Рецепты салатов хакима ганиева
Фуд-блог, рецепты, обзоры ресторанов, гастрономические путешествия и многое другое
пятница, 7 марта 2014 г.
Ужин с Хакимом Ганиевым в ресторане "Урюк" (+ рецепты любимых узбекских салатов!)
Мы встретились с Хакимом Ганиевым в ресторане восточной кухни “Урюк”, где в рамках проекта “Открытая кухня” проходил мастер-класс Хакима, во время которого он готовил различные узбекские салаты. Было крайне любопытно наблюдать за тем, как работают руки мастера (это потрясающе, когда человек подробно отвечает на твой вопрос, смотрит тебе в глаза, а нож в его руках тем временем стремительно крошит луковицу в невесомые колечки!), как умело он сочетает, казалось бы, несочетаемое и как в итоге на свет рождается очередной шедевр.
Темой мастер-класса были любимые узбекские салаты, но ими, конечно же, дело не ограничилось. Мы беседовали о традициях узбекской кухни, восточном гостеприимстве, секретах вкусной самсы и правильного плова, пили чай, знакомились с книгами Хакима Ганиева и наслаждались уютной атмосферой ресторана "Урюк", где, как оказалось, очень легко почувствовать себя, как дома.
Конечно же, записала рецепт :)
Салат из клубники с зеленым луком “Ягодка” (известный и любимый в Узбекистане салат)
Этот салат может отлично выступить в роли неожиданного дополнения мясных и рыбных блюд, помимо этого он хорош сам по себе, поскольку не только приятен на вкус и выглядит аппетитно, но и с 100% вероятностью сразит кулинарное воображение ваших гостей и запомнится им надолго.
Вам понадобится (на 5-6 порций):
- 1 кг. клубники
- 200-250 г. молодого зеленого лука
- 5 г. соли
- ½ лимона
- 100 г. очищенных семечек подсолнуха (слегка поджарить на сухой сковороде)
- по 2 веточки мяты и базилика
- 50 г. меда
1. Свежую некрупную клубнику промыть холодной водой. 1/3 от этого количества режем на части и кладем в блендер, остальные 2/3 нарезаем на 4 части каждую ягодку.
2. Добавляем в блендер к клубнике мед, сок ½ лимона, щепотку соли, немного черного перца и готовим соус, хорошо взбивая все вышеперечисленное.
3. Молодой зеленый лук нарезаем мелко-мелко, так же нарезаем листики мяты и базилика и заливаем все полученным клубничным соусом. Оставляем мариноваться на 15 минут.
4. На плоскую тарелку выложите маринованный лук/зелень, поверх него кусочки клубники, посыпьте слегка обжаренными на сухой сковороде семечками, полейте маринадом. Для пущей красоты оформите салат листиками мяты, базилика и дольками лимона.
Конечно же, в беседе с Хакимом не обошлось и без вопроса “как правильно выбрать арбуз?”. Ведь кто-кто, а он точно должен знать, как это делать! Ответ оказался неожиданным. Оказывается, правильный спелый арбуз должен на вес быть значительно легче, чем кажется при взгляде на него. А вот хорошая дыня, наоборот, должна быть тяжелее.
Хаким Ганиев много рассказывал о культуре Узбекистана, о гостеприимстве его жителей, о местных традициях застолья. В Узбекистане очень трепетное отношение к хлебу. Трепетное настолько, что узбекскую лепешку ни в коем случае нельзя переворачивать вверх ногами (так можно сильно обидеть хозяина дома), да и когда ешь ее, нужно держать ее лицевой стороной к себе.
В начале застолья гостям подают чай и сладости, чаще всего, сухофрукты. Но в “Урюке”, помимо изюма, чернослива и кураги, нам принесли еще и ассорти разообразных восточных десертов, из которых мне особенно полюбились “гулилола” (сладость на основе безе и творожного крема, очень похож на классический десерт “Павлова”, но нежнее) и “учкудук” (творожные шарики с кусочками фруктов, обсыпанные кокосовой стружкой, аналог всем известных конфет “Рафаэлло, более щадящие для фигуры, в одной порции всего 159 Ккал).
Начали со сладкого и плавно перешли к салату из свежих шампиньонов со шпинатом, который сопровождал подачу горячей хрустящей самсы с самыми разными начинками. Большинство из нас привыкли, что самса, она обычно бывает с мясной начинкой, но оказывается, начинка может быть самой разнообразной и, помимо говядицы/телятины/баранины (свинину на Востоке, как вы уже знаете, не едят), в самсе может быть начинка из тыквы или томатов и это очень вкусно! И непременно начинка для самсы должна включать в себя большое количество лука, ведь именно лук придает сочность начинке, особенно, начинке из мяса.
Рассказывая о важной роли лука в самсе, Хаким попутно рассказал и анекдот:
Купил один приезжий в Узбекистан самсу с бараниной, откусил, а там лук, лук, лук. Подходит он к продавцу самсы и спрашивает:
- Что это за самса такая, уважаемый? Один лук!
А продавец ему и отвечает:
- Почему один лук? Много лук.
Так что, друзья, если надумаете готовить узбекскую самсу, записывайте рецепт и закупайте лук в больших количествах!
Салат со шпинатом и свежими шампиньонами (на 5-6 порций):
- 300 г. шпината
- 200 г. очень свежих шампиньонов
- 100 г. сыра пармезан
- 150 г. томатов-черри
- 80 мл. оливкового масла
- 50 мл. сока лимона
- 1 ст.л. сахара
- соль по вкусу
- 20 мл. трюфельного масла (опционально, но если у вас такое масло есть, обязательно используйте его, оно придаст очень легкий и приятный аромат этому салату)
1. Помыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками (по 1-2 мм. толщиной и только шляпки!)
2. Томаты-черри разрезать пополам, а сыр пармезан нашинковать очень тонкими пластинками, как можно тоньше (для этого очень удобно использовать обычную овощечистку).
3. Чтобы приготовить лимонный сок для заправки, нарежьте лимоны кубиками, пересыпьте сахаром и оставьте на 30 минут, после чего перетрите через сито и получите сок с мякотью.
3. Приготовим соус: в блендере взбить оливковое масло, трюфельное масло, сок лимона, сахар, соль до однородной консистенции. Залить этим соусом шампиньоны на 10-15 минут, чтобы они промариновались.
4. Важно! Все ингредиенты смешиваются непосредственно перед подачей и ни в коем случае не заранее. Итак, аккуратно руками смешиваем листья молодого шпината, томаты-черри, маринованные шампиньоны и лепестки сыра пармезан. Готово! Можно подавать:) Подавать этот салат лучше всего в глубокой салатнице и сразу разложить по тарелкам, пока на дно не стек потрясающе вкусный соус.
Вообще, закон восточного гостеприимства гласит, что гость в доме хозяина должен вести себя покорно и соглашаться со всеми предложенными яствами, ни в коем случае не отказываться от угощения, особенно, из вежливости (“что вы, что вы, не надо нам свежих лепешек, мы вот эти хлебные корочки поедим, чтобы не пропадали. ”).
Кульминацией восточного застолья, конечно же, является тот момент, когда к столу подают плов. И видов плова существует огромное количество! Ферганский, азербайджанский, индийский, арабский и много других вариаций. Большинство из них Хаким Ганиев собрал в своей новой книге “Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Плов – дело тонкое”, снабдив свою коллекцию еще и рецептами подходящими к плову салатов.
Одним из таких салатов является популярный “Ачик-чучук” (горько-кислый салат”). Лук и помидорный сок хорошо влияют на пищеварение и помогают организму человека лучше переварить плов. Он особо примечателен тем, что при его приготовлении не используется масло. Только хорошие спелые помидоры, лук с солью и немного острого перца.
Хаким показал нам, как готовят этот салат, предложив оригинальную и очень эстетичную подачу “Ачик-чучук” в виде помидорной башенки.
“Ачик-чучук” (на 5-6 порций):
- 500 г. помидоров
- 200-250 г. белого лука
- стручок жгучего зеленого перца
- зелень кинзы
- свежий базилик
1. Лук нарезать тонкими кольцами, щедро посолить (можно солить довольно щедро, потому что больше мы ничего в этом салате солить не будем), сложить в глубокую миску, накрыть крышкой или полотенцем и хорошо встряхнуть, чтобы разбить лук на кольца, но не повредить его.
2. Мелко нарезать базилик и смешать его с луком.
3. Помидоры нарезать кружочками по 3 мм. толщиной. Не солить!
4. Выкладывать по кружочку помидора на тарелку, чередуя их со слоем лука. Построить таким образом башенку. Сверху украсить ее перьями жгучего перца (очень хорошо, что острый перец в этом салате идет именно так, те, кто не любят острую еду, могут просто вынуть его и не есть) и листиками кинзы.
Плов в Узбекистане, кстати, принято есть руками, но только в кругу семьи! Если приходит гость, ему в 99% случаев подадут ложку и сами тоже будут есть ложками. Если же плов при вас едят руками и вам так же предлагают есть, это знак наивысшего доверия. Существует даже такое выражение "я с ним плов ем", означающее, что вы настоящий друг и с вами можно хоть в разведку идти :)
В “Урюке” нас угощали пловом с бараниной, нутом и изюмом. Мясо было порезано маленькими, удобными для еды кусочками и выложено поверх плова, а сам плов был рассыпчатый, слегка сладковатый за счет изюма и очень ароматный! Я обратила внимание на желтого цвета морковь и Хаким пояснил, что в Узбекистане морковь довольно сильно отличается от той моркови, что продается в наших магазинах. Она не такая оранжевая, не такая сладкая и менее сочная. Чтобы приблизить нашу морковь по своим свойствам к узбекской, Хаким Ганиев посоветовал нарезать ее для плова заранее, например, с вечера и оставить подсушиваться в течение ночи. После подобной обработке морковь становится слегка вялая, более эластичная и не разваливается при жарке.
Рис для плова должен содержать малое количество крахмала, тогда он останется рассыпчатым и не слипнется в кашу. Такой рис лучше всего искать на Даниловском рынке, там большой выбор аутентичных сортов риса, идеально подходящих для плова. Стоит обращать внимание на внешний вид рисовых зерен. Хороший рис для плова - глянцевый, будто стеклянный. Матовый не берите, он содержит много крахмала и для плова не подходит.
Конечно же, я не могла не спросить, какая часть туши является наиболее удачной для плова. Оказалось, это баранья лопатка. Причем, левая. Баран никогда не лежит на левом боку, ибо там сердце, и мясо с левой лопатки одновременно и насыщенное по вкусу, и очень нежное. Кость, однако, из такого куска нужно удалить, с ней не готовят и для того, чтобы приготовить для плова насыщенный и вкусный зирвак, лучше, помимо мякоти, взять небольшое количество бараньих ребер.
Что касается рыбы, в Узбекистане к ней особое отношение. Очень аккуратное и внимательное. Хаким рассказал, что, когда хочется рыбных блюд, узбеки либо покупают живую рыбу, либо едут к реке, где сидят рыбаки и есть множество кафе, в которых для вас с удовольствием зажарят только что пойманный улов. Других вариантов нет. Из-за жаркого климата слишком велик риск отравлений, а потому или так, или никак. Так принято.
И, конечно же, после плова пьют горячий чай (опять же для улучшения пищеварения, ведь плов это достаточно плотная, жирная пища) и ни в коем случае не ледяные газированные напитки! Так ничего, кроме тяжести в желудке вы не получите, и все удовольствие, которое может подарить вкусный и правильно приготовленный плов, будет испорчено.
Хорошо быть фуд-блогером, подумала я, когда представители ресторана “Урюк” сообщили нам, что помимо всего того вкусного, что мы уже попробовали, нам предстоит еще и дегустация чайной карты.
В этот вечер я познакомилась со всеми чайными миксами ресторана “Урюк” (кажется, их 8!) и теперь мечтаю воплотить нечто подобное дома, тем более, что все ингредиенты для подобных миксов довольно легко найти.
Чай “Фьюжн” из ягод малины, листьев мяты, сока лайма, натурального ванильного сиропа, клюквеного морса и сиропа алыча с добавлением небольшого количества виски, точно понравился бы моему любимому мужу, а “Карамельное яблоко” из яблочного сока, зеленого чая, карамельного сиропа с палочкой корицы и веточкой розмарина оценили бы мои старшие дети.
Буду экспериментировать на этом поле, и как получится нечто похожее на то, что я пробовала в “Урюк”, обязательно об этом вам напишу и поделюсь списком ингредиентов и пропорциями.
- Записи сообщества
- Поиск
Хаким Ганиев | Огненная еда запись закреплена
ЛАПША | NOODLE
Хаким Ганиев | Огненная еда запись закреплена
Пельмени Вареники Манты Хинкали | РЕЦЕПТЫ
Китайские пельмени - немного истории
По мнению многих историков, родиной пельменей является Китай, и это доказанный факт. Первые следы упоминания о пельменях встречаются в XIV веке в Европе. Как же они могли оказаться там? Оказывается, пельмени завез в Европу путешественник Марко Поло, после своего путешествия по странам востока, и в частности Китая.
Показать полностью…
В Китае пельмени известны уже несколько тысячелетий и данное блюдо может выступать в разных ипостасях, быть и праздничным и традиционным, все зависит от вида начинки. Пельмени являются в Китае обязательным атрибутом новогоднего стола.
Китайцы большие оригиналы по поводу начинок пельменей. В начинку может идти все, что есть под рукой - мясо, морепродукты, рыба, соя, рис, редька, огурцы, помидоры, капуста, и различные растительные добавки.
Для мясной начинки, мясо в Китае обязательно мелко нарубают специальным топориком, после чего в него добавляется бульон, реже вода и доводиться до однородного фарша. Обязательными ингредиентами служат различные специи такие, как различный перец, корица и имбирь.
В Китае огромное количество способов приготовления пельменей их парят ( как манты), варят, жарят. В последнее время в России стало модным ходить в китайские рестораны и заказывать пельмени, приготовленные в хого. Хого является подобием самовара, в котором китайцы варят супы и пельмени. Считается, что особый вкус пельменям, приготовленным в хого, придает то, что их готовят на настоящем огне. Хого растапливают дровами или щепками. Для придания особого вкуса и аромата в бульон, на котором варят пельмени, добавляют различные добавки, будь то лапша, грибы, зелень, шпинат, кусочки мяса и т.д. Получается настоящий суп с пельменями. Причем к столу подаются и пельмени и суп. Вначале должны съедаться пельмени и только потом приступают к супу. В китайских ресторанах пельмени в хого готовят обычно в комнате с хорошей вытяжкой, либо на открытом воздухе.
Двумя основными видами пельменей в Китае являются вонтоны и цзяо-цзы. Вонтоны напоминают по своей форме узелок и готовятся из довольно тонкого теста, в отличае от пельменей цзяо-цзы, которые имеют плоскую форму и делаются из плотного теста. Вонтоны по размеру делают маленькими, варят их в бульоне, с которым они и подаются. Начинкой для вонтонов в большинстве своем служит рубленая свинина и морепродукты, с добавлением имбиря, лука и кунжутного масла.
Китайцы не едят пельменей без специально приготовленных соусов. Традиционным является соус, приготовленный на основе соевого соуса и уксуса. Соус всегда очень острый в его состав также входит кунжутное масло, чеснок, имбирь, нередко добавляют и рисовую водку.
Интересен тот факт, что в древнем Китае делали пельмени с начинкой – кусочком льда, он не таял в процессе варки ( оцените степень мастерства кулинара. ). Такой вид пельменей делался для особых гостей и вельмож и подавался в жаркие дни.
Можно сказать одно, что Китай дал миру не только шелк, порох, но и многое другое, в том числе и пельмени.
Хаким Ганиев | Огненная еда запись закреплена
КИТАЙСКАЯ КОРЕЙСКАЯ ЯПОНСКАЯ ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ
Салат с кальмарами
Этот вьетнамский салат отлично сочетается с другими блюдами.
Ингредиенты для салата с кальмарами
100 г белокачанной капусты
Показать полностью…
1/2 красного сладкого перца
1/2 желтого сладкого перца
1/2 красной луковицы
укроп
соль
Для приготовления заправки
1 ст.л. воды
1 ч.л. сахара
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. лимонного сока
растительное масло
лук-шалот несколько стеблей
Рецепт приготовления салата
Отварить кальмара в подсоленной воде 5 минут, остудить и нарезать кольцами. Овощи и нарезать соломкой, укроп порезать мелко. Лук почистить и также мелко нарезать. Для приготовления заправки нарежьте лук-шалок немного обжарьте на растительном масле. Смешайте в мисочке все ингредиенты до растворения сахара и добавьте обжаренный лук-шалот. Смешайте овощи и кольца кальмара и заправьте соусом. Приятного аппетита!
Хаким Ганиев | Огненная еда запись закреплена
КИТАЙСКАЯ КОРЕЙСКАЯ ЯПОНСКАЯ ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ
Салат "хе" с мясом, с картофелем, с рыбой
(3 рецецепта +ВИДЕО)
Может быть, настоящие блюда, приготовленные корейскими поварами и не имеют ничего общего с нашими, но мы и не претендуем на традиционность. Важно, что это хе по-корейски адаптировано под наши имеющиеся в продаже специи, пряности, да и в целом продукты устраивают нас полностью своими вкусовыми качествами.
Показать полностью…
Салат Хе с мясом- один из любимых салатов. Готовится на основе корейской моркови с добавлением маринованного мяса. Можно купить готовую корейскую морковь и отдельно приготовить мясо для этого салата, а можно приготовить полностью по этому рецепту.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
400-450 гр, - мякоть свинины без жира и пленок
1 кг - морковь .
1 ст.л. - уксус,
1 ст.л. - вода
1 - 2 зубка чеснок,
красный перец - по вкусу
Соль,
приправа для корейской моркови,
подсолнечное масло- по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заранее, примерно за сутки, нужно подготовить мясо. Для этого нарезаем чистое филе свинины тонкой соломкой поперек волокон. Проще делать это, когда мясо еще подморожено.
Добавляем уксусную эссенцию разведёную водой . Заливаем этой уксусной смесью мякоть. Перемешиваем, солим. Ставим в холодильник на сутки.
Затем, когда пройдет это время, очищаем морковь и натираем ее на терке для корейской моркови. Слегка можно подсолить, чтобы морковь стала сочнее.
Если образуется много сока, сливаем его.
Мякоть обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла. Образуется сок, выпариваем его досуха.
Добавляем мясо к моркови в глубокой емкости.
Добавляем соль, если еще мало, приправу для корейской моркови, уксус.
Накаляем масло до дымка, снимаем с огня и всыпаем в сковороду измельченный зубчик- два чеснока. Не медля, заливаем кипящим маслом морковь. Перемешиваем и оставляем салат пропитываться, чем дольше, тем лучше.
Любителям острого можно порекомендовать добавить в салат хе красный перец молотый или стручковый. Если добавить последний, то его лучше обжарить в масле, вынуть и накалить масло, а уж затем всыпать чеснок. Тогда до дымка не нужно, просто хорошо разогрейте масло. Масло впитает в себя горечь перца. Получается очень вкусно.
Приятного аппетита.
2. " ХЕ " ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МЯСОМ ПО - КОРЕЙСКИ.
И что мы только не готовим из картошки! Сколько людей, столько и рецептов. Приготовим сегодня одно блюдо у которого неповторимый аромат и непревзойденный вкус.
Вы любите мясо? Тогда будем готовить одно незатейливое блюдо, я его называю «Картошка по-корейски», которое называется «Хе из картошки с мясом». Готовлю его много лет. Простота готовки и наличие всех ингредиентов под рукой делает этот рецепт столь любимым для меня.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
картофель 800 г
мясо 300 г
морковь 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
чеснок 1 зубчик
соевый соус 2 ст.л.
растительное масло 50 г
уксус 4 ст.л.
красный молотый перец по вкусу
соль по вкусу
петрушка для украшения
вода 2.5 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сперва приготовим мясо для хе. Нарежем его тонкой соломкой и обжарим, но так, чтобы мясо обжарилось и не пустило сок (мясо можно так же замариновать с луком и уксусом, а затем обжарить).
Картошку шинкуем соломкой (приблизительно, как корейскую морковь). Поставим на огонь 2 литра воды, когда она закипит, добавим уксуса (вода на вкус должна быть кисловатой) и соль. Высыпаем картофель в кипящую воду. Варим картофель около 5 минут и отбросим на дуршлаг. Картошка должна немного похрустывать. В уксусной воде она не разваривается.
Морковь нарежем соломкой или натрем на терке как на корейский салат. Лук нарежем тонкими полукольцами и зальем небольшим количеством уксуса и дадим постоять несколько минут, после чего промоем лук холодной водой.
Теперь смешаем картофель, мясо, морковь, выдавим через чеснокодавилку зубчик чеснока, добавим соевый соус и красный перец. Все хорошо перемешаем и дадим настояться. Выложим на блюда и заправим раскаленным растительным маслом которое осталось от жарки, украсим ветками петрушки. Хе из картофеля с мясом готов.
Приятного аппетита!
3. " ХЕ " ИЗ РЫБЫ ПО - КОРЕЙСКИ.
Хе из рыбы по-корейски можно делать не только с горбушей или лососем, а практически с любой рыбкой. Я предпочитаю морскую красную для рецепта хе из рыбы, но можно взять, к примеру, и щуку. Корейская кухня, как теперь нам стало известно, отличается от других в основном использованием в больших количествах красного жгучего перца и кориандра. Это две основных составляющих любой корейской закуски (морковь, кабачки, баклажаны, свинина, белокочанная капуста). Данный рецепт хе из рыбы – не исключение.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
филе горбуши (или любой другой красной рыбы) – 300 г;
чеснок – 5 зубчиков;
молотый кориандр – 1 ч.л.;
лук репчатый – 4 шт.;
сухой красный перец (порошок) – 1 ст.л.;
сахар-песок – 2 ст.л.;
уксусная эссенция 70% – 1,5 ст.л.;
соль – 1 ст.л.;
растительное масло;
соевый соус;
петрушка;
укроп.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Обжариваем красный перец в небольшом количестве сильно раскаленного постного масла.
2. Нарезаем луковицы полукольцами, измельчаем чеснок, мелко крошим зелень.
3. Затем режем рыбное филе без шкурки полосками и перекладываем луком, чесноком и зеленью.
4. Соединяем в отдельной посуде обжаренный перец, уксус, кориандр, сахарный песок; соль и соевый соус добавляем по вкусу. Перемешиваем.
5. Получившейся смесью заливаем рыбу, закрываем емкость крышкой.
6. Убираем закуску в холодильник на 2-3 часа.
7. После этого перемешиваем и подаем к столу.
На стол сервируем хе из рыбы по-корейски в отдельных небольших керамических пиалках или в общую салатницу.
Острота в данном рецепте хе из рыбы средняя, не обжигающая. Поэтому этот готовый рыбный салат может послужить отличной закуской к любому алкогольному напитку: водке, пиву, домашней настойке и т.д. Помимо всего прочего есть еще одно возможное его применение – в качестве начинки для тарталеток. Любая корейская, китайская или японская закуска имеют некоторые сходства и различия, но в целом все они отличаются особой оригинальностью, которой не найдешь в других национальных кухнях.
Хаким Ганиев – известный в Москве (и не только) шеф-повар, эксперт в области узбекской кухни, популярный блогер. Также он известен как участник мастер-классов, проводимых «Кухней в деталях».
Что мы знаем об узбекской кухне? Что главное блюдо в ней – плов. Узбек и плов – неразделимые понятия. Еще известны лепешки и зеленый чай. Из памяти извлекается вскуснющий урюк, дыни, виноград. Плюс ко всему, место, где едят и пьют в Узбекистане – чайхана. Пожалуй, это самое популярное, что может припомнить обычный россиянин – не шеф-повар, не знаток международной кулинарии, не отчаянный домашний коллекционер рецептов.
И, разумеется, это самый верх огромного айсберга – настоящей узбекской кухни. У нас есть отличная возможность рассказать о самой популярной в России среднеазиатской кухне с помощью Хакима Ганиева, признанного авторитета в этом вопросе.
Поводом встретиться послужило долгожданное событие для всех, кто знаком с Хакимом или просто любит узбекскую кухню – выход книги «Восточный пир с Хакимом Ганиевым» в издательстве «Эксмо».
AIF.RU: Поздравляем с выходом первой книги! Надеемся, она не станет единственной, т.к. узбекская кухня явно в одну книжку не вместится. Расскажите о той узбекской кухне, какую Вы знаете и любите.
Хаким Ганиев: Совершенно верно, я пишу и готовлю те блюда, которые близки мне. Узбекистан – не маленькая страна, и региональных особенностей очень много. Я вырос в Ферганской долине – благословенном краю, где много фруктов, овощей, мяса, риса и еще много чего. И для меня близка кухня Ферганы, конечно. Хотя, в каждой узбекской семье есть свои вкусовые предпочтения, которые складываются в особенные семейные традиции и рецепты.
Вы правы, одной книги явно недостаточно, чтобы описать все богатство узбекской кухни. Узбекские блюда невозможно полновесно описать словами – их надо пробовать и наслаждаться вкусом. А если у вас нет возможности побывать на их родине, то воспользуйтесь моими советами и приготовьте их дома. Думаю, вы будете довольны и счастливы, именно такое действие оказывает на человека узбекская кухня. Вы почувствуете душу моего гостеприимного народа, познакомившись с его кулинарией.
Каждое блюдо имеет свою изюминку и некий философский смысл, связанный с событием, по поводу которого оно готовится. Поэтому я постарался в каждом рецепте рассказать вам о соответствующих обычаях, быте и ритуалах узбекского народа. А еще поделиться теми маленькими секретами, незнание которых не позволяет приготовить блюдо по-настоящему вкусно и аутентично.
AIF.RU: Кто учил Вас готовить?
Хаким Ганиев: Сначала – мама, потом все, кто хорошо готовил в непосредственной близости. Начиналось все с того, что мои друзья детства, соседи – мальчишки, были чуть старше меня. И в школу пошли тогда, когда мне не исполнилось и пяти лет.
А моя мама всегда много работала, часто была в командировках, была депутатом. Отец тоже по работе часто отсутствовал. Я дома часто один оставался. Вот и получилось, что я стал учиться читать и писать раньше всех – за компанию с друзьями. В пять лет уже сам читал. Мама, когда узнала, говорит мне: «Если ты уже читать умеешь, давай я напишу тебе рецепты, которые ты любишь. Ты их прочтешь сам и приготовишь сам». А к тому времени я действительно сам пытался что-нибудь готовить. Не потому, что есть нечего, а просто интересно мне было.
Помню, лет в шесть подсматриваю за мамой, когда она готовит, а когда она на работу уходит – я повторяю. До сих пор в доме, когда ремонт делается, мама в самых неожиданных местах то кусочки теста найдет, то еще что-нибудь после моих кулинарных опытов. К
огда мама рецепты написала, то первое, что я приготовил, был суп. А потом – плов. Я, правда, воды в него забыл добавить (смеется). Мама приходит с работы, я ей плов предлагаю, а он на зубах хрустит! «Ничего, сынок, мы просто водички добавим и доварим» - сказала мама. Мы так и сделали.
На следующий день я пошел в чайхану нашего квартала (махалля, по-узбекски). А там не только чай пьют и отдыхают. Это как бы мужской клуб, и тут же у чайханщика можно купить все, что нужно для плова или для другого блюда – и мясо, и овощи, и фрукты. Можно спросить, как готовить, можно посмотреть, как соседи готовят и поучиться.
Так вот, я пришел и говорю: «Плов хочу научиться готовить!». Старики посмеялись немножко, но стали учить. Сначала – огонь правильный поддерживать. У нас говорят, что плов не тот готовит, кто шумовкой орудует, а тот, кто огонь держит. А потом и остальные секреты показали. Так все и начиналось.
AIF.RU: Что же делать в городских условиях? Например, если плита электрическая?
Хаким Ганиев: Поверьте, на электроплите можно приготовить замечательный плов, только надо немного потренироваться. На электроплите я учился готовить в армии. Сейчас приходится новые технологии придумывать. Я, когда плов готовлю, использую сразу несколько конфорок. С разным тепловым режимом – от самого горячего, до умеренного. Это нужно, чтобы процесс был неостановимым и последовательным.
AIF.RU: Какие блюда узбекской кухни можно назвать самыми популярными, узнаваемыми? Вот, как в итальянской кухне – паста, пицца, лазанья, тирамису. Во французской – багет, фуа-гра, луковый суп, буайбез, бургундское жаркое. Испания – гаспачо, паэлья….
Хаким Ганиев: Плов – это самое главное и узнаваемое. Но, конечно, не единственное. Вся Средняя Азия готовит шурпу и самсу, но блюда-то из узбекской кухни!
Уникален узбекский хлеб, точнее, лепешки, из тандыра. Это не лаваш, не блин, не лепешка, испеченная в русской печке. Это особенный состав теста – причем, в каждом регионе Узбекистана свой. Вот, например, самаркандские лепешки – плотные, тяжелые, походные. Говорят, что рецепт сохранился со времен ">Тамерлана (Тимура). А ферганские – нежнее, мягче, пушистее.
Даже тандыр везде разный. На родине Тамерлана, тандыр – это яма, выложенная диким горным камнем. В ней жгут костер, когда он почти прогорает, кладут сверху лист железа, чтобы сохранить жар. А внутри на палочках подвешивают мясо. Сверху тандыр закрывают, засыпают землей и через пару часов мясо готово – изумительное!
Еще хочу рассказать про чучвару - бульон с пельменями. Это блюдо – экзамен на мастерство, который сдает свекрови молодая невестка. Если ее в семье хорошо обучили готовить, хозяйство вести, то чучвара будет прозрачная, пельмешки – величиной с ноготок на мизинце, ровненькие, не разваренные. А вот если все иначе, то … свекровь научит.
А лагман, шашлык, домашняя колбаса хасип… да сотни блюд!
С десертами в узбекской кухне все более … сдержанно, чем в европейской или русской. Чаще всего мы едим сухофрукты, мед, фруктовый сахар. А зачем нам десерты, если таких вкусных, сладких фруктов и винограда, как в Узбекистане нет больше нигде! И они доступны почти круглый год.
Тем не менее на десерт принято подавать кроме вышеперечисленного хворост, жареные слоеные лепешки с медом, халву, пахлаву, пашмак, нугу, запеченные с орехами и медом фрукты.
Но есть одно блюдо… Вряд ли вы попробуете его вне Узбекистана. Да и там его не часто готовят, только по праздникам. Это сумалак. Готовится он из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу.
Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Сотни лет его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. А еще, сумалак – женское блюдо. Готовят его исключительно женщины. Если первый раз попробуете, загадайте желание. Оно непременно сбудется.
AIF.RU: В чем особенности узбекской кухни с кулинарной точки зрения? Какие продукты предпочтительны, какие – наоборот, редко используются?
Хаким Ганиев: Начнем с того, что встречается в нашей кухне редко. Это рыба, яйца, баклажаны, грибы, картофель. Например, моя мама до сих пор не ест картофель, заменяет его айвой. Поверьте, не хуже получается.
Из мяса свинина не употребляется вообще, курица, утка – редко.
Реже используется сахар-песок. Чаще сваренные из фруктов густые сиропы. Из специй и пряностей редко используется розмарин, бадьян. Листовые салаты появились недавно и не очень популярны. Мало многокомпонентных салатов. Правда, в последнее время цивилизация и интеграция культур берет свое, и все чаще узбеки готовят традиционные салаты с каким-нибудь нововведением, например с брынзой или молодыми сырами.
А вот то, что, наоборот, в нашей кухне популярно. Из мяса – баранина, пернатая дичь (куропатки, фазаны), говядина. На мясной основе делают густые наваристые супы. Даже если суп варится без мяса, то в него добавляют топленое масло или курдючный жир. Часто в супы добавляют узбекские крупы - маш (мелкая фасоль), джугара (сорго), а также рис, кукурузу и др.
Из овощей в супы кладут морковь, репу, тыкву, айву. Из трав – укроп, кинза, зеленый лук. А вот лука в узбекские блюда кладут в разы больше, чем в европейской кухне.
Супы в узбекской кухне есть и на основе кисломолочных продуктов. Обязательно с овощами, крупами. Они считаются диетическими. Молочные и кисломолочные продукты у нас очень популярны. Не только коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока и разных ароматных трав – райхон (базилик), мята.
Вторые блюда тоже чаще всего готовятся с овощами и крупами. Наш знаменитый плов, это ведь тоже не только мясо, но и рис, и овощи, и пряности.
Нужно помнить, что узбекская кухня – очень древняя. Она помнит времена Александра Македонского. Например, родина моих родителей, дедушек и вообще предков – город Маргилан. По легенде, название города произошло от блюда, которым жители угощали Александра Великого, проходящего с войском через город. Это была особым образом приготовленная птица – курица или фазан, с нашей традиционной лепешкой. По персидски - «мург-у-нон», или «мургинон». Говорят, что на обратном пути завоеватель выслал вперед гонца, чтобы ему снова приготовили то самое вкусное блюдо, и он в честь него назвал город Мургинон, через сотни лет ставший Маргиланом.
AIF.RU: Вот что интересно: блюда узбекской кухни легкими никак не назовешь, а нечасто встретишь полного узбека. В чем секрет?
Хаким Ганиев: Действительно, в Узбекистане полный человек – скорее редкость, чем правило. Секрет в том, что у нас жаркий климат, во-первых. Во-вторых, мы пьем зеленый чай. Очень много, и качественного. Едим много фруктов и овощей.
И, самое главное, наша кухня очень сбалансированная. В ней, как и в итальянской, например, преобладают растительные масла и свежие продукты. Узбеки практически не едят консервации. А еще не принято готовить на несколько дней вперед, хорошим тоном считается, чтобы все приготовленное к трапезе было съедено. А завтра будет новый день и новая свежеприготовленная пища.
И не забудем еще о нашем чуде – урюке. Он великолепно налаживает пищеварение. Вы же знаете, как он полезен! Гораздо полезнее, чем торты, пирожные и прочие десерты.
Читайте также: