Холодные закуски и салаты от шеф повара

Секреты приготовления от шеф-поваров

Планируете дружественный фуршет или романтический пикник на природе? ELLE попросил главных шеф-поваров столицы поделиться секретами приготовления несложных летних закусок. А те, кто домашним блюдам предпочитает светские выходы, смогут отведать одно из этих блюд в ресторане.

Гребешки, фенхель на гриле, соус понзу

Ресторан «Saxon +Parolе»

Ингредиенты:

Охлажденные гребешки – 5 шт.
Припущенный фенхель – 2 слайса
Панчетта обжаренная – 10 г
Оливковое масло – 2 ст. л.
Заправка понзу – 20 г
Сок половины лимона
Щепотка зелени (кервель и сибулет рубленный)
Соль морская – 1 г
Перец «мельница» – 1 г

Приготовление:

Гребешки посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2-х сторон по 1,5-2 минуты. Параллельно обжарить на гриле слегка припущенные слайсы фенхеля толщиной 1 см. К гребешкам добавить обжаренную панчетту, сок лимона. Выложить в глубокую тарелку фенхель на гриле, сверху гребешки с панчеттой. Полить соусом понзу, посыпать зеленью.

Маринованные морепродукты с водорослями и соусом из авокадо

Ресторан «Как есть»

Ингредиенты:

Осьминог – 20
Нерка – 25 г
Морской гребешок – 20 г
Креветки – 20 г
Огурец – 20 г
Помидоры черри – 20 г
Чука – 10 г
Красный лук – 5 г
Редиска – 5 г
Листья мизуны – 10 г

Соус из авокадо:

Авокадо – 15 г
Юзу сок – 3 г

Маринад для морепродуктов:

Чеснок – 10 г
Соевый соус – 30 г
Корень имбиря – 15 г
Чили – 5 г
Соль – 2 г
Перец черный, горошек – 2 г
Сок юзу – 50 г
Сок лимона – 50 г

Приготовление:

Cмешать все ингредиенты, отварить осьминога и обжарить креветки. Гребешок сырой порезать слайсами, а нерку – кубиком. Лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать пополам, огурец почистить и нарезать кубиком. Редиску нарезать слайсами. Все смешать, добавить чуку и замариновать на две минуты. Выложить на тарелку, украсить листьями мизуны.

Креветки в соусе Том-ям

Ресторан «Rose Bar»

Ингредиенты:

Креветки тигровые очищенные – 14 шт.
Огурец свежий – 2 шт.
Лайм – 6 долек
Крахмал – 20 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Соль по вкусу
Для соуса
Паста том-ям 40 г
Сгущеное молоко – 40 г
Сахар – 10 г
Майонез – 50 г

Приготовление:

Все составляющие хорошо перемешать до полного растворения сахара. Смешиваем яйцо с крахмалом и солью в кляр. В кляре обваливаем креветки, жарим во фритюре 4 – 5 минут. Креветки просушиваем от лишнего масла (выкладываем на салфетку). Кладем в предварительно подогретый на водяной бане соус и перемешиваем. Огурец нарезаем кружочками, сверху на огурец выкладываем креветки, украшаем лаймом.

Рулетики «Тинатин»

Ресторан «Тинатин», шеф-повар Нино Харчилава

Ингредиенты (на 6 человек):

Армянский лаваш
Сметана – 150 г
Болгарский перец – 1 шт.
Зелень
Сыр сулугуни – 200 г

Приготовление:

Лаваш намазать сметаной, посыпать мелко нарезанным болгарским перцем, зеленью и тертым сыром сулугуни. Завернуть в рулетик, нарезать на 4-6 частей и дать пропитаться.

Паштет из печени цыпленка

Ресторан «Золотой козленок», шеф-повар Эзекеле Барбуто

Ингредиенты:

Мука – 100 г
Морковь – 100 г
Печень – 500 г (в нашем ресторане мы используем печень французского козленка)
Куриный бульон – 200 г
Соль, перец по вкусу
Масло оливковое – 50 г
Масло сливочное – 150 г

Приготовление:

Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле. Предварительно обработанную (зачищенную) и нарезанную печень добавить к овощам, обжарить, залить бульоном, поперчить, посолить и довести до готовности. В готовую печень добавить сливочное масло и взбить в блендере. Подается с тостами из чиабатты и помидорами черри.

Брускетта с помидорами

Бар PPL, шеф-повар Дмитрий Яковлев

Ингредиенты:

помидоры бакинские – 70 г
чиабата свежая – 120 г
масло оливковое – 20 г
козий сыр – 40 г
базилик – 5 г
бальзамик – 10 г
пармезан для присыпки

Приготовление:

Обжарить предварительно разрезанную пополам чиабату на гриле, смазать ее козьим сыром, нарезать тонкими кружочками помидоры, выложить на чиабату. Выложить порезанный базилик, полить оливковым маслом и бальзамиком, сверху потереть сыр пармезан. Подавать с красным сладким вином.

Сотолия

Ресторан «Пряности и радости»

Ингредиенты:

Мацони – 200 г
Шпинат (листья) – 120 г
Лук зеленый – 20 г
Кинза – 30 г
Аджика зеленая – 4 г
Мчади – 100 г
Соль – 2 г

Кукурузная мука – 100 г
Вода – 100 г
Соль – 2 г

Приготовление:

Муку смешать с водой, добавить соль, сформировать лепешки и обжарить с двух сторон до готовности. Шпинат отварить, измельчить, мелко порубить зелень. Соединить с мацони и добавить зеленую аджику и соль, тщательно перемешать. Подать с мчади.

Фирменный жареный сулугуни с кизиловым вареньем

Ресторан «Нани», шеф-повар Елена Диковская

Ингредиенты:

Сыр сулугуни свежий – 100 г
Мука пшеничная – 10 г
Масло растительное – 20 г
Микс салатных листьев – 2 г
Базилик фиолетовый, листья – 1 г
Варенье кизиловое – 15 г
Перец чили острый сухой

Приготовление:

Сыр нарезать ломтиками толщиной от 0.8 до 1 см, обвалять в муке и обжарить основным способом. Расплавленный сыр выложить на блюдо и украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом, заправленным минимальным количеством острого перца чили.

Шаурма с цыпленком

Ресторан «Павильон», шеф-повар Виталий Ковалев

Ингредиенты:

Тортилья – 1 шт.
Свежая капуста – 15 г
Свежая морковь – 10 г
Свежий огурец – 10 г
Помидор – 10 г
Зелень – 1 г
Жареный цыпленок – 50 г
Соус коктейль – 50 г

Маринад для курицы:

Масло растительное – 150 г
Чеснок – 150 г
Аджика – 200 г

Приготовление:

Курицу замариновать и зажарить, измельчить мясо и овощи, смазать соусом тортилью. Выложить на тортилью слоями начинку, добавляя соус. Скатать в трубочку, уминая начинку в начале. Подавать с картофельным паем, соусом чили, кервелем и свежим огурцом.

Паштет из куриной печени с Fine Oak

Ресторан «Zолотой», шеф-повар Иван Сусов

Ингредиенты:

Паштет из куриной печени:

Куриная печень — 60 г
Утиная печень — 5 г
Лук-шалот — 7 г
Морковь — 7 г
Чеснок – 3 г
Виски Fine Oak — 7 г
Масло сливочное — 15 г
Куриный бульон — 15 г
Масло оливковое – 10 г

Желе из яблок с виски:

Яблочный сок – 50 г
Желатин – 2 г
Виски – 5 г

Приготовление:

Обжарить все ингредиенты на оливковом масле, добавить виски, куриный бульон, довести все до готовности, ввести сливочное масло и разбить до однородной массы.

Выпарить яблочный сок, добавить виски и затянуть размоченным желатином. На тарелку выложить паштет из куриной печени и порезанные кольцами куриные сердечки, затем выложить разломленную на несколько частей чиабатту и желе из яблока, украсить шпинатом, посыпать сухим луком и полить оливковым маслом.

Исторически сложилось, что особым спросом пользуются первых и вторых блюд рецепты. Холодных закусок отечественные хозяйки готовят мало. И чаще подают на праздники, не уделяя должного внимания началу трапезы в повседневной жизни.

На самом деле задача закусок весьма благородная. Их подают, чтобы возбудить аппетит. Они активируют пищеварительную систему, помогают избежать ощущение тяжести в организме.

К тому же, формируют мнение о хозяйке и впечатление от трапезы именно холодные закуски. Рецепты с фото из нашей публикации помогут вам красиво есть не только на праздники, а каждый день.

Творожно-овощной террин

При выборе варианта закуски стоит помнить, что она должна оставаться легкой. После угощения должно присутствовать желание съесть еще что-нибудь. Поэтому предлагаем готовить овощные и рыбные холодные закуски. Рецепты с фото простых блюд начнем с приготовления террина из творога и овощей.

Потребуется:

600 гр. творога;
40 гр. зеленого лука;
100 гр. шпината;
2 кабачка;
160 гр. перца болгарского;
100 гр. шпината;
2 ч. л. сока лимона;
5-6 веточек тимьяна;
2 зубка чеснока;
2 ст. л. оливкового (подсолнечного) масла;
Соль по вкусу.

Творожно-овощной террин

Приготовление:

Чеснок очистите, пропустите через пресс.
Тимьян мелко порубите.
Перец помойте, очистите от семян, порежьте мелкими кубиками.
Приготовьте творожную массу из творога, перца – популярная начинка в многие холодные закуски. Рецепты с фото вариантов найдете на нашем сайте.
Заправьте ее чесноком, тимьяном, маслом, солью, соком лимона.
Смешайте все в однородную массу.
Зелень (листья шпината, лук, базилик) промойте, мелко порубите ножом.
Кабачки помойте. С помощью слайсера, экономки или мандолины нарежьте тонкими слайсами вдоль.
Подготовьте прямоугольную или круглую форму.
Выложите слайсы кабачка по всему периметру формы так, чтобы они несколько выходили за края. Посолите, поперчите, взбрызните маслом.
Выложите половину творожной массы на основу из кабачков холодной закуски. Рецепт с фото простой в приготовлении, главное – разровняйте, чтобы было красиво.
На творог выложите измельченную зелень (лук, шпинат, базилик).
На зелень выложите вторую часть творога, разровняйте.
Заверните выступающие края кабачка внутрь так, чтобы они покрывали верхний слой творога.
Поставьте форму в холодильник на 1,5 часа.
Достаньте по прошествии времени холодную закуску. Рецепт с фото выполнен, переверните на тарелку и подавайте дном вверх.

Севиче с лососем, сибасом и ферментированным луком

Этот традиционный перуанский рецепт широко полюбился во многих странах мира. Его подают в ресторанах, а также готовят дома. Если вы или ваши гости большие любители рыбных блюд – обязательно подайте севиче. Ароматные, очень легкие, вкусные холодные блюда и закуски, рецепты которых простые, всегда съедаются до последнего кусочка.

Потребуется:

1 тушка сибаса охлажденного;
1 филе лосося весом 250 гр.;
1 крупный лайм;
1/3 перца чили;
1,5 ст. л. оливкового масла;
Соль для рыбы по вкусу;
3 веточки петрушки, а лучше эстрагона.

Потребуется для ферментированного лука:

1 луковица красная;
50 гр. сахара;
50 гр. соли;
150 мл. воды;
100 мл. уксуса;
1 шт. гвоздики;
2-3 горошины душистого перца.

Севиче с лососем, сибасом и ферментированным луком

Приготовление:

Рецепты холодных блюд часто содержат лук маринованный. Он имеет приятную кислинку и лишен горечи, поэтому отлично дополняет основной компонент. Чтобы наш лук получился удачным, начнем приготовление закуски именно с него.
Очистите лук, нарежьте тонко полукольцами.
В кастрюле смешайте ингредиенты на маринад, доведите до кипения.
Снимите с огня, добавьте гвоздику и перец.
Дайте немного остыть, положите лук. Оставьте на час или больше.
Пока лук ферментируется, приготовьте рыбную основу на простой рецепт холодной закуски.
Помойте, распотрошите сибас. Отделите филе, помойте, проверьте, чтобы отсутствовали кости.
Готовое филе сибаса порежьте полосками небольшой длины.
Аналогичными полосками порежьте филе лосося.
Соедините два вида рыбы в миске. Выдавите к рыбе сок лайма, добавьте 1-2 ст. л. оливкового масла. Добавьте 1-2 щепотки соли, перемешайте.
Перец чили аккуратно очистите от семян, мелко порежьте его небольшую часть.
Эстрагон измельчите, добавьте все подготовленные компоненты к рыбе, перемешайте.
Заправьте севиче маринованным луком, поставьте блюдо на 15 минут в холодильник и подавайте холодные закуски к столу. Рецепты подачи могут быть разные: в тарталетках, такосах, лаваше.

Тарталетки с нежнейшим сардиновым паштетом

Хотите приготовить нечто вкусное, но не желаете тратить много времени? Тогда обязательно попробуйте нежнейший паштет из сардин, выложенный на хрустящую корзиночку-тарталетку. Всего 10-15 минут и простой рецепт холодной закуски будет приготовлен!

Потребуется:

300 гр. консервированных сардин в масле;
200 гр. сливочного масла;
1,5 ст. л. лимонного сока;
40 гр. петрушки;
Соль по вкусу;
Цедра с половины лимона.
Тарталетки – 2 упаковки.

Тарталетки с нежнейшим сардиновым паштетом

Приготовление:

Откройте консервы, извлеките кусочки рыбы на подготовленное бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла.
Используйте размягченное сливочное масло.
Чтобы готовить вкусные рецепты холодных закусок, следуйте рекомендациям и пропорциям. Петрушку помойте, отделите корешки, зелень измельчите.
Смешайте в миске масло и сардины. Чтобы получить однородную консистенцию, используйте блендер.
Добавьте зелень петрушки, цедру и сок лимона, соль, перемешайте.
Выложите ложками красивые ньокки из паштета в тарталетки. Украсьте зеленью петрушки, подавайте холодные закуски к столу. Рецепты с фото такого блюда также подают на гренках из бородинского хлеба.

Кабачки по-корейски

Перед торжественным банкетом популярностью пользуются овощные холодные закуски. Простые и вкусные рецепты не перебивают, а только усиливают аппетит. Могут использоваться как гарнир к мясу или в виде самостоятельного блюда. Пикантным угощением на вашем столе станет кабачок по-корейски. Его особенность заключается в том, что овощ подается сырым, при этом получается необычайно нежным и вкусным.

Готовим форшмак, креветки васаби и рулетики из сыра сулугуни с овощами. И не просто так, а под руководством столичных шеф-поваров. Пусть ваш новогодний стол в этом году будет необычным.

Рулет из сыра сулугуни с овощами

Ингредиенты:
сулугуни блин – 15 граммов;
микс зелени – 15 граммов;
огурцы – 12 граммов;
помидоры розовые – 12 граммов;
баже из миндаля – 50 граммов;
тархун – 2 грамма;
кинза – 1 грамм;
цицмати – 2 грамма;
мята – 2 грамма;
мини-шпинат – 1 грамм;
красный базилик – 1 грамм.

Форшмак

Ингредиенты:
слабосоленая сельдь – 200 граммов;
черствая мелкая булка – 30 граммов;
репчатый лук – 70 граммов;
зеленое яблоко – 30 граммов;
яйцо куриное – 2 штуки;
растительное масло – 20 граммов;
сливочное масло – 50 граммов.

Креветки васаби

Ингредиенты:
креветки – 12 штук;
крахмал – 60 граммов;
растительное масло – 50 миллилитров;
васаби – 100 граммов;
сгущенное молоко – 50 граммов.

Болгарский перец с грецким орехом

Ингредиенты:
красный сладкий болгарский перец – 1 штука;
грецкий орех – 30 граммов;
уцхо сунели (сухой голубой пажитник) – 1 грамм;
шафран имеретинский – 1 грамм;
перец чили молотый – 0,5 грамма;
кориандр молотый – 1 грамм;
соль – 1 грамм;
кинза – 3 грамма;
уксус винный – по вкусу;
чеснок – 5 граммов.

Карпаччо из говяжьего языка, горчичный дрессинг, маринованный дайкон

Ингредиенты:
маринованный говяжий язык – 50 граммов;
маринованный дайкон – 30 граммов;
горчичный дрессинг – 15 граммов.

Для приготовления маринада:
вода – 2 литра;
соль – 125 граммов;
чеснок – 3 зубчика;
лавровый лист – 3 штуки;
душистый перец – по вкусу.

Смешать два литра воды, соль, коричневый сахар, чеснок, лавровый лист и душистый перец.
Мариновать язык в течение 5–7 дней.

Для приготовления маринованного дайкона:
дайкон – 200 граммов;
уксус белый винный – 200 миллилитров;
сахар – 50 граммов;
вода – 50 миллилитров.

Дайкон нарезать тонкими слайсами и смешать с белым винным уксусом, сахаром и водой. Мариновать в течение ночи.

Для приготовления горчичной заправки:
уксус малиновый – 15 миллилитров;
горчица – 20 граммов;
масло оливковое – 40 миллилитров;
наршараб – 10 миллилитров;
мед – 10 миллилитров;
зеленый лук – по вкусу.

Смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции.

Во время больших застолий праздничные закуски служат прекрасной альтернативой салатам: многие закуски лучше хранятся, и их можно приготовить заранее.

Особенно эффектно выглядят порционные праздничные закуски, например, тарталетки или волованы, канапе или закуски в верринах (стаканах). Однако их приготовление довольно трудоемко, и важно правильно рассчитать время, которое придётся на это потратить.

Количество и ассортимент праздничных закусок зависит от числа гостей и главного блюда застолья. Старайтесь соблюсти баланс между мясными и рыбными закусками, не перегружать стол выпечкой, предложить гостям закуски из свежих и маринованных овощей. Праздничные закуски не должны быть сложными, но пусть они будут вкусными, оригинальными и разными.

Если вы готовитесь принять много гостей, приходящих в разное время, можно накрыть отдельный закусочный стол, чтобы гости могли сами обслужить себя, садясь за стол группами. Поставьте на стол различные паштеты, закусочные торты, красиво оформленные бутерброды или пирожки. Не забудьте на каждое блюдо положить прибор, которым будет удобно брать кушанье с общей тарелки.

Мы подобрали для вас рецепты праздничных закусок, остается только придумать меню праздничного застолья.

Говяжий тартар от Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touche

Ингредиенты:

Говядина охлажденная (глазной мускул или вырезка), 100 г
Петрушка рубленная, 1 г
Корнишоны, 10 г
Лук красный, 10 г
Соус для тартара, 25 мл
Соль
Перец
Желток (куриный или перепелиный), 1 шт.

Ингредиенты для соуса (на 10 порций):

Масло растительное, 120 мл
Кетчуп (хорошего качества, например, Heinz), 120 мл
Табаско, 10 мл
Ворчестер, 15 мл

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты для соуса.

Нарезаем мясо мелкими кубиками. Смешиваем с мелко нарезанной петрушкой, корнишонами, красным луком. Заправляем соусом, даем промариноваться 2–3 минуты. Солим и перчим по вкусу.

Выкладываем тартар в тарелку. Делаем небольшое углубление и кладем желток. Желток приправляем черным перцем и солью.

Подаем с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.

Сациви от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана Kazbek

Ингредиенты:

Индейка, 1 шт. (1,5кг)
Лук репчатый , 50 г
Чеснок, 7 г
Лавровый лист, 0,5 г
Соль, 5-10 г

Ингредиенты для соуса сациви:

Грецкий орех, 200 г
Уцхо сунели, 7 г
Кориандр, 3 г
Перец чили сухой, 1 г
Чеснок, 5 г
Соль, 8 г
Лук репчатый, 10 г
Бульон из курицы, 600 г

Приготовление:

Готовим соус: грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешиваем и пробиваем в блендере. Доводим до вкуса специями.

Готовим сациви: индейку промываем под холодной водой, удаляем остатки требухи. Отвариваем до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.
Вытаскиваем из воды, солим. Запекаем в духовке при температуре 180° 20 минут.
Остужаем. Удаляем кожу. Отделяем мясо от костей и разделяем на крупные волокна.
Готовую курицу заливаем соусом сациви. Украшаем веточками кинзы и сухим чили перцем.

Кутабы от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхона №1 Тимура Ланского»

Ингредиенты для теста:

Мука, 500 г
Вода, 250 мл
Соль, 5 г

Ингредиенты для овощной и сырной начинки:

Сыр сулугуни, 160 г
Помидоры, 1 шт.
Лук репчатый, 1 шт.
Морковь, 1 шт.
Чеснок, 1–2 зубчика
Шампиньоны, 40 г (3-4 шт.)
Болгарский перец, 1 шт.
Растительное масло, 40 г
Перец черный и белый, 1 г
Кинза, 45 г
Лук зеленый, 15 г
Петрушка, 15 г
Укроп, 15 г
Щавель, 30 г
Шпинат, 40 г
Салат китайский, 20 г
Помидоры бакинские, 40 г
Мацони, 120 г
Сливочное масло, 20 г
Масло растительное, 20 г

Ингредиенты для мясной начинки:

Баранина, 240 г
Лук репчатый, 2 шт.
Говяжий жир, 90 г
Зира, 3 г
Зерна кориандра, 3 г
Паприка, 3 г

Приготовление:

Из муки, воды и соли замешиваем крутое тесто. Cкатав его в шар, откладываем и даем ему 40 минут отстояться.
Баранину зачищаем от пленок, промываем и нарезаем на небольшие кусочки. Перемешиваем мясо с произвольно нарезанным репчатым луком, внутренним жиром и пропускаем через мясорубку. Готовый фарш приправляем специями, солью и семенами кинзы.
Если делаем кутаб из зелени, то измельчаем все травы и смешиваем с растительным маслом. Если же готовим кутабы с овощами, то все ингредиенты нарезаем мелкой соломкой или крошечными кубиками – как вкуснее. То же касается и помидоров в кутабе с сулугуни. В принципе, вы можете всегда по‑разному сочетать те или иные продукты, придумывая каждый раз что‑то новое.
Раскатываем тесто. Выкладываем начинку на тесто, залепляем кутаб по краям и обрезаем фигурным ножом края, чтобы они были кружевными. Готовить кутабы надо на жарочной поверхности до золотистой корочки, но у вас такой нет, то можно обжарить и на гриле, и на сковородке. На гриле, конечно же, будет полезнее. Чтобы тесто не было сухим, смажьте кутаб с обеих сторон сливочным маслом. Его надо совсем немного, а разницу вы почувствуете сразу. Кутабы можно окунать в сыр мацони.

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Наволне»

Ингредиенты:

Мясо краба, 50 г
Авокадо, 80 г
Масло оливковое, 15 г
Соль, 2 г
Перец, 1 г
Сок лимона, 5 г
Мандарин, 90 г
Желе из мандарина, 30 г
Ореховый соус, 20 г
Рисовые чипсы, 15 г

Для приготовления желе из мандарина:

Мандариновый фреш, 200г
Сок лимона, 10 г
Винный белый уксус, 10 г
Пектин, 7 г
Агар-агар, 7 г

Приготовление:

Готовим желе. Смешиваем мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреваем. Добавляем агар-агар и пектин, доводим до кипения. Заливаем в квадратную форму и отправляем в холодильник до полного остывания. По готовности нарезаем кубиками.
Готовим камчатского краба . Мясо камчатского краба заправляем ореховым соусом. Очистить авокадо от кожуры и косточки, пробиваем блендером до пюреобразного состояния и смешиваем с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Берем 70 г получившегося мусса.
Мандарин очищаем от кожуры и вырезаем сегменты.
На тарелку выкладываем поочередно сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украшаем рисовыми чипсами.
Должно получиться 3 порции на одном блюде.

Суши от шеф-повара ресторана More Grill

Ингредиенты:

Рис, 1500 г
Соус для риса, 300 г
Тунец, 15 г
Гребешок, 15 г
Угорь, 15 г
Атлантический лосось, 15 г
Аргентинская креветка (эби), 15 г

Соус для риса (на 1500 г риса):

Мицукан уксус, 1000 г
Сахарный песок, 900 г
Соль, 150 г
Сок юзу, 35 г
Водоросли комбу, 10 г

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты для соуса.

Паштет из гуся от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты на 4 порции:

Лук репчатый, 100 г
Филе гуся отварное, 250 г
Куриная печень, 100 г
Сливки 33%, 100 мл
Масло сливочное, 50 г
Соль, 1 г
Перец, 1 г
Шампиньоны, 50 г
Масло оливковое, 50 мл
Вода, 250 мл

Приготовление:

Лук и грибы произвольно нарезаем и обжариваем на оливковом масле.
Добавляем филе гуся и куриную печень. Припускаем еще 3 минуты.
Добавляем соль, перец, сливки, воду, сливочное масло и томим 5 минут.
Пробиваем полученную массу в блендере до консистенции пюре.

Битые огурцы с кинзой и кешью от Чжан Сяньчэн, шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Санкт-Петербург

Ингредиенты:

Огурец, 140 г
Орехи кешью жареные, 22 г
Соевый соус светлый, 15 мл
Сахарный песок, 3 г
Кинза, 15 г
Чеснок, 5 г
Масло острое, 10 г
Уксус рисовый черный, 15 мл
Масло кунжутное, 11 г

Приготовление:

Готовим фирменный соус: соединяем соевый соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар.
Готовим салат: свежий огурец отбиваем тыльной стороной ножа, нарезаем брусками. Чеснок нарезаем мелко, а кинзу - крупно. Перемешиваем огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Добавляем орехи кешью в салат, заправляем соусом, перемешиваем.

Читайте также: