История создания итальянского салата

Пицца и макароны являются визитной карточкой итальянской кухни, но кулинарная история страны гораздо более интересна. Она отражается в большом разнообразии региональных кухонь. Некоторые блюда и ингредиенты берут свои корни в древних этрусской и римской цивилизациях, в то время как другие были привезены из далеких стран торговцами и завоевателями. В конечном итоге все они слились, чтобы создать одну из самых восхитительных и любимых кухонь в мире.

Итальянская кухня: история и традиции

Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Несмотря на то что страна, известная сегодня как Италия, не объединялась до XIX века, ее кулинария обнаруживает прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как можно убедиться по наличию античной поваренной книги, которая была тогда создана. На протяжении столетий соседние регионы, завоеватели, известные кулинары, политические перевороты и открытие Нового света повлияли на развитие национальной кухни.

История возникновения итальянской кухни берет свое начало после падения Римской империи, когда разные города начали отделяться и формировать свои собственные традиции. Было изобретено много разных видов хлеба и макарон, а также возникли новые варианты приготовления пищи.

Региональная кухня представлена некоторыми из крупнейших городов Италии. Например, Милан (север Италии) известен своими вариантами ризотто, Болонья (центральная и средняя часть страны) знаменита блюдами из черепахи, а Неаполь (на юге) славится своей пиццей и спагетти.

Древние времена

История итальянской кухни начала развиваться очень давно. Этруски и ранние римляне искали пищу на земле и редко - в море. Они употребляли дикие морепродукты и рыбу как редкую белковую пищу, в основном полагаясь на бобы и зерна. Злаки использовались для приготовления густых супов и кашевидных блюд, которые, возможно, были предшественниками современной поленты (блюда, распространенного среди северных итальянцев). Римские солдаты носили с собой индивидуальные запасы зерна, чтобы поддерживать свои силы в длительном пути. Далее история развития итальянской кухни начала набирать обороты.

Античные времена, или Римская империя

Повседневно римляне питались так же, как и их ранние предки, полагаясь в основном на бобы и зерно. Кроме того, в регулярное меню добавились фрукты (такие, как инжир) и рыба из Тибра. Самой распространенной приправой был гарум - рыбный соус из прессованных анчоусов в соли. Аристократические слои общества устраивали праздничные застолья с экзотическим мясом, сладкими винами и блюдами, приправленными медом.

История итальянской кухни и ее развитие были бы неполными без некоторых персон, прославившихся в свое время. Одним из самых известных гурманов того времени был Лукулл, благодаря которому в европейских языках появилось прилагательное lucullan, что означает "экстравагантность". Другим известным римским кулинаром был Апиций, известный как автор первой поваренной книги, написанной в четвертом веке до нашей эры. Если внимательно проанализировать указанные в этом источнике рецепты, можно изучить древнюю историю итальянской кухни кратко.

Темные времена

После того как Рим и итальянский полуостров попали под влияние северных племен, кухня сильно изменилась в худшую сторону. Блюда стали простыми, приготовленными на открытом огне. Стало распространенным жареное мясо и прочие продукты, которые можно было выращивать и собирать поблизости. История итальянской кухни отмечает на этом этапе переломный момент.

В течение 12 века король норманнов посетил Сицилию и увидел, как люди делали длинные полосы из муки и воды под названием атрия, которая впоследствии превратилась в трий (термин, который все еще используется для спагетти на юге Италии). С некоторыми изменениями это блюдо стало популярным и на севере страны. Норманны также ввели в рацион северных итальянцев соленую и вяленую рыбу. Вообще консервация продуктов сыграла существенную роль в истории национальной итальянской кухни.

В целом сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыба были копчеными, высушенными или солеными. Соль наиболее часто использовались для консервации таких продуктов, как сельдь и свинина. Корнеплоды погружались в рассол после того, как они были подвергнуты отвариванию. Другие средства консервации включали в себя добавление масла, уксуса или погружение пищи (чаще мяса) в застывающий жир. Для сохранения фруктов использовались алкоголь, мед и сахар.

На юге, особенно на Сицилии, все было по-другому, поскольку арабские завоеватели привезли специи и свою национальную пищу из Северной Африки и Ближнего Востока. Их влияние все еще можно увидеть сегодня - миндаль, цитрусовые и сочетание сладкого и кислого вкусов стали отличительными чертами кухни острова. Благодаря арабам в сицилийской кухне также прижился шпинат.

Средневековое возрождение

По мере того как северные города, такие как Флоренция, Сиена, Милан и Венеция, развивались, богатые представители населения наслаждались роскошными банкетами с блюдами, приправленными чесноком, медом, орехами и экзотическими импортными специями. Вопреки легенде лапша не появилась в Италии Марко Поло. Как полагают исследователи, он привез в этот регион рис, который теперь используется в знаменитом блюде ризотто в Италии. Так в истории итальянской кухни появилось новое блюдо, ставшее сверхпопулярным. Паста, как полагают некоторые историки продовольствия, была изобретена на юге арабами в восьмом веке.

Новый свет

Европейские исследователи, многие из которых были итальянскими моряками, посещали Новый свет и привезли картофель, помидоры, кукурузу, перец, кофе, чай, сахарный тростник и специи. Некоторые ингредиенты, такие как кукуруза и перец, были быстро добавлены в регулярный итальянский набор продуктов питания, в то время как популяризация других заняла долгое время. Помидоры, сегодня считающиеся типичным итальянским ингредиентом, широко не использовались до девятнадцатого века, но при этом полента (кукурузная мука) быстро заменила пшеницу на севере. Специи также помогли поварам сохранять мясо, а сахар использовался для фруктовых и ореховых конфет, получивших название «сладости». Все это оказало огромное влияние на историю итальянской кухни. Именно в этот период появилась пицца в ее современном виде, с добавлением томатов.

Роскошь эпохи Возрождения

Одним из самых известных кулинарных послов Италии была Екатерина Медичи, которая покинула свою родную Флоренцию, чтобы стать королевой Франции в шестнадцатом веке. Ей приписывают введение изысканной кухни среди французов, с использованием большого количества итальянских ингредиентов, включая листовой салат, трюфели, артишоки и замороженные десерты. Два века спустя Франция и Австрия правили частью северной Италии и принесли свое кулинарное влияние в региональную кухню, особенно по части десертов, сегодня предпочитаемых в виде закусок во второй половине дня во многих северных городах.

Основные черты

В целом особенности истории итальянской кухни заключаются в следующем. На протяжении большей части истории Италии простые люди ели совсем иначе, чем богатые слои населения, в основном используя местные бобовые и злаки, несколько овощей или кормовую зелень и травы. Тоскана, теперь считающаяся местом кулинарного паломничества, давно известна как земля фавористов. Но итальянская традиция готовить сезонно и полагаться на самые свежие, а иногда и самые простые ингредиенты - сегодня всемирный тренд.

Классические итальянские ингредиенты, такие как оливковое масло, бальзамический уксус, макароны и травы (базилик и розмарин), в наши дни являются классикой повсюду.

Что наблюдается сегодня?

В истории итальянской кухни традиции и актуальность продолжают оказывать большое влияние. Сегодня кулинарная традиция предлагает большое разнообразие различных ингредиентов, начиная от фруктов, овощей, соусов, заканчивая многими видами мяса. На севере Италии популярны рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза, колбасы, свинина и различные виды сыров. Макаронные блюда с использованием томатов распространены во всей Италии. Все продукты обычно тонко нарезаются и обильно посыпаются ароматными травами.

Региональные особенности

В Северной Италии распространено много видов блюд из макарон. Полента и ризотто популярны точно так же, если не больше. Лигурийская кухня включает в себя несколько видов рыб и блюд из морепродуктов, базилик (содержится в песто), орехи и оливковое масло. В Эмилия-Романья популярные ингредиенты включают в себя ветчину (прошутто), колбасу (котехино), различные сорта салями, трюфели, грину, пармиджано-реджано и помидоры (соус болоньезе или рагу).

Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии. В качестве основы для соусов оно часто заменяет животные жиры.

Традиционная центральная итальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыр пекорино. В тосканской кулинарии во многих блюдах традиционно подается мясной соус.

Наконец, в Южной Италии центральное место занимают помидоры - свежие или приготовленные в соусе. Кроме того, перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, кабачки, некоторые виды рыб (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы - важные компоненты для местной кухни.

Что такое итальянская паста?

Итальянская кухня также хорошо известна применением разнообразных макарон. Под термином «паста» подразумевается лапша различной длины, ширины и формы. В зависимости от внешнего вида эти изделия называются пенне, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья и так далее.

Слово pasta также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Их обычно подают с соусом.

Паста разделяется на два основных вида: сушеная и свежая. Сушеные макаронные изделия без яиц можно хранить в течение двух лет в хороших условиях, а свежие могут лежать в холодильнике только несколько дней. Макароны обычно готовят путем кипячения. Согласно итальянским стандартам, сухие макаронные изделия могут быть изготовлены только из пшеничной муки из твердых сортов злака.

Итальянская паста традиционно готовится al dente (что означает «не слишком мягкое»). За пределами Италии сухие макароны часто производятся из других видов муки, но это дает более мягкий продукт, который нельзя приготовить до такой стадии.

В некоторых конкретных сортах макаронных изделий также могут использовать муку, приготовленную из других зерен и различными способами измельчения. Так, пиццочери изготавливается из гречневой муки. Свежая паста может иметь в составе яйца. Макароны из цельной пшеницы становятся все более популярными из-за предполагаемой пользы для здоровья рафинированной муки.

Родиной салата Капрезе считается живописный остров Капри, расположенный в Неаполитанском заливе (итал. caprese – «салат с острова Капри»). В современном виде салат появился относительно недавно – примерно 250 лет назад. Однако есть основания полагать, что у этого блюда двухтысячелетняя история, и рецепт его приготовления был хорошо известен во времена Древнего Рима.

Тогда салаты не подавались в качестве главного блюда на пирах. В переводе с латинского слово «салат» означало всего-навсего «соленый». У римлян и в мысли не было придавать закускам этой категории особый статус.

К сожалению, история не сохранила имени того римлянина, который придумал рецепт салата, состоящего из листьев сырых зеленых овощей и пряных трав. Однако свидетельств того, что тогда в обиходе были салаты из зелени эндивия, перца, лука, меда и уксуса, более чем достаточно.

Рецепт салата Капрезе

Рецепт приготовления каприйского салата невероятно прост.

Сначала свежие томаты нарезают маленькими ломтиками и выкладывают на блюдо. Это – красный цвет флага.

Затем следует белый цвет, который получают, добавив мягкий рассольный сыр Моцарелла. Перед нарезкой его рекомендуют вынуть из холодильника за 30 минут.

Следующий цвет – зеленый. Его получают, выложив листья базилика.

Все ингредиенты выкладывают на блюде слоями вкруговую. Так получается тот самый итальянский триколор.

Затем добавляют соль, перец и, конечно же, оливковое масло высшего качества, холодного отжима.

Салат получается очень питательным и полезным, хорошо усваивается организмом. Это достигается благодаря тому, что все ингредиенты подобраны гармонично и дополняют друг друга. В частности, каротин хорошо усваивается организмом благодаря жирам (содержится в сыре Моцарелла).

Зелень базилика оказывает на организм благотворное действие, в частности, успокаивает нервную систему, исцеляет многие заболевания. А сыр Моцарелла содержит высококачественный белок.

В завершение салат посыпается семенами пинии, либо кедровыми орехами.

Салат капрезе подается с соусом песто, который уже содержит базилик. Как его готовить?

Сначала листья базилика отделяют от стебля, промывают под струей воды, тщательно обсушивают и кладут в чашку. Сверху добавляют ломтик пармезана и чеснока, грецкие орехи, соль по вкусу, заливают оливковое масло. Все содержимое тщательно измельчают и взбивают при помощи блендера.

Получившийся соус подают охлажденным.

Как подавать Капрезе на стол?

Салат Капрезе подают как на большом красивом блюде, так и в виде канапе, либо в компактных порционных баночках – ведь это антипасто, своеобразный аперитив перед основными блюдами. а значит, блюдо прекрасно вписывается и в формат фуршетов, пикников.

Для легких фуршетов и званых ужинов вы можете заказать мини-капрезе с доставкой по Москве. В нашем исполнении – это классический капрезе с соусом песто, подаваемый в миниатюрных баночках, что подчеркивает визуальную и эстетическую составляющую всемирно известного итальянского салата из овощей, зелени и сыра.

27 декабря 2016

Для тех, кто уже сейчас задумывается о том, какой салат мог бы на праздничном столе составить компанию незыблемому «Оливье» – наш рассказ об одном «итальянском госте».

Кулинарные истории И. Сокольского

В том мире, из которого вышли персонажи Набокова, еда представляла собой причудливую русско-американско-европейскую смесь блюд: в Европе и Америке 20-х годов XX столетия, после очередной волны эмиграции, стала популярна итальянская кухня, в том числе сытный салат из овощей, пасты и сладковато-пряных заправок; его готовили все, от домохозяек до шеф-поваров. Так что итальянский салат вполне мог появиться на страницах набоковских книг как характерная примета времени.

В романе «Защита Лужина» (1930) на благотворительном балу, устроенному в одной из лучших берлинских гостиниц «первое, что увидел Лужин, была его теща, помолодевшая, румяная, в великолепном, сверкающем кокошнике. Она продавала крюшон, и пожилой англичанин (просто спустившийся из своего номера) быстро пьянел, облокотившись на ее стол. На другом столе, около разноцветно освещенной елки, было лотерейное нагромождение: представительный самовар в красно-синих бликах со стороны елки, куклы в сарафанах, граммофон, ликеры (дар Смирновского). На третьем были сандвичи, итальянский салат, икра – и прекрасная белокурая дама кричала кому-то: "Марья Васильевна, Марья Васильевна, почему опять унесли. я же просила. "».

В написанном в 1938 году романе «Дар» итальянский салат был подан на ужин в квартире, где снимал комнату главный герой. Хозяин квартиры, бывший прокурор, говорит за ужином: «Значит, остаетесь сиротой (продолжал он, принимаясь за итальянский салат и необыкновенно грязно его пожирая). Не думаю, что наша Зинаида Оскаровна будет особенно холить вас. Ась, принцесса?».

В кулинарии «итальянским» принято называть салат с макаронами. Приготовленный с добавлением моцареллы, тунца, помидор, оливок и базилика, своим вкусом и запахом он навевает мысли о далеких средиземноморских странах с их аппетитной и ароматной кухней. Этот салат может стать украшением семейных застолий, и даже заменить старый добрый «Оливье» на новогоднем столе.

У средиземноморского салата с макаронами множество вариаций: например, при его приготовлении можно использовать черные оливки, как делают в южной Италии, а моцареллу из Кампании заменить страчателлой из Апулии или вовсе любыми свежими мягкими рассольными сырами, в том числе отечественного производства – вкус «итальянца» от таких замен ничуть не утратит своей привлекательности.

Помидоры вымыть, порезать на мелкие кусочки, оливки порезать поперек кольцами, моцареллу выложить в дуршлаг, дать стечь сыворотке и порезать кубиками.

Вскипятить воду, подсолить, пасту отварить al dente. В большую миску выложить тунца вместе с маслом, зубцами вилки разделить на кусочки, добавить помидоры, порванные руками листья базилика, осторожно перемешать, положить пасту, оливки, приправить солью и перцем, оросить оливковым масло, еще раз осторожно перемешать, дать постоять полчаса, переложить в красивый салатник и подавать на стол.

(Примечание автора: если вы не предполагаете подать салат сразу, а готовите его заранее перед приходом гостей, то чтобы в нём не появился кислый привкус, следует смешать все ингредиенты, кроме помидоров, которые добавляют к салату непосредственно перед застольем.)

Нет нужды спорить с тем, что у итальянского салата превосходные кулинарные и вкусовые достоинства, и что он полезен для здоровья. Однако автор, приготовив его и откушав, почему-то вспомнил отрывок из «кулинарной» поэмы «Обед» поэта пушкинской поры В. С. Филимонова, написанной 184 года тому назад:

Сварила Франция бульон,
Постигла в винах вдохновенье,
Их наливать и пить уменье;
Швейцарец скомкал жирный сыр;
Нам сельди посолил голландец;
Салат сготовил итальянец;
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой
И вместо рому и араку
Штоф с запеканкой 1 золотой…

________________________________________
1 Запеканка – пряно-сладкий алкогольный напиток на основе водки; также – разновидность ягодно-фруктовой наливки.

В России «Цезарь» действительно считается лёгким салатом. Если сравнивать его с оливье и селёдкой под шубой, то «Цезарь» — почти диетическое блюдо. Но в нём есть яйца, достаточно калорийный соус на основе растительного масла, жирный сыр. Так что лёгким салат является довольно условно. Впрочем, это не повод отказываться от знаменитого салата.

Родом из Тихуаны

Несмотря на название, к изобретению салата «Цезарь» римский император не имеет никакого отношения. По самой распространённой версии, автором рецепта является итальянец Цезарь Кардини, который держал небольшой ресторан в мексиканском городке Тихуана, что совсем недалеко от границы Мексики и США. В 1924 году в заведение Кардини пожаловала целая толпа знаменитостей — голливудские актёры хотели отметить День независимости (в США в те времена действовал сухой закон, поэтому за спиртным приходилось ехать за границу). С запасами алкоголя в небольшом ресторанчике проблем не было, а вот с закусками дела обстояли хуже: все запасы приличной еды кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Но Кардини выкрутился, проявив кулинарную смекалку: натёр чесноком тарелку, положил на неё листья салата романо, сбрызнул оливковым маслом, выжал лимонный сок, добавил яйца, натёртый пармезан, пряные травы, гренки из белого хлеба и немного вустерского соуса. Так и возник салат «Цезарь».

Угощение очень понравилось оголодавшим киношникам, и скоро в ресторан Кардини потянулись новые клиенты. Со временем брат Кардини Алекс слегка изменил рецепт салата: добавил к заправке анчоусы и назвал новое блюдо «Салат авиаторов» (Алекс Кардини был военным лётчиком). Однако Цезарь был против, считая, что новшество только портит вкус блюда. А куриную грудку и другие ингредиенты в салат стали добавлять позже.

Украл чужое?

Впрочем, по другой версии, Цезарь Кардини вовсе не изобретал никакого салата. Якобы авторство принадлежит Ливио Сантини — работнику Кардини. Когда салат «Цезарь» уже стал суперпопулярным блюдом, Сантини утверждал, что именно он приготовил такой салат по рецепту своей мамы. А Кардини просто подал это блюдо гостям, а рецепт присвоил себе.

Есть и ещё один претендент на авторство салата — Джакомо Джуния. Этот итальянский эмигрант владел кафе в Нью-Йорке. По словам Джакомо, он начал готовить такой салат на 20 лет раньше Кардини. Фирменное блюдо он назвал в честь императора Гая Юлия Цезаря — дань итальянским корням владельца кафе. По версии Джакомо, рецепт украл кто-то из работников его заведения.

Но как бы там ни было, все лавры достались Кардини. А вот патента на знаменитый салат и фирменную заправку Кардини так и не получил. В 1948 году, когда Цезарь обратился в патентное бюро, ему отказали, отметив, что салат «Цезарь» уже является общественным достоянием.

Зато сам салат получил награду. В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

И вот уже почти 70 лет «Цезарь» остаётся в пятёрке самых популярных блюд в кафе и ресторанах всего мира, а среди салатов и вовсе занимает первое место по числу заказов.

Дело — в яйцах!

Считается, что для классической версии салата «Цезарь» самое главное — не переварить яйца. Их держат в воде всего 1 минуту, а затем взбивают с растительным маслом, лимонным соком, чесноком и тем самым вустерским соусом. Но помимо классического существует великое множество вариантов заправок знаменитого салата.

Салат «Цезарь» с куриной грудкой

Ингредиенты

100 г салата айсберг
100 г салата романо
200 г куриной грудки
2 помидора
1 ч. л. тёртого пармезана
2 ст. л. готового соуса «Цезарь»
Гренки

Как готовить

1. Грудку замариновать в любимых специях (подойдёт соль, перец, куркума, карри) и обжарить до готовности в масле.

2. Нарезать куриную грудку ломтиками.

3. Помидоры нарезать крупными кусочками, салаты нарвать руками.

4. Смешать помидоры и салат, заправить соусом, посыпать сыром и выложить сверху ломтики курицы и гренки.

Зелёный «Цезарь» с авокадо

Ингредиенты

1 авокадо
Пучок рукколы
1 кочан салата мини-романо
1 ст. л. очищенных подсолнечных семечек
1 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
Фреш из романо
Лимонный сок
Веточка кресс-салата
1 красная луковица
1 помидор
200 г куриной грудки

Как готовить

1. Куриную грудку обжарить и нарезать ломтиками.

2. Авокадо размять до консистенции пюре, заправить оливковым маслом, добавить соль, перец, сок лимона и семечки.

3. На блюдо выложить листья мини-романо, рукколу, сверху положить пюре из авокадо, рядом расположить куриную грудку, порезанные помидоры, полить соком салата романо, украсить семечками и кресс-салатом.

«Цезарь» с лисичками

Ингредиенты

1 кочан романо
2 ст. л. соуса «Цезарь»
100 г грудки индейки
30 г лисичек
Несколько помидорок черри
Гренки ржаные
Соль и перец
Тёртый сыр
100 г лисичек

Как готовить

1. Лисички отварить, затем обжарить на растительном масле.

2. Кочан романо разобрать на листья, обильно смазать соусом «Цезарь» и выложить на блюдо с лисичками.

3. Индейку запечь в духовке, нарезать на небольшие кусочки и положить между листьями салата.

4. Посыпать салат пармезаном, сверху выложить разрезанные помидоры черри и гренки.

«Цезарь» с креветками

Ингредиенты

200 г салата романо
250 г мороженых креветок
4 яйца
100 г чиабатты
100 г помидоров черри
1 ст. л. чесночного масла
50 г сыра грана падано
Соль
Орегано

Для соуса «цезарь»:

2 желтка
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. пасты из анчоусов
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. тёртого сыра грана падано

Как готовить

1. Приготовить соус: желтки, горчицу взбить венчиком, постепенно вливая оливковое и растительное масла. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

2. Чиабатту слегка подморозить и тонко нарезать, затем запечь в духовке при температуре 180 градусов до образования корочки (около 5 минут). Достать хлеб из духовки, полить чесночным маслом, приправить орегано и солью.

3. Разморозить креветки.

4. Яйца отварить вкрутую.

5. Листья романо промыть, просушить и разорвать руками на крупные части. Выложить в ёмкость.

6. Помидоры нарезать на половинки, добавить к листьям салата и заправить соусом «Цезарь». Тщательно перемешать.

7. Яйца очистить и разрезать пополам.

8. Креветки почистить и обжарить на чесночном масле до готовности.

9. Выложить салат на плоскую тарелку, добавить креветки, гренки из чиабатты и половинки яйца, посыпать сыром, натёртым на крупной тёрке.

ЕСЛИ ТЕАТР НАЧИНАЕТСЯ С ВЕШАЛКИ, ТО СПРАВЕДЛИВО БУДЕТ СКАЗАТЬ, ЧТО ПРАЗДНИЧНЫЙ ИЛИ ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ НАЧИНАЕТСЯ С САЛАТА. В НЕКОТОРЫХ КУЛИНАРНЫХ КНИГАХ ЕГО НАЗЫВАЮТ ИДЕАЛЬНОЙ ЕДОЙ ДЛЯ ЛЕНИВОГО ЧЕЛОВЕКА, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ИЗ-ЗА БЫСТРОТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТСУТСТВИЯ НЕОБХОДИМОСТИ ПОДОГРЕВАНИЯ: НАРЕЗАЛ ПАРУ ОВОЩЕЙ, ПОЛИЛ СОУСОМ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ, И БЛЮДО ГОТОВО.

Салат - под этим словом, в переводе с итальянского означающим «соленый» или «зелень», понималось исключительно растительное блюдо, состоящее из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав (так называемых «салатных растений»).

В средние века (конец XVI - начало XVII вв.) уже во Франции салат пережил второе рождение и получил дальнейшее развитие в качестве изысканного придворного блюда, подаваемого к жаркому. Исследователи вопроса объясняют это не только высоким уровнем французского поварского искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. Французские кулинары готовили салат из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки, которые хорошо гармонировали и оттеняли вкус мяса. Затем в состав блюда ввели латук -листья без вкуса. И в таком виде салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.

Лишь в самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов и только после этого - свежие огурцы, спаржу, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат. Отметим, что для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.

Спустя столетие, на рубеже XVIII и XIX веков, в салаты начинают проникать не только различные виды «незеленых» овощей, но и корнеплоды (картофель, морковь, свекла), ранее считавшиеся - как и все «подземные» овощи - «нечистыми». От подобного рода «смешения» рождается новая разновидность салата - винегрет. Для того чтобы «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно раздражавший гурманов XIX века, в него добавляют соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, маслины, корнишоны. Заправки для салата и винегрета все более усложняются и разнообразятся. Появляются некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Постепенно к началу ХХ века салаты превращаются в полноценные самостоятельные блюда. Завоевав массовый стол во всей Европе и Америке, они начинают «второй виток» собственной эволюции, обретая в разных странах специфические составы и признаки..

Удивительно, что на исторической родине салатов, в Италии, сегодня появились новые виды, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, в ходу колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, заправленную яичным или чесночным соусом.

В нашей же стране еще с начала XX столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой -подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было высоко оценено и за рубежом.

Интересно, что изначально для того, чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов - закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято называть последние по месту их приготовления или по национальному признаку.

Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.д. Этот принцип по сей день используется в отечественной ресторанной кухне, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др.

В то же время свежие овощные салаты по заведенному французами негласному правилу во всем мире до сих пор называются по составу овощей - «с помидорами и луком», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т.д.

У всех на устах: салаты с именем и историей

В мире салатов, как и в любом другом, есть свои звезды. Они давно перестали быть частью кухни той страны, где впервые приготовлены: их подают и едят в любом уголке мира. Эти блюда уже не просто набор продуктов на тарелке, а своеобразные символы, съедобные артефакты, часть мировой культуры – со своими историей, философией, легендами…

Казалось бы, блюдо с именем римского правителя должно появиться на свет на Апеннинском полуострове. Однако это тот редкий случай, когда кулинарный шедевр подарила миру американская кухня. По крайней мере, в Штатах считают салат своим изобретением, "забывая", что придумал его все-таки итальянец – Цезарь Кардини. После Первой мировой войны он эмигрировал в США и открыл небольшой отель с рестораном Caesar’s Place (что вольно можно перевести как "У Цезаря") в мексиканском городке Тихуане - недалеко от границы. Вести ресторанный бизнес в стране кактусов тогда было выгоднее, ведь в Штатах бушевал сухой закон.

У салата "Цезарь" есть четкий день рождения - 4 июля 1924 года. В этот День Независимости отель Кардини подвергся настоящей атаке звезд Голливуда. Знаменитости перебрались через границу, дабы хорошенько выпить в день всенародного праздника. С алкоголем в отеле трудностей не возникло, но запасов еды явно не хватало на армию искушенных в вопросах гастрономии звезд. Яйца, оливковое масло, зеленый салат, хлеб, сыр, чеснок и уорчестерский соус - вот нехитрый набор продуктов, отыскавшихся на кухне у Кардини и составивших основу одного из самых знаменитых салатов в мировой кулинарии. Артисты пришли от блюда в восторг, а за ними – и весь мир, пребывающий в состоянии любви к "Цезарю" по сей день.

Это канонический вариант происхождения салата "Цезарь", впервые рассказанный дочерью повара – Розой. Впрочем, существует масса других историй, слухов и домыслов, как о любом гениальном изобретении.

Чем же угощал Цезарь толпу киношников? Он натер тарелку зубчиком чеснока, выложил на нее листья салата, полил их маслом. Яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд (при этом сама вода не кипела, и содержимое приобрело консистенцию соуса). В яичную субстанцию повар добавил тертый сыр, лимонный сок, уорчестерский соус и залил этой смесью салат. Сверху положил крутоны, поджаренные на оливковом масле с чесноком. Все! Анчоусов и каких-либо иных продуктов в классическом рецепте не было.

Идея добавить рыбки пришла потом - брату Цезаря, Алексу Кардини. Он кормил салатом с анчоусами американских летчиков и называл этот вариант "Салат авиатора". Сам Цезарь неодобрительно отзывался о любых экспериментах с классическим рецептом. Но это не помешало любителям салата придумывать бесконечное количество вариаций и при жизни Цезаря Кардини, и сейчас: "Цезарь" с курицей, семгой, морепродуктами и даже роллы "Цезарь" сегодня можно найти в меню и именитых ресторанов, и рядовых кафе. Кардини так и не удалось запатентовать рецепт - он слишком быстро ушел "в народ", и доказать авторство документально итальянец не сумел.

Греческий салат

Как и многие достижения Греции, салат, получивший название в честь своего географического происхождения, ведет историю со времен эллинизма. В блюдо, знакомое сегодня всей планете, вошло все, что щедро производила солнечная страна - свежие овощи, зелень, маслины, сыр фета, оливковое масло и приправа орегано (название этой травки переводится с греческого, как "радость гор"). Позже, когда в Европе научились выращивать помидоры, они были включены в рецепт. К слову, такие вольности можно перечесть по пальцам - греческая кухня отличается редким консерватизмом.

Секрет прост - самые свежие огурцы, мясистые помидоры, ароматный перец, сладкий и сочный репчатый лук режутся крупными кусками (лук – кольцами). К ним добавляются маслины и фета. Главное – качественное оливковое масло. И не забудьте про зелень.

Любопытно, что сами жители страны не считают греческий салат шедевром. Они именуют его "хорьятики салата" ("деревенский салат"), вкладывая в это выражение смысл "проще не бывает". Греки едят это блюдо с поджаренным белым хлебом, макая в сок, который выделяют овощи и овечий сыр.

Покоряя мир, греческий салат несколько менялся, адаптируясь к местным особенностям. В нашей стране, например, продукты режут более мелко, видимо, чтобы оправдать название "салат". В Италии в соус добавляют бальзамический уксус или белое вино, во Франции – прованские травы. Однако в целом повара обращаются с рецептом аккуратно, понимая: это тот случай, когда понятия "простота" и "совершенство" – синонимы.

Говорят, что этот французский салат возник как дань курортной популярности Ниццы – в 1950-60-е годы прошлого века. Есть версия, что к его созданию приложил руку сам Джордж Баланчин - великий хореограф. Рецепт "Нисуаза" был обязателен для любой кулинарной книги того времени. Сегодня рецептов блюда существует много. И главный спор между поварами – содержит ли истинный "Нисуаз" картофель. Идеологи французской кухни считают, что право на существование имеют три основных варианта "Нисуаза" - "малый", "регулярный" и "гранд". Упрощенная версия - сочетание листового салата, сладкого лука, сладкого перца, помидоров, яиц, маслин и анчоусов. Заправка - растительное масло с лимонным соком или уксусом. В регулярной версии присутствуют консервированный тунец и зеленая фасоль. Соус может быть посложнее - с добавлением горчицы или чеснока. В гранд-версии балом правит тунец - лучше не консервированный, а слегка подмаринованный и обжаренный. Картошка должна лишь смягчать провансальский дух, но не забивать его.

Филе тунца (200 г)
Картофель (200 г)
Зеленая фасоль (100 г)
Яйцо (1 шт.)
Оливковое масло (100 мл.)
Горчица дижонская. (1 ст. л.)
Уксус белый винный. (1 ст. л.)
Черные оливки (50 г)
Помидоры-черри (50 г)
Салат латук или романо (100 г)
Анчоусы соленые в масле (20 г)
Чеснок (1 зубчик)
Лук-шалот (1 шт.)
Соль, перец (по вкусу)

Замариновать свежий кусок тунца в небольшом количестве оливкового масла, нескольких каплях лимонного сока, щепотке черного перца и соли. Затем обжарить его. Можно все же использовать консервированное филе, но качественное, приготовленное цельным куском.

Отварить картофель и нарезать кубиками. Отварить зеленую фасоль. Сваренное вкрутую яйцо порезать на кружочки. Нарезать на половинки помидоры-черри. Порвать или порезать салат, как вы привыкли.

Венчиком взбить в глубокой миске горчицу с уксусом, потом, постепенно вливая оливковое масло, добавить в соус мелко нарубленные чеснок, лук и анчоусы. Перемешать с соусом картошку, помидоры, оливки и фасоль. Сверху выложить куски тунца и кружочки яиц. Вуаля!

"Капрезе"

Зелено-бело-красное цветовое сочетание на тарелке – норма для кухни Италии. Благо цвета государственного флага совпадают с цветами основных продуктов итальянской кухни – помидоров, сыра, зелени. В салатном мире за патриотизм отвечает "Капрезе" - эта несложная закуска готовится в считанные минуты: нарезанные кружочками помидоры и моцарелла, а также листья базилика (зеленого) чередуются по кругу, блюдо приправляется солью, черным перцем и оливковым маслом. Своим именем салат обязан острову Капри. Между прочим, если выложить все составляющие классического "Капрезе" на тесто, получится еще один кулинарный символ итальянского флага - пицца "Маргарита".

"Вальдорф"

Эта кулинарная история началась в 1763 году в немецкой деревне Валльдорф, когда там появился на свет Йоганн Якоб Астор. В историю его имя вписано как имя основателя семьи Асторов – богатейшей династии Соединенных Штатов, владельцев сети гостиниц "Астория".

Потомок Йогана, Вильям Вальдорф Астор в 1890 году унаследовал огромное состояние и построил в Нью-Йорке гостиницу "Вальдорф Отель". Его кузен Джон Якоб Астор IV тогда же возвел на прилегающей улице отель "Астория". Позже два заведения соединили и назвали "Вальдорф – Астория".

Джон был необыкновенным человеком. Талантливый бизнесмен, писатель, изобретатель погиб 15 апреля 1912 года при крушении "Титаника".

Вильям покинул Америку и обосновался в Англии. В 1925 году их отель был продан за сумасшедшие по тем временам 15 миллионов долларов. Он работает и по сей день, являясь одной из самых шикарных и дорогих гостиниц в мире.

"Причем здесь салат?" - спросите вы. При том, что он родился в стенах этого неординарного отеля, созданного неординарными людьми. С самого открытия в гостинице работал метрдотелем швейцарец Оскар Чирки.

Именно он является автором закуски из свежего сельдерея, кислого яблока и легкого соуса из майонеза, взбитого со сливками, лимонным соком и перцем.

Поначалу салат подавался без орехов. В своем сборнике рецептов "Кулинарная книга Оскара из Вальдорфа", увидевшем свет в 1896 году, Чирки о них не пишет. Но позже в рецепт салата были включены чуть обжаренные и крупно смолотые грецкие орехи.

Что ж, возможно, поселиться в отеле "Вальдорф" не всем по карману, но приготовить одноименный салат, уже давно не считающийся символом роскоши, мы можем.

Сегодня в "Вальдорф" любят добавлять отварную курицу, сыр, и разнообразные фрукты - ананас, груши, виноград, дыню. Соусы тоже придумывают разные – на основе йогурта, сметаны, сливок. Вы запросто можете "сконструировать" свой "Вальдорф", почитав рецепты.

Вот такой вариант можно съесть в Германии:

По 100 г ананаса, мандариновых долек, зеленого яблока, стебля сельдерея и отварной куриной грудки. 200 г легкого майонеза взбить с йогуртом, заправить салат и дать настояться. Перед подачей добавить 100 гр. фундука.

Французы готовят "Вальдорф" так:

По 250 г корня сельдерея, яблока и моркови, 100 г изюма. Заправка - 250 г майонеза, 2 ст. л. дижонской горчицы.

А вы любите классические салаты? Есть ли у вас свои варианты их приготовления?

По мнению историков, своим появлением салаты обязаны римлянам с их любовью к многодневным и обильным пирам. В далекие те времена зажиточные жители Рима эксплуатировали рабов и купались в изобилии. Римские пиры славились разными яствами, среди которых были овощные и травяные смеси, приправленные уксусно-медовой заправкой.

Переводится salato как «блюдо с заправкой». Прародителем современного салата была смесь, состоящая из латука, эндивия, луковых перьев и упомянутой выше заправки. У блюда этого не было самостоятельной роли, оно шло дополнением к мясу. Мнение о том, что происхождение наименование «салат» пошло от обязательного ингредиента – неверное. Наоборот, латук впоследствии стали именовать салатом.

Новый виток своего развития салат получает во времена Возрождения, когда к пище предъявляют высокие требования. Все, что подается на стол, должно было быть разнообразным, изящным и оригинальным в исполнении. В то время появилось много вин, введены правила столового этикета. Салату отводится особое место на торжественном столе. Французы экспериментировали салатным вкусом, вводя в блюдо новые продукты: спаржу, огурцы, артишоки и сыр.

На протяжении всего XVII столетия повара совершенствуют ассортимент салатов, в следующем веке в него уже добавляют корнеплоды. Чтобы вкус блюда был гармоничным, французы экспериментируют с заправками. Для этих целей использовали не только уксус, но и вино, сок лимона и масло оливы. Специально сушили душистые растения, после чего растирали их в порошок и вводили в салат (прованские травы).

До XIX века в традиционный салат постепенно стали добавлять новые компоненты:

отварные овощи;
квашеные и соленые продукты;
мясо и, конечно же – вареные яйца.

В дальнейшем все советские салаты делались исключительно с добавлением яиц. В конце 19 столетия повара начинают придумывать майонезную заправку. В ресторанах и кафе всего мира появляются салаты, которые заправляют майонезом.

20 век

20 столетие – бурное развитие истории салатов, в которые теперь добавляют рыбу, мясо, консервированные бобовые, фрукты и грибы. С этих самых пор салат – не дополнение к чему-то, а вполне самостоятельное блюдо. Пример – всем известный Столичный или Оливье, которые могут быть полноценным приемом пищи.

Стоит заметить, что в 19-м веке в состав Оливье добавляли паюсную икру и шейки раков. Спустя полвека в салат начинают вводить морепродукты: моллюсков, омаров, креветок и кальмаров.

В Советском Союзе

Советский Союз шик любил, но не афишировал. Поэтому многие хозяйки, побывав в ресторане, переносили в меню своей семьи всевозможные салаты. Приготовленные на простой кухне, многие блюда претерпели значительные изменения – некоторые ингредиенты были заменены на более дешевые и доступные, что-то наши соотечественники добавляли «от себя». Так в советские салаты попала колбаса, рыбные консервы, консервированный горошек, плавленый сырок, крабовые палочки. И очень обидно, что эти продуты постепенно вытеснили самый первый и главный ингредиент салата – свежи листья латука. Самые распространенные салатные заправки в России – подсолнечное масло и майонез. Мировая история салата не закончилась, повара во всех уголках планеты постоянно что-то придумывают и радуют своих гостей новыми, интересными салатами.

Вы можете заказать салаты с доставкой на дом и в офис на нашем сайте или по телефону: +7 925 003-93-33

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Салаты эпохи Возрождения

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и пряности.

До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

Салаты современности

В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней и совсем не так однозначно.

Сегодня мы расскажем вам запутанную и противоречивую историю блюда, которое изменило почти все свои компоненты на протяжении многих лет существования.

В странах бывшего СССР этот салат носит название своего изобретателя (как считают многие, однако в этом нам еще предстоит разобраться), однако все меняется, как только "must have" традиционного новогоднего стола россиянина (украинца, белоруса) путешествует за пределы этих государств.

В Италии его называют русским салатом, в Литве - белым салатом, в Германии и Дании - итальянским салатом. В общем, узнать, кем же, на самом деле, был изобретен салат "Оливье", задача не из простых. Начнем с того, что исторически это был даже не салат.

1. Легeнда номер один в мире или случайное изобретение
2. Блюдо, которое понравилось, кардинально преображается
3. "Оливье" - жертва режима
4. Aльтернативные версии происхождения салата "Оливье"

Легeнда номер один в мире или случайное изобретение

Люсьен Оливье был бельгийским шеф-поваром. Он открыл роскошный французский ресторан "Эрмитаж" в Москве в 60-х годах XIX века. Его талант восхваляли и ценили и Оливье часто за щедрую плату подготавливал роскошные пиры в домах московских буржуа. На одном из этих случаев он испытывал кулинарное "ноу-хау": мелко порезанная грудка куропатки и перепела плюс хвосты королевских креветок, покрытые желатином и майонезом (ранее не очень хорошо известным в России). Чтобы украсить блюдо, Оливье добавил нарезанный картофель, трюфеля, соленые огурцы и яйца. Согласно легенде, один из гостей бесстыдно перемешал ложной ингредиенты так искусно размещенные на блюде, превратив шедевр кулинарии в что-то очень похожее на салат. Французский повар гордился своими творениями и страшно обиделся, поэтому в последующие дни банкета он подал свое коронное блюдо в версии"по-свински", так как сделал это гость. Это было началом чрезвычайного успеха, который привел "Оливье" на столы по всему городу.

Салат "Оливье" с раковыми шейками. Фото povar.ru

Блюдо, которое понравилось, кардинально преображается

После смерти Оливье, в салат были введены различные ингредиенты. Телячий язык и огурцы были первыми нововведениями, потом туда пробовали добавлять икру, каперсы и крабовое мясо, а затем ликвидировали желатин. После русской революции 1917 года французское влияние на кухне постепенно прошло, как и впрочем, более дорогие ингредиенты салата начали иссякать. Советская версия, названная "Салат столичный" предполагала, что вместо куропатки использовалась курица, а вместо креветок тертая морковь. Икру и каперсы заменили консервированным горошком. Из ингредиентов оригинального блюда остался практически только картофель и майонез, в настоящее время один из самых любимых россиянами соусов.

Салат "Столичный", эконом-вариант "Оливье". Фото povar.ru

"Оливье" - жертва режима

Во время коммунистического режима некоторые даже думали национализировать блюдо и связать его происхождение с эволюцией супа окрошка, типичного блюда русской деревни. В тот же период в Испании было запрещено называть салат русским, потому что режим Франко не хотел никаких ссылок на противника-большевика.

Aльтернативные версии происхождения салата "Оливье"

Не все готовы поверить в историю Люсьена Оливье. Некоторые историки считают, что русско-бельгийский салат "Оливье", на самом деле, имеет итальянские корни. Утверждается, что впервые блюдо создал шеф-повар Савойского двора, который готовил банкет к визиту российского царя в Пьемонт в конце XIX века. Это был, как и в случае Люсьена Оливье, совсем не салат, а закуска, все ингредиенты которой случайным образом перемешались под слоем сливок, которыми повар покрыл их. Блюдо специально было задумано с использованием продуктов, характерных для России, таких как морковь и картофель; рецепт не предусматривал использование майонеза, а сливками повар хотел изобразить снег, характерный для российского климата. Царь затем привез рецепт домой и блюдо стало хорошо известным в России. На самом деле, к слову, во Франции "Оливье" называют "пьемонтский салат" - это вариация "Оливье", которая, однако, предусматривает использование свежих томатов.

Еще одно любопытное предание восходит к шестнадцатому веку, когда Бона Сфорца, дочь герцога Милана, стала королевой Польши и женой Сигизмунда I. Как утверждают некоторые историки, придворные повара королевы часто готовили для нее холодное блюдо из смеси нарезанных овощей, которое позже было обогащено майонезом.

Другие ученые, считают, что этот салат распространился во Франции в период Екатерины Медичи, которая переехала в страну в 1533 со своими поварами; они и ввели в меню двора некоторые итальянские рецепты, среди которых был похожий на "Оливье" салат.

Согласно французской гипотезе, салат называется "Оливье", потому что, во время французского вторжения в Россию, его привез с собой французский политик, Люсьен Оливье (а совсем не повар).

Салат "Оливье" в интерпретации итальянского шеф-повара Марты Грасси. Фото pinterest.com

Гиды, трансфер и шоппинг

Источник: Портал "Италия по-русски"

Свежий и легкий салат с ароматной заправкой — отличное начало любого ужина, а то и полноценная его замена для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Может показаться, что такое блюдо существовало всегда, и мало кто задумывается о том, что путь салата к нашему столу был долог и тернист.

История древнего салата

Появлением самой концепции салата мы обязаны (ну разумеется!) античным римлянам, которые готовили кушанье из трав и зелени, заправленное солью (собственно, и само слово salata по-итальянски означает «соленое»). Египтяне и вавилоняне, также не чуравшиеся свежей зелени, готовили более близкую современной кухне заправку из масла, уксуса и специй.

В Средние же века салаты, как и все остальное, пережили упадок. Особенно не повезло салатам из свежих овощей — из-за ужасающих санитарных условий употребление в пищу сырых продуктов считалось одним из способов самоубийства. Впрочем, не взирая на этот предрассудок, любители салатов находились — как правило, в высших слоях общества.

Так, например, король Англии Генрих IV (1367-1413) любил салат из отварного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав (отмечу, что эта весьма распространенная легенда — явный анахронизм, ведь Колумб открыл Америку лишь в 1492 году). Рецепт салата от Мэри I, королевы Шотландии (1542-1587) — отваренный корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля, вареное яйцо и сливочно-горчичная заправка. Королевские повара, казалось, состязались между собой — доходило до того, что в огромном блюде подавались салаты из 35 ингредиентов, включая такие экзотические, как лепестки роз, настурции, бархатцы и фиалки.

Салат как спутник Ренессанса

На принципиально новый уровень искусство приготовления салатов вышло в 1699 году, когда свет увидела книга англичанина Джона Эвелина «Acetaria: A Discourse of Sallets» (слово «acetaria» в древности означало салатную зелень). В книге, помимо ценной информации о том, как готовить салат (Эвелин рекомендует сбрызнуть, а не вымачивать, зелень холодной водой, обсушить в дуршлаге и заправить оливковым маслом с уксусом, желательно настоянным на цветах и травах, а также солью), содержатся инструкции по выращиванию различных растений, употребляемых в салат, таких, как романо, шпинат, настурция, щавель, кресс, цикорий, сельдерей, фенхель, корн, руккола, и многих других.

Книга была создана в виде повествования, обильно пересыпанного цитатами из латыни, греческого и иврита. Отчего такая серьезность в кулинарной книге? Ответ необычен и вместе с тем очень прост: читатели, для которых предназначалась эта книга, не ели салатов! Мудрость, проверенная временем, гласила: цивилизованные люди не едят салатов. Они едят мясо и злаки, оставляя сырую зелень животным и дикарям. Каждый цивилизованный человек знает, что попадая в желудок, зелень начинает гнить так же, как гниет в компостной куче, доставляя человеку множество неприятностей.

Именно из-за этого Эвелин, один из образованнейших людей своего времени, член Лондонского королевского общества, привлекал на свою сторону каждый доступный аргумент и каждый возможный авторитет древности, развенчивая мифы и предрассудки. С этого момента салаты медленно, но верно пошли в народ — а книгу, благодаря ее актуальности, печатают и продают даже сейчас.

Новейшая история салатов

Последующие века подарили миру новые рецепты салатов. Цезарь, Капрезе, Нисуаз, Оливье Люсьена Оливье (рецепт которого, кстати, полностью так и не был восстановлен) уже стали кулинарной классикой. К сожалению, наш климат и всеобщая безалаберность зачастую не позволяют раздобыть самые свежие ингредиенты, которые только и требуются для салатов, но большинство из моих любимых салатов, к счастью, вполне доступны:

Читайте также: