Тазик салата оливье рецепт

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.

Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

Ну а теперь рецепты лучших шеф-поваров:

ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и ксартошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Ингредиенты :

200 г осетрины горячего копчения

200 г отварных креветок

2 жареных перепелки

10 г красной икры

150 г свежих огурцов

150 г соленых огурцов

200 г отварной моркови

10 шт. отварных перепелиных яиц

Майонез домашнего приготовления

Зелень для украшения

Как готовить:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

Ингредиенты :

60 г отварного картофеля

60 г отварной моркови

30 г консервированного горошка

30 г мяса копченой курицы

2 ст. ложки красной икры

1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки

2 соленых огурца

1 свежий огурец

1 отварное куриное яйцо

60 г соуса «Айоли»

Для соуса:

2 свежих куриных яйца (желтки)

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. сока лимона

Щепотка молотого перца

50 мл оливкового масла

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА

Ингредиенты:

10 г осетрины горячего копчения

10 г крабового мяса

10 г раковых шеек

10 г анчоусового масла

10 г маринованной оленины

7 г копченой утки

10 г вареного языка

5 г свежего огурца

5 г малосольного огурца

5 г стебля сельдерея

10 г желе из сельдерея

10 г желе из огурца

1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата

40 г оливкового масла

40 г растительного нерафинированного масла

1 г соуса «Ворчестер»

20 г свежего хрена

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Ингредиенты :

30 г мяса копченой цесарки

20 г языка телячьего отварного

15 г свежих огурцов

15 г соленых огурцов

20 г отварной моркови

60 г картофеля отварного

30 г соуса «Провансаль»

3 шт. раковых шеек

30 г куриного аспика

4 шт. перепелиных яиц

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты :

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)

20 г зеленого горошка

20 г малосольных огурцов

10 г красной икры

Зелень для украшения

40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Ингредиенты :

30 г языка телячьего отварного

30 г соленых огурцов

5 шт. раковых шеек

30 г картофеля отварного

30 г моркови отварной

20 г мяса (говядина)

6 г маринованных каперсов

Как готовить:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Ингредиенты :

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка

20 г отварной моркови

30 г зеленого салата «Романо»

50 г свежих огурцов

30 г соленых огурцов без кожи и без семян

2 перепелиных яйца

10 г каперсов на ножке

30 г домашнего майонеза

Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Как готовить:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

Сколько хозяек, столько и рецептов. А самый правильный, классический рецепт
- это именно Ваш любимый рецепт Оливье. Тот самый Оливье, вкусом из детства, который готовила мама или бабушка. И в каждой семье есть свой "Настоящий Оливье".
В этой теме не будет оригинального салата от французского повара. Я хочу поделиться своими секретами советского Оливье, который готовят тазиками почти на каждой кухне.
В моей семье есть работники общепита, поэтому "Сборник рецептур" стал практически настольной книгой. Согласно этой книге, некоторые варианты оливье имеют свои собственные названия.
Салат с мясом, солеными огурчиками и без морковки - "Мясной салат"
Салат с мясом, морковкой кубиками, черным перцем - "Салат по-казахски"
Салат с курицей - "Столичный салат".
А я люблю советский тазик Оливье! Готовлю этот вкуснейший салат только на Новый Год или День рождения, чтобы он не приелся и всегда оставался символом праздника!

Ингредиенты:
Отварной картофель (небольших размеров) - 10 шт.
Яйца - 10 шт.
Вареная колбаса - 400 гр
Маринованные огурчики - 10 шт. (если огурчики маленькие, то увеличиваем количество)
Консервированный горошек - 1 банка
Отварная морковка - 1 шт.
Зелень - лук, укроп
Растительное масло - 1 ст.л.
Майонез провансаль - по вкусу
Соль, перец, горчица - на любителя

А теперь мои секреты:
1. Вкус Оливье зависит от сбалансированности всех составляющих. Все ингредиенты должны быть в одинаковом количестве.
2. Все продукты для оливье должны быть нарезаны мелкими кубиками, не больше горошины. Максимальный размер кубика 1 см, а лучше всего 0,5-0,7 мм.
3. Картофель. Для вкусного оливье важно выбрать правильный сорт картофеля. Не берите сильно рассыпчатую картошку, а то вместо салата можно получить кашу. Важно не переваривать картофель. Для улучшения вкуса, при варке можно добавить 1 ложку сливочного масла и немного соли. Готовый картофель в мундире залить на несколько минут холодной водой (тогда легче будет чистить). Начинаем нарезку отварных продуктов только после их полного остывания. Если картошка режется с трудом, слипается, то можно по капле добавлять растительное масло и разбирать кубики руками.
4. Морковка. Я не люблю вареную морковку. Но без нее оливье немного бледноват. Поэтому нашла выход - рублю морковку ножом до микроскопического состояния. вкус не чувствуется, а оранжевые вкрапления очень освежают салатик.
5. Яйца. Конечно, лучше всего брать домашние яички с ярким оранжевым желтком. но можно обойтись и магазинными.
6. Вареная колбаса. Почему именно колбаса, а не мясо или курица? Я уже выше писала, что с мясом и курицей этой уже совсем другие салаты, а не оливье. салат с копченой колбасой, ветчиной и т.п. - это варианты от безысходности, когда нет под рукой основного ингредиента. Эти варианты я даже не рассматриваю (мне не вкусно). Вареная колбаса должна быть самого лучшего качества. Я беру только ГОСТовскую колбасу проверенного производителя, без сои. Как правило, это Докторская колбаса или Останкинская.
7. Маринованные огурчики. Они очень влияют на конечный вкус салата. Основные требования к огурчикам - хрустящие, кисло-сладкие с ярким, выраженным вкусом. Не берите соленые или свежие огурцы, мягкие, пресные или сильно перченные. Мне нравятся венгерские и польские уксусные огурцы. Не забывайте, что огурцы будут не самостоятельным блюдом, а гармонично дополнят пресные овощи. Поэтому огурцы "вырви глаз" будут самыми идеальными.
8. Зеленый горошек. В отличие от огурцов, горошек должен быть мягким, т.е хорошо законсервированным.
9. Майонез. Это один из главных составляющий, от вкуса которого зависит итог всей работы. Майонез должен быть кисленьким, острым, с горчицей. А-ля провансаль. Я беру Махеев на перепелином яйце, раньше покупала "Мечта хозяйки классический" или "Слобода провансаль", еще раньше делала оливье с Хелманз провансаль. Но с каждым годом майонез становится всё хуже. Если будете сами готовить майонез, то не забудьте о лимонной кислоте или уксусе, и горчице!
10. Зелень. Только зеленый лук и укроп. Мелко-мелко рубим зелень и добавляем в салатик. Будет очень красиво, появится легкий аромат свежести.
11. Обязательно пробуйте салат во время приготовления. Ориентируйтесь на свой вкус - может надо добавить яиц, огурчиков.
12. Заправка майонезом. Все кулинары советуют заправлять салат перед подачей на стол. Но ведь всем известно, что самый вкусный оливье бывает только 1 января (если конечно что-то останется). Я заправлю салатик за пару часов до начала мероприятия (при этом оливье томится в холодильнике). А еще можно натереть чесночком горбушку черного хлеба и положить на часик в тазик с салатом на(пока тот ждет своей участи в холодильнике).

Как рассчитать пропорции оливье по количеству гостей?
Традиционные "1 картошка на 1 человека" на практике оказывается маловато. Для хорошего застолья минимальная пропорция должна быть из расчета 3 картошки на человека. Напоминаю, что картошку берем небольшую, с крупное куриное яйцо).

Украсить Оливье можно по-разному. Но это именно такой салат, который даже не требует украшений, он сам по себе является украшением стола. И первая ложка запускается именно в Оливье.
Приятного аппетита.

P.S. Через несколько дней добавлю пошаговые фото.

Чем ближе зимние праздники, тем чаще хозяйки задумываются о том, чем накормить гостей. Исследуются модные тенденции на кухне, исследуются новые рецепты. Разумеется, не обходится без важного атрибута новогоднего стола, салата оливье. В каждой семье его делают по-своему. Кто-то готовит с колбасой, кто-то с мясом или рыбой. А мы сегодня расскажем, какой рецепт можно считать настоящим оливье, от создателя.

Настоящий салат оливье, украшенный икрой, листьями салата и кусочками рябчика

Состав настоящего салата оливье

Новый год давно считается одним из главных семейных праздников. А пресловутый тазик оливье стал в последнее время практически синонимом новогоднего стола. Поэтому вполне объясним интерес к вопросу о настоящем рецепте оливье от создателя. Коим считается московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье.

Его заведение под названием «Эрмитаж» было известно по всей Москве. Здесь обедали самые знаменитые и богатые люди столицы. Кухня в ресторане была изысканной и необычной для русских людей. Это привлекало еще больше посетителей.

Самую известную закуску, которая пользовалась бешеной популярностью у публики, стала называться в честь своего создателя. Ее состав держался в секрете даже от работников. Чтобы узнать рецепт настоящего оливье, многие гурманы прибегали к детальному рассмотрению поданой порции. Со временем стали известны все (или почти все) продукты, которые туда входили:

рябчики;
телячий язык;
черная паюсная икра;
раки или омары;
свежие огурцы;
яйца;
корнишоны соленые;
каперсы;
листовой салат;
соус «Соя-кабуль»;
соус «Провансаль».

Соус «Провансаль», которым заправлялся салат, это майонез. Его готовили так же, как и сейчас: желтки смешиваются с растительным маслом, горчицей, солью и сахаром. В конце 19 века майонез готовили на прованском масле. Так называлось оливковое масло высокого качества. От него и пошло название соуса. В конце в соус добавлялся французский уксус. Это был натуральный виноградный уксус не выше 6%. Но точно неизвестно, каким он был — белым или красным.

Но настоящий рецепт оливье в точности неизвестен до сих пор. Знаменитый ресторатор так никому и не открыл точного и подробного рецепта. Конечно, эту закуску подавали не только в «Эрмитаже». После смерти Люсьена Оливье она стала популярной и в других ресторанах. В каждом заведении добавляли что-то свое, но в целом она неизменно пользовалась успехом у посетителей.

Чем можно заменить оригинальные продукты

Из всех перечисленных ингредиентов сегодня невозможно достать или приготовить лишь соус «Соя-кабуль». Рецепт этой заправки сейчас не пользуется такой же популярностью, как во времена Люсьена Оливье, который заказывал его у англичан. Поэтому найденные рецепты очень разнятся. В одном описана смесь пюре отвареной сои, мясного бульона, кайенского перца и уксуса, в другом — томаты с тем же кайенским перцем и другими приправами.

Также сейчас почти нет возможности купить телячий язык, в продаже появляется лишь говяжий. Но в современном оливье чаще используется свиной язык, поскольку он дешевле и чаще встречается в магазинах. Рябчиков, раков купить сложно, но можно. Но чаще всего их заменяют: рябчиков перепелами или курицей, раков креветками.

Качественную черную икру можно купить в магазине, если вы хотите добиться 100-процентного сходства с оригиналом. Но надо быть готовым, что из-за разницы в других ингредиентах, при отсутствии дичи (рябчика), изменении качества (а, следовательно, вкуса) самой икры, может получиться нечто, не слишком вкусное.

Икру не обязательно добавлять в салат, можно сделать с ней бутерброды

Так, некоторые участники кулинарных форумов предупреждают, что сочетание всех перечисленных ингредиентов с икрой может не понравиться. Для того, чтобы не испортить весь салат, надо приготовить его без икры, а затем перемешать пробную порцию с икрой. С остальными продуктами: свежими огурцами, листовым салатом, каперсами, не должно возникнуть никаких проблем. В супермаркетах они бывают круглый год.

Заправка, то есть майонез, лучше делать не на оливковом, а на более привычном — растительном рафинированном масле. Горчицу добавляем готовую, домашнюю или магазинную. Но лучше, если она будет отечественного производства с ярким вкусом. Если нет виноградного уксуса, его можно заменить таким же количеством лимонного сока.

Салат оливье: настоящий рецепт

Все ингредиенты даны в соответствии с сегодняшними реалиями. Исключение составляет только мясо рябчика. Если нет возможности его приобрести, то можно взять перепелов в таком же количестве. Или курицу с говядиной в равных пропорциях.

Компоненты для оливье

рябчики — 3 штуки;
говяжий язык — 300 г;
черная икра — 100 г
яйца — 3-4 штуки (в зависимости от размера);
раки — 20 штук;
каперсы — 100 г;
свежие огурцы — 2 штуки;
соленые корнишоны — 100-150 г;
листовой салат — 1,5 пучка;
майонез.

Компоненты для майонеза

растительное рафинированное масло — 3/4 стакана;
желтки — 3-4 штуки (в зависимости от размеров);
горчица (не порошок!) — 1-2 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
сахар — 1/3 чайной ложки;
виноградный уксус — 1-2 столовые ложки.

Приготовление майонеза

Приготовление салата

Разделанные тушки рябчиков надо обсыпать солью, небольшим количеством смеси перцев (необязательно) и запечь в духовке при температуре 200 градусов. Рябчиков надо обязательно накрыть фольгой, чтобы они не обгорели и не высохли в процессе готовки. Фото №1
Говяжий язык надо тщательно промыть, залить холодной водой. Можно положить в бульон лавровый лист, черный перец, репчатый лук. Варить под крышкой не менее 2 часов, самые крупные экземпляры варятся 4 часа. Готовность языка можно узнать, если поддеть вилкой краешек кожицы. С готового — она легко сходит.
Для настоящего рецепта салата оливье никак нельзя обойтись без раков. Их варят в подсоленом кипятке 15 минут. Если омаров (или, как чаще говорят, лобстеров) легче достать, то возможно готовить с ними. Их потребуется 100-120 г (мясо). Подойдут также консервы из них. Фото №2
Раков освободить от панциря, нарезать кубиками.
Готовых рябчиков остудить. Мясо отделить от костей и мелко порубить.
Готовый язык освободить от кожицы, нарезать тонкими пластами, затем — кубиками.
Яйца отварить вкрутую.
Свежие и соленые огурцы, яйца так же нарезать кубиками. Листья салата — небольшими квадратами.
Все перемешать.
Каперсы надо извлечь из банки и добавить к остальным продуктам.
Заправить майонезом, оставить пропитываться 15-20 минут.
Добавить икру.

Очень важным моментом станет оформление закуски. Приготовив ее их таких дорогих продуктов, невозможно подать ее кое-как. Можно заранее посмотреть различные варианты оформления.

Самый простой вариант оформления: пресс-форма для салатов, перепелиное яйцо, зелень

Рецепт настоящего оливье: самая ранняя публикация

Да-да, настоящий оливье был настолько популярен, что заметка о нем была опубликована в журнале «Наша пища» за 1894 год. Разумеется, текст не принадлежал перу Люсьена Оливье, который умер за 10 лет до этого события. Состав отличается от привычного нам оригинального рецепта, он немного упрощен. Это не удивительно, ведь автор писал его по горячим следам своего обеда в ресторане. Но это был вовсе не «Эрмитаж».

Компоненты для салата

рябчик — 2 штуки;
картофель (небольшой) — 2 штуки;
раки — 5 штук;
свежий огурец — половина среднего;
каперсы — 1,5 чайной ложки;
оливки — 7 штук;
листья салата;
заправка.

Компоненты для заправки

майонез;
кайенский перец;
соевый соус.

Приготовление

Пожарить подготовленных рябчиков до полной готовности. Снять мясо, нарезать ломтиками.
Картофель отварить до готовности. Для салата брать только неразваривающиеся сорта. Нарезать некрупными ломтиками
Раков отваривать в течение 15 минут. Освободить их от панциря, оставить несколько шеек для украшения, все остальное мелко нарезать.
Свежий огурец и оливки нарезать тонкими ломтиками.
Крупные листья салата нарезать, остальные — приготовить для украшения.
Для соуса смешать в произвольных пропорциях майонез, соевый соус и кайенский перец.
Все перемешать, украсить

Для этого салата другая нарезка — ломтиками. Их толщина не должна превышать 5 мм, чтобы заправка могла пропитать все ингредиенты. Украсить предлагается салатом, раковыми шейками и кубиками ланспика. Это прозрачный бульон, застывший как холодец.

Ланспик часто входил в состав украшения оливье

Для приготовления соуса рекомендуется использовать майонез и «Сою-кабуль». Но ее не только невозможно найти, но даже не сохранилось точного рецепта, по которому эту приправу можно было бы приготовить. Поэтому можно ориентироваться на точные данные: в ее состав входил кайенский перец и она была темного цвета, что дополнительно окрашивало майонез.

Превращение рецепта настоящего салата оливье

Когда настоящий рецепт оливье стал таким, каким мы его знаем сейчас, точно никто сказать не может. Но уже при НЭПе Гиляровский, пробовавший когда-то тот самый оливье, нелестно отозвался об изменениях. В 30-е годы был подкорректирован старый рецепт с учетом новых реалий. Продукты использовались не такие дорогие, как раньше. В состав закуски стали входить привычные нам овощи:

картошка;
морковь;
зеленый горошек;
соленые огурцы.

Мясная основа состояла из колбасы, в качестве которой в то время никто не сомневался, или мяса говядины, телятины, птицы. По поводу использования репчатого лука нет единого мнения. Но чаще всего в новогоднем салате используется зеленый лук.

Классический оливье по-советски

Компоненты

колбаса или вареное мясо —300 г;
картофель — 3 штуки;
морковь — 1 штука;
консервированный зеленый горошек — 1 банка;
маринованные огурцы — 2-3 штуки;
яйца — 3-4 штуки;
зеленый лук;
майонез.

Приготовление

Картофель и морковь отварить в мундире. Охладить и почистить.
Если используется мясо, то его надо отварить до готовности. Колбасу использовать «Докторскую» или «Молочную».
Яйца сварить вкрутую.
Все продукты нарезать кубиками. Зеленый лук — мелко порезать.
Смешать ингредиенты, добавить майонез.

Кубики оливье смотрится как разноцветная мозаика

Бесспорно, оливье — салат №1 бывшего СССР и всех оставшихся после СССР государств! Кто-то поспорит? Салат сочетает в себе все свойства необходимые и полезные человеку: сытный, вкусный, традиционный, праздничный, и превосходно выполняет главную функцию — закуска!

Своим названием салат обязан шеф-повару Люсьену Оливьe, хозяину знаменитого десятки лет назад ресторану парижской кухни «Эрмитаж». Легендарный маэстро кулинарии делал свой салат из рябчиков, раковых шеек и другой экзотики.

Изменения в стране и в сознании граждан в отношении рябчиков «ешь ананасы и рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», поставили рябчиков вне «сознания». В салате появились курица или колбаса, морковь, соленые огурцы. Но рецепт оливье от этого не стал менее популярным, скорее наоборот — обрел вторую жизнь.

И хотя от начального рецепта почти ничего не осталось, салат оливье сохранил название и обрел популярность. Впрочем, есть мнения, что салат многолик.

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

У нас считают, что пицца готовится просто — тесто и все, что есть в холодильнике. У европейцев считается, что русский салат — оливье, это все, что есть в холодильнике надо накрошить и залить толстым слоем майонеза. В чем-то они правы. Хотя нет! Для нас салат это святое, почти как дом родной.

Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно - с Докторской. Мы не оступили от традиции и приготовили Оливье по канонам советской гастрономии.

картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
морковка - 1 шт.
яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
колбаса вареная "докторская" – 300 г
огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
майонез – 200-300 г
листья петрушки и укропа по желанию
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не .

Салат Мимоза прост, как букварь, и многообразен, как Вселенная. Откуда он взялся, детально не .

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

легко

Салат Столичный классический — упрощенная версия оливье, которая была впервые представлена шеф .

легко

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата .

легко

Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника .

легко

Без классической селедки под шубой невозможно себе представить праздничный стол россиянина. И как бы .

Никогда моя мать не ложила в наше оливье морковь и зеленый лук. Первый раз такое вижу.

Забавно, но именно такой Оливье делает моя бабушка, мама, ну, соответственно, и я теперь тоже! :) для меня это вкус Нового года из детства. Репчатый лук, кстати, как многие пишут, категорически не приемлю. Вот уж кто точно забьёт все рецепторы и испортит вкус любого салата. Уж лучше зелёного немного.

Лук совсем не обязательно в оливье. Я если и кладу немного - то обязательно в уксусе подержу что б горечь убрать

Я не уверен, что этот рецепт следует называть классическим, а скорее уверен в обратном. В классическом рецепте используются огурцы соленые (!), а не маринованые (!). Это принципиально важно! Я тоже добавляю свежий огурчик, хотя и здесь есть большие сомнения насчет присутствия оного в классическом рецепте

Мы не оТступили надо было написать. Ошибочка в тексте про Оливье.

Все верно, вот для расчета пропорций может пригодится: https://salat-olive.ru/calculator (калькулятор оливье)

У нас в семье вариант "Оливье" с колбасой называли салат "Зимний ".

Что за дурные манеры инградиенты в штуках указывать(((

Спасибо очень помогли

Главное блюдо Нового Года. жду недождусь

Забыли про морковку!

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль

Самый мягкий салат! Кроме замечательного вкуса, он действительно мягок - попробуйте ткнуться лбом в цезарь с его сухариками. А тут только горошинки ко лбу прилипнут! :)

Я для себя всегда этот салат в зависимости от главного наполнителя делил по названиям так: с курицей - оливье, с говядиной - мясной, с колбасой - столичный.

с морковкой готовят в Москве, по крайней мере, я морковь в этом салате увидела именно там :) у этого салата, так же как и у селедки под шубой много вариаций, кто к чему с детства привык - считает "правильным".

А я в Оливье кладу свежую морковь(вариант не совсем классический), мелко режу кубиками, вкус неповторимый. Нравится всем, кто пробовал!

МОРКОВЬ ВАРЁНАЯ (иначе кисло) И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК-обязательны в классическом советском "Оливье". МОЯ БАБУШКА,будучи человеком ВАЖНЫМ при СССР,ПОБЫВАЛА В 60-е 70-е и 80-е в несметном кол-ве ресторанов повсюду. И "вынесла"и "принесла" домой рецепт "Оливье"советского именно с морковью и луком. А "Столичный" с языком варёным

Готовится очень просто , жонушка готовь и все , чего голову ломать есть морковка нет морковьки .

В классическом "от Люсьена", конечно же, не было, а в "классическом советском" - очень даже была!

В классическом колбасы не было.

Очень вкусный салат:) Моим очень понравился. Он и без моркови хорош!:)

v raznih gorodah delaiut maionez po raznomu,ktoto liubit s morkovkoi,ktoto s lukom a kto to s kolbasoi a ne s kuritsei.A ea dumaiu chto s horoshim nastroeniem v horoshei kompanii budet kakraz;Takoi kakoi esti .A?

А у нас в Испании с докторской клопасой напряг ((( но есть заменители ))) а после третьей списфисский вкус пропадает и салат превращается в ОЛИВьЕ )))))))) Всех с Новым Готом ! ))))

Обязательно морковь. Вот лук репчатый - никогда, портит вкус. Никакой колбасы - или отварное мясо, или - еще лучше - крабы (так было до 1968 года, потом они исчезли из продажи).

Для бомжей что-ли? Какая колбаса? Говядина только.Морковь. Огурцы только солёные. Иначе гадость,плавали,знаем.

Товарищи! Кто жил в совке, тот помнит, всегда в оливье была морковь. Исключали её только те, кому она не нравится, так что не любители моркови, не вводите людей в заблуждение. К тому же она присутствует на фото))

Поддерживаю! Это самый настоящий советский рецепт! Вареную морковь не люблю, тем более в оливье.

На фото - есть! В "Совке" - была! А из рецепта выпала)))))

Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет - тошниловка!

А где морковочка? Очень украшает и привкус другой. а огурчики пополам можно - свежие и солёные, нежно получается.. и куриное мяско вместо колбасы)) пошла я, короче, делать айловью назавтра

Рецепт обалденный))* Я приготовила, и мне жутко понравилось. А как понравилось гостям, я молчу))* Спасибо!))*

картошка по времени ск-ко варится?

give-me-spam Дорогой, вот именно, что в типично советский вариант салата кладется вареная морковь, которая вариться вместе с картошкой в мундире. и огурцы в советское время добавляли СОЛЕНЫЕ в основном, а не маринованные, потому как многие сами закручивали банки со всякими заготовками и не курица вареная, а именно докторская колбаса! это и делает его "советским")) в этом-то и фишка)))

Без моркови, лука -невкусно, Вместо колбасы должна быть курица. Вот тогда это "Столичный салат."

Вообще-то, конечно, не тазик (просто у меня нет в хозяйстве, так сказать, тазиков :) ), а большущая кастрюля. Но тазик… Как-то это привычнее, ностальгичнее, кайфовее…
Салаты «тазиками»- это вообще отдельная история) Наверное, только у нас в стране привыкли делать сразу много, чтоб на неделю потом. Это вам не французская высокая… У нас все по-крупному, ага! :)
А сейчас про тот, ностальгичный, самый «правильный» для меня и любимый)

Время приготовления: 50 минут
Порций: 8

4 яйца
400г куриной грудки
500г картофеля (5-6 штук)
400г моркови (3-4 штуки)
300г огурцов соленых (3-4 штуки)
1 средняя луковица (100-150г)
400 г консервированного зеленого горошка (большая баночка)
2 ложки растительного масла (курицу обжаривать на нем будем)

Заправка:
150г майонеза или сметаны
4ст ложки огуречного рассолла
1 ст ложка горчицы дижонской (не острой)

1. В большую кастрюлю кладем вымытые (но не очищенные) морковку, картошку и яйца. Наливаем воды и ставим на плиту, на самый сильный огонь. Как закипит, немного убавляем мощность и оставляем вариться минут 20-25. Яйца, кстати, лучше вынуть минут через 10. Просто ложкой достать из кастрюли, выложить в мисочку, побить по ним ложкой, чтоб скорлупа треснула, и поставить под холодную воду на пару минут. Это вот такой прием, чтоб легко чистились потом. Всегда работает — проверено!

2. Дальше значит. Как морковка с картошкой сварятся (чтобы проверить, потыкайте ножичком в них — должны быть мягкими, но не развариться, на разваливаться). Как сварились, сливаем воду и заливаем овощи холодной водой. Во-первых, это остановит процесс готовки, во-вторых, чистить потом легче будет.
Пусть пару минут полежат в холодной воде, доставайте, очищайте. Яйца тоже нужно почистить. Еще нужно почистить лук.

3. Куриную грудку можно отварить, можно запечь под грилем, я просто обжарила на растительном масле с двух сторон, на среднем огне, закрывая при этом сковроду крышкой, чтоб толстые участки мясных кусочков проготовились.

4. Теперь берем тазик Нарезать все нужно кубиками, примерно в 1 см².
Вопщем нарезаем все кубиками: картошку, морковку, яйца, огурец, курицу. А вот лук нужно покрошить помельче, чтобы потом крупные его кусочки не перебили вкус остальных ингредиентов. Нарезая, скидываем все в тазик. Открываем банку горошка, сливаем воду, добавляем в тазик! Теперь, если нужно, то посолите. Я вот вообще без соли делаю. Вредная она, ага.

5. Теперь, еще до заправки, нужно все перемешать. Во-первых, какие-нибудь слипшиеся кубики картошки или морковки/яиц разделите, во-вторых, если проделывать это все уже сразу с заправкой, да еще если кубики вдруг мелковатыми вышли, рискуете в кашу все превратить :) Вопщем, перемешиваем.

6. Заправка:
В отдельной мисочке смешиваем все ингредиенты до однородного состояния. Поливаем оливье, перемешиваем.

Готово! Думаю, для полного антуража, есть тоже лучше прямо из тазика, ложкой, с черным хлебом и под водку (ох, блин, ну и картина нарисовалась…)))

А если хотите чтобы было совсем совсем красиво, то можно сервировать салат с помощью «кулинарного кольца»! Кольцо поставить на тарелку, в него плотно уложить салат, а затем аккуратно кольцо поднять. Получится салатная «башенка»!

Тазик оливье, селедка под шубой и «Какая гадость эта ваша заливная рыба» — три кита, на которых стоит российский Новый год с тех пор, как в 1975 году по телевизору впервые показали «Иронию судьбы». Но у каждой хозяйки свой рецепт этих великих советских салатов. Давайте посмотрим, как их делают известные писательницы и кулинарные блогеры, рецепты которых проверены годами и сотнями тысяч фанатов.

Оливье

Если вы рискнете обсудить со свекровью, какие огурцы класть в оливье, то можете остаться и без салата, и без свекрови, а то и без мужа. Наш совет: сошлитесь в споре на кулинарного блогера Белонику (Веронику Белоцерковскую) и писательницу Татьяну Толстую. Кстати, обе они настаивают, что настоящий оливье делают только с классической вареной «Докторской» колбасой (если, конечно, вы её найдете).

Известная кулинарная писательница и блогер Вероника Белоцерковская делает оливье только с докторской колбасой и покупным майонезом. Также Белоника советует класть в оливье одинаковое количество маринованных и свежих огурцов. Именно маринованных, а не соленых.

Обложка одной из книг Вероники Белоцерковской

А вот знаменитая писательница Татьяна Толстая, рецепты которой хвалят тысячи пользователей, наоборот, делает оливье только с солеными огурцами из бочки, а также режет в него баночку каперсов. Ещё Толстая категорически против картошки в оливье (!), зато строгает в него антоновку — или другое кислое яблоко — и кинзу. А вместо майонеза использует более легкую смесь (на наш вкус, она получается жидковатой):

Заправка для оливье от Татьяны Толстой: выжать сок двух лимонов, добавить примерно две столовые ложки сахара, положить грамм 100 сметаны, почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом.

Татьяна Толстая и Авдотья Смирнова в передаче «Школа злословия»

Главная проблема всех хозяек — вкусно рассчитать пропорции овощей в оливье. Классический состав (тут важны не граммы, а соотношение продуктов): на полкило картошки кладем почти столько же огурцов и по 250 г лука и колбасы (вареной говядины, курицы, языка), 5 яиц, 1 банку горошка. Морковку кладем за счет картошки: т.е. если добавляем 200 г моркови, то картошки — 300 г и т.п. Пропорции лука (если вы его используете, конечно) и огурцов даны на все эти овощи в сумме: т.е. 250 г — это и на белый, и на зеленый лук, а в почти полкило огурцов входят и соленые, и маринованные, и свежие огурцы. Не забудьте зелень!

А вот и тазик с оливье!

Овощи должны быть максимально сухими и нарезаны одинаковыми кусочками (ориентируемся на размер горошка). Репчатый лук (мелко порезанный) можно предварительно замариновать минут на 15 в винном или яблочном уксусе или лимонном соке (которые потом надо обязательно слить). Овощи многие известные кулинары не варят, а запекают в духовке. Как — см. далее.

Татьяна Толстая и в шубу тоже кладет яблоко. Зато совсем не использует лук. Также писательница не промазывает каждый слой майонезом, а предварительно в отдельных мисках смешивает с майонезом каждый будущий слой. Слои она чередует так: свекла — селедка — морковь — яблоко — яйцо — свекла.

Селедка под шубой

Ингредиенты по Толстой: на большую пачку селедки «Матиас» или на одну баночную селедку — 2 свеклы, 3 морковки, одно большое яблоко и 3-4 яйца. Важно: свекла и морковь должны быть максимально мягкими.

Популярный кулинарный блогер Оксана Путан (ksu putan), которую любят за то, что по ее рецептам блюда получаются «как в советском детстве», делает о-о-очень многоэтажную шубу. (И тоже без лука) Вот ее слои: селедка — картошка — морковь — яблоко — белки — селедка (!) — картошка — морковь — свекла. Сверху посыпать желтками. При этом Оксана промазывает небольшим количеством майонеза (1 ст. ложка на слой) только оба слоя картошки и белки, а свеклу для верхней шубы предварительно смешивает с майонезом, — собственно, как все.

Как запечь овощи для оливье, селедки под шубой или другого салата. Моем картошку, морковь, свеклу и убираем воду — просушиваем их салфетками. Кожицу каждого корнеплода накалываем вилкой раза 3-5. Заворачиваем каждый овощ в фольгу и кладем в духовку, разогретую до 180-200 градусов (зависит от вашей плиты). Печем примерно 40 мин картошку и морковку и час — свеклу. Готовность проверяем так: вилка или тонкий нож должны легко пронзать овощ.

Заливная рыба

Тут мы предлагаем использовать опыт популярного блогера и тележурналистки Ольги Белан. Она делает заливное из судака, а чтобы рыба выглядела красиво, действует по следующему сценарию. Кладет рыбу, заливает ее бульоном с растворенным в нем желатином, и дает застыть. Потом сверху раскладывает кружочки моркови, крутого яйца и лимона и не очень долго ждет, пока они приклеятся к первому слою. И только после этого наливает следующий — тонкий — слой бульона. Ольга уверяет подписчиков, что в этом случае овощи не встанут колом на поверхности, как это часто бывает.

А вот Инна Метельская-Шереметьева, выпустившая несколько книг с рецептами своей бабушки, вообще делает заливное с… куриным бульоном. Конечно же, не из кубиков, а настоящим, домашним, золотистым. И особенным образом готовит рыбу. Порционно порезанного судака она заливает крутым кипятком, ждет три минуты, сливает воду и заливает рыбу кипятком ещё раз. Опять ждет, сливает. В третий раз заливает рыбу бульоном, доводит до кипения, варит 3-4 минуты, вливает предварительно замоченный желатин, выключает огонь.

Пропорции для заливного по Инне Метельской-Шереметьевой: на одного судака — поллитра куриного бульона и 2 столовые ложки желатина, который надо предварительно замочить в чашке.

Заливная рыба

Для дочитавших до конца — бонус: знаете ли вы, что, по одной из версий, шуба в салате — это никакая не шуба, а аббревиатура «Ш.У.Б.А»: «Шовинизму и упадку — бойкот и анархия». Якобы в постреволюционной России один повар решил сделать блюдо примирения: селедка — это пролетариат, картошка, морковка и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции.

Кадр из фильма «Ирония Судьбы»

Так или иначе, а депутаты Государственной думы в конце 2019 года предложили внести новогодние традиции России в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. И вот эту инициативу наших депутатов мы безоговорочно поддерживаем! С Новым годом!

В предыдущих сериях «кинорецептов» от Russian teleweek:

Рецепт самого вкусного холодца (не от «Ганнибала»)
Правильный форшмак из сериала «Секретные рецепты»
Рецепт чили кон карне, любимого блюда лейтенанта Коломбо.
Рецепт тушеного кимчи из дорамы «Гурман»
Салат с томатами из сериала «Пирог в небе»
Торт из сериала «ИП Пирогова»
Соус «Кэмберлэнд» из сериала «Ганнибал»
Тосты к завтраку из сериала «Аббатство Даунтон»
Фаршированные баклажаны «Лодочки» из сериала «Французская кулинария»

Как бы вы не старались, что нового не готовили, а без Оливье не обходится ни один праздничный стол, что уж говорить о новогоднем застолье. Тазик Оливье - это по-нашему, от всего сердца и с душой. Оливье всегда в центре внимания: бесконечно любимый, родной и с ностальгическими воспоминаниями из детства.

Какой он, наш любимый Оливье. В классическом рецепте, который мы помним с детства используется 250 г вареной колбасы (можно заменить отварным мясом), 4 шт. отварного картофеля, 1 шт. отварной морковки, 2-3 соленых огурца, 100 г консервированного горошка, 2 отварных яйца, 125-130 мл. майонеза, соль, перец и зелень по вкусу. Все продукты следует накрошить кубиками одинакового размера, заправить майонезом и перемешать. Вкуснее всего салат после того, как он несколько часов постоит в холодильнике. Иногда в Оливье добавляют репчатый лук или кисло-сладкое яблоко.

У каждой хозяйки есть свой, годами проверенный рецепт салата Оливье. Мы решили собрать для вас новые рецепты салата Оливье, которые, надеемся, придутся по вкусу вам и вашим гостям. Мы будем готовить с вами Оливье с уткой и классический рецепт, близкий к рецепту знаменитого Оливье, только без майонеза. Возьмите рецепты на заметку и угостите в Новый год своих близких любимым салатом на новый лад!

Оливье с семгой и икрой - очень праздничный рецепт любимого салата. Рекомендую выкладывать его в прозрачный салатник или на блюдо при помощи кольца. Для его приготовления подойдет как слабосоленая рыба, так и семга горячего копчения. Если у вас есть возможность непосредственно в салат использовать икру Тобико, то используйте ее или обычную самую мелкую икру.

Оливье с уткой

Ингредиенты:

картофель отварной 1 шт.
морковь отварная 1 шт.
свежий огурец 1 шт.
отварное яйцо 1 шт.
кисло-сладкое яблоко 1/2 шт.
окорок с/к 170 г.
корнишоны 220 г.
зеленый консервированный горошек 100 г.
майонез 4-6 ст. л.
утиная грудка 500 г.
зелень укропа
отварные креветки для украшения
соль, перец

Способ приготовления: Картофель, морковь, огурец и яблоко нарезать мелким кубиком, положить в миску. Филе утиной грудки приправить и обжарить на растительном масле до готовности. Остудить и нарезать кубиком вместе с окороком. Все ингредиенты смешайте с горошком, майонезом, рубленым яйцом, выложите при помощи кулинарной формы на срез черного хлеба. Украсьте тарелку бальзамическим уксусом, кусочками овощей, укропом и креветками.

Салат Оливье с раковыми шейками

Ингредиенты:

раковые шейки 200 г.
картофель 3 шт.
морковь 100 г.
свежий огурец 1 шт.
замороженный зеленый горошек 100 г.
отварной желток 1 шт.
красная икра 20 г.
натуральный йогурт 125 г.
растительное масло 150 мл.
зелень
соль, перец

Способ приготовления: Отварить 2 картофелины с морковью, охладить, очистить и нарезать мелким кубиком. Также нарезать огурец. Зеленый горошек залить кипятком и дать немного постоять. Затем воду слить. С раковых шеек слить рассол. Подготовленные овощи смешать в миске с раковыми шейками, посолить, поперчить, заправить йогуртом и разложить по тарелкам при помощи салатного кольца. Сверху салата натереть немного желтка. Оставшийся картофель очистить и нарезать тонкой соломкой. Обжарить до золотистого цвета в сковороде с растительным маслом. Переложить на салфетку, чтоб стек лишний жир. Картофельную соломкой уложить поверх салата. Украсить салат икрой и свежей зеленью.

Оливье с семгой и икрой

Ингредиенты:

отварной картофель 4 шт.
авокадо 1 шт.
сок лимона
перепелиные яйца 10 шт.
семга малосоленая или копченая 150 г.
маринованные огурцы 4 шт.
икра красная 2 ст. л.
зеленый горошек консервированный 100 г.
майонез легкий 120-150 г.
листья хрустящего салата

Способ приготовления: Отварные картофель и яйца очистить. Авокадо очистить, нарезать кубиком и сбрызнуть соком лимона. Все ингредиенты (кроме салата) нарезать мелким кубиком, сложить в миску. Добавить зеленый горошек и икру, заправить майонезом и перемешать. Выложить салат на блюдо или в салатницу, поверх выложить листья хрустящего салата и подать к столу. Приятного аппетита!

Салат Оливье с белыми грибами

Ингредиенты:

отварной картофель 400 г
морковь отварная 100 г.
репчатый лук 100 г.
соленые огурцы 150 г.
свежий огурец 1 шт.
яйца отварные 4 шт.
отварное куриное мясо 400 г.
горошек консервированный 100 г.
белые грибы 200 г.
майонез

Способ приготовления: В сковороде разогреть по 2 ст. л. сливочного и растительного масла. Грибы и репчатый лук нарезать кубиками, выложить в сковороду и обжарить до готовности, но не пережаривать. Снять грибы с луком и переложить на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Морковь, картофель, соленые и свежий огурцы, яйца, куриное мясо нарезать кубиком и выложить все в миску. Добавить сюда отцеженный зеленый горошек, грибы с луком. Салат посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать. Салат готов!

Салат Оливье по-старинному рецепты с говядиной, каперсами и раковыми шейками

Ингредиенты:

картофель 4 шт.
свежие огурцы 2 шт.
соленые огурцы 2 шт.
каперсы 1 ч. л.
оливки 6 шт.
майонез по вкусу
раковые шейки 6 шт.
отварные яйца 2 шт.
отварная говядина 500 г.

Способ приготовления: Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы, оливки и каперсы измельчить. К ним добавить нарезанные кубиками мясо, яйца и свежие огурцы. Заправить салат майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Салат выложить в салатницу, украсить зеленью и раковыми шейками. Подать к столу!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

За границей, почти везде в ресторанах можно попробовать похожий рецепт, который называют «русским салатом».

Вам наверняка понравится этот рецепт!

Категории рецептов
Первые блюда
Вторые блюда
Салаты
Завтраки
Гарниры
Блюда из круп
Блюда из мяса
Блюда из птицы
Сладкая выпечка
Деликатесы
Запеканки, сырники, омлеты
Йогурты и молочные продукты
Консервирование
Напитки и десерты
Несладкая выпечка
Вегетарианская кухня
Постные рецепты
Рецепты для малышей
Рыбные рецепты
Рецепты для мультиварки/термомикса
Рецепты для хлебопечки
Сыроедение
Лечебные блюда
Здоровое питание
Разное

Тазик Оливье - Back in the USSR

Читайте также: