Нормы для салата шуба

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
Наименование сырья и продуктов		продуктов на
на 1 пор		продуктов на
Брутто	Нетто
Сельдь филе с/р		г	30,000	30,000
Картофель очищ. отвар с/р		г	50,000	50,000
Морковь очищ отварная с/р		г	15,000	15,000
Свекла очищ. отварная с/р		г	40,000	40,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000	1,000
Укроп п/ф «		г	1,000	1,000
Лук зеленый п/ф»		г	1,000	1,000
Майонез провансаль 67%		г	41,200	40,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	20,000	20,000
Перец черный молотый		г	0,050	0,050
Лук очищенный с/р»		г	10,000	10,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	210

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калькулятор салата "Селёдка под шубой" - онлайн расчет пропорций салата (соотношение ингредиентов). Сервис позволяет рассчитать продукты для салата "Сельдь под шубой" (также салат может называться "Селедка под шубой" или просто "Шуба"), исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм

5 комментариев

Спасибо огромное! Помогли в расчетах селёдки под шубой.

Спасибо огромное, помогло приготовиться к юбилею

Само название салата «Сельдь под шубой» подразумевает селёдку в составе, но можно ли класть другую, более благородную солёную рыбу? Например скумбрию или сёмгу малосольную?

Конечно можно я делала как то со скумбрией 👍

Отлично, что сделали такой онлайн-расчет — подобные вещи очень помогают, когда готовишь на разное количество гостей. Вам спасибо, а сайт в закладки добавила!

Множество добавок способствовало, утрате истинного вкуса классического новогоднего салата. В интернете предлагают заменить основные ингредиенты. Смена правильной последовательности также сказалась на вкусе знакомым с детства.

В преддверии Нового года наткнулась на видео "Как быстро разделать сельдь на филе". Представила как "кухонные феи", воспользовавшись, этим руководством намучаются.

Всё это подтолкнуло написать рецепт обычного салата.

Для приготовления понадобится:

1. Картофель - 300 гр

2. Сельдь - 350 гр

3. Морковь - 150 гр

4. Лук репчатый - 50 гр

5. Свекла - 200 гр

6. Яйцо столовое - 80 гр

7. Майонез - 100 гр

Разделываем сельдь на филе:

На разделочную доску постелите полиэтиленовый мешок, чтобы запах сельди не въелся. Положите рыбу и отрежьте голову и хвост.

Вдоль спинного плавника сделайте надрез по всей длине тушки. Со стороны надреза отделите кожу и снимите её с двух сторон до брюшка.

Отрежьте брюшную часть — полоску шириной 1 см. Она непригодна в пищу, так как состоит, из костей и кожи. Извлеките внутренности. Брюшко разрезают только после снятия кожи, чтобы избежать попадание чешуи внутрь!

Со стороны среза от головы, не сильно зажмите реберные кости возле хребта, указательным и большим пальцем, и не отпуская, проведите до хвоста. Таким образом, филе окажется сверху руки, а кость останется снизу.

Отделите второе филе аналогичным способом. Нарежьте сельдь мелким кубиком.

Подготовка овощей:

Морковь, картофель, яйцо - помыть, отварить до готовности и очистить.

Для салата подойдет тара для запекания с "замком". Натирать теркой овощи удобнее на разделочной доске, соблюдая последовательность, укладывать слоями.

Технологическая карта сельдь под шубой – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта сельдь под шубой (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта сельдь под шубой, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

Требования к подаче и реализации блюда,
Органолептические показатели,
Физико-химические показатели,
Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Технологические карты "Все включено"
Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
Технологические карты блюд к пиву
Технологические карты Диетических блюд
Технологические карты Недорогих блюд
Технологические карты Банкетных блюд
Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Селедка под шубой — непременный участник новогоднего застолья. Идея салат простая: селедка накрыта толстым слоем овощей, все прослаивается майонезом. Получается солоновато-сладковато-кислый салат. И с перчинкой.

Но в каком порядке нужно выкладывать слои?

Отвечает Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На Мельнице»:

— Рецептов «Селедки под шубой» огромное количество. У каждого шефа — свой. Классический салат — это селедка, лук, картофель, яйцо, морковь, свекла. И начиная с картофеля, все прослаивается майонезом. То есть, получается, селедка внизу, а сверху шуба, которая завершается свекольным слоем. Еще на сельдь часто крошат желток куриного яйца, и этот слой уже майонезом не смазывают. Одна из очень частых вариаций салата: класть селедку на подложку из картофеля. А дальше все слои как я и говорил: лук, яйцо, морковь, свекла.

Так что за основу я бы взял:

Тертая свекла + майонез

А дальше уже дело вкуса. Некоторые даже яблоко в «Шубу» добавляют, почему нет.

Ингредиенты Салат "Сельдь под шубой"

Сельдь тихоокеанская жирная соленая	229 г
Лук репчатый	30 г
Морковь отварная по 2-40	78 г
Свекла отварная по 1-76	236 г
Картофель отварной по 1-206	217 г
Яйцо куриное вареное вкрутую	219 г
Майонез «Провансаль», 67% жирности	115 г

Пищевая ценность и химический состав "Салат "Сельдь под шубой"".

Энергетическая ценность Салат "Сельдь под шубой" составляет 168,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Как приготовить блюдо « Селедка под шубой »

Филе сельди нарезать кубиками и выложить на блюдо.
Лук мелко нарезать и выложить поверх сельди, полить растительным маслом.
Отварить морковь, яйца, картофель и свеклу.
Картофель натереть на крупной терке, выложить на лук и смазать майонезом.
Морковь натереть на терке, выложить на картофель и смазать майонезом.
Яйца натереть на терке, выложить на морковь и смазать майонезом.
Свеклу натереть на терке, выложить на яйца и смазать майонезом.
Поставить салат в холодильник на пару часов, что бы слои пропитались.

Традиционная селедка под шубой.

Свекла (отварная) - 300 гр.
Картофель (отварной) - 300 гр.
Морковь (отварная) - 200 гр.
Яйца (отварные) - 4 шт.
Сельдь - 400 гр.
Лук репчатый (средний) - 2 шт.
Майонез - 100 гр.
Соль (по вкусу) - 2 гр.
Растительное масло - 20 гр.

Пищевая ценность на 100 грамм.

Калории: 134.4 ккал.

Белки: 6.4 гр.

Жиры: 9.2 гр.

Углеводы: 6.9 гр.

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Редкий праздник обойдется без традиционного блюда – селедка под шубой. Это блюдо обычно делают в больших количествах, а потом оно остается несъеденным. И тут важно знать, каким должно быть хранение салата селедка под шубой, чтобы он был пригоден к употреблению еще какое — то время.

Многие считают, что майонез, который входит в состав этого блюда, является консервантом. И благодаря ему блюдо быстро не испортится. Но это не так. Блюда, в рецептах которых присутствует майонез, портятся быстрее остальных. Поэтому и хранить их нужно, особенно строго соблюдая правила.

Правильное хранение покупного блюда

Хранение салатов с селедкой, если они куплены в вакуумной упаковке, допустимо в течение 4 – 5 суток, поэтому при покупке таких продуктов внимательно смотрят на их дату изготовления.
Есть в магазинах и такой салат, который можно хранить до 10 дней. Его передовой рецепт построен на отсутствии яиц, но зато в него добавлено консервирующее антиокислительное вещество — «Антибак».
Существуют нормы реализации продуктов, содержащих рыбу и майонез, устанавливающие сроки, в течение которых блюдо считается свежим.

Срок хранения салата селедка под шубой, находящегося на витрине магазина в открытом виде -только 24 час.
Хранение селедки под шубой в домашних условиях может происходить тоже недолго. Поэтому лучше приобретать это блюдо непосредственно перед употреблением. В наши дни, при наличии круглосуточных супермаркетов, это стало возможным.

Хранение в холоде

Срок хранения салата селедка под шубой в холодильнике с момента, как он приготовлен, составляет 3 суток при температуре 0°С -+5°С. Вареные овощи, которые присутствуют в рецепте этого блюда, в холодном месте могут сохранять свежесть даже 5 суток. А вот лук, когда он сочетается с селедкой, хранится меньше.

Заправляют майонезом салаты за 2 – 3 часа до их подачи на стол. Больше всего это правило касается блюд, в составе которых есть рыба, а особенно – сельдь.

Когда заправка блюда происходит с использованием домашнего майонеза, приготовленного из сырых яиц, даже в холодном месте держать такой салат можно будет не дольше суток.
С покупным майонезом, в котором присутствуют консерванты, салат сможет сохранять свежесть дольше.

Время хранения в разных условиях

Хранение салата селедка под шубой в разных условиях может иметь разные сроки:

блюдо, не содержащее яиц, с антиокислительными добавками — 10 дней;
в вакууме (магазинная упаковка) – 5 дней;
салат домашнего приготовления – 3 дня;
с использованием майонеза на основе сырых яиц – 1 день;
магазинный, из открытой витрины – 1 день.

Хранить селедку под шубой долго не получится из — за присутствия в этом салате таких ингредиентов, как яйца, лук и майонез. По нормам хранения, время, в течение которого этот продукт можно употреблять без опасности для здоровья – всего 24 час.

Исходя из вышеизложенной информации, готовить (покупать) салаты с сельдью, майонезом, яйцами и луком нужно непосредственно перед употреблением и лучше в небольших количествах. Тогда можно будет иметь уверенность, что этот продукт будет съеден без остатка. А если салата осталось много, нужно знать, как хранить селедку под шубой в домашних условиях.

Правильное хранение покупного блюда

Хранение салатов с селедкой, если они куплены в вакуумной упаковке, допустимо в течение 4 – 5 суток, поэтому при покупке таких продуктов внимательно смотрят на их дату изготовления.
Есть в магазинах и такой салат, который можно хранить до 10 дней. Его передовой рецепт построен на отсутствии яиц, но зато в него добавлено консервирующее антиокислительное вещество — «Антибак».
Существуют нормы реализации продуктов, содержащих рыбу и майонез, устанавливающие сроки, в течение которых блюдо считается свежим.

Срок хранения салата селедка под шубой, находящегося на витрине магазина в открытом виде -только 24 час.
Хранение селедки под шубой в домашних условиях может происходить тоже недолго. Поэтому лучше приобретать это блюдо непосредственно перед употреблением. В наши дни, при наличии круглосуточных супермаркетов, это стало возможным.

Хранение в холоде

Когда заправка блюда происходит с использованием домашнего майонеза, приготовленного из сырых яиц, даже в холодном месте держать такой салат можно будет не дольше суток.
С покупным майонезом, в котором присутствуют консерванты, салат сможет сохранять свежесть дольше.

Время хранения в разных условиях

Хранение салата селедка под шубой в разных условиях может иметь разные сроки:

блюдо, не содержащее яиц, с антиокислительными добавками — 10 дней;
в вакууме (магазинная упаковка) – 5 дней;
салат домашнего приготовления – 3 дня;
с использованием майонеза на основе сырых яиц – 1 день;
магазинный, из открытой витрины – 1 день.

Еще с детства многим знаком вкусный и такой праздничный салат Селедка под шубой. Как правило, это блюдо готовится в большом количестве — чтобы всем хватило. Поэтому не удивительно, что после застолья салат остается недоеденным. В этот момент стоит задуматься, каков же срок годности Селедки под шубой? Ведь в состав блюда входит немало продуктов, которые довольно быстро портятся.

И это несмотря на то, что одним из ингредиентов блюда является майонез. А он, как известно, отличный консервант. Однако на практике все иначе. Блюда, содержащие в составе майонез, очень быстро становятся негодными для употребления. Тем не менее продлить их годность к употреблению можно только при помощи правильного хранения.

Несколько слов о сроке годности любимой Селедки под шубой

Столь известный многими салат можно приготовить дома, а можно приобрести в магазине. В первом случае готовое блюдо можно хранить не более 2–3 суток с момента приготовления. Во втором — от 4 до 5 суток. Причем во втором случае срок годности Селедки под шубой обеспечивается за счет вакуумной упаковки.

Если на этикетке салата указано, что блюдо можно употреблять в течение 10 дней, значит, в него включили специальную добавку. Она называется «Антибак» и является консервантом. Кроме того, в составе такого салат вряд ли встретятся яйца.

Если хочется приобрести салат на развес, то следует помнить, что срок годности салата Селедка под шубой в этом случае составит не более суток. Столько же времени отводится на употребление салата с домашним майонезом. В его основе, как правило, присутствуют сырые яйца.

Как правильно хранить салат?

Для того чтобы продлить срок годности праздничной Селедки под шубой на максимально возможный срок, следует соблюдать рекомендации по хранению этого салата. Так, полезно обратить внимание на:

температурный режим;
тару;
герметичность упаковки с продуктом.

Пожалуй, самое важное условие — это температура хранения салата. Она должна быть не менее 0 и не более 5 градусов Цельсия. Поэтому лучшим местом для хранения блюда является холодильная камера. Замораживать продукт не рекомендуется, т.к. разморозка испортит структуру майонеза.

Кроме того, на срок годности Селедки под шубой в холодильнике влияет и то, в какой таре блюдо хранится. Она может быть любая, но не металлическая. Лучше всего, если емкость будет стеклянной, а значит неспособной к окислению.

Последним важным условием является герметичность тары для хранения. Лучше всего, если это вакуумный контейнер. Однако вполне достаточно и плотно прилегающей крышки.

В завершение, хотелось бы отметить, что по нормативам хранения подобных майонезных продуктов лучше всего их употреблять в течение суток. В целом столько же времени хранится в холодильнике любое блюдо, в котором присутствует скоропортящийся ингредиент. Например, это касается Роллов.

Если салат приобретает неприятный запах или кислый вкус, его срок годности истек. Употреблять такое блюдо опасно для здоровья.

Пошаговый классический рецепт селёдки под шубой

Читайте также: