Без нее не сваришь борща
без какого овоща борщ не сварить?
Альтернативные описания
• овощ семейства маревых, корнеплод
• овощ в селедочной «шубе»
• «эх вы, жизни не видели! А я — цельное лето! Утром — покос! Вечером — надои! А тут вишня взошла, . заколосилась!» (мульт.)
• разведение какой культуры спровоцировал Наполеон, запретив ввоз в Европу сахарного тростника?
• «алый сапог в земле горит» (загадка)
• российский конкурент сахарного тростника
• «вверху зелено, внизу красно, в землю вросло» (загадка)
• овощ, без которого не обходится ни один винегрет
• корнеплод, превращающий щи в борщ
• техническая культура (получают сахар)
• главный компонент борща
• без какого овоща не сварить борща?
• слой селедочной шубы
• красный шарообразный корнеплод
• от чего краснеет винегрет?
• «мех» застольной селедочной шубы
• что заставляет краснеть винегрет?
• «алый сапог в земле горит»
• корнеплод с толстым сладким корнем, идущим в пищу
• «мех» селедочной шубы на столе
• от нее краснеет винегрет
• от чего борщ и винегрет красные?
• другое название бурака
• овощ для румян деревенских девушек
• без какого овоща борщ невозможен?
• компонент селедки под шубой
• Овощ, растение семейства маревых, корнеплод с толстым сладким корнем
Как сварить рубиновый борщ - секреты цвета. И 10 хитростей для свеклы - как обойтись без уксуса. Враги и друзья цвета, чем помогут сахар, масло, что делать с капустой и фасолью. Секреты багрянца, хитрости старинных рецептов, шеф-поваров и мудрых хозяек :)
Почему темнеет свекла: теория цвета
Для рубинового цвета в борщ добавляют кислоту - уксус, например. Или лимонную. Но свекла становится бурой не из-за недостатка кислоты. Это фасоль, капуста, морковь - они создают щелочную среду. В них гибнет пигмент, отвечающий за рубиновый цвет. А кислота - антагонист щелочи: меняет баланс в кислую сторону, не дает разрушиться пигменту. И сохраняет плотность волокон свеклы, удерживает сок.
Но без моркови, лука и капусты нет борща. Идем на уловки: разъединяем, затем соединяем. И добавляем - не уксус. Это не полезно. Хотя решает проблему цвета. Ищем альтернативы :)
0. Отварная, запеченная свекла - окрасит рубиновым бульон. Но это не борщ - свекольник. Или холодник. Вкус иной. Свеклу используем сырую - пассируем, припускаем отдельно.
1. Форма цвет определяет. Натереть на терке - проще. И больше сока. Все не так: сок быстро теряет пигмент при термообработке в щелочной среде бульона.
При нарезке же соломкой свекла отдает сок постепенно. При неудачно сложившихся обстоятельствах не успевает стать бурым :) Режем соломкой - и это проще, чем грубый корнеплод тереть. Не люблю тереть свеклу :) И не тру :)
2. Разделение. Жарим свеклу отдельно. Морковь лишит ее багрянца. И в борщ морковь с луком можно запустить чуть раньше. Свеклу - за 10-15 мин до выключения.
3. Как по маслу. Кусочек сливочного масла спасет цвет. Не верите? Поставьте эксперимент. В жарящуюся на растительном масле, смальце свеклу бросьте кусочек масла.
Молоко, масло - эмульгаторы: помогают соединятся компонентам. И делать делать экстракт - вытяжку из свеклы. Помогает молочная кислота.
Да, будет экстракт свеклы - на сковороде окажется много багряного свекольного сока. Это работает и для моркови. Когда жарим морковь для супа, бросаем кусок масла - и получаем невероятную янтарную "зажарку" и янтарный суп. Попробуйте :)
4. Сырой ломтик. Варим как привыкли. И даже жарим свеклу с морковью. Но. За 10 мин до выключения бросаем ломтик сырой свеклы (без кожуры). Он даст отличный цвет. Рубиново-свекольный :) Ломтик небольшой - с четвертинку среднего яблока.
5. Подкислить врага. Боремся за цвет: подкисляем щелочные компоненты.
Вы замечали, что борщ прекрасен - свекольно-багровый. Запустили капусту - все. Багрянца нет. Это они, щелочи. Поступаем так.
Нарубили капусту - и на столе мнем. С щепоткой соли, сахара - и 1-2 ст.л. лимонного сока. Или 2-3 ложками огуречного рассола. Или 1-2 ч.л. уксуса - пусть будет.
Помяли - дали постоять. Зачем? Капуста просолится и подкислится. Кислая среда сохранит цвет. И капуста будет ооочень хрустящей и вкусной. Советую :)
6. Свекольный сок. Смысл: 2/3 объема свеклы пассировать, добавить в конце. Треть - натереть и отжать сок. Добавить его за 7-10 мин до выключения.
Натереть 1/3 свеклы, подсолить. И под гнет (тарелку) или завязать в марлю. Плотно. Оставить на 15-20 мин, пока готовятся все компоненты борща. Отжать сок в борщ. Сама свекла не нужна. Не экономно, но цвет борща - рубиновый :)
7. Концентрат. Часть свеклы тушим как и положено - с сахаром или ложкой томата. А отдельно - 1-2 небольшие свеколки трем на терку, заливаем водой + лимонной кислоты на кончике ножа или лимонного сока 1-2 ст.л. Томим на малом огне 5-7 мин. Сливаем жидкость - она будет ярко-свекольного цвета. В конце добавляем в борщ.
8. Сахар. При обжаривании добавьте сахар и немного муки. Зачем - это карамелизация. Помешивать - часто, чтобы нарезка не пригорела. Сок не уйдет на сковороду, сахар препятствует - создает корочку.
9. Маринованная свекла. Свеклу маринуют от безделья? Или для экономии времени? Нет - для цвета. Маринованная с уксусом, сахаром, свекла даст отличный цвет. И да, сэкономит время: открыл банку, достал - и все :)
Что добавить вместо уксуса: друзья цвета
Хитрости - хитростями, но кислота нужна. Без нее красный борщ не сваришь. Альтернативы.
1. Лимонный сок - полумера. На 3 л готового блюда 2 ст.л. при обжарке (пассировании).
2. Рассол - великое дело. Могуч он - сохранит цвет. И вкусен :) Огуречный, помидорный - дадут отличный вкус, приятную кислинку.
На 3 л борща - 1/2 стакана рассола. Запустить в томящуюся свеклу на сковороде или предварительно вылить в борщ. Разницы особой нет - можно и так, и так.
3. Капустный рассол - друг цвета. Он менее кислый - добавляют до 200 мл. Вкус - отличный. И колер :)
4. Спасут томаты. Даже не паста или соус. Классика летнего борща - свежие припущенные томаты без кожуры.
Готовим почти соус, запускаем в борщ, когда картофель почти готов (чтобы кислота не мешала вариться). Даем прокипеть 2-3 мин, и пускаем обжаренную (тушенную) свеклу. Кислота свежих томатов - лучший друг цвета. И дает хороший вкус.
5. Просто соус. Часто варят без него. Дело вкуса и региона: в Украине, Польше без томата борща нет. В России часто не добавляют. Хотя это вкус и кислота. Пару ложек соуса или 1 с верхом пасты в "зажарку" - плюс щепотка сахара.
6. Брусничный сок , клюквенный, целые ягоды, пущенный к жарящейся свекле или в бульон - дадут тонкую кислинку - и спасут цвет. Сколько добавлять - не много, до 1 ст.л. без горки.
7. Квашеная капуста. Ее тушат сперва отдельно - грубоватая и кислая, готовится медленно. Если добавить рано, не даст свариться картофелю. Запускаем ее, когда картофель почти готов - на 2/3 хотя бы.
Вот такие вот свекольные секреты. Вы знали их? Я долго не знала :) Буду рада, если нехитрые хитрости будут интересны. И приходите еще - на новые несекретные секрты и рецепты, вкусные, простые и не слишком :)
Круглая, блестящая,
Очень подходящая,
Шляпа для снеговика,
Только нет его пока.
Поэтому мама в ней варит компот,
А я жду, когда же зима к нам придёт.
На плите стоит горячей
Вкусноту под крышкой прячет,
Кашу варит в ней мамуля,
Ручки две, одна …
В той посуде, хошь не хошь,
Мама сварит красный борщ,
Положив в нее капусту.
Ой, как пахнет, очень вкусно.
Знает маленькая Юля,
Варит мама борщ, в?
Суп, компот и кашу
Варит мама наша
Для меня и Юли
В новенькой…
СВЕКЛА
Что значит слово СВЕКЛА в словарях:
- "Алый сапог в земле горит" (загадка)
- "Вверху зелено, внизу красно, в землю вросло" (загадка)
- "Мех" застольной селёдочной шубы
- "Мех" селёдочной шубы
- "Мех" селёдочной шубы на столе
- "Эх вы, жизни не видели! А я - цельное лето! Утром - покос! Вечером - надои! А тут вишня взошла, СВЕКЛА заколосилась!" (мульт.)
- Вопрос: Без какого овоща борщ не сварить - ответ: СВЕКЛА
- Без какого овоща борщ невозможен?
- Без какого овоща не сварить борща
- Древнерусские румяна
- Другое название бурака
- Какой овощ на Руси стали выращивать в X веке?
- Компонент селёдки под шубой
- Компонент селёдочной шубы
- Корнеплод для борща
- Красный шарообразный корнеплод
- Лекарственное растение
- Овощ семейства маревых, корнеплод
- От неё краснеет винегрет
- От чего борщ и винегрет красные?
- От чего краснеет борщ
- От чего краснеет винегрет
- Разведение какой культуры спровоцировал Наполеон, запретив ввоз в Европу сахарного тростника?
- Российский конкурент сахарного тростника
- Слой селёдочной шубы
- Техническая культура (получают сахар)
- Что заставляет краснеть винегрет
- Что откапывают ради сахара?
Борщ является разновидностью супа, сваренного на основе свеклы, придающей ему розово-красный цвет. Одни говорят, что название борща произошло от сочетания слов «бурые щи», а другие – от растения борщевик, листья которого использовались в пищу. Изобрели это блюдо в Киевской Руси, хотя готовят его с давних времен во всем мире. Самое главное при варке этого первого блюда – это знать, как сохранить цвет свеклы в борще.
Виды борщей
Следует отметить, что нет единого способа приготовления борща. Все готовят по-разному: с птицей, салом, грибами, фасолью, рыбой. А по европейским стандартам он не должен содержать свинины. Только один ингредиент остается постоянным – свекла. Все рецепты борща делятся на две группы:
- Холодный. Его предпочитают готовить в жаркое время года без использования мяса. За основу берут маринованную, вареную свеклу, добавляют петрушку, лук, укроп, чеснок, колбасу, вареные яйца и кисломолочные продукты.
- Горячий (красный). Его приготовление занимает немало времени, хозяюшки используют мясной бульон, свеклу и множество других овощей. И сварить его надо обязательно так, чтобы свекла не потеряла цвет в борще. К столу блюдо подают с чесноком, иногда с пампушками вместо хлеба.
Что добавляют в борщ?
Борщ – это источник витаминов, поэтому все овощи надо брать свежими и качественными. Основные продукты, необходимые для приготовления вкусного наваристого и ароматного первого:
- Мясо. У всех разное предпочтение: смесь говядины и баранины, свиные ребрышки, мясо птицы (гусь, утка, курица или ножки индейки), набор копченостей с салом.
- Овощи. Для красного насыщенного цвета выбирают темную и сладкую свеклу. Картофель берут твердых сортов, а для густого супа используют разваривающиеся овощи, добавляя свежую сочную капусту и спелые помидоры. Кроме того, потребуется морковка и лук-репка.
- Приправы. Для усиления вкуса добавляют черный перец – горошком и молотый. Значительно улучшает аромат чеснок и зелень, состоящая из укропа, петрушки и сельдерея. В заключение необходимо добавить лавровый лист.
- Различные добавки. В борщ можно добавить рыбу и рыбные консервы, грибы, фасоль и даже сухофрукты. Главное - не ошибиться в сочетаемости продуктов.
Все желательно пробовать и не бояться экспериментировать. А самое главное - чтоб свекла в борще не теряла цвет и выглядел он ярким, красочным и наваристым.
Как быстро сварить свеклу?
Многие блюда готовят из вареной свеклы. Не рекомендуется перед варкой и запеканием ее очищать и отрезать корень, иначе она посветлеет и потеряет минеральные соли. Тщательно промыв, ее кладут в кипящую воду и плотно закрывают крышкой. Для ускорения процесса варки поступают следующим образом:
- поставить на огонь кастрюлю со свеклой и варить ее в течение часа;
- снять с огня и 10 минут подержать под струей холодной воды;
- крупные корнеплоды снова варить на огне треть часа;
- охладить - и овощ готов.
Свекла в борще не теряет цвет, если при ее варке в воду положить половину чайной ложки сахара на литр воды. Тот же эффект будет при добавлении лимонной кислоты и уксуса. Надо отметить, что у лучших сортов свеклы корнеплод имеет приплюснутую форму и тонкую кожицу.
Как сохранить цвет свеклы без уксуса?
Нередко для борща и салатов используют протертую свеклу. Для того чтобы цвет ее сохранился сочным и ярким, ее густо посыпают поваренной солью и на некоторое время оставляют в тарелке до полного ее растворения. При этом периодически надо перемешивать, чтобы все содержимое полностью пропиталось. Как только соль растворится, свеклу поливают растительным маслом для закрепления эффекта. Полученную массу добавляют в борщ. Можно не бояться, что цвет свеклы при кипячении изменится. Это описание и будет ответом на вопрос о том, как сохранить цвет свеклы в борще? Надо только помнить, что свекла была соленая, и не пересолить суп.
Советы шеф-повара по приготовлению борща
Для того чтобы удалось сварить вкусный и красивый борщ, прислушаемся к советам профессионала. Он дает следующие рекомендации:
- Мясо. Для борща больше подходит нежирный кусок, лучше без костей, от которых получается более темный и мутный бульон, а также появляется специфический запах. Перед готовкой мясо необходимо тщательно вымыть.
- Бульон. Обязательно рекомендуется варить на слабом огне. При сильном бурлении бульон мутнеет. Для улучшения вкуса в него добавляют лук репчатый – очищает муть, морковь – придает красивый цвет, сельдерей – улучшает вкус.
- Свекла. Для борща используют только сырую свеклу.
- Поджарка. Ее готовят из моркови, лука и свеклы. Чтобы свекла не потеряла цвет в борще, овощи тушат в небольшом количестве масла с добавлением бульона и на медленном огне. При этом они отдают весь свой аромат и приобретают насыщенный оттенок.
- Подкислить. В готовую поджарку для придания особого вкуса и цвета кладут небольшое количество томатной пасты. Для подкисления иногда используют лимонный сок или сухое вино.
- Солить. Соль кладут до закладки свеклы, чтобы не испортить цвет.
- Как сохранить цвет свеклы в борще? Для этого только после готовности картошки и капусты, в кастрюлю кладут поджарку и больше не кипятят.
- Настоять. Сваренный борщ обязательно должен постоять не менее получаса, овощи за это время отдадут свой вкус бульону.
- Разогреть. Готовый суп можно разогревать, но нельзя кипятить, иначе он помутнеет и ухудшится его цвет.
Добавьте кислоту, чтобы борщ был красным
Ароматный и насыщенный цвет супа возбуждает аппетит и приносит удовольствие во время еды. Но вот беда: часто свекла в борще теряет цвет. Что делать? Придать супу яркий бордовый оттенок можно разными способами. Один из них – добавление кислоты. Для этого используют:
- Яблочный или винный уксус – сбрызгивают свеклу перед тем, как ее потушить.
- Томатную пасту – присоединяют во время приготовления тушеной свеклы.
- Сок лимона – в начале пассеровки добавляют небольшое количество сока. Его используют те, кто не любит уксус.
Для того чтобы борщ получался красивым и ярким, надо попробовать несколько способов и выбрать лучший.
Несколько секретов, позволяющих сохранить борщ ярким
Некоторые люди не любят или не могут употреблять жареные овощи, тогда есть и другие способы сделать борщ насыщенного яркого цвета. Как сохранить цвет свеклы при варке борща, не прибегая к обжарке? Для этого поступают следующим образом:
- Вынуть из готового бульона мясо, опустить туда предварительно очищенную и разрезанную пополам свеклу. Добавить в бульон остальные овощи. Через треть часа достать свеклу, натереть ее на терке и после готовности всех овощей добавить в кастрюлю. Довести до кипения и выключить огонь, оставив настаиваться.
- Сварить свеклу в кожуре. Для этого тщательно промыв овощ, опустить его в кипящую несоленую воду и варить в течение часа. Свеклу натереть на терке и добавить в готовый борщ, который оставить на огне еще на две минуты.
- Чисто вымытую и очищенную свеклу в сыром виде натереть на терке. Положить в миску и залить кипятком. После этого приступить к приготовлению борща. В полностью готовый суп добавить свеклу и подержать на огне около пяти минут.
Если выбранный вами вариант не дал нужного результата, поэкспериментируйте еще. Далее обсудим, почему свекла теряет цвет при варке борща.
Хитрости кулинаров
Многие теряются в догадках, почему красивый красный цвет борща в начале варки к концу теряет привлекательность и становится с желтоватым оттенком. Секрет состоит в следующем:
- Длительная обработка свеклы. При добавлении свеклы сразу после готовности бульона происходит вываривание пигмента и бульон приобретает некрасивый цвет. Свеклу кладут, когда суп уже полностью готов, и держат его на огне не более пяти минут. На второй день, подогревая борщ, не доводите его до кипения, чтобы не испортить цвет бульона.
- Использовать особые сорта свеклы. Красота и вкус вашего борща зависят от выбранного сорта корнеплода. Хорошо подходят салатные сорта свеклы, имеющие темно-бордовый цвет на разрезе.
Учитывая эти две особенности при приготовлении борща, можно рассчитывать на успех.
Как сварить красный борщ без мяса?
Оттенок бульона борща, по сути дела, на его вкус не влияет, но бордовый цвет возбуждает аппетит и делает его более привлекательным. Как сохранить красный цвет свеклы в борще, если варить его без мяса? Рассмотрим два способа:
- Свекла варится отдельно: ее моют, помещают с кожурой в кастрюлю с кипящей водой и варят до готовности примерно час. Соль добавлять нежелательно, от этого она станет жесткой. Готовую свеклу достают, трут на крупной терке или режут и добавляют в уже готовый борщ, доводят до кипения и выключают огонь. Настаивают и подают к столу со сметаной.
- Овощ запекают в духовке: предварительно хорошо вымытую свеклу заворачивают в фольгу и кладут в разогретую духовку минут на 50. После этого достают, остужают, трут и добавляют в готовый борщ без мяса. Кастрюлю оставляют на огне еще на одну-две минуты - и суп готов. Дают ему настояться минимум 30 минут - и можно есть.
Все делается очень просто. Чтобы получилось красиво и вкусно, попробуйте разные варианты.
Секрет хозяюшек: самый красный борщ
Очень многие хозяйки пробуют большое количество различных рецептов по приготовлению борща – супа, у которого миллионы поклонников. Вся хитрость состоит в том, как сварить борщ, чтобы сохранить цвет свеклы. Вот одна из них:
- Почистить свеклу и разрезать ее на 4–6 частей.
- Опустить кусочки в готовый кипящий бульон и варить четверть часа.
- Добавить в кастрюлю все, что необходимо по рецептуре: овощи, мясо, зелень, специи в обычном порядке и количестве.
- После готовности картофеля и капусты огонь выключить, достать кусочки свеклы. На вид они будут бледными и недоваренными, но хозяйки утверждают, что так и должно быть.
- Свеклу немного остудить и натереть на терке. Оказывается, внутри ее цвет сохраняется ярким.
- Добавить ее в суп, размешать и настоять минут 15. Борщ кипятить больше нельзя.
По предлагаемому рецепту борщ получается ярким, очень насыщенного свекольного цвета и приятного вкуса. Хозяйки утверждают, что более красочного борща они никогда не видели.
Почему свекла в борще теряет цвет?
Настоящий борщ – это суп всегда насыщенного розово-красного цвета. Но многие хозяйки жалуются на то, что после готовности борщ приобретает бледно-оранжевый или вообще коричневый оттенок. В чем причина? В неправильной подготовке продукта. Специалисты дают следующие советы:
- Для тушения овощи необходимо нарезать, а не тереть на терке.
- Особое внимание обращают на сорт свеклы. Она должна быть салатной с тонкой кожурой и немного приплюснутой по форме. Срез - темный, без белесых прожилок.
- Овощи обязательно надо тушить и перед окончанием немного добавлять уксусной кислоты, лимонного сока или томатной пасты.
- После добавления поджарки борщ не кипятят, а только доводят до кипения и сразу выключают.
После готовности суп настаивается и подается к столу. Он не теряет цвета и на следующие сутки.
Красный борщ в мультиварке
Ингредиенты все те же самые, ничего нового:
- Мясо моется и варится в отдельной кастрюле в течение пяти минут. Затем содержимое переливают в мультиварку, добавляют порезанные овощи, кроме свеклы. Кладут соль, зелень и приправы. Таймер устанавливают на 20 минут.
- Пока все варится, готовят свеклу: ее моют, чистят и трут на терке или режут ножом. В сковородку добавляют масло и тушат овощ до готовности, немного добавив воды. Для сохранения цвета допускается положить немного сахара и все содержимое пересыпать в мультиварку. Борщ, вкусный и яркого цвета, готов.
Надо отметить, что любое умение приходит с опытом.
Вместо заключения
Как сохранить цвет свеклы в борще? Это основная задача при варке всеми любимого первого блюда. Часто хозяйку оценивают по умению готовить борщ. Как и любое другое народное блюдо, он готовится по многочисленным рецептам, и в результате экспериментов можно найти оптимальный. У каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты его приготовления, позволяющие сохранить яркий свекольный цвет и отличный вкус.
А меня научили красный борщ варить - красный, рубиновый :) Всем борщам борщ: багровый, настоящий. Не коричневый, не бледный. Что добавить и как готовить - секреты и тонкости. Советую всем друзьям - удается у всех. Делюсь секретом :)
Секреты красного борща
1. Зажарка. Так называем обжаренные или пассерованые овощи. Разница есть: обжаренные - это обжаренные. Пассерованные - когда часто помешивая, обжариваем овощи в небольшом количестве масла.
Итого: морковь и лук - пассеруем отдельно. Свеклу - отдельно.
А теперь - тадам! - секрет: почему теряет свекла цвет.
Красно-рубиновый пигмент разрушается под действием щелочных и крахмальных продуктов - моркови, капусты, картошки и лука.
Кислота - расскажу, чем подкислить ниже - наоборот, сохраняет цвет, не дает растительному белку разрушаться при варке и ферментам тоже.
Плюс в моркови - желтый пигмент каротина! Это как краски: если смешать красную и желтую - какая получится? Да, такая, как бледный борщ. Но будем умнее - жарим овощи отдельно.
На заметку: не обжаривайте сильно. Не пересушивайте. Пасситруйте, затем припустите: плесните бульона в сковороду и накройте крышкой.
Почему: вместе с соком свеклы уходит и цвет. Если ее пережарить, борщ будет коричневым.
А еще: не трите на терку свеклу. Лучшая нарезка свеклы - брусками.
Секрет: при обжарке свеклы добавьте хорошую щепотку сахара и щепотку муки. Зачем? Для карамелизации. Чтобы свекла не отдавала весь сок. Но не много, и часто мешайте - иначе запах жженого сахара весь борщ испортит.
Почему? Площадь меньше, меньше выделяется и теряется сока при обжаривании. И больше достанется борщу :)
2. Время добавления свеклы. Сперва бросаем картофель в бульон, фасоль - если любим. И варим почти до готовности. Зажарка - в конце. Варится она должна 5-7 минут.
Выкладываем морковь, лук, коренья. Затем - капусту. Свеклу - через 2 мин.
Почему? Заметили - добавишь капусту, и борщ светлеет. Мы его обманем!
Думаете, не отдаст зажарка вкус? Отдаст. И цвет - красно-рубиновый.
3. Хитрость №1. Кусочек свеклы. Если все равно цвет не тот, добавьте за 10 мин до выключения небольшой кусочек сырой свеклы - с грецкий орех. Он окрасит борщ в рубиново-алый.
4. Хитрость №2. Свекольный сок. Натрите сырую свеклу на терку, отожмите. Влейте сок за 5-7 мин до выключения. Эффект тот же.
5. Самое важное.
Кислота. Если добавить в борщ кислый продукт, цвет сохраниться.
Как вариант - томат. Летний борщ обычно светлый - потому как свежие помидоры. На кислом томате с ложкой сахара - всегда бордовый. Но не всегда - если кислоты мало - см.п. ниже.
6. Огуречный рассол. Или маринад из банки с маринованными помидорками. И вкус роскошен, и цвет сохранится. Добавляйте по вкусу, ориентируясь на кислоту 150-250 мл на высокую кастрюлю (порядка 3л и более). А еще добавляют бруснику или брусничный сок. Даже калину и красную смородину - но эта экзотика, кроме брусники, классики русской кухни - на любителя :)
7. Уксус. Как крайняя мера. Перед выключением за 3-4 мин добавьте уксуса - из расчета на свою кастрюльку. На маленькую до 3 л - 50 г достаточно. На объемную, более 3 л - 100 г - только ориентируйтесь на свой вкус, чтобы кислятина не получилась :)
Вот такие борщевые секреты. Я их продолжу - есть еще несколько :) Пусть вам будет вкусно :) И приходите еще - на новые вкусные истории и просто истории - просто о Женском :)
Не все мужчины мечтают о жене, которая будет варить борщ. Некоторые вполне успешно справляются с этой задачей с нами. Ещё и с нами делятся!
Сегодня мы предлагаем тебе приготовить борщ по "мужскому рецепту". Алексей Лапушкин не шеф-повор ресторана и не кулинарный гуру. Он просто любит готовить. Ему слово.
Удумал я в очередной раз сварить борщ. Заодно хочу поведать вам о нюансах моего исполнения этого, что ни говори, всенародно любимого блюда.
Первым делом ставим варить кости. Лучше брать свиные, так нам обеспечен хороший навар.
Далее берем крупную свеклу. Тут у меня есть небольшая хитрость. На эксклюзивность не претендую, но придумал сам. Моем корнеплод, чистим, нарезаем пятаками или как кому удобно и помещаем в пароварку. В моем случае это мультиварка с нужным режимом. Процесс пароварения длится 15-20 минут, в зависимости от размеров свеклы. Спросите меня, почему в пароварке. Отвечаю. Потому что не люблю ждать 1.5-2 часа, пока свекла бурлит в кастрюле.
Итак, пока свекла расслабляется в сауне, займемся остальными ингредиентами. Для поджарки нам понадобятся морковь, лук и имбирь. Последнее по желанию, но именно имбирь придает борщу очень пикантную, практически незаметную нотку. Главное не переусердствовать. Берем небольшой кусочек и режем его как можно мельче. Морковь рубим соломкой.
Тем временем свекла у нас напарилась и почти приготовилась. Желательно довести ее до состояния "альденте": и резать удобнее, и в кастрюле она не потеряет свой цвет при повторном кипении\разогреве.
Ополаскиваем чашу мультиварки. На дно добавляем чайную ложку растительного масла. Бросаем лук, морковь и имбирь. Забываем про них минут на 10 в режиме "Суп". Режимы у всех мультиварок разные, но каждый уже знает свою, поэтому без труда пойдем, что конкретно нужно выбрать. Нарезаем свеклу кусочками любой понравившейся формы (я предпочитаю резать кубиками).
В это время у нас сварился бульон. Его необходимо процедить. Я использую для этого ситечко все от той же мультиварки, но можно взять и любое другое. Только не медицинский бинт, иначе вкус получится весьма своеобразным!
Какой же борщ без картошки? Я опять же нарезаю ее кубиками. Тут я это делаю просто для того, чтобы картошка не выделялась из общей толпы.
Теперь черед кислой капусты. Желательно запастись готовой заранее. Но можно использовать и свежую. Для этого капусту мелко шинкуем, добавляем соль и сахар, тщательно мнем руками, выдавливая из овоща сок. Делаем уксусный раствор. Маринуем минут 20-30, промываем, капуста готова. Добавляем ее в кастрюлю.
Теперь доводим наш борщ до состояния "еще минут 10 и готово". Добавляем свеклу. Не кипятим! Оставляем вариться на 10, чтобы свекла отдала свой цвет. Оставляем борщ потомиться минут на 15, и можно наливать в тарелку.
Наваристый борщ насыщенного красного цвета - гордость любой хозяйки. Только не всегда цвет борща получается таким, каким он должен быть.
И все дело в том, что во время варки свекла теряет свой насыщенный цвет и в конечном итоге первое блюдо получается бледнее, чем должно было быть.
Честно сказать цвет борща практически никак не сказывается на его вкусе, но чисто эстетически хочется все таки добиться идеального красного цвета.
Прежде чем приступить к хитростям, помогающим сохранить цвет корнеплода, давайте разберемся в самых распространенных ошибках, приводящих к его потере.
Во-первых, это длительная термическая обработка свеклы. Вы скажете, что этому корнеплоду требуется гораздо больше времени для приготовления, чем другим овощам? Но тем самым происходит вываривание пигмента, придающего яркую окраску и естественно свекла теряет свой цвет;
во-вторых, даже если вам удалось приготовить борщ идеального цвета, при повторном кипячении он может его потерять;
в-третьих, неправильно подобранный сорт свеклы. Для борща идеальны такие сорта, как "Бордо", "Красный шар", "Кубанская борщевая", салатные сорта;
в-четвертых, это щелочная среда, которая создается такими овощами, как фасоль, морковь и капуста.
Как сохранить цвет свеклы в борще
Хитрость первая - правильная нарезка.
Кто-то измельчает свеклу на терке (борщ получается вкуснее, так как свекла отдает ему много сока, но цвет теряется); кто-то нарезает ее крупными кусочками (борщ становится правильного цвета, чего не скажешь о его вкусе).
Поэтому очень важно сделать правильную нарезку свеклы и лучшим вариантом будет - соломка. Тем самым она сможет, и вкус отдать, и сохранить насыщенный цвет.
Хитрость вторая - обжариваем свеклу отдельно от остальных овощей
Свекольную зажарку следует готовить отдельно, без лука, моркови и капусты.
А вот томат добавить можно, даже нужно, так как содержащаяся в нем кислота поможет сохранить цвет. Кто-то для этих целей сбрызгивает свеклу уксусом или лимонным соком.
И тут очень важно не передержать ее на плите, так как чем больше она обжаривается, тем больше уходит сока, а вместе с ним, соответственно, и цветовой пигмент.
Хитрость третья - используем сырую свеклу
Если вы не хотите обжаривать свеклу отдельно, тогда можно поступить следующим образом.
Как только бульон для будущего борща будет готов, опускаем в него несколько очищенных свеколок небольшого размера (большую разрезаем пополам или на четвертинки), но через 15 минут ее вынимаем и откладываем в отдельную посуду.
Затем продолжаем готовить борщ и когда он будет практически готов, измельчаем на терке ту свеклу, что отваривали ранее и добавляем ее в борщ за 5-7 минут до полной готовности.
Хитрость четвертая - отварная свекла
В этом случаем мы отвариваем корнеплод в кожуре отдельно до полной готовности. Затем измельчаем ее на терке и добавляем в борщ за 5-7 минут до полной его готовности.
Но если у вас все таки не вышел идеальный цвет борща, не расстраивайтесь, так как самое главное в этом блюде не его цвета, а вкус!
Итак, решила Ната сварить борщ… Нет, Ната не собирается учить умных джулианок жизни и тому, как этот борщ варить. У Наты совершенно другая идея. Как-то на очередной тренировке, услышав от глубоко уважаемого ею инструктора: «Вот было время, когда я приходила с тренировки и могла съесть огромную тарелку борща…» Ната задумалась и обиделась за борщ. С её точки зрения, борщ – во-первых, вкусное, а во-вторых, вполне диетическое блюдо. Если, конечно, для бульона брать не рульку. Но рульку Ната использует по назначению, т.е. варит в пиве и запекает (хорошо идёт под холодную водочку), а для борща у неё есть домашняя курочка или суповой наборчик, или пара куриных ножек, да, в принципе, и грудку можно. У Наты по поводу борща есть свои теории. Первая: борщ даже отсутствием мяса не испортишь; а вторая: даже небольшой кусок мяса в борще лучше, чем отсутствие оного.
А ещё Ната недавно услышала, что борщ – это так долго, муторно и т.д., что опять-таки стало обидно за национальное блюдо. На самом-то деле борщ – это не так долго, и не так и сложно.
Поэтому статья будет не столько о борще, сколько опровержением как жуткой калорийности борща, так и сложности и временной затратности (простите за выражанс, очень уж слово понравилось).
Что мы будем делать? Мы будем тщательно взвешивать всё, что в борщ кладём и, в итоге, высчитаем калорийность тарелки готового продукта и, как бонус, просчитаем время, проведённое на кухне. При этом мы будем учитывать только полезное время – нарезать, сложить и т.д., так как Ната считает, что пока бульон варится, можно вполне заняться чем-то более полезным, чем хождением вокруг кастрюли, а значит, это время не учитывается.
Накрутила? Ничуть. Как начну, будет понятнее.
Что в борще главное? Мясо, фасоль, свёкла, капуста? Каждый считает по-своему. Моя мама долго варила борщ без свёклы, потому что «не умела её резать». Я её тоже не умею резать, но это мне не мешает класть в борщ сей полезный овощ. В борще же главное – как разные овощи, мясо, специи «подружатся», т.е. станут тем блюдом, от которого понимающие люди могут и язык проглотить.
Итак, не забыв включить секундомер, я достала стакан фасоли, взвесила её, промыла, залила холодной фильтрованной водой. Сразу же добыла из морозилки куриную грудку с косточкой и кожей. Так как это борщ, можем не сдирать эту кожу.
А теперь подробно:
Достать грудку из морозилки, промыть фасоль, залить холодной фильтрованной водой.
1,5 минуты
Через 2 часа промыть мясо, залить холодной водой, поставить вариться.
1 минута
Снять пену с бульона.
5 минут.
Через час слить воду с фасоли, добавить к мясу.
1 минута
Почистить картофель, морковь, свёклу, лук, чеснок.
8 минут
Так как картофель у меня из разряда «поварить подольше, ибо будет твёрдый», то я его нарезала и добавила к фасоли.
2 минуты
Через минут 20 занимаемся овощами.
Нарезать капусту и свёклу для комбайна
2 минуты
Дальше воспользуемся техникой, ибо я ленива делать всё руками, к тому же я пытаюсь доказать, что борщ - это не так всё печально.
Нарезать капусту соломкой и переложить в миску – 1,5 минуты
Натереть морковь и переложить – 30 секунд
Натереть свёклу – 30 секунд.
Лук нарежем вручную – 1 минута.
Итак, основное всё есть, поехали.
Ставим на огонь большую сковороду, наливаем растительное масло (какое хотите, у меня подсолнечное нерафинированное), как только разогреется – перекладываем с доски лук
Всё – 1,5 минуты
Пока лук обжаривается, режем сладкий перец
Весь процесс – 2 минуты
Добавляем к луку морковь и перец, перемешиваем, даём чуть притушиться
1,5 минуты
Пока суд да дело, протираем помидоры.
Высыпаем свёклу, перемешиваем, буквально сразу же выдавливаем томатную пасту и протертые помидоры, тщательно мешаем, чуть присаливаем.
Через 2 минуты вливаем половник бульона из кастрюли, размешиваем, накрываем крышкой и забываем на 10 минут.
В эти две минуты я обычно нарезаю зелень, чеснок (раздавить большим ножом и мелко нарезать) и в одну маленькую пиалку ссыпаю специи, которые буду потом использовать, чтобы высыпать сразу. Ну и отмываю стол, использованные миски, ножи и т.д.
В следующие 10 минут можно заняться чем-то более полезным. На Джуле посидеть или в ВК, или меню на Диетсе составить, не забыв включить таймер, ибо подгоревший борщ - это как-то не то немного.
Всыпать капусту, дождаться, пока закипит, посолить, положить лавровый лист и, если любите, перец горошком (я не люблю).
2-3 минуты
Ещё через 10 минут высыпать в кастрюлю зажарку, перемешать, попробовать на вкус, высыпать любимые специи (Хмели-сунели, Прованские травы, приправу для первых блюд от Повелительницы специй, паприку, черный и острый перец).
2 минуты.
Выключить и подождать, пока всё перемешается и «подружится».
Итог – 35 минут чисто рабочего времени . Надеюсь, считать я ещё не разучилась. Впрочем, как и говорит всегда моя Анхен. А она утверждает, что «борщ варится 40 минут». Почти.
На всё про всё же потратила чуть больше 2 часов . (135 минут или 2 часа 15 минут)
Мдя… Общее время поражает. Хотя… Если бы я взяла грудку бройлерной курицы, то её не надо было бы столько варить, бросила бы вместе с фасолью (- час), картофель и фасоль варились долго, тут сама виновата – надо было попросить на рынке картошку, которая быстро разваривается, а фасоль замочить с вечера. Я так понимаю, что учитывая количество продуктов, с некоторыми улучшениями, за час можно справиться.
Но калорийность меня просто порадовала… Я тщательно внесла данные в Диетовский калькулятор.
Для борща мне понадобилось:
4 литра воды, 330 г куриной грудки с кожей и небольшой косточкой, 190 г фасоли, 580 г картофеля, 100 г моркови, 700 г капусты, 450 г свёклы, 80 г сладкого перца, 230 г лука, 230 г солёных помидоров, 70 г (треугольничек) томатной пасты, 10 г (2 зубчика) чеснока, 30 г зелени, 40 г подсолнечного масла. Специи - «Хмели-Сунели», «Прованские травы», паприка, «Приправа для первых блюд», черный и острый перец.
Что говорит по этому поводу Диетс:
А теперь – та-дам. Огромная тарелка (2 больших половника) борща со сметаной
Калькуляция на Диетсе
Ура! Борщ можно и нужно и варить, и есть, да ещё и в любых количествах! Ну… сколько влезет, конечно.
Так что… номер не прошел – и калорийность и времязатратность готовки борща явно преувеличена.
Да, если смотреть на картинку, то видно, что основные калории - это всё же жир, картофель, фасоль и мясо. Т.е. овощей можно класть столько, сколько душа просит, а вот с маслом, салом, жирной свининкой и количеством картошки стоит погодить.
Как вариант, попробуем подставить в калькулятор свиную рульку, среднюю такую, грамм 700.
Вот теперь видно, откуда в борще калории.
А так… кушайте на здоровье!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
1. Мясо для бульона
Многие хозяйки варят борщ на курице и свинине, но любой хороший повар вам скажет, что самый вкусный борщ получается на говяжьем бульоне. Чтобы бульон получился наваристым, мясо обязательно должно быть на косточке. Классический вариант — мозговая кость говядины или грудинка.
2. Без спешки
Важно выварить мясо до состояния полной готовности — чтобы оно легко снималось с косточки. Обычно на это уходит 2-3 часа. Поэтому лучше настроиться, что борщ — дело небыстрое. Но оно того стоит — результат оправдывает затраченное время.
3. Свекла — отдельно и кладём в конце
Я всегда тру свеклу на мелкой тёрке и пассирую её на отдельной сковороде до готовности. Если добавить в неё половину чайной ложки лимонного сока или уксуса и присыпать сахаром, она сохранит свой яркий красивый цвет и передаст его борщу. А кислинка и сладость обогатят вкус супа. Закидываю свеклу в суп последней, чтобы борщ не потерял свой ярко-красный цвет при варке.
4. Морковь и лук: жарить или нет
Чтобы не говорили врачи о неполезности зажарок, но борщ без пассированного лука с морковью — не борщ. Зажарку я делаю на отдельной сковороде: лучок, порезанный мелкими кубиками и морковь, тёртая на крупной терке. В конце к готовым овощам добавляю томатную пасту и перемешиваю. Помидоры в качестве замены томат-пасте не подойдут, в них нет той насыщенности и цвета.
5. Финальный штрих
В конце варки нашего супа здорово дополнит его вкус такая добавка: мелко порубленная зелень, прокрученное сало и чеснок, пропущенный через пресс. Перемешиваем и кидаем в готовый борщ, после чего оставляем его минут на 15 постоять и пропитаться.
Предлагаю попробовать сварить борщ, учитывая мои небольшие хитрости.
Читайте также: