Картошка для салата красная или белая

Разнообразие картофельных блюд очень велико, но далеко не каждый сорт подходит для использования в конкретном рецепте. Наряду со вкусовыми предпочтениями существуют и объективные показатели: крахмалистость клубней, рассыпчатость и водянистость. Жареная картошка не подгорит, а пюре будет нежным и однородным, если использовать разновидности картофеля строго по назначению.

Читайте ниже, какие сорта картофеля самые рассыпчатые и вкусные и что из них готовят.

Для чего подходит рассыпчатый картофель

В России, Украине и Беларуси любят крахмалистый, рассыпчатый картофель. Его используют для приготовления пюре, запеканок, начинок для пирогов, зраз и оладий.

Зернистая структура рассыпчатой картошки хорошо впитывает различные жидкости — масло, молоко, сметану — то, что делает блюдо особенно вкусным.

За рубежом отдают предпочтение более восковому картофелю, так как он идеален для салатов, и полукрахмалистым сортам, использующимся для приготовления картошки фри.

На упаковке импортной продукции встречается специальная маркировка:

А — картофель салатного типа;
В — слабо разваривающийся сорт для чипсов;
С — среднемучнистый картофель для жарки во фритюре;
D — очень разваривающийся, для пюре.

За счет чего достигается рассыпчатость

Какая картошка бывает рассыпчатой? Та, в которой высокое содержание крахмала. Особенно важно его процентное соотношение к белкам. Даже очень мучнистый картофель хорошо держит форму, если крахмала в нем в 6-8 раз больше, чем протеина. Если же пропорция составляет 1:16, картошка будет развариваться и рассыпаться.

Основная причина — прочность молекулярных соединений. В восковых сортах реакция расщепления происходит при температуре на 12°C выше, чем у крахмалистых. То есть межклеточные связи у рассыпчатого картофеля разрушаются даже при незначительной тепловой обработке, за счет чего и достигается зернистость.

На химический состав и физические свойства овоща влияет множество факторов:

Особенности вегетативного цикла. Сверхранние и ранние сорта не успевают накопить большое количество сухих веществ, в том числе крахмала.
Агротехника. Избыток азотистых удобрений делает картофель более водянистым.
Сроки сбора. Молодой (слегка недозревший) картофель всегда менее крахмалистый.
Условия и сроки хранения. Понижение температуры до 0…+1°C приводит к распаду крахмала до сахаров, из-за чего картошка приобретает характерный сладкий вкус. Проросшие клубни теряют питательные вещества, так как они уходят на образование ростков.
Техника приготовления. Предварительное вымачивание и отваривание в холодной воде удаляет крахмал, делая картофель менее рассыпчатым.

Какая картошка более рассыпчатая — красная или белая

Четкого разграничения в технологических свойствах красного и белого картофеля не существует. В представлении многих покупателей красные и розовые клубни менее рассыпчатые, потому что первые импортные поставки картофеля с такой кожурой были категории А и В. В нынешних реалиях эта граница стерта и зависит от конкретного сорта.

Белый картофель воспринимается, как более крахмалистый. В отношении сортов, выведенных в России и странах бывшего СНГ, это суждение зачастую верно, но бывают и исключения.

Справка. Если для приготовления салата покупать исключительно клубни с розовой или красной кожурой, в 7 из 10 случаев такой выбор будет правильным.

С желтой мякотью

Долгое время желтый картофель считался кормовым. Позже выяснилось, что насыщенный цвет мякоти указывает на наличие каротина (витамина А). Им особенно богаты перуанские сорта Papa Amarilla, на срезе похожие на жирное сливочное масло.

Желтая картошка не очень рассыпчатая, хорошо держит форму, поэтому идеальна для жарки. Чаще всего она низкокалорийна, поэтому подходит для детского и диетического питания.

Справка. Желтая мякоть бывает у «белокожих» сортов (Адретта, Аноста, Венета, Зекура) и у картофеля с красной кожурой (Беллароза, Ред Скарлетт, Розара, Симфония).

Описание и фото разваристых сортов картофеля

Чтобы не разочароваться в текстуре и вкусовых качествах блюда, правильно выбирайте картофель.

Сорта для пюре

Для пюре идеальны высококрахмальные, сильно разваривающие клубни. Их легче всего размять, а текстура блюда будет равномерной и шелковистой. Если же для этих целей взять более восковые и водянистые сорта, велика вероятность получить комковатое пюре или жижу, напоминающую клейстер.

Справка. Закладывать клубни лучше в кипяток, чтобы сохранить максимум полезных веществ. С готового картофеля сразу сливают воду, чтобы мякоть не впитывала лишнюю влагу. Разминают картошку, пока она теплая.

Сорта, подходящие для пюре:

Аврора, или Красноглазка. Среднеспелый сорт российской селекции с розовыми клубнями. Хорошо растет на песчаных грунтах, поэтому содержит мало влаги и достаточное количество крахмала — 13,5-17,3%.
Синеглазка. Среднеспелый любительский сорт. Не внесен в Госреестр. Кожица имеет серо-розовый оттенок, глазки сине-фиолетовые, мякоть белая. Легко разваривается, содержание крахмала — 15%. Главный недостаток — плохая лежкость, поэтому в зимне-весенний период на рынках встречается редко.
Лорх. Среднепоздний картофель, выведенный еще в 1922 году. Крупные клубни светло-бежевого окраса, кожура слегка шелушится. Мякоть белая. Содержит 23% сухого вещества, в том числе 15-20% крахмала. Рассыпается во время варки.

Для варки

Какой картофель выбрать для варки — дело вкуса. Зависит это от индивидуальных предпочтений и конкретного блюда. Одни любят разваристую картошку под соусом, другие предпочитают аккуратные ломтики. В густых супах (например, борще) клубни часто отваривают целиком, а затем разминают. Крахмалистый картофель для этого приемлем, но лаконичный куриный бульон он сделает мутным и неаппетитным.

Все же большинство кулинаров сходится на том, что в супах и отварном виде предпочтителен картофель с крахмалистостью менее 15%:

Метеор. Сверхранний сорт. Кожура и срез светло-желтого цвета. Мякоть умеренно разваристая, не теряет форму при термической обработке, становится мягкой и слегка водянистой. Крахмалистость — 12-14,9%.
Гала. Среднеранний сорт. Кожица желтоватая, мякоть имеет оттенок от бледного до насыщенного желтого цвета. В процессе варки не меняет структуру, содержание крахмала — 11-13%
Жуковский ранний. Появляется в продаже к середине августа. Клубни розовые, среднего и крупного размера. Мякоть белая, плотная, слегка водянистая. Крахмала — 10-12%.

Для жарки

Для жарки выбирайте не слишком рассыпчатый картофель, чтобы он сохранял форму при помешивании. Водянистые сорта не подходят — зажаристой корочки на ломтиках не получится. Большое содержание сахаров (выше 0,5%) приведет к тому, что картошка начнет пригорать к сковороде.

Несколько примеров желтого картофеля умеренно рассыпчатых сортов:

Ред Скарлетт. Голландский раннеспелый сорт с красно-фиолетовыми клубнями. Мякоть желтоватая, содержит 18,6% сухого вещества, крахмала — 11-15%.
Рябинушка. Среднеранний картофель. Возделывается в северных районах и средней полосе России. Кожура светло-розовая, тонкая. Мякоть кремовая, темнеет на воздухе или при термической обработке. Крахмала — 11,9-15%.
Надежда. Среднеспелый сорт. Клубни удлиненно-овальные, светло-бежевого цвета. Высокое содержание крахмала — 18-20%. Мякоть кремовая, хорошо разваривается, не водянистая, что делает сорт идеальным для приготовления картофеля фри.

Для салатов

Для салатов рассыпчатый картофель непригоден, т. к. ломтики плохо держат форму, и хозяйка рискует получить пюре. Для этого блюда более всего подходят восковые сорта категории А с наименьшим содержанием крахмала.

Справка. Чтобы овощи были более плотными, для салата их отваривают в мундире, а воду подсаливают в самом конце приготовления.

Хороши в салатах:

Романо. Среднеранний голландский сорт. Клубни круглые с очень крепкой кожурой розового цвета. Мякоть светло-кремовая, плотная. Содержание крахмала — 10-13%.
Невский. Среднеранний картофель продолговато-округлой формы, кожура светло-желтая, мякоть нежно-белого цвета. Крахмала — от 10,4 до 14,8%.
Пикассо. Позднеспелый сорт голландской селекции. Кожура желтая с глазками красноватого оттенка. Мякоть кремового цвета. Содержание крахмала — всего 10-12%.

Отзывы кулинаров

При выборе картофеля для пюре, жарки и супов положитесь на мнение кулинаров, которые опытным путем определили для себя наиболее вкусные сорта.

Александра: «Запомнила два подходящих сорта для жарки: Лидер и Колобок. Не слипаются, получаются с хрустящей корочкой, рассыпчатые внутри. Для салатов использую Романо. Он не разваривается, держится отдельными кусочками. Нежное пюре без комочков получается из Синеглазки».

Алексей: «Советую жарить картофель с красной или желтой кожурой. Клубни белых сортов быстро темнеют на срезе или приобретают синеватый оттенок. Сморщенная прошлогодняя картошка тоже малопригодна для жарки».

Оксана: «Из сортов Цыганка, Кубанка, Невская вкусного пюре не получить даже после долгого взбивания. Лучше брать рассыпчатую картошку: Черниговская, Богатырка, Белая роса, Импала. Она варится 7-10 минут, сама рассыпается, даже давить не нужно».

Заключение

Знать на зубок все сорта картошки невозможно, да и не нужно. Зачастую в магазине в лучшем случае указана только страна происхождения, поэтому выбирать покупателю приходится вслепую.

Опытные кулинары стараются запомнить понравившиеся разновидности по их внешним признакам: цвету кожуры и мякоти, форме клубней. Наименее крахмалистым и рассыпчатым считается желтый картофель с красной кожицей, а лучше всего развариваются отечественные и белорусские сорта с белой мякотью.

Как правильно выбрать картофель

Появлением картофеля в нашей жизни мы обязаны Христофору Колумбу, который завез эту культуру из Южной Америки в Испанию в XVI веке. В 1710 году картошку впервые попробовали и граждане Государства Российского — благодаря Петру I, привезшему диковинный корнеплод из Голландии, однако популярной огородной культурой он стал только к концу XIX века. Поначалу крестьяне, боготворившие репу, восприняли появление нового овоща в штыки, окрестив его «дьявольским яблоком», поэтому российские сорта картофеля появились чуть позже, когда непривычный продукт окончательно прижился на Руси и превратился во «второй хлеб». Приятный вкус, питательная ценность картофеля, а также высокое содержание витаминов B и С, калия, фосфора, магния и аминокислот превратили его в самую популярную пищу в нашей стране. Картофель по важности занимает второе место после пшеницы, а в народе любят повторять: «На Руси без картошки — что гулянка без гармошки» или «Картошка — мать наша, а хлеб — кормилец».

Описание сортов картофеля

В мире существует около четырех тысяч сортов картофеля, которые классифицируются по разным признакам: срокам созревания, плотности мякоти и цвету клубней.

Средние, среднепоздние и поздние сорта картофеля вкуснее ранних и среднеранних сортов, поскольку чем меньше времени требуется картофелю для созревания, тем ниже в нем содержание крахмала, а это сказывается на вкусовых качествах корнеплодов.

По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида — A, B, C и D, однако подобные обозначения чаще всего можно увидеть на импортных упаковках с картошкой. А — не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В — слабо разваривающийся сорт картофеля, именно его используют для приготовления чипсов, С — сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, идеальный для жарки во фритюре, а D — очень мучнистый сорт, который подходит для пюре и запеканок.

Трудно сказать, какой сорт картофеля самый вкусный, поскольку у всех свои пристрастия и предпочтения — например, европейцы ценят сорта В и С, а россияне любят картофель класса D, мягкий, рассыпчатый и тающий во рту.

Желтые сорта картофеля содержат много каротина — они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус, а наиболее популярные среди них — «розалинда», «симфония», «адретта» и «винета».

Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный деликатный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, как выбрать картофель на зиму, покупайте «ред-тамб», «шери», «розеваль», «роуз-финн-эппл» или уральский «каменский» сорт — не прогадаете!

Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью, среди них наиболее вкусными считаются «белая росса», «тирас», «цыганка», «миневра» и «эроу».

Как правильно выбрать картофель?

Несмотря на то что крупную картошку чистить приятнее, в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ, поэтому если ваша цель — выбрать сорт картофеля для хранения на зиму, не гонитесь за размерами. Также обратите внимание на толщину кожуры — чем она толще, тем более зрелым считается картофель, а значит, у него больше шансов долежать до весны.

Не покупайте позеленевший или проросший картофель, так как он насыщен алкалоидами, которые могут вызвать отравление. Мелкие дырочки на поверхности клубней говорят о том, что картошку «продегустировал» жук-проволочник, бурые пятна являются признаком парши — заболевания, вызываемого грибковыми микроорганизмами, а глубокие бороздки — это следы личинок майского жука.

Если ноготь легко разрезает клубень, из которого при этом сочится влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов. Качественный картофель должен быть твердым и упругим, с гладкой шкуркой без внешних дефектов.

Лучшие сорта картофеля для варки — с красной и розовой кожурой, поскольку они не очень крахмалистые и хорошо держат форму. Самый вкусный сорт картофеля для пюре — круглый, с белой шкуркой и белой мякотью, так как он очень рассыпчатый, нежный и мгновенно разваривается. Для салата и жарки берите менее крахмалистые сорта, сохраняющие форму после тепловой обработки, — продолговатые клубни желтого и коричневого цвета с желтой сердцевиной.

Нередко на прилавках магазинов можно увидеть новейшие сорта картофеля — черные, красные, фиолетовые, синие и другие разноцветные плоды современной селекции. Чем ярче окраска клубней, тем больше картофель содержит полезных свойств и антиоксидантов. О картошке можно говорить много, но лучше от слов переходить к делу — варить, жарить, запекать, тушить и готовить множество вкусных, аппетитных и полезных блюд. Как говорили на Руси, ешь картошку и хлеб — проживешь до ста лет!

В настоящее время существует около 5 тысяч разных сортов картофеля. Но для того, чтобы определить какого сорта клубень, недостаточно просто посмотреть на него. Ведь многие сорта похожи друг на друга. Однако если судить по цвету кожицы клубней, то можно разделить все сорта на две большие группы.

К одной из них относятся все клубни, кожура которых имеет красный или розовый цвет, а к другой – картофель с белой кожицей. При этом не имеет значения цвет мякоти. Она бывает белой, жёлтой и т. д.

Из какого картофеля лучше готовить

Считается, что красные клубни отличаются прежде всего тем, что хорошо сохраняют форму при различного рода обработках. Поэтому такой картофель лучше всего подходит для жарки.

Из клубней с белой кожурой рекомендуется готовить пюре.
А в супы и салаты лучше добавлять так называемый жёлтый картофель.

Но на самом деле вкусовые качества картошки определяются вовсе не цветом кожуры, а количеством содержащегося в его составе крахмала. В красных клубнях этого вещества, как правило, меньше, чем в белых (впрочем, разница не велика). Поэтому красные сорта меньше развариваются и сохраняют свою форму при термической обработке.

Но все же на вопрос: «Какого цвета клубни лучше использовать для приготовления тех или иных блюд?» нет однозначного ответа. Именно поэтому его продолжают задавать приходящие в магазин покупатели, любящие полакомиться этим вкусным и питательным клубнем.

Каждый сорт картофеля обладает своими преимуществами и недостатками. Жёлтая картошка считается более рассыпчатой, сладкой. К тому же, она очень аппетитно выглядит на столе. А вот красные сорта помогают излечиться от некоторых болезней, одной из которых является онкология.

Польза картофеля

В любом картофеле содержится много углеводов. А это значит, что при его употреблении организм получает немало энергии.

Также в любом картофельном клубне, независимо от его цвета, присутствует витамин С. Это вещество необходимо нашему организму, так как оно способствует укреплению иммунитета.

Картошка насыщена также белками, которые могут легко усваиваться организмом. А белок, как известно, является хорошим строительным материалом для наших клеток.

Польза красных сортов

В клубнях картофеля с красной кожурой содержится много антиоксидантов. Поэтому они считаются идеальным диетическим продуктом.

Особые сорта были выведены специально для изготовления чипсов.

Также существуют такие сорта, у которых в красный цвет окрашена не только кожица, но и мякоть. Окрас кожуры этого картофеля объясняется присутствием в клубнях антоцианов.

Так называются соединения, которые играют роль антиоксидантов и способны защищать организм от негативного воздействия ультрафиолета. Кроме того, они благотворно влияют на кровеносную систему, делая стенки сосудов более эластичными.

Положительное воздействие оказывают они и на кожу, ускоряя образование коллагена. И ещё одна немаловажная особенность такого картофеля заключается в том, что он способствует укреплению сетчатки органа зрения.

Польза белых сортов

А белые сорта отличаются прежде всего большим количеством крахмала. Также, по сравнению с красными сортами, в них содержится больше витамина С.

Ещё одно вещество, которые в больших количествах присутствует в белом картофеле – туберин. Так называется один из видов растительных белков, который приносит большую пользу организму. В этом картофеле содержатся такие витамины: А, В, Н, K, Е.

Такой продукт показан к употреблению тем, кто страдает какими-либо заболеваниями сердца и сосудов, а также людям с почечной недостаточностью. Белый картофель часто употребляют при различных диетах.

Сорта красного и белого картофеля

Чтобы точно определить, для каких блюд подходит тот или иной картофель, нужно знать его сорт. И одного только цвета кожуры для этого будет недостаточно. Ведь в каждом сорте содержится определённое количество крахмала, который влияет на такое свойство картошки, как рассыпчатость.

Также в разных сортах имеется разный объём витаминов и полезных для организма человека микроэлементов. Поэтому стоит рассмотреть отдельно некоторые, наиболее популярные сорта, как красного, так и белого картофеля.

Сорта красного картофеля

1. Жуковский ранний

Это один из самых ранних сортов отечественной селекции. Его вывели 25 лет назад. Клубни его отличаются большими размерами, масса каждого из них обычно превышает 100 г. Мякоть их чуть водянистая и сладковатая. Содержание крахмала – чуть выше 10%.

2. Беллароза

Это также один из ранних сортов. Масса клубней обычно варьирует от 100 г до 200 г. Мякоть – средне-жёлтая. Крахмала в такой картошке содержится около 15%. После отваривания клубни белларозы почти не темнеют.

3. Крымская роза

Мякоть клубней этого сорта может быть белой или светло-кремовой. Они небольшие по размеру, и масса их редко превышает 100 г. Зато в них много крахмала – 16%. Они хорошо подходят для приготовления пюре.

4. Ред Скарлет

Клубни этого сорта картофеля весят около 100 г. Снаружи они красноватые, а внутри – белые. Содержание крахмала в них не превышает 15%. Главное преимущество этого сорта в том, что он легко поддаётся транспортировке.

5. Бородянский розовый

Это сорт украинской селекции, который относится к среднеранним. Средняя масса одного клубня – чуть более 100 г. Цвет мякоти может быть жёлтым или кремовым, и после разрезания он не меняется.

Сорта белого картофеля

1. Аврора

Этот сорт белого картофеля относится к среднеспелым. Форма его клубней далека от шарообразной, поскольку они вытянуты. Мякоть при разрезании не становится темнее.

Картофель Аврора обладает отличным вкусом, независимо от того, в какое блюдо он был добавлен и какой подвергался обработке при приготовлении.

2. Брянский надёжный

Это среднепоздний сорт, который также можно применять для приготовления различных блюд. Клубни его тоже овальные. Кожица их гладкая, на ней присутствуют не слишком глубокие глазки. Мякоть отличается плотностью и сочностью.

3. Детскосельский

Это среднеранний сорт, отличающийся большими клубнями овальной формы. В мякоти содержится много питательных веществ. Именно по этой причине данный сорт применяется для приготовления многих блюд, в том числе рагу и различных супов.

4. Киви

Этот сорт картофеля очень необычный. По форме его клубень очень похож на хорошо всем знакомый одноимённый фрукт. И хотя выращивание его не очень распространено, он удивляет своими особенностями. В этом можно быстро убедиться, лишь посмотрев на один из таких клубней. Он шершавый, на его поверхности присутствует мелкая сеточка. Мякоть его обладает нежным и приятным вкусом.

5. Наяда

Это довольно молодой сорт, который существует лишь около 10 лет. Такая картошка очень вкусная, она идеально подходит для приготовления лёгких хрустящих закусок. Нередко в упаковках чипсов лежат именно его тонко нарезанные и обжаренные кусочки. Также из него готовят картофель фри.

6. Петербургский

Главная особенность этого среднеспелого сорта – почти одинаковый цвет кожуры и мякоти. Он обладает отличными вкусовыми качествами и хорошо подходит для приготовления любых блюд.

Главное отличие между красным и белым сортами картофеля заключается в том, что в первом содержится больше антиоксидантов и он меньше разваривается при приготовлении. А в белом картофеле больше крахмала, и именно поэтому из него хорошо готовить пюре.

Всем известная картошка, кроме источника ненавистного мечтающим похудеть крахмала, первооснова многих весьма вкусных блюд. И как не вспомнить о ней перед новогодними праздниками, в ожидании большой салатницы с легендарным оливье на праздничном столе. Некоторые из нас, только за обилие этого блюда любят долгие зимние праздники. При весьма разнообразных составах этого салата отварной картофель чаще всего становится его основой. Хотя есть те, кто предпочитают заменить картофель на авокадо, но, по общему мнению, оливье с авокадо, это уже не оливье.

И так для начала выясним, что требуется от картофеля в оливье. В идеале он должен быть плотным и не разваливаться на крупинки, не должен потрескаться во время варки и развариться. Можно конечно попытаться выбрать сорт с меньшим содержанием крахмала, что повышает шансы того что кожица у корнеплодов не пол
опается. Но, в магазине, да и на рынке сложно найти на ценнике что-то большее, чем слово картофель, за исключением цены.

Значит, оставим мысль о возможности выбора сорта и смиримся с тем фактом, что в нашем распоряжении просто картощка. И как превратить ее в плотные клубни, которые с легкостью можно порезать на ровные кусочки, которые при перемешивании не превратят украшение новогоднего стола в неаппетитную кашу? Очень просто .

Надо сварить картофель в круто посоленной воде. Этот способ знали наши бабушки. Перед тем как погрузить клубни в закипевшую воду, надо бросить в нее несколько столовых ложек соли и варить клубни в 2 раза дольше, чем при обычной варке. Не бойтесь, что клубни полопаются или развалятся. Не стоит, также опасаться, что картофель получится очень соленым. Попробуйте, клубни совершенно не впитают растворенную в воде соль.

Результат превзойдет все ожидания. Остудив и очистив клубни, вы поймете, как легко они режутся на кубики, как хорошо держат форму и без ущерба переносят не самое бережное перемешивание. Картофель, сваренный таким способом, идеально подойдет для любых салатов: селедка под шубой, «Мимоза», ананасовый, шпротный и многие другие, в том числе и кажущийся банальным винегрет.

Удачного вам творчества и приятного аппетита!

- Можно с уверенностью говорить о том, что весь картофель, который вы сейчас видите в продаже, - нового урожая. Астрахань в этом году втрое увеличила посевные площади. Кроме того, ранний картофель пошел из регионов Центрального федерального округа, на очереди - поставки из северо-западной части страны.

Цена на клубни колеблется в разных регионах, но в среднем держится на уровне прошлого года - от 9 до 13 рублей за килограмм немытого картофеля в сетке.

Рязанский, тульский, воронежский или брянский картофель отличаются по вкусу. Наличие определенных элементов в почве того или иного региона может влиять на вкусовые характеристики клубней. Но выбор определенного сорта зависит только от предпочтений потребителя. В России в реестре указаны 432 сорта красного и белого картофеля. Все они отличаются по своему технологическому применению, есть те, что пригодны для приготовления салатов, для жарки и для варки. Самые разваристые сорта содержат большое количество крахмала. Но такие есть, как среди белого, так и среди красного картофеля. Потому выбрать картофель для определенного назначения по цвету практически невозможно.

Было бы хорошо, если бы продавцы в магазинах указывали сорт, тогда потребители могли бы, например, прочитать информацию о нем и содержании крахмала в интернете и сделать выводы. Разваристый картофель годится для пюре, плотный - для салатов.

Такая маркировка была бы выгодна и производителям, и торговым сетям. Указывая сорт, они бы понимали, какой конкретно картофель пользуется наибольшим спросом в данном регионе. В том числе это было бы полезно и семеноводам.

В европейских странах, например в Бельгии или Дании, на прилавках лежит уже расфасованный и упакованный картофель. В зеленом пакете - для салатов, в оранжевом - для жарки, в красном - для варки. Покупатели не погружаются в анализ, а сразу берут продукт в зависимости от целей и вкусовых предпочтений.

У нас указывать назначение картофеля стали только два-три года назад в отдельных торговых точках. Хорошо бы распространить эту систему, чтобы не вводить потребителей в заблуждение. А то получается, что человек покупает картофель для жарки, а он весь разваливается.

Раньше было больше покупателей, которые делали выбор в пользу дешевого немытого картофеля. Но постепенно росла доля тех, кто отдает предпочтение фасованному картофелю. Например, в Москве сейчас уже примерно 60 процентов потребителей предпочитают мытый фасованный картофель, а 40 - немытый нефасованный, и это соотношение уже не меняется.

Наверное, самым популярным овощем Эстонии можно назвать картошку. Тьма сортов, выбрать лучший сложно. Но когда дело доходит до салата или пюре, становится не до вида – как по внешне одинаковым клубням определить, что подойдет для салата или же наоборот, разварится в прах, чтобы получилось идеальное пюре? Мы сделали это за вас. Читайте.

Если честно, картофельное озарение пришло еще в августе – мы делали обзор рыночных товаров, и изобилие сортов картошки удивило даже самых истовых любителей кулинарии. Тогда же возникла мысль перепробовать все, но вскоре от этой идеи отказались: многие сорта выращиваются на одном-двух хуторах, некоторые – ранние. Решили чуть подождать и выбрать самые популярные.

На входе на Центральный рынок довольно большой прилавок, на котором россыпи хуторской картошки. «Винета», «Лаура», «Гала». Больше нет. И, по словам продавца, это самые ходовые сорта, покупатели любят их за универсальность – картошка вполне годится как для супов и салатов, так неплохо взбивается и в пюре.

Но этого мало. Поэтому поиски развернулись по всему рынку. Но ассортимент почти не радовал – никуда от этих трех сортов не деться, что ни лоток, что ни хутор, у всех эти три заветных сорта. Пока наконец не был замечен еще один сорт – «Фонтана». Как говорит продавец, сорт не новый, на нашем рынке представлен уже несколько лет. «Но это больше для пюре, она разваривается», – говорит мужчина.

Уже на выходе замечаю прилавок с небольшими аккуратными клубнями. «Опять какая-нибудь «Винета», – мрачно думаю я. И ошибаюсь. Наткнулась на «Солиста» – еще один не новый сорт, который можно встретить на наших прилавках. Хоть и не так часто, как самые ходовые.

С рынком я закончила, еду в магазин. Там находятся еще два сорта – «Флавия» и «Эсмеэ». Вполне привычные и знакомые.

Раньше некоторые магазины рядом со стеллажами картошки указывали, какой сорт для чего предназначен. Но далеко не всегда и не везде. Эксперимента ради прошу помочь сначала продавцов, потом и покупателей – внятного ответа, какой сорт подойдет для салата или супа, так и нет.

Что ж, будем пробовать сами. Итак, каждый из семи сортов картошки был не только почищен, но также отварен и пожарен. Клубни варились до готовности – так проще выяснить, что и как нарезается. А вот жарили ломтики мы строго 12 минут – для половинки картофелины этого вполне достаточно. А кто не прожарился – сам виноват. Ломтики резал комбайн, все они одной толщины. Сковорода новая, плита индукционная – жар распределяется равномерно. Ну а результаты смотрите далее.

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Картофель бывает красным или белым вовсе не потому, что на ферме идет гражданская война между корнеплодами-большевиками и корнеплодами-монархистами. На самом деле всему виной содержащиеся в картошке пигменты. В частности, за розоватый оттенок в овоще отвечает антоциан. В отдельных сортах картошки его больше, в других – меньше, однако именно он формирует цвет кожуры.

Полезнее ли такая картошка при употреблении в пищу? Ученые считают, что антоциан действительно обладает некоторыми полезными свойствами и даже может оказывать антиоксидантное воздействие на организм человека. Правда, есть маленькая проблема: получить все «бонусы» от красной картошки можно будет только в том случае, если есть ее сырой с кожурой. А на такое едва ли кто-то пойдет в силу совершенно очевидных причин.

При этом корнеплоды с красной кожурой лучше держат форму, а потому отлично подходят для варки. Соответственно, если планируется жарить картошку или сделать пюре, то лучше всего будет брать не красный, а белый картофель. Также следует учитывать, что мифом о полезных свойствах красной картошки активно пользуются продавцы. Переплачивать за полезность, которой нет – не имеет никакого смысла.

Выбирая картофель, в первую очередь следует обращать внимание не на его цвет, а на его состояние. Корнеплод должен иметь неповрежденную, твердую поверхность. Картошка ни в коем случае не должна быть мягкой и рыхлой. На кожуре должны отсутствовать бурые пятна, глубокие бороздки и дырочки. Также на корнеплодах должны отсутствовать ростки.

В продолжение темы читайте про 5 советских блюд, которые до сих пор любит старшее поколение , но не поймет молодежь.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Удачного вам творчества и приятного аппетита!

Огородники часто спорят по поводу, какую картошку лучше жарить. Одни утверждают, что только красную, другие нахваливают белую, поэтому единого мнения на этот счет нет. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно уметь различать виды клубней между собой по вкусовым и внешним характеристикам. Зная критерии выбора, вы научитесь легко подбирать нужный сорт овоща для различных кулинарных целей, а при жарке картофель не будет терять форму.

Содержание крахмала

Лучшие сорта для жарки — клубни с красной или розовой кожицей, так думает большинство людей. Однако это правило работает не всегда. На сегодняшний день картофельная селекция развилась так далеко, что видов овоща существует сотни. Они не только различаются по цвету, форме, размеру и сроку созревания, но и по содержанию крахмала. Как раз этот показатель во многом определяет скорость приготовления картофеля, его вкусовые свойства и способность долек сохранять форму после готовки.

Чем больше показатель, тем лучше овощ разваривается. Клубни с содержанием крахмала более 20 % еще называют крахмалистыми или мучнистыми. Кулинары считают, что они идеальны для приготовления рассыпчатого пюре, поскольку быстро достигают при варке нужной кондиции. Таковыми являются картофельные сорта Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета, Лорх.

Картошка с низким содержанием крахмала (15 % и меньше) для жарки подходит очень кстати. При термической обработке ее кусочки полностью сохраняют целостность ткани, не деформируются. Во время жарки на картофеле образуется румяная аппетитная корочка. Такие сорта картофеля называют восковыми и используют для приготовления чипсов, картошки фри, добавляют в салат и при варке супов. Яркие представители этой группы — сорта Аня, Шарлотта,Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Удача, Невский, Лидер.

В картофеле, предназначенном для жарки, должно быть много сухого вещества, порядка 20-25 %, а вот содержание восстанавливающих сахаров должно быть минимальным, не более 0,5 %. Овощ не раскрошится на сковородке, его можно смело закладывать во фритюрницу, а во время приготовления он не будет горчить и темнеть. Такие качества клубни получили из-за способности удерживать крахмал от распада на сахара.

Признаки хорошего картофеля

Если вы покупаете картошку в магазине, то научитесь выбирать урожай хорошего качества. Овощ растет вкусным и здоровым на территории Липецкой, Тверской, Тамбовской, Тверской областей и в Подмосковье. Там не бывает сильной жары в летнее время и длительных засушливых периодов, поэтому клубни успевают достигнуть максимального размера и полной зрелости. Обратите внимание на шкурку, порой ее цвет скрыт под слоем засохшей земли.

Если вы не знаете, что это за сорт, и сколько в нем крахмала, покупайте красный или розовый картофель, он считается менее крахмалистым, а значит больше подойдёт на жареху. Если вы берете овощ для приготовления пюре, то покупайте плоды с белой кожицей. Они мгновенно развариваются, а мякоть будет рассыпчатой. Вот еще несколько советов при выборе картошки;

не берите клубни, на которых песок не засох. Они могут загнить и быстро испортятся;
выбирайте плоды покрупнее и с правильной формой. В них больше витаминов, а чистить их будет легче;
присмотритесь, чтобы на кожуре не было повреждений, темных пятен. На глазках не должно быть темного ореола;
структура шкурки у здоровых клубней должна отличаться небольшой шероховатостью или вовсе быть гладкой.

По представленным критериям вы с легкостью определите клубни высокого качества от плохих плодов, а если покупаете овощ с запасом, то урожай спокойно сохранится длительное время. Если вы любите домашнюю жареную картошечку с зеленью, то теперь ее выбор на рынке будет очевидным. Однако не злоупотребляйте блюдом, ведь в нем содержится много калорий, а жареная в масле пища нагружает печень и желудок. Готовьте овощ не чаще одного раза в неделю, тогда вреда не будет.

Выбор картофеля — не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. Один походит исключительно для варки, другой — для жарки, третий — для салатов. О том, как не ошибиться при покупке картошки, рассказывает исполнительный директор Картофельного союза Алексей Красильников.

Старый или новый

Весь картофель, который можно найти на прилавках сегодня, собран в этом году. Втрое увеличила посевные площади картофеля Астрахань, поступил в продажу и ранний картофель из регионов ЦФО. В ближайшее время торговые сети и частные продавцы ожидают поставок корнеплодов с северо-запада России. Картофеля прошлогоднего урожая в торговых точках России на сегодняшний день уже не осталось.

Немытый или очищенный

Немытый картофель дешевле очищенного: так, цена на килограмм немытой картошки в сетке в разных уголках России варьируется от 9 до 13 рублей.

При этом в союзе отмечают, что вкусы потребителей в данном вопросе меняются: если раньше большинство россиян отдавали предпочтение дешевому немытому картофелю, то сейчас 60% покупателей выбирают мытый и фасованный картофель, и только 40% по-прежнему приобретают немытые клубни. По крайней мере, такая ситуация складывается в Москве.

Сорта

Картофель из Рязанской, Тульской, Воронежской и Брянской областей отличается по своим вкусовым качествам. Вкус зависит от наличия тех или иных элементов в почве, на которой растут корнеплоды. Но выбор зависит только от личных предпочтений потребителей, подчеркивает Красильников.

Сейчас в официальный реестр включены 432 сорта картофеля — среди них есть как белые, так и красные. При этом каждый из сортов предназначен для приготовления определенных блюд — существует картофель, пригодный для жарки, варки и салатов. Причем тот, что подходят для варки, содержит больше крахмала, но выбрать его по цвету, к сожалению, не представляется возможным.

Помочь потребителям выбрать « правильный » картофель могли бы продавцы, если бы указывали на ценниках и упаковках сорт картошки. Такая мера была бы полезна не только покупателям, но и производителям и продавцам: у них появилась бы возможность определять, какой картофель пользуется наибольшим спросом в том или ином регионе. Однако пока соответствующая маркировка ставится на картофель крайне редко.

В результате картошка, купленная для приготовления « Оливье » , в салатнике превращается в пюре, и наоборот — сваренный картофель оказывается настолько жестким, что от комочков невозможно избавиться даже при помощи блендера.

Как выбирают картофель за границей

В Европе, к примеру, в Дании и Бельгии, в магазинах давно продается только расфасованный картофель. Местные жители знают, что корнеплоды в зеленой упаковке предназначены для салатов, в красной — для варки, а в оранжевой — для жарки.

Таким образом, покупатели не стоят у прилавка в раздумьях, а сразу кладут в корзинку « нужный » пакет.

Ранее в Роскачестве дали советы, как выбрать яблоки и арбузы.

Читайте также: