Оливье салат рецепт в царское время

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

• Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
• 5 рецептов варенья от русских классиков
• 7 дореволюционных гастрономических брендов России

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Очень вкусный, сочный салатик! Станет украшением праздничного стола и никого не оставит равнодушным! Салатик понравится всем! Советую приготовить!

Ингредиенты для «Салат "Оливье по-царски"»:

• Картофель — 1 шт
• Яйцо куриное — 1 шт
• Семга (Или форель малосольная) — 50 г
• Сыр твердый — 50 г
• Икра красная — 1 ч. л.
• Майонез — 4 ст. л.
• Огурец маринованный — 1 шт

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Салат "Оливье по-царски"»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Оливье с семгой

• 44
• 627
• 45156

Оливье с сёмгой и красной икрой

• 16
• 148
• 9067

Салат "Оливье по-царски"

• 51
• 110
• 6556

Похожие рецепты

Салат из кальмаров с яблоком

• 7
• 116
• 1143

Салат "По-царски"

• 135
• 677
• 199142

Салат с кальмаром

• 15
• 59
• 7656

Салат из овощей с мидиями

• 56
• 45
• 1842

Салат из кальмаров "8+"

• 97
• 217
• 24202

Салат по-королевски

• 26
• 150
• 17506

Кальмар с фасолью по-корейски

• 34
• 820
• 7363

Салат «Жемчужины Красного моря»

• 16
• 14
• 3040

Сытный овощной салат с мидиями

• 14
• 42
• 2401

Попробуйте приготовить вместе

Праздничный новогодний салат "Еловая веточка"

• 85
• 1900
• 190357

Котлеты по-киевски

• 163
• 1613
• 149810

Салат из баклажанов с перцем и чесноком

• 76
• 866
• 19702

Фотографии «Салат "Оливье по-царски"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

6 января 2019 года Stillet #

6 января 2019 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

3 января 2019 года Просто Мэри #

3 января 2019 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

3 января 2019 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

3 января 2019 года Просто Мэри #

3 января 2019 года virgola71 #

3 января 2019 года Просто Мэри #

3 января 2019 года Natkati #

3 января 2019 года Просто Мэри #

3 января 2019 года nelliundco #

Прекрасное исполнение рецепта!
А я как раз хочу подискутировать о названии салата

Вот что я нашла в инете :; состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

?так, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять - все испортите),
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла. ;

Ничего сходного с нынешним оливье
Наталья вашему рецепту +++.
Всех с новым годом

3 января 2019 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

3 января 2019 года nelliundco #

3 января 2019 года Просто Мэри #

3 января 2019 года jannasimf #

3 января 2019 года Просто Мэри #

4 января 2019 года lioliy1967 #

4 января 2019 года Просто Мэри #

4 января 2019 года mazziadri #

5 января 2019 года Просто Мэри #

18 января 2019 года wise1288 #

18 января 2019 года Просто Мэри #

4 декабря 2018 года galina170486 #

4 декабря 2018 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

3 декабря 2018 года olgau olga #

3 декабря 2018 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

1 декабря 2018 года Pavelia #

2 декабря 2018 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

30 ноября 2018 года chigics #

30 ноября 2018 года kostiks #

30 ноября 2018 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

30 ноября 2018 года kostiks #

2 декабря 2018 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

30 ноября 2018 года Алиева2012 #

30 ноября 2018 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

30 ноября 2018 года yugai ludmila65 #

30 ноября 2018 года nataliamatveeva173 # (автор рецепта)

30 ноября 2018 года yugai ludmila65 #

30 ноября 2018 года yugai ludmila65 #

1 декабря 2018 года Pavelia #

1 декабря 2018 года yugai ludmila65 #

1 декабря 2018 года Pavelia #

1 декабря 2018 года yugai ludmila65 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Если провести опрос среди россиян по поводу того, какой салат считается у нас в стране самым популярным, то явным лидером наверняка будет «Оливье». Его готовят на всевозможные праздники, мероприятия и торжества, а представить празднование Нового года без него и вовсе невозможно. Классический состав знаменитого салата претерпел много изменений. Благодаря этому появился ряд интерпретаций рецепта, многие из которых уже совсем отдаленно напоминают изначальный вариант. Мы же предлагаем обратиться к истокам и приготовить царский оливье с раковыми шейками по-старорусски.

Своим французским названием салат обязан известному шеф-повару Люсьену Оливье. Родом он был из Франции, но являлся известным московским ресторатором. По этой причине салат «Оливье» считается исконно русским. Царский оливье с раковыми шейками в свое время пользовался большой популярностью у «сильных мира сего». Сегодня же его рецепт доступен каждому желающему.

Готовим царский оливье с раковыми шейками по-старорусски

Особый шарм (как по вкусу, так и по внешнему оформлению) нашему салату придает неожиданное сочетание основных ингредиентов и способ подачи. Но обо всем по порядку, лишь отметим, что такой салат станет желанным гостем на любом праздничном столе, а его вкусовые качества оценят даже гастрономические гурманы.

Необходимые ингредиенты

Для нашего царского оливье с нежными раковыми шейками понадобятся:

• Куриная грудка – 140 грамм;
• Перепелиные яйца – 4 штуки;
• Раковые шейки отварные – 1 упаковка (400 грамм);
• Консервированный зеленый горошек – 60 грамм;
• Майонез (жирный) – 100 грамм;
• Зеленое яблоко – 170–220 грамм (1 штука);
• Свежая морковка – 95–150 грамм (2 штуки);
• Маринованные огурчики (мелкоплодные корнишоны) – 80 грамм;
• Зеленый лук – 10 грамм;
• Свежие огурцы – 80–120 грамм (2 штуки);
• Свежий картофель – 0,3 килограмма;
• Лимон – 100–160 грамм (1 штука);
• Каперсы – 20 грамм;
• Горчица зернистая – 30 грамм;
• Соус Ворчестер – 20 грамм.

Именно такой набор продуктов нужен, чтобы получить на выходе царский оливье по рецептуре, максимально близкой к оригинальной. Для финального оформления салата можете также дополнительно приобрести зеленый салат (сорт «романо» подойдет идеально), но вполне можно обойтись и без него.

Нарезанные ингредиенты для оливье «По-царски»

Процесс приготовления

Для готовки вам понадобятся стандартные предметы кухонной утвари – разделочная доска, острый нож, кастрюля, сотейник и глубокая миска для смешивания ингредиентов. Остается только следовать нашим пошаговым рекомендациям, чтобы получить желаемый результат:

Ингредиенты для оливье «по-царски»

1. 1. 1. Неочищенные картофель и морковь тщательно вымываем и отправляем вариться в кастрюле на медленном огне в течение 10 минут.
      2. Куриную грудку также отвариваем – достаточно восьми минут на огне средней интенсивности. Перепелиные яйца варим до состояния «вкрутую». Для этого держим их в кипящей воде в течение как минимум шести минут. Чтобы впоследствии они хорошо очищались, воду нужно хорошенько посолить.
      3. Яблоки очищаем от кожуры, вынимаем сердцевину с косточками и нарезаем кубиками со сторонами примерно полсантиметра. Затем отрезаем половину лимона, выдавливаем из нее сок на кусочки яблока и перемешиваем.
      4. Ждем, пока отваренные морковь и картофелем немного остынут, чистим их и нарезаем кубиками такого же размера, как и яблоки. Таким же образом поступаем с корнишонами и свежими огурцами – нарезаем их кусочками по полсантиметра. Каперсы просто разрезаем на две равные части, а зеленый лук измельчаем ножом.
      5. Отваренную куриную грудку нарезаем такими же кубиками, как и овощи. Затем все нарезанные ингредиенты (кроме яблок) складываем в глубокую миску.
      6. Добавляем в миску консервированный зеленый горошек (предварительно слив с него жидкость) и горчицу, затем поливаем наши ингредиенты ворчестерским соусом и майонезом, после чего тщательно перемешиваем.
      7. После этого можно переходить к подготовке нашего царского оливье (пока еще без раковых шеек) для подачи на стол. Для этого берем две тарелки, укладываем на дно каждой листья салата «романо» (если решили подавать блюдо в таком виде) и выкладываем оливье. Сверху украшаем раковыми шейками, кусочками яблока с соком лимона и перепелиными яйцами, разрезанными пополам.
   
   Царское оливье по-старорусски

   Нежный и одновременно насыщенный вкус царского оливье с раковыми шейками привлекает даже самых привередливых кулинарных критиков. После первого приготовления вы поймете, что пришла пора заменить на праздничном столе (и на новогоднем в частности) старый рецепт оливье «по-советски» на его более близкую к оригиналу версию. К тому же такой вариант известного салата гораздо вкуснее и полезнее.

Известно, что салат оливье домашний рецепт, который всеми любим, готовят уже много лет. Происхождение салата оливье берет начало во Франции, 19 веке. Пройдя через годы, салат оливье история создания и приготовления терпели огромные изменения, и к нам дошло блюдо уже в современном, более удешевленном варианте. Сегодня, чтобы сделать хотя бы аналог старинного рецепта, нужно выложить хорошую сумму, на что у многих просто не хватает средств. Поэтому люди несколько изменили вариант подачи и приготовления, чтобы все-таки хоть ненадолго окунуться в колорит французской кухни.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, настоящему или традиционному рецепту.

Салат оливье – первый старинный рецепт

Кто придумал салат оливье – историю случайно сохранил французский повар, и рецепт пришел к нам из прошлого столетия. На такой набор продуктов можно только любоваться, однако если кому – то захотелось себя почувствовать буржуем, то необходимо потратить довольно много времени на приготовление и средств на приобретение всех ингредиентов.

Ингредиенты на 4 порции:

• Язык (телячий) – 270 г;
• Бочковые огурцы – 120 г;
• Рябчики – 190 г;
• Икра из паюса – 110 г;
• 5 яиц курицы;
• Раки – 140 г;
• Каперсы – 80 г;
• Соль – 6 г;
• 3 желтка от куриного яйца;
• Масло без запах – 55 мл;
• Уксус виноградный – 25 мл.

Салат оливье старинный рецепт:

1. Язык требуется отварить до готовности. Для этого субпродукт нужно перед варкой хорошо помыть и вымочить в воде с добавлением соли. Затем сварить в воде, куда стоит положить различные специи для аромата. Время готовки порядка двух или трех часов. После остывания можно легко снять верхнюю пленку и нарезать мясо на кусочки.
2. Свежие раки отварить в кипящей воде, пока не покраснеют, для этого понадобится не больше восьми минут, потому что если варить больше, мясо станет жестким. Отделить мякоть от панциря и порезать на кубики.
3. Рябчиков целиком сварить с пряностями и солью, затем остудить, само мясо отделить от костей и измельчить не крупно.
4. Яйца куриные сварить, затем остудить, зачистить и порубить.
5. Бочковые огурцы должны быть плотные и хрустящие, с кислинкой. Нарезать овощи на кубики.
6. Соус – майонез обязательно нужно делать домашнего приготовления, тот, что продается в магазине, не подойдет. Нужно в блендере смешать сырые желтки от куриных яиц вместе с маслом постным, желательно оливковым. Добавить уксус, перемешивать до густоты.
7. С глубокую тарелку погрузить все продукты, добавить каперсы, икру, немного посолить и заправить майонезом собственного приготовления.
8. Украсить закуску можно половинками перепелиных яиц, убрав желтки, а вместо них положив в углубления икринки.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

• Перепелки – 220 г;
• Икра черная – 110 г;
• Свиной язык – 240 г;
• Крабы – 170 г;
• Соленые огурцы – 90 г;
• Консервированный горох – 90 г;
• 5 яиц курицы;
• Каперсы – 130 г;
• Майонез – 85 г;
• Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

1. Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
2. Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
3. Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
4. Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
5. Маринованные огурчики нарезать на кубики.
6. Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
7. Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

• Куриная грудка – 210 г;
• Язык говяжий – 180 г;
• Икра красная – 80 г;
• Раки – 170 г;
• Маринованные огурцы — 180 г;
• Огурец зеленый – 130 г;
• Каперсы – 90 г;
• 4 яйца курицы;
• 3 куриных желтка;
• 160 мл потного масла;
• Горчица – 40 г;
• Уксус 3 % — 45 мл;
• Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

1. Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
2. Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
3. Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
4. Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
5. Свежие и маринованные огурцы измельчить.
6. Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
7. В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.

Оливье старый по-новому

Любимый всем салат можно обновить, добавив некоторые продукты. Данный рецепт понравится многим за свой необычный вкус, в котором присутствует кислинка и пикантность.

Состав блюда (4 порции):

• Картофель – 270 г;
• Копченое мясо – 320 г;
• Кислый огурец – 160 г;
• Морковь корейская – 260 г;
• Горох консервированный – 190 г;
• Майонез – 90 мл;
• Соль – 9 г;
• Яйца курицы – 5 штук.

Процесс приготовления блюда:

1. Помыть и сварить клубни картофеля в мундире, после остывания корнеплоды почистить от кожуры и порезать кубиками.
2. Яйца курицы сварить вкрутую, остудить, освободить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
3. Мясо копченое отделить от костей и кожи, измельчить кусочками.
4. Огурец маринованный нарезать брусочками.
5. Горошек откинуть на дуршлаг, дождаться пока стечет маринад.
6. Полоски корейской моркови укоротить.
7. Объединить компоненты, заправить майонезом и перемешать.

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

• Картофель – 170 г;
• Яйца курицы – 6 штук;
• Красная рыба – 230 г;
• Морковь – 140 г;
• Огурец зеленый – 170 г;
• Горошек зеленый — 130 г;
• Майонез – 80 г;
• Укроп – 25 г;
• Соль – 6 г;
• Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

1. Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
2. Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
3. Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
4. Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
5. Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
6. Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
7. Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
8. Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Ингредиенты

Картошка - 400 г

Горошек консервированный - 140 г

Язык варёный - 200 г

Курица копчёная - 150 г

Раки (варёные и чищенные) - 100 г

Огурец свежий - 100 г

Огурцы маринованные - 50 г

Икра красная - 2 ст.л.

Лук, соль, перец - по вкусу

Вода для варки - по потребности

Зелень - для декора

• 126 кКал
• 45 мин.
• 3 ч.
• 3 ч. 45 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Салат «Оливье» по-царски - это такая абсолютно роскошная версия советского Оливье, в который наряду с привычными яйцами, горошком, картошечкой и огурчиками положили массу деликатесных продуктов вроде языка, копчёной курицы, раков и каперсов. Ну, чтобы видно было, что не холопы гуляют, а вот прямо самый настоящий царь! А чтобы не осталось никаких сомнений в царственности его особы - всё это сверху украшается красной икрой. Ну, надо же показать, что деньги есть и, вообще, праздник!

По вкусу - извините меня, принципиальных отличий между «Оливье» по-царски и нормальным простым Оливье, по-человечески, на мой взгляд, нет. Ну, разве что только раки выделяются. И на вид декор из икры, конечно, выглядит круче, чем просто веточки петрушки. Так что если вдруг нужно выделаться перед гостями и показать, что дом - полная чаша, тогда да, тогда можно сделать и царский салат «Оливье». Просто феерических вкусовых ощущений от него не ждите. (Я вот ждала - и обломилась, о чём предупреждаю тех, кто пожелает пойти по моим стопам.) Извините за такое вступление.

Картошку в мундирах и морковь варим до готовности (мягкости при проколе ножом), сливаем воду и даём им остыть. Яйца варим вкрутую (12 минут).

Чистим картошку, морковь и 2 яйца, режем их мелкими кубиками.

Режем огурцы примерно тем же калибром, что и картошку.

Режем язык и копчёную курицу кубиками. Они могут быть и покрупнее, чем овощи.

С консервированного горошка сливаем воду. Приправляем салат сметаной, майонезом, каперсами, мелко порезанным луком, солью и перцем. Хорошо промешиваем и даём чуток настояться.

Из третьего яйца вырезаем цветочки. Желток отправляем в салат, белки моем и укладываем в них икру. «Оливье» по-царски готов. Красотень! Их Величество могут приходить!

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали оливье чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Коммунистический» рецепт знают все. Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860–е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару. Говорят, что создатель салата Люсьен Оливье унёс рецепт с собой в могилу.

Тайный ингредиент

Итак, сначала был салат, который придумал французский повар Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж». Очень скоро москвичи стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то, что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи». Говорят, что основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате добавлял в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

В 1899 году Пелагея Александрова–Игнатьева, преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства». Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье. Если современная домохозяйка прочитает рекомендации из XIX века и соотнесет их со своим семейным бюджетом, то не поверит своим глазам и расчётам.

Возрождение рецепта

Возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане с одноимённым названием, повара которого, возможно, помнили вкус «настоящего» оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой всего СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье под названием «Салат из дичи». В конце концов, салат исчез и со страниц кулинарных книг, и из кухонь ресторанов. И сейчас самый распространённый состав блюда, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или мясо, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Вопрос цены

Итак, давайте посчитаем, во сколько обойдётся курянам оливье к праздничному столу, как в классическом, так и в традиционном советском рецепте. Начнём, с «антикризисного» рецепта. Полкилограмма варёной колбасы в Курске стоит 180 рублей, десяток яиц в среднем– 60 рублей, 400 грамм майонеза – 50 рублей, горошек – 60 рублей, банка огурцов – 80 рублей, килограмм картофеля – 15 рублей, килограмм моркови – 20 рублей. Итак, подведём итоги. На приготовление любимого салата куряне должны потратить примерно 465 рублей.

Что же с классическим салатом оливье, рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

Рябчики стоят около 750 рублей, язык можно найти за 350 рублей. Варёно–мороженные раковые шейки обойдутся хозяйке в 1 000 рублей, черная паюсная икра все 5 000 рублей, на изготовление соуса и ланспика уйдёт ещё одна тысяча, столько же придётся потратить на остальные ингредиенты. Итог: на классический салат гурману придётся потратить более 9 000 рублей. Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в новогоднюю ночь, он может стать коронным блюдом.

История и эволюция салата оливье: как готовили любимый салат детства (мы его любим и сейчас)

День рождения, Новый Год и любой другой праздник не обходился без салата оливье (у одной из нас уж точно!). У этого салата есть много вариантов приготовления. Кто-то любит оливье с мясом, кто-то обожает его из-за докторской колбаски, а кто-то уже давно готовит его редко, но с красной рыбкой.

Однако, мало кто знает, какая история этого традиционного блюда.

Кто придумал салат оливье?

Оказывается, придумал этот салат французский шеф-повар, и тот салат оливье, который мы знаем сейчас, очень видоизменен.

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века француз Люсьен Оливье – повар и владелец самого лучшего в Москве французского ресторана "Эрмитаж", который находился в те времена на Трубной площади.

Главной достопримечательностью кухни этого ресторана сразу же стал салат "Оливье".

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале "Наша пища" № 6 за 31 марта 1894 г.

Первый рецепт салата оливье:

Салат О ливье от Люсьена Оливье

Ингредиенты:

• Рябчики — ½ штуки.
• Яйцо вкрутую 1 шт.
• Картофель — 3 штуки.
• Огурцы — 1 штука.
• Салат — 3-4 листа.
• П ровансаль — 1½ стол. ложки.
• Раковые шейки — 3 штуки.
• Каперсы — 1 чайная ложка.
• Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

1. Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль.
2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук. Подавать очень холодным.
3. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков .
4. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Этот салат стал очень популярным. В советские времена в особой вариации салат оливье стал традиционным блюдом. В него входило 5 неизменных ингредиентов.

Салат оливье - классический рецепт (к которому привыкли многие из нас)

Ингредиенты:

• яйца вкрутую 3 шт;
• вареная колбаса 300 гр ;
• отварной картофель 3 шт;
• маринованные огурцы 4 шт;
• зелёный горошек 1 банка;

Приготовление:

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом. "Оливье" был непременным атрибутом каждого праздничного стола.

В наше время салат оливье можно встретить в многочисленных вариациях. Во-первых, в оливье стали добавлять отварную морковь и мелко нарезанный лук. А во-вторых, вместо вареной колбасы можно добавить и отварную курицу, отварную телятину, отварной язык, малосольную семгу, лосось. Иногда добавляют свежие огурцы вместо маринованных и даже яблоко.

В любом случае, каждый найдет для себя тот рецепт оливье, которые понравится именно ему.

К слову, сейчас много вариантов приготовления не только оливье, но и рождественской кутьи. Как ее готовили раньше, и как кутью можно приготовить из пшеницы или риса - читай по ссылке.

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Практически ни один новогодний стол не обходится без салата оливье, который стал чуть ли не отражением праздника. Но современный салат имеет мало общего с настоящим рецептом, когда-то придуманным французским поваром Люсьеном Оливье, жившим в Москве в конце XIX века. Свой рецепт он унес в могилу. Но существуют записи того, как мог готовиться этот салат. Сегодня мы вместе с шеф-поваром кафе «Черпак» попытаемся повторить то самое блюдо, которое влюбило в себя миллионы людей.

В роли ученика — Вера. Любит готовить для своего мужа и очень хочет попробовать научиться рецепту настоящего оливье из XIX века.

Помогает в обучении шеф-повар кафе «Черпак» Сергей.

Ингредиенты:

• Рябчик (или утка) — 300 г;
• Отварной телячий язык — 300 г;
• Камчатский краб (замена раковым шейкам) — одна клешня;
• Маринованный огурчик — по вкусу;
• Свежий огурец — 1 шт.;
• Яйцо отварное — 4 шт.;
• Яйцо сырое — 3 шт.;
• Каперсы — по вкусу;
• Оливковое масло — 300 мл;
• Красная икра — по вкусу;
• Свежие листья шпината — по вкусу;
• Розмарин — по вкусу;
• Тимьян — по вкусу;
• Горчица — столовая ложка;
• Винный уксус — чайная ложка;
• Молотый черный перец.

Как говорит шеф-повар, салат мог бы быть в заведениях питания, но отсутствует там из-за дороговизны продуктов и их сезонности. Так, например, один килограмм камчатского краба на городском рынке обошелся нам в 60 рублей (одна клешня — 7—10 рублей). Килограмм утиного мяса будет стоить около 14 рублей.

Что должно получиться:

Благодарим салон встраиваемой техники «Домотехника» и кафе «Черпак» за помощь в подготовке материала.

Салат Оливье — это обязательный герой новогоднего русского стола. Рецептов его приготовления существует множество, но какой же из них был изначально придуман Люсьеном Оливье?! Antenna Daily изучила старые поварские книги, чтобы найти первоисточник.

Начнем с главного ингредиента салата — майонеза. Оригинальный французский соус готовят из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

Считается, что Майонез впервые был приготовлен на острове Майорка в конце XVIII века, хотя историки считают, что корни его уходят в более давние времена и испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.

В русской же кухне слово «майонез» приобрело совсем другое значение и из-за незнания французского языка русские повара называли майонезом готовое блюдо под этим соусом.

Так, в русских кулинарных книгах XIX века встречаем блюдо майонез — это куски дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.

Сам же соус «майонез» был значительно сложнее современного аналога и даже предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики).

Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий описывает его: «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

Майонез из филеев с равиготом и Майонез из дичи на хрустаде
(из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862)

Так, мы подошли собственно к салату оливье, который является логическим продолжением майонеза. В 1860-х годах французский повар Люсьен Оливье готовил в московском ресторане «Эрмитаж» блюдо под названием «Майонез из дичи».

Это была кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Однако гости смешивали все ингредиенты вместе. Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами.

Как гласит история, сначала мелко порубленные овощи и птица подавались на тарелке отдельно от майонеза

Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат оливье, почти не сохранилось. Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года и включает в себя жареного рябчика, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».

А вот, что мы находим в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Первое ее издание было выпущено в 1899.

Старые забытые рецепты

Все мы в детстве любили приезжать в гости к бабушке и пробовать разные угощения, но повзрослев, мы привыкли, есть суши, роллы, хот доги, совсем забыв про семейные традиции и домашние лакомства. В этой статье вы найдете давно забытые рецепты, которые вернут вас в детство.

Салат оливье рецепт 1904 года

Салат оливье – наверно вы удивились, подумав — да кто не знает оливье, на каждый в праздник да на каждом столе, ошибка вот в чем, готовится он сейчас совершенно не по старым традициям. Оливье придумал в 1904 году, француз Люсьен Оливье, изначально салат назывался (майонез из дичи).

Вот список продуктов старовато забытого салата:

• вареное мясо 2-3 рябчиков
• язык теленка также отварной
• 30 красных раков
• 1 вареный омар
• 150 грамм свежей паюсной икры (черной)
• 150 грамм желе брусочками из мясного отвара
• 180 грамм салата (зелени)
• 200 грамм консервированных пикулей
• 200 грамм кабульского соуса
• 5 вареных куриных яиц
• 150 грамм небольших каперсов
• 2-3 свежих маленьких огурца

Сделав у себя дома этот великолепный салат, вы поймете, какими раньше русские были гурманами, возможно, вы не станете готовить этот салат у себя дома, ведь найти все нужные ингредиенты достаточно не просто, но, тем не менее, вы узнали настоящий рецепт легендарного блюда.

Читайте также:

  
• Салат с семгой и красной фасолью рецепт
  
• Для салата под шубу и для мимозы как делать
  
• Рецепты салатов на новый год с курицей и ананасом рецепт
  
• Как в домашних условиях вырастить листья салата в домашних условиях
  
• Как мужчины делают салат