Салат из свежих помидоров и огурцов органолептические показатели
59. Салат из свежих помидоров и огурцов | I | II и III | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Помидоры свежие | 482 | 410 | 482 | 410 |
Огурцы свежие | 313 | 250 | 375 | 300 |
Лук зеленый | 125 | 100 | 125 | 100 |
или лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 |
Сметана или заправка для салатов № 895 | 250 | 250 | 200 | 200 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 |
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход. На салат из свежих помидор со сладким перцем Номер в сборнике рецептур 51 Область применения 1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется насалат из свежих помидор со сладким перцем, вырабатываемый столовой. Перечень сырья 2.1Для приготовления салата из свежих помидор со сладким перцем используют следующее сырьё:
2.2Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура 3.1Рецептура салата из свежих помидор со сладким перцем
Технологический процесс 4.1Подготовка сырья к производству салата из свежих помидор со сладким перцем проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г). 4.2 Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают майонезом. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1Салат укладывают горкой в мелкие столовые тарелки. 5.2 Подают при t = 14°С. 5.3Срок реализации салата – в течение 30 минут в готовом виде. Показатели качества и безопасности 6.1Органолептические показатели блюда Внешний вид: салат представляет собой однородную массу. Цвет: цвет, свойственный входящим овощам Вкус: блюдо с привкусом сыра и свежих огурцов, болгарского перца и помидор. Запах: свежего огурца и болгарского перца. 6.2Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность
Составил и разработал заведующий по производству _______________________ ___________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53 на блюдо «Картофельные зразы» Номер в сборнике рецептур 240 Область применения 1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется наблюдо «Картофельные зразы», вырабатываемое столовой. Дата добавления: 2015-04-16 ; просмотров: 2025 . Нарушение авторских прав ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих помидоров и огурцов
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих помидоров и огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
6.1 Органолептические показатели качества:
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
внешний вид -продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; поверхность салата - блестящая от политого масла растительного; допускается незначительное отделение жидкости; цвет - типичный для используемых овощей; вкус -характерный для используемых овощей с привкусом масла растительного; запах - характерный для овощей с ароматом масла; консистенция - салата - сочная, помидоры, огурцы - плотные; 4.Срок годности и условия хранения: В не заправленном виде при температуре +2º - +6 ºС в течение 1 часа; 5. Сведения о пищевой ценности блюда: Минеральные вещества, мг | Каротин | B1 | Каротин | B1 | Каротин | B1 |
Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | Белки | Жиры (липиды) | Углеводы |
---|---|---|---|---|
Помидоры (п/ф) | - | 0,880 | 0,200 | 3,890 |
Огурцы (п/ф) | - | 0,650 | 0,110 | 3,630 |
Лук зеленый (п/ф) | - | 0,970 | 0,470 | 5,740 |
Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
Соль поваренная | - | - | - | - |
Сметана (для поливки) | - | 2,600 | 15,000 | 3,600 |
ИТОГО | - | 15,490 | 19,040 | 80,810 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | Белки, г | Жиры (липиды), г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
---|---|---|---|---|---|
100 г | - | 1,190 | 3,167 | 4,076 | 49,566 |
1000 г | - | 11,896 | 31,670 | 40,761 | 495,660 |
Себестоимость
Минимум | 3,78 ₽ /порц |
Максимум | 22,38 ₽ /порц |
Моя | нет данных |
- Расчёт себестоимости
- Контрольная отработка
- Расчёт пищевой ценности
- Использование
- Версии рецептурыКомментарии
Пищевая ценность 100 г
Белки, г | 1,190 |
Жиры (липиды), г | 3,167 |
Углеводы, г | 4,076 |
Калорийность, кКал | 49,566 |
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
- +7 (495) 128 18 36
- info@foodcost.pro
СЕРВИСЫ
- Сборник рецептур
- Интеграция
ПОДДЕРЖКА
- Руководство пользователя
- Частые вопросы
ПРО ФУДКОСТ
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
Добавить в меню
Новое меню
Настройка просмотра
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».
Сообщение об ошибке
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
Калорийность: 30,40 ккал
Внешний вид - в салатник или на тарелку выложены помидоры и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, репчатый лук кольцами. Заправлен салат сметаной или заправкой. Вкус и запах - приятные, в меру соленые; аромат свежих овощей и сметаны. Цвет - соответствует входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 41 | 41 | г | ||||||||||||
2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
3 | Лук зеленый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
4 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 104 | 104 | г |
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы выкладывают вперемешку или аккуратно кладут слой огурцов, затем слой помидоров и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или справкой. Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
- Вкус: приятные, в меру соленые; аромат свежих овощей и сметаны..
- Внешний вид: в салатник или на тарелку выложены помидоры и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, репчатый лук кольцами. Заправлен салат сметаной или заправкой. .
- Цвет: соответствует входящим компонентам..
- Запах: приятные, в меру соленые; аромат свежих овощей и сметаны..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Система расчетов для общественного питания
База органолептических показателей качества
Содержит органолептические показатели качества на ассортимент Сборника технических нормативов .
Для функционирования базы необходим основной модуль разработки ТК, ТТК (не включен в стоимость).
База предназначена для облегчения составления органолептических показателей качества продукции. Показатели представлены на ассортимент изделий по Сборнику рецептур. Все изделия (блюда) объединены по группам и подгруппам. Для каждого изделия указываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.
Примеры органолептических показателей качества базы:
- салаты из свежих овощей и плодов:
внешний вид - овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана
цвет - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый
консистенция - овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный
запах - характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла)
вкус - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла)
внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет - жидкой части – от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности: от светло – до ярко-красного; блесток жира – от светло- до ярко- оранжевого (в солянке по-ленинградски – натуральный). Овощей или других компонентов – характерных для их вида;
консистенция - огурцов, овощей, рыбы – мягкая, плотная (продукты не переварены); грибов, мясопродуктов – упругая. Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре;
вкус - ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения;
запах - запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, бульона, грибов и других компонентов.
База данных представлена в виде 84 основных групп. В каждой группы имеется несколько подгрупп. Общее количество подгрупп – 325.
Читайте также:
- Салат great lakes 118
- Салат с копченой свиной грудинкой и фасолью
- Сушилка и терка для салата mayer amp boch
- Салат из морепродуктов с авокадо от высоцкой
- Как очистить помидоры для салата