Как варить салаты на водяной бане

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

2 картофелины
1 морковь
1 небольшая луковица
1 небольшая красная паприка
4 шампиньона
30 гр. сливочного масла
соль, смесь молотых перцев
любая зелень свежая или сушеная
две кастрюли: одна большая, вторая - по размеру свободно помещающаяся в большую

Пошаговый рецепт приготовления

Овощи почистить, порезать на кусочки и уложить в меньшую кастрюлю слоями, придерживаясь основного правила, крепкие, плотные овощи располагаются ближе ко дну кастрюли, а нежные овощи — ближе к ее крышке. Вниз положить картофель, затем морковь, лук и паприку, сверху грибы, все слои понемногу посолить, поперчить и посыпать травками. Сверху на овощи положить кусочек сливочного масла.

Меньшую кастрюлю поместить в большую, в большую кастрюлю аккуратно влить кипящую воду, примерно на две трети высоты меньшей кастрюли. Большую кастрюлю плотно закрыть крышкой, довести воду до кипения и убрать огонь до минимума. Готовить рагу минимум 1,5 часа. Крышку не открывать, пар не выпускать!

Когда намеченное время пройдет, и вы откроете кастрюлю, то вас ждет сюрприз. В кастрюле, куда вы положили только сухие твердые продукты, окажется душистое и ароматнейшее рагу какое вы вряд ли когда-либо пробовали. Овощи будут столь нежны и столь неожиданны, необычны по вкусу, что вы непременно захотите попробовать это блюдо еще и еще раз. Медленность приготовления полностью искупается не только качеством, но и тем, что это блюдо не заставит вас беспокоиться, а будет вариться само собой.

Готовое рагу разложить по тарелкам и подать к столу.

Читая кулинарные форумы, можно прийти к выводу, что новое поколение хозяек не совсем понимает, что такое кулинарная водяная баня, как сделать в домашних условиях это удобное приспособление, а главное — зачем и как его использовать.

Что это такое?
Зачем и когда?
Инструкция
Посуда – какая подходит?
Преимущества
Советы и секреты
Полезное видео

На самом деле, это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры. Говорят, что создавать условия для щадящего нагрева каких-либо особо нежных ингредиентов придумали древние алхимики.

Что это такое?

Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника».

Заполненная водой первая емкость нагревается на открытом огне.

В помещенной в нее емкости меньшего диаметра содержимое нагревается за счет температуры окружающей ее горячей воды – того самого «посредника».

Так как кипящая вода физически не способна нагреться свыше + 100 °С, температура в малой емкости, естественно, также не превысит этот показатель.

Здесь у вас ничего не подгорит априори – контакт с открытым огнем исключен.

Этот принцип широко используется в пищевой промышленности. Именно так устроены пастеризаторы молока и консервированных продуктов. Водяная «рубашка» сыроварных машин передает строго ограниченное тепло к сырной массе в процессе приготовления некоторых деликатесных видов сыра.

Но ведь и вы, наверное, не раз пастеризовали баночки с домашней консервацией в кипятке? Эта нехитрая процедура тоже является водяной баней.

Зачем и когда?

Что такое водяная баня в кулинарии, понять не сложно, если знать где и как её применять. «Банная» методика довольно хлопотна, берутся за такую процедуру нечасто – когда по рецептуре продукту необходима температура, не превышающая + 100 °С.

Гурманы таких рецептов придумали множество.

Это и нежнейшие кремы для тортиков, и пикантные соусы, сопровождающие не менее пикантные блюда (мясные, грибные, рыбные).

Существует рецептура сыров, паштетов и даже колбас, сделать которые без щадящего равномерного нагрева невозможно.

Например, шоколадные маффины готовить легче, если воспользоваться нехитрой конструкцией из 2 кастрюлек — так масло и шоколад растопятся быстрее и проще.

Этот метод позволяет аккуратно подогреть и растопить засахарившейся мед, не боясь, что его полезные свойства снизятся от высокой температуры.

Также этот щадящий способ нагрева востребован в приготовлении целебных травяных отваров. В этой процедуре превышение температуры исключено, а значит, полезные компоненты не разрушатся. Кстати, как готовить целебные отвары, описано еще в трудах Гиппократа.

Инструкция

Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.

В ту, что побольше, наливаем воду.

Ту, что поменьше, вставляем в первую емкость.

Подберите кастрюли так, чтобы ручки-ушки внутренней емкости опирались на края внешней.

Воды наливайте в меру, примерно до половины высоты внутренней кастрюльки.

Важно, чтобы кипяток омывал ее днище и стенки, но не переливался через край.

Толстостенная кастрюля — лучший выбор. Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно — прогрев будет равномернее.

Вот и все. Отправляйте сооружение на конфорку.

Посуда – какая подходит?

Более удобная банька получится из широкой устойчивой кастрюли и полусферической китайской сковороды ВОК, превосходящей кастрюлю диаметром. Можно использовать миску или углубленное керамическое блюдо подходящего диаметра.

Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.

Внутренний контейнер выполняется в виде кастрюльки или мисочки с крышкой.

В импортном исполнении эти наборы называются «Bain-marie».

«Баньку» несложно организовать и в мультиварке — это вполне подходящая посуда:

налейте в мультичашу воду;
если в комплекте аксессуаров нет специальной подставки – установите в центре чаши что-нибудь подходящее (например, невысокую чайную чашку);
на подставке разместите форму с продуктом;
закройте крышку, включайте агрегат.

Для готовки подойдет режим «Выпечка».

Преимущества

В Стамбуле, в султанском дворце Топкапы, туристам демонстрируется средневековая кухня, превращенная в музей. Среди множества огромных котлов, кастрюль и прочей утвари, здесь имеются и водяные бани. В них готовили особенно деликатесные блюда.

Но и дома можно приготовить настоящие шедевры.

Невысокая температура позволяет готовить, например, яичные кремы или соусы без разрушения нежных белков.

При необходимости, блюдо в «банной» емкости способно находиться в горячем состоянии несколько часов. Подавать его можно порционно, а основная часть всегда будет горячей, но не пригорит.

Советы и секреты

Один из секретов кулинарной бани заключается в том, что она не обязательно должна быть «водяной». Жидкостью-теплоносителем может служить масло или соляные растворы. Такие теплоносители способны передать готовящемуся продукту практически любую желаемую температуру. Нужно лишь экспериментально подобрать жидкость.

Впрочем, теплоносителем-посредником может послужить вовсе не жидкий, а твердый компонент.

Например – обыкновенный песок.

Именно так готовят кофе по-турецки: погружают джезву в раскаленный кварцевый песочек.

Еще одна альтернатива воде – воздух или пар.

В продаже есть и такие конструкции «Bain-marie».

Полезное видео

Без равномерного подогрева в конструкции из двух емкостей не обойтись, если нужно приготовить мастику из маршмеллоу, которой так удобно украшать разные торты, в виде цифр, например. На этом видео показано, как греть компоненты для мастики:

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Быстро и просто: как правильно растопить шоколад в микроволновой печи?

Натуральные цукаты из клубники: рецепт приготовления в домашних условиях

Как варить вкусный горячий шоколад в домашних условиях — рецепты, достойные внимания

Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать

Во многих рецептах советуют готовить пищу на пару. Еда, приготовленная таким образом очень полезна при диетическом питании. Конечно же, в продаже имеется большой арсенал различной модификации пароварок. Если же нет возможности приобрести электрическую пароварку. В таком случае можно воспользоваться рядом рекомендаций:

1. Если у вас есть мантышница, то она смело может заменить вам пароварку;

2. В продаже также имеется специальная подставка для приготовления блюда на пару, просто поинтересуйтесь у продавца, он вам обязательно предложит.

3. Если у вас есть решетчатая подставка на ножках, то вы можете ее использовать для приготовления на пару. Просто поставьте ее в кастрюлечку, в которую налили воду и варить до готовности. Можно использовать также и металлический дуршлаг, который положить на кастрюлю с водой.

Многие каши и овощи, крем также предлагают готовить на водяной бане. Чтобы быстро ее смастерить. Для этого вам понадобится две кастрюлечки: одна побольше, а другая поменьше. В ту кастрюлечку, что побольше положим две деревянные палочки и нальем водички, поставим в нее кастрюлечку, что поменьше (как раз в нее и положим тот продукт, который хотим приготовить на водяной бане) и закроем крышкой. По мере выкипания воды, нужно ее все время подливать.

Водяная баня используется для мягкого, но непрерывного охлаждения или нагревания продуктов. Блюда, приготовленные на основе яиц, например кремы, суфле и сладкие ватрушки, часто готовят на водяной бане, чтобы продукт медленно прогревался за счет окружающего его тепла и при этом не свернулся и не пережарился.

▼ Основные советы

Как устроить водяную баню для выпечки

• Возьмите противень или другую неглубокую емкость, которую можно поставить в духовку. Емкость должна быть достаточно большой, чтобы вместить форму с выпечкой. Расстояние между краями формы и противня должно быть не менее 2,5 см. Поставьте форму с выпечкой или маленькие формочки в противень и установите его на решетке в нижней трети духовки. Вскипятите воду в кастрюле и медленно вылейте достаточное количество воды на противень, чтобы она доходила до половины высоты формы с выпечкой.

▼ Решение проблем

Как избежать брызг

• Выливайте воду медленно по тыльной стороне лопаточки.

Как создать дополнительный защитный слой

• Положите толстое кухонное полотенце на дно противня, прежде чем ставить в него формы с выпечкой и наливать воду. Убедитесь, что полотенце полностью погрузилось в воду.

Как предотвратить обесцвечивание

• Если емкость для водяной бани алюминиевая, то прежде, чем наливать воду, растворите в ней щепотку винного камня.

Фраза Я умею варить на первый взгляд бессмысленна. Я умею запекать на углях - это да, это серьезно. А варить - разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.

Даже простое перечисление способов приготовления пищи при помощи кипящей жидкости и пара займет никак не меньше журнальной страницы. Поэтому выберем только те, не сказать о которых нельзя.

Варим овощи и фрукты

Мы живем в северной стране, и овощи у нас - северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой.

Сколько соли нужно для варки овощей

Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция - 10 г соли на 1 литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается.

Сколько нужно воды для варки овощей

Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме - вода должна покрывать их не более чем на сантиметр. Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить, исходя из соотношения 3 л воды на 1 кг килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше - откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.

Как варить спаржу

Совсем особый овощ - спаржа. Разные ее части ведут себя при варке по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли. Варить ее следует, поставив вертикально, при этом головка спаржи должна находиться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно. Да, и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.

Как варить свеклу

Один из ключевых ингредиентов винегрета - уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.

Как варить картошку

Главная проблема при варке картошки (если, конечно, вы осознаете это как проблему) - она разваривается. Больше того, разварившись, начинает впитывать воду. Это, согласитесь, невкусно. Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почти всю воду. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности. Нежные овощи, например цветная капуста, варятся в большом количестве воды, при сильном кипении и с открытой крышкой.

Секретный поварской приём для варки овощей

В сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности, все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, где сливки или масло требуются по рецепту. Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея.

Чистить овощи для варки или нет

Еще два важных вопроса - чистить или не чистить овощи перед варкой, и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре. В последнем случае все просто. Как только отварили, так сразу и чистите, горячими. Когда остынут - замучаетесь. Что касается первого. Овощи на гарнир логичнее очистить сразу. С другой стороны, в неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов. И, кстати, многие обожают картошку в мундире. Фрукты варятся, в принципе, так же, как и овощи. Только гораздо реже. И без соли.

Как правильно варить бульон

В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная - как правильно сварить бульон - вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых.

4 ключевых правила варки бульона

1. Мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. 2. Солить бульон не надо, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. 3. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. 4. Готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это совсем не новейшие веяния - так поступают и французские, и итальянские, и какие хотите повара с незапамятных времен; и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая - то есть никакого жира.

Вы, конечно, понимаете, что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, именуемому также "еврейским пенициллином"? На нем никакой суп можно не варить. Он сам по себе суп.

Последовательность закладки овощей в бульон

И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент - например, капуста (даже свежая) или помидоры, - ломтики или кубики станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся. Если вы решили приготовить суп-крем, знайте: существуют два подхода к этому делу - французский и итальянский.Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы - уже перед тем, как практически готовый суп остается только пюрировать в блендере и протереть через сито, - и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского - более легким. Выбирать, как водится, вам.

Варим мясо, рыбу и морепродукты

Отваривание этих продуктов представляет особый интерес. Специально для этой цели варится очень насыщенный, крепкий бульон (почти уже суп), называемый кур-бульоном. Хотя различные кур-бульоны входят в число классических рецептов французской кухни, в последнее время их варят из самых неожиданных ингредиентов. Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы.

Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме - ведь более чем до 100°С бульон не нагревается - рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения.

Приготовленный продукт подается к столу, как правило, в том же бульоне, в котором он варился, но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом. Как классифицировать эти блюда, единого мнения нет. Кто-то подает их как суп, кто-то - как горячее.

Бонус: варим итальянскую пасту на 5 с плюсом

Налейте воды в большую кастрюлю из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего - 1 чайная ложка соли на литр воды), дайте закипеть - и добавляйте пасту. Варить ее следует "аль денте", то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ее сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, что в Италии и в России понятие "аль денте" сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят.

Практический смысл "аль денте" заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом - и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, "перейти" свою готовность.

Поэтому варите макароны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно, кроме случая, когда вы готовите холодный салат с пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса. И вы получите пасту отдельно, соус отдельно. Есть можно, но как-то неубедительно.

Самые актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае - кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш - запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. В результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие. И вот недавно то же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, залитый кипятком, и ставят его в разогретую духовку. И там ганаш пребывает в состоянии, промежуточном между варкой и запеканием. Хотя техника бани, и водяной, и паровой, требует отдельного рассмотрения.

Этот рецепт опубликован в книге Hannah Glasse "The art of cooking", изданной в Англии в 1747 году. Готовить таким образом можно практически любое мясо. Этот метод позволяет получить результат, по вкусу стоящий между печеным и вареным мясом. При этом добавление трав придает очень приятный аромат.

Ингредиенты для «Мясо на водяной бане с травами»:

Мясо (в данном видео - свиные ребра) — 1,5 кг
Лук репчатый — 1 шт
Гвоздика — 10 шт
Зелень — 1 пуч.
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Мука ржаная — 100 г
Вода — 50 мл

Время приготовления: 200 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2395.8 ккал	белки 9.3 г	жиры 1.3 г	углеводы 87.8 г
Порции
ккал 399.3 ккал	белки 1.6 г	жиры 0.2 г	углеводы 14.6 г
100 г блюда
ккал 187.2 ккал	белки 0.7 г	жиры 0.1 г	углеводы 6.9 г

Рецепт «Мясо на водяной бане с травами»:

В глиняный горшок уложить мясо. Посолить, поперчить. Гвоздику воткнуть в луковицу и положить в горшок. Добавить в горшок пучок зелени.

Из муки и воды приготовить тесто. Затем из теста скатать колбаски и запечатать им горшок.

Горшок поставить в кипящую воду, таким образом, чтобы вода закрывала коршок на 2/3. Отрегулировать нагрев, чтобы вода слегка кипела. Готовить на водяной бане 3 часа, доливая воду взамен выкипающей, чтобы уровень ее был постоянным.

По истечении времени приготовления снять горшок с водяной бани. Открыть крышку, и удалить луковицу с гвоздикой, а также пучок трав. Оставшееся мясо разложить на порции.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Новогодний"

639
17414
730665

Карбонад копчено-вареный

34
562
13347

Торт-суфле

48
1213
20534

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

22 февраля metav # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

В кулинарии, косметологии и народной медицине часто используются формулировка «водяная баня». Однако не все понимают, что это такое и как этим пользоваться. Рассмотрим, что из себя представляет водяная баня и как сделать ее в домашних условиях.

Что это и для чего нужно

Так что же такое водяная баня и в чем ее преимущества? Это достаточно простой, но эффективный способ прогревания продуктов контролируемой температурой. Данный метод позволяет не допустить подгорания или кипения содержимого.

Принцип работы заключается в передаче тепла от одного предмета к другому через «посредника», которым выступает обычная вода.

К преимуществам «бани» относят:

продукты прогреваются медленно и равномерно;
вещества не подвергаются сильной термической обработке, не теряют своих полезных свойств;
исключается подгорание продукта.

Вода не может нагреться выше 100°С. Соответственно, дно верхней емкости, в которой и происходит основной процесс приготовления, тоже не может прогреться выше этого значения. Значит ничего не может подгореть или сгореть. Часто этот способ применяется в пастеризации продуктов – например, домашняя пастеризация баночек с соленьями.

Как cделать водяную баню в домашних условиях

Для этого необходимо взять две емкости разного диаметра и произвести следующие манипуляции:

взять глубокую кастрюлю большего размера;
установить сверху другую емкость меньшего диаметра, так чтобы ее дно не касалось дна первой;
налить в большую кастрюлю не более половины воды.

Кастрюли лучше подбирать так, чтобы верхняя опиралась своими ручками на ободок нижней. Ручки должны быть металлическими, иначе есть риск их обгорания.

Инструкции по использованию

Некоторые специалисты рекомендуют не только готовить народные средства с помощью бани, но разогревать продукты питания. Подогреть продукты на водяной бане — это как? Все достаточно просто:

поставьте большую кастрюлю на плиту, налейте в нее воды приблизительно на четверть;
доведите воду до кипения;
в кастрюлю меньшего диаметра положите необходимые вам продукты, поставьте в емкость большего размера с кипящей водой.

Что значит подогреть на водяной бане и какое здесь преимущество? Пищу можно разогреть до температуры от 40 до 90°С в зависимости от интенсивности кипения воды. Считается, что еда, разогретая таким способом, более полезна, чем та, что, например, была приготовлена в микроволновке, в том числе и потому, что исключается подгорание и воздействие микроволн, о вредном влиянии которых споры ведутся до сегодняшнего дня.

Рассмотрим, как работает данный процесс на примере продуктов пчеловодства: меда, воска, прополиса. Так как именно с этими продуктами у людей возникает больше всего трудностей.

Как растопить мед

Кристаллизация меда, или засахаривание, – это вполне естественное явление, которое зачастую говорит о его качестве. Использовать мед в таком виде в кулинарии или народной медицине очень неудобно. Чтобы придать этому сладкому и полезному лакомству привлекательный и тягучий вид, используйте водяную баню.

Для этого возьмите необходимое количество засахаренного меда, положите в емкость. По мере нагревания следите за тем, как начинают «таить» кристаллы. Если вас не устраивает консистенция, можно добавить в мед немного воды. Обычно достаточно несколько столовых ложек – главное не перелить.

Кстати, именно таким способом пользуются недобросовестные пчеловоды, когда хотят разбавить или выдать за свежий старый и потерявший товарный вид мед. Таким образом можно получить десятки, а то и сотни процентов дополнительной прибыли. Подробнее о том, как растопить засахарившийся мед, — в этой статье.

Как растопить воск

В косметологии, рукоделии и народной медицине очень часто используется воск. С помощью его делают эпиляцию, изготавливают ароматические свечи, предметы искусства, применяют для терапии заболеваний суставов.

Если пытаться растопить натуральный воск на огне, то он легко может подгореть. Во избежание порчи продукта использование водяной бани является единственно правильным решением.

Работать с воском необходимо очень аккуратно. Мало того, что легко можно обжечься паром от бани, так и расплавленный воск также несет повышенную ожоговую опасность.

Возьмите необходимое количество воска и поместите в емкость, которую вы будете использовать для процедуры плавления. Воск следует постоянно помешивать вплоть до достижения нужной консистенции. Аккуратно, но достаточно быстро используйте его по назначению.

Как растопить прополис

Распространенное в народной медицине — смолистое вещество в составе которого содержится около 200 полезных для человека веществ: флавонойды, ароматические кислоты, микроэлементы, витамины. При хранении прополис начинает твердеть, а затем и вовсе превращается в хрупкую массу, похожую на канифоль. Применять его в таком виде практически невозможно – и тут снова выручит водяная баня.

Во время нагревания из прополиса начинают выделятся фитонциды — вещества, которые эффективны при лечении таких заболеваний как бронхит, ринит и других болезней легких и носоглотки. Именно по этой причине прополис часто используют для ингаляций.

В некоторых рецептах необходима именно жидкая форма — например, для изготовления лечебных мазей. В зависимости от рецептуры того или иного народного средства, к прополису могут добавляться сливочное или растительное масло.

Прополис начинает плавиться при температуре 80°С. Многочисленные исследования показали, что даже после кипячения продукт не теряет своих лечебных свойств. Но при приготовлении некоторых целебных средств прополис необходимо смешивать с другими ингредиентами – тут лучшим вариантом будет использование водяной бани.

Топить прополис рекомендуется с закрытой крышкой и лучше, если она будет из стекла – проще контролировать процесс плавления. После доведения продукта до нужной консистенции и добавления всех необходимых ингредиентов, рекомендуется процедить средство через сито.

Для чего еще можно использовать

Щадящий нагрев продуктов очень востребован в кулинарии, когда существует необходимость подвергнуть продукты температурной обработки, которая не должна превышать 100°С. Также используется для приготовления различных кремов, соусов и даже сыров.

В народной медицине с помощью данного процесса готовят отвары из целебных трав, изготавливают мази. Такой способ позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ и добиться наибольшего целебного эффекта.

Советы и рекомендации по применению

Наилучшей посудой для «бани» является кастрюли из толстостенной нержавеющей стали. Если нет кастрюли с меньшим диаметром, можно использовать глубокие миски или кружки. Ручки верхней емкости должны быть из металла.

Водяная баня в домашних условиях иногда просто незаменима. Изготовить ее просто, а немного потренировавшись можно самостоятельно научиться делать разные кулинарные изыски, косметические и народные средства.

Видео по теме

Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — если проще — можно классифицировать приготовление НА бане или В бане.

Приготовление пищи на плите (на бане)

Для приготовления на плите или "На бане" используется бен-мари, она же и является наиболее древней.

Бен-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт. Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли? Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!

Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.

В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.

Что делаем с помощью бен-мари?

Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д. Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.). На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить длительный и щадящий нагрев.

А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?

Конечно, нет смысла сооружать ради этого бен-мари. Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.

Несколько правил для сооружения бен-мари дома:

- верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не "застревал" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.

- желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.

- желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.

- диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в продукты.

- между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!

- вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара ( для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.

Приготовление пищи в духовке (в бане)

Для выпечки в духовке или приготовлении (разогреве) "В бане" на плите используется другая конструкция водяной бани.

Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно — на решетку ( чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы). В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.

Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму. Понятно, что внутренняя форма должна быть неразьемной, или обернутой в ДВА слоя фольги.

Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя, стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.

Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.

Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, можно пользоваться стеклянной.

В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры. Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.

Процесс, происходящий в данном случае с водой ( и продуктом), очень интересен: как сильно мы бы не нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения. Практически же температура воды будет гораздо ниже!

При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул воды с поверхности.

Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань: если в случае с бен-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!

Что пекут на водяной бане в духовке?

Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).

Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки паром!

Я надеюсь что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.

Мне жареное нельзя. Варить и тушить - таких рецептов у меня много. Хочу другого. Пароварки пока нет. Мульти - тоже. Даже духовки пока нет. Есть такое простое устройство типа раскладывающейся лепестками металлической подставки с дырочками - ставится на кастрюлю, в которой кипит вода. Ну и естественно я в состоянии сделать "водную баню" - Начала искать жизненные рецепты для приготовления на пару ( в смысле, чтоб не по два часа прыгать вокруг, помешивая и чтоб без суперэкзотики).

Нашла блюда интересные. Ниже - они. Но хочу еще!

1) Яичница Это на завтрак. На одну порцию: 1 яйцо, 20 гр. п/к колбасы, зеленый горошек, петрушка, соль, перец черный молотый по вкусу.
Подготовить яйцо, колбасу, промытые лук и петрушку, зеленый горошек, соль перец черный молотый.
Колбасу, лук, петрушку мелко нарезать. Яйцо выбить в чашку, добавить соль, перец по вкусу.
Измельченные колбасу, лук и петрушку перемешать с зеленым горошком.
Выложить перемешанные продукты в чашку с яйцом и слегка взбить вилкой.
Поставить полученную массу на водяную баню (т.е. чашка с яичницей ставится в кастрюльку с водой, воды налить столько, чтоб вода при кипении не попадала в чашку с блюдом) закрыть кастрюлю крышкой и варить 7-10 минут до полной готовности (яйцо должно свариться). Проверить готовность можно вилкой, определив плотность яйца. Если на вилке не остается след от яйца, то оно уже готово.
Подавать блюдо лучше в горячем виде.

2) Творожный пудинг.
Ингридиенты
- творог 2 пачки
- сахар 4ст. л.
- яйцо 4шт
- корица 1 щепотка
- сода 1/2 ч.л.
- апельсин (цедра и сок)
- цукаты или изюм 2 горсти
- фольга
Приготовление
С апельсина снимается цедра, измельчается. В миксере смешивается творог, сахар, яйца, сода, апельсиновый сок и цедра, а так же цукаты или любая другая начинка. В выстланую фольгою форму для запекания выкладывается полученная масса, накрывается фольгой. Готовится в пароварке или на водяной бане 45 мин. Готовому пудингу нужно дать немного настояться.

3) Еще блюдо хочу пока что приготовить такое - готовится долго, но стоять возле него не надо.
Ажабсанда (Узбекская кухня).
Для этого нужно:
a)куриное филе – там где белое мясо, шейку. Картошка – 4-5 штук средней величины, 2-3 моркови, лук – 2-3.
b)соль, приправа для моркови по-корейски – по вкусу. По желанию: дольки помидора, болгарский перец, зира, дольки чеснока.
Приготовление:
На дно маленькой кастрюли накладываете:
1 слой: Картофель нарежьте кубиками. Сверху кладём ингредиенты из п.b
2 слой: Морковь, нарезанный соломкой. Сверху – ингредиенты из п.b
3 слой: Лук – кружочками или полукружочками. Сверху – опять ингредиенты из п.b
4 слой: Куриное филе. Сверху – снова ингредиенты из п.b
Важно: Продукты не закладывайте до верха кастрюли. Так как при варке образуется соус, который может вытечь.
5. После того, как все продукты уложены в маленькую кастрюлю, берем ёё и ставим в большую кастрюлю.
6. В большую кастрюлю – наливаем воды и ставим на огонь.
7. Плотно закройте крышкой большую кастрюлю для того, чтобы не выходил пар.
Варить на медленном огне 1,5-2 часа. Хотя, чем она больше варится, тем делается вкуснее.
И ещё: следите за водой в большой посуде! По мере выкипания нужно подливать воду.
Если вода или если кастрюля не закрыта плотно крышкой, из нее выйдет весь пар и блюдо может испортиться.
8. Подать ажабсанда в тарелках. Можно в касушках. Сверху посыпать зеленью.

Готовка: 2 часа 30 минут

Сегодня мне хочется поделится с Вами рецептом приготовления сала на водяной бане с чесноком. Этому рецепту меня еще в детстве научила моя бабушка, и я с удовольствием пользуюсь им до сих пор.

Домашнее сало приготовленное таким образом получается очень мягким и нежным. Традиционно в это блюдо я добавляю чеснок, соль, черный молотый перец и лавровый лист, хотя при желании можно использовать другие специи.

Для этого рецепта лучше всего брать не просто сало, а грудинку с прослойками мяса, тогда блюдо получается вкуснее.

Нюансы приготовления домашнего сала

Самое главное при приготовлении сала на водяной бане это подобрать подходящую посуду.

Во-первых, сало в банке должно быть плотно утрамбовано.

Во-вторых, кастрюля в которой Вы собираетесь готовить сало должна быть достаточно глубокой, так чтобы банка поместилась в нее полностью и Вы могли закрыть ее крышкой. При этом вода в кастрюле должна быть на уровне сала в банке или немного выше, но смотрите чтобы при кипении вода не переливалась через край банки.

Банку с салом лучше всего неплотно накрыть стеклянной крышкой, крышкой для консервации или в крайнем случае замотать фольгой.

Сало должно готовится на водяной бане в течении 2,5-3 часов, при этом вода должна лишь слегка кипеть. Если в процессе приготовления часть воды выкипит, то в кастрюлю можно добавить еще воды.

Готовое сало можно кушать в горячем или холодном виде. В зависимости от того как долго Вы планируете хранить сало, его можно либо сразу в горячем виде очистить от специй, либо оставить в банке со смальцем.

Если Вы хотите скушать сало в течении ближайших нескольких дней, то сало лучше всего достать из банки пока оно горячее. После этого его необходимо очистить от специй и чеснока, остудить и хранить в холодильнике. Жир и сок, который вытопился из сала и мяса в процессе приготовления лучше всего процедить от остатков чеснока и специй, перелить в отдельную емкость и хранить в холодильнике.

Такой смалец можно мазать на хлеб или добавлять на разогретую сковородку вместо или вместе с растительным маслом.

Если же Вы хотите хранить сало в банке более 3 дней, то в таком случае его лучше всего оставить в банке, так смалец защитит сало, и оно дольше будет хранится. Но так как кусочки сала будут покрыты застывшим смальцем, то достать и очистить их от специй будет сложнее.

Читайте также: