Производство салатов из свежих овощей

Добавлено в закладки: 1

Данная статья – образец бизнес плана производственного цеха по приготовлению салатов: корейских, овощных, из морской капусты, – состав продукции ограничивается только рецептурой и вашей фантазией. Инвестиционные вложения – 160000 рублей. Средняя выручка в месяц – 690000 рублей. Чистая прибыль – 10 000 рублей. Срок окупаемости – 1 год и 3 месяца.

Оборудование

Исходя из объема производимой продукции ежемесячно нужно выбирать оборудование. Если в планах производство продукции большого объема (больше 5 тонн в месяц), следует приобрести промышленную линию по производству салатов (полный цикл изготовления + упаковка).

Цена на подобное оборудование от 100000 долларов. Если же на начальном этапе планируется производить до 5 тонн салатов ежемесячно, можно обходиться минимальным набором оборудования:

• кухонные комбайны;
• холодильники;
• мясорубки;
• ножи;
• посуда и другой кухонный инвентарь.

Салаты приготавливаются и упаковываются вручную. При подобном варианте затраты на технику составят около 1 000000 рублей.

Видео: Производство корейского салата из морской капусты

Сырье и поставщики

Основным критерием успеха такого бизнеса – выпуск качественной продукции. Достигается это таким образом:

• изготавливать салаты следует из отличного сырья;
• соблюдать санитарные нормы;
• не нарушать рецептуру приготовления салатов, заменяя качественные ингредиенты на более дешевые.

Для минимизации расходов на покупку качественной продукции, закуп лучше осуществлять у фермерских хозяйств, а также у проверенных и надежных поставщиков.

Помещение цеха по производству салатов

Помещение, в котором расположен такой цех, должно соответствовать санитарным нормам, которые предъявляются пищевым производствам. В таком помещении должны быть:

• горячая и холодная вода;
• хорошая канализация;
• электроснабжение;
• помещение для изготовления продукции;
• помещение для хранения готовых салатов;
• склад для сырья и ингредиентов;
• помещение для персонала (раздевалка, душ).

Площадь всего помещения будет зависеть от общей численности персонала, а также объема готовой продукции. Чтобы разместить цех производства салатов, производительность которого около 100 килограмм за смену, минимальная площадь его должна составлять 100м 2 .

Персонал

В цехах по изготовлению такой продукции,
производительностью 100 килограмм за смену, должно работать следующее количество персонала:

1. Директор. Должен заниматься руководством, контролем работы всего персонала, следить и организовывать закупку сырья, а также заниматься общими вопросами, связанными с продажей готовой продукции.
2. Повара. Повара должны работать посменно, по 12 часов.

Для бесперебойной работы салатного цеха следует организовать 2 смены работников. Каждая смена может состоять и 1 старшего повара и 3 поваров. Каждый работник кухни должен иметь санитарную книжку. Итого численность всего персонала составляет 13 человек.

Ассортимент и реализация

Ассортимент цеха по изготовлению подобной продукции должен состоять как минимум из 20 видов, и периодически обновляться. Также ассортимент выпускаемых салатов должен меняться, в зависимости от сезона: летом наибольшим спросом пользуются легкие салатики, а зимой – наоборот.

При средних объемах производства (до 5 тонн в месяц), продажу продукции следует осуществлять через продуктовые магазины (супермаркеты любят работать с местными поставщиками подобной продукции, так как она скоропортящаяся).

При наибольших объемах производства, лучше рассматривать и дополнительные каналы сбыта, такие как: реализация отдельным покупателям (заказы по телефону и интернету), или посредством розничной торговли с организацией собственных торговых точек.

Видео: Производство салата из овощей

Реклама и расходы

Если в планах реализовывать подобную продукцию через торговые сети, то реклама в принципе не нужна, качество изготовленной продукции и является главной рекламой.

Но все же стоит периодически запускать небольшие рекламные ролики (СМИ, уличные баннеры – наружная реклама) для повышения объемов продаж. В рекламной кампании лучше всего делать упор на качестве и натуральности своей продукции.

Оборудование для салатного цеха обойдется в 800 000 рублей. Создание товарного запаса – 200 000 рублей. Ремонт помещения с 600 000 руб. Итого выйдет около 1 600 000 рублей не считая предпочтения каждого предпринимателя отдельно. Выручка:

Общие расходы (в рублях):

• расходы – 300 000;
• зарплата – 150 000;
• ЕСН – 30 000;
• аренда – 50 000;
• реклама – 15 000;
• транспортные расходы – 30 000;
• коммунальные расходы – 10 000;
• бухгалтерия (аутсорсинг) – 5 000;
• прочие – 10 000.

• выручка 690 000;
• себестоимость 279 000;
• валовая прибыль 411 000;
• расходы 300000;
• прибыль до налогообложения 111 000;
• налог ЕНВД 5 000;
• чистая прибыль 106 000;
• рентабельность продаж 15,36%.

Расчет окупаемости салатного цеха будет такой: чистая прибыль – 106 000 руб., капитальные вложения – 1 600 000 руб., окупаемость, мес. 15,09.

Организационно-правовая форма и налогообложение

Наиболее подходящей организационной формой для такого бизнеса является форма ИП («Индивидуальный предприниматель»). Процесс регистрации в Налоговых Органах в качестве такого предпринимателя прост – пакеты документов минимальны и их сбор не займет много времени.

Деятельность цеха по приготовлению салатов подходит для упрощенного режима налогообложения: Единый Налог на Вменённый Доход для отдельных видов деятельности (ЕНВД).

Декларация сдается раз в квартал. При этом уплачиваются налоги по ЕНВД, а также социальные налоги на зарплату персонала (Единый Социальный Налог и НДФЛ(льготный порядок налоговых издержек). Если предприниматель планирует открывать салатный цех в столице или Санкт–Петербурге, придется выбрать упрощенную форму налогообложения: доходы минус расходы, так как ЕНВД в таких городах не применяется.

При небольших и средних объёмах производства и небольшой численности работников, ведение налогового и бухгалтерского учета в идеале лучше передать специализированным бухгалтерским компаниям.

Салаты оптом от производителя: контакты производств, описание продукции. Найдено предприятий: 16.

Предприятие производит/реализует картофель, салаты, овощные консервы.

Козельск (Калужская область)

Калужская область, Козельск, деревня Подборки, ул. Старая Деревня 58/4

Предприятие производит/реализует салаты, печенье.

Балашиха (Московская область)

Московская область, Балашиха, ул. Талалихина, дом 41, стр. 12

Предприятие производит/реализует овощные консервы, салаты.

Санкт-Петербург (Ленинградская область)

Ленинградская область, Санкт-Петербург, Сортировочная-Московская улица, 9

Предприятие производит/реализует семена, рассаду, саженцы, салаты, семенной картофель.

Киров (Кировская область)

Кировская область, Киров, п. Костино, ул. Октябрьская, 2

Предприятие производит/реализует салаты, печенье, сэндвичи.

Москва (Московская область)

Московская область, Москва,

Предприятие производит/реализует салаты.

Орехово-Зуево (Московская область)

Московская область, Орехово-Зуево, Ленина д. 84

Предприятие производит/реализует салаты, овощные консервы.

Москва (Московская область)

Московская область, Москва, 8 км МКАД, ТЦ "ДРАЙВ", дом 3, корпус 1, павильон №12

Предприятие производит/реализует рыбу, морепродукты, кальмары, салаты.

Голицыно (Московская область)

Московская область, Голицыно, 3-й Рабочий пер, д. 9

Предприятие производит/реализует полуфабрикаты, овощные консервы, салаты.

Нижний Новгород (Нижегородская область)

Нижегородская область, Нижний Новгород, ул. Переходникова, 1в

Предприятие производит/реализует полуфабрикаты, салаты.

Сейчас больше девяноста процентов всех изготовителей салатов реализуют свой продукт через розничные сети и точки. Но стать поставщиком большого ритейлера сможет далеко не каждый: ассортимент изготовителя должен быть очень большим, необходимо много вариантов продукции причём высочайшего свойства. А вот новичок в этом виде бизнеса легко может реализовать свою продукцию маленьким районным магазинчикам. Такое сотрудничество будет выгодно этим небольшим магазинам, так как наличие салатов в их ассортименте увеличит количество клиентов.

Не считая того, часто возникают специализированные кулинарные магазины, которые с большой охотой работают с мелкими поставщиками.

Каждый год в этой нише на рынке возникает много новых производителей, как и в любом бизнесе , кто-то терпит фиаско, а кто-то успешно развивается. Профессионалы считают, что фурор заключается в инновационных предложениях. Так одним из недавних успешных предложений является изготовка продукции под заказ для, фуршетов, банкетов и просто для домашних праздников. Этот вид бизнеса подойдёт для предпринимателей, которые смогут организовать своё производство в столовых садиков, школ и пр.

Что касается выбора будущего ассортимента, то необходимо ориентироваться на классические, любимые в народе салаты: корейская морковка-капуста (25% продаж), селедка под шубой, салат оливье и мимоза(40%). Рынок свежих салатов состоит условно из трёх секторов.

К первому сегменту относятся салаты из свежих нарезанных овощей, которые изготавливаются без применения заморозки и консервантов и различные смеси из них.

Во втором сегменте находятся готовая продукция из вареных и свежих овощей с внедрением заправок: масла, майонеза, специй и уксуса.

Третий сегмент составляет производство корейских салатов .

В регионах рентабельность салатного бизнеса не выходит обычно за границы 15%: так как меньше, чем в столице, и объемы производства, и также спрос на дорогие салаты. Прибыль в этом бизнесе напрямую зависит от сезона. Дело в том, что фермер не сможет круглый год обеспечить производство свежими овощами(конечно, если объёмы не большие — то возможно), потому придётся покупать овощи завезенные из других стран, которые существенно дороже. На рентабельность очень влияет и умение предпринимателя правильно определить качество сырья.

Зима — самый «хлебный» сезон для производителя готовых салатов. В летнюю пору покупательская активность падает: люди убывают в отпуска, ну и такие сложные салаты уступают место свежайшим овощам. Крупные всплески продаж происходят перед праздниками, в особенности новогодними, и во время религиозных постов. Санитарные службы к организации салатного цеха предъявляют чрезвычайно жесткие требования. Как указывает практика, на утверждение перечня рецептов из 10–15 салатов понадобится около 500 баксов и месяца три писания бумажек.

Импортное оборудование для организации салатного производства стоит очень дорого, порядка 200 тысяч долларов, поэтому советуем сэкономить и купить комплекс российского производства ИПКС-0610 стоимостью всего 400 000 рублей, в котором есть всё нужное для приготовления (от чистки овощей и варки, до упаковки в пластиковую тару).

• Срок реализации готовой продукции — 36 часов, необходимо каждый день производить доставку в магазины, торговые точки По данной нам причине цех должен работать в две-три смены.
• Достаточно много ручного труда, к примеру, очистка вареных яиц, вырезка глазков на картофеле и др.
• У всех сотрудников, кроме разнорабочих, должны быть мед книги и профессия по профилю работы.
• Еще есть один важный фактор, с которым вам, неизбежно придется столкнуться, — вероятный конфликт меж вашим производством и магазинами. Возвраты достигают 3–10% от всех объемов реализации , а убытки — за счет производителя. Срок окупаемости такого бизнеса — 1,5–2 года.

Хочется увидеть мнение читателей портала по поводу бизнес-идеи по производству салатов.

Сколько есть в мире стран, столько и национальных блюд, и везде одним из самых распространенных являются салаты. Из каких только продуктов не придуманы композиции салатов. Некоторые предназначены для удовлетворения изысканных вкусов, другие для украшения праздничных столов, есть особенные, утоляющие голод.

Салаты — очень полезный и диетический продукт, ведь в них используется в основном свежая нежная зелень, например: салатовые листья, ароматная петрушка, укроп, только что снятый с грядки зеленый огурчик, помидор, лук, редис. ограничить полет фантазии, пожалуй просто невозможно!

Для производства многих видов салатов не нужны дорогие ингредиенты: зелень можно купить в любой теплице, а для того, чтобы нарезать их в емкости и правильно смешать, не обязательно приобретать дорогостоящую и громоздкую линию производства, достаточно нескольких разделочных столов для нарезки, желания и умелых рук. Если у вас все это есть, можно попробовать открыть семейный бизнес по производству салатов.

В этой статье рассмотрим наиболее важные моменты для открытия собственного производства салатов:

• затраты для организации производственного помещения по нарезке салатов;
• расчет количества необходимого персонала;
• познакомитесь с системой налогообложения;
• сможете посчитать расходы и доходы от будущего бизнеса;
• узнаете срок окупаемости вложений.

Как отмечают аналитики, в среднем подобное предприятие входит в бизнес с затратами 160тыс. руб. При этом окупаемость вложений составляет от 1 года до 1 года 2 месяцев. Такие предприятия имеют чистую прибыль 100 тыс. руб. в месяц.

1 Оборудование для собственного производства салатов

Если планируете производить примерно до 5 тонн салата в месяц, тогда без электроприборов просто не обойтись, вот примерный перечень оборудования для собственного производства салатов такого объема:

• кухонные комбайны;
• холодильники;
• мясорубки;
• ножи;
• разделочные столы;
• посуда и другой кухонный инвентарь.

Измельченные ингредиенты перемешиваются и упаковываются вручную. Облегченный вариант потребует затрат на оборудование не более 100 тыс. руб.

Если планируете производить салатов более 5 тонн в месяц, тогда без специальной промышленные линии не обойтись. Линии изготовляются в различных вариантах:

• однопоточные — приготовление только одного вида салатов.
• многопоточные — для приготовления различных видов салатов одновременно.

Линии обязательно комплектуются упаковочной машиной.

Машина для мойки овощей

Машина для нарезки овощей

Машина для резки зелени и специй

Машина для резки овощей соломкой, кубиками, ломтиками

В случае приобретения такой линии завод поставщик берет на себя обязательство доставку и монтаж оборудования. Цены таких линий колеблются от 250 тыс. до 1 млн. руб.

2. Сырье для собственного производства салатов и его поставщики

Одним из самых важных моментов бизнеса по производству салатов является выбор свежих продуктов. Это может достигаться различными способами:

• быстрой доставкой растительной продукции от места ее производства в специальных термальных контейнерах;
• правильное и качественное хранение продукции;
• использовать в своей работе только качественную заготовку зелени и ингредиентов;
• четко знать оптимальное количество готовой продукции для сбыта;

Для поставки качественного и проверенного сырья лучше всего производить закупку продукции в одних и тех же хозяйствах, которые будут ориентироваться под ваши заявки. Хозяйства должны быть зарегистрированы по всем юридическим правилам и иметь сертификаты качества на продукцию.

3. Производственные помещения для производства

Производственный цех, где будет размещаться собственное производство салатов, должен соответствовать требованиям санитарных норм для помещений, в которых производятся пищевые продукты, помещение как минимум должно иметь:

• горячее/холодное водоснабжение;
• оборудовано канализацией ;
• иметь отточную и приточную вентиляции;
• мощность трехфазной электропроводки не менее 120 киловатт;
• основной цех для производства;
• отдельное помещение для фасовки и хранения готовых салатов;
• отдельные склады для готовой продукцией и ингредиентов;
• раздевалку для персонала, душевые, гигиенические комнаты.

Общая площадь помещений зависит от количества производимой продукции, например, чтобы разместить производство свежих салатов до 100 килограмм в сутки, необходима площадь помещения 110 - 120 кв. метров.

4. Рабочие и служащие

Количество рабочих и руководящего персонала для цеха производительностью до 100 килограмм за смену:

• Директор. Он занимается общим руководством, осуществляет контроль за организацией закупок и реализацией продукции.
• Менеджер. В первое время организации производства может взять на себя еще и обязанности бухгалтера, производя расчеты по налогами и заработной плате.
• Повара. Должны готовить продукцию, лучше всего чтобы они работали в три смены по два человека.
• Кладовщик. Осуществляет прием и выдачу расходной продукции, а так же готовую продукцию.
• Подсобный рабочий.

Каждый работник должен иметь санитарную книжку и имеет навыки работы с режущим инструментом и оборудованием.
Общая численность сотрудников вашего предприятия может составить 12 человек.

5. Ассортимент — важное конкурентное преимущество

В меню изготовляемых салатов должно включать разнообразные рецепты, которые включают в себя все виды от легких диетических до особенно сытных или закусочных. Перечень производимых салатов может иметь как минимум 20 названий и периодически обновляться, радуя посетителей новыми вкусами и громкими названиями.

6. Реализация продукции собственного производства салатов

При небольшом производстве салатов должна быть организована ежесуточная поставка товара в сеть для реализации. Лучше всего арендовать отделы в супермаркетах или небольших частных магазинчиках, обновляя ассортимент два раза в день.

Можно рассмотреть такие варианты, как передвижные точки в переоборудованных для этих целей автомобильных прицепах или трейлерах.

Можно организовать поставку салатов на дом, по предварительной заявке. Лучший вариант решения реализации — это организация собственных точек или фирменных магазинов.

7. Реклама

В начале открытия бизнеса лучше всего обратиться в региональную маркетинговую компанию, специалисты которой помогут сориентироваться с предлагаемой продукцией. За небольшую плату проведут пиар компанию продукции.

Также, для рекламы своей продукции можно пользоваться яркими плакатами, или даже баннерами, на которых будут подробно расписаны дата и время проведения промо акции, презентации и дегустирования новых видов салатов. Можно использовать местное радио и телевидение. Однако, следует помнить, что лучшая реклама - это качество выпускаемой продукции.

8 Примерные затраты на оборудование цеха по производству салатов

• закупка оборудования - 500 тыс. руб.;
• ремонт цеха по требованиям СЭС и надзорных органов - 200 тыс. руб.;
• согласование документов - 70тыс. руб.;
• монтаж оборудования - 100 тыс. руб.;
• содержание транспорта 100 тыс. руб.;
• заработная плата 300 тыс. руб. руб.;
• непредвиденные расходы - 100 тыс. руб.
  Итого: 1300 тыс. руб.

9. Выручка

При правильно организованной рекламной кампании, реализации продукции, поставке расходных ингредиентов и отсутствии конфликта с надзорными органами ежемесячная выручка от цеха со средним производство салатов составляет 100 тыс. руб. Рентабельность производства имеет сезонную направленность - летом до 30 %, зимой 15-20%.

10. Организационно-правовые формы собственного производства салатов

Выбор подходящей организационной формы зависит от объемов производства, при средних объемах предприятие лучше всего зарегистрировать как индивидуальное (ИП), при этом документы на регистрацию и соответственно сумма затрат на оформление будет документов намного меньше.

Если же объемы производства большие, то лучше всего зарегистрироваться как ООО, этот вид регистрации сложнее, но и возможностей для развития бизнеса предоставляется больше.
Связи с тем, что предприятие имеет пищевую направленность, сертификат на реализацию продукции будет выдавать санэпидстанция после проверки всех разрешительных документов, выданных районными надзорными органами. Нужно быть готовым к тому, что придется пройти дополнительную регистрацию в районной или областной СЭС.

11. Налогообложение

Цех по производству салатов подходит для упрощенной системы налогообложения: Единый Налог на Вменённый Доход для отдельных видов деятельности (ЕНВД). Отчётные документы сдаются один раз в квартал, при этом выплачивается налог по ЕНВД. Для более правильного выбора системы налогообложения лучше всего обратиться в местные или региональные налоговые инспекции для консультации.

12 Бухгалтерский учёт

При средних и небольших объёмах производства салатов ведение налогового и бухгалтерского учета целесообразно доверить компаниям, оказывающим услуги аутсорсинга. Таким образом, расходы на зарплату бухгалтеру пойдут в расходную часть, увеличат ваши затраты по отчетам и снизят налогообложение.

Рынок питания – это огромная ниша, которая характеризуется высоким спросом на продукцию. В этой статье мы рассмотрим один из вариантов деятельности в этом сегменте, а именно бизнес на производстве салатов. Могу согласиться, ниша специфичная, и чтобы иметь высокие продажи нужно будет постараться, но в то же время конкуренция тут ниже, чем скажем в том же сегменте изготовления суши или пиццы.

Давайте разберем более детально, как можно наладить продажи и с чего лучше стартовать в этом направлении.

Формат бизнеса

Бизнес идея – это хорошо, но нужно четко представлять в каком формате вы будете работать, и как будете масштабировать свой бизнес. Есть несколько путей развития своего дела.

1. Изготовление салатов на дому с последующей перепродажей. Это наименее затратный вариант для старта своего дела, и начинать можно, имея в кармане $300 – $500, и кухню с холодильником и рабочей зоной. Такой формат подойдет, например, если вы заключите договор с каким-то офисным центром и будете приносить их сотрудникам салаты на обед. Много заработать не выйдет, но для старта, учитывая минимальные вложения, вполне подойдет. Есть минус при работе в домашних условиях – вопросы СЭС и разрешения.
2. Собственный небольшой бизнес в виде салат бара. Этот концепт неплохой, и уклон можно делать в сторону здорового питания. Работать можно на базе школьных столовых, тех же офисных центров или же торговых центров. Вложения потребуются больше, и будьте готовы потратить около $12000 – $15000 на оборудование, аренду и получение всех необходимых разрешений.
3. Оптовые продажи для продуктовых торговых сетей. Для того чтобы сотрудничать с ними вам нужно запустить полноценный холодный цех, где вы будете резать продукты, готовить ингредиенты, хранить продукцию в холодильниках и смешивать ее непосредственно перед доставкой. Вложения в такой бизнес от $35000 — $45000. Такой формат подходит для опытных бизнесменов, которые уже имеют базу клиентов и могут наладить связи с продуктовыми магазинами.
4. Доставка салатов на дом. Тоже неплохой вариант старта для новичков. Снимается небольшой цех, нанимаете менеджера для обработки звонков и курьеров для доставки. Работать можно даже в небольшом городе, главное тут – это целевая аудитория. В первую очередь нужно ориентироваться на студентов и офисных работников. Рекламироваться можно в сообществах тех же университетов или же договариваться с владельцами фирм о сотрудничестве.

Выбрав подходящий формат, вам нужно будет перейти к следующему шагу.

Виды салатов для продажи

Запуская такой бизнес, вам нужно составить красивое, и главное — это ВКУСНОЕ меню. Все ингредиенты должны быть свежими и вкусными, один прокол и вы потеряете клиентов, следить за качеством нужно постоянно. Делайте меню, как из питательных салатов, так и для вегетарианцев, и людей которые ведут здоровый образ жизни.

В меню часто включают:

• свежие овощные салаты.
• салаты на базе овощных солений.
• мясные.
• рыбные.
• корейские.
• отдельные смеси салатов не заправленные соусами.
• фирменные соусы под заказ.

На какую прибыль можно рассчитывать?

Составляя бизнес план линии по производству салатов, вам нужно будет рассчитать цену на готовый продукт. Так наценка тут часто бывает х2 или даже х3. Если говорить о пропорциях разделения цены, то 30% составляет стоимость ингредиентов, 30% стоимость рабочего труда и 40% — это чистая прибыль. Это в случае с небольшим производством. Чтобы окупить крупный цех, нужны оптовые продажи, так как дополнительно будет аренда, дорогостоящее оборудование, налоги и прочие затраты.

Окупить небольшой салат бар можно в течение 1 – 1,5 года. Более крупное производство при наличии сбыта за 2 – 2,5 года. А если будете работать на дому, то возврат инвестиций произойдет уже в течение 3 – 4-х месяцев, это учитывая налоги и получение разрешительных документов.

Учитывайте важный фактор – срок продажи салатов в этом бизнесе составляет 36 часов. Так что делать их нужно небольшими партиями, на которые у вас уже есть заказчик.

Средняя рентабельность данного бизнеса около 30% — 40%.

Сезонность также присутствует. Зимой более в ходу мясные и рыбные салаты, а летом в спрос идут салаты из свежих овощей и зелени.

Выводы. Бизнес на изготовлении и продаже салатов – это сложная ниша, где трудно найти постоянных клиентов, да и продукты долго не лежат, но заработать в ней вполне возможно. Начинать нужно с малого, обезопасив себя от рисков потерять вложенные деньги и далее уже масштабировать бизнес, заключая договора с магазинами и продуктовыми сетями.

Салаты оптом от производителя: контакты производств, описание продукции. Найдено предприятий: 16.

Предприятие производит/реализует картофель, салаты, овощные консервы.

Козельск (Калужская область)

Калужская область, Козельск, деревня Подборки, ул. Старая Деревня 58/4

Предприятие производит/реализует салаты, печенье.

Балашиха (Московская область)

Московская область, Балашиха, ул. Талалихина, дом 41, стр. 12

Предприятие производит/реализует овощные консервы, салаты.

Санкт-Петербург (Ленинградская область)

Ленинградская область, Санкт-Петербург, Сортировочная-Московская улица, 9

Предприятие производит/реализует семена, рассаду, саженцы, салаты, семенной картофель.

Киров (Кировская область)

Кировская область, Киров, п. Костино, ул. Октябрьская, 2

Предприятие производит/реализует салаты, печенье, сэндвичи.

Москва (Московская область)

Московская область, Москва,

Предприятие производит/реализует салаты.

Орехово-Зуево (Московская область)

Московская область, Орехово-Зуево, Ленина д. 84

Предприятие производит/реализует салаты, овощные консервы.

Москва (Московская область)

Московская область, Москва, 8 км МКАД, ТЦ "ДРАЙВ", дом 3, корпус 1, павильон №12

Предприятие производит/реализует рыбу, морепродукты, кальмары, салаты.

Голицыно (Московская область)

Московская область, Голицыно, 3-й Рабочий пер, д. 9

Предприятие производит/реализует полуфабрикаты, овощные консервы, салаты.

Нижний Новгород (Нижегородская область)

Нижегородская область, Нижний Новгород, ул. Переходникова, 1в

Предприятие производит/реализует полуфабрикаты, салаты.

свой бизнес:

Приготовление салатов для розничной торговли

Рубим капусту с утра до вечера!

Рентабельность приготовления салатов для розничной торговли доходит до 60%. В последние годы этот традиционно «домашний бизнес» приобрел промышленные масштабы. Какие перспективы он открывает?

За что любят салаты?

Редкий супермаркет не торгует сегодня салатами «вразвес», а продукцию, расфасованную в пластиковые баночки, можно найти даже в самом маленьком магазине «у дома». Московские ритейлеры подсчитали: отсутствие салатов в ассортименте крупного магазина влечет потерю трети потенциальных покупателей. И напротив, увеличив приток посетителей за счет любителей салатов всего на 5%, торговое предприятие может нарастить прибыль на 15-20%. Прибыль эта складывается не только благодаря салатам, но и за счет продажи сопутствующих товаров. Зайдя в магазин «за салатиком», покупатели могут заодно взять и другие продукты.

Рост потребления салатов подтверждает и статистика. Так, компания «Белая Дача Трейдинг» в 2003 году реализовала салатов на 66% больше, чем в 2002 году. А компания «Гурмания Сервис» за два последних года увеличила поставки салатов в торговую сеть «Седьмой континент» на 70%. Такой бурный рост «салатного» бизнеса вполне закономерен. В столице становится все больше людей, имеющих плотный рабочий график, которым просто не хватает времени на то, чтобы «настрогать» дома «чего-нибудь вкусненького». Им гораздо проще купить готовый продукт. Тем более, что сегодня любой покупатель может найти в магазине салат на свой вкус и кошелек.

По мнению маркетологов, постоянных потребителей салатов можно разделить на две группы. Во-первых, это женщины, желающие сократить время на домашнюю стряпню. Во-вторых, холостые мужчины, для которых самим приготовить вкусный салат, состоящий из множества компонентов, практически нереально. И, кроме того, к ним время от времени присоединяются те, кто покупает «магазинные» салаты по праздникам. Так, в канун минувшего Нового года за салатами в столичном супермаркете «Перекресток» нужно было отстоять почти час. Но хозяйки не жаловались, понимая, что самостоятельная готовка нескольких видов салатов к праздничному столу займет еще больше времени.

Три команды игроков

Рынок свежих салатов условно делится на три сегмента. К первому относятся полуфабрикаты из свежих резаных овощей, без консервантов и заморозки, а также смеси из них. Фирм, производящих такую продукцию, на московском рынке крайне мало. Безусловным лидером здесь выступает подмосковная компания «Белая Дача Трейдинг», выпустившая в прошлом году почти 2000 тонн овощных полуфабрикатов.

Вторая группа – готовые салаты из свежих и вареных овощей с использованием заправок: майонеза, масла, уксуса и специй. В Москве и Подмосковье насчитывается несколько десятков фирм, выпускающих такую продукцию: «Империя ХХI», «Славянсалат», «Арирам», «Сольер», «Гурмания Сервис», «Сэнтелис», «Хорошие продукты» и другие.

Отдельно нужно отметить корейские салаты, хотя сегодня это уже достаточно условное понятие. Начав с блюд по национальным рецептам, представители корейской диаспоры постепенно расширили ассортимент. И сегодня на «корейских» лотках можно купить самые разнообразные салаты, традиционные для России: тот же «оливье» или «сельдь под шубой».

– Интересно, что популярная острая морковка на самом деле не является исконным корейским блюдом, – говорит коммерческий директор компании «Савон-К» Юлия Югай. – Его когда-то придумали советские корейцы, изучившие вкусы россиян. Рецепт прижился, став своего рода брэндом и основой салатного бизнеса многих корейцев, проживающих в России.

Зачем свой цех магазину?

В последние годы свои собственные цехи по производству салатов стали открывать многие крупные магазины. Так, сегодня они есть в сетях «Столица» и «Патэрсон». Строит свой цех «Перекресток».

Иметь свой цех магазину выгодно уже хотя бы потому, что он позволяет пустить в дело некондиционные овощи, которые из-за неприглядного внешнего вида не берут покупатели. Но дело не только в этом.

– В Москве много фирм, производящих салаты, но качество их зачастую оставляет желать лучшего, – говорит директор департамента продаж сети универсамов «Патэрсон» Светлана Фриденберг. – А в продукции своего салатного цеха мы уверены, так как контролируем всю производственную цепочку, начиная с закупок сырья.

Впрочем, производители считают, что тенденция к созданию собственных цехов при магазинах достаточно слаба и в будущем розница не сможет обойтись без сторонних поставщиков.

– Магазинам объективно выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, – утверждает директор по маркетингу холдинга «Белая Дача» Алексей Заславский. – Это сокращает их затраты на содержание производственных зон, освобождает от дополнительных издержек, связанных с производством. Постепенно с рынка будут вытеснены мелкие нерадивые производители. Останутся только те, чьи цехи будут соответствовать европейским нормам контроля за качеством.

Ценовой порог

Рентабельность производства салатов колеблется в пределах 10-60%. Во многом размер прибыли зависит от сезона.

– Российские сельхозпредприятия не могут круглый год обеспечивать производителей салатов свежими овощами. Приходится покупать импортные овощи, которые значительно дороже, – говорит Алексей Заславский. – Влияет на рентабельность и умение закупщика верно определить качество сырья. Прогадаешь – немалая часть уйдет в отходы.

Производители страхуются от поставок некачественного сырья разными способами. Например, это может быть предварительная закупка маленькой партии овощей «на пробу». Или приглашение на работу опытного снабженца.

– Чтобы не ошибиться при выборе свежих овощей, мы пригласили на должность снабженца бывшего фермера, – говорит Юлия Югай. – Его опыт много раз уберегал от закупок некондиционного сырья.

Рентабельность зависит также от стоимости продуктов, использованных для приготовления блюда. Например, до 60-70% себестоимости салатов из морепродуктов приходится на дорогие ингредиенты – мидии, кальмары, крабы. Но потребители изысканных салатов – люди обеспеченные. И они готовы покупать их по высоким ценам, от 25 рублей за 100 граммов.

Сложнее с недорогими салатами из морковки, капусты и свеклы. Народ привык покупать их дешево, поэтому сильно накручивать цену на них производители не могут. Даже если того требуют обстоятельства.

– Весной свекла на оптовом рынке дорожает в пять-шесть раз, – рассказывает Юлия Югай. – Тогда мы временно прекращаем делать свекольные салаты – по новой цене их никто не купит.

Уровень продаж салатов подвержен сезонным колебаниям.

– Особенно заметно снижаются продажи в июле-августе, в период отпусков, – рассказывает генеральный директор компании «Гурмания Сервис» Александр Квасов. – А с сентября спрос повышается и держится до следующего лета. Резкие всплески продаж наблюдаются перед праздниками, особенно новогодними, и в периоды религиозных постов.

Как обойти конкурентов?

Несмотря на бурный рост «салатного» рынка, конкуренция на нем уже достаточно высока.

– Не стоит обольщаться «приветливостью» рынка, – говорит коммерческий директор компании «Империя ХХI» Роман Нужнов. – Год от года растет число производителей, и расширять дистрибьюторскую сеть становится все труднее.

На общем фоне роста потребления салатов во многих компаниях наблюдается тенденция к сокращению производства и продаж. Но это скорее касается мелких производителей, имеющих небольшой ассортимент продукции и делающих салаты почти «на коленке» – в маленьких цехах.

– Продукцию хорошего качества производит достаточно мало салатных фирм, – говорит генеральный директор компании «Арирам» Светлана Ким. – Для обеспечения высокого уровня качества необходимы соответствующий опыт, значительные финансовые вложения, возможность оплачивать работу хороших специалистов, которых на самом деле немного. В качестве достойных конкурентов в сегменте весовых салатов, кроме своей компании, я бы отметила компании «Империя ХХI», «Сольер» и «Гурмания Сервис».

С этими компаниями в основном и работают крупные сетевые магазины, обеспечивающие им большую часть продаж.

– Увеличение объемов продаж у нас происходит не за счет привлечения новых партнеров, а за счет расширения торговых сетей, с которыми мы давно работаем, – рассказывает Светлана Ким. – Например, мы начали сотрудничать с компанией «Рамэнка» семь лет назад, когда открылся первый «Рамстор». А сейчас их в Москве уже 20.

Но чтобы стать поставщиком салатов для крупных сетей и отдельных супермаркетов, необходимо иметь в ассортименте большое количество вариантов продукции высокого качества.

– Сегодня мы обрабатываем 29 наименований овощей, из которых производим около 60 видов нарезки и сложных салатов, – рассказывает генеральный директор компании «Белая Дача Трейдинг» Надежда Чмыра. – При этом пожелания у наших клиентов могут быть самые разные: одному нужна морковь, нарезанная соломкой, другому – кубиками 5х5 мм. Мы способны удовлетворить их потребности. Благодаря этому лояльность клиентов к нашей компании очень высока.

– В ассортименте нашего салатного цеха свыше 130 наименований сертифицированной продукции, – говорит генеральный директор компании «Гурмания Сервис» Александр Квасов. – Это не означает, что в производстве находятся сразу все позиции. Отдел маркетинга постоянно анализирует продажи. Если по каким-то позициям происходит заметное снижение спроса, они немедленно снимаются с производства и заменяются другими.

При создании новых видов салатов технологи производства опираются в первую очередь на вкусы покупателей. А новые уникальные рецепты продвигаются на рынок так же, как любой другой продукт питания, – с помощью дегустаций и различных рекламных акций.

– Ассортимент салатов, выпускаемых цехом сети «Патэрсон», насчитывает 75 позиций, – говорит Светлана Фриденберг. – Обновление салатов идет примерно четыре раза в год. Неизменной остается только «классика» – оливье, свекла с чесноком и сыром, винегрет и некоторые другие. Идеи для новых рецептов мы черпаем в эксклюзивных рецептурных изданиях, а также применяем авторские наработки наших технологов.

Помимо магазинов, готовые салаты и полуфабрикаты для их приготовления могут поставляться в сети кафе быстрого питания.

– Не менее 50% салатных полуфабрикатов потребляется именно в сетях фаст-фуда, – говорит Алексей Заславский.

Беспокойное хозяйство

К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, цех придется сертифицировать.

На закупку простейшего оборудования – холодильников и овощерезок – для маленького цеха, производящего несколько видов салатов (до 100 кг в смену), хватит $10-15 тыс. Ведь на небольших предприятиях большинство операций – чистка овощей и нарезка многих компонентов – производится вручную. Соответственно, нет необходимости закупать разнообразную и дорогостоящую технику.

А вот в организацию крупного «салатного» предприятия нужно вложить денег на порядок больше.

– На организацию мощного цеха по производству свежих овощных полуфабрикатов понадобится не менее $200 тыс., – считает Алексей Заславский. – Такое предприятие может выдавать 50 тонн продукции в месяц.

Рынок оборудования по переработке овощей пестрит предложениями. Успешные компании-производители предпочитают импортное: оно надежней, экономичней, долговечнее. Впрочем, даже в крупных цехах большинство технологических операций до сих пор выполняется вручную.

– На нашем производстве только половину операций по переработке овощей производит техника, – говорит Юлия Югай. – Это связано с тем, что для некоторых специфических видов корейской нарезки просто не создано нужного оборудования. Ни одна машина не может заменить руки человека. Хотя, конечно, ручная работа малопроизводительна и приводит к удорожанию готового продукта.

– В салатном цехе нашей сети соотношение ручной и машинной нарезки составляет примерно 90:10, – говорит Светлана Фриденберг. – Это связано с тем, что многие салаты состоят из трех-восьми компонентов, имеющих разную форму, толщину и ширину. Поэтому даже самые современные механизмы не способны выполнить все необходимые операции по нарезке.

Внимание, убытки!

Салаты – товар скоропортящийся. Для нарезанных овощных полуфабрикатов срок хранения не должен превышать двух недель. А готовый салат хранится не более 72 часов. Общая беда всех средних и мелких производителей салатов – то, что магазины не хотят делить с ними ответственность за нереализованный товар.

– Многие магазины переоценивают свои возможности, заказывая продукцию сверх того, что способны реально продать, – рассказывает Юлия Югай. – При этом все салаты с истекшим сроком годности возвращают нам. В среднем, в месяц возвращается 3% продукции, поставленной в торговлю. А убытки нам приходится записывать на свой счет.

Особенно остро стоит проблема возврата при работе с сетевыми магазинами, заказывающими большие объемы салатов. Здесь уровень возврата доходит до 7-10%. И пока большинство производителей не могут решить эту проблему, так как сетевики занимают жесткую позицию по отношению к поставщикам.

– Работать с сетями очень тяжело, – отмечает Роман Нужнов. – Складывается впечатление, что у них есть только права и никаких обязательств.

Оборачивается убытками для производителей и несоблюдение магазинами условий хранения готовых салатов.

– Мы даже были вынуждены пойти на то, чтобы поставить на торговой площади клиентов собственные охлаждающие прилавки, – признается Надежда Чмыра. – Это позволило снизить потери продукции в розничной сети.

Изготовление салатов – бизнес несложный, но актуальный. Сам современный ритм жизни диктует его необходимость. Все меньше времени находят хозяйки для долгого стояния у кухонной плиты. В то же время все большее число людей осознают, как вредны сухие полухимические перекусы на работе, и как важна для организма здоровая пища. Ниша производителей салатов постепенно заполняется. Но, как и любой бизнес с продуктами, предоставляет огромные возможности для стабильного весомого заработка.

Продажа салатов как бизнес

Может вполне успешно стартовать на собственной кухне и уложиться в 200$ первоначальных расходов. Организация цеха в 120–150 кв. м на 10–12 рабочих потребует до 40000$.

Вне зависимости от объемов производства, в ассортименте обязательно будут такие виды салатов:

• мясные;
• рыбные;
• овощные: из свежих овощей, овощные соленья;
• корейские;
• смеси-заготовки без заправки;
• отдельно соусы к салатам.

Бизнес по продаже салатов

Вне зависимости от объемов ваша фирма будет иметь такие направления сбыта.

1. Офисы и предприятия города. Для маленького цеха это будет основным путем реализации. Здесь реально заработать первую положительную репутацию и постоянных клиентов, выяснить необходимый ассортимент и объем производства.
2. Небольшие и средние продуктовые магазины, находящиеся в “шаговой доступности” от тех же офисов и предприятий. Большие супермаркеты имеют свои кулинарные цеха, на них рассчитывать не стоит.
3. Аренда отдела в продуктовом магазине. Это первый шаг к фирменной торговле и открытию собственной сети розничных продаж. Очень перспективное направление для средних цехов.
4. Кафе и закусочные на вокзалах.
5. Точки питания в учебных заведениях – институтах, лицеях.
6. Интернет-сайт с возможностью заказа онлайн.

Продажа салатов как семейный бизнес

Стартовый капитал потребуется минимальный – в 200–300$ уложитесь вполне. Теща внесет посильный интеллектуальный вклад в виде тетрадки с рецептами.

Основной расход – приобретение качественной овощерезки или двух, в зависимости от количества желающих работать в семейном предприятии. Кстати, хороший экономический ход – оформить кредит или рассрочку на такое оборудование. Помесячные платежи будут небольшими, вполне по силам развивающемуся делу. Нужен комплект хороших ножей, бытовые весы, разделочные доски, емкости для варки овощей и других продуктов.

Для упаковки купите одноразовые лоточки, вилки, салфетки и пакеты. Такой набор для обеда, дополненный парой ломтиков хлеба, будет “на ура” встречен в каждом офисе.

О расходах и прибыли можно сказать следующее. Цену каждого салата устанавливайте из расчета общей стоимости продуктов для него, умноженной на три. То есть в калькуляции любого блюда 30% – это стоимость ингредиентов, 30% – стоимость рабочего труда, 40% – ваша прибыль.

Опытные владельцы семейных бизнесов отмечают, что лучше сразу вначале договориться, сколько в денежном выражении будет получать каждый участник процесса. Через какое время обещанная жене шубка перестанет вдохновлять ее на непрекращающуюся нарезку свеклы и чистку селедки – выясните опытным путем. Можно поспорить – от трех дней до пяти. Определите оплату. Пусть это будет договор в шуточной форме, но его необходимо выполнять. Чем скорее ваша семейная бизнес-игра приобретет черты настоящего предприятия, тем быстрее и успешнее будет развиваться в дальнейшем.

О сертификации и получении ТУ на блюда речь пока не идет – не того уровня бизнес. Но надо знать, что срок реализации готовых салатов не более 36 часов. Большие объемы впрок готовить нельзя. С другой стороны – быстрый оборот вложенных денег.

Следующая бизнес идея для развития

Это арендовать холодный цех (так правильно называется цех по производству закусок и салатов) на предприятии общественного питания. Отличное решение – столовые на заводах, в школах или детских садах. Рабочий день там заканчивается рано, ночь и вечер оборудование простаивает. Заключить договор аренды вполне реально.

Примерно так выглядит холодный цех

Какой здесь важный плюс – место вашего дальнейшего производства салатов имеет все разрешения от санитарно-эпидемиологической станции. Теперь, потратив месяц времени и порядка 500$ денег, можно оформить технические условия и рецептуру блюд. С этими подтверждающими документами начинайте обходить знакомые небольшие продуктовые магазины и предлагать салаты.

Еще вариант – самому открыть небольшой фирменный отдел-прилавок со своей продукцией.

Здесь отличный вариант для продажи – салатные заготовки без заправки. Такая нарезка хранится дольше, ее охотно берут домой большими порциями. В офисы доставку можно организовать под конец рабочего дня, чтобы не возникало проблем с хранением. Отдельно упакованный соус собственного изготовления по оригинальному рецепту будет отлично дополнять продажу.

Средний цех по производству салатов

Совершенно другой уровень – открытие цеха в 120–150 кв. м по производству салатов с нуля. Совершенно другой размер доходов, но и стартовые вложения неизмеримо выше – от 40000$. В штат из 10–12 рабочих требуется один опытный технолог. Сертификация и разрешительные документы будут стоить 1500–2000$. Производительность такого цеха 200–300 кг в смену, срок окупаемости 1,5–2 года при рентабельности бизнеса в 40%. Работу организовывают в три смены, чтобы к раннему утру продукция была на торговых точках. Кроме внутреннего оборудования необходимо купить транспорт с термокузовом для развозки салатов.

Бизнес имеет сезонные колебания и особенности. Зимой продажи в 1,5–2 раза выше и большим спросом пользуются мясные салаты и соления. Летом – салаты из свежих овощей и салатная нарезка.

Современно оборудованный цех несложно перепрофилировать на другую пищевую продукцию – блюда для банкетов, мясные и мучные полуфабрикаты, заливное.

Производство готовых салатов – доступный и перспективный бизнес, который открывает широкие возможности как начинающим предпринимателям, так и опытным бизнесменам.

Разделы: Технология

Цели урока: обобщить знания об овощных растениях, ознакомить с приемами первичной обработки овощей и оформлением готовых блюд; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей; научить приемам нарезки овощей, научить готовить блюда из сырых овощей; воспитывать эстетический вкус и аккуратность во время работы.

Наглядные пособия: компьютер, экран, мультимедийный проектор.

Оборудование урока:

• инструкционная карта “Приготовление овощного салата”,
• посуда и инструменты для практической работы (ножи для нарезки овощей, овощерезки, разделочные доски для сырых овощей, дуршлаг для промывания сырых овощей, салатник и другая посуда для приготовления салата, посуда и столовые приборы для сервировки стола),
• продукты для выполнения практического задания (приносят учащиеся).

1. Организационная часть урока

• приветствие;
• сообщение темы и цели урока;.
• проверка готовности учащихся к уроку.

2. Повторение пройденного материала (слайд 2)

Вопросы для повторения

1. Что такое пища?

2. Почему пища должна быть разнообразной?

3. Расскажите, какие пищевые вещества входят в нашу пищу.

4. Объясните, почему пищу рекомендуется принимать в одни и те же часы.

5. Объясните, почему в питании необходимы витамины.

6. В каких продуктах (растительного или животного происхождения) содержится наибольшее количество витаминов.

3. Актуализация опорных знаний

Повторение правил по технике безопасности и санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми продуктами.

Вопросы для повторения

1. Какие правила необходимо соблюдать при работе с режущими инструментами?

2. Перечислите санитарно-гигиенические требования при работе с пищевыми продуктами.

4. Изучение нового материала

Сообщение познавательных сведений

Рациональное питание человека невозможно без овощей

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи – основной источник витаминов (слайд 3).

Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика. При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.

В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, овощи делят на группы (слайды 4 -13)

В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей аппетитный вид.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном (+1…3 градуса) и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают.

В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и нарезают (слайды 14, 15)

При ручной обработке овощей применяют различные инструменты и приспособления (овощерезки, шинковки, терки, выемки, специальные ножи). При обработке овощей следует пользоваться ножами и инструментами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается

На предприятиях пищевой промышленности для нарезки овощей используют различные машины: картофелечистки, овощечистки. (слайд 16 )

После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит

продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.

Нарезать овощи можно различными способами (слайды 17, 18)

Некоторые овощи перед приготовлением холодных блюд отваривают. Отваривать овощи нужно в кожице, в ней же нужно охлаждать, затем очищать. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, щи, борщ, свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты). Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков (слайд 19)

Сегодня на уроке мы будем готовить салат из свежих овощей. Что же такое салат, и какие существуют правила приготовления салатов

Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить (слайд 21)

Необходимо запомнить некоторые правила:

• Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
• Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую обработку.
• Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
• Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
• Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
• Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
• Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
• Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов (слайд 22)

Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть. Для оформления салатов используют зелень петрушки и укропа, листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь)

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. На производстве оформление и отпуск блюд поручают работникам, имеющим большой практический опыт. Красивое и правильное оформление блюда требует от повара практического опыта, изобретательности (слайд 23)

Существует декоративная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов – карвинг (слайд 24 - 33)

4. Практическая работа и текущий инструктаж

(проводится по ходу выполнения практической работы)

1) Проверка организованности рабочих мест и работы учащихся.

2) Соблюдение техники безопасности и санитарно-гигиенических требований

• Надеть спецодежду.
• Вымыть руки.
• Продукты резать ножом только на разделочной доске.
• Нож передавать, держа его за лезвие.
• Во время работы нельзя ходить по кабинету с инструментами в руках.
• По окончании работы убрать рабочее место

3) Инструктирование по выполнению задания

4) Определение доброкачественности овощей по внешнему виду.

• Проверить качество продукта, рассортировать (овощи не должны быть гнилыми, вялыми, не должен ощущаться запах гнили). Нужно отобрать только свежие овощи, удалить загнившие или испорченные.
• Промыть под струей холодной воды
• Очистить овощи ножом или овощечисткой.
• Очищенные овощи необходимо промыть второй раз
• Нарезать.

5) Приготовление салата из сырых овощей.

• знакомство с технологической последовательностью приготовления салатов
• предупреждение о затруднениях
• предупреждение о соблюдении санитарно-гигиенических требований и правил по технике безопасности

6) Оформление готового салата, подача его на стол

• украшение салата овощами

7) Дегустация салата.

8) Оценка качества приготовленного блюда.

5. Закрепление пройденного материала

Вопросы для повторения

1. Значение овощей в питании человека?

2. Расскажите об условиях хранения овощей?

3. В чем заключается первичная обработка овощей?

4. Какие блюда можно приготовить из овощей

5. Какова последовательность приготовления салата из свежих овощей?

6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?

Расшифруйте, какие овощи вырастил у себя на огороде садовник (слайд 34)

Показал садовод
Нам такой огород
Где на грядках, заселенных густо,
Огурбузы росли,
Помидыни росли,
Редисвекла, чеслук и репуста.
Сельдерошек поспел,
И моркофель дозрел,
Стал уже осыпаться спаржовник.
А таких баклачков,
Да мохнатых стручков
Испугался бы каждый садовник.

РЕПУСТА
ОГУРБУЗЫ
ПОМИДЫНИ
РЕДИСВЕКЛА
ЧЕСЛУК
СЕЛЬДЕРОШЕК
МОРКОФЕЛЬ

Отгадайте загадку и скажите, в какую группу входит овощ?

1. Хоть зеленый, в пупырышках –
Крокодилу я не брат.
Меня всякая хозяйка
Любит положить в салат
На зиму в стеклянной банке
Засолить. Я - молодец!
Знаешь, кто я? Ну, конечно,
Я – хрустящий ……

2. Хоть похож на огурец,
Тыквам я родней остался,
Но бледнее мой бочок.
Ты, наверно, догадался

3. Мы с лисой похожи цветом,
Но не ест меня плутовка!
Я расту на грядке летом,
И зовут меня ………

4. Вам привет от нас с морковкой!
Она худа, а я - кругла.
Мы всюду вместе: в винегрете,
Рагу, борще… Ведь я……

5. Нет, свекла мне не сестрица
И не дальняя родня
Негры ближе мне (по цвету)
Та – девица из темницы,
Я – свободный мальчуган.
Славит солнце, славит лето
Загорелый баклажан

6. Меня варят, меня жарят,
Я – в салате ив окрошке,
Я и в супе, и отдельно…
Ну, куда вы без ……?!

7.Я полезен в каждом доме,
Пусть я горек и до слез
Довожу порой хозяек,
Но ведь плачут – не всерьез.
Хоть и репкой дразнят люди,
Я лечу от 100 недуг!
Со вторым и первым блюдом
Кушайте зеленый …

8. Лук – мой друг. Но я покруче
Как к микробам я жесток!
Белозубый я и жгучий,
Догадались? Я …

9. Я красив и ал, как яблоко-
Между нами вечный спор.
Любят все меня: я вкусный,
Сочный овощ - ….

10. Семь одежд надену к осени,
Чтобы не было в кадушке пусто
И соли, и свежей ешь меня…
Догадались? Я -…..

11. Мой белый хвостик под землей
Но ешь меня без риска
Видишь, красненький бочок?
Это я - …

12. Я зеленый и ползучий,
Ус кудрявый – чем я плох?
Хоть куда стручок мой вкусный:
В кашу, в суп. Ведь я - …

6. Заключительный инструктаж

• анализ выполнения практической работы учащихся
• самооценка приготовленных блюд
• разбор типичных ошибок учащихся

7. Рефлексия (слайд 35)

- Что нового вы узнали на уроке?

- Какая информация удивила на уроке?

- Пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?

8. Подведение итогов занятия

- Достигнута ли цель занятия?

- Благодарю всех за работу. Мне было очень интересно работать и общаться с вами.

- Оценка результатов труда учащихся на уроке

Выставление отметок в классный журнал и в дневник учащихся

Уборка рабочих мест и кабинета.

Учебное и научно-методическое обеспечение

1. Симоненко В. Д. Технология: учебник для учащихся 5 класса. 2008 г.

2. Голондарева Н.Б. Технология 5 класс (девочки) Поурочные планы по учебнику «Технология. 5 класс» В.Д. Симоненко. Часть 2. Волгоград 2005 г.

3. Розинкина А.А. От арбуза до шпината. МП МЦ «Палитра» Барнаул, 1991 г.

4. Ермакова В. И. Кулинария. Москва «Просвещение» 1993 г.

5. Ковалев Н.Н. Рассказы о русской кухне. Московский рабочий, 1989 г.

6. Кухня народов России (Путешествие по Уралу) СП «Квадрат» 1993 г.

7. Пища: застолье, повара и рецепты. Д.Салариа, Р.Теймс.

Интернет-ресурсы

1. «Фигурная резка по овощам и фруктам» в картинках.

2. «Оформление салатов» в картинках.

3. Декоративная нарезка овощей.

4. “Карвинг – декоративная резьба по овощам и фруктам,

5. Изософт: коллекция фото «овощная нарезка».

Аналитический обзор об агротехнике, развитии отрасли и рыночных перспективах культуры

В нашей стране зарождается новая культура — культура потребления салата. А вместе с ней развивается производство этого самого салата — тоже культуры, сельскохозяйственной. Последняя настолько капризна, что ее выращивание немыслимо без еще одной культуры — технологической. На этих трех культурах, как на трех китах, держится доходный аграрный бизнес в молодом секторе овощеводства.

Чтобы узнать о тонкостях салатного бизнеса, овощеводы — от фермеров до руководителей крупных компаний — из многих регионов России, а также из Белоруссии и Украины приехали в Подмосковье на ставший уже традиционным День салата, организованный компанией «Райк Цваан» (Rijk Zwaan).

Рынок Европы

В Европе ежегодно производят около 3 млн т салата. Причем в течение последних 5—10 лет его экспорт составляет 800 тыс. т. Главный экспортер — Испания, на долю которой приходится 55% всего экспорта, за ней следует Италия — 16%. Основные импортеры — Германия (35%), и это несмотря на то, что площади под салатом в этой стране занимают около 14 тыс. га, и Англия (23%). Площади под салатом в Европе постоянно растут.

Рынок России

Салат — не традиционная для нашего сельского хозяйства культура. Тем не менее, спрос на него с каждым годом растет, а за ним — увеличивается и предложение.

«Мы оцениваем производство салата в России на уровне 15 тыс. т в год на площади 700—800 га, — рассказывает Сергей Семенов из компании «Райк Цваан Россия». — Продукция востребована в ресторанах, кафе и сетевых предприятиях быстрого питания. Например, по состоянию на 10 августа 2011 г., в России работают 278 ресторанов МакДоналдс, а к 2018 году намечено увеличить их число до 1000. Каждый гамбургер и другие продукты сопровождаются листом салата».

Однако у этой радужной перспективы есть одно «но»: климат не позволяет круглогодично производить в открытом грунте салат, в котором заинтересован вышеупомянутый ресторан. Урожай, полученный на защищенном грунте (в теплицах) тем более не позволяет покрыть запросы ресторанной отрасли из-за ограниченного количества таких хозяйств: в России всего около 200 тепличных предприятий. Поэтому более 70% потребности данного рынка закрывает импорт из Испании, Италии, Бельгии, Голландии и других стран.

Перспективы развития

Можем ли мы повлиять на эту ситуацию? «Можем, — уверен г-н Семенов, — увеличением площадей, использованием агротехнических методов, которые ускоряют созревание и позволяют получить урожай салата раньше или позже традиционно установленных сроков. Благодаря этому сможем закрыть половину потребности МакДоналдса».

Гвидо Дрекслер, специалист «Райк Цваан Вельвер», считает, что салат — очень перспективная культура в России. По его мнению, многие виды салатов, популярные в Европе, могут выращиваться в нашей стране не только в защищенном, но и в открытом грунте. Конечно, без индивидуального технологического подхода не обойтись, но климатические условия в России вполне приемлемы для выращивания салата. А новейшие способы переработки и упаковки хорошо сохраняют его свежесть и вкусовые качества.

Климат для выращивания

Не лучше ли перевести производство салата в южные регионы, как это делает, например, холдинг «Белая Дача»? Оказывается, не все так просто. Климат там хоть и теплый, но континентальный, с резкими перепадами температуры. После зимы, практически без весны, сразу наступает жара, и салат «горит». А осенью резко наступают холода.

Поэтому наиболее оптимальны для салата зоны с умеренным климатом. Производство этой культуры сосредоточено в Московской области и Краснодарском крае. Перспективная область — Ленинградская, но там пока нет заинтересованных хозяйств, поэтому все поставки в Санкт-Петербург идут через Москву.

Доставка в регионы

Еще одна проблема — перевозка на дальние расстояния. Сейчас продукцию из Подмосковья везут аж на Урал, за 2000—2500 км, иногда самолетами. «Салат непереработанный, прямо с поля, без особых потерь можно доставить в рефрижераторах при температуре 2—4 ° С на расстояние 1000—1500 км», — уточняет г-н Семенов.

Но если салат везут и в более далекие регионы, значит это выгодно. Г-н Семенов это подтверждает: «Сложившаяся этим летом рыночная цена на салат — 30—40 руб/кг. Урожайность — 20 т/га, при четырех оборотах получаем 80 т/га. При правильном планировании производства салат — это очень выгодная культура».

Посевные площади

Тем, кто решил выращивать салат, специалисты рекомендуют начинать с площади не более 2 га. Поначалу это вызывает шок у опытных овощеводов. Ведь минимальный порог для эффективного производства капусты, моркови или свеклы — 15—20 га.

Но 10 га под салатом — прерогатива только крупных предприятий. Площади по 20—50 га находятся в единичных подмосковных специализированных хозяйствах: «Дмитровские овощи», «Агронавт», «Аграрий». Переходить за предельные 50—70 га нецелесообразно: сложно управлять процессом производства.

«Оптимальный уровень — 20—30 га, — считает г-н Семенов. — Поставщики такого размера будут интересны перерабатывающим предприятиям, которых не устраивает перспектива множества мелких клиентов. А организующим началом станут перерабатывающие компании». Сейчас их дивизион представлен единственным монополистом — ГК «Белая Дача», эксклюзивным поставщиком салатов в МакДоналдс.

Сортовое разнообразие

Изощренный вкус обеспеченных потребителей — отличная мотивация для селекционеров. Пожалуй, трудно найти еще одну культуру с таким разнообразием коммерческих сортов. Причем группируются они по нескольким сортотипам: айсберг, ромэн, батавия, эндивий, дуболистный, кочанный маслянистый и другие. Большую популярность сейчас приобретает новое направление — «Саланова». Салаты этого типа отличаются листьями равного размера и формы, которые легко срезаются одним движением специального круглого ножа. Оригинальностью отличаются и салаты, предназначенные для технологии «бэби лиф» и отвечающие тенденции потребления мини-овощей.

Устойчивость к патогенам

При выращивании салата не применяют пестициды — в России нет разрешенных препаратов. Поэтому при выведении новых сортов обязательно учитывается устойчивость растений к наиболее распространенным болезням и вредителям: вирусу салатной мозаики (LMV), ложной мучнистой росе (Bremia lactucae), зеленой салатной тле (Nasonovia ribisnigri), корневой салатной тле (Pemphigus bursarius), опробковению корня (Sphigomonas suberifacien), фузариозу (Fusarium oxysporum).

Проблемы с болезнями можно решить и правильным подбором севооборота, соблюдением технологии. В более влажный осенний сезон прибегают к широкой схеме посадки растений, что улучшает их аэрацию, снижая нагрузку заражения болезнями.

Своевременная прополка, использование в качестве предшественника чистого пара или лука тоже достаточно эффективны в этих целях. А окашивание прилегающих территорий, технологические дороги между полями и создание барьеров при перекопке сухой почвы замедляют миграцию слизней, которые предпочитают двигаться в другом направлении.

Тонкости технологии

«Мы занимаемся салатами профессионально более 17 лет. Из всех овощей это самая требовательная культура, — замечает замдиректора по производству холдинга «Дмитровские овощи» Сергей Щукин. — Она растет очень быстро: от посева до уборки проходит всего 60—75 дней. Салат требует очень бережного отношения и грамотного соблюдения всех технологических операций. Чуть где зазевался — моментально ухудшается качество и снижается урожайность. Нужно правильно подобрать субстрат, сортовой состав для своей зоны, выбрать посадочный агрегат, оптимизировать технологию производства и выращивания рассады, поддержать плодородие почвы, максимально четко выстроить конвейерную технологию».

Применяя пилирование (дражирование) семян, используя камеру проращивания, грамотно высевая семена, специалисты холдинга «Дмитровские овощи» добились 99%-й всхожести. Ранние салаты выращиваются под укрывным материалом. Рассаду надо правильно расположить, своевременно открыть, прокультивировать, прополоть, полить.

Орошение — очень важная часть технологии, так как быстро растущий салат требует большого количества влаги, которую надо давать средними дозами, поскольку избыток влаги угнетает растение так же, как и недостаток.

Логистика уборки

Салат не только быстро созревает, но и очень скоро перезревает, теряет сочность, цвет, приобретает горький вкус. Поэтому надо правильно выстраивать логистику уборки. Иногда приходится чем-то жертвовать, ведь скорость уборки определяется потребностью рынка. Упал спрос — остается запахивать всю красоту и вкусноту в землю.

«Были случаи, когда в сезон летних отпусков городского населения мы не убирали до 25% салатов, — признается г-н Щукин. — Мы вынуждены всегда рассчитывать запас потерь (в среднем 10%), который необходим для бесперебойной конвейерной технологии».

Спрос на рынке влияет не только на объемы реализации, но и на ассортимент. Если раньше в холдинге выращивали салаты девяти видов, то сейчас остановились на трех наиболее востребованных. Причем, более 80% составляет айсберг.

«Грядка—переработка—магазин—тарелка» — за этой простой логистической схемой кроется немало подвохов. Убирают салат ранним утром — по росе. Попасть на полку магазина он должен в этот же день, в крайнем случае на второй. Там он может храниться в специальной холодильной камере максимум 3—4 дня.

Бизнес на салате

Тем, кто решил заняться салатным бизнесом, г-н Щукин рекомендует сначала внимательно изучить зарубежный и отечественный опыт. В Подмосковье есть компании, которые работают по современным технологиям высокого уровня. Там получают урожай в июне, а это «ранние» деньги. И деньги хорошие — в 4—5 раз выше средних цен на традиционные овощи. Но чтобы их получить, придется серьезно освоить многие маркетинговые приемы.

В подмосковном холдинге «Дмитровские овощи» объем производства салатов ежегодно увеличивают на 10—15% в зависимости от спроса на рынке и собственных технических возможностей. Сейчас здесь под салатом находится более 100 га. В России это самый большой показатель, а по европейским меркам соответствует среднему уровню.

Любое специализированное овощеводческое предприятие может освоить производство салатов. Но чтобы эта перспективная культура действительно приносила прибыль, надо начать с конца — исследовать потребности рынка и выстроить каналы реализации.

Читайте также:

  
• Салат шансон рецепт с фото
  
• Салат со свеклой в виде рулета
  
• Московский салат без колбасы
  
• Салаты с грибами и курицей с кунжуте
  
• Салат с ананасами и куриной грудкой поваренок