рождал о себе столь противоположные мнения.

Микроволновку называли настоящим спасением для тех, кто не умеет и не собирается готовить, в то время как некоторые из шеф-поваров утверждали, что это изобретение убивает искусство готовить пищу.

Но есть еще один вечный вопрос, по поводу которого не стихают ожесточенные споры, и он не про тонкости кулинарного искусства: не опасно ли присутствие микроволновки на кухне?

Как утверждают во Всемирной организации здравоохранения, если пользоваться прибором правильно, то поводов для беспокойства нет.

Может быть. Однако в отношении еще одного повода для беспокойства всё не так ясно: может ли еда, приготовленная в микроволновке, быть вредна? Теряет ли пища свои питательные свойства, пройдя через нагревание в микроволновке? Ведет ли разогревание еды в пластиковой упаковке к нарушениям в работе гормональных систем человека?

Потерянные питательные вещества?

Некоторые исследования показали, что овощи теряют в микроволновке ряд питательных качеств.

Например, из брокколи может исчезнуть до 97% флавоноидов - фитохимических веществ с антимикробными и антиоксидантными свойствами. Это на треть больше, чем после варки в кипящей воде.

Впрочем, в одном исследовании 2019 года указывается, что предыдущие эксперименты с брокколи осуществлялись при разной температуре, разном времени готовки и не учитывали, находился ли продукт в воде.

Обнаружилось, что при коротком времени готовки (когда эти овощи оставались в микроволновке одну минуту) питательные вещества не исчезают. Готовка на пару или в микроволновке может даже увеличить объем флавоноидов.

"В условиях приготовления, используемых в этом исследовании, готовка в микроволновой печи оказалась лучшим способом сохранить флавоноиды, чем готовка на пару", - писали ученые.

При этом они обнаружили, что если готовить в микроволновке брокколи со слишком большим количеством воды (примерно с таким, которое мы применяем при варке в кастрюле), то объем флавоноидов падает.

Сян Ли Ву из исследовательского центра Белтсвил при министерстве сельского хозяйства США говорит, что нет единого объяснения тому факту, что приготовление в микроволновке повышает уровень флавоноидов.

Возможно, после микроволновки их просто легче обнаружить, легче выделить, и никакого увеличения количества тут нет.

Нет и однозначного ответа на вопрос, сохраняют ли овощи после микроволновки питательных веществ больше, чем после других способов приготовления, считает Сян Ли Ву. "Хотя в общем микроволновка предпочтительнее, оптимальное время приготовления будет разным для разных овощей", - говорит он.

Так что даже если микроволновка и предпочтительный метод, то далеко не для всей растительной пищи.

В другом исследовании отмечалось, что "умеренное нагревание может быть инструментом улучшения полезных для здоровья качеств некоторых овощей".

Перегретый пластик?

Мы часто подогреваем пищу, помещая ее в микроволновку в пластиковом контейнере или упаковке. По этому поводу некоторые ученые предупреждают о риске вдыхания фталатов (эфиров фталевой кислоты, в частности, используемых при производстве пластиковой посуды и упаковок - Ред.). При высокотемпературной обработке эти токсичные добавки могут расщепляться и проникать в пищу.

"Некоторые типы пластика не предназначены для использования в микроволновках, потому что состоят из полимеров, которые расплавляются при нагревании, а когда температура превышает 100 градусов по Цельсию, они могут попадать в пищу", - рассказывает Джумин Тан, профессор из Университета штата Вашингтон.

В исследовании 2011 года ученые купили более 400 пластиковых пищевых контейнеров и обнаружили, что большинство из них выделяли химикаты, нарушающие работу гормонов в организме человека.

Фталаты - наиболее распространенные добавки, придающие изделиям из пластика большую гибкость. Они часто обнаруживаются в контейнерах для пищи, пластиковых упаковках и бутылках для воды. Как выяснилось, фталаты нарушают работу гормонов и нашей метаболической системы.

У детей фталаты могут вызывать повышение кровяного давления и инсулинорезистентность, что увеличивает риск метаболических заболеваний - например, диабета и гипертонии. С воздействием фталатов также связывают бесплодие, астму и синдром дефицита внимания.

Фталаты потенциально могут мешать работе гормонов щитовидной железы, отмечает профессор медицинского факультета Нью-Йоркского университета Леонардо Трасанде. Эти гормоны, помимо прочего, имеют крайне важное значение для развития мозга ребенка во время беременности.

Бисфенол - также распространенный компонент пластиковых изделий, и исследования указывают на то, что он тоже может нарушать работу гормонов у человека. Но таких исследований мало - по сравнению с теми, где изучается воздействие фталатов.

Фталаты - повсюду, от игрушек до лосьонов для тела, и по-прежнему не до конца ясно, насколько велик от них вред. Но большинство экспертов сходятся на том, что разогревание пищи в контейнере из пластика, содержащего фталаты, может увеличивать их воздействие на человеческий организм.

"Разогревание в микроволновке активизирует загрязняющие вещества, - рассказывает профессор Рольф Халден, директор центра биодизайна в Университете штата Аризона. - Этот процесс используется в лабораториях для выделения загрязнителей из образцов - перед тем, как приступить к анализу химического состава".

При этом, как отмечает Трасанде, степень потенциального риска не обязательно зависит от того, насколько часто человек разогревает пищу в пластиковом контейнере. Связь здесь нелинейная.

"Из многочисленных исследований мы теперь знаем, что низкий уровень воздействия может быть как раз самым опасным. И нет такого уровня, который можно было бы назвать безопасным", - говорит он.

Важно помнить, что когда пластиковый контейнер нагревается, опасность исходит и от тех поверхностей, которые не соприкасаются с пищей. Например, на крышке может конденсироваться влага, в которой содержатся вредные вещества, затем попадающие в пищу в виде капель", - подчеркивает Халден.

Самый надежный способ минимизировать риски - пользоваться не пластиковыми контейнерами, а, например, керамической посудой. Если же все-таки пользоваться пластиком, то избегайте ситуации, когда контейнер деформирован, поскольку старые и поврежденные контейнеры с большей долей вероятности выделяют химические вещества.

Следует также проверять маркировку на самом контейнере: те, которые включают цифру 3 и буквы "V" или "PVC", содержат фталаты.

Температурные риски?

Но даже если избегать пластиковой посуды, то остаются другие потенциальные опасности для здоровья: например, неравномерное нагревание пищи и применяемые в микроволновке высокие температуры.

Во-первых, попробуйте использовать микроволновую печь не для готовки (так как в ней еда может нагреваться неравномерно - и, соответственно, некоторые места блюда будут готовы в меньшей степени), а для разогрева уже приготовленного.

"В зависимости от величины порции части блюда могут быть нагреты сильнее остальных, - указывает Франциско Диес-Гонсалес, профессор из университета Джорджии (США). - В поперечном разрезе продукта температура разных его слоев может различаться. Достичь абсолютно одинакового нагрева трудно, особенно когда речь идет о блюде из сырых продуктов".

Однако важно отметить, что разогревание тоже несет в себе риски. Пищу надо разогревать, пока вся она не достигнет температуры в 82 градуса Цельсия - тогда погибают все вредоносные бактерии. Но каждый раз когда пища остывает, эти бактерии образуются особенно активно, и при следующем разогреве избавиться от них будет сложнее. Поэтому разогревать пищу более одного раза не стоит.

Высокие температуры в микроволновке сами по себе могут быть опасны. Говоря в общем, проблема - не сама температура. Некоторые исследования показали, что есть определенный риск в приготовлении в микроволновке крахмалосодержащих продуктов, в том числе - корнеплодов и злаковых.

Когда Бетти Шварц, профессор Еврейского университета в Иерусалиме, увидела, как ее студенты во время перерыва в занятиях нагревают в микроволновке картошку в мундире, она обратила внимание на образовавшиеся в картофелинах маленькие кристаллы.

Исследовав их, она обнаружила, что эти кристаллы содержат в себе много акриламида, химического вещества, используемого в производстве полимеров и считающегося токсичным. В этом случае акриламид стал побочным продуктом приготовления картофеля.

Шварц попросила студентов сварить картофель и обнаружила, что после варки никакого акриламида не образовалось. Она пришла к выводу, что виной всему - высокая температура микроволновки.

И это настораживает, поскольку исследования на животных показали, что акриламид действует как канцероген, вмешиваясь в работу ДНК клеток. Доказательств того, что у людей он работает так же, пока мало.

Некоторые исследования позволяют предположить, что приготовление пищи в микроволновке более способствует образованию акриламида, чем другие способы.

"При 100 градусах Цельсия выделяется достаточно энергии для того, чтобы изменить связи между молекулами и создать молекулу, которая будет реагировать изменениями ДНК, порождая мутации, - рассказывает Шварц. - Когда мутаций становится много, может возникнуть онкология".

Исследования на животных показали, что такое происходит с акриламидами.

Один из способов избежать этого - замачивать картофель в воде, прежде чем помещать его в микроволновку.

Опасное излучение?

Что касается излучения в микроволновках, то оно абсолютно безвредно. Эти приборы используют низкочастотное электромагнитное излучение, похожее на то, которое используется в электролампочках и радио.

Пища, помещенная в микроволновку, поглощает эти микроволны, что заставляет молекулы воды в еде вибрировать, создавая трение и этим нагревая ее.

Люди тоже способны поглощать электромагнитные волны. Но микроволновые печи вырабатывают относительно низкочастотные волны, не выходящие за пределы прибора.

Даже если бы они и выходили, эти волны безопасны, утверждает профессор Тан. (Но, конечно, высокая температура в микроволновке совсем не безопасна, так что вам ни в коем случае не стоит пробовать поместить туда живое существо!)

"Воздействию таких волн, как в микроволновке, мы подвергаемся ежедневно. Люди даже обмениваются таким излучением между собой, - говорит Джумин Тан. - Если вы употребляете в пищу продукты из зерновых, выращенных на солнце, то вам незачем беспокоиться о пище из микроволновки".

В отличие от рентгеновских волн, микроволны не используют ионизирующее излучение, что означает: они не имеют достаточно энергии, чтобы отсоединять электроны от атомов.

"Чтобы повредить ДНК, надо нарушить химические связи. Это основной способ, с помощью которого радиация убивает: клетки начинают мутировать, и развивается онкология", - объясняет доцент радиационной медицины Тимоти Йоргенсен из медицинского центра Джорджтаунского университета (США).

По его словам, все тревоги по поводу микроволнового излучения были сняты еще в первые годы после изобретения микроволновки.

Микроволновка давным-давно признана безопасным кухонным прибором, но, как показывают современные исследования, с оговорками. Есть моменты, на которые стоит обратить внимание, если вы хотите ею пользоваться.

И в особенности экспертов продолжает беспокоить то, как пластиковая упаковка, которую мы используем, помещая пищу в микроволновку, может влиять на работу наших гормонов.

Прочитать эту статью на английском языке можно на сайте BBC Future.

Читайте также: