Соус южный к салату южный

КоВиЗП - это все та же "Книга о вкусной и здоровой пище". Есть еще гениальное сокращение "ковздопищ", подаренное мне моей подругой, когда проект только начался.

И в предыдущей статье я обещала вам, дорогие читатели, отдельную статью о соусе "Южный". Вот, пишу.

Соус "Южный" - это такая загадочная вещь, которую я никогда не видела, даже в советское время. Но в "ковздопище" он встречается часто: его предлагают добавлять в салаты и соусы, в горячие блюда и на бутерброды.

Все, что там о нем написано - находится в заметках на полях, и не очень разъясняет ситуацию:

Для примера сообщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры. Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый".

Негусто, правда? И еще какие-то "Любительский" со "Столовым" вылезли.

Кроме известного из "Книги о вкусной и здоровой пище", существует легенда, что соус "Соя-Кабуль", фигурирующий в дореволюционном рецепте салата "Оливье", в советское время сменил фамилию и стал соусом "Южный". Отчего интерес к этому соусу только растет.

Следующую подсказку о составе соуса "Южный" содержала книга "Кулинария" 1955 года. У меня ее нет, так что цитирую по данным из сети.

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом.

Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.

Информации все равно недостаточно, чтобы представить себе вкус этого соуса. Особенно с учетом наличия среди ингредиентов соленой (. ) печени.

Судя по рецептам, в которые требуется добавлять этот соус, он должен иметь очень сильный вкус - его добавляют в количестве чайной ложки, редко больше. Да и по описанию выше вкус должен быть того. "пикантный". Сразу приходят на ум анчоусы с душком или вьетнамский соус из ферментированной рыбы - первая ассоциация со словом "пикантный".

Пришлось снова обратиться к интернету. И, конечно, оказалось, что соус "Южный" заинтересовал не одну меня.

Сайт " Советский общепит " предлагает свой, осовремененный, вариант рецепта приготовления этого соуса, который я тут цитировать не буду, чтобы не нарушить авторское право. Все равно это слишком сложно в приготовлении - а кому не сложно, тот и по ссылке пройти не поленится. Но процитирую состав:

Кисло-сладкое яблоко- 1шт. (примерно 200г.)

Сок-нектар абрикосовый или персиковый- 200 мл

Вино красное или белое сухое- 100мл (*)

Лук репчатый- пол-средней луковицы

Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый- по одной щепотке

Уксус яблочный или винный- 50 мл.

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Еще один вариант реконструкции соуса "Южный" предоставляет ЖЖ " Кулинарный ларец ". Авторы подняли советские ГОСТЫ и ТО и приготовили аутентичные соусы "Южный" и "Восточный", соблюдая не только рецептуру, но и технологию, начиная с самостоятельной засолки печени.

И, судя по описанию участниц эксперимента, соус получился редкостно невкусный.

"Вынули. Распечатали. Попробовали… Феерическая гадость. На первый план вылезли уксус и лук. Исчез благородный вкус и аромат. Лук и уксусная вонь забивали всё и вся. Ну что делать… Оставили “продукт” остывать перед добавлением мадеры. На следующий день вмешали вино и разлили соусы по бутылкам.

. Восторг был неподдельный. “Южный” и “Восток”, приготовленные дома на коленке, ничем не отличались от легендарных шедевров отечественной консервной промышленности. Иными словами, были такой же несусветной дрянью!"

Самое же ценное практически замечание расположено в конце первого рецепта:

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например 100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Вот этим примечанием я и пользуюсь, когда в "Книге о вкусной и здоровой пище" по рецепту требуется добавить соус "Южный". Использую соус "Краснодарский" и соевый соус Kikkoman.

Не знаю, много ли я теряю, но все-таки соленая печень повергает меня в глубокие и тяжкие сомнения касательно возможности есть это без внутреннего содрогания.

Вот и все на сегодня.

А с понедельника мы продолжим готовить подряд все рецепты "Книги о вкусной и здоровой пище" - подписывайтесь на канал и оставайтесь на связи.

В 80-е годы, когда полки советских магазинов еще не ломились от всевозможных заграничных приправ и соусов, хозяйки с удовольствием покупали соус южный. У него был сладко-кислый вкус, томатная основа и подкупающий аромат фруктов и специй. В кулинарных книгах того времени подавались рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, в которых южный соус был непременным компонентом.

Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.

Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.

Новый старый «Южный»
Домашний вариант соуса Южный
С чем подавать соус?

Новый старый «Южный»

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

ферментативный соевый соус – 102,5 грамм;
яблочное пюре из антоновских яблок – 153,5 грамм;
ферментативный отжим – 36,1 грамм;
томатная паста – 30,7 грамм;
печень соленая – 51,1 грамм;
чеснок – 15,3 грамма;
сушеный лук – 27,6 грамм;
сахар – 153,5 грамм;
горчица (порошок) – 11,2 грамм;
масло растительное 25,5 грамм;
красный 0,71 грамма;
изюм – 61,3 грамма;
душистый перец – 2,6 грамм;
имбирь – 0,82 грамма;
гвоздика и корица – по 1,74 грамма;
уксус – 306,7 мл;
лист лавровый – 0,51 грамм;
вино Мадера – 7,6 мл;
соль – 30,7 грамм;
мускатный орех – 0,51 грамм;
кардамон – 0,8 грамм.

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

Приступаем к приготовлению:

Три-четыре крупных антоновских яблока очищаем от кожуры, удаляем семечки, нарезаем на дольки и измельчаем в блендере до состояния пюре.
Закладываем в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетираем в однородную кашицу.
Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
Берем кастрюлю, выкладываем в нее все продукты, кроме вина. Включаем средний огонь, варим смесь 30 минут, обязательно помешиваем, чтобы все компоненты хорошо соединились.
Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Домашний вариант соуса Южный

Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:

свежие помидоры – 2 килограмма;
морковь – 2 килограмма;
репчатый лук – 500 грамм;
горький перец – 2 стручка;
чеснок – 1 головка;
уксус – ¼ стакана;
сахар – полстакана;
масло растительное – 1 стакан;
лист лавровый – 2 штуки;
мускатный орех – по вашему вкусу;
соль – 1 столовая ложка.

Помидоры моем, бланшируем, снимаем кожицу. Морковь, лук и чеснок чистим.
Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
В полученное пюре добавляем соль, масло, уксус, сахар. Переливаем пюре в большую кастрюлю и ставим варить на 1,5 часа. Огонь ставим на слабый режим.
За 5 минут до выключения огня добавляем в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и листья лаврушки, соль и мускатный орех.
Раскладываем горячую подливу по стерилизованным банкам и закатываем крышками. Одну банку можно поставить в холодильник и использовать сразу после приготовления.

С чем подавать соус?

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

✍ Соус «Южный» — знаменитый продукт советской пищевой промышленности.

Этот деликатесный соус, отличался острым вкусом и пряностью аромата, относился к группе соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входили: яблочный соус, томат-паста, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.

В соус «Южный», на ряду с другими ингредиентами, входила и солёная печень.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, широко применялся для блюд восточной кухни, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.

Предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.

На блендере измельчить Ферментативный отжим, сухофрукты и печень.

Пряности и специи использовать молототые.

Все ингредиенты соединить.

Для длительного хранения соус варится при температуре 110˚С при повышенном давлении.

Соус «Южный» – знаменитый продукт советской пищевой промышленности – уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, входящих в его состав.

Соус «Южный» был компонентом многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было найти в кулинарных книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, горячие соусы красного цвета для придания и пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
Пюре яблочное – 153,5.
Песок сахарный – 153,5.
Томатная паста – 30,7.
Растительное масло – 25,5.
Соленая печень – 51,1.
Сушеный лук – 27,6.
Чеснок – 15,3.
Порошок горчицы – 11,2.
Изюм – 61,3.
Красный перец (можно черный) – 0,71.
Душистый перец – 2,6.
Корица и гвоздика – по 1,74.
Имбирь – 0,82.
Лавровый лист – 0,51.
Уксус – 306,7.
Соль – 30,7.
Мадера – 7,6.
Кардамон – 0,8.
Мускатный орех – 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Можно ли сварить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южный» другими способами, ведь промышленный рецепт слишком сложен для применения в быту. Как известно, современные хозяйки в целях экономии времени стараются выбирать упрощенные варианты, так и появляется новая рецептура. Соус «Южный», приготовленный в домашних условиях, лишился некоторых ингредиентов, а некоторые были заменены другими. Неизменным компонентом остается томатная паста или свежие помидоры, остальное - по вкусу.

Рецепт № 1

бульон – 1 стакан;
мука – соловая ложка;
сметана – полстакана;
сливочное масло – столовая ложка;
лук репчатый – одна штука;
лавровый лист и томатная паста - по вкусу;
мускатный орех (или другие специи) – по вкусу.

На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).

Рецепт № 2

помидоры и морковь – по два килограмма;
лук репчатый – ½ кг;
перец горький – два стручка;
чеснок – одна головка;
уксус (9%) – четверть стакана;
сахар – половина стакана;
растительное масло – стакан;
лавровый лист – две штуки;
соль – столовая ложка;
мускатный орех – по вкусу.

Прокрутить через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавить соль, сахар, уксус, масло растительное, варить, помешивая, на слабом огне около полутора часов.
Измельченный чеснок и лавровый лист положить за пять минут до готовности.
В готовый соус добавить молотый мускатный орех.
Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Рецепт № 3

кисло-сладкое яблоко – 1 штука;
соевый соус – 100 миллилитров;
паста томатная – 150 мл;
сок персиковый или абрикосовый – 200 мл;
сухое белое вино – 100 мл;
репчатый лук – одна небольшая луковица;
коньяк – две стол. ложки;
чеснок – два зубчика;
перец душистый горошком – три штуки;
перец черный горошком – 10 штук;
масло растительное – две столовые ложки;
гвоздика – две штуки;
кардамон – одна штука;
яблочный уксус – 50 мл;
сахарный песок – четыре чайные ложки;
крахмал – чайная ложка;
молотая корица – щепотка;
молотый мускатный орех – щепотка;
свежий имбирь – 10 граммов.

Мелко истолченные в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенные через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанный лук выложить в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плиты, покрыть и оставить минут на 20. Каждые пять минут перемешивать.
Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрыть крышкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.
Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, выложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все это можно еще пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
На следующем этапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде ( три столовые ложки) крахмал.
Соус «Южный» готов. Осталось выложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

В заключение

Приготовленный по упрощенным рецептам соус «Южный», конечно, не является тем самым. К сожалению, в точности воспроизвести любимый многими промышленный продукт, скорее всего, невозможно.

Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.

Многие современные кулинары интересуются – из каких компонентов состоял соус Южный и как приготовить соус Южный в домашних условиях, или чем его можно заменить.

Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм.

А вот технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.

Некоторое время тому назад группа кулинаров-энтузиастов (при активном участии автора этих строк) попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.

Представленный ниже рецепт и есть самый удачный (на наш взгляд) вариант воссозданного соуса Южный.

Соус Южный. Рецепт.

Состав:

яблоко кисло-сладкое – 2 шт. (примерно 200 грамм);

сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл;

соус соевый – 100 мл;

вино красное или белое сухое – 100 мл (*);

коньяк – 1 ст. ложка (**);

лук репчатый – половина луковицы среднего размера;

чеснок – 2 дольки;

томатная паста – 150 мл;

масло подсолнечное – 2 ст. ложки;

перец чёрный горошком – 10 шт.;

перец душистый – 3 шт.;

кардамон – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

сахарный песок – 4 чайные ложки;

имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый – по одной щепотке;

уксус яблочный или винный (5%-6%) – 50 мл;

крахмал – 1 чайная ложка.

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 чайные ложки). Но мы абсолютно уверены, что даже те, кто не употребляет алкоголь, могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Приготовление:

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст. ложках воды и ещё раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250 мл.) и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Для приготовления соуса Южный можно использовать различные виды красного или белого сухого вина, например, такое:

И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала "библиотека Крокодила" – (номер 26/70 год):

карикатура из журнала крокодил

Отзывы читателей

Александр | 08 Окт 2014 в 13:30

Где солёная печень?

И коньяк не добавлялся. Мадера.

Солёная печень готовилась по специальному рецепту и процесс был очень длительным около 20 дней.

да, добавление солёной печени в этот соус можно осуществить только в промышленных условиях, поэтому нам пришлось отказаться от этого ингредиента, но вкус от этого не проиграл

Уважаемые Знатоки, с печенью все очень просто:
Я режу печень на пластики 3…5 мм, пересыпаю крупной солью с избытком, ставлю в хлодильник на трое- четверо суток.
Смываю лишнюю соль.
Закладываю в электросушилку для овощей-фруктов и сушу пока не станет ломаться с хрустом.
Все. Ставлю в банке с крышкой в кладовку хоть на год. Никакой микроб ее не ест, там сплошная соль.
Порошок (для соуса Южный или Индийский) готовлю перетиранием кусочков печени в ступке. Потом на сито. В сите останутся все жесткие кровеносные и пр. сосуды в виде лохмотьев.
Порошок использую с учетом его солености.
Добавляю в соус по вкусу. Если нужен явный печеночный аромат, кладу больше.

большое спасибо за совет, сразу понятно, что вы опытный и серьёзный кулинар, обязательно попробую так сделать
Специальной сушилки у меня нет, но я думаю, что если в духовке поставить температуру +40 и включить вентиляцию, то засоленная печень на решётке прекрасно высохнет

Подскажите, а какая печень использовалась и какую вы берёте?

Анастасия, мы готовим без печени, а использовалась «печень солёная», что это за «зверь» — мы не в курсе, есть лишь только предположения
На наш взгляд и без печени соус очень хорош

я вопрос адресовала Infonet. Интересно, какую он сушит. Смотрела в старой советской книжке — там тоже не пишут, какая именно печень 🙁

Согласен и очень с INFONET. Смысл и пикантность соуса состояла в печени, а не в промышленном производстве. И то, что сейчас нам пытаются навязать и оправдаться админы и прочие новаторы, пусть едят сами.

Александр, ну во-первых вам никто ничего не навязывает, и тем более не оправдывается, если вас что-то не устраивает — проходите мимо, мы особо сожалеть не будем
А во-вторых — смысл и пикантность соуса состояла не в печени, а в том, что этот соус готовился на основе из ферментированной сои и восточных пряностей, которые и определяли вкус, аромат и консистенцию соуса, так что учите матчасть

Вы прямо-таки яркий представитель советского общепита, хамского и грубого по отношению к клиентам.
Если в рецепте есть печень, значит, она там должна быть. Учите матчасть. А ваш рецепт — яблочно-томатный соевый соус, имеющий мало общего с оригиналом. И заявлять, что это — самый удачный вариант «Южного» — все равно, что Armoracia сравнивать с пальцем.

Петруша, где ты тут клиентов увидел?
Сайт носит чисто информативный характер.
Тут даже рекламы нет. Никто никому тут ничего
не должен.
А не нравится, милости просим…
НА ВЫХОД.

Ваш рецепт надо назвать «Моя фантазия на тему соуса Южный». Извините.
Даю ссылку на пост авторы которого максимально воссоздали этот соус. Там же приводится рецепт и технология приготовления.
http://kulinarny-larec.livejournal.com/150738.html

Попробуйте, должно понравиться!
СОСТАВ:
1.Очищенные яблоки 200 гр.
2.Слива 200 гр.
3.Болгарский перец красный (светофор) 1 шт.
4.Болгарский перец зеленый (светофор) 1 шт.
5.Острый перец стручковый Чили по вкусу
6.Чеснок 3 зубка
7.Грецкий орех 3 ч/л
8.Мускатный орех 0.5 ч/л
9.Корица 0.5 ч/л
10.Гвоздика 5 зерен
11.Имбирь 1 ч/л
12.Корица 1/ч/л
13.Масло растительное (лучше оливковое)50 гр
14.Уксус яблочный 50 гр
15.Коньяк 50 гр
16.Соевый соус 150 гр
17.Томат-паста 150 гр
18.Джем любой 50 гр
19.Вино сухое красное 200 гр
21.Печёночный паштет 150 гр
22.Перец черный горошек 10 шт
23.Перец душистый горошек 10 шт
24.Базилик 1 ч\л
25.Сельдерей 1 ч/л
26.Репчатый лук среднего размера 1 шт

Все травы я беру сухие молотые (в пакетиках),
грецкий и мускатный орехи (очищенные) пропускаю через кофемолку. Гвоздику, перец горошек, запариваю в небольшом кол-ве воды и на медленном огне варю минут 20-30, что-бы воды осталось 100 гр. и настаюваю около часа.
Яблоки, сливу очищенные от кожуры и косточек, болгарский перец и перец стручковый ЧИЛИ, чеснок и паштет пропускаю через БЛЕНДЕР (все вместе).
В эмалерованной кастрюле на растительном масле обжариваю лук, (нарезанный толстыми кольцами) до почернения, затем его шумовкой извлекаю и выкидываю и выкладываю в кастрюлю всю подготовленную смесь. добавляю вино, коньяк, все специи и процеженный настой гвоздики с перцем. Довожу до кипения и варю постоянно помешивая на медленном огне 10-15 минут. Разливаю по баночкам. Отличный соус для любых блюд!

спасибо большое, очень интересный рецепт, обязательно попробуем сделать
С уважением, Дмитрий

Спасибо за рецепт. Вспомню забытый вкус

И всё таки истинный вкус будет только с солёной печенью. Вспомните этот консервант и добавку.

Доброго времени суток дорогие мои подписчики. Сегодня разберем тему соусов.

Немного истории

В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.

Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.

В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.

По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.

Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

По густоте делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету подразделяют в красные и белые (мясные соусы).
По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Приготовление

Соус южный – известный продукт русской пищевой индустрии – уже более 40 лет назад снят с производства, тем не менее и на сегодняшний день есть желающие приготовить его по уникальному рецепту. Он имеет острый кисло-сладкий вкус и характерный запах специй и фруктов, которые входят в его состав.

Соус «Южный» был компонентом множества мясных, овощных и рыбных блюд. Его подавали к вареному рису, жаренной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты.

Давайте рассмотрим технологию его приготовления по ГОСТу с использованием расчётов по сборнику рецептур.

Пряный соус - незаменимый помощник хозяйке! Соус южный имеет кисло-сладкий вкус, источает превосходный аромат пряностей. Таким соусом можно приправлять шашлык или жареную птицу, добавлять в закуски и другие холодные блюда. Из указанного количества ингредиентов получается примерно 900 мл соуса, который нужно хранить в холодильнике.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	106 ккал
Белков:	2 гр
Жиров:	5 гр
Углеводов:	19 гр
Б/Ж/У:	8 / 19 / 73
Н 89 / С 0 / В 11

Время приготовления: 1 ч 20 мин

способ приготовления

1. Насыпаем в ступку душистый перец, выкладываем горошины черного перца, добавляем кардамон и гвоздику, растираем пестиком в порошок.

2. Лук репчатый очищаем, измельчаем ножом. Чеснок и имбирь очищаем, пропускаем через пресс. В сотейник с толстым дном выкладываем чесночно-имбирную кашицу и лук, добавляем корицу, мускатный орех, добавляем пряную смесь из ступки, наливаем вино и соевый соус, взбиваем смесь блендером.

3. Отправляем сотейник на огонь, доводим смесь до кипения, варим 3 минуты , после чего убираем с огня, настаиваем под закрытой крышкой в течение 15-20 минут.

4. Яблоко моем, очищаем кожицу, вырезаем сердцевину с семенами, нарезаем фрукт мелкими кубиками, обжариваем яблоко на подсолнечном масле 1-2 минуты, затем наливаем персиковый сок, доводим до кипения, готовим на слабом огне под закрытой крышкой до того момента пока яблоки не станут мягкими.

5. Соединяем содержимое сковороды и сотейника, взбиваем с помощью блендера, после чего
протираем через сито (этот момент можно упустить, если не смущает присутствие крупных кусочков специй в соусе).

6. В получившийся соус наливаем коньяк, насыпаем сахар и добавляем томатную пасту, перемешиваем и отправляем на огонь, варим несколько минут на слабом огне.

7. Крахмал разводим в холодной воде и добавляем в соус вместе с яблочным уксусом, повторно доводим до кипения.

На этом этапе соус полностью готов. Его можно остудить, разлить по небольшим баночкам или бутылкам и хранить в холодильнике.

Соус "Южный" довольно часто фигурирует в различных блюдах, как один из важнейших ингредиентов. Однако рецепт его приготовления найти не так просто. Этот многокомпонентный кисло-сладкий соус до середины 80-х годов выпускался советской пищевой промышленностью и довольно широко использовался в кулинарии.

Отыскать оригинальный рецепт соуса с указанием пропорций входящих в него ингредиентов и этапов приготовления нам, к сожалению, не удалось. Из "Книги о вкусной и здоровой пище" известно лишь, что в его состав входили ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, "Мадера". Вам же предлагается один из рецептурных вариантов соуса "Южный", который получил наибольшее распространение в настоящее время. Пусть вас не смущает обилие ингредиентов и некоторая трудоемкость процесса приготовления этого необыкновенного соуса. Наградой будет замечательнейший продукт с восхитительным вкусом и ароматом.

Яблоко (кисло-сладкое) - 1 шт;
Нектар (абрикосовый или персиковый) - 200 мл;
Соевый соус - 100 мл;
Вино белое сухое (или красное) - 100 мл;
Томатная паста - 150 мл;
Коньяк - 2 ст. л.;
Лук репчатый (небольшой) - 1 шт;
Чеснок - 2 зуб.;
Масло подсолнечное - 2 ст. л.;
Перец черный (горошком) - 10 шт;
Перец душистый (горошком) - 3 шт;
Кардамон - 1 шт;
Гвоздика - 2 шт;
Сахар - 4 ч. л.;
Уксус (яблочный) - 50 мл;
Крахмал - 1 ч. л.;
Имбирь (свежий) - 10 г;
Корица (молотая, щепотка);
Орех мускатный (молотый, щепотка)

1. Чёрный и душистый перец, гвоздику, кардамон мелко истолочь в ступке. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко пошинковать. Поместить все продукты в небольшую эмалированную кастрюлю. Добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При постоянном помешивании довести до кипения и варить в течение 2-3-х минут. После чего снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут. При этом сей ароматный бульон необходимо перемешивать 1 раз в пять минут.

2. Очистить яблоко от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Положить в предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения. Далее закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения яблок. Внимательно следите за процессом во избежание пригорания.

3. Настоявшуюся пряно-соевую смесь пюрировать блендером. Добавить к ней яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбить блендером.

4. На следующем этапе приготовления соуса "Южный" полученную смесь можно протереть через сито, для избавления от крупных кусочков специй (необязательное действие).

5. Добавить томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении и помешивании варить полторы-две минуты минут.

6. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.

7. Разлить соус по банкам. Хранить в холодильнике. Из указанного количества продуктов по нашему рецепту получается примерно 900 мл соуса.

Соус "Южный" используют для приготовления различных холодных блюд и закусок. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, птицей. Его также подают к отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус "Южный" имеет приятный кисло-сладкий вкус, необыкновенно стимулирующий аппетит и благотворно влияющий на процессы пищеварения.

Чем заменить в рецептах соус "Южный"?

Как уже упоминалось, соус "Южный" не выпускается современной промышленностью, а значит – его не купишь в магазине. Самостоятельное приготовление – процесс довольно трудоемкий и далеко не каждому под силу. Возникает вопрос: чем заменить сей необходимый в некоторых рецептах ингредиент? Ведь при отсутствии соуса блюдо может оказаться весьма невкусным и пресным. В таком случае можно попробовать заменить его кисло-сладкими соусами (кетчупами), при необходимости с добавлением соевого соуса, в соотношении, например 2:1. Или взять соус сметанный с томатом и луком . Конечно, это не будет равноценной заменой соусу "Южный", в котором изумительно сочетаются все его многочисленные ингредиенты. И все же, не стоит бросать приглянувшийся рецепт. Эмпирическим путем вы наверняка сможете подобрать нечто похожее, отдаленно напоминающее гармоничный, кисло-сладкий вкус знаменитого соуса!

соевый соус, яблочное пюре, чернослив, томатное пюре, растертая печенка, растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчица, кардамон, лавровый лист, вино типа мадера"

К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью
аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус "Южный"
- один из наиболее распространенных. Кроме соевого
ферментативного соуса в него входят: яблочный соус, томат-паста,
печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и
пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.
Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко
применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус
кулинарного изготовления.

Соус Южный& выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.

Соус Южный поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.

Рекомендуется соус Южный получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его на производстве всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус Южный применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.

К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, бефстроганов, соус Южный является обязательной приправой (10 15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).

Норма закладки Южного соуса в различные салаты и винегреты, бефстроганов 10 15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г, в соусы 30 50 г.
Соус Южный придает блюдам кисло-острый вкус.

4)
в качестве примера, вариант соуса "Южный" из наработок по классической русской кухне. Хотя по большому счету он заимствован русскими поварами дореволюционных времен у коллег из Франции.
В качестве основы берем простой томатный соус, прогреваем его и вводим небольшое колличество предварительно пассерованного репчатого лука.
Отдельно делаем классический сметанный соус. Он включает в себя жирную но не кислую сметану, соль, молотый белый перец, сахар
и муку (точнее сухую мучную пассеровку - это мука пргретая без жира на сковороде до легкого кремового оттенка и соответственно характерного огехового запаха, так называемая "Ру".)
Затем соединяем два подгоовленных предварительно соуса в одном сотейнике, доводим до кипения, сдабриваем молотым мускатным орехом и . "Южный" готов!
В таком соусе, как правило не тушат мясо до готовности, а лишь прогревают готовое для образования единого вкусового букета.

P.S. ТОМАТНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Ингредиенты: Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Горячую белую пассеровку (см. выше ПАССЕРОВАНИЕ ), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
_________________
Брак - не помеха для поисков любви

Соус «Южный» был невероятно популярен в 80-ые годы прошлого века и продавался повсеместно. А потом его почему-то перестали производить. Однако многие его любят и не желают оставлять в «советском прошлом», стремясь приготовить в домашних условиях.

Есть ли точный рецепт?

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

яблочное пюре;
соленая свиная печень;
изюм;
соевый соус;
подсолнечное или оливковое масло;
сахар;
мадера;
томатная паста;
сушеный лук;
чеснок;
уксус;
специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Рецепт соуса «Южный»

Эту приправу можно закрыть на длительное хранение. Ее готовят довольно большими порциями, разливают по стерилизованным банкам и закрывают завинчивающимися крышками. Хранить соус «Южный» необходимо в холодильнике. Однако рецепт несложен и подходит также для случаев, когда запасов нет, а соус требуется быстро (например, перед внезапным пикником).

Время приготовления: 40–60 минут.

Из указанного количества продуктов получится литровая банка приправы.

Понадобятся продукты:

200 г сока абрикос;
2 ст. л. рафинированного растительного масла;
крупное кисловатое яблоко;
маленькая луковка;
150 г томатной пасты;
100 г соевого соуса;
100 мл сухого вина (не имеет значения, красного или белого, можно заменить кислым яблочным соком);
50 г яблочного уксуса;
ст. л. коньяка (можно не добавлять);
2 ст. л. сахара;
1 ст. л. крахмала;
2 зубчика чеснока;
10 горошин черного перца;
3 горошины душистого перца;
2 палочки гвоздики;
1 коробочка кардамона;
по щепотке мускатного ореха, имбиря и корицы (сухие приправы рекомендуется смолоть непосредственно перед добавлением в соус).

Приготовление соуса:

Сложите в кастрюльку специи: имбирь, корицу, мускатный орех. Измельчите в ступке кардамон, горошины перца, гвоздику и добавьте к другим приправам. Туда же положите тщательно измельченный чеснок и мелко нарубленную луковицу, соевый соус и вино. Дайте смеси закипеть, не забывая ее регулярно помешивать. После этого доводите до готовности в течение 3–5 минут.
Смесь снимите с огня и оставьте под крышкой минут на двадцать. В течение этого времени жидкость нужно будет перемешать несколько раз. Затем процедите через марлю или сито.
Разогрейте в сковородке растительное масло. Положите в него измельченное яблоко (его нужно освободить от кожуры, сердцевины и натереть, пропустить через блендер или просто мелко нарезать), влейте абрикосовый сок. Когда жидкость закипит, накройте кастрюльку крышкой и готовьте при небольшой температуре до полного размягчения яблок. Полученное пюре пропустите через сито.
Соедините яблочно-абрикосовую и винно-соевую смеси, томатную пасту, сахар, коньяк. Доведите до кипения и поварите несколько минут. Влейте уксус.
Крахмал нужно развести в холодной воде и добавить к остальным ингредиентам. Смесь еще раз доведите до кипения.

Соус «Южный» подают к блюдам восточной кухни, добавляют в салаты, горячие соусы, различные закуски. Его можно подавать отдельно к мясу, рыбе, овощам.

Читайте также: