Аппараты для приготовления бульона

+7 (495) 231-92-95
info@supervending.ru
заказ звонка
Войти на сайт

О компании
- История
- Наш YouTube
- Отзывы и истории успеха
- Как мы готовим автоматы
- Прямая трансляция из офиса
- Блоги сотрудников
- Мы в прессе
- Новости вендинга
- Статьи
- Вебинары
- Региональным клиентам
- Установка автоматов
- Работа у нас
Каталог
- Кофейные аппараты
  - Новые кофейные аппараты
  - Б/У кофейные аппараты
- Снековые аппараты
  - Новые снековые аппараты
  - Б/У снековые аппараты
- Настольные кофемашины
- Ингредиенты для кофейных аппаратов
- Платежные системы
- Запчасти для вендинговых автоматов
- Прочие аппараты
- Мини-бары / Комбинированные автоматы
- Дополнительное оборудование
Техподдержка
- Гарантийное обслуживание
- Инструкции
- Сертификаты
- Видеоинструкции
- Ремонт автоматов
- Видеоремонт
Выкуп
- Прием на комиссию
- Trade-in
- Деньги под залог торговых аппаратов
Услуги для вендинга
- Места установки
- Бесплатные консультации
- Хранение
- Готовые бизнес планы
Контакты
Нет товаров

Кофейные аппараты
- Новые кофейные аппараты
- Б/У кофейные аппараты
- Jofemar
- Bianchi
- Unicum
- Necta
- Saeco
- Rheavendors
- Fas
Снековые аппараты
- Новые снековые аппараты
- Б/У снековые аппараты
- Jofemar
- Bianchi
- Crane
- Fas
- GPE
- Necta
- Rheavendors
- Saeco
- Unicum
Настольные кофемашины
- La Cimbali
- Saeco
- Bianchi
- Necta
- Unicum
- Franke
Ингредиенты для кофейных аппаратов
- Кофе зерновой
- Шоколад
- Молоко
- Капучино
- Чай
- Кисель
- Стаканы
- Размешиватели
- Кофе растворимый
- Бульон ICS
- Сахар
Платежные системы
- Купюроприемники
- Монетоприемники
Запчасти для вендинговых автоматов
- Запчасти для кофейных аппаратов
- Запчасти для снековых автоматов
Прочие аппараты
- Линзоматы
- Фотоавтоматы
- Автомат по продаже свежего сока
Мини-бары / Комбинированные автоматы
Дополнительное оборудование
- Термобоксы

Гуру поможет подобрать нужный аппарат для ваших нужд. Просто ответьте на несколько уточняющих вопросов:

25 июля 2016 г.

Те, кому посчастливилось быть студентом в 90-е годы, помнят в своем меню бульонные кубики Galina Blanca, MAGGI, Cnorr. Что могло быть проще: взял кубик, заварил кипятком в стакане, выпил. Быстро, дешево, сытно.

Немного позже появились первые вендинговые автоматы с кофе, которые работали только на растворимых ингредиентах, продавая кофе, чай и конечно бульон. И отныне студентам жить стало еще проще — быстрорастворимый бульон, такой же «ненавистный» диетологам, как и бульонные кубики, продукт, можно было купить прямо в институте, в торговом автомате.

Отметим, что самые первые «красные» кофе-автоматы Nescafe, которые ставили по франшизе, предлагали своим клиентам весьма ограниченный ассортимент и только из кофейных напитков. Но вслед за ними появились «независимые кофейники» - вендинговые аппараты, которые предлагали растворимый кофе, шоколад, вкусовые капучино для вендинга, чай и… бульон! Тот самый быстрорастворимый «супец» – аналог бульонным кубикам из 90-ых.

Кофейные автоматы нового поколения тему бульонов тоже не изжили. Все кофейные автоматы, реализующие напитки на растворимых ингредиентах и зерновом кофе, могут продавать еще и бульон. Нужно только настроить название, дозировку, цену. А принцип приготовления быстрорастворимого бульона такой же, как и приготовления шоколада или чая. И чтобы его приготовить в торговом автомате, потребуются: шнек (поставляет ингредиент из бункера), миксер и горячая вода.

Купить такой бульон не проблема: он есть в ассортименте многих поставщиков для вендинга. В крупных сетевых магазинах продается бульон в банках и упаковках. Как говорится, покупай, загружай, продавай. И тем не менее, бульон в торговых автоматах встречается редко. Вендоры предпочитают продавать вместо бульона чай или кисель. Почему? Попробуем разобраться.

«Супочино» в кофейном автомате

Есть еще и другие доводы которые выступают против бульона в торговых автоматах:

1. Как отмечают вендоры, бульон - продукт очень специализированный, и продавать его надо на тех точках, где он действительно будет востребован. В среднем продажи бульона держатся в лучшем случае 1-2 стакана в день. В худшем – 1 кг бульона может лежать в автомате по полгода. Толку от такого ингредиента» мало.

2. В составе бульона содержится жир и всевозможные вкусовые добавки, и запах бульона практически не выветривается, и, что хуже всего, этот запах могут приобрести и другие ингредиенты, которыми наполнен торговый автомат.

3. Воронку миксера очень трудно отмыть от бульона, а мыть ее надо очень часто. Да и вообще автомат с бульоном приходится чаще обслуживать, например, необходимо каждый раз мыть ведро для слива, так как от остатков бульона может появиться неприятный запах. Плюс постоянно необходимо перемешивать ингредиент в контейнере, так как «магазинный» бульон часто слеживается и становится как камень.

4. Быстрорастворимые бульоны из магазина быстро впитывают влагу (зачастую уже в упаковке влажные) и комкуются, не редко забивая миксера торгового автомата.

5. В случае с бульоном трудно настроить точную рецептуру, а потом тяжело избавиться от бульонного вкуса и запаха при переходе на другой напиток.

6. Многие операторы заботятся и об эстетике, считая, что там, где продается ароматный кофе и шоколад, нет места запахам и пятнам от куриного бульона. Специфичный запах может отпугнуть клиентов.

И еще один «ключевой» момент, на который обращают внимание операторы, - это «супочино»: когда во время покупки кофе после покупки бульона остатки «супца» могут накапать в чашку с кофе. Получается такой вот «супочино», как шутят некоторые вендоры. Но чтобы этого не происходило, автомат настраивают так, чтобы в конце выдачи бульона лилась вода. Хотя и это не является 100%-ной гарантией того, что клиент не получит шоколад со вкусом Maggi.

Там, где надо – спрос на бульон в кофейном автомате

Однако не все вендоры так критично настроены по отношению к бульонам. У многих он прочно вошел в меню торгового автомата.

Кому необходимые такие автоматы? В Европе кофейные автоматы с бульонами можно встретить на горнолыжных курортах. Но у нас основной потребитель подобных супов – несколько проще. Кофейные автоматы, в ассортименте которых есть бульон, размещают на точках эконом-класса для определенной клиентуры: рабочие, общежития, учебные учреждения (не школы, вокзалы, таксисты. То есть на тех местах, где у людей нет возможности употребить горячую пищу, а цена при этом на бульон не высокая (всем понятно, что это не суп и не полноценная еда). Часто автомат с бульоном работает в связке со снековым, продающим сухарики или гренки к быстрорастворимому супчику.

Вендинговые операторы отмечают, что бульоны неплохо продаются зимой в уличных автоматах. Многие рассматривают бульон как сезонный продукт, меняя его летом на чай или коктейль.

А чтобы в автомате не появлялось специфического запаха, советуют приобретать специализированный ингредиент, а именно бульон или суп–пюре, сделанный специально для вендинга. Тогда и миксеры не будут забиваться и отмывать их будет не трудно.

Засыпать бульона много не советуют, лучше сыпать его по чуть-чуть (по 200-300 граммов) и добавлять по мере продаж. И тут же отмечают, что для того чтобы с бульона были продажи, надо ставить аппарат для определенной аудитории или там, где он будет востребован.

Какие торговые автоматы подходят для продажи бульона

Обычные кофейные автоматы, которые помимо зерновых напитком продают и растворимые. В этом случае, любой растворимый ингредиент замещается бульоном. Меняется название, цена и рецептура (прошивка автомата в первую очередь должна это позволять). Но обычные кофе автоматы не могут продавать суп, с какими либо добавками, в силу многих причин. В кофейном автомате продукт будет, является или крем-супом или же «чистым» бульоном в редких случаях с добавлением каких либо «микро-макарошек», которые разбухают уже в стакане.

Бульоны, крем-супы и супы с «наполнителями» такими как макароны, сухарики и пр. можно реализовывать через специализированные автоматы. Также через эти автоматы можно реализовывать и другие быстрорастворимые/завариваемые продукты (каши, пюре, лапша и пр.). Такой автомат надо искать и подбирать, - обычно производитель прямо указывает на то (или брендирует), что через его автомат реализуется быстрорастворимая продукция (еда) с наполнителями.

Патент 1449106

Варочный аппарат для приготовления бульонов при повышенном давлении

Изобретение относится к оборудованию предприятий общественного питания для приготовления бульонов. Целью изобретения является улучшение качества приготовляемого бульона . Аппарат состоит из корпуса 1, нагревателя 2, крышки 3, установленной внутри корпуса варочной емкости 4 со вставкой 5, которая имеет сплошную стенку и перфорированное дно, и экрана 6, установленного с зазором между днищем варочной емкости и дном вставки. 1 ил. с ю

РЕСПУБЛИН (51) 4 А 47 1 27/17

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕВЬСТВУ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

flPM ГННТ СССР (21) 4213003/30-13 (2, ) 23.03.87 (46) 07.01.89. Бюл. И" 1 (71) Новосибирский инсти ут советской коо;:сративнсй торговни (72) А.A. Грит чин, И. Г. Ермилов и П.Т.Степанов (53) 643.352.34 (088.8) (56) Вшшелесский А.H. Тепловое оборудован е предп, нят,л общественного питания. h.: Экономика, 19/6, с. 118. (54) ВАРО:1НЫИ АППАРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ 11РИ ПОВЫШЕННОМ ДАВЛЕНИИ (57) Иэобретение относится к обору. дованию предприятий общественного питания для приготовления бульонов.

Целью иэобретения является улучшение качества приготовляемого бульона. Аппарат состоит иэ корпуса 1, нагревателя 2, крышки 3, установленной внутри корпуса варочной емкости 4 со вставкой 5, которая имеет сплошную стенку и перфорированн-- е дно, и экрана 6, установленного с эаэором между днищем варочной емкости и дном вставки. 1 ил, 1449106 попадание пузырьков пара, оторвавшихся от днища нарочной емкости 4, в объем вставки 5 и прохождение их через слой костей, а затем и выход через поверхность воды и слой жира, находящегося в объеме вставки 5. В то же время, пар находящийся над поверхностью воды, конденсируется на зту поверхность, образуя направленный поток пара к поверхности жира, и тем самым препятствует выносу жира в паровой объем, который обычно происходит с пузырьками пара.

Предлагаемое устройство обеспечивает повышение качества бульона эа счет повышения его пищевой ценности.

Формула и з о б р е т е и и я

Редактор Л.Гратилло Техред А. Кравчук Корректор М. Васи ьева

Заказ 6894/4 Тираж 481 Подписное

ВНИИПИ Го. .ударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКПТ СС(;Р

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r Ужгород, ул. Проектная„ 4

Изобретение относится к оборудованию предприятий общественного питания, а именно к устройствам для варки пищевых продуктов, в частности бульона.

Цель изобретения вЂ” улучшение качестна приготавливаемого бульона.

На чертеже изображен аппарат общий вид.

Аппарат включает корпус 1 с нагревателем 2 и крышкой 3, установленную внутри корпуса 1 варочную емкость 4 со вставкой 5, которая имеет сплошную стенку и перфорированное дно, и расположенный с зазором между дном корзины-вставки 5 и днищем варочной емкости 4 экран 6

Аппарат работает следующим образом.

Продукт загружают во вставку 5, находящуюся в варочной емкости 4, варочную емкость 4 заливают водой до отметки заполнения и герметически закрывают крышкой 3. Затем варочный аппарат включают в электросеть.

После нагрева жидкости до температуры насыщения на стенках и днище варочной емкости 4 начинается кипение. Образовавшиеся пузырьки пара всплывают только в пространстве между стенками вставки 5 и варочной емкости 4. Экран 6 предотвращает

Варочный аппарат для приготовления бульонов при повышенном давлении, включающий корпус с нагревателем и варочную емкость, вставку с

25 перфорированным дном для помещения в нее продукта, о т и и ч а ю щ и йс я тем, ч о, с целью улучшения качества приготавливаемого бульона, вставка «ыполнена со сплошной стенкой, а между дном нарочной емкости и вставкой с зазором установлен экран для предохранения проникновения в объем вставки i:óýûpüêîâ пара.

Производство супов — новая и динамично развивающаяся во всем мире отрасль с широким и постоянно растущим ассортиментом готовой к употреблению и по-домашнему вкусной продукции с добавочной стоимостью. Большие рынки меняются в соответствии с предпочтениями потребителей, и это обуславливает высокие требования к производству и обновлению таких продуктов (от компонентов супов до готовых к употреблению супов), которые соответствуют требованиям современных покупателей по вкусу и являются готовыми к употреблению. Основанные на экспертных знаниях и технологиях в области пищевого производства, наши оптимальные производственные решения гарантируют конкурентоспособность и производительность, отвечают вашим потребностям и растущим требованиям предприятий розничной торговли, общественного питания, промышленных потребителей и заказчиков.

Наши оптимальные решения позволят вам производить самые разнообразные супы, как однородные, так и с кусочками: от прозрачных отваров и бульонов до густых супов на основе молока, сливок или овощного пюре, а также дегидрированных супов. Мы гарантируем удобство упаковки и распространения любой продукции, будь то дегидрированный суп в бутылке или картонной упаковке, продукты, требующие охлаждения, или продукты длительного хранения.

Современные тенденции в производстве супов

Натуральная продукция без консервантов или пищевых добавок

Высококачественные суп — это кулинарные традиции на столе потребителя. Соответствие местным вкусовым и кулинарным предпочтениям, а также потребительским привычкам.

Востребованность удобных в приготовлении суповых компонентов , которые экономят время и помогают неопытным кулинарам

Трудности рынка вызывают спрос на продукцию с добавочной стоимостью

Примеры продуктов: прозрачные супы, крем-супы, суп гаспачо, суп-гуляш и грибной суп.

Официальная документация по термической обработке пищевых продуктов с частицами

На основании нашего последнего исследования переработки частиц пищевых продуктов мы установили, что в этом процессе возможны значительные улучшения.

Зарегистрируйтесь для получения доступа к документации The inside story on heat treatment of particulate foods.

Ссылки по теме

Все о продуктах - супы
Готовые продукты
Томатные продукты
Детское питание
Соусы
Заготовки из фруктов
Десерты

Документы по теме

Линии производства супов с использованием передовых технологий

Мы уверены в том, что оптимальное решение — это такое решение, которое удовлетворит ваши производственные потребности сегодня и в будущем, что сделает ваше производство более инновационным, эффективным и конкурентоспособным. Мы уверены, что найти такое оптимальное решение можно только в тесном сотрудничестве, применяя обширные знания и полный спектр инновационных технологий в области производства продуктов питания.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА +

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ

Эта линия обеспечивает производство как однородных супов, так и супов с кусочками. Линия позволяет производить самые разнообразные супы — натуральные продукты без консервантов и пищевых добавок с минимальным содержанием жира и насыщенным вкусом. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта и обеспечивается высокая эффективность производства. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ +

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ

Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент производимых продуктов: от менее вязких до более вязких готовых к употреблению супов со свежим домашним вкусом и натуральным цветом. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также программе тепловой обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ +

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ

Эта линия обеспечивает производство супов однородной консистенции. Линия обеспечивает спрос на разнообразие безопасных, полезных супов с изысканным домашним вкусом. Технология прямой термической обработки обеспечивает мгновенные нагрев и охлаждение, что минимизирует тепловую нагрузку и сохраняет свежий вкус продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ С КУСОЧКАМИ +

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ СУПОВ С СОДЕРЖАНИЕМ КУСОЧКОВ

Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент высококачественных супов со свежим домашним вкусом: от прозрачных бульонов до грибного супа-пюре, от однородных до густых, мясных или овощных супов. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта, а также наивысшие показатели производственной гибкости и разнообразия ассортимента.

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ +

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ

Эта линия позволяет производить разнообразные и питательные дегидрированные супы, которые отличаются высоким качеством и готовятся по сложным рецептам. Гибкие производственные решения позволяют производить широкий ассортимент безопасных пищевых продуктов, обеспечивая при этом полную безопасность производства. Кроме того, эта линия обеспечивает точное дозирование, а также быстрое и бережное сухое смешивание порошков, что позволяет поддерживать неизменно высокое качество продуктов. Наша линия гарантирует непревзойденное качество и эксплуатационную гибкость.

Вместимость рабочая, л

Вместимость полная, л

Рабочее давление пара, МПа

Поверхность нагрева, м 2

Внутренний диаметр котла, мм

Частота вращения мешалки, мин -1

Установленная мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

1790 х 1012 х 300

1790 х 1012 х 1380

Патент 1449106

Варочный аппарат для приготовления бульонов при повышенном давлении

РЕСПУБЛИН (51) 4 А 47 1 27/17

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕВЬСТВУ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

Предлагаемое устройство обеспечивает повышение качества бульона эа счет повышения его пищевой ценности.

Формула и з о б р е т е и и я

Редактор Л.Гратилло Техред А. Кравчук Корректор М. Васи ьева

Заказ 6894/4 Тираж 481 Подписное

ВНИИПИ Го. .ударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКПТ СС(;Р

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r Ужгород, ул. Проектная„ 4

Цель изобретения вЂ” улучшение качестна приготавливаемого бульона.

На чертеже изображен аппарат общий вид.

Аппарат работает следующим образом.

Сырье

Технология мясо-растительных супов

Технология мясных порошков

Технология гидролизатов

Технология мясных экстрактов

Технология мясного бульона

Технология бульонов из костей

Сырье

Тема Технология мясных бульонов и экстрактов

Мясокомбинаты, как правило, должны иметь специальные бульонные цеха для производства костного и мясного бульонов. На этих же мясокомбинатах производятся мясные экстракты, мясные порошки, мясо-растительные супы, мясные пасты и другие концентрированные пищевые фабрикаты.

Сырьем для производства костных бульонов является сырая пищевая кость всех видов скотосырья, получаемая в различных цехах (колбасный, консервный и др.) мясокомбината. Кость должна быть совершению здоровой, в санитарно-гигиеническом отношении вполне чистой и без всяких следов вредного разложения. Кость, не отвечающая указанным основным стандартам и требованиям как бульонное сырье, бракуется и направляется для выработки технических жиров и шрота.

2.Технология бульонов из костей основана на ведении процесса по принципу противотока (метод обогащения растворов) при батарейной системе работы котлов, при которой чистый растворитель — горячая вода — поступает в котел, загруженный сырой костью, извлекает из нее жир и экстрактивные вещества. Полученный слабый бульон (жир удаляют) поступает в отстойник, фильтруется и центробежным насосом перекачивается в рядом стоящий котел с сырой костью, где вновь варится, а отсюда бульон, уже более концентрированный, поступает в следующий котел с сырой костью и снова варится. Так, процесс варки продолжается до тех пор, пока бульон не получит определенную (заданную) крепость, необходимый удельный вес, определенное процентное содержание сухих веществ. Далее бульон пропускают через фильтрпресс для отделения взвешенных твердых частиц мяса, белковых веществ, механических примесей и пр. Затем для более сильной концентрации бульон поступает в вакуум-аппарат 2-корпусный или 3-корпусный (системы Виганда тройного действия), где окончательно уваривается. Готовый бульон поступает в разливочное отделение.

Таким образом при батарейной системе работы котлов по принципу противотока технологический процесс производства бульонов протекает беспрерывно, загрузка котлов сырьем производится в шахматном порядке. При этом надо следить за тем, чтобы в концентрирующуюся во 2-м, 3-м и 4-м котле жидкость (бульон) не попадала вода.

Концентрация бульона зависит от его назначения: бульоны, предназначенные для заливки консервов, должны иметь крепость 6—7° Вé, удельный вес 1,015, содержание сухих веществ 12,19—14,42%, содержание воды 87,87— 85,58%, бульоны-экстракты, идущие в столовые или в торговую сеть, — крепость до 20° Вé, удельный вес 1,151, содержание сухих веществ 46,26, содержание воды 53,74; бульоны-пасты — крепость 32—35° Вé, удельный вес 3,30—1,33, содержание сухих веществ 83,28—92,31%, содержащие воды 16,71— 13,69%.Концентрация бульонов при батарейном способе работы (в 4 котлах) при 3-кратном использовании (выварке) кости в каждом котле, производимой в течение 12 час. (4 час. х 3) повышается согласно приводимой шкале:

Продолжительность варки костей в котлах для получения бульонов — 4— 5 час. Температурный режим колеблется в пределах 75—85° С. Кость подвергается беспрерывному воздействию горячей воды от 3 до 4 раз. Продолжительность пребывания бульона в 3-корпусном вакуум-аппарате (Виганда) 10—15 мин. вместо 1,5—2 часа в 2-корпусном.Температура кипения и соответствующие ему разряжения в вакууме тройного действия распределяются следующим образом:

Переработка кости на новых мясокомбинатах для получения бульонов организована следующим образом.

1. Из обвалочного отделения колбасних и консервных цехов, а также из убойно-разделочного цеха сырые кости и другое бульонное сырье должны немедленно поступать в сортировочное отделение бульонного цеха, где в первую очередь производится сортировка костей на трубчатые и губчатые (рядовые).

2. Трубчатая кость здесь же в сортировочном отделении распиливается поперек на круглой дисковой пиле (циркулярке) для отделения вертлугов кости.

3. Вся губчатая кость (рядовая), а также отпиленные вертлуги поступают в дробилку, где дробятся на куски размером 25—30 мм.

4. Все кости, если они поступают в сортировочное отделение загрязненными, должны быть пропущены через моечный барабан.

5. Опиленные трубчатые кости и раздробленные вертлуги, а также губчатая кость поступают не позже чем через 6 час. с момента обвалки в варочные котлы для получения бульона и пищевого жира, причем трубчатые кости вывариваются в отдельном агрегате при особом тепловом режиме.

6. Температурный режим для губчатой кости колеблется от 75 до 90° С, для трубчатой кости — от 75 до 85° С. Продолжительность варки 4—5 час.

7. Котлы должны вмещать от 1,7 до 2 м 3 кости, что составляет вместимость в 800—1000 кг кости или 1700—2000 л воды.

8. Количество котлов должно обеспечивать переработку кости в ту же ближайшую им смену при условии, что промежуток времени между моментом готовности сырья и началом варки кости не больше 6 час.

9. Варочные котлы употребляются 2 типов:

а) железные луженые 2-кожухные паровые открытые из 6-миллиметрового железа со вставным дырчатым цилиндром из 3-миллиметрового железа; размер отверстия 10 мм; цилиндр не доходит до дна на 15—20 см, верхняя часть цилиндра охвачена обручем с рукоятками, при помощи которых цилиндр поднимается лебедкой.

б) 2-кожухные паровые котлы с плотно закрывающимися крышками и паровыми рубашками и наклонным дырчатым люком для выгрузки костей; данная конструкция экономит место установки, не требует установки лебедки и не нуждается в высоком помещения; загрузка кости производится с верхнего этажа по жолобу.

10. После загрузки котел заполняют водой выше уровня костей; пар пускают в межрубашечное пространство. По окончании варки пуск пара прекращают, поддерживая температуру бульона и жира (антибактериальная среда) до 60° С, и всю жидкость спускают в бульон-отстойник, где после 1—1,5 часа отстаивания жир через специальный кран, находящийся в верхней части котла, сливается в жиро-отстойник, имеющий на дне змеевики или рубашки для подогрева. Стены отстойника должны быть изолированы для поддержания температуры жира в пределах 50—60° С.

При отстаивании жира для его рафинировки на поверхность насыпают соль в количестве 0,5% к весу кости. После отстоя жир сливают в кристаллизаторы, где он охлаждается до температуры 15—18° С; затем охлажденный до этой температуры жир наливается в бочки и помешается в холодильник.

Бульон же после 1,5-часового отстоя (в это время отделяются твердые взвешенные частицы и механические примеси, которые спускаются через нижний края отстойника) ротационным насосом (через фильтр) перекачивают в следующий котел, как было описано выше.

11. Бульон, полученный после выпаривания в вакууме, разливают в 500-граммовые жестянки, которые герметически закупориваются и стерилизуются при температуре 110° С по формуле 15.30.10, или в стеклянную, предварительно стерилизованную тару размером 0,5—1 л, герметически закрывающуюся.

Использованные в производстве бульонов кости промывают в моечном барабане и сушат на ситах.

Сырьем для производства мясного бульона является мясо, предназначенное для производства корнбифов, консервов, “мясоовощные супы”, желудки, сердце, легкие, печень, обрезки и зачистки мяса и т. п.

Технология мясного бульона, также как и костного, основана на ведении процесса по принципу противотока в батарейных котлах с той лишь разницей, что продолжительность варки мяса зависит от последующего назначения мяса — для консервного или колбасного производства. Так, например, при изготовлении корнбифа мясо варят в котле 15 мин., при изготовлении мясо-овощных супов варят до 2 час, при этом мясо уваривается на 35%, содержание воды падает с 75 до 55%, следовательно, концентрация бульона будет разная в зависимости от продолжительности варки мяса.

При изготовлении мясных бульонов нужно учесть следующие свойства мяса: если мясо в небольших кусках опустить в холодную воду и медленно нагревать до кипения, то много растворимых веществ мяса перейдет в навар, так как коагулирование белковых веществ будет происходить медленно без образования верхней корки, — в результате получается хороший бульон, но низкое по питательности качество мяса; если же мясо опустить в воду с температурой в 50° С, довести до кипения, а затем снизить температуру до 70° С и выдержать в такой воде 1—2 часа, то получается хороший бульон и хорошее мясо при равномерном коагулировании белковых веществ.

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 2939 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Отрасль питания в промышленности требует особого подхода и постоянно нуждается в развитии. Ведь к качеству оборудования для пищевой промышленности выдвигаются особые, усложненные требования, так как от качества аппаратов напрямую будет зависеть и качество полученных продуктов питания.

Развитие сети общественного питания играет большую роль для людей, так как позволяет удовлетворять их потребности и обеспечивать потребителей разнообразными продуктами питания.

При создании любого заведения или предприятия общественного питания необходимо особое внимание уделить качеству тепловой обработки продуктов. Именно от этого зависит их безопасность. Для тепловой обработки могут быть использованы аппараты разного типа.

В частности, по технологическому применению, оборудование для пищевой промышленности делится на жарочное, варочное, водогрейное, вспомогательное и жарочно-пекарное.

Варочные котлы на предприятиях питания

Варочное оборудование предприятий общественного питания представлено в данной сфере, в первую очередь, котлами. Это универсальное тепловое оборудование, обойтись без которого в местах, где необходимо постоянно массово производить продукты, абсолютно невозможно.

Котлы используются в школьных, заводских, армейских и других столовых, где постоянно осуществляется готовка. С помощью котлов варят супы, готовят овощи, варят компоты, гарниры, кипятят воду и другие жидкости.

Существует множество видов варочных котлов, которые характеризуются самыми разными показателями. Они могут отличаться друг от друга по мощности, размеру и габаритам, а также производительности.

Хороший котел должен быть мощным, иметь крупные размеры, а также удобную форму и простую конструкцию. Тогда, в случае необходимости, произвести ремонт и замену комплектующих котла будет значительно проще.

Главным требованием к аппаратам, при использовании котлов, выступает то, что они должны сохранять все полезные свойства продуктов после обработки.

В процессе варки витамины, белки и углеводы не должны быть повреждены. Это возможно, если оборудование максимально нагревается только на 100 градусов.

Современные котлы также имеют функцию автоматического отключения после окончания процесса варки. Отключение может произойти по заранее установленному таймеру. Котлы работают на атмосферном давлении, они делятся на два типа – прямые и косвенные.

Применение варочного оборудования

Варочное оборудование используется не только в заведениях общественного питания, но и на промышленных предприятиях, относящихся к данной сфере.

Процесс варения технологическим языком объясняется как тепловая обработка продуктов в жидкой среде, причем, в качестве жидкой среды может выступать вода, бульон, молоко и т д.

Продукты, подверженные такой обработке, меняют свои свойства. В них гибнут вредные бактерии и микроорганизмы.

Кроме того, использование варочного оборудования предприятий общественного питания приводит к изменению, как правило, в лучшую сторону, вкусовых качеств продуктов.

Помимо открытых и закрытых котлов, варочное оборудование в соответствующей сфере, представлено такими аппаратами как паровые шкафы, автоклавы, кипятильники и вакуумное оборудование.

Вакуумные аппараты также используются для тепловой обработки, при этом нагрев не должен превышать стандартной температуры кипения – 100 градусов. Особенностью обработки при помощи вакуумных аппаратов является то, что при этом продукты сохраняют натуральную структуру и цвет.

Паровой шкаф характеризуется быстрым временем приготовления с сохранением всех положительных свойств продукта. На время приготовления продукты не взаимодействуют с кислородом, на них действует лишь влажный пар с высокой температурой.

Автоклавы – аппараты для варки бульона. При этом на бульон не воздействует кислород, время приготовления обычно составляет около полутора-двух часов. Температура воздействия – 135 градусов.

Автоклавы позволяют извлекать в процессе готовки из бульона большую часть вредных костных веществ. Автоклавы, в отличие от котлов, работают на более высоком давлении.

Очень известным и востребованным варочным оборудованием предприятий общественного питания является кофеварка. Кофеварки бывают двух типов. Первые используются для извлечения максимально полного вкуса и аромата из кофе при температуре 100 градусов, принцип их работы заключается в многократном прохождении воды через слои кофе.

Кофеварки второго типа работают по принципу использования пара, температура которого более 100 градусов. Пар проходит через кофе, время приготовления напитка меньше, чем в первом случае.

Современное варочное оборудование для предприятий общественного питания демонстрируется на ежегодной выставке «Агропродмаш»!

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.2.2. Виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд

Сложную горячую кулинарную продукцию из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы готовят в суповом и соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в суповом и соусном отделениях могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятиях общественного питания, учитывая незначительный объем выпускаемой ими продукции по срокам ее реализации и ассортименту блюд, целесообразным считается организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления первых и вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, водонагреватели, жарочные шкафы, фритюрница и др.;
электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса, птицы, рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д., холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;
оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование.

Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда, которые готовятся традиционным способом: на плите, в духовом шкафу, на пару, в гриле, - а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с нежной консистенцией, проводить термическую обработку при консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, так как работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья, так как практически не используются жиры. Кроме того, блюда, приготовленные в пароконвектомате, вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционным способом.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных, тушеных и жареных продуктов: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Корзинка очень хорошо подходит для приготовления чистых прозрачных бульонов
Чтобы придать бульону насыщенный вкус нужно за 10-15 минут до конца варки положить в корзинку целую луковичку, куски морковки, специи:перец горошком, сельдерей
И когда они уже отдадут бульону весь свой вкус и цвет, то в дальнейшем они уже не нужны.

Вот тогда корзинку легко можно достать .
Бульон останется прозрачным и не надо будет процеживать его.
Диаметр корзинки 10 см.
Моется легко с помощью губки или щеточки
Можно мыть в посудомойке

Советую купить ее тем, кто любит варить морсы, холодец

Читайте также:

Аппараты для приготовления бульона

«Супочино» в кофейном автомате

Там, где надо – спрос на бульон в кофейном автомате

Какие торговые автоматы подходят для продажи бульона

Патент 1449106

Современные тенденции в производстве супов

Официальная документация по термической обработке пищевых продуктов с частицами

Ссылки по теме

Документы по теме

Линии производства супов с использованием передовых технологий

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА +

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ +

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ +

ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ С КУСОЧКАМИ +

ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ СУПОВ С СОДЕРЖАНИЕМ КУСОЧКОВ

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ +

ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ

Популярные товары

Патент 1449106

Варочные котлы на предприятиях питания

Применение варочного оборудования

Группа компаний "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

1.2.2. Виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд