Какая может быть консистенция у салата

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму.

Консистенция - отварных продуктов, соленых огурцов - слегка хрустящая.

Температура подачи 10-120

Салат уложен в салатник горкой на листья салата. Украшен кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая. Запах - жаренного мяса, соленых огурцов.

Температура подачи 10-120

Салат уложен в салатнице горкой, заправлен майонезом, украшен панировочными сухарями. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Форма нарезки продуктов - мелкие кубики. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов - мягкая, грецких орехов - слегка хрустящая. Запах - вареного мяса, грецких орехов, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат уложен слоями горкой в салатнице, заправлен майонезом. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Вкус в меру соленый. Консистенция продуктов мягкая. Запах - консервированной рыбы, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, украшен клюквой. Форма нарезки - тонкая соломка, мелкие кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый.

Консистенция - отварных продуктов мягкая, свежей капусты слегка хрустящая. Запах - соленых грибов, чеснока, свежей капусты.

Температура подачи 10-120

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Салат уложен горкой в салатник, украшен морепродуктами, зеленью салата и петрушки. Форма нарезки - ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая. Запах вареных овощей, креветок.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, оформлен дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, политый майонезом.

Форма нарезки - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используем продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая, свежих огурцов - слегка хрустящая. Запах вареной рыбы, свежих огурцов, зелени.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, украшен зеленью. Форма нарезки продуктов - тонкими ломтиками. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция - свежих огурцов слегка хрустящая, помидоров - мягкая. Запах свежих огурцов, помидоров.

Температура подачи 10-120

Салат «Для любимого»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешен.

Форма нарезки продуктов - брусочки. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам вкус - в меру соленый. Консистенция вареной говядины - мягкая. Запах - свежего лука, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат «Оливье по-французски»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан. Форма нарезки кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый.

Консистенция отварных продуктов - мягкая.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан.

Форма нарезки продуктов - кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый, с привкусом чеснока. Консистенция соленых огурцов - слегка хрустящая, отварных продуктов - мягкая.

Запах вареного картофеля, соленых огурцов.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан, украшен маслинами, тонкими кусочками моркови и зеленью петрушки. Форма нарезки продуктов - соломка. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус в меру соленый. Консистенция отварных продуктов - мягкая. Запах вареной рыбы, картофеля.

Температура подачи 10-120

Салат уложен в салатник горкой, равномерно перемешан, заправлен сливками. Форма нарезки продуктов - кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый, с привкусом сливок. Консистенция отварных продуктов - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая. Запах пассированных грибов.

Температура подачи 10-120

Салат «Слоеная горка»

Салат уложен в салатник горкой, слоями, посыпан сыром и яйцами, украшен зернами кукурузы. Форма нарезки продуктов - соломка. Цвет салата - однородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов - мягкая. Температура подачи 10-120

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд – коричневатый и светло-серый, вкус – неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция – мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи – не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Номер рецептуры №16.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

1 Масса отварного очищенного картофеля

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Огурцы свежие очищают. Молодой кар­тофель очищают, моют и отваривают. Подго­товленные овощи нарезают: картофель, огур­цы, помидоры мелкими ломтиками. Перед отпуском салат перемешивают, солят, поли­вают растительным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны, уложены горкой

Консистенция: овощей - плотная, картофеля - мягкая

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свежих овощей с яблоками

Номер рецептуры №17.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Морковь нарезают соломкой, при­пускают. Яблоки очищают, нарезают со­ломкой и припускают. Очищенные огур­цы и подготовленные помидоры нареза­ют мелкими ломтиками и соединяют с морковью и яблоками, добавляют промы­тый и нарезанный салат. Продукты пере­мешивают. Салат перед отпуском заправ­ляют растительным маслом и солью.

Выход порции определяется воз­растной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь, яблоки и салат нарезаны мелкой соломкой, огурцы и поми­доры - ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: моркови и яблок - плотноватая, помидоров, огурцов, салата -плотная, хрустящая

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной капусты

Номер рецептуры №20.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 50 г.

Лимонную кислоту растворяют в кипяче­ной воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (10г на 1 кг), раствор лимонной кислоты и нагре­вают при непрерывном помешивании не менее 2 минут при температуре 95-100 °С. Не следу­ет перегревать капусту, так как она будет мяг­кой. Прогретую капусту с морковью охлаж­дают, смешивают с нашинкованным зеленым луком, добавляют сахар и растительное масло,

перемешивают. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая, сочная

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свежей белокочанной капусты, зеленого лука или моркови с ароматом рас­тительного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной и морской капусты

Номер рецептуры №21.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

1 Масса прогретой капусты 2 Потери- 10%

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Технология приготовления

Капусту белокочанную шинкуют и прогревают при непрерывном переме­шивании. У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают мелкими ломтиками и припускают вместе с капустой 2-3 ми­нуты при температуре 95-100 °С. Огур­цы очищают и нарезают дольками. Ка­пусту белокочанную, прогретую с ябло­ками, охлаждают, соединяют с огурцами и морской капустой. Массу перемеши­вают. Заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправ­лен растительным маслом

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Существует два способа приготовления изысканных салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящим в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Масса нетто, в граммах

Технология приготовления. Отварное куриное мясо нарезать небольшими кубиками или соломкой. С ананасов слить жидкость и также нарезать кубиками. Сыр натереть на мелкой или крупной терке. Чеснок пропустить через чесноковыжималку или мелко порубить ножом. Смешать чеснок с майонезом. В миску выложить курицу, ананасы и сыр. Заправить салат майонезом, смешанным с чесноком. По вкусу, немного посолить и поперчить свежемолотым перцем. Готовый салат разложить по порционным салатницам, украсить капелькой майонеза и веточкой петрушки.

Масса нетто, в граммах

Технология приготовления. Помидоры вымыть, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть и отрезать кончики. Нарезать огурцы кружками, толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать полукольцами. Брынзу нарезать кубиками. Выложить в глубокий салатник огурцы, болгарский перец, лук и помидоры. По вкусу добавить специи. Сбрызнуть салат соком лимона. Аккуратно перемешать, выложить кубики сыра, украсить салат маслинами.

Масса нетто, в граммах

Технология приготовления. Отварить морепродукты. Авокадо очистить от кожуры, удалить косточку и нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной тёрке. В сковороде обжарить до золотистого цвета 1 ст. л. муки. Помешивая муку, тонкой струйкой аккуратно влить кокосовое молоко. Кипятить на маленьком огне в течение 1 минуты. После чего добавить в смесь сушёный базилик, белый перец и соль по вкусу. Тщательно перемешать соус, убрать с огня и остудить. Сформировать салат, выложив на блюдо слоями. Сначала выстелить дно салатными листьями, затем - 1 ст. л. тёртого сыра равномерно распределить по поверхности блюда, сверху выложить половину морского коктейля. Затем выложить авокадо и посыпать тёртым сыром. На слой сыра выложить вторую половину морского коктейля. Щедро полить салат соусом и украсить. Готовый салат можно украсить зеленью петрушки и дольками лимона - получится не только вкусно, но и очень красиво.

Масса нетто, в граммах

Белый винный уксус

Технология приготовления. Помыть авокадо, вынуть косточки и порезать небольшими кусочками. Куриную грудинку отвариваем классическим способом. Солим и перчим по вкусу, и добавляем немного душистого перца. Готовое мясо режем на кусочки. На крупной терке натираем сыр "Пармезан", и рвем руками римский салат и чиабатту. Готовим заправку. Выдавливаем несколько зубцов чеснока, и смешиваем с оливковым маслом и белым винным уксусом. Добавляем соль и горький перец по вкусу. Соединяем курицу, авокадо, римский салат, сыр "Пармезан" и чиабатту и заправляем соусом.

Итальянский салат с сыром и макаронами.

Масса нетто, в граммах

Белый винный уксус

Технология приготовления. Помидор и огурец хорошо вымыть. Нарезать их на крупные кубики. Затем очистить сладкий перец и нарезать его на небольшие кубики. В посуде для салата соединить огурец, помидор, перец. Макаронные изделия отварить солёной воде до готовности. Очень важно их не переварить. Сваренные макароны откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла. Листья салата вымыть, подсушить на полотенце, и порвать руками на крупные кусочки. Зелень мелко порезать. Приготовить заправку. Оливковое масло соединить с измельчённой зеленью и добавьте перец. По желанию можно добавить пару капель сока лимона. Соединить макароны и овощи. Добавить заправку. Салат готов. Кушать его нужно сразу, если салат постоит, он будет не вкусным.

Основное условие получения доброкачественных холодных блюд - использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах и винегретах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей упругая, отварных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, отварные овощи - не больше 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из отварных - не более 20-30 мин.

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ?С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Читайте также:

  
• Салат любимая женщина рецепт с фото
  
• Рецепт салата с филе курицы с яйцом и морковью
  
• Как сделать салат утро
  
• Как приготовить сушеные белые грибы для салата
  
• Готовые салаты и сэндвичи для предприятий