Все о салатах особенности приготовления

Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово "салат" (или еще чаще "винегрет") как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Еще накануне Первой мировой войны слово "салат" в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.

Однако первоначально "салат" означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В Средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого.

Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего "пропуском" в салат.

Характерной особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все "подземные" овощи, "нечистыми". Так появился особый подвид салатов - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность - состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей, как более "грубые", требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было "забить" земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.д. Этот принцип принят и отечественной ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: "Столичный", "Московский", "Юбилейный", "София" и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей - "с помидорами и луком", "из огурцов и помидоров со сметаной" и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И тольк

о сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50-60 лет) начался постепенный процесс их "демократизации". Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: "Трава! Салат - не еда! Листочком сыт не будешь!" - таковы были народные отклики на "барское" кушанье.

Но за салатами была более чем двухтысячелетняя история, и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое слово "витамины", которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды салатов, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты "фрутти дель маре" ("плоды моря"), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале ХХ столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это "новшество" было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана, как кисловатый и нестойкий продукт, "противопоказана" любой неовощной среде, а также плохо сочетается с "грубыми" жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но и жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат - из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же "занимающий место" в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:
1) из совершенно целых овощей и трав;
2) из тертых свежих корнеплодов.

Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.
1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство. Овощные и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро "садится", "жухнет", из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент - прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообраз ных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Просмотров
10634

Как правильно готовить? → Особенности приготовления салатов

Рекомендуемые статьи

• Как сохранить питательные вещества в овощах и грибах? Особенности тепловой обработки картофеля
• Обработка моркови, свёклы, корня петрушки и корня сельдерея
• Обработка свежих огурцов, предназначенных для салатов и овощных гарниров
• Особенности приготовления припущенных и тушёных овощей

Прикреплённые рецепты

• Винегрет рыбный с зелёным горошком
• Картофельный салат
• Салат "Необычный" с горбушей
• Винегрет с мидиями

Фильтр

• Салаты
• Винегреты

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №26: "О хранении моркови"
• Заметка №27: "О свойствах моркови"
• Заметка №13: "О варке свёклы"
• Заметка №108: "Когда солить отварной картофель?"
• Заметка №92: "О заправках и петрушке"
• Заметка №101: "О картофеле для салатов"
• Заметка №112: "Об украшении салатов"
• Заметка №102: "О сладком перце для салата"
• Заметка №105: "О яблоках в салате"
• Заметка №99: "О чесноке в салате"
• Заметка №96: "О нарезке салатов"
• Заметка №95: "О салате из салата"
• Заметка №94: "Об овощных салатах"
• Заметка №93: "О салатах"
• Заметка №91: "О винегрете"

Рекомендуемые статьи

• Как сохранить питательные вещества в овощах и грибах? Особенности тепловой обработки картофеля
• Обработка моркови, свёклы, корня петрушки и корня сельдерея
• Обработка свежих огурцов, предназначенных для салатов и овощных гарниров
• Особенности приготовления припущенных и тушёных овощей

Прикреплённые рецепты

• Винегрет рыбный с зелёным горошком
• Картофельный салат
• Салат "Необычный" с горбушей
• Винегрет с мидиями

Фильтр

• Салаты
• Винегреты

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №26: "О хранении моркови"
• Заметка №27: "О свойствах моркови"
• Заметка №13: "О варке свёклы"
• Заметка №108: "Когда солить отварной картофель?"
• Заметка №92: "О заправках и петрушке"
• Заметка №101: "О картофеле для салатов"
• Заметка №112: "Об украшении салатов"
• Заметка №102: "О сладком перце для салата"
• Заметка №105: "О яблоках в салате"
• Заметка №99: "О чесноке в салате"
• Заметка №96: "О нарезке салатов"
• Заметка №95: "О салате из салата"
• Заметка №94: "Об овощных салатах"
• Заметка №93: "О салатах"
• Заметка №91: "О винегрете"

О нас

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Подпишись

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Практика приготовления салатов за последние полтора века позволяет выделить следующие правила и рекомендации.

При составлении салатов могут быть использованы почти все известные нам продукты в самых неожиданных сочетаниях. Тем не менее, есть одно правило - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно соединить овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя положить в один салат даже два вида несовместимых во вкусовом плане овощей. Составитель салатов (салатье), должен обладать чувством меры, большим опытом в приготовлении
салатов, который помогает ему безошибочно определить, что можно класть в данный салат, а что нет, не пользуясь при этом никакими рецептами.

Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от тех ингредиентов, которые вы положили в салат. Неподходящая заправка может испортить прекрасно составленный салат. Поэтому не стоит вливать заправку сразу в весь объем салата. Надо сначала опробовать ее на небольшой порции.

Солить салаты правильно, нужно тоже уметь. Овощные, и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От избытка соли зелень быстро «садится», «жухнет», дает сок, теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят перед самой подачей на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С, так как приготовление салатов из теплых продуктов, а также из смеси теплых продуктов с охлажденными, вызывает быструю порчу блюд.

Прежде чем выбрать салат и заправку к нему, нужно определиться с главными блюдами. Салат должен сочетаться с ними, не повторять их по составу, не противоречить им. Так, салат из капусты не подойдет, если в меню уже включены щи или другое блюдо на основе этого овоща. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Неовощные компоненты допустимы лишь в салатах, подаваемых в качестве закуски. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда,гармонировать с ним, чтобы не ошибиться придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только те салаты, которые способны освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат, например, из яблок и чеснока; вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке.
• Для рыбного блюда хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую овощи хорошо впитывают.

Заправляют салаты растительным маслом и солью, либо сметаной, йогуртом, лимонным соком, медом, а также заправками, приготовленными из смеси этих продуктов, иногда добавляя уксус, томат-пасту, горчицу, перец, сахар. Вместо уксуса предпочтительней лимонный сок, а для салатов со свеклой подойдет сок клюквенный. Соль для приготовления заправок используйте мелкую, а вместо сахара - сахарную пудру. Для заправки салата можно также использовать взбитые сливки, майонез, уксус, маринад, кефир. Комбинируя эти приправы, можно внести разнообразие (например, в кислую сметану добавить томат-пюре, в майонез - взбитые сливки, в растительное масло - лимонный сок или уксус и т. д.). Вместо соли и сахара, которые присутствуют в каждом салате, можно использовать подходящие по вкусу растения: тертый хрен, чеснок, измельченную зелень, экстракт сушеных грибов и др.

Готовить и хранить салаты можно только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. Для размешивания небольших порций салата удобно использовать две вилки или вилку и ложку. Приготовленный салат кладут в посуду горкой. К салату подают специальный прибор или ложку и вилку.

Украшать салаты нужно теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Выбирайте только лучшие овощи с характерными признаками (морковь ярко-румяная; свекла ярко-красная, небольшая, плоская; брюква или репа ярко-желтая, небольшая, с гладкой кожурой и т. д.).

Если вы любите свежие естественные салаты, без украшений и заправки, приготовленные из малообработанных овощей и трав, или свежих тертых корнеплодов, фруктов, то следующие рекомендации для вас:

1. Продукты должны быть свежие.
2. Используйте только молодые, неповрежденные, внешне притягательные овощи.
3. Тщательно очистите овощи (отмойте от пыли, земли).
4. Проявите фантазию при сервировке. Так, несколько разрезанных пополам свежих огурчика и помидорчика, яркие половинки редиски, перья зеленого лука, свежая ароматная зелень - все это целое, ненарезанное, но чистое, готовое к употреблению, красиво расположенное на блюде, способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.
5. Приготовить салат из сырых тертых корнеплодов также легко. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Овощи можно смешать, а можно расположить на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый сможет смешать салат по собственному пожеланию.

Мясо, рыбу, яйца, хлебные продукты и бобовые, которые, при потреблении вызывают в организме кислотную реакцию, нужно сочетать с такими продуктами, которые дают противоположную - щелочную. В таких случаях незаменимы различные витаминные салаты. Салаты обогащают наши повседневные блюда витаминами и другими биологически активными компонентами, которые нормализуют обмен веществ. Людям, имеющим склонность к ожирению, необходимо увеличить долю салатов, причем заправленных нежирным соусом (обезжиренным кефиром, простоквашей, кислыми соками, уксусным маринадом). Витаминные салаты дополняют не только обеды, но и завтраки, полдники с бутербродами.

Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания. Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.

При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:

1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.

3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:

1. Из совершенно целых овощей и трав.

2. Из нарезанных свежих овощей.

Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.

Второй тип салата можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.

Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Из рыбы и рыбной гастрономии

Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу -крупными кусками, стерлядь-чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд. Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, иногда припускают.

Рыбу, залитую маринадом, предварительно обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Отпуск гастрономических продуктов

Закуски из сельди

Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов

Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска

Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

Читайте также:

  
• Как приготовить салаты на зиму из помидор перца болгарского и огурцов
  
• Салаты с курицей и мандаринами и кукурузой
  
• Соус для вареников и салата
  
• Как засолить салатную капусту на зиму очень вкусную
  
• Елки-палки салат с фасолью